phương pháp xây dựng thực đơn

NỘI DUNG BÀI GIẢNG MÔN HỌC PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GIỚI THIỆU MÔN HỌC (1 tiết) Mục đích mơn học: Trang bị cho học sinh kiến thức, hiểu biết cấu tạo loại thực đơn theo truyền thống văn hoá ẩm thực số nước, quốc gia tiêu biểu Phương pháp lên thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học Yêu cầu người học: Học sinh phải hiểu cấu trúc thực đơn có khả xây dựng thực đơn cho bữa ăn hàng ngày, bữa tiệc thông dụng nhà hàng khách sạn Kết cấu môn học: Chương 1: Giới thiệu bữa ăn Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 3: Luyện tập kỹ xây dựng thực đơn Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN Bài 1: Đặc điểm vị ăn uống số nước giới (2 tiết) Đặc điểm ăn uống Việt Nam: - Nguyên liệu để chế biến phong phú, gồm tất loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, thú rừng, trứng, loại rau, củ, quả… Gia vị để chế biến chủ yếu là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, rượu, mắm tôm, nước mắm, hành, tỏi, ớt, gừng, tỏi, sả, riềng, mẻ, nghệ…Hầu hết ăn VN sử dụng loại nước chấm tương ứng Văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng của: Trung Quốc Pháp Do địa lý trải dài nên vị vùng, miền có khác Người Việt tổ chức bữa ăn mà ngun liệu có lồi: thịt chó, dê, lươn, ốc, ếch… Thơng thường người Việt Nam ăn ngày bữa với cơm chất cung cấp lượng Vào dịp lễ, tết, cưới, người VN thường tổ chức bữa ăn long trọng, gọi cỗ, tiệc Các ăn xếp vào mâm, bàn từ 4-12 người Thể thức ăn uống: thức ăn dùng chung, người bát, đơi đũa Phần lớn ăn dọn mâm lần, bữa tiệc quan trọng ăn phục vụ theo trình tự lớn NgườiViệt Nam thường uống trà xanh trà khô, tráng miệng hoa - - - Đặc điểm ăn uống số nước khác: 2.1 Châu Á: Trung Quốc: - - Có kỹ thuật chế biến đặc biệt cách sử dụng gia vị Những gia vị thông dụng như: Magi, tàu vị yểu, dầu hào, dầu vừng, sáng sáu, húng lìu, … Ngồi người Trung Quốc sử dụng thành thạo loại dược liệu chế biến Người Trung Quốc sử dụng đũa, ăn theo mâm, bữa ăn họ sử dụng nhiều ăn, thích uống trà sau bữa ăn Nhật Bản: - Có vị ăn uống Châu Á, cách ăn giống châu Âu Người Nhật thích dùng thuỷ sản, ăn hải sản tươi sống (gỏi), sử dụng muối Sushi ăn tiếng dùng dịp lễ tết Món ăn chế biến trình bày cơng phu, đẹp mắt Gia vị sử dụng nhiều chế biến dấm, rượu sakê, rượu mirin… Người Nhật ăn theo phần, thức ăn dụng cụ dùng riêng cho người Ấn Độ: - Có nhiều tơn giáo khác nhau: hồi giáo không ăn thịt lợn, ấn độ giáo không ăn thịt bò Phần đơng người Ấn ăn chay Người Ấn ăn bốc tay phải Gia vị thường hay dùng bột cà ri, dừa, hạt mùi, hồi, quế để chế biến ăn Đồ uống thơng dụng trà đặc, cà phê, buổi sáng hay uống sữa nóng, - Malaysia: - Có nhiều kiều dân Trung Quốc nên ăn chịu ảnh hưởng nhiều Trung Quốc, có nhiều tơn giáo (đạo hồi đạo phật) nên có nét ăn uống giống Ấn Độ Thái Lan: - Có nhiều nét ăn uống giống người Việt Nam Trung Quốc Họ sử dụng hầu hết loại gia vị, thích ăn có độ cay gắt 2.2 • - - - - Italia: Thích ăn giàu tinh bột, sử dụng rộng rãi sản phẩm mì ống, tiếng với bánh pizza Khơng thích ăn làm từ thịt băm, thịt lẫn mỡ Đồ uống nóng chủ yếu cà phê đen 2.3 - Anh: Ưa dùng ăn nhẹ, cá chiếm tỉ trọng lớn bữa ăn Bữa ăn sáng thường cháo kiều mạch, cháo gạo mạch với đậu, kem tươi sữa tươi, trứng, tươi, mật ong Sau bữa ăn người Anh thích uống cà phê đen • - Pháp: Sử dụng hầu hết nguyên liệu, nét bật họ sử dụng rượu vang, cô nhắc, rượu mùi để chế biến ăn Người Pháp trọng xốt, có tới 3000 thứ xốt Người Pháp ăn theo phần sử dụng dụng cụ ăn riêng • - Nga: Đặc điểm ăn uống vừa đặc trưng Âu vừa Á đơng Trong đa phần ăn theo cách Âu Người Nga không ăn thịt chim bồ câu thịt chó, mèo, rắn, trăn Các nóng họ có trạng thái chín mềm Người Nga khơng thích ăn tái Gia vị để chế biến ăn thơng dụng là: bơ, kem, sữa Đồ uống người Nga nước trà, nước cơvát, rượu thường dùng rượu vốt ka • - Châu Âu: Mĩ – Canada: Sử dụng cá tương đối phổ biến, ưa dùng ăn nhẹ Bữa sáng họ thường ăn cháo kiều mạch đen cháo kiều mạch với sữa; cháo lúa mạch với đậu, … Không ưa dùng dồi, xúc xích, thức ăn chế biến từ cá nước lợ, bữa ăn người Mĩ khơng có súp, họ ưa dùng cà phê đen Bài 2: CÁC BỮA ĂN I Các loại bữa ăn: Bữa ăn thường: Là bữa ăn diễn thường xuyên nhằm cung cấp chất dinh dưỡng, lượng giúp người sống, lao động, phát triển Bữa ăn đặc biệt: Là bữa ăn tổ chức lý đặc biệt đó, gọi bữa tiệc (cỗ) Bữa tiệc chức cung cấp chất dinh dưỡng, có chức thỏa mãn nhu cầu xã hội bữa tiệc II Cơ cấu đặc điểm bữa ăn: Các bữa ăn thường - Bữa ăn Á: gồm bữa/ngày, bữa sáng, trưa, tối - Bữa ăn Âu: gồm + bữa ăn chính/ngày: sáng (breakfast), trưa (lunch), tối (dinner) + bữa ăn phụ/ngày: bữa phụ sáng (coffee break ), phụ chiều (afternoon tea), phụ tối (supper) 1.1 Bữa sáng (breakfast) 1.1.1 Bữa ăn sáng kiểu Á - Giờ ăn: 6h đến 8h, khoảng 15phút - Phong cách chuẩn bị bữa ăn: + Phong cách ăn: đa phần chọn tư ngồi ăn giành riêng thời gian để ăn (có thể ăn phương tiện giao thông) + Chuẩn bị bữa ăn: tương đối cầu kỳ: bàn, ghế, nước chấm, gia vị - Các ăn: + Trung quốc: gồm nhiều ăn, phổ biến là: - Cháo thịt, rau băm nhỏ ăn với bánh quẩy - Bún, phở - Bánh bao bánh nếp cuốn, bánh trôi - Trứng luộc, rán - Rau: rau cải, củ cải, đậu - Ðồ uống: sữa đậu nành, sữa bò, tráng miệng hoa nước trà + Việt Nam: ăn món: phở, bún, bánh đa, miến, bánh canh, xôi, bánh chưng, bánh mì kẹp thịt, pa-tê Tráng miệng nước trà cà-phê 1.1.2 Bữa ăn sáng kiểu Âu - Giờ ăn: 7h đến 9h - Phong cách ăn: có phong cách chính: - Bữa sáng truyền thống: ln chuẩn bị thịnh soạn gồm: bàn ghế, khăn trải bàn, dụng cụ ăn, gia vị Có số kiểu ăn sáng bật sau: + Kiểu Anh (English breakfast): ăn thường ngũ cốc, bánh mì, trứng, thịt muối, xúc xích, thịt xơng khói, nấm, mứt, nước hoa + Kiểu Mỹ (American breakfast): thường ăn cháo lúa mạch đen, kiều mạch ngô non nấu với sữa + Kiểu lục dịa (Continental breakfast): bánh mì, bánh sừng bò, bánh ngọt, bơ, sữa, phomat, trứng, mứt, nước hoa quả, trà, cà phê - Bữa sáng đại: ăn đường đi: xe buýt, ô-tô, xe lửa chí vừa vừa ăn bánh mì kẹp thịt với chai nước 1.2 Bữa trưa (Lunch) 1.2.1 Ăn Á - Giờ ăn: 11h đến 13h, khoảng 30 phút - Món ăn: gồm nhiều ăn có chất lượng cao, dinh dưỡng nhiều, dùng loại thực phẩm chắc, chậm tiêu, gồm rau, nấu, kho, rim, rang, canh, luộc, dưa muối cơm, cuối bữa có tráng miệng 1.2.2 Ăn Âu - Giờ ăn: 12h - 13h, khoảng 30 phút - Món ăn: + Bữa ăn truyền thống đầy đủ ăn từ khai vị, đến chính, cuối bữa tráng miệng Khai vị vùng đông Âu thường dùng súp vùng Tây Âu, Mỹ khai vị bữa trưa nguội + Bữa ăn kiểu công nghiệp vội vã khẩn trương thường đơn giản: xuất ăn nhanh hiệu Mc Donald, bánh mì kẹp thịt với chai Coca Cola, nước khống 1.3 Bữa tối Dinner (Xem hình) 1.3.1 Ăn Á - Giờ ăn: 17h30' đến 19h30', thường từ 30’ - 1h - Món ăn: Gồm nhiều ăn, chế biến cầu kỳ ngon bữa khác, bữa ăn sum họp gia đình sau ngày làm việc Bữa tiệc có thêm đồ uống Người Á theo truyền thống chủ yếu dùng tiệc ngồi 1.3.2 Ăn Âu - Giờ ăn: 19 đến 20h, khoảng 30 phút - Món ăn: + Người Âu khơng coi trọng bữa ăn người Á, bữa ăn nhẹ bữa trưa + Các ăn chế biến nguyên liệu dễ tiêu: rau củ quả, thịt gia súc có màu trắng, gia cầm, cá, chim , không ăn loại thịt chắc, trứng… khó tiêu Bữa hầu hết người Âu dùng súp: mùa hè dùng súp lạnh, súp rau; mùa đông dùng súp nóng, đặc + Sau bữa họ tiếp tục dự bữa tiệc tối, bữa phụ tối 1.4 Các bữa ăn phụ 1.4.1 Bữa phụ sáng (Brunch, Elevenses, Coffee break, Morning tea, Early morning tea) Early morning tea: từ 4h00-6h00 hay tùy vào quy định khách sạn, bữa ăn dành cho khách đến sớm khách sạn Elevenses, coffee break, morning tea: Thường bắt đầu sau bữa ăn sáng trước bữa trưa, Elevenses gần giống buổi trà chiều (afternoon tea) Brunch hay Bruncheon (bữa ăn trưa): kết hợp ăn sáng ăn trưa, có quy mơ lớn ăn sáng Món ăn bữa phụ sáng: Vì bữa ăn phụ làm việc buổi sáng, mặt giúp thêm lượng cho thể, mặt khác để thư giãn nên ăn thường dùng nguội, ăn nhanh khơng cầu kỳ Jambond, Sandwich, Hamburger, bánh qui, sữa tươi, hoa trà, cà phê 1.4.2 Bữa phụ chiều (High tea/meat tea, affternoon tea ) Afternoon tea: bữa ăn chiều (bữa trà chiều), thường từ 3h00-5h00, gồm ăn nhẹ như: sandwich, bánh ngọt, bánh nướng với trà… High tea hay Meat tea: bữa ăn bữa chiều bữa tối, từ 5h00 pm đến 6h00 pm High tea thường thay bữa chiều bữa tối, bao gồm thịt nguội, trứng, cá, bánh sandwich High tea gia đình đơn giản hơn, bao gồm: sandwich, bánh quy, bánh ngọt, trái cây… 1.4.3 Bữa phụ tối (Supper) - Thời gian khoảng từ 23 đến 24h đêm, bữa ăn phụ tối thơng thường nhà thời gian khoảng 15 phút; bữa tiệc đêm, thời gian tới tiếng - Món ăn: hầu hết nguội, nhẹ nhàng: bánh mì kẹp nhân thịt ăn kiểu buffet - Đồ uống: ăn thường dùng nước tươi, tiệc dùng nhiều loại rượu tùy thuộc loại tiệc: sâm banh, loại cocktail Các bữa tiệc 2.1 Tiệc đứng (Buffet) - tiệc nguội: - Là hệ thống tiệc điển hình châu Âu, thông dụng giới - Các bữa tiệc trưa, tối có nghi thức long trọng hay thân mật tổ chức theo hình thức tiệc - Tiệc phù hợp với nhiều trường hợp, dễ tổ chức nên tiện lợi cho chủ tiệc, khách mời người phục vụ - Có loại tiệc đứng: o Tiệc đứng dùng dao nĩa (Knife and Fork Buffet - Table buffet) o Tiệc đứng dùng nĩa (Fork Buffet) o Tiệc đứng dùng tay (Finger Buffet) Cách tổ chức: - Có thể tổ chức linh hoạt nhà trời, nhà riêng khách sạn, nhà hàng, câu lạc - Thức ăn bày biện lên bàn buffet trước khách đến ăn Trong trình khách ăn, nhà hàng thường phải bổ sung thêm thức ăn - Thông thường nhà hàng diễn tiệc buffet chia thành khu vực quan trọng: • Bàn nóng: bao gồm ăn nóng vào buổi sáng (hũ tiếu, mì, phở, trứng…) • Bàn salad: gồm salad, rau, củ, • Bàn nước: trà, sữa, cà phê, nước cam, nước lọc • Bàn buffet: bày theo loại thức ăn (mặn, ngọt, trái cây…) - Thức ăn phần nhiều ăn nguội, đặc khơ số nóng hạn chế kèm theo sốt, thịt nướng, bánh mì Thức ăn phần lớn dễ ăn, dễ lấy Món ăn nóng cần để nồi giữ nóng chuyên dụng (chafer) - Các ăn phải trang trí đẹp, bày biện có thẩm mỹ, hài hòa ăn, đảm bảo thuận tiện, tránh phiền hà gây lúng túng cho người ăn Khách tham dự - Lúc đầu khách đứng quanh bàn tiệc, chủ tiệc tuyên bố bữa tiệc bắt đầu khách tự chọn đồ uống, lấy khăn ăn, thìa, đĩa ăn tự lấy thức ăn theo vị - Tự tìm chỗ đứng, ngồi ăn, lại giao tiếp với người khác - Có thể thay đổi chỗ ăn, lấy thêm thức ăn, đồ uống Cùng nhóm ăn đứng dùng ăn nguội với loại tiệc buffet có loại như: tiệc cocktail, vũ tiệc, tiệc chiêu đãi, tiệc vào đời loại tiệc đơn giản hơn, có tính đặc trưng chun cho loại tiệc: Tiệc Cocktail: Còn gọi tiệc rượu, thực đơn gồm ăn đơn giản loại hạt, khô, phomat, bánh mặn, thịt nguội Đồ uống đặc biệt phải nhiều loại: gồm loại cocktail, loại rượu nguyên chất nồng độ thấp vang, sâm banh Vũ tiệc: Thực đơn tiệc cocktail, đồ uống chủ yếu rượu mạnh, loại cocktail 2.2 Tiệc ngồi (Banquet) - tiệc nóng: Rất thông dụng giới Việt Nam Các bữa tiệc trưa, tối có nghi thức long trọng như: cưới, liên hoan tổng kết, khai trương chí chiêu đãi cấp quốc gia tổ chức theo hình thức tiệc ngồi Tiệc phù hợp với nhiều trường hợp nên tính phổ biến cao quốc gia biết loại tiệc Cách tổ chức: - Thường tổ chức nhà có mái che: phòng ăn lớn có trang hồng đẹp, lịch sự, hội trường quan, nhà - Phòng tiệc dùng bàn tròn, vng, chữ nhật để riêng theo hàng lối ghép lại thành dãy - Phục vụ: Tiệc Á thức ăn sau chế biến bày ln số nguội trước; tiệc Âu trước ăn bày dụng cụ ăn, ly rượu, khăn ăn Thực đơn: - Ðây loại tiệc nóng nên ăn chủ yếu nóng, ăn nguội như: pate, sausage, jambon, phomat, bơ, salad có - Thực đơn loại tiệc phong phú, đầy đủ nhóm ăn từ khai vị đến mặn cuối bữa tráng miệng - Món ăn phải hồn thiện, trang trí đẹp, hài hòa ăn (đặc biệt tiệc Á) đảm bảo thuận tiện tránh phiền hà gây lúng túng cho người phục vụ, người ăn Khách tham dự: - Chủ tiệc khách danh dự ngồi theo trật tự Nguyên tắc chung người chủ tiệc ưu tiên xếp ngồi vị trí trang trọng bao qt bàn tiệc, sau đến vị trí khách danh dự vị trí khác - Sau khách vào bàn tiệc tất phải chờ chủ tiệc ngỏ ý mời Món ăn, đồ uống phục vụ theo thứ tự ưu tiên định: + Theo phong cách Âu phục vụ người chủ tiệc  khách danh dự  người khác + Theo phong cách Á phục vụ khách danh dự  chủ tiệc  người khác theo thứ tự ngược chiều kim đồng hồ - Khách không tự tiện thay đổi chỗ ngồi ăn, ăn khách phục vụ chỗ theo thực đơn Cùng nhóm tiệc ăn ngồi dùng ăn nóng với loại tiệc có loại như: Dạ tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc trà, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng loại tiệc đơn giản III Các hình thức phục vụ ăn, uống Có hình thức phục vụ ăn uống sau: Hình thức phục vụ Đây hình thức phục vụ ăn truỵền thống Áp dụng phổ biến cho bữa ăn thường đến bữa ăn đặc biệt: chiêu đãi bạn bè từ vài người đến liên hoan, tổng kết với hàng trăm người Đặc điểm: - Người ăn: phục vụ hoàn toàn chỗ ngồi gồm: dụng cụ ăn, thức ăn, đồ uống - Người phục vụ: + Chuẩn bị đầy đủ chỗ ngồi, bàn ăn, dụng cụ ăn uống theo thực đơn + Phục vụ theo order khách thực đơn vị trí khách ngồi Hình thức tự phục vụ (ăn buffet): - Là hình thức đặc trưng theo phong cách Âu ngày có xu hướng phát triển rộng khắp - Có thể áp dụng cho bữa ăn thường bữa tiệc - Đặc điểm:  Người ăn: Tự lấy dụng cụ phục vụ thức ăn đồ uống cho  Người phục vụ: • Chuẩn bị đầy đủ chỗ ngồi, bàn ăn, dụng cụ ăn uống vị trí quy định • Tiếp thêm thức ăn, nước uống thiếu - Để tổ chức ăn Buffet cần số yêu cầu sau:  Lượng người ăn phải tương đối đông, ổn định  Mức tiền ăn phải đảm bảo mức tối thiểu cho thực đơn  Người ăn cần có hiểu biết định văn hoá ăn uống theo kiểu  Nhà hàng cần có số dụng cụ chuyên dùng cho tiệc buffet  Nhân viên nhà bếp, bàn cần hiểu biết rõ có kỹ thành thạo phục vụ kiểu buffet - Tổ chức bữa ăn kiểu Buffet cần lưu ý số vấn đề:  Xây dựng thực đơn, chế biến ăn phù hợp với bữa ăn  Chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, ghế, dụng cụ bày bàn phù hợp với loại Buffet  Cần phối hợp chặt chẽ việc trang trí ăn với ăn với phòng ăn để làm tăng tính thẩm mỹ, sang trọng, lịch cho bữa ăn CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Bài 1: Tổng quan thực đơn (3 tiết) Khái niệm thực đơn: Thực đơn bảng danh sách ăn đồ uống xếp theo trình tự định sở tính tốn khoa học nhằm đáp ứng u cầu ni dưỡng thể, hợp vị người ăn với giá hợp lý Thực đơn bữa ăn, số bữa ăn hay thực đơn ghi ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả phục vụ Trên thực đơn ghi giá, ghi định lượng khơng ghi trình bày rõ ràng, súc tích, trang nhã, lịch hay nhiều ngơn ngữ Vai trò (chức năng) thực đơn: - - Là loại phương tiện giao tiếp, giới thiệu, quảng cáo ăn mà nhà hàng có khả phục vụ Đóng vai trò thơng tin: + Thơng tin cho khách hàng biết họ chọn phục vụ ăn, đồ uống gì, giá + Thơng tin cho nhà bếp, bàn, bar phận hữu quan để có định hướng chuẩn bị : trang thiết bị, dụng cụ, nhân lực phối hợp để chế biến phục vụ tốt Là sở để doanh nghiệp lập kế hoạch: kinh doanh; cung ứng, dự trữ nguyên liệu thực phẩm; mua sắm thiết bị, dụng cụ; lao động, tiền lương Là sở để nhà hàng thực việc toán tiền với khách hàng, hạch tốn kinh doanh Là sở cho cơng tác lãnh đạo nhà hàng: giám sát, điều hành công việc… Ý nghĩa thực đơn: - Đảm bảo việc ăn uống người điều hồ, khơng thất thường, không trùng lắp Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho người Giúp cho phận phục vụ bàn, bếp, tiếp phẩm, thủ kho… bố trí nhân lực hợp lý, nhằm đảm bảo dây chuyền sản xuất chế biến nhịp nhàng, hiệu Phân loại thực đơn: 4.1 Căn theo mức độ chi phí: - Thực đơn tiệc nhỏ - Thực đơn tiệc trung bình - Thực đơn tiệc lớn (đại tiệc) 4.2 Căn vào mục đích ni dưỡng: 10 thặng số 30% Bài làm: Bước 1: Xác định lượng tiền thực chi cho bữa ăn (tính giá vốn bữa ăn) Tính tổng số tiền bữa tiệc thu được: 300x45.000 = 13.500.000đ Giá vốn để chi cho bữa tiệc tính theo cơng thức: 13.500.000x100/(100+30) = 10.384.615đ Bước 2: Xây dựng cấu trúc, phát thảo thực đơn dự kiến Thực đơn gồm 10 ăn đồ uống Nộm thập cẩm Súp gà Nem tôm Hồng Kơng Chim quay Bò sốt tiêu Xào thập cẩm Canh rau cải nấu thịt nạc Cơm Cam 10 Bia-Nước Xác định lượng chuẩn cho ăn cho mâm ăn người: Nộm thập cẩm 350g/đĩa Súp gà bát Nem tôm Hồng Kông 250g/đĩa Chim quay 3con/đĩa Bò sốt tiêu 400g/đĩa Xào thập cẩm 450g/đĩa Canh rau cải nấu thịt nạc bát to Cơm bát to Cam 1kg 10 Bia-Nước bia nước Số mâm ăn: 50 mâm Bước 3:Lập bảng kê chi tiết dự trù nguyên liệu cho ăn 32 TT Tên nguyên liệu Nộm thập cẩm: Đu đủ nạo Cà rốt nạo Tơm tươi Giò lụa Lạc nhân Trứng gà Bò khơ Rau mùi Dấm chua Tỏi Ớt tươi M, T, MC Súp gà: Thăn gà Xương lợn Nấm hương Trứng gà Ngô hộp Lá chanh Hành khô M, Muối, MC, tiêu Nem tôm Hồng Kơng Tơm tươi Giò sống Nấm hương Trứng gà Bột cà mì Ớt tươi Dấm Dầu rán Chim quay Chim bồ câu Ngũ vị hương Mạch nha ĐV tính SL Đơn giá Thành tiền Kg Quả Kg Mớ Chai Kg Quả 1,0 2,0 2,0 40 15 0,2 20 6.000 7.000 60.000 40.000 12.000 1.000 65.000 0.400 2.000 12.000 100 48.000 21.000 60.000 80.000 24.000 40.000 65.000 6.000 10.000 2.400 2.000 Kg Kg Kg Quả Hộp Lá Kg 0,06 30 12 50 0,1 65.000 12.000 120.000 1.000 7.000 10.000 325.000 84.000 7.200 30.000 84.000 1.000 1.000 Kg Quả Kg Quả Chai Lít 7,0 5,0 0,5 30 3,0 10 60.000 40.000 120.000 1.000 23.000 100 2.000 13 420.000 200.000 60.000 30.000 69.000 1.000 4.000 39.000 Gói Kg 150 10 1.0 16 500 50 2.400.000 5.000 50.000 Ghi 33 TT 10 11 12 13 Tên nguyên liệu Hành khô M, T, MC Xào thập cẩm Bầu dục lợn Gan lợn Tim lợn Hành tây Tỏi tây Cần tây Cà rốt Ngô bao tử Hành hoa Dầu rán Bò xốt tiêu Bắp bò Bột mì Ngũ vị hương Bơ Canh rau cải nấu thịt nạc Rau cải xanh Thịt thăn lợn Gừng Mắm, MC Cơm tám Gạo tám Cam tươi Cam tươi Bia-nước Bia Hà Nội Nước Hoa, giấy ăn, đũa ăn Gaz, điện, nước Nhân cơng trực tiếp TỔNG ĐV tính SL Đơn giá Thành tiền Kg 1.0 10.000 10.000 Kg Kg Lít 4.0 5.0 3.0 4.0 3.0 3.0 2.0 1.0 0.5 55.000 17.000 60.000 5.000 10.000 4.500 7.000 15.000 2.000 13.000 220.000 85.000 180.000 20.000 30.000 13.500 14.000 15.000 1.000 26.000 Kg Kg Gói Kg 15 0.5 10 0.5 65.000 6.000 500 100.000 975.000 3.000 5.000 50.000 Kg Kg Kg 2.000 40.000 10.000 14.000 200.000 10.000 Kg 20 6.500 130.000 Kg 50 20.000 100.000 200 200 50 6.500 2.500 50.000 20 50.000 1.300.000 500.000 250.000 1.000.000 1.000.000 10.328.600 Chai Chai bàn Người Ghi Bước 4: Lập bảng tổng hợp nguyên liệu 34 TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Tên ngun liệu Bắp bò Bò khơ Thịt thăn lợn Bầu dục lợn Gan lợn Tim lợn Giò sống Giò lụa Xương lợn Thăn gà Chim bồ câu Tôm tươi Trứng gà Ngô hộp Rau cải xanh Hành tây Tỏi tây Cần tây Cà rốt Ngô bao tử Lá chanh Hành hoa Bột mì Bột cà mì Mạch nha Ngũ vị hương Ớt tươi Dấm M, T, MC Gạo Gừng Dầu rán Bơ Gạo tám Cam tươi Bia Hà Nội Đơn vị tính Kg Con Kg Quả Hộp Kg Lá Kg Gói Quả Chai Kg Kg Kg Lít Kg Kg Kg Chai Số lượng 15 1.0 4.0 5.0 3.0 5.0 2.0 150 8.0 100 12 4.0 3.0 3.0 1.0 50 0.5 0.5 13.0 1.0 20 30 0.5 0.5 20 50 200 Đơn giá 65.000 65.000 40.000 55.000 17.000 60.000 40.000 40.000 12.000 65.000 16 60.000 1.000 7.000 2.000 5.000 10.000 4.500 7.000 15.000 2.000 6.000 23.000 50 500 100 2.000 120 12.000 10.000 13.000 100.000 6.500 20.000 6.500 Thành tiền Ghi 975.000 65.000 200.000 220.000 85.000 180.000 200.000 80.000 84.000 325.000 2.400.000 480.000 100.000 84.000 14.000 20.000 30.000 13.500 35.500 15.000 4.000 1.000 3.000 69.000 50.000 10.000 3.000 14.000 60.000 24.000 10.000 65.000 50.000 130.000 100.000 1.300.000 35 TT 37 38 39 40 41 Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi Nước Chai 200 2.500 500.000 Các gia vị khác 70.000 Hoa, giấy ăn, đũa bàn 50 50.000 250.000 ăn Gaz, điện, nước 1.000.000 Nhân công trực Người 20 50.000 1.000.000 tiếp TỔNG 10.319.000 Bước 5: Kiểm tra thực đơn phát thảo, điều chỉnh ăn thống thực đơn Số tiền thực chi =10.319.000đ Số tiền theo thực đơn dự kiến =10.384.615đ Như số tiền chi theo dự kiến phù hợp với số tiền chi Thực đơn đạt yêu cầu II Phương pháp nhặt món: Bước 1: Tính giá thành ăn Căn cứ: + Dựa công thức chế biến + Dựa định lượng tính theo số người mâm (thường cho hay xuất ăn) Bước 2: Tính giá bán cho ăn vào lãi xuất tính theo nhóm mặt hàng Bước 3: Lập danh sách giá bán ăn Cách lập theo nhóm mặt hàng hay theo phương pháp chế biến Ví dụ: nhóm mặt hàng thịt gia súc có: thịt bò (nấu, rán, ninh, xào…) Theo phương pháp chế biến (xào bò, cá, mực…) Bước 4: Tính tổng số tiền chi cho bữa tiệc: Lưu ý: trừ khấu hao cho tiền lãi xuất tỉ lệ lãi tính vào ăn Bước 5: Nhặt ăn Căn theo cấu thành phần ăn thực đơn cho vừa khớp với số tiền chi Bước 6: Điều chỉnh ăn Điều chỉnh phương pháp III.Giải thích thuật ngữ: Giá vốn: Là tổng số tiền mua nguyên liệu, gia vị để chế biến ăn đồ uống Tỷ lệ giá vốn: % Gv Tổng số tiền mua thực phẩm thời gian *100 % Gv = 36 Tổng doanh thu ăn uống khoảng thời gian Lãi gộp: Là số tiền chênh lệch giá bán giá vốn Tỷ lệ lãi gộp: Là tỷ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm Tỷ lệ thặng số: Là tỷ lệ phần trăm số tiền chênh lệch giá bán giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu Tỉ lệ thặng số dùng vào việc đạo nghiệp vụ Căn vào giá bán thặng số tính giá vốn ngun liệu Ví dụ 1: Món chả giò cua bể (nem Sài gòn) có giá bán 25.000đ/dĩa, giá thành 20.000đ/dĩa Tính tỷ lệ lãi gộp tỷ lệ thặng số: - Tỷ lệ lãi gộp là: (25- 20) x100/25 = 20% - Tỷ lệ thặng số nem Sài gòn là: (25 - 20) x100/20 = 25% Ví dụ 2: Tính giá vốn nguyên liệu mặt hàng ăn uống có giá bán 50.000đ với tỷ lệ thặng số 25 % Dựa vào cơng thức giá vốn tính sau: 50.000 x 100/(100 + 25 )= 40.000đ BÀI TẬP TT Tên ăn Giá bán (đ) Giá vốn (đ) Sườn xào chua 20.000 16.000 Nem hải sản 50.000 40.000 Bún thang 8.000 Súp gà 8.000 Nem tôm Hồng Kông 25.000 Các công thức rút ra: Tỷ lệ giá vốn = Tỷ lệ lãi gộp = Tỷ lệ thặng số = Tỷ lệ lãi gộp + Tỷ lệ giá vốn = 100% gb = gv = Tỉ lệ lãi gộp % Tỉ lệ thặng số % 20 25 20.000 gv x100% ( g b g−b g v ) x100% ( g b g−b g v ) x100% gv 100 gv x (100 − %laigop ) (100 − %laigop ) 100 gb x = gb x 100 (100 + %thangso) 37 Giá bình quân suất ăn: Tổng doanh thu ăn uống khoảng thời gian Gbq = Tổng số suất ăn khoảng thời gian Điểm hồ vốn: Chi phí cố định khoảng thời gian H= Giá bán BQ (1 suất ăn) - chi phí biến đổi (1 suất ăn) Ví dụ: Chi phí cố định năm nhà hàng 125.000USD Giá bán bình quân suất ăn 10USD Chi phí biến đổi chiếm 75% doanh thu Điểm hoà vốn bao nhiêu? Giải: Chi phí biến đổi = 75%*10 = 7,5USD/suất ăn 125000USD H= = 50.000 suất ăn (10-7,5)USD Kết luận: năm khách sạn phải bán 50.000 suất ăn với giá bình quân 10USD đảm bảo hoà vốn 38 Chương 3: LUYỆN TẬP KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN I Bài tập ứng dụng chương trình xây dựng thực đơn: Sắp xếp trình tự thực đơn: Căn vào ăn cho để xếp ăn theo thứ tự phục vụ Ví dụ 1: Thực đơn 1 Cá basa bao rán Cải xanh trần Nộm ngó sen Gà nướng cốt dừa Súp cua gà Bò xào thập cẩm Canh mọc thả mùi Cơm tám Dưa hấu 10 Nem hải sản Đáp án: 3 5101462789 Thực đơn 2: Tôm he nướng Súp cua gà Nộm ngó sen Cá nhồi hấp Chim tần hạt sen Cải xanh trần Xào thập cẩm Canh bóng nấu thả Bánh su kem 10 Cơm tám 11 Nem Sài Gòn Đáp án: 3211145678109 Xây dựng thực đơn theo mẫu: Căn vào bảng giá ăn sau, xây dựng thực đơn tiệc từ đến 10 theo phương pháp nhặt với đơn giá 2.000.000đ/mâm 10 người Bảng giá ăn: Khai vị 39 (appertizer- entré) Sa lát trung đông Middle East salad Sa lát rau trộn Mixed vegetable Salát bốn mùa Four season salad Salát cà chua dưa chuột Tomatoes cucumbers salad 190.000 VND 180.000 VND 100.000 VND 120.000 VND Súp (soup-soupe) Súp rau mùa xuân Vegetable soup Súp kem gà Crême de volaille Súp lươn 160.000 VND 150.000 VND 120.000 VND Súp kem hoàng hậu Crême la reine 150.000 VND Gà (chicken –poulèt) Gà luộc chanh 350.000 VND Boiled chicken with lemon leaves Gà xào hành nấm 400.000 VND Stir Freid chicken with mushrooms and onions Gà tẩm bột rán 450.000 VND Chicken escalop Gà rang sả ớt 270.000 VND Stir fried chicken with ginger Nem (spring roll – les nem) Nem Sài Gòn Saigonaise spring roll 220.000 VND Nem Saigon (au porc) Nem cua bể Mud crab spring roll 400.000 VND Nem aux crabes Nem tôm 360.000 VND Shrimps spring roll 40 Nem aux crevettes Trứng Edge -Ouefs Trứng rán Fried eggs Oeufs frits Trứng jăm bong Omelette with jam bon Omelette au jambon Trứng đúc thịt Omelette with pork Omelette aux viands Trứng ốp lép fromage Cheese omelette Omelette au fromage 150.000 VND 150.000 VND 160.000 VND 160.000 VND Chim Pigeon – caille Chim nướng chanh Grilled pigeon Caille grille Chim quay mềm Roasted pigeon Caille rôti 350.000 VND 350.000 VND Pork – porc Thăn lợn tẩm bột rán Fried pork in batter Escalope de porc Thịt lợn xiêng nướng Barbecned pork Brochette de porc Thịt thăn xào rau Stir fried pork with vegetables Porce aux legumes 250.000 VND 200.000 VND 180.000 VND Bò Beef - Boeuf Thịt bò bít tết, khoai tây rán Beefsteak with fried potatoé Bifteck – frite Bò xiên nướng sả ớt 400.000 VND 350.000 VND 41 Barbecued beef Brochette de beouf Bò lúc lắc-khoai tây Stir-fried cube beefsteak Boeuf en cube sauté Bò nướng Tứ Xuyên Grilled beef “tu xuyen” style Boeuf en cube sauté 400.000 VND 330.000 VND Cá Fish – poison frais Cá hấp bia nướng Stêamd ỏ grilled snake – head fish in beer Poisson àla vapeur – frais grille Cá chiên xù Fried fish in batter Poison frit Cá xào hành nấm Stir – fried fish with mushroom and onion Poisson sauté aux champignons Cá sốt cay-cơm trắng Fried fish in piquant sauce with steamed rice Poisson la sauce piquant riz blanc Tráng miệng (Dessert) Dưa hấu Bưởi Nhãn tiêu Trái bốn mùa Nho Mỹ Rau câu sữa tươi Bánh lan Kem flan 400.000 VND 350.000 VND 300.000 VND 380.000 VND 70.000 VND 80.000 VND 100.000 VND 120.000 VND 120.000 VND 100.000 VND 100.000 VND 120.000 VND Bài làm: Ví dụ chọn thực đơn sau từ bảng giá thực đơn trên: Salát bốn mùa: 100000 Súp lươn: 120000 Nem Sài Gòn: Trứng ốp lép fromage: 220000 160000 42 Cá chiên xù: 350000 Thịt thăn xào rau: 180000 Chim quay mềm: 350000 Bò lúc lắc-khoai tây: 400000 Rau câu sữa tươi: 100000 TỔNG CỘNG 1980000 Bài tập tính nguyên vật liệu: Điền vào ô trống sau: TT Tên ăn Sườn xào chua Nem hải sản Bún thang Súp gà Nem tơm Hồng Kơng Gà nấu cari Bò nướng sa tế Nộm thập cẩm Giá bán (đ) 20 50 8 25 52 35 36 Giá vốn (đ) 16 40 6.4 6.4 20 38 26 28 Tỉ lệ lãi gộp % 20 20 20 20 20 27 25 23 Tỉ lệ thặng số % 25 25 25 25 25 37 33 30 Bài tập tính tiền mua nguyên liệu lãi gộp: 1/ Nhà hàng khách sạn Duy Tân có đơn vị đặt ăn trước vào ngày 01 tháng 01 năm 2014 với thơng tin sau: • Đồn khách Pháp 18 người ăn thực đơn Âu, mức ăn là: 200.000 đ/xuất • Trường Cao Đẳng nghề Du lịch Đà Nẵng 32 thầy cô, mức ăn là: 120.000 đ/xuất • Tiệc cưới cô dâu Hồng Loan & rể Mạnh Hùng, 200 khách mức ăn là: 250.000 đ/xuất Biết tỷ lệ giá vốn so với giá bán 45% a) Hãy lập thực đơn : o Một thực đơn Âu gồm cho đồn Pháp o Một thực đơn Á gồm cho đồn Trường Cao Đẳng nghề Du lịch Đà Nẵng o Một thực tiệc cưới dâu Hồng Loan & rể Mạnh Hùng Trên sở giá tiền thực tế xếp ăn theo thứ tự phục vụ, khơng kể đồ uống b) Hãy tính tổng số tiền mua nguyên liệu cho đoàn khách c) Hãy tính số tiền lãi gộp mà khách sạn Duy Tân thu đoàn khách ? d) Hãy cho biết tỷ lệ thặng số mà khách sạn áp dụng cho đoàn khách ? Bài làm: Tính tổng số tiền mua ngun liệu cho đồn khách: - Đoàn khách Pháp: 43 18 x 200.000 x 45/100 = 1.620.000 đ - Đoàn trường CDDL Đà Nẵng: 32 x 120.000 x 45/100 = 1.728.000 đ - Đám cưới: 200 x 250000 x 45/100 = 22.500.000 đ Tổng cộng: 1.620.000+ 1.728.000 + 22.500.000 = 25.848.000 đ Tính tiền lãi gộp thu từ đoàn khách: - Đoàn khách Pháp: 18 x 200.000 - 1.620.000 = 3.600.000 - 1.620.000 = 1.980.000 đ - Đoàn trường CDDL Đà Nẵng: 32 x 120.000 - 1.728.000 = 3.840.000-1.728.000 = 2.112.000 đ - Đám cưới: 200 x 250.000 - 22.500.000 =50.000.000-22.500.000 = 27.500.000 đ Tổng cộng: 1.980.000 + 2.112.000 + 27.500.000 = 31.592.000 đ Tính tỉ lệ thặng số mà khách sạn áp dụng: Đoàn khách Pháp: (3.600.000-1.620.000)*100/1.620.000 = 122,22% Đoàn trường CDDL Đà Nẵng: (3.840.000-1.728.000)*100/1.728.000 = 122,22% Đám cưới: (50.000.000-22.500.000)*100/22.500.000 = 122,22% II Xây dựng bữa ăn thường bữa ăn đặc biệt: a Xây dựng thực đơn bữa ăn thường: Thực đơn 1: • Cá rán xốt cà • Canh rau cải nấu thịt nạc • Cơm Thực đơn số • Canh rau ngót nấu cá rơ • Đậu xào thịt lợn • Cá kho • Cơm Thực đơn số • Thịt lợn kho tàu 44 • Dưa hành • Canh cua nấu rau đay • Cơm b Xây dựng thực đơn tiệc • Thực đơn tiệc cưới: Thực đơn số 1: Thực đơn số 2: Nộm thập cẩm Salát kiểu Pháp Nem rán Hà Nội Súp gà Tôm viên tuyết hoa Cá uyên ương Cá xào cần tỏi Gà ta luộc chanh Chim tần Thăn lợn tẩm bột rán Vịt quay Bắc Kinh Cải xanh xào nấm Thịt bò xốt tiêu đen Canh bóng thập cẩm Canh thiên lý giò lụa Cơm tám Cơm Xơi vò hạt sen 10 Bia-nước 10 Bia-nước • Thực đơn bữa ăn Âu: Thực đơn số 1: Thực đơn số 2: Bière Bière Vin (Bordeaux - champagne muscatel) Vin (Bordeaux-rhine sauterne) Salad tomate Cochon de laid croute Salad tomate Chaud froid de croute Noix de veau rôti Poisson belle porc Poulet sauté bland Poulet roti Crabes sauce mayonnaise Goulash de porc Escalopee de porc Balzac Paté de tête Oeufs brouilles Balzac Crabes fareir 10 Beurre 10 Sardine 11 Formage 11 Comichon – pain demir 12 Gato moka 12 Gateau chocalat 13 Café on thé Jambon 45 46 ... trúc, giá thực đơn - Ý tưởng thực đơn phản ánh cách mà doanh nghiệp đáp ứng nhu cầu mong đợi khách Xây dựng ý tưởng thực đơn tức đề cấu thực đơn đề mục tiêu cần phải đạt xây dựng thực đơn, bao... bày thực đơn: 2.1 Thực đơn tự chọn (à la carte) 2.1.1 Các kiểu thực đơn Thực đơn kiểu bảng: Là kiểu thực đơn đơn giản nhất, bảng ghi ăn mà nhà hàng phục vụ để khách hàng nhìn thấy gọi Thực đơn. .. - Thực đơn bữa sáng, trưa, tối - Thực đơn theo ngày - Thực đơn theo tuần - Thực đơn theo tháng - Thực đơn mùa xuân, mùa hè, mùa đông 4.4 Theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn Âu - Thực đơn Trung