Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc. Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,…Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng. Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 SV: Lớp: CB5A1- 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái HọcPhố Phường, Hồ Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uống. Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô. Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có vai trò quan trọng trong kinh doang đối với các doanh nghiệp du lịch: Khách sạn, Nhà hàng... Xây dựng thực đơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn uống, những căn cứ để xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn và thiết kế, trình bày thực đơn. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách đến nhà hàng, mà còn tiết kiệm ci phí và tăng thêm lợi nhuận. Muốn có được một thực đơn hiêu quả, người xây dựng thực đơn phải nắm bắt được đặc điểm và tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới, áp dụng được các nguyên tắc để xây dựng thực đơn và định giá thực đơn trong công việc kinh doanh, vận dụng được các quy trình xây dựng thực đơn trong công việc tại doanh nghiệp du lịch... Đối với các sinh viên trình độ trung cấp nếu nắm dõ được những điều này sẽ giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích, thực tiễn tạo tiền đề và động lực làm việc hiệu quả. Với những lý do này nên em đã chọn đề tài phương pháp xây dựng thực đơn buffet để viết báo cáo. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Phạm Thanh Mười cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA *************** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học (Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng) Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA *************** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 1 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : Phạm Thanh Mười - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học (Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng - 36 Hoàng Cầu) - Địa chỉ : Số 22 Nguyễn Thái Học - Ba Đình - Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Phương pháp xây dựng thực đơn buffet SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 3 Chương I. Giới thiệu về nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 5 1. Lịch sử hình thành và phát triển 5 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 8 3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 12 4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng 18 Chương II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng Kichi Kichi 20 1.Khái quát chung về thực đơn và thực đơn bufet 20 2.Nguyên tắc, quy trình xây dựng thực đơn tại nhà hàng Kichi Kichi 22 3.Thực trạng về thực đơn buffet của Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 24 4. Nguyên nhân thành công 34 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 36 1. Đánh giá - nhận xét 36 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 36 3. Kết luận 37 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học LỜI NÓI ĐẦU Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc. Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,… Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng. Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Phố Phường, Hồ Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uống. Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô. Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có vai trò quan trọng trong kinh doang đối với các doanh nghiệp du lịch: Khách sạn, Nhà hàng Xây dựng thực đơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn uống, những căn cứ để xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn và thiết kế, trình bày thực đơn. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách đến nhà hàng, mà còn tiết kiệm ci phí và tăng thêm lợi nhuận. Muốn có được một thực đơn hiêu quả, người xây dựng thực đơn phải nắm bắt được đặc điểm và tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới, áp dụng được các nguyên tắc để xây dựng thực đơn và định giá thực đơn trong công việc kinh doanh, vận dụng được các quy trình xây dựng thực đơn trong công việc tại doanh nghiệp du lịch Đối với các sinh viên trình độ trung cấp nếu nắm dõ được những điều này sẽ giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích, thực tiễn tạo tiền đề và động lực làm việc hiệu quả. Với những lý do này nên em đã chọn đề tài phương pháp xây dựng thực đơn buffet để viết báo cáo. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Phạm Thanh Mười cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KICHI-KICHI 22 NGUYỄN THÁI HỌC 1. Lịch sử hình thành và phát triển Ẩm thực băng chuyền được bắt đầu với câu chuyện của người từng được tạp chí Independent (Anh) mệnh danh là Mr. Sushi-go-round- ông Yoshiaki. Trong một lần nhìn thấy dây chuyền chuyển bia của một nhà máy, Yoshiaki đã nảy ra ý tưởng về việc “vận chuyển” sushi trên băng chuyền. Bởi vậy sushi băng chuyền ra đời tại Nhật Bản những năm cuối thập niên 1950 được cho là hình thức sơ khai đầu tiên cho văn hóa ẩm thực băng chuyền hiện đại. Việc phục vụ theo hình thức này ra đời như một phương pháp tiết kiệm hiệu quả, nên đến nay, trong tâm thức người Nhật, sushi băng chuyền vẫn là hình thức ăn uống bình dân, dành cho số đông người. Vượt ra khỏi biên giới nước Nhật, ẩm thực băng chuyền không chỉ dừng lại ở các món sushi. Người ta đã đưa lên băng chuyền tất cả các món ăn tươi ngon và đẹp mắt mang tính bản địa. Lẩu băng chuyền (Rotary Hot Pot) du nhập về Việt Nam như một sự kết hợp của quá trình tích hợp văn hóa, được phát triển vào năm 2009 - 2010 với các tên tuổi như chuỗi Kichi Kichi, F1 hay các cửa hàng đơn lẻ như: BKK, Chipa-Chipa, Coca Express, Cooki-Cooki, Muru, Genki… Các hệ thống này có giá cả cạnh tranh, phong cách trẻ trung, năng động, thực phẩm đa dạng và bắt mắt với hàng chục món thay đổi theo mùa. Đây là những ưu việt nổi bật tạo nên sức hấp dẫn của hình thức ẩm thực băng chuyền. Với sự mới lạ và ưa chuộng của khách hàng, ngành kinh doanh nhà hàng theo hình thức này đã phát triển một cách rộng rãi, khuấy lên trong giới trẻ và giới khách văn phòng một trào lưu ăn uống mang tên “lẩu băng chuyền”. Thời gian đầu, do nhu cầu của khách hàng cao, các nhà hàng đều tập trung chạy đua về tốc độ thực phẩm và sự đa dạng của các món ăn trên băng chuyền. Các nhà hàng theo hình thức này thu hút thực khách với những “con số” của các SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học món ăn chuyển động tính theo từng giây, từng phút. Trung bình có ít nhất 20-30 món tuần tự “diễu hành” qua từng thực khách mỗi phút để được lựa chọn. Hiện nay, từ hai chuỗi lẩu băng chuyền Kichi-Kichi và F1 đã có hơn 10 thương hiệu khác nhau chỉ riêng tại Hà Nội với diện tích trung bình từ 150 đến 400 m2 tương đương với từ 70 đến 150 chỗ ngồi. Bước sang năm 2011, lạm phát cao đẩy giá thực phẩm tăng mạnh, các cửa hàng lẩu băng chuyền cũng tăng giá tương ứng từ trung bình 99.000-129.000 đồng một suất năm 2010 lên khoảng 160.000-200.000 đồng một suất. Mức tăng giá tới vài chục phần trăm cùng với xu hướng tiêu dùng giảm mạnh ảnh hưởng không nhỏ tới việc kinh doanh của các cửa hàng lẩu băng chuyền. Chính vì vậy, số lượng khách trung bình của các cửa hàng lẩu băng chuyền năm 2011 giảm khoảng 30 - 50% so với cùng kỳ năm 2009 - 2010. Tất nhiên, với chi phí thuê mặt bằng đắt đỏ, số lượng khách hàng càng ít thì chi phí cố định phân bổ càng cao, bắt buộc các thương hiệu phải tìm cách thu hút khách, tăng doanh thu. Nửa sau năm 2011, các thương hiệu lẩu băng chuyền bắt đầu nhận ra rào cản lớn đối với khách hàng đến thưởng thức ẩm thực là mức giá quá cao, nên họ đã chủ động đưa ra các chương trình giảm giá lớn, đặc biệt là các trang web mua theo nhóm như: muachung, hotdeal, nhommua, cungmua… với chiết khấu trung bình khoảng 30-40% so với giá hiện tại tương đương với khoảng 120.000-130.000 đồng một suất. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Tuy nhiên, cuộc chiến về giá có vẻ nóng hơn trong năm 2012 với việc chuỗi cửa hàng lớn nhất là Kichi – Kichi tung ra gói sản phẩm 129,000/suất áp dụng thử nghiệm tại 2 cửa hàng trong HCM đầu tháng 3 và sau đó là chuỗi F1 tại Hà Nội đưa ra ‘phong cách phục vụ mới’ với giá chỉ 119.000 đồng một suất tại 2 trong số 4 cửa hàng, lại liên tục công bố tăng thêm số lượng các món ăn mới. Sau khi F1 và Kichi – Kichi đưa ra mức giá mới, đặc biệt là việc F1 áp dụng trên 2 cửa hàng của chuỗi tại Tô Hiệu và Hàng Bún (Hà Nội), các cửa hàng lẩu băng chuyền đơn lẻ khác cũng "phản đòn". Hình thức phổ biến của các cửa hàng này áp dụng là bán trên các trang web mua theo nhóm. Các tên tuổi có thể kể đến đang tham gia vào dịch vụ giảm giá này bao gồm: Coca Express, BKK, Chipa-Chipa… với mức giảm khoảng 40% còn trung bình 125.000 -129.000 đồng một người. Với chuỗi nhà hàng sang trọng mang đậm phong cách Nhật Bản, giá cả an toàn cho những phần ăn thỏa sức, Kichi Kichi hiện đang dẫn đầu bảng danh sách những nhà hàng buffer lẩu hiện đại được yêu thích nhất tại Việt Nam. Tại Hà Nội hiện đã có nhiều nhà hàng lẩu băng chuyền Kichi Kichi, mỗi nhà hàng đều có những nét riêng về phong cách trang trí cũng như phong cách phục vụ. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Trong những nhà hàng kichi tại Nội Nổi bật có nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học với phong cách thiết kế cũng phong cách phục vụ thực khách. Tọa lạc tại 22, Nguyễn Thái Học nơi được xem là có dân cư nhộn nhịp, cây xanh rợp bóng mát. Với không gian được thiết kế rất độc đáo và trẻ trung cùng bộ thực đơn phong phú, mới lạ Kichi Kichi đã thu hút rất đông thực khách ngay khi mới khai trương nhà hàng. 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Nhà hàng Kichi-Kichi tại số 22 Nguyễn Thái Học là một trong chuỗi nhà hàng của Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Trade & Service JSC). Là một công ty kinh doanh trong ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn có vốn đầu tư nước ngoài, Công ty sở hữu chuỗi nhà hàng đang phát triển nhanh trên toàn quốc: lẩu nấm Ashima, lẩu băng chuyền Kichi Kichi, Sumo BBQ Công ty sở hữu những nhà hàng có mô hình kinh doanh mới lạ, độc đáo, và đang ngày càng hoàn thiện, phát triển. Nằm tại vị trí sầm uất, đông dân cư, nhiều doanh nghiệp, nhiều công sở của thành phố Hà Nội. Nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học có diện tích hơn 230m 2 . Nhà hàng được bài trí không gian đậm phong cách Nhật với những mảnh tường lớn được trang trí bằng Graffiti trẻ trung và hiện đại, tạo cho Kichi Kichi một tính cách vui vẻ, năng động, phù hợp với đối tượng văn phòng và những người trẻ ưa khám phá. Với gần 80 chỗ ngồi, bao gồm cả bàn đơn và bàn gia đình, Kichi Kichi Nuyễn Thái Học là sự lựa chọn hoàn hảo cho tất cả thực khách từ người cao tuổi đến trẻ nhỏ. Kichi Kichi Nguyễn Thái Học gây ấn tượng và tạo bất ngờ cho thực khách bằng sự thay đổi trong phong cách thiết kế. Vẫn lấy tông màu đỏ quen thuộc làm chủ đạo, Kichi Kichi Nguyễn Thái Học cách điệu thêm bởi một chút màu đen cho trần nhà tạo cảm giác nhẹ nhàng với những họa tiết tranh graphic lớn nhiều màu sắc. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Với phong cách thiết kế này Kichi Nguyễn Thái Học tạo cho thực khách có một cảm giác thoải mái, gần gũi hơn, giúp thực khách cảm thấy thoải mái hơn, thưởng thức lẩu băng chuyền ngon hơn SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhà hàng, khách sạn Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn SV: - 21 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều... II THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG KICHI KICHI 22 NGUYỄN THÁI HỌC 1 Khái quát chung về thực đơn và thực đơn buffet Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng biết nhà hàng, khách sạn phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao nhiêu Do vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông tin là tổng thể về nhà hàng khách sạn Việc lên thực đơn, ... nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Với mô hình hoạt động khá mới mẻ về món và phong cách phục vụ nên việc xây dựng thực đơn của chuối Nhà hàng Kichi Kichi nói chung và Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học nói riêng không giống bất cứ một nhà hàng khách sạn nào Hiện tại, nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học đang phục vụ khách hàng 6 loại nước lẩu và hơn 100 loại thực phẩm đặc sắc như cổ bò Mỹ,... trưa: 198.000 vnđ/người - Bữa tối: 229.00 vnđ/người - Trẻ em: dưới 1m miễn phí, từ 1m- 1,3m tính 30% giá buffet 3 Thực trạng về thực đơn buffet của Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học THỰC ĐƠN BUFFET TẠI KICHI KICHI SV: - 25 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học THỊT 1 Ba chỉ bò Mỹ bào 2 Gầu bò Úc ăn ngũ cốc 3 Nạc vai bò Úc ăn ngũ cốc 4 Nạc vai bò Úc PR ĐỒ TƯƠI 5 Đùi... với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của nhà hàng - Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép - Thực đơn đòi hỏi sự chính xác Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa trên tầm hoạt động kinh doanh Các thực đơn ở những nhà hàng phục vụ theo món...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Không chỉ mới về phong cách thiết kế, Kichi Kichi Nguyễn Thái Học còn khiến thực khách vô cùng thích thú với thực đơn món ăn Ngoài hai loại lẩu quen thuộc là "lẩu nấm" và "lẩu Thái" , còn có lẩu hải sản với cả 3 vị chua, cay, ngọt Hương vị đặc trưng của lẩu hải... bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai Thông SV: - 22 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái. .. một luồng gió mới SV: - 11 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Ra đời với những thay đổi nho nhỏ cả về không gian và thực đơn Kichi Kichi Nguyễn Thái Học đã đem tới cho khách hàng sự tươi mới, năng động và những trải nghiệm ý nghĩa Kichi Kichi ngày càng phát triển mở rộng thêm nhiều cữa hàng mới nữa nhằm phục vụ thực khách được tốt hơn Những món ăn được làm... sản trang thiết bị dụng cụ - 15 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp • Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán • Kiểm tra hóa đơn thanh toán • Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm - Trợ lý: • Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý về tài sản, vật tư hàng... bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…) SV: - 17 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học - Nhân viên bếp, phục vụ: • Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như một nhân viên) • Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà hàng . hàng Xây dựng thực đơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn uống, những căn cứ để xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn và thiết kế, trình bày thực đơn. Một thực đơn. về thực đơn của nhà hàng Kichi Kichi 20 1.Khái quát chung về thực đơn và thực đơn bufet 20 2.Nguyên tắc, quy trình xây dựng thực đơn tại nhà hàng Kichi Kichi 22 3 .Thực trạng về thực đơn buffet. SỮA *************** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học (Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng) Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn Họ tên học sinh : Lớp