tiểu luận xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Có lẽ do một phần văn hóa của người Hàn Quốc cũng có nét giống văn hóa Việt Nam vì cùng là nền văn hóa phương Đông nên nó vừa mang tính gần gũi, dễ thích nghi,một phần nghệ thuật nấu ăn

Đại học Đà Nẵng Trường Đại học Kinh tế

BÀI TẬP NHÓM

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường Sinh viên thực hiện: Nhóm Venus

1,Dương Thị Hạnh Nhơn 36K3.2

2, Võ Thị Phúc Hậu 36K3.2

3, Nguyễn Thùy Dung 36K3.2

4, Nguyễn Thị Nhàn 36K3.2

5, Huỳnh Đức Vân 36K3.2

6, Nguyễn Duy Quang 36K3.2

a

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG

1 Khái quát chung về thị trường

Đà Nẵng- thành phố trung tâm của Miền Trung - Tây nguyên nói riêng và Việt Nam

nói chung có cơ sở hạ tầng thuận lợi như sân bay, bến cảng, đường sắt , tài nguyên du

lịch phong phú, hấp dẫn nên thu hút đông đảo khách du lịch

Những năm gần đây, người Hàn Quốc đến Đà Nẵng làm việc, học tập, sinh sống và

cả du lịch ngày càng nhiều, mang theo cả những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực

của quê hương họ Từ đó, người dân Đà Nẵng cũng có cơ hội tìm hiểu văn hóa ẩm thực

và thưởng thức nhiều món ăn ngon, lạ mắt từ “xứ sở kim chi”

Không biết từ bao giờ văn hóa của người Hàn Quốc đã được ưa chuộng tại nước ta

Lúc đầu đơn giản chỉ là những bộ phim, rồi đến phong cách thời trang và bây giờ là ẩm

thực Có lẽ do một phần văn hóa của người Hàn Quốc cũng có nét giống văn hóa Việt

Nam vì cùng là nền văn hóa phương Đông nên nó vừa mang tính gần gũi, dễ thích

nghi,một phần nghệ thuật nấu ăn của Hàn Quốc rất đặc biệt nên khiến không ít thực

khách Việt Nam mê mẩn món ăn Hàn

Việt Nam và Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng về văn hóa Một trong những nét

tương đồng dễ nhận thấy đó chính là ẩm thực Đối với cả người Hàn Quốc và Việt

Nam, ẩm thực luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa truyền thống lâu đời

và đặc sắc

Với những xu hướng ăn uống chính của người Đà Nẵng nói riêng người Việt Nam

nói chung đó là:

- Cơm thường là bữa ăn chính của người Việt Nam

- Nguyên liệu từ những loại thức ăn có lợi cho sức khỏe, thực phẩm chiếm 70%

- Cơm không dầu mỡ sẽ không gây ngán cho khách hàng khi ăn

- Luồng văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam thông qua phim ảnh, làm ảnh

hưởng đến phong cách thời trang cũng như ẩm thực của người dân

- Những người thích thay đổi khẩu vị trong bữa ăn gia đình

- Những người làm văn phòng thích những thức ăn ít béo, để khỏi phải lo lắng

tăng cân

- Sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách

hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật Khách hàng đang đòi hỏi

ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết

hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây Các nhà hàng sẽ được xây

dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa, Hàn Quốc

2 Giới thiệu sơ lược về nhà hàng

a Giới thiệu:

Địa chỉ Nguyễn Chí Thanh, Hải Châu, TP.Đà Nẵng

 Nằm trên Ngã Tư Nguyễn Chí Thanh giao với Lê Duẩnsầm uất, nhộn nhịp,

Seoul là nhà hàng xây dựng theo lối kiến trúc truyền thống của Hàn Quốc với quy mô

tương đối lớn

 Với khung cảnh hoài cổ, đậm chất văn hóa Hàn Quốc, phục vụ theo phong cách

Hàn lịch thiệp Phòng ăn được trang trí nhẹ nhàng, thanh thoát đi kèm với phương thức

phục vụ tận tình, chuyên nghiệp tạo cho thực khách nhiều thú vị và ấn tượng khi lần

đầu đặt chân đến.Seoul sẽ mang đến cho những thực khách sành ăn một không gian ẩm

thực lý tưởng, một “điểm nhấn xứ Hàn” trong lòng thành phố

 Nhà hàng gồm 2 tầng tiêu chuẩn với tổng diện tích sàn hơn 250 m2 và được chia

đều cho cả hai

- Tầng 1là nơi dành cho những ai muốn được thư giãn, tìm cảm giác thoải

mái qua cách trang trí bằng những bức tranh nghệ thuật, cây kiểng Bàn ghế tiêu chuẩn

được bố trí khoa học Bên cạnh đó, nhà hàng còn bố trí một số bàn VIP (2-3 bàn) dùng

để phục vụ khách có nhu cầu chiêm ngưỡng cách chế biến, kỹ thuật và thủ thuật làm

bếp từ vị đầu bếp chuyên nghiệp của Nhà hàng

- Tầng 2 là khu vực thích hợp cho khách muốn tìm sự yên tĩnh và riêng tư

để dùng bữa, vì khu vực này được thiết kế chia thành những phòng nhỏ Đây cũng

chính là điểm chung trong cách thiết kế nhà hàng Hàn Quốc, điểm giống nhau thường

là cách bố trí một khu vực lớn thành từng phòng ăn riêng biệt, bàn ăn chỉ kê ngang tầm

ngực Trong mỗi phòng thiết kế theo phong cách ngồi bệt tạo sự thoải mái,phía cuối

phòng là bức rèm nhẹ nhàng làm điểm nhấn, tạo cho không gian sự mềm mại xen kẽ

trong nét cổ điển

- Những người có thu nhập khá trở lên: ( NVVP, khách Hàn Quốc …)

- Phụ nữ trong độ tuổi từ 22 – 40 , phụ nữ là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất từ

văn hoá hàn quốc đồng thời sự lựa chọn cho việc ăn uống cũng kĩ càng và có phần chú

trọng tới sức khoẻ cũng như thẩm mỹ hơn nam giới

c Quan điểm kinh doanh của nhà hàng

Nhà hàng là sự kết hợp hài hòa, tinh tế có chọn lọc, mang phong cách ẩm thực

truyền thống Hàn Quốc đến Việt Nam đáp ứng nhu cầu của cả thực khách Việt Nam và

Hàn Quốc, đó là: món ăn ngon hợp khẩu vị và có lợi cho sức khỏe, các nguyên liệu tại

nhà hàng đều được chế biến sạch sẽ và tươi mới mỗi ngày, giá hợp lý, phục vụ tốt và

thiết kế đẹp Sự hài lòng của khách hàng khi đến với chúng tôi là mục tiêu phấn đấu, sự

hài lòng đó không chỉ nằm ở chất lượng ẩm thực, mà còn là: Sự tiếp đãi ân cần và chu

đáo với các dịch vụ chuyên nghiệp, không gian ấn tượng… Và với chúng tôi, khi nói

được đồng nghĩa với việc phải làm được”

d Mục đích của chúng tôi

Ngày càng nâng cao chất lượng dịch vụ Kết quả cuối cùng mà chúng tôi hướng

tới đó là nhìn ra những hạn chế của bản thân từ chính con mắt của khách hàng Và bản

thân chúng tôi rất tự hào khi nhận được sự phản hồi tích cực như vậy từ phía khách

hàng

e Giá trị cốt lõi

- Thương hiệu: nằm ở chất lượng món ăn và sự phục vụ tận tâm

- Văn hóa nhân viên: Mọi thành viên đều sống và làm việc có văn hóa, đạo đức,

thể hiện sự nhiệt huyết trong công việc, chân thành từ tấm lòng Để đáp ứng tốt hơn

mong đợi của khách hàng, đồng thời mỗi nhân viên không ngừng học hỏi và hoàn thiện

kỹ năng, kiến thức và thái độ phục vụ khách hàng tốt hơn

- Sản phẩm chất lượng: Một không gian ấm cúng của nhà hàng, những món ăn

mới lạ từ các quốc gia láng giềng được Việt hóa một cách khéo léo

- Gia tăng giá trị: Nhà hàng chúng tôi luôn mong muốn không ngừng nâng cao

chất lượng dịch vụ, để đáp ứng tốt hơn mong đợi của khách hàng, đồng thời mỗi nhân

viên không ngừng học hỏi và hoàn thiện kỹ năng, kiến thức và thái độ phục vụ khách

hàng tốt hơn

3 Đối thủ cạnh tranh

Deachangkum

Thành –Q.Hải Châu

- Đà Nẵng

Không gian nội thất của nhà hàng được thiết kế theo phong cách Hàn Quốc, giản

dị, trang nhã và ấm cúng, các món ăn nấu theo phong cách ẩm thực Hàn Quốc

Jeju

51-53 Đỗ Quang- Q.Thanh Khê, Đà Nẵng

Nhà hàng hải sản Jeju chuyên phục vụ

các món ăn Hàn Quốc

Saranghae

113/1 Nguyễn Chí Thanh- Q.Hải Châu

Quán có khu vực được thiết kế bàn ghế theo kiểu Hàn Quốc, có buffet nhẹ, các món ăn đặc sản của Hàn Quốc

II Dự kiến thực đơn:

1 Cơ sở và dự kiến thực đơn

Dựa trên kết quả phân tích thị trường và quan điểm kinh doanh của nhà hàng với

mục đích phục vụ những bữa ăn mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc

thơm ngon, giàu dinh dưỡng, giá cả hợp lý, mang lại sự trải nghiệm thú vị cho khách

hàng Từ đó, nhà hàng đã đề ra những ý tưởng xây dựng thực đơn như sau:

- Cũng giống như người Việt Nam, cơm là thực phẩm chính trong bữa ăn của

người Hàn Quốc Tuy nhiên những món cơm của người Hàn Quốc không đơn thuần là

cơm trắng Vì vậy để làm phong phú thực đơn, nhà bếp đã đưa ra các loại cơm truyền

thống Hàn Quốc phù hợp với khẩu vị người Việt

- Kim Chi là một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Hàn Quốc, một món

ăn độc đáo và dân dã chỉ có ở nước này, là một thực phẩm có lợi cho sức khỏe dựa trên

nguồn nguyên liệu là các loại rau củ quả tươi ngon và đặc biệt là an toàn ( không thuốc

trừ sâu, không phân bón hoá học…) Với ý nghĩ đó, nhà hàng đặc biệt đưa món này vào

thực đơn với hi vọng sẽ đem lại cảm giác mới lạ cho khách

- Đối với món lẩu, được nhà hàng chú tâm rất nhiều về hương vị và dinh dưỡng,

nhấn mạnh về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe

- Bên cạnh đó, không thể thiếu những món ăn truyền thống Hàn Quốc như các loại

mì, đa dạng các món canh và nhiều món nướng đặc sắc Nhà hàng với mong muốn sẽ

mang tất cả hương vị Hàn Quốc đến với thực khách

2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

- Đối với các nguyên liệu trong chế biến thực phẩm:

 Nhà cung cấp chính là siêu thị Metro Đà Nẵng

 ĐC: Đường Cách Mạng Tháng 8, P.Hòa Cường Nam, Q.Hải Châu,Tp ĐN

 Tel: (0511) 3 644 933

- Đối với các thực phẩm, gia vị mang tính đặc trưngcủa Hàn Quốc không có tại

Metro:

 CTY TNHH MTV SX-TM-DV KỲ HƯƠNG

 ĐC: 1/33 Kinh Dương Vương - Cư Xá Phú Lâm A F12 – Q.6 – TP.HCM

3 Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thông tin

Sau khi tổ chức chế biến thử, bộ phận bếp đã tiến hành ghi chép lại thông tin

Sau đây là công thức chế biến chuẩn của một số món ăn:

Tên

món

ăn

Nguyên liệu

Ước tính giá (VNĐ)

Số khẩu phần

Giá vốn(V NĐ)

Giá bán/ng ười

Cách chế biến

Kim

chi

cải

thảo

(Hệ

số kê

lời

0,4)

- 1 cây cải thảo (khoảng

1kg)

-6-7 con cá cơm khô

-10 con tôm khô

-2 thìa canh cơm nếp

hoặc xôi trắng

-200gram củ cải đường

-100gram cà rốt

-50gram hành lá

-1 cây hành boa rô hoặc

¼ củ hành tây (30gram)

- ¼ quả táo hoặc lê

(30gram)

- 10gram tỏi – bóc vỏ

- 10gram gừng – cạo

sạch vỏ

- 3-4 thìa canh nước

mắm

- 1-2 thìa canh đường

- 2-3 thìa canh ớt

- Muối biển hạt to

-26.000

- 3000

- 4000

- 1000

- 2.600

- 1.200

- 1.700

- 1.500

- 500

- 1000

-1000

- 500

4000

3 48.000 22.400

- Nhúng cải thảo vào chậu nước muối, sau đó vớt lên, vẩy đều muối hạt Ngâm cải đã ướp muối trong vòng 3 – 4 tiếng, rồi rửa sạch bằng nước lã

- Trộn tất cả các loại gia

vị cùng với bột gạo đã quấy chín rồi cho củ cải,

cà rốt, hành, lá hẹ vào trộn đều thành sốt để làm nhân kim chi

- Phết nhân kim chi lên từng lá cải, cuộn làm đôi, xếp vào hộp, bảo quản trong môi trường bên ngoài 8h, sau đó bảo quản trong ngăn lạnh và dùng dần

Cơm

trộn

thập

cẩm

- Cơm hạt tròn: 2 chén

- Thịt bò: 100g

- 2 quả trứng gà

- 200g bí ngòi

- 40g củ cải

- 40g cà rốt,

- 2 cái nấm hương

- 5.500 -15.000

- 7.000

- 7.000

- 700

- 1.500

- 4.000

2 62.500 45.300

- Thịt bò ướp gia vị, để thấm 30 phút

- Củ cải, bí ngòi, cà rốt thái sợi dài 5cm Lá dương xỉ thái đoạn dài 3cm Giá luộc chín Nấm hương cắt làm 4 Trứng

(Hệ

số kê

lời

0,45)

- 40g giá

- Gia vị tẩm ướp thịt

bò: ½ thìa cà phê xì dầu,

½ thìa cà phê đường

kính, ½ thìa cà phê dầu

mè, 1 thìa súp xì dầu, 2

thìa cà phê tỏi băm, ¼

thìa cà phê muối, ¼ thìa

cà phê bột tiêu

- Tương ớt trộn cơm: 2

thìa cà phê tương ớt, 1

lít nước, 1 thìa cà phê

mật ong, ½ thìa cà phê

tỏi giã, 30g thịt bò băm,

1 thìa cà phê dầu mè

- 500

5000

10000

gà ốp một mặt

- Phi thơm tỏi băm với dầu, xào riêng từng thứ:

dương xỉ, bí ngòi, cà rốt,

củ cải, nấm, giá, thịt bò

Nêm ít bột bò vào mỗi loại

- Cho cơm vào giữa thố đất, xếp rau, thịt, nấm xung quanh, cho tương ớt trộn vào giữa, đặt trứng tráng ốp la lên trên

Canh

rong

biển

(Hệ

số kê

lời

0,5)

- 35gr rong biển khô

- 70gr thịt bò thái mỏng

- 1 muỗng rượu trắng

- 3 tép tỏi băm nhỏ

- 3 muỗng nước tương

- 1/2 muỗng dầu mè

- 1 muỗng dầu mè

- Ít hạt tiêu, muối

(bột canh)

- 4 chén nước

19.725 11.200

11000

3 41.925 21.000

- Ngâm rong biển khô vào nước lạnh trong 5 phút

- Rửa rong biển bằng nước sạch rồi cắt với độ dài bằng ngón tay

- Ướp thịt bò với 1/2 muỗng dầu mè và hạt tiêu

- Bắc chảo lên bếp và để chảo nóng trong khoảng

- Bỏ 1 muỗng dầu mè, rong biển, thịt bò vào chảo và đảo đều

- Thêm nước, đun sôi rồi

hạ nhỏ lửa cho đến khi thịt và rong biển chín (trong khoảng từ 5-10 phút.)

- Thêm nước tương, tỏi

và đun sôi thêm 2 phút nữa

- Điều chỉnh gia vị sao cho hợp với khẩu vị của bạn

III Xây dựng thực đơn

GIÁ/SUẤT/1NGƯỜI ĂN

1 Kim chi: hệ số kê lời 0,4

2 Kimbap: hệ số lê lời 0,5

3 Súp:hệ số lê lời 0,45

Súp chả cá Hàn Quốc 45.000

4 Món Trứng: hệ số kê lời 0,35

5 Gỏi: hệ số kê lời 0,4

6 Canh: hệ số kê lời 0,45

7 Cơm:hệ số kê lời 0,5

Cơm cuộn thập cẩm – bibimbap 45.000

8 Mỳ: hệ số kê lời 0,5

9 Lẫu: hệ số kê lời 0,5

10 Thịt nướnghệ số kê lời 0,5

11 Món kem Hệ số kê lời 0,3 20.000/ly

Pat Bing Su dâu tây

Pat Bing Su chuối

Pat Bing Su hoa quả

Pat Bing Su cà phê

Pat Bing Su trà xanh

12 BánhHệ số kê lời 0,3(1 đĩa/4 bánh)

13 Các loại trái cây:hệ số kê lời 0,3

14 Các loại đồ uống:hệ số kê lời 0,3

a Các loại bia- rượu:

Rượu truyền thống Hàn Quốc làm từ gạo 120.000 / chai

b Các loại giải khát:

Nước chanh tươi

Nước ép chanh dây

Nước ép cà rốt

Nước ép chanh dây

Nước ép thơm

Nước ép cam

d Các loại trà (Nóng/ lạnh)hệ số kê lời 0,3