- Nem hải sản (40 xuất)
Nguyên liệu:
Tôm
Cá Cua Lá nem : 30 lá Bột bạt : 1/4 xuất Bột cà mỳ : 200g Hành tây : 200g Cà rốt : 100g Sốt mayonuse : 500g Đậu Hà Lan hạt : 1/2 hộp Ngô ngọt : 1/2 hộp
Dầu, gia vị, trứng gà: vừa đủ
Quy trình: Tôm, cá, mực sơ chế sạch, chần qua nớc gừng, thìa là, muối để ráo nớc. Thái hạt lựu nhỏ 0,5 x 0,5 x 0,5cm.
Hành tây + cà rốt thái hạt lựu nhỏ. Sau đó xào qua đậu Hà Lan + ngô ngọt dần qua. Trộn các loại hải sản + cà rốt, hành tây, đậu Hà Lan, ngô, sốt mayonase, trộn đều: lá nem cắt đôi, cho nhân vào lá gói lại kích thớc 2x2x5. Nhúng nem vào bột bạt lăn qua bột chiên xù. Rán chín vàng, bày đĩa chấm kèm sốt sốt mayonase, tơng ớt.
- Lẩu cua
Nguyên liệu: Cua biển 1 con, mẻ 1 muỗng canh, xơng lợn 1kg, khế, cà chua, thìa là, hành lá, cần nớc, nớc mắm, đờng, bột nêm hải sản, ớt, tỏi.
Quy trình: Cua sơ chế sạch, chẻ làm 4, xơng heo chặt nhỏ, hầm lấy nớc dùng, cà chua thái miếng xào tỏi với dầu ăn, cho cà chua vào xốt chín. Chế nớc dùng vào
đun sôi cho mẻ vào, nêm gia vị vừa ăn. Cho khế chua, cua và ớt tơi vào.
Cách dùng: Hành lá, cần nớc cắt khúc dài, nhúng vào nớc lẩu, dùng nóng với bún.
- Tôm hấp dừa
Nguyên liệu: Dừa 1 quả, tôm sú 200gr, muối, muối tiêu chanh, lá cần tây, cà chua, da chuột.
Quy trình: Gọt vỏ dừa, trả khoanh tròn, chặt lấy nớc. Đun sôi nớc dừa rồi cho tôm vào, nêm thêm 1 muỗng canh nớc cốt dừa và mọt ít muối. Đặt phần quả dừa vào đĩa, sau đó đặt tôm lên quả dừa. Đổ nớc dừa vừa nấu vào mọt trái dừa, trang trí thêm lá cần tây, cà chua, da chuột. Dùng nóng với muối tiêu chanh.
- Tôm hùm bỏ lò foma
Nguyên liệu: Tôm hùm 1kg, bơ 30g, kem tơi 1/10 lít, sữa tơi 2/10 lít, foma 10g, rợu vang trăng 5 muỗng cà phê, muối 1/2 muỗng cà phê, tiêu trắng 1/8 muỗng cà phê, hành tây 1/4 củ, nấm trắng 10g, cả rốt 10g, bột mì 20g.
Quy trình: Cà rốt, hành tây thái hạt lựu. Tôm hùm làm sạch tách múi. Xào tôm với cà rốt, hành tây, nấm, bơ, bột mì, kem, sữa, rợu, rồi đút vào lò để ở nhiệt độ 160OC trong vòng 90 phút th- ởng thức ăn kèm với bánh mỳ.
- Lẩu cá trình
Nguyờn liệu: Cỏ chỡnh: 1 kg - Xương lợn: 300g - Cà chua: 200g - Dứa: 1 quả - Cải thảo: 300g - Cải xanh: 3 mớ - Mộc nhĩ trắng, mựi tàu, nấm hương, ới quả, sa tế, ngổ, me, nước mắm, đường, gừng, rượu, gia vị.
Quy trỡnh:
- Gừng gọt vỏ, rửa sạch, gió nhỏ, vắt lấy nước.
- Mộc nhĩ trắng, ngõm, rửa sạch, đổ rượu trắng, gừng vào tẩy sạch. - Cà chua rửa sạch, thỏi miếng mỏng.
- Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thỏi lỏt mỏng. - Ngổ nhặt rửa sạch.
- Hành, mựi tàu nhặt rửa sạch thỏi khỳc. - Me cạo sạch vỏ, rửa sạch.
- Rau cải xanh nhặt rửa sạch, để rỏo. - Rau cải thảo cắt lỏ, rửa sạch, để rỏo.
- Xương rửa sạch, chặt miếng.
- Cỏ chỡnh làm sạch nhớt, rửa nước muối, tẩy bằng nước gừng, để rỏo, thỏi lỏt mỏng, bày ra đĩa.
- Cho dầu vào chảo đun sụi, phi hành thơm, cho xương vào xào qua, trỳt xương vào nồi lẩu, dựng ba tụ nước lạnh đun sụi, khi đun chỳ ý vớt hết bọt để cho nước xương được trong, khụng bị đục, thả me, dứa, cà chua, mộc nhĩ trắng. Đun nhỏ lửa, cho gia vị, sa tế, nước mắm vừa ăn.
Trờn đõy là một số giải phỏp đề xuất của em với thực tế của Nhà hàng San Hụ Đỏ. Đặc biệt là một số thực đơn tiờu biểu em đề xuất nhằm làm đa dạng húa thực đơn của nhà hàng.
KẾT LUẬN
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng San Hụ Đỏ, em đó học hỏi được rất nhiều điều. Dưới sự giỳp đỡ của cỏc thầy cụ trong nhà trường và cỏc anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng. Đó tạo rất nhiều điều kiện thuận lợi cho em được phỏt huy và học hỏi được tất cả những gỡ em học ở trường và ỏp dụng vào thực tế. Đõy là cơ hội rất tốt để em học hỏi và nõng cao tay nghề của mỡnh. Đồng thời cỏc anh chị cũng chỉ bảo em tận tỡnh trong cụng việc cũng như cỏch sử dụng cỏc dụng cụ trong bếp, cỏch bảo quản và chế biến cac nguyờn liệu sao cho hợp lý và tiết kiệm.
Đối với cụng viờc làm bếp em học hỏi đươc cỏch sắp xếp cỏc cụng việc hợp lý, khoa học là một trong những điều em đó được từ cỏc anh chị tại Nhà hàng San Hụ Đỏ, biết cỏch sắp xếp cụng việc khoa học biết làm gỡ trước, làm gỡ sau khiến cụng việc trở nờn dễ dàng thuận tiện đảm bảo thời gian phục vụ khỏch hàng.
Ngoài những cụng việc liờn quan trực tiếp đến cụng việc chế biến mún ăn em cũn rỳt ra để làm thế nào để nắm bắt được tõm lý khỏch hàng phải đặt nhu cầu của khỏch hàng nờn hàng đầu, đỏp ứng hết tối đa nhu cầu của khỏch hàng làm được như vậy em mới cú được thành cụng trong cụng việc của mỡnh.
Em xin chõn thành cảm Nhà hàng San Hụ Đỏ, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đó dành cho em nhiều ưu ỏi và tỡnh cảm đặc biệt, đó giỳp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua. Và em cũng đặc biệt cảm ơn cụ giỏo đó hướng dẫn em rất nhiệt tỡnh và chu đỏo để em cú thể hoàn thành tốt được bài bỏo cỏo này.
Nhưng do thời gian cú nhiều hạn chế nờn bài bỏo cỏo của em cũn nhiều thiếu sút nờn em mong cụ giỏo và cỏc bạn gúp ý để bài bỏo cỏo này được hoàn thiện. Và em cũng đặc biệt cảm ơn cỏc thầy cụ trong nhà trường Trung cấp Kinh
tế - Du lịch Hoa Sữa đó hướng dẫn em tận tỡnh chu đỏo để hoàn thành bản bỏo cỏo thực tập này.
Do kiến thức và thời gian cú hạn nờn trong quỏ trỡnh phõn tớch khụng trỏnh khỏi những thiếu sút về nội dung phương phỏp. Rất mong nhận được sự thụng cảm và gúp ý của cỏc thầy cụ giỏo và cỏc bạn để em hoàn thành tốt và đầy đủ bài bỏo cỏo này.