Phương pháp xây dựng thực đơn_Nhà hàng San Hô Đỏ

Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối k

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn

Họ tên học sinh :

Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười

Hà Nội - 2015

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

* BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội

- Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng

- Họ tên học sinh:

- Lớp : CB5A1 Khóa: 2013-2015

- Giáo viên hướng dẫn: Cô PHẠM THANH MƯỜI

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về Nhà hàng San Hô Đỏ 6

2 Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động 7

Chương II Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng San Hô Đỏ 16

1 Lý luận chung về phương pháp xây dựng thực đơn 16

2 Phương pháp xây dựng thực đơn của nhà hàng 14

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong đời sống con người - trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển Không những thế, du lịch còn được coi là “ngành kinh tế công nghiệp không khói” trong cơ cấu nền kinh tế của nước nhà

Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng của ngành du lịch đó là nhà hàng Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người Vì thế nấu ăn luôn có vị trí quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày của mỗi gia đình, và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người

Trong nhịp sống hiện đại hóa hiện nay, cái quan niệm “ăn no, mặc ấm” của dân ta dường như đó thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu thế

đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị

và theo mùa cho phù hợp

Văn hóa ăn uống hay gọi theo cách khác là “ẩm thực” đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt

Chính vì vậy, em đó lựa chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế & Du lịch Hoa Sữa - Trường đó có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao cho thủ đô và nước nhà

Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô,

em đó được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực

tế công tác tại đơn vị

Sau thời gian ngắn được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng San Hô Đỏ, em đó tiếp xúc, học

hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đó học, từ thực tế em đó học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đó học hỏi một số kinh nghiệm về việc xây dựng thực đơn Với những kiến thức đó được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cụ Trường Trung

cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô Phạm Thanh Mười, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng San Hô Đỏ nói chung và các nhân viên trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đó tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

1 Lịch sử hình thành và phát triển

"San Hô Đỏ" cái tên gợi cho người ta nhớ đến một vùng biển nước mặn Nam Trung

Bộ, vùng biển của những loại hải sản quý hiếm, nhưng thật bất ngờ cái tên đó lại được đặt giữa lòng thủ đô Hà Nội, một nhà hàng mang hơi thở của biển

Được khai trương và hoạt động từ năm 2006, sở hữu một không gian lớn, thoáng mát, sức chứa gần 300 thực khách, có hệ thống phòng V.I.P sang trọng, có chỗ để xe rộng rãi

Thực đơn nhà hàng có hàng trăm món ăn hấp dẫn, được bàn tay tài hoa của các chuyên gia

ẩm thực chế biến Đến nơi đây bạn sẽ được đội ngũ nhân viên trẻ trung xinh đẹp phục vụ nhiệt tình chu đáo, đem lại những phút giây thư giãn lý tưởng nhà hàng San Hô Đỏ - 135 Lương Định Của là địa chỉ tuyệt vời cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, xum họp gia đình, hội nghị công ty với mức giá hợp lý chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi thực khách

2 Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của nhà hàng

Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cả những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thế giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách Thực khách cảm nhận được như mình đang được thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn Vào buổi tối, khi ánh đền tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà hàng San Hô Đỏ càng trở nên lỗng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị

Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải sản tươi sống, tự nhiên

có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng Những thực khách sành hải sản sẽ nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ thịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên Khác biệt hẳn với những loại hải sản nuôi trồng Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang

Món lẩu cua huỳnh đế là một trong những đặc sản mà nhà hàng muốn giới thiệu đến thực khách Cua huỳnh đế (hay còn gọi là cua hoàng đế) có màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa, thịt cua chắc, ngọt và dai, vỏ cua giòn, mềm, là đặc sản của vùng Tuy Phong, Bình Thuận Theo dân gian tương truyền thì ngày xưa, vua chúa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp thấy ngư dân đánh bắt được loại cua này nên ăn thử Càng ăn thấy càng ngon, càng sung sức nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung Và từ đó tên gọi cua huỳnh đế (còn gọi là hoàng đế) lưu truyền trong dân gian cho đến ngày nay Nước dùng để chế biến món lẩu cua huỳnh đế được chế biến theo công thức đặc biệt của lẩu Thái, với vị chua cay phù hợp với sở thích ăn uống của người Việt

Tương truyền trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúa mới có cơ hội thưởng thức Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe Bạn chỉ cần nhìn nồi lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn, thèm thuồng không thể cưỡng lại được Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị ngọt, thơm của thịt cua hòa quyện trong hương

vị đặc biệt của nước dùng sẽ như đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức

Lẩu là món dễ ăn và phù hợp trong mỗi bàn tiệc Ngày nay lẩu không chỉ là món ăn dành cho mùa đông nữa, mà ngay cả dưới tiết trời nắng nóng của mùa hè bạn vẫn có thể thưởng thức nó với công thức nấu phù hợp theo mùa của nhà hàng Món lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San Hô Đỏ là món ăn mà bạn không nên bỏ qua trong thực đơn của mỗi bữa tiệc

Ngoài món lẩu cua huỳnh đế, bạn còn được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản khác như các món được chế biến từ hào san hô, một loại hải sản quý hiếm mà người chủ tự hào rằng nhà hàng là địa chỉ duy nhất tại miền Bắc có loại thực phẩm này Hay các món ăn khác như mực một nắng Ninh Thuận, các loại tôm: tôm hùm baby, tôm hùm, tôm mũ ni…; các loại cá: cá trình biển, cá mú bông, cá bò da, cá bè, cá mú sơn…; các loại ốc biển… Bên cạnh đó, một số các món

ăn cao cấp khác cũng được nhà hàng đưa tới thực khách như hải sâm, bào ngư, yến…

Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến không chỉ là địa chỉ phục vụ thực khách với đa dạng các món ăn, mà còn bởi phong cách của người bếp trưởng tài hoa chế biến Các món ăn

ở đây đều đi theo phong cách ẩm thực của người Trung Hoa, tuy nhiên các món ăn ở đây không chứa quá nhiều dầu mỡ cũng như vị cay, để sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách Việt và đặc biệt là người miền Bắc

Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mở sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng San Hô Đỏ được biểu hiện qua sơ đồ sau:

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

* Chủ nhà hàng:

Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

Phục vụ

Thu ngân

- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động

và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục

vụ khách trong nhà hàng

- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận

- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng

- Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.

- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt

- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất

- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng

- Thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

- Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

- Theo dõi sự thai đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn

đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang thiết bị dụng cụ

và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt

- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư tưởng các nhân viên trong ca

* Trưởng dãy:

Là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tót các công việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ

một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường

* Nhân viên lễ tân :

Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp Ngoài ra người nhân viên lễ tân còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

- Nhân viên lễ tân có nhiệm vụ đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

- Nhân viên lễ tân phải nắm chắc tình hình đặc bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách và chào từ biệt khách

* Nhân viên phục vụ :

Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau

- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo

- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận

- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc : Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng Thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật

tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách

- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng cao chất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp trên giao cho

* Nhân viên chạy bàn :

Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

- Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh cá nhân bản thân

- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị

- Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế

- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar

- Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho

* Thu ngân:

Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách công việc của nhân viên thu ngân như sau:

- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách

- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn

- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng

- Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu của khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu dặc bữa

- Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt các công việc được giao

4 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

Sơ đồ hoạt động của bếp:

Bếp trưởngBếp phó

Đầu bếp Phụ bếp

Sản phẩm

- Bếp trưởng:

Là người có quyền hành cao nhất trong bếp Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Là người quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp

Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng

nề, phức tạp

- Bếp phó:

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý các phần việc mà bếp trưởng giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao

- Đầu bếp chính:

Là nhưng người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến

Là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng, bếp nguội… Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận

- Phụ bếp:

Là người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với công việc Họ được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi kinh nghiệm Từ đó làm quen với công việc sau này đi làm sẽ thành thạo với công việc hơn

Những sinh viên thực tập như em phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong

quá trình sản xuất Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự

phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

TẠI NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

1 Lý luận chung về phương pháp xây dựng thực đơn:

* Khái niệm:

Thực đơn là bản danh sách các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định Thực đơn của một bữa ăn hay thực đơn ghi các món ăn đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ, thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá bán

Thông thường thực đơn phải phản ánh được tên gọi của sản phẩm, có thể có ghi giá cả các sản phẩm đó

Thực đơn không những cần thiết đối với nhà hàng mà cũng cần thiết đối với người tiêu dùng Đối với nhà hàng thực đơn là bảng thông báo để cho thực khách biết khả năng có thể cung cấp các món ăn mà đơn vị có thể phục vụ Thực đơn còn có tác dụng để giúp nhà quản lý điều hành, lập kế hoạch cung ứng vật tư, nguyên liệu, nhân viên phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị dụng cụ cho các bữa tiệc, nhân viên tiếp phẩm kiểm tra nguyên liệu tồn kho nếu thấy thiếu có phương án dự phòng hay đi mua

Thực đơn dự tính chính xác giúp cho nhà bếp tiết kiệm được các chi phí, tăng cường lợi nhuận cho nhà hàng Nếu dự trù nguyên liệu sai có thể xảy ra hai khả năng

đó là tính nhiều hơn hoặc ít hơn thực tế Việc lợi cho khách hàng sẽ thiệt hại cho nhà hàng, và ngược lại Việc dự trù chính xác trong thực đơn góp phần nâng cao khả năng cho việc hạch toán chính xác từ ban đầu Thực đơn còn góp phần quảng cáo uy tín cho doanh nghiệp (Các tờ rơi hay thực đơn dạng thiếp thường ghi địa chỉ, số điện thoại, fax của doanh nghiệp để khách hàng có thể liên hệ)

Đối với khách hàng thực đơn là bảng thông báo các món ăn để khách tiện gọi món, kiểm tra và tính tiền

* Phân loại thực đơn:

Xuất phát từ những mục đích khác nhau có nhiều tiêu thức phân loại khác nhau Mỗi tiêu thức có đặc điểm riêng, có thể phân loại theo các tiêu thức sau: