Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc. Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí, . Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,…Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một nhà hàng là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại nhà hàng, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng. Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uống. Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô.Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học Ba Đình Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Phạm Thanh Mười cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học (Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng) Phương pháp xây dựng thực đơn CB 5 A 1 2013-2015 !"# $%Phạm Thanh Mười Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA & BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: $' ( ) * +,*-+,*( 2. Giáo viên hướng dẫn ./01 2 3! 4567608 9 2!95!:6;5<=>? 3. Đơn vị thực tập: 3!++3!5@A B$%!@$.;C$D!E!-F!$G5H I =J++3!5@A'K3L 4. Nội dung thực tập: . !MN@"! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học MỤC LỤC Trang Lời nói đầu - Chương I. Giới thiệu về nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học ( *?OK9P ( +?QR5@0%/L! S -?$:5DTU! *+ V?ER5@9K%!!WU! *S Chương II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng Kichi Kichi *X *?!5@YMN@"! *X +?9/!U! +* -?3!5@N%! +S V?1LJ67R59!9!! +( Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị +X *?!MZ +X +?[M5:\6! +X -?6<5 -, SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học LỜI NÓI ĐẦU 9! !80!GN@]9!M565!%!!WW/9 G5]^!9PU!%!!W]!"5<"C_!` a[! R5N0]/9P a7? EW30 <0L \b5W!0^]WJ!%!!c "@d]5""eB/!]39!]/fH]WJ!L! 9:!g?N@<>!5\W5<a!]\/0h9i0 T!5G585J!U! 2? 3!@@]!"5<9:5"C\5 !W</]! %!]95!N005Y0]!I!< 59g]85J!]\55![9b]?d7W<"5 <85J!]YY_![85J!P8!< a!0L!@<L!W5 R5[]85J!^!!K]7/7j50L!@<0W:[]P0! 20!G !_5?9!7>80! 2Pk>!N09!5LJ!%! W]f 1l7>8U]!5"" m!]a\n5U0! 2][07[T\k< 9:R59!?o5G5U\!9!85J!!!@!\Y\p]9 N@ g!IG8< a] !7N@!25LJ!` aN!]! 2 \%!IG80[T!5b\ 8!]9!9be][07[ G@U"" m!]f69:5O!CC85J!! 2"N]q>! R58p 2!6!]\/(CC:[@5G5U\ !85J!?$bK@]! 2G576G[@!]N05@6! >!!/9!08U0K?E0LW\%!\Z0GR59! U! 2G576[ h!6 !W5U0L!<5G5@A9! WMN@"!?'hU0L!<%!C69:W5R5[] _!5\PWR5[<r79!!]"W<\6/MN@"! <%!WR59!?1L:"#\\%!I<%\Z a5 \R5@9h</!]0c6\W0b8!0<a5!? 3L<U%N@5Ug!0L"NJ9:%!<LC 8U*,,,80<O>!"D6! -F.J. 2!]s 0]E8165]f`5g a0L< a!\"5<9:%!]/5\W5 <a!\/CC85J!? SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 3i0T! a05G585J!!@0L"/!ct!@0L U\]%W92U5!\/<"5U 5KT85J!_! 08U5l!D6!96! ''u]f_!` as!WU\3L _! < a!<\`!<"5<U%? u580 a/77[!676:58U9 2!95!: 6;5<=>52! a9 2!/3! ++3!5@A'K3L] a !"#]!gmK U7L]%g]9!7L76U!p0`6]t\ !W0U!J</\6T`?E>!\6T` a/]^! >!\!W0 ab<_@9!R59Kv<[!>!YPp0 N!9KL@!]CC6R59K<0W5@? w0MN[0I7[] !"#KU%./01 2^! G@%U9 2!95!:6;5<=>]!gmW KU 7L9!3!++3!5@A 5!%g]9!7L 76U3!9!]`/5\Wp09!2!/P p07[7@? 9!R59K67\%!9\t>!65]p09:0!R5r G@%!r!gmP7[7Up0 aW? Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KICHI-KICHI 22 NGUYỄN THÁI HỌC 1. Lịch sử hình thành và phát triển x078!5@ a7YG5N55@WU ! 2q! a/by"pp"pB)H0W"<19? =5!95"%!o\? 9!0L<GK:@"N@5@5@P7U 0L0@]o\`[@9r h!Wz5@P{ 5978!5@?'h@578!5@92/ 3'[>!805J*X(, a<KT\G58 n078!5@W/?EWCCpKT@92 0L ! 6\W0W5R5[]6@]9!N0T! 23]578!5@#<K T85J!7K"N]"J%!! 2? E a9\t7! 3]n078!5@\%!I"q!</h0 5?3! 2` <78!5@:[08 !e0Y0!b7[ ?n578!5@B|9@.H"5EW30 0L\6aUR5 9Kba8] a9P80+,,X+,*,5D 5l ]}*@O!<k ']$$]$wM9p]$\$\] 1595]p\f $WJ!@![/9]!9k95!]8!L!]n0 "/!7Y0Y!C0@Dp0^?N@<>! 5WD7/ T:"#UKTn078!5@? E0</ 5L!U\!]!\"!pK T@`9P0L9L!9`]\5:@<9!!9k!\8c! 0L9< 585J!0!z<n578!5@{? 2!G5]"5G5U\!]!595!/@5 JLn0"/!U08978!5@?$!pK T@5g\>!zJ{U085@PL!bpq! !N@]q!g?95!7Kb:+,-,05Gz"A5{R5q!\ 0lgP a<? SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học W@]q5l<n578!5@}*`*, !W5 \5I9!/3L"Wb95!7Kq*(,6V,,0+ ! !q S,6*(,l!s? ' !80+,**]</0n@!n08!0/]O!<n5 78!5@_!8!! !T!q95!7KXX?,,,*+X?,,,s!0L5:80+,*, <\[!*F,?,,,+,,?,,,s!0L5:?1T8!!CG980^!M5 !5"^!![00/[ h!\%!tW\"UO!<n5 78!5@?$bK@]J< a!\95!7KUO!<n578!5@80 +,**![0\[!-,(,~^!\•80+,,X+,*,?:]b50d 7i!Yt]J< a!\!!bKbJN7D!]7Y75L !W5[K05g\]8!"5? 3O580+,**] !W5<n578!5@7YG599[<J \!6 h!Tn0<0T!R5]`UL! 9 !9K![0!<]d7W<9!€p705p0 055!]"p<] 005]5!05f6\:595!7K\[!-,V,~!W/ ! !\[!*+,?,,,*-,?,,,s!0L5:? 5@]5L6!k!9!80+,*+W5lO! <:<•5!9![n0*+X],,,‚5:"C!O!W0/+O !9!$1G5!-5<5l}*/3L 9ƒ!CC 0„!I**X?,,,s!0L5:/+9!JVO!]</<C%!7J8! 0J< a!080? SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học =5\}*• 90T!0]d7W<W}*"C!9+ O!U5l/%W5!'gB3LH]O!<n578!5@<k \_!…[c…?KTD76UO!@"C!<799! €p705p0?$5DP\P6!0!"C![0!@7 !s0$wM9p]']$$f0T![0\[!V,~c95!7K*+(?,,, *+X?,,,s!0L! 2? E5l!!9!0!0!3'[]![ >!G8tT]W!"#G57[!">!! 75††p9<n5W/ a@5b:/EW30? /3LW`5!<n578!5@]0l!5 >!Z9!!9!9b_! !CC?9!>! !\/3L3D7!3!5@A!6\6 _!!CC\? <//++]3!5@A aMp0<"N L]N@M9a 7!0?E\%!! a6\69:L9k95!^!7L!g] 0</`5g9:%!\!@\0\9 !!? 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học 3!/J++3!5@A<0L9!5l!U $%!@$DG !0/;C$D!E!B<"pp9"p‡=p9pˆ=$H? 0L%!@\"9!!"C!\/JG5 !]$%!@h>55l!!9P9R5J<n5:0 )0]<n578!5@]=50''u????$%!@h>5>!!0% K\"0</]L]!!@!W]9P? 3i0/9bG05:]%!"N ]5"!W]5%!hUJ 3L?3!3!5@A"Wb+-,0 + ?3! a7 9b\%!!0!3>!0[ 2!< a9!9b7i!9†† 9k95!W/]/0Lb5k]8!L!]^aJ a!8c!>!! 29k \0? 3!5@A!N@: a!/7:!2\7i! @D9!!6\6?E#<:@%!05tR5p5L<0U/] 3!5@AW507h0Lg05p9G/[0!e! >!69!9<505Y? SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học E!6\6@3!5@A/\0L[0 ![0]!G!_]!g\[0:@[0] h!T<n578! 5@! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học %!I0!6\6]3!5@Ac\6 \%^!bg08? 3!</<n5R5p5L<…<n5:0……<n5…]c<n5[[[- 5]@]!? SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... nng nhim v ca tng v trớ: - Giám đốc nhà hàng: SV: - 13 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng - Qun lý nh hng: Qun lý nh... nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp rt hp lý phự hp vi c cu t chc An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u, cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh ch bin t s ch cho n phc v c m bo tt SV: - 19 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc CHNG II THC TRNG V THC N CA NH HNG KICHI KICHI 22 NGUYN THI HC 1 Thc n v... khộp kớn, khụng cú s lp li, chng chộo, m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian SV: - 29 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị 1 ỏnh giỏ - nhn xột Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc cú mt v trớ c a, kt hp vi mụ hỡnh kinh doanh c ỏo ca mỡnh nờn qua thi gian hot ng ó cú c uy tớn, cỏc mún lu c trng ca nh hng ó c s quan... thun l ni m nhõn viờn phc v dựng chia thc n thnh tng phn nh khi h chuyn thc n s lng ln t khu vc chun b Vỡ ch bin thc n v phc v cho bui tic ln l vic lm phc tp cho nờn bp trng hay tr lý ca bp trng nờn luụn l thnh viờn ca i ng chun b tic Ngoi ra cn phi hi ý kin t vn ca nhõn viờn ch bin trc khi thay i nhng thc n tic SV: - 21 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc 2 Thc trng... Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc 2 Thc trng v thc n ca nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc Vi tiờu chớ xõy dng mt chui cỏc nh hng ln, th hin rừ nột mt mụi trng tin nghi v hin i nhng cng khụng kộm phn thõn thin, lu Kichi Kichi l mt im n mi m y cun hỳt trong cuc sng nng ng hin nay ó qua ri cỏi thi bn i n tng quy chn thc n m gi õy, vi phng thc dựng tic buffer mi ca Kichi, thc n s t tỡm n bn, liờn tc v quay vũng... Singapore, Lu Nht, Lu Miso v cỏc loi thc phm a dng (sushi, mún cun, tht, hi sn, trng, rau, nm, mỡ, bỳn.) phc v nhu cu ngy cng cao ca quý thc khỏch khi n n ti nh hng SV: - 22 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc Vi hn 60 loi mún n thay i theo mựa v theo tun, thc n Kichi khụng bao gi tr nờn c k v nhm chỏn Bn luụn luụn tỡm thy mt iu gỡ ú mi l mi ln ti õy - khi thỡ sushi... lu hng u ti Vit Nam Cỏc mún lu c by kiu bng chuyn c ỏo hin i bt ngun t cỏch phc v Kaiten Nht Bn SV: - 23 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip SV: Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc - 24 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc Ngoi cỏc loi lu chớnh nờu trờn thỡ nh hng Kichi Kichi Nguyn Thỏi Hc cũn cú nhiu loi thc n rt phong phỳ v a dng theo mựa - Cỏc loi rau sch nh: rau... tụm (Tụm sỳ/ Trõm vng) 15 Viờn c (c/tht ln/trõm trng, vng) VIấN 16 Xỳc xớch nm hp 17 Xỳc xớch phụ mai xụng khúi 18 Hỏ co tụm 19 Xớu mi/ u h trng HI SN 20 Tụm 21 Ngao 22 Cỏ qu SV: - 26 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc 23 Mc NM 24 Nm trõm trng 25 Nm tiờn 26 Nm hng ti 27 Nm xũe 28 Lỏ rong bin RAU C 29 Bớ xanh/Mựng ti/Ci xanh/Rau cn 30 Ci chớp/ Ci bú xụi/ Ci ngt 31... bn tha h thoi mỏi chn la theo ý thớch Chớnh vỡ vy m ngay t khi xut hin ti cỏc tnh thnh ln ca Vit Nam chui nh hng Kichi-Kichi núi chung v nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc ti H Ni núi SV: - 27 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Kichi Kichi 22 Nguyn Thỏi Hc riờng ó cng hng c s hng ng v phong cỏch khỏm phỏ m thc ca a dng thc khỏch - nht l gii tr 3 Nguyờn nhõn thnh cụng Ngoi vic u t mt bng, trang... Bp trng l ngi thng xuyờn phi cõn i kt qu ca sn xut t c mc li nhun theo yờu cu; luụn kim tra giỏm sỏt cht ch nhõn viờn di quyn cỏc hot ng ca tt c cỏc khõu trong nh bp Qun lý trang thit b dựng v ngun nguyờn liu thc phm dựng trong sn xut ch bin * Bp phú: Chu s lónh o trc tip ca bp trng, chu trỏch nhim qun lý v ch o nhng phn vic c bp trng y quyn giao phú Nm bt kp thi th hiu v nhng ý kin phn hi ca khỏch . cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG KICHI KICHI 22 NGUYỄN THÁI HỌC 1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng. HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học (Công ty CP Dịch vụ Cổng Vàng) Phương pháp xây dựng thực đơn . cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kichi Kichi 22 Nguyễn Thái Học * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng. BÕp trëng BÕp phã §Çu bÕp BÕp phô Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: 9!R59K[M5:U7L76KWDT%!W