Phương pháp xây dựng thực đơn buffet_KichiKichi_22 Nguyễn Thái Học

Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc. Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,…Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng. Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 SV: Lớp: CB5A1- 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái HọcPhố Phường, Hồ Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uống. Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô. Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có vai trò quan trọng trong kinh doang đối với các doanh nghiệp du lịch: Khách sạn, Nhà hàng... Xây dựng thực đơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn uống, những căn cứ để xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn và thiết kế, trình bày thực đơn. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách đến nhà hàng, mà còn tiết kiệm ci phí và tăng thêm lợi nhuận. Muốn có được một thực đơn hiêu quả, người xây dựng thực đơn phải nắm bắt được đặc điểm và tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới, áp dụng được các nguyên tắc để xây dựng thực đơn và định giá thực đơn trong công việc kinh doanh, vận dụng được các quy trình xây dựng thực đơn trong công việc tại doanh nghiệp du lịch... Đối với các sinh viên trình độ trung cấp nếu nắm dõ được những điều này sẽ giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích, thực tiễn tạo tiền đề và động lực làm việc hiệu quả. Với những lý do này nên em đã chọn đề tài phương pháp xây dựng thực đơn buffet để viết báo cáo. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Phạm Thanh Mười cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Phạm Thanh Mười

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

(Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng - 36 Hoàng Cầu)

- Địa chỉ : Số 22 Nguyễn Thái Học - Ba Đình - Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

Phương pháp xây dựng thực đơn buffet

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 5

Chương II Thực trạng về thực đơn của nhà hàng Kichi Kichi 20

2.Nguyên tắc, quy trình xây dựng thực đơn tại nhà hàng Kichi Kichi 22 3.Thực trạng về thực đơn buffet của Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 24

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 36

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

LỜI NÓI ĐẦU

Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóatrên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch

vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc

Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sôngngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thựcvật và động vật rất phong phú Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng,khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người

Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đilại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí.Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng chomột ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làmviệc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn Trong bữa ăn mọi người có thểchia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,…

Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sứckhoẻ là rất quan trọng Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắtkhe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã đượcnâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khácnhư: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửahàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhàhàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống.Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và cónhững sáng tạo trong các món ăn của mình Và một việc không kém phần quantrọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng là sựnhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn Bởi thực đơn của một nhà hàng làcông cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do

đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng Một thực đơn hấpdẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, màcòn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng

Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi

có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36

Phố Phường, Hồ Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rấtđông, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uống

Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngàymột cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng kháchsạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗinhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đónnhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai dulịch tới thủ đô

Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có vai trò quan trọng trongkinh doang đối với các doanh nghiệp du lịch: Khách sạn, Nhà hàng Xây dựng thựcđơn đề cập những khaí niệm cơ bản về phục vụ ăn uống, những căn cứ để xâydựng thực đơn, quy trình xây dựng các loại thực đơn và thiết kế, trình bày thực đơn.Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách đến nhàhàng, mà còn tiết kiệm ci phí và tăng thêm lợi nhuận Muốn có được một thực đơnhiêu quả, người xây dựng thực đơn phải nắm bắt được đặc điểm và tập quán ănuống của các dân tộc trên thế giới, áp dụng được các nguyên tắc để xây dựng thựcđơn và định giá thực đơn trong công việc kinh doanh, vận dụng được các quy trìnhxây dựng thực đơn trong công việc tại doanh nghiệp du lịch Đối với các sinh viêntrình độ trung cấp nếu nắm dõ được những điều này sẽ giúp trang bị thêm nhữngkiến thức bổ ích, thực tiễn tạo tiền đề và động lực làm việc hiệu quả Với những lý donày nên em đã chọn đề tài phương pháp xây dựng thực đơn buffet để viết báo cáo.Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quýthầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Phạm ThanhMười cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ

nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học nói chung vàcác cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho emtrong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KICHI-KICHI 22 NGUYỄN THÁI HỌC

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Ẩm thực băng chuyền được bắt đầu với câu

chuyện của người từng được tạp chí Independent (Anh)

mệnh danh là Mr Sushi-go-round- ông Yoshiaki

Trong một lần nhìn thấy dây chuyền chuyển bia

của một nhà máy, Yoshiaki đã nảy ra ý tưởng về việc

“vận chuyển” sushi trên băng chuyền Bởi vậy sushi băng

chuyền ra đời tại Nhật Bản những năm cuối thập niên 1950 được cho là hình thức

sơ khai đầu tiên cho văn hóa ẩm thực băng chuyền hiện đại Việc phục vụ theo hìnhthức này ra đời như một phương pháp tiết kiệm hiệu quả, nên đến nay, trong tâmthức người Nhật, sushi băng chuyền vẫn là hình thức ăn uống bình dân, dành cho sốđông người

Vượt ra khỏi biên giới nước Nhật, ẩm thực băng chuyền không chỉ dừng lại ởcác món sushi Người ta đã đưa lên băng chuyền tất cả các món ăn tươi ngon vàđẹp mắt mang tính bản địa Lẩu băng chuyền (Rotary Hot Pot) du nhập về Việt Namnhư một sự kết hợp của quá trình tích hợp văn hóa, được phát triển vào năm 2009 -

2010 với các tên tuổi như chuỗi Kichi Kichi, F1 hay các cửa hàng đơn lẻ như: BKK,Chipa-Chipa, Coca Express, Cooki-Cooki, Muru, Genki…

Các hệ thống này có giá cả cạnh tranh, phong cách trẻ trung, năng động, thựcphẩm đa dạng và bắt mắt với hàng chục món thay đổi theo mùa Đây là những ưuviệt nổi bật tạo nên sức hấp dẫn của hình thức ẩm thực băng chuyền

Với sự mới lạ và ưa chuộng của khách hàng, ngành kinh doanh nhà hàngtheo hình thức này đã phát triển một cách rộng rãi, khuấy lên trong giới trẻ và giớikhách văn phòng một trào lưu ăn uống mang tên “lẩu băng chuyền”

Thời gian đầu, do nhu cầu của khách hàng cao, các nhà hàng đều tập trungchạy đua về tốc độ thực phẩm và sự đa dạng của các món ăn trên băng chuyền.Các nhà hàng theo hình thức này thu hút thực khách với những “con số” của các

món ăn chuyển động tính theo từng giây, từng phút Trung bình có ít nhất 20-30 móntuần tự “diễu hành” qua từng thực khách mỗi phút để được lựa chọn.

Hiện nay, từ hai chuỗi lẩu băng chuyền Kichi-Kichi và F1 đã có hơn 10 thươnghiệu khác nhau chỉ riêng tại Hà Nội với diện tích trung bình từ 150 đến 400 m2 tươngđương với từ 70 đến 150 chỗ ngồi

Bước sang năm 2011, lạm phát cao đẩy giá thực phẩm tăng mạnh, các cửahàng lẩu băng chuyền cũng tăng giá tương ứng từ trung bình 99.000-129.000 đồngmột suất năm 2010 lên khoảng 160.000-200.000 đồng một suất Mức tăng giá tới vàichục phần trăm cùng với xu hướng tiêu dùng giảm mạnh ảnh hưởng không nhỏ tớiviệc kinh doanh của các cửa hàng lẩu băng chuyền Chính vì vậy, số lượng kháchtrung bình của các cửa hàng lẩu băng chuyền năm 2011 giảm khoảng 30 - 50% sovới cùng kỳ năm 2009 - 2010 Tất nhiên, với chi phí thuê mặt bằng đắt đỏ, số lượngkhách hàng càng ít thì chi phí cố định phân bổ càng cao, bắt buộc các thương hiệuphải tìm cách thu hút khách, tăng doanh thu

Nửa sau năm 2011, các thương hiệu lẩu băng chuyền bắt đầu nhận ra ràocản lớn đối với khách hàng đến thưởng thức ẩm thực là mức giá quá cao, nên họ đãchủ động đưa ra các chương trình giảm giá lớn, đặc biệt là các trang web mua theonhóm như: muachung, hotdeal, nhommua, cungmua… với chiết khấu trung bìnhkhoảng 30-40% so với giá hiện tại tương đương với khoảng 120.000-130.000 đồngmột suất

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

Tuy nhiên, cuộc chiến về giá có vẻ nóng hơn trong năm 2012 với việc chuỗicửa hàng lớn nhất là Kichi – Kichi tung ra gói sản phẩm 129,000/suất áp dụng thửnghiệm tại 2 cửa hàng trong HCM đầu tháng 3 và sau đó là chuỗi F1 tại Hà Nội đưa

ra ‘phong cách phục vụ mới’ với giá chỉ 119.000 đồng một suất tại 2 trong số 4 cửahàng, lại liên tục công bố tăng thêm số lượng các món ăn mới

Sau khi F1 và Kichi – Kichi đưa ra mức giá mới, đặc biệt là việc F1 áp dụngtrên 2 cửa hàng của chuỗi tại Tô Hiệu và Hàng Bún (Hà Nội), các cửa hàng lẩu băngchuyền đơn lẻ khác cũng "phản đòn" Hình thức phổ biến của các cửa hàng này ápdụng là bán trên các trang web mua theo nhóm Các tên tuổi có thể kể đến đangtham gia vào dịch vụ giảm giá này bao gồm: Coca Express, BKK, Chipa-Chipa… vớimức giảm khoảng 40% còn trung bình 125.000 -129.000 đồng một người

Với chuỗi nhà hàng sang trọng mang đậm phong cách Nhật Bản, giá cả antoàn cho những phần ăn thỏa sức, Kichi Kichi hiện đang dẫn đầu bảng danh sáchnhững nhà hàng buffer lẩu hiện đại được yêu thích nhất tại Việt Nam

Tại Hà Nội hiện đã có nhiều nhà hàng lẩu băng chuyền Kichi Kichi, mỗi nhàhàng đều có những nét riêng về phong cách trang trí cũng như phong cách phục vụ

Trong những nhà hàng kichi tại Nội Nổi bật có nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Họcvới phong cách thiết kế cũng phong cách phục vụ thực khách.

Tọa lạc tại 22, Nguyễn Thái Học nơi được xem là có dân cư nhộn nhịp, câyxanh rợp bóng mát Với không gian được thiết kế rất độc đáo và trẻ trung cùng bộthực đơn phong phú, mới lạ Kichi Kichi đã thu hút rất đông thực khách ngay khi mớikhai trương nhà hàng

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

Nhà hàng Kichi-Kichi tại số 22 Nguyễn Thái Học là một trong chuỗi nhà hàngcủa Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Trade & ServiceJSC)

Là một công ty kinh doanh trong ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn có vốnđầu tư nước ngoài, Công ty sở hữu chuỗi nhà hàng đang phát triển nhanh trên toànquốc: lẩu nấm Ashima, lẩu băng chuyền Kichi Kichi, Sumo BBQ Công ty sở hữunhững nhà hàng có mô hình kinh doanh mới lạ, độc đáo, và đang ngày càng hoànthiện, phát triển

Nằm tại vị trí sầm uất, đông dân cư, nhiều doanh nghiệp, nhiều công sở củathành phố Hà Nội Nhà hàng Kichi Kichi Nguyễn Thái Học có diện tích hơn 230m2.Nhà hàng được bài trí không gian đậm phong cách Nhật với những mảnh tường lớnđược trang trí bằng Graffiti trẻ trung và hiện đại, tạo cho Kichi Kichi một tính cách vui

vẻ, năng động, phù hợp với đối tượng văn phòng và những người trẻ ưa khám phá.Với gần 80 chỗ ngồi, bao gồm cả bàn đơn và bàn gia đình, Kichi Kichi Nuyễn TháiHọc là sự lựa chọn hoàn hảo cho tất cả thực khách từ người cao tuổi đến trẻ nhỏ

Kichi Kichi Nguyễn Thái Học gây ấn tượng và tạo bất ngờ cho thực kháchbằng sự thay đổi trong phong cách thiết kế Vẫn lấy tông màu đỏ quen thuộc làm chủđạo, Kichi Kichi Nguyễn Thái Học cách điệu thêm bởi một chút màu đen cho trần nhàtạo cảm giác nhẹ nhàng với những họa tiết tranh graphic lớn nhiều màu sắc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

Với phong cách thiết kế này Kichi Nguyễn Thái Học tạo cho thực khách cómột cảm giác thoải mái, gần gũi hơn, giúp thực khách cảm thấy thoải mái hơn,thưởng thức lẩu băng chuyền ngon hơn

Không chỉ mới về phong cách thiết kế, Kichi Kichi Nguyễn Thái Học còn khiến

thực khách vô cùng thích thú với thực đơn món ăn

Ngoài hai loại lẩu quen thuộc là "lẩu nấm" và "lẩu Thái", còn có lẩu hải sản với

cả 3 vị chua, cay, ngọt

Hương vị đặc trưng của lẩu hải sản được tạo ra từ sự kết hợp hài hòa củarất nhiều loại gia vị, trong đó nổi trội nhất là vị chua thơm dịu của dứa và hươngthơm thoang thoảng của nấm giúp xóa bỏ hoàn toàn vị tanh mà nhiều ngườithường lo lắng khi thưởng thức hải sản

Ngoài những loại hải sản thông thường như mực, tôm sú, ngao, cá hồi, sòhuyết… thực đơn của Kichi Kichi còn có loại cá đang chiếm được cảm tình của rấtnhiều người bởi vị ngọt và độ dai giòn đặc biệt đó là Cá Trắm Giòn Cá trắm giònmang đến cho thực khách cảm giác lạ miệng và hấp dẫn nhất Lẩu cá trắm giòncàng đun lâu càng đậm đà và thịt cá lại càng giòn sần sật, không hề bị vỡ nát, kếthợp cùng các loại rau ăn kèm đem tới cho thực khách một luồng gió mới

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

Ra đời với những thay đổi nho nhỏ cả về không gian và thực đơn Kichi KichiNguyễn Thái Học đã đem tới cho khách hàng sự tươi mới, năng động và những trảinghiệm ý nghĩa Kichi Kichi ngày càng phát triển mở rộng thêm nhiều cữa hàng mớinữa nhằm phục vụ thực khách được tốt hơn

Những món ăn được làm đầy không ngừng trên hai hệ thống băng chuyềnhình chữ U và E, tạo cảm hứng phấn khích cho khách hàng từ ngay khi bước vàonhà hàng Những ghế ngồi đối diện nhau cho bạn cơ hội được làm quen và tròchuyện với người đối diện trong một không khí cực kỳ mát mẻ nhờ các ô điều hoàđược bố trí hợp lý tạo không gian thoáng đãng và sảng khoái

Kichi Kichi - lẩu băng chuyền mang đến cho thực khách một phong cách ănuống ấn tượng Bạn sẽ thưởng thức bữa tiệc lẩu theo phong cách của riêng mình,lắng nghe thấy tiếng va lách cách của những đĩa đồ ăn ngon miệng nối tiếp nhaunhư tiếng các quân bài của Domino đổ dồn dập và hấp dẫn cùng nhiều loại nước lẩuthơm ngon đặc biệt

Nhìn chung, hình thức lẩu băng chuyền vẫn còn khá mới mẻ tại Việt Nam.Chúng ta đã quá quen với việc ăn lẩu theo từng nhóm người và những set lẩu đãđược thiết kế sẵn Nhưng với lẩu băng chuyền thì khác Các thực khách không cần

đi theo nhóm, không cần tuân theo bất kỳ một quy tắc ăn uống nào, mà tự do khámphá, sáng tạo ra mùi vị thức ăn cho riêng mình Băng chuyền chuyển động khôngngừng với tốc độ 25 món/phút, trên đó là hàng trăm món ăn khác nhau, bạn tha hồthoải mái chọn lựa theo ý thích

Với mục tiêu doanh thu hàng tháng là 600 triệu đồng, cùng mức lương hợp lýcho nhân viên 2,9 triệu đồng/tháng, các chế độ đã ngộ cho nhân viên như bảo hiểm

xã hội, tăng lương định kỳ theo sự đóng góp và phấn đấu của nhân viên Ngoài racòn nhận đào tạo những người chưa có kinh nghiệp hay những học sinh, sinh viênlàm thêm, mới ra trường

Để khách hàng được phục vụ một cách tốt nhất, nhà hàng luôn đảm bảo cácchỉ tiêu theo quy định của nhà nước như là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động mộtcách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đềra

- Số lượng cán bộ, công nhân viên

 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu

vị của khách Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ

Bếp trưởngGiám sát

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

 Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giábán

 Kiểm tra hóa đơn thanh toán

 Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

- Trợ lý:

 Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện cácchế độ quản lý về tài sản, vật tư hàng hóa,vệ sinh đảm bảo chất lượngdịch vụ

 Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh hoc sinhtrong từng ca làm việc)

 Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục,đầu tóc, giầy dép) của nhân viên…

 Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị Tư vấn và

dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng vật tư,hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sungdụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt

 Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhàhàng thực tập

 Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyênphản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ củanhân viên trong bộ phận

 Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cholãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.

 Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa của bộ phậnbếp

 Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làmviệc

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh củamình làm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

 Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghiphiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu,cuối trong ca làm việc của mình

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viênlàm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giaovào sổ điều hành

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học

- Nhân viên bếp, phục vụ:

 Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành nhữngkiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng.(vừa học vừa làm như một nhân viên)

 Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định củanhà hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí

 Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và saugiờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng

ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặtbàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chuđáo

 Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việctrình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhucầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các

bộ phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

 Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

 Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kếtquả tốt nhất

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công

việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lênthực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mứclợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền cáchoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng vànguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Tổ trưởng: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản

lý và chỉ đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thờithị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượngphục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chếbiến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn chocon người Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới Nhắcnhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao

* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm

việc trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đượcphân công cụ thể phù hợp với mình Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn màmình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những người sáng tạo

ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm

quen với công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúpđầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ởcác bộ phận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việcdưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thực tập đến nhà hàngđều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm