Phương pháp xây dựng thực đơn_Nhà hàng San Hô Đỏ

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội - Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng - Họ tên học sinh: - Lớp : CB 5 A 1 Khóa: 2013-2015 - Giáo viên hướng dẫn: Cô PHẠM THANH MƯỜI Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng San Hô Đỏ 6 1. Lịch sử hình thành và phát triển 6 2. Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động 7 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 10 4. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp 14 Chương II. Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng San Hô Đỏ 16 1. Lý luận chung về phương pháp xây dựng thực đơn 16 2. Phương pháp xây dựng thực đơn của nhà hàng 14 3. Nhận xét chung 28 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30 1. Với nhà hàng 30 2. Với nhà trường 30 Kết luận 32 Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong đời sống con người - trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển. Không những thế, du lịch còn được coi là “ngành kinh tế công nghiệp không khói” trong cơ cấu nền kinh tế của nước nhà. Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng của ngành du lịch đó là nhà hàng. Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn luôn có vị trí quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày của mỗi gia đình, và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Trong nhịp sống hiện đại hóa hiện nay, cái quan niệm “ăn no, mặc ấm” của dân ta dường như đó thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị và theo mùa cho phù hợp. Văn hóa ăn uống hay gọi theo cách khác là “ẩm thực” đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Chính vì vậy, em đó lựa chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế & Du lịch Hoa Sữa - Trường đó có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao cho thủ đô và nước nhà. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đó được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian ngắn được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng San Hô Đỏ, em đó tiếp xúc, học Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đó học, từ thực tế em đó học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đó học hỏi một số kinh nghiệm về việc xây dựng thực đơn. Với những kiến thức đó được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cụ Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô Phạm Thanh Mười, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng San Hô Đỏ nói chung và các nhân viên trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đó tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1. Lịch sử hình thành và phát triển "San Hô Đỏ" cái tên gợi cho người ta nhớ đến một vùng biển nước mặn Nam Trung Bộ, vùng biển của những loại hải sản quý hiếm, nhưng thật bất ngờ cái tên đó lại được đặt giữa lòng thủ đô Hà Nội, một nhà hàng mang hơi thở của biển. Được khai trương và hoạt động từ năm 2006, sở hữu một không gian lớn, thoáng mát, sức chứa gần 300 thực khách, có hệ thống phòng V.I.P sang trọng, có chỗ để xe rộng rãi. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Thực đơn nhà hàng có hàng trăm món ăn hấp dẫn, được bàn tay tài hoa của các chuyên gia ẩm thực chế biến. Đến nơi đây bạn sẽ được đội ngũ nhân viên trẻ trung xinh đẹp phục vụ nhiệt tình chu đáo, đem lại những phút giây thư giãn lý tưởng nhà hàng San Hô Đỏ - 135 Lương Định Của là địa chỉ tuyệt vời cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, xum họp gia đình, hội nghị công ty với mức giá hợp lý chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi thực khách. 2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của nhà hàng Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cả những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách. Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thế giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách. Thực khách cảm nhận được như mình đang được thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn. Vào buổi tối, khi ánh đền tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà hàng San Hô Đỏ càng trở nên lỗng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải sản tươi sống, tự nhiên có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng. Những thực khách sành hải sản sẽ nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ thịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên. Khác biệt hẳn với những loại hải sản nuôi trồng. Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang. Món lẩu cua huỳnh đế là một trong những đặc sản mà nhà hàng muốn giới thiệu đến thực khách. Cua huỳnh đế (hay còn gọi là cua hoàng đế) có màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa, thịt cua chắc, ngọt và dai, vỏ cua giòn, mềm, là đặc sản của vùng Tuy Phong, Bình Thuận. Theo dân gian tương truyền thì ngày xưa, vua chúa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp thấy ngư dân đánh bắt được loại cua này nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon, càng sung sức nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Và từ đó tên gọi cua huỳnh đế (còn gọi là hoàng đế) lưu truyền trong dân gian cho đến ngày nay. Nước dùng để chế biến món lẩu cua huỳnh đế được chế biến theo công thức đặc biệt của lẩu Thái, với vị chua cay phù hợp với sở thích ăn uống của người Việt. Tương truyền trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúa mới có cơ hội thưởng thức. Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe. Bạn chỉ cần nhìn nồi lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn, thèm thuồng không thể cưỡng lại được. Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị ngọt, thơm của thịt cua hòa quyện trong hương vị đặc biệt của nước dùng sẽ như đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức. Lẩu là món dễ ăn và phù hợp trong mỗi bàn tiệc. Ngày nay lẩu không chỉ là món ăn dành cho mùa đông nữa, mà ngay cả dưới tiết trời nắng nóng của mùa hè bạn vẫn có thể thưởng thức nó với công thức nấu phù hợp theo mùa của nhà hàng. Món lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San Hô Đỏ là món ăn mà bạn không nên bỏ qua trong thực đơn của mỗi bữa tiệc. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Ngoài món lẩu cua huỳnh đế, bạn còn được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản khác như các món được chế biến từ hào san hô, một loại hải sản quý hiếm mà người chủ tự hào rằng nhà hàng là địa chỉ duy nhất tại miền Bắc có loại thực phẩm này. Hay các món ăn khác như mực một nắng Ninh Thuận, các loại tôm: tôm hùm baby, tôm hùm, tôm mũ ni…; các loại cá: cá trình biển, cá mú bông, cá bò da, cá bè, cá mú sơn…; các loại ốc biển… Bên cạnh đó, một số các món ăn cao cấp khác cũng được nhà hàng đưa tới thực khách như hải sâm, bào ngư, yến… Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến không chỉ là địa chỉ phục vụ thực khách với đa dạng các món ăn, mà còn bởi phong cách của người bếp trưởng tài hoa chế biến. Các món ăn ở đây đều đi theo phong cách ẩm thực của người Trung Hoa, tuy nhiên các món ăn ở đây không chứa quá nhiều dầu mỡ cũng như vị cay, để sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách Việt và đặc biệt là người miền Bắc. Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mở sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất. 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng San Hô Đỏ được biểu hiện qua sơ đồ sau: * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Chủ nhà hàng: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. Sinh viên: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - Chủ Nhà hàng Quản lý nhà hàng Bếp trưởng Bảo vệGiám sát Trưởng bar QL nhân sự Trưởng ca Nhân viên Trưởng dãy Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên Nhân viên Lễ tân Phục vụ Thu ngân [...]... được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Sinh viên: - 15 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1 Lý luận chung về phương pháp xây dựng thực đơn: * Khái niệm: Thực đơn là bản danh sách các món ăn... đặt có thể thực hiện dưới dạng khác: Nhà hàng đưa ra một số thực đơn theo xuất; trên mỗi thực đơn có tên các món ăn cùng với giá trọn gói – giá chung của thực đơn Khách hàng được lựa chọn một trong các thực đơn có sẵn Như vậy, loại thực đơn này sự áp đặt và lựa chọn đều có giới hạn Sinh viên: - 17 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ - Thực đơn tiệc (menu banquet) Thực đơn tiệc... món (không kể đồ uống); nhóm hai 1-3 món; nhóm ba 4 - 6 món và nhóm bốn 1 – 2 món Sinh viên: - 22 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ + Các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật với những phương pháp chế biến khác nhau Không đưa vào thực đơn quá nhiều món ăn có cùng nguồn gốc nguyên liệu hay cùng phương pháp chế biến + Bố trí các món ăn trong thực. .. nhất định Thực đơn của một bữa ăn hay thực đơn ghi các món ăn đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ, thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá bán Thông thường thực đơn phải phản ánh được tên gọi của sản phẩm, có thể có ghi giá cả các sản phẩm đó Thực đơn không những cần thiết đối với nhà hàng mà cũng cần thiết đối với người tiêu dùng Đối với nhà hàng thực đơn là bảng thông báo để cho thực khách... tác xây dựng thực đơn ăn uống, mỗi người đầu bếp phải nắm vững nguyên tắc và biết vận dụng linh hoạt vào từng trường hợp cụ thể sao cho mọi thực đơn đều đem lại hiệu quả cao nhất (xét trên mọi mặt) * Phương pháp xây dựng thực đơn : - Bước 1 Để xây dựng được thực đơn trước tiên phải căn cứ vào việc xác định nguồn tiền chi thực tế, căn cứ vào tỉ lệ lãi gộp hay tỉ lệ thặng số để tính toán lượng tiền thực. .. sở lý luận về phương pháp xây dựng thực đơn, từ đó rút ra những ưu điểm cũng như những tồn tại cần phải khắc phục của Nhà hàng San Hô Đỏ và đưa ra ý kiến đề xuất hoàn thiện và nâng cao chất lượng phục vụ Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Phạm Thanh Mười, sự giúp đỡ của các cán bộ trong Nhà hàng San Hô Đỏ nói chung và các nhân viên trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng,... dầu Nhà hàng San Hô Đỏ sử dụng một hệ thực đơn chọn món nên khi xây dựng thực đơn, các đầu bếp dùng phương pháp tính chi tiết: Tính giá bán món cá quả xào lăn trong thực đơn của nhà hàng như sau: Nguyên liệu Phi lê cá Mỡ nước Hạt tiêu Nước mắm Muối Sinh viên: Số lượng 0,3kg 25g 10g 15ml 10g Đơn giá 80.000 15.000 60.000 15.000 3.000 - 25 - Thành tiền 24.000 375 0,6 2.250 30 Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ * Quản lý nhà hàng Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau : - Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện - Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý... loại nước lẩu - đặc sản của nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản và một số món ăn khác trong thực đơn Là nhà hàng chuyên về hải sản, San Hô Đỏ tự hào là nơi sở hữu thực đơn đa dạng, hấp dẫn với những món ăn đặc biệt và mới lạ so với khẩu vị “truyền thống” của thực khách * Một số món ăn đặc trưng trong thực đơn của nhà hàng Cơm hải sản trái thơm Miến xào cua biển Hào san hô Tôm xú rang muối tiêu Lẩu cua... mùa Thứ hai, khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị hiện có; không đưa vào thực đơn những món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà nhà hàng không có hoặc không đủ điều kiện phục vụ ; mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang thiết bị của cơ sở Thứ ba là các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công nhân, không đưa vào thực đơn những món . Nh hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI NH HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1. Lý luận chung về phương pháp xây dựng thực đơn: * Khái niệm: Thực đơn là bản danh sách các món. chung về phương pháp xây dựng thực đơn 16 2. Phương pháp xây dựng thực đơn của nh hàng 14 3. Nh n xét chung 28 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30 1. Với nh hàng 30 2. Với nh trường. CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NH HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1. Lịch sử h nh th nh và phát triển " ;San Hô Đỏ& quot; cái tên gợi cho người ta nh đến một vùng