Xây dựng thực đơn _ Nhà hàng Sông Hồng _ 2013

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập Tên đề tài Nh hng Sụng Hng : Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn häc sinh : Líp : Đoàn Thị Kim Duyên : CB3A2 - Khãa: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ tên - Líp : ĐỒN THỊ KIM DUN : CB3A2 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG SễNG HNG - Địa : Sè 2A Trần Đại Nghĩa - Hai Bà Trưng - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn Nhà hàng Sông Hồng Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -2- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng MC LỤC Lời mở đầu Phần I Giới thiệu chung Nhà hàng Sông Hồng Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng Bộ máy hoạt động bếp .14 Quy trình cơng nghệ & Cơng tác VSATTP nhà hàng 15 Phần II Thực trạng thực đơn nhà hàng 18 Thực đơn nhà hàng .18 Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hàng 22 Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng 24 Phần III Giải pháp – đề xuất – kiến nghị .25 Đánh giá 25 Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25 Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn nhà hàng 26 Phương pháp chế biến số ăn thực đơn đề xuất 28 Kết luận 31 Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -3- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng LI M U Hin nay, với phát triển kinh tế, đời sống người cải thiện nâng cao, nhu cầu khám phá tìm hiểu giới xung quanh mình, tìm hiểu lạ, ngày nhiều mà du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người Trong năm gần đây, Việt Nam bước hội nhập kinh tế thương mại với nước khu vực giới, đời sống kinh tế - xã hội có nhiều biến đổi đòi hỏi nguồn nhân lực cho kinh tế nói chung cho ngành du lịch nói riêng Ngành du lịch nước ta phát triển phấn đấu trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá hình ảnh đất nước, người Việt Nam đến với bạn bè quốc tế với slogan “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm ẩn” Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác hoạt động kinh doanh khách sạn - nhà hàng hoạt động kinh doanh chủ yếu ngành du lịch, nơi khách hàng thư giãn, nghỉ ngơi thưởng thức ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá Nhà hàng nơi đáp ứng nhu cầu khách từ thưởng thức văn hoá ẩm thực đến hoạt động vui chơi giải trí, bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,… Và có nhu cầu họ nghĩ đến nhà hàng Từ mà ngày có nhiều nhà hàng xây dựng đa dạng phong phú chủng loại Mỗi nhà hàng ln cố gắng tạo cho nét độc đáo riêng để lôi khách hàng dù người khó tính Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Đối với quân đội, công tác nấu ăn nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -4- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng nõng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu chiến đấu thắng lợi tình Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện ngành du lịch, dịch vụ ăn uống ngày phát triển khơng ngừng nâng lên, đòi hỏi nhân viên nhà hàng khách sạn kỹ làm việc am hiểu nghề nghiệp Chính vậy, em lựa chọn nghề làm nhân viên phục vụ ngành dịch vụ ăn uống du lịch để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bơng hoa thơm” lòng thủ Trường trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình lãnh đạo, cô anh chị Nhà hàng Sông Hồng, em ó Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -5- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng thực đơn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình của lãnh đạo, cô anh chị Nhà hàng Sông Hồng tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng thực đơn dựa thực đơn Nhà hàng Sông Hồng” Báo cáo em gồm phần sau: Phần I: Giới thiệu Nhà hàng Sông Hồng Phần II: Thực trạng thực đơn Nhà hàng Sông Hồng Phần III: Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Trong trình hồn thành báo cáo chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong thầy, góp ý để báo cáo em hoàn thiện hn Em xin chõn thnh cm n! Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -6- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng PHN I GII THIU VỀ NHÀ HÀNG SÔNG HỒNG Giới thiệu chung Nằm nép bên đường phố Trần Đại Nghĩa tấp nập, ồn hối có nhà hàng mà từ lâu trở thành địa lý tưởng cho bữa tiệc liên hoan cuối tuần, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình hội nghị cơng ty - Đó Nhà hàng Sơng Hồng - Địa chỉ: 2A phố Trần Đại Nghĩa - quận Hai Bà Trưng - thành phố Hà Nội Nhà hàng Sơng Hồng có mặt tiền thống rộng thiết kế tầng nên có khơng gian rộng rãi, lúc phục vụ nhiều thực khách Nhà hàng Sông Hồng hoạt động với phương châm mang đến cho thực khách thưởng thức ăn đồng Bắc Bộ, ăn dân tộc bia Hà Nội tiếng loại rượu ngâm thuốc bắc bổ dưỡng Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -7- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Cỏc đầu bếp nhà hàng sáng tạo ăn riêng cho Từ bữa cơm Việt truyền thống Bắc Bộ, bữa cơm nhiều theo kiểu Trung Hoa… phục vụ nhậu chế biến từ thực phẩm sơng biển, dân tộc… Khai thác triệt để không gian rộng rãi, nguyên liệu động thực vật tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi mang đến cho thực khách giây phút thư giãn thoải mái Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng CHỦ NHÀ HÀNG Quản lý nhà hàng Bar trưởng Giám sát nhà hàng Bếp trưởng Trưởng ca Trưởng dãy NV Lễ tân NV Thu ngân NV chạy bàn NV phục vụ * Chức nhiệm vụ vị trí * Quản lý nhà hàng: Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -8- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng L người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng Cụ thể chức nhiệm vụ người quản lý sau :  Xây dựng tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn trình thực đánh giá trình thực  Thường xuyên có mặt nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý vị khách  Kiểm tra giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tiếp nhân viên  Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ kết hợp phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt yêu cầu thực khách  Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng  Kiểm sốt chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng  Tuyển chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động nhà hàng cho phù hợp với yêu cầu phục vụ nhà hàng  Kết hợp với phận có liên quan việc xây dựng thực đơn nhà hàng, đề xuất giá bán sản phẩm  Kiểm tra theo dõi việc thực vệ sinh phòng ăn, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống ăn cá nhân người phục vụ  Chào đón khách, giới thiệu ăn trực tiếp điều hành tiễn khách để bữa ăn đạt kết tối ưu (đối với đoàn khách quan trọng đặc biệt)  Kiểm tra hóa đơn toán bữa tiệc  Xác định xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền toán  Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên -9- Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng cơng việc nhân viên Tăng cường hợp tác nhân viên * Giám sát nhà hàng : Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Do chức nhiệm vụ giám sát nhà hàng cụ thể sau:  Lập bảng phân công công việc ca làm việc phận phục vụ bàn, điều động phối hợp với nhân viên phận, đảm bảo phục vụ nhu cầu ăn uống khách  Phân công công việc cho nhân viên, trực tiếp điều kiển tồn cơng việc phục vụ khách nhà hàng  Hàng ngày kiểm tra phòng ăn vệ sinh cá nhân nhân viên phận  Thực công việc quản lý tài sản trang thiết bị  Tư vấn dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng  Quản lý việc sử dụng hàng hóa vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng  Thực tốt công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ nhà hàng  Tìm hiểu yêu cầu tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày khách để tổ chức thực tốt  Nhắc nhở hướng dẫn nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt  Quản lý tốt công việc phục vụ, giải khiếu nại yêu cầu khách  Liên hệ chặc chẽ phòng ăn với phận bếp, phận bar thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục v khỏch n ung Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 10 - Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng PHN II THC TRNG V THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG Víi mơ hình mỡnh v tính đặc thù n ung nên nhà hàng gói gọn tập trung mô hình phục vụ chỗ Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng thiết kế không gian phòng ăn đồng Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng Bộ phận chÕ biÕn nhµ bÕp lµ quan träng nhÊt, có tính định n chất lợng, hơng vị ăn nên nh hng chỳ trng đầu t kỹ Trong đó, ngời bếp trởng ngời am hiểu có nhiều năm kinh nghiệm việc chế biến ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, khâu gia nhiệt Vi phng châm đó, Nhà hàng Sơng Hồng xây dựng thực đơn phong phú với ăn đặc thù ăn ngon đặc sắc bia Hà Nội tiếng loại rượu ngâm thuốc bắc bổ dưỡng Từ bữa cơm Việt truyền thống người đồng Bắc Bộ, bữa cơm nhiều theo kiểu người Trung Quốc… phục vụ nhậu chế biến từ thực phẩm sông nước, hải sản ba ba, tôm sú, cá sấu đến dân tộc lợn mán, nhím, dế nên nhà hàng đáp ứng tốt nhu cầu nhiều thực khách đến với mỡnh Thực đơn thc t nhà hàng Nh hàng Sông Hồng từ lâu điểm chọn nhiều thực khách gần xa có thực đơn với ăn độc đáo, dân dã,… đầu bếp xây dựng, chế biến cách sáng tạo Dưới thực đơn tiêu biểu nhà hàng sử dụng: MENU NH HNG SễNG HNG Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 18 - Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng * Cỏc mún rau c  Bí luộc  Cà chua dưa chuột  Cà rốt luộc  Khổ qua ướp đá với ruốc vừng  Khoai tây chiên  Măng tươi luộc  Ngô chiên bơ  Ngọn rau cải lạng sơn xào + luộc  Ngọn xu xu xào luộc  Ngồng cải luộc chấm trứng  Quả xu xu luộc  Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa)  Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa)  Rau muống xào tỏi  Sa lát xồi xanh mực khơ  Xa lát rau mầm * Các thịt lợn  Ba rang cháy cạnh  Chân giò muối  Cổ hũ xào dưa chua  Dạ dày hầm tiêu xanh  Sườn chiên vị tỏi  Sườn nướng  Sườn nướng ớt  Sườn rang muối  Sườn xo chua ngt Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 19 - Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sông Hồng Tht luc mm tộp Thịt thăn rim tiêu  Đi chiên + móng chiên * Các thịt bò  Bắp bò muối  Bắp trần  Bò gác bếp  Ngẩu pín tần thuốc bắc  Bò cải  Bò xào cần tỏi  Bò xào dưa chua  Đi bò hầm (luộc) * Các thịt bê  Bê hấp gừng xả  Bê nướng  Bê tái chanh  Bê xả ớt  Bê xào lăn  Bê hấp gừng xả * Các thịt ngỗng  Cánh ngỗng chiên nước tương  Cháo ngỗng đậu xanh  Dồi ngỗng  Ngỗng tái chanh  Trứng ngỗng xào dưa leo * Các thịt lợn rừng  Lợn rừng chỏy ti Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 20 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Ln rng hp gng Ln rừng nhúng giấm  Lợn rừng xáo măng * Các thịt nhím  Nhím hấp gừng non  Nhím xào lăn  Sườn nhím nướng * Các tơm biển  Cháo tôm nõn nấu hẹ  Tôm nấu đậu phụ  Tôm viên tú cầu  Tôm xào hẹ  Tơm xào ngơ, cần tây * Các cua biển  Cua lột chiên sốt chanh  Cua lột sốt trái  Cua lột tẩm hạt điều  Cua đồng rang muối * Các ngao  Bánh đa xào ngao  Canh ngao nấm rơm  Ngao hấp xả  Ngao nướng mỡ hành  Ngao xào cải * Các ghẹ  Chả ghẹ  Ghẹ rán tiêu xanh  Ghẹ rang muối Sinh viªn: Đoàn Thị Kim Duyên - 21 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Ghẹ sốt me  Ghẹ xào phù dung CÁC MÓN ĐẶC BIỆT * Các dế  Dế chiên bột  Dế thịt ba rọi nướng  Dế kho tiêu  Dế rang muối ớt  Gỏi dế với cóc xanh, xồi xanh * Các thịt cá sấu  Cá sấu hầm thuốc bắc  Cá sấu lúc lắc hạt điều  Cá sấu nướng giấy bạc  Cá sấu quay * Các ba ba  Ba ba hấp tỏi  Ba ba nướng riềng mẻ  Ba ba om chuối xanh, đậu phụ  Ba ba rang muối * Đồ uống  Bia Hà Nội  Bia chai Hà Nội  Rượu Vodka Hà Nội chai to  Rượu Vodka Hà Nội chai nhỏ  Rượu ngô Bắc Hà  Rượu ngâm thuốc bắc  Nc khoỏng Lavie Coca cola Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 22 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng 7up * Tráng miệng  Hoa tổng hợp theo mùa đĩa to  Hoa tổng hợp theo mùa đĩa nhỏ Chỉ nhìn vào thực đơn tiêu biểu Nhà hàng Sơng Hồng thấy phần đa dạng ăn đầu bếp sáng tạo Để có thực đơn phong phú thế, đầu bếp nhà hàng vận dụng kết hợp sáng tạo kiến thức kinh nghiệm thực tế Từ đúc kết phong cách, cơng thức xây dựng thực đơn cho nhà hàng Cách xây dựng thực đơn nhà hàng Đối với ngành dịch vụ phục vụ ăn uống thực đơn cơng cụ tiếp thị hiệu quả, ảnh hưởng đến việc quản lý bên nhà hàng Do việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn công việc quan trọng Việc xây dựng thực đơn phải đáp ứng bốn vấn đề như: * Thứ nhất: Chi phí cho thực đơn phải hiệu Những thực đơn xây dựng phải nằm ước tính chi phí thức ăn cho phép - Để xác định giá bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi Giá bán có loại: giá bán không thuế giá bán cã thuÕ áp dụng theo công thức chung: 100% GV GBKT = 100% - LG GBCT = GBKT + Không thuế (thuế khấu bán) Tỷ lệ thuế suất 10% TKB = 10% GBKT L·i gép lµ l·i bao gồm chi phí sản xuất đợc tính nh sau: L·i = GBCT - GV - ThuÕ Tû lÖ l·i gộp tỷ lệ % lãi gộp giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 23 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Tùy thuộc vào nhà hàng, ăn mà quy định giao động từ 25 - 70% * Thứ hai: Thực đơn phoả mãn mong muốn khách hàng đầu bếp, hay người quản lý * Thứ ba: Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù phần công việc tiếp thị xác định điều khách muốn gì, phần khác quan trọng khơng kém, cung cấp khách muốn vào lúc nơi thích hợp với mức khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ bạn * Thứ tư: Thực đơn phải có xác tồn thành phần ăn trình bày Víi c¸ch xây dựng thực đơn nh vậy, đầu bếp nhà hàng không ngừng cập nhật, sáng tạo cải biên ăn thành đặc trng nhà hàng nhng m bo gi c nhng hương vị đặc trưng loại nguyên liệu ăn Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng Nhím xào lăn Ba ba rang mi DÕ chiªn giòn Sườn nướng ớt Lợn rừng hp gng Ngng tỏi chanh Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 24 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Bờ thui hp gng Bò xào dưa chua Khổ qua ướp đá ruốc Tơm xào ngơ, cần tây Cua đồng rang muối Thịt bò gác bếp Bia Hà Nội Rượu thuốc bắc Rượu Vodka Hà Nội PHẦN III GIẢI PHÁP – ĐỀ XUẤT – KIẾN NGHỊ Đánh giá Với lợi địa điểm, mặt mình, Nhà hàng Sơng Hồng khai thác triệt để ưu điểm để ngày thu hút nhiều thực khách đến với Chỉ cần nhìn vào thực đơn Nhà hàng Sơng Hồng, thấy sáng tạo đa dạng ăn đầu bếp nhà hàng Đây điểm nhấn làm lờn thnh cụng ca nh hng Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 25 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Tuy nhiờn, theo đánh giá riêng em nhà hàng nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng yêu cầu cua khách hàng cho phù hợp với nhu cấu ngày cao thực khách gần xa đến với nhà hàng Giải pháp – đề xuất – kiến nghị Hiện nay, ngành du lịch là dịch vụ phục vụ ăn uống đứng trước cạnh tranh khối liệt để có chỗ đứng nâng cao vị Với xu thị trường, việc mở rộng đầu tư cần phải có nghiên cứu thị trường, nhu cầu thực khách Coi mục tiêu quan trọng để phát triển nhà hàng Trên thực tế, thực đơn nhà hàng bị nhiều nguồn khác tác động nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót việc như: cách trang trí, thiết kế, nhân lực, nguyên liệu chế biến, mức độ chất lượng chi phí Vì nên muốn đạt xuất cao đòi hỏi người có quyền hành cao nhà hàng, nhà hàng cần phải thực làm tròn trách nhiệm Tiếp nhân viên nhà hàng phải có tinh thần trách nhiệm cao với công việc Đặc biệt phận bếp nhân viên phải có lòng u nghề, nhanh nhen cơng việc, thường xun tìm tòi, học hỏi sáng chế ăn Nhà hàng cần thường xuyên tổ chức buổi training để nâng cao nghiệp vụ chun mơn Từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn, nâng cao đầu tư sở vật chất kỹ thuật dung chế biến ăn Nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng ăn cho đa dạng phong phú Thường xuyên mở dịp khuyến mại vào ngày tết, ngày lễ, để thu hút thêm nhiều khách hàng Đối với nhân viên nhà hàng cần có buổi tổ chức liên hoan chung Nhằm tạo phấn khởi đoàn kết nhân viên, tiếp lửa thêm cho lòng nhiệt huyết với nghề có trách nhiệm Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn ca nh hng: Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 26 - Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sông Hồng lm phong phỳ thờm thc đơn có nhà hàng, ngồi thực đơn nhà hàng sử dụng có nhiều nhậu em xin đề xuất thực đơn tiêu biểu phân theo bữa, tiện cho thực khách có nhu cầu ăn bữa ngay, khối văn phòng có lựa chọn nhanh nhất: * Bữa s¸ng  Phở Hà Nội  Bánh chả quế  Bánh nhân thịt  Bánh đa riêu cua  Bún ngan  Bún ốc  Bún Thang  Bún dọc mùng chân giò  Bánh canh cua  Bún bò Nam Bộ * Bữa trưa:  Nộm hoa chuối  Chân giò bó thỏ  Gà quay  Gỏi xồi xanh  Tôm rang me  Thịt lơn nấu cari  Tơm chiên tuyết hoa  Thịt bò kho gừng  Cá sốt tiêu đen  Canh cải thịt  Cua rang me  Tim, bầu dục xào thập cm Cm tỏm Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 27 - Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Chui, xoi Ru nếp cẩm  Bia Hà Nội  Nước khoáng, nước  Trà xanh * Bữa tối:  Nộm rau muống  Nem rán dưa góp  Đậu hũ xốt chua cay  Bò lốt  Cua luộc xốt chanh  Bánh tôm thịt  Gà hấp nấm  Thịt lợn luộc  Ngan xào húng quế  Rau cải xào nấm  Canh cá  Cơm tám  Vodka Hà Nội  Bia Hà Nội  Nước khoáng  Trà, cà phê Phương pháp chế biến số ăn thực đơn đề xuất * Món Mực viên tuyết hoa: Nguyên liệu: Tơm tươi: 1kg; Muối: 15g; Giò sống: 0.2kg; Mỳ chính: 15g; Hành khơ: 50g; Tiêu: 5g; Tỏi khơ: Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 28 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng 50g; Thì là: 1mớ; Dầu rán: 200ml; Bánh mỳ:4 chiếc; Ớt tươi: quả; Bột mỳ: 50g; Mỡ khổ: 0.2kg; Trứng gà: Quy trình kỹ thuật: - Tơm bóc vỏ rửa thấm khơ xay nhuyễn - Hành tỏi khơ bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm - Thì thái nhỏ - Mỡ khổ thái hạt lựu nhỏ - Bánh mỳ thái hạt lựu nhỏ để riêng - Trộn tơm với giò sống, hành tỏi khơ phi thơm, thái nhỏ, mỡ khổ tiêu, mỳ quật dẻo sau viên thành viên nhỏ táo nhỏ lăn vào bột mỳ lăn qua trứng đánh tan, tẩm vào bánh mỳ thái hạt lựu cho bao xung quanh - Đun dầu nóng già thả tơm viên vào rán chín vàng - Trình bày đĩa, ăn kèm xà lách, rau thơm, nước mắm, chanh tỏi, ớt, đường; nước chấm nem * Mún Tôm hấp dừa Nguyên liệu: Dừa quả, tôm sú 200gr, muối, muối tiêu chanh, cần tây, cà chua, da chuột Quy trình: Gọt vỏ dừa, trả khoanh tròn, chặt lấy nớc Đun sôi nớc dừa cho tôm vào, nêm thêm muỗng canh nớc cốt dừa mọt muối Đặt phần dừa vào đĩa, sau đặt tôm lên dừa Đổ nớc dừa vừa nấu vào mọt trái dừa, trang trí thêm cần tây, cà chua, da chuột Dùng nãng víi mi tiªu chanh * Món Cua lột st chanh: Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 29 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Nguyờn liu: Cua lt: con; Trng gà: quả; Bột mỳ: 20g; Dầu ăn: thìa súp; Chanh tươi: quả; Đường:15g; Muối:½ thìa càphê; Rau mùi tây (ngò tây): Lượng vừa đủ; Đồ chua, rau xà lách ăn kèm Quy trình kỹ thuật: - Làm cua lột, để nước, ướp với chút nước mắm Đánh tan trứng gà - Nhúng cua qua trứng, lăn qua bột mỳ, cho vào dầu nóng, rán chín giòn, vớt để dầu - Dùng chanh vắt lấy nước cốt, lại thái khoanh nhỏ Đun nóng chảo cho đường vào nấu nóng chảy, cho nước cốt chanh vào đun nhỏ lửa Nước sốt vừa sánh nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, bắc xuống - Xếp chanh thái khoanh nhỏ đĩa, cho cua lên trên, rưới nước sốt lên cua * Món Bò lúc lắc khoai tây Ngun liệu: Thịt bò: 0.6kg; Hành củ tươi: 0.1kg; Dầu ăn: 100ml; Tỏi khô: 30g, Hạt tiêu: 20g; Ớt Đà Lạt xanh đỏ: 0.2kg; Nước mắm: 30ml - Đường kính: 30g; Muối: 20g; Khoai tây: 0.2kg Quy trình kỹ thuật: - Thịt bò loại bỏ gân sơ, giần mềm cắt miếng vuông quân cờ chiều 2-3cm, ướp nước mắm, hạt tiêu, muối đường chút dầu ăn - Hành củ, ớt Đà Lạt thái vng thịt bò - Khoai tây thái thịt chiên giòn - Khi ăn bắc chảo lên cho dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt vào đảo nhanh tay, nhiệt phải to để thịt bò khơng bị nước Thấy thịt tái cho ớt xanh đỏ vào đảo ớt chíncho tiếp khoai tây chiên gìn vào đảo Sau cho mùi tàu thái nhỏ vào - Khi chuẩn bị cho thêm chút lạc rang đập dập lên Sinh viªn: Đoàn Thị Kim Duyên - 30 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng * Món Món bò lốt Ngun liệu: - 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn - Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè - Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt, - Hành xắt nhỏ, hành tâỵ - Tăm xỉa răng, que nướng thịt Quy trình kỹ thuật: Thịt bò rửa nước muối, xắt thịt cho vào cối xay lần, đừng cho nhuyễn Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, muỗng cà phê dầu mè, hành xắt nhỏ Trộn gia vị thịt bò xay cho cho thấm Ướp khoảng Lá lốt rửa để nước, lau khô Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài bự ngón tay đặt vào lốt cuộn tròn, bẻ hai đầu vào gói chả giò, để nướng nước cốt thịt khơng chảy ngòaị Lấy tăm xuyên qua lốt thịt để khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào dài, để nướng Nướng thịt bò lốt lò than, grill Thoa lên lốt chút dầu ăn để khỏi bị cháy khơ nướng Thịt bò mau chín, đừng để cháy khơ, lốt cháy đen, ăn ngon Chấm thịt bò để nguyên lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng Trên số giải pháp đề xuất em với thực tế Nhà hàng Sông Hồng Đặc biệt số thực đơn tiêu biểu em đề xuất nhằm làm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 31 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng KẾT LUẬN Du lịch Việt Nam ngày phát triển dần khẳng định vị trí vai trò Trong năm gần đây, Du lịch có bước phát triển nhanh chóng, kéo theo phát triển ngành nghề liên quan giao thông, thông tin, bảo hiểm, tín dụng….Và đặc biệt lĩnh vực kinh doanh nhà hàng thực phát triển mạnh, nhà hàng mọc lên nhiều với nâng cao chất lượng phục vụ, nhà hàng để thu hút khách không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ làm cho chất lượng phục vụ cải thiện rõ rệt Bằng kiến thức thân lĩnh hội thời gian đào tạo trường thực chuyên đề Xây dựng thực đơn dựa thực đơn Nhà hàng Sông hồng Đồng thời đề xuất số ý kiến, biện pháp nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng Hy vọng phần kiến thức lý thuyết thực tế em giúp nhà hàng nâng cao chất lượng phục vụ để kinh doanh hiệu Tuy nhiên, trình thực chuyên đề Do thời gian có hạn, kiến thức thực tiễn khơng nhiều trình độ lĩnh hội kiến thức hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Qua đây, em mong nhận đóng góp bảo tận tình thầy cô cô bác anh chị đồng nghiệp để báo cáo em hoàn thiện Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa tận tình hướng dẫn toàn cán nhân viên Nhà hàng Sông Hồng giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập Em xin chõn thnh cm n! Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyªn - 32 - Líp: CB3A2 ... Công tác VSATTP nhà hàng 15 Phần II Thực trạng thực đơn nhà hàng 18 Thực đơn nhà hàng .18 Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hàng 22 Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng 24 Phần... có thực đơn phong phú thế, đầu bếp nhà hàng vận dụng kết hợp sáng tạo kiến thức kinh nghiệm thực tế Từ đúc kết phong cách, công thức xây dựng thực đơn cho nhà hàng Cách xây dựng thực đơn nhà hàng. .. đa dạng hóa thực đơn nhà hàng: Sinh viên: Đoàn Thị Kim Duyên - 26 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sông Hồng Để làm phong phú thêm thực đơn có nhà hàng, thực đơn nhà hàng sử dụng