tiểu luận kinh doanh nhà tại nhà hàng full house

Nhà hàng với diện tích trên 1500m2, gồm 2 tầng, tầng 2 dùng để tổ chức hội nghị hội thảo, tầng 1 dùng để tổ chức tiệc, với sảnh tiệc sang trọng và lộng lẫy có sức chứa 300 khách, được th

Tiểu luận

PHẦN 1:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG

1.1 Giới thiệu chung về nhà hàng:

Nhà hàng Full House là một trong những nhà hàng của resort Big World – resort

5 sao nằm trên đường Hoàng Sa, thành phố Đà Nẵng Nhà hàng với diện tích trên 1500m2, gồm 2 tầng, tầng 2 dùng để tổ chức hội nghị hội thảo, tầng 1 dùng để tổ chức tiệc, với sảnh tiệc sang trọng và lộng lẫy có sức chứa 300 khách, được thiết kế theo phong cách romance độc đáo nhưng không kém phần lãng mạn, ấm cúng

Thực đơn phong phú với các món Âu, Á được chế biến công phu từ bàn tay tài hoa của các đầu bếp giỏi với nhiều năm kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, chu đáo Một số chỗ ngồi hướng ra bên ngoài, nơi thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn mà vẫn không bỏ qua cơ hội ngắm biển

1.2 Loại hình kinh doanh:

Nhà hàng tập trung khai thác việc kinh doanh dịch vụ ăn uống với việc tổ chức tiệc:

 Tiệc cưới: nơi tổ chức tiệc cưới lý tưởng nhất cho bạn với đội ngũ nhân

viên hết sức lịch sự, tận tình, cũng như nhóm tư vấn nhiều kinh nghiệm Nghi thức lễ trang trọng hoành tráng với nhiều phong cách khác nhau chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một tiệc cưới đầy ấn tượng

 Hội nghị, hội thảo, gặp mặt khách hàng, ra mắt sản phẩm mới: nơi tổ

chức các buổi hội nghị, hội thảo, cho các công ty và doanh nghiệp với trang thiết bị

âm thanh ánh sáng hiện đại và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp sẽ làm hài lòng quý khách

Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ các các bữa buffet cho khách lưu trú theo đoàn (trên 70 khách) vào các bữa ăn trong ngày

1.3 Thực đơn của nhà hàng:

Đây là thực đơn của nhà hàng:

STT Món ăn (Dishes) STT Thức uống (Drink)

CÁC MÓN ĂN ĐỊA PHƯƠNG

(Crispy spring rolls, seafood, fresh herb

salad, sweet chili fish sauce)

1

Nước chanh, đường xi-rô cọ, nước soda

(Lime juice, palm sugar syrup, soda water)

2

Gỏi bưởi, tôm sú, mè rang, húng lũi

(Pomelo salad, tiger prawns, sesame

seeds, mint leaves)

2

Nước cam, đường xi-rô cọ, nước soda

(Orange juice, palm sugar syrup, soda water)

3 Cánh gà chiên xốt me

(Chicken wings, tamarind sauce) 3

Nước quất, đường xi-rô cọ, nước soda

(Kumquat juice, palm sugar syrup, soda water)

4 Sườn heo nướng ngũ vị, mật ong

(Barbecued pork ribs, honey, five spices) 4

Nước ép thơm, đường xi-rô cọ, nước soda

(Pineapple juice, palm sugar syrup, soda water)

5 Mực nướng muối ớt

(Grilled squid, lime and salt dip) 5

Nước ép dưa hấu, đường xi-rô cọ, nước soda

(Watermelon juice, palm sugar syrup, soda water)

6 Tôm đất rang muối

(Crispy baby shrimps, garlic and chili)

TRÀ ĐÁ

(ICED TEA)

7

Gỏi cuốn tôm thịt, nước mắm chua ngọt

(Fresh spring rolls, pork belly, prawns,

basil, sweet chili fish sauce)

(Five spices marinated chicken satay,

green mango salad, peanut sauce)

7 Trà đá cam

(Orange)

9

Vịt quay me, xôi chiên

(Roasted duck, tamarind, crispy sticky

rice)

8 Trà đá chanh dây

(Passion fruit)

10 Cà ri cua hai da, bánh mì

(Crab two skin curry, mini baguette) 9

(Lemongrass, Ginger, Honey)

12 Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào

(Sautéed kalian, scallop, oyster sauce) 11

14 Lươn chiên vừng dừa

(Eel with chill coco sesame)

Cao Lầu, thịt xíu, ram chiên giòn

(Smoked thick rice noodles, roasted

pork, herbs)

14 AcquaPanna 500ml

16

Mì hoành thánh, thịt xá xíu, nấm đông

cô, cải thìa

(Wonton noodle soup, roasted pork,

Chinese mushrooms, bok choy)

15 Evian 750ml

17

Cơm chiên thịt cua, măng tây, cà rốt

(Crabmeat fried rice, asparagus,

19 Xôi, tôm sú, hạt sen

(Steamed sticky rice, prawn, lotus seeds) 18

Mì Quảng thịt gà hoặc tôm thịt

(Flat rice noodles, pork, peanuts, herbs,

chicken or prawns)

CÀ PHÊ, SÔCÔLA

(COFFEE, CHOCOLATE)

22

Cơm thăn lợn tẩm bột xào cay

(Chilli pork chop and vegetables on

(Drip filter coffee, condensed milk)

24 Cơm chiên hải sản lá sen

(seafoof fried rice in lotus leaf) 22

Cà phê đen Sài Gòn

(Tall black drip filter coffee)

CÁC MÓN ĂN HƯƠNG VỊ CHÂU ÂU

(WESTERN DISHES) 23

Cà phê sữa Sài Gòn

(Iced (tall drip filter coffee, condensed milk)

25 Pa-tê gan heo, trứng chiên, tương ớt

(Pork liver pate’, fried egg, chili paste) 24

Sô cô la nóng hoặc lạnh

(Chocolate hot or cold)

Cá hồi tái chanh tẩm gia vị, trứng luộc,

Special, Larue Export, Huda

chuông nướng, hành tây

(Preserved tuna, capers, roasted

peppers, onion)

27 Caipirinha

Cachaca, limejuice, sugar

31 Phô-mai mô-za và cà chua

(Mozzarella and tomato) 28

Daiquiri

Light Rum, lime juice, triple sec

32

Xa-lát trộn kiểu Hy Lạp, phô-mai fet-ta,

ô–liu, dưa leo, cà chua bi

(Greek salad, marinated feta cheese,

olives, cucumber, cherry tomatoes)

29 Gin Fizz

Gin, sugar syrup, lime wedges, soda

33

Cá chẽm tẩm bột chiên giòn ăn kèm

khoai tây chiên

(Fish and chips)

Long Island Iced Tea

Vodka, gin, light rum, tequila, cointreau, coke

36 Thịt bò n ớng, hành tây ngào đường

(Steak sandwich, caramelized onion) 33

Bánh kem chưng sữa dừa, sốt cà phê

(Coconut milk crème brulee, Vietnamese

coffee sauce)

36

Sex On The Beach

Vodka, peach liqueur, orange juice, cranberry juice

39 Bánh nướng nhân dừa và xoài tươi

(Coconut and mango crumble tart) 37

Singapore Sling

Gin, cherry brandy, cointreau, pineapple juice, grenadine, lime juice, soda

40 Bánh su nhân vani, với sốt sôcôla

(Vanilla profiteroles, chocolate sauce) 38

Bloody Mary

Vodka, tomato juice, tabasco,

worcestershire sauce

41 Trái cây tươi ướp lạnh

(Chilled fresh fruit platter)

42 Chè sen nhãn

(sweet lotus seed soup, longan)

PHẦN II

TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC

2.1 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc:

2.1.1 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách:

2.1.1.1 Thời gian, địa điểm:

Địa điểm: nhà hàng Full House thuộc Big World Resort – Hoàng Sa, Đà Nẵng

Thời gian: 18h00 – 21h30, chủ nhật ngày 2/12/2012

- Chạo bò quấn chả nướng, rau thơm (grilled beef, lemon grass, fresh herbs)

- Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp (palm heart salad, steamed river prawn)

 Súp (soup):

- Súp vi cá, hải sâm, thịt cua (Shark’s fin soup, sea cucumber, crab meat)

 Món chính (main course):

- Vịt quay me, xôi chiên (roasted duck, tamarind, crispy sticky rice)

- Cà ri cua hai da, bánh mì (crab two skin curry, mini baguette)

- Cá mú chiên, xốt xì dầu (fried live grouper, soy sauce)

- Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào (sautéed kalian, scallop, oyster sauce)

- Cơm chiên hải sản lá sen (seafoof fried rice in lotus leaf)

 Tráng miệng (dessert):

- Chè sen nhãn (sweet lotus seed soup, longan)

- Trái cây (assorted fruit)

1 Chạo bò cuốn sả nướng, rau thơm 120.000

2 Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp 295.000

3 Súp vi cá 512.000

4 Vịt quay me, xôi chiên 309.000

5 Cà ri cua hai da, bánh mì 205.000

6 Cá mú chiên, sốt xì dầu 87.000

7 Cải rổ xào sò điệp 92.000

8 Cơm chiên hải sản lá sen 93.000

9 Chè sen nhãn 96.000

10 Trái cây 52.000

Nước ép trái cây tươi 40.000

2.2.1 Kế hoạch chương trình tiệc:

2.2.1.1 Nội dung thực hiện:

Kế hoạch chương trình tiệc: Ngày 2-12-2012

3 Welcome coffee Khách sẽ tới khu vực tiền

sảnh ăn nhẹ, dùng cà phê

Nhân Viên

(18h-19h) và 1 số loại thức uống

khác, ở đây khách có thể trò chuyện, giao lưu trước khi vào tiệc

2 Sân khấu (tại phòng tiệc): hoạt động từ 19h đến 21h30

Vũ đoàn Ánh Sáng do công

ty thuê

2 19h10-19h20

 MC Thanh Bạch xuất hiện

▪ Cảm ơn nhóm múa

▪ Giới thiệu mục đích chương trình

▪ Giới thiệu đại biểu

3 19h20-19h30 Chiếu video giới thiệu về

công ty

Do công ty cung cấp cho ban tổ chức

6 20h00-20h15 Ca sĩ Văn Mai Hương

7 20h15-20h20 Đại diện khách hàng lên

● Súp vi cá, hải sâm, thịt cua

4 20h-21h15

Món chính:

● Vịt quay me, xôi chiên

● Cà ri cua hai da, bánh

 MC Thanh Bạch do công ty mời

 Ca sĩ Văn Mai Hương, Ca sĩ Nguyễn Đình Thanh Tâm, Nhạc sĩ Đức Huy, Nghệ sĩ ảo thuật do công ty mời

 Giàn nhạc do công ty tự thuê

2.2.1.3 Kế hoạch tập dợt chương trình tiệc:

STT NGÀY NỘI DUNG CÔNG VIỆC

1 18/11/2012

Họp thông báo về nội dung tiệc, quy mô, mục đích

và phân công nhiệm vụ lên kế hoạch và liên hệ với Sanyo để tìm hiểu rõ về nhu cầu của họ

2 25/11/2012

Thống nhất kế hoạch và phân công nhiệm vụ, checklist công việc trình ký duyệt và gửi chương trình cho Sanyo

Sáng: Kiểm tra lần cuối các công tác chuẩn bị

Chiều:- Chạy thử chương trình

- Phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên, đón tiếp và thực hiện chương trình tiệc

- Diện tích không gian của không gian tiếp khách và không gian đãi tiệc là 546 m2 Trong đó không gian tiếp khách có diện tích là 208m2, với chiều rộng là 8m, chiều dài là 26m, không gian đãi khách là 338 m2 với chiều rộng là 13m và chiều dài là 26m

- Đối với khu vực đón tiếp khách, đặt hai bàn dài đựng các món ăn nhẹ, đồ uống và

10 bàn cooktail Khu vực đón khách là nơi khách chờ trước khi vào dự chiêu đãi, xem bảng bố trí bàn tiệc để tìm chỗ ngồi trong tiệc và uống trà, cà phê hoặc các món ăn nhẹ

- Đối với khu vực đãi khách: gồm có 20 bàn khách ngồi ăn, khoảng cách giữa các bàn là 1m, khoảng cách của bàn gần nhất với sân khấu là 2m, vị trí của các bàn tiệc được xếp so le với nhau giúp khách có thể quan sát tốt hơn khi hướng về sân khấu Có hai tủ đứng đựng đĩa, chén sạch khi khách đổi món nhân viên sẽ lấy đồ dùng ở hai tủ này để mang ra cho khách dùng món mới Ngoài ra còn có giá được đặt xung quanh phòng dùng để đựng các bình nước lọc để phục vụ cho khách, đồng thời những chén đĩa bẩn sẽ được nhân viên đứng bàn để lên đây, sau đó nhân viên bưng bê mang xuống phòng dọn dẹp Ở khu vực đãi khách là nơi khách thưởng thức tiệc và trải nghiệm các cảm nhận của mình

- Ngoài khu vực đãi khách còn có khu vực dự phòng được nối liên với khu vực đãi khách Ở khu vực này, nếu số lượng khách vượt mức so với dự kiến thì nhà hàng sẽ

mở rộng ra và thêm bàn ghế để đãi khách

- Không gian sân khấu khá rộng với chiều rộng 4m và chiều dài 8m, sân khấu được đặt chính giữa phòng tiệc để tất cả khách tới dự tiệc đều có thể quan sát được ở tất cả các vị trí

Trang trí phòng tiệc:

Màu chủ đạo trong phòng tiệc là màu nâu, phòng tiệc được chiếu sáng bằng các loại đèn chùm với màu ánh sáng vàng, tạo không khí sang trọng, ấm áp cho bữa tiệc, đồng thời thể hiện sự tri ân và quý trọng đối với khách hàng

Sân khấu: Với dòng chữ trên băng rôn “Tri ân khách hàng”, dòng chữ được thiết

của buổi tiệc Hai bên góc sân khấu trưng bày hai lẵng hoa đứng Ngoài ra, trên sân khấu còn có 1 cái bục để cho đại biểu phát biểu

Hệ thống âm thanh ánh sáng được đặt ở vị trí bên phải và trái sân khấu Hệ thống âm thanh – ánh sáng của Nhà hàng cần được kiểm tra trước buổi tiệc 1 ngày Nhà hàng sử dụng máy chiếu để trình chiếu các hình ảnh và video mà chủ tiệc yêu cầu trong buổi tiệc

Không gian tổng thể nơi tổ chức buổi tiệc

2.2.2.2 Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, dụng cụ bếp:

Trên bàn tiệc Trong phòng tiệc

STT Tên Số lượng

4 Soft drink 5 thùng (mỗi thùng 24 lon)

Với mỗi loại dụng cụ, tùy từng loại sẽ chuẩn bị thêm từ 5-20% để dự phòng

- Bàn phục vụ khách là bàn tròn với đường kính 1,8 m sức chứa mỗi bàn là 10 người Ghế mềm, bọc ghế màu trắng phù hợp với không gian buổi tiệc

- Tất cả các bàn ăn đều trải khăn bàn màu da cam, loại vải bằng vải bóng tăng sự sang trọng cho phòng đãi khách, khăn phủ sát mặt đất, khăn phẳng và ngay ngắn

- Bàn tiệc được thiết kế hai phần: một phần là lazy susan được đặt trên bàn tiệc, đường kính của lazy susan là 1m Trên lazy susan đặt một bình gồm hoa hồng tươi và hoa bi bi tăng tô điểm cho bàn ăn, ba cây nến thơm khổ lớn đặt ở ba góc và thực đơn được đặt dựa vào ba cây nến, thức ăn được đặt trên lazy susan giúp cho khách dễ dàng lấy món ăn Phần còn lại của bàn tiệc được sắp xếp đĩa ăn của khách, các dụng cụ ăn;

vị trí của các dụng cụ như sau: đĩa đặt 10 cái quanh bàn, bên phải đĩa đặt dao, bên trái đặt nĩa, bên dao đặt muỗng súp, trên đầu mũi dao đặt ly uống nước Trên bàn đặt 3 bộ (mỗi bộ gồm 4 chén nhỏ) gồm: nước tương, nước mắm, ớt, muối chanh

- Đối với chén: có 60 chén nhỏ đựng nước tương, 60 chén đựng nước mắm, 6 chén đựng ớt, 6 chén đựng muối chanh

- Đĩa thức ăn với số lượng lớn để thay sau mỗi món khách ăn

- Ngoài ra, có tăm và khăn giấy sẽ để được để sẵn trong các tủ đặt 2 bên phòng tiệc

- Dụng cụ bếp: với lượng khách là 200 người thì dụng cụ trong nhà hàng đủ để chế biến món ăn cho khách Bàn ghế, dụng cụ bếp đều có sẵn và đầy đủ nên không cần trang bị thêm

2.2.3 Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm:

 Dự trù nguyên vật liệu thực phẩm cần thiết:

Loại NVL Nguyên liệu

Số lượng ( tùy NVL)

Đơn giá (đvt: 1.000đ)

Tiêu, hạt nêm,

Bột cà ri khô, bột cà ri nước

- Nơi mua: các chợ đầu mối lớn và siêu thị ở Đà Nẵng

- Hình thức mua: mua sỉ, tùy vào mỗi nguyên liệu thì nhà cung ứng sẽ đem đến nơi

- Thời điểm mua:

+ Đặt nguyên liệu trước (16/11/2012) để các nhà cung ứng chuẩn bị cung cấp

+ Đối với hải sản, nhận vào ngày 28/11/2012 cho vào bể có sục oxi

+ Đối với các loại trái cây thì nhận vào ngày 29/12/2012

+ Đến ngày 30/11/2012 là phải có đủ tất cả các nguyên vật liệu để đáp ứng cho bộ

phận cắt thái chuẩn bị, làm sạch vào ngày 01/12/2012

+ Đối với các loại gia vị thì mua trước đó 1 tuần

+ Chiều ngày 30/11/2012 kiểm kê các nguyên vật liệu lần cuối cùng

 Kế hoạch dự trữ nguyên liệu

- Đối với các loại hải sản để cung cấp cho thực đơn chúng tôi có kế hoạch nhập về (có hệ

thống nước sục oxy) để đảm bảo các loại hải sản vẫn tươi sống

- Đối với thịt gia cầm thì mua trước 2 ngày và bảo quản trong hệ thống kho đông

2.2.4 Kế hoạch về lao động:

Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc:

 Cần 34 người phục vụ tiệc trong đó:

- Hai nhân viên đứng đón khách ở cửa ra vào, sau khi đón khách xong hai nhân viên này quay vào bưng bê phục vụ cùng với sáu nhân viên bưng bê

- Hai nhân viên pha chế ở khu vực đón khách, sau khi đón khách xong hai nhân viên này sẽ vào khu vực bar để phục vụ

- Bốn nhân viên ở khu vực đón khách: nhiệm vụ lấy thêm dụng cụ ăn uống nếu thiếu, đồng thời dọn dẹp những đồ dùng khi khách dùng xong xuống khu vực dọn dẹp

- Hai mươi nhân viên đứng ở vị trí bàn tiệc để phục khách: lấy món ăn từ nhân viên bưng bê đặt lên bàn tiệc cho khách thưởng thức, lấy đồ dùng bẩn đặt lên các giá đặt xung quanh phòng, phục vụ nước cho khách khi khách cần

- Sáu nhân viên viên bưng bê các món ăn lên bàn tiệc và thực hiện nhiệm vụ bưng đồ dùng bẩn trên các giá xuống khu vực dọn dẹp

Bộ phận bếp gồm ba bếp trưởng và năm nhân viên phụ bếp, hai nhân viên vệ sinh chén bát

Kế hoạch cân đối lao động

 Tăng ca bộ phận bếp

 Điều động nhân viên từ bộ phân dư nhân viên sang bộ phận thiếu nhân viên

 Tuyển thêm lao động thời vụ : nếu thiếu nhân viên mà không thể điều động nhân viên từ các bộ phận

Kế hoạch phân công lao động

 Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn

 Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo