tiểu luận quản lý nhà hàng beach beach restaurant

Quy mô của nhà hàng: Tọa lạc tại đường Trường Sa, Quận sơn trà, tp Đà Nẵng, nhà hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà hiện đại, không gian của nhà hàng rất thoáng mát, mặt hướ

Tiểu luận

Quản lý Nhà hàng Beach

Beach restaurant

I Giới thiệu:

1 Quy mô của nhà hàng:

Tọa lạc tại đường Trường Sa, Quận sơn trà, tp Đà Nẵng, nhà hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà hiện đại, không gian của nhà hàng rất thoáng mát, mặt hướng ra bãi biển Mỹ

An thơ mộng, xung quanh là các khách sạn, nhà nghỉ và một vườn thông xanh tươi

Vốn đầu tư ban đầu: 15 tỷ

Nhà hàng gồm 3 tầng tầng trệt bao gồm khu vực trưng bày hải sản tươi sống và khu vực phục vụ khách Tầng một gồm hai khu vực: một phòng VIP với sức chứa 12 – 15 khách và khu vực không gian rộng lớn với sức chứa lên đến 80 khách Không gian tầng hai thường đựơc chia thành các phòng VIP riêng biệt Mỗi phòng có thể dùng để chiêu đãi 15 – 20 khách, trong đó tối đa đón tiếp được 30 khách Tổng diện tích tầng

hai có thể sử dụng được cho những bữa tiệc từ 80 – 100 khách

2 Phong cách phục vụ:

Đến với nhà hàng, bạn vừa ngồi thưởng thức các món ăn, các

đồ uống ngon miệng, vừa có thể thưởng thức cảnh biển mênh mông, thơ mộng và tận hưởng làn gió biển trong mát thổi vào Đội ngũ nhân viên trẻ trung, phục vụ rất chuyên nghiệp, nhiệt tình và chu đáo Nhà hàng Beach có hàng chục món thực đơn hải sản biển với tiêu chí “tươi sống, vệ sinh và chất lượng dinh dưỡng”

để quý khách chọn lựa Các món ăn đều được chế biến thơm ngon, sạch sẽ bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp

Là một nhà hàng thiết kế theo phong cách kiến trúc phương Tây nhưng ẩm thực nơi đây chú trọng tới các món ăn Việt Nam, đặc biệt là hải sản với các đặc sản như tôm hùm, bào ngư, hàu, cá, mực

II Nhu cầu về thị trường:

1 nhu cầu của khách hàng

+ khách hàng trong khu vực ĐN:

Thành phố Đà Nẵng với số dân là 887.070, tỉ lệ dân thành thịchiếm 3194 người/ km2, cho thấy đây là 1 thị trường tiềm năng Thu nhập bình quân đầu người của Đà Nẵng những năm qua được nâng lên rõ rệt, năm 2010 đã đạt mức 35,8 triệu/người/năm Cho

thấy, khả năng chi trả cho các dịch vụ ăn uống tại nhà hàng tương đối cao

Mỗi khách hàng có sở thích và mức chi tiêu khác nhau, vì vậy

số lượng món ăn phải đa dạng và giá cả đảm bảo sự hợp lý mới thực sự thu hút KH

+ khách hàng du lịch, vãng lai:

Mùa khách: thường dao động vào mùa hè Từ tháng 3 đến tháng 9, khách du lịch đến đà nẵng tăng cao

Lượng khách du lịch đến Đà Nẵng có xu hướng tăng nhanh trong những năm gần đây Trong năm 2011 tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 2.350.000 lượt, trong đó khách quốc tế ước đạt 500.000 lượt

Vì đà nẵng được xem là thiên đường du lịch biển, các khách du lịch đến với Đà Nẵng không chỉ muốn tham quan du lịch mà còn mong muốn được thưởng thức các món ăn đặc sản

về biển

2 Đối thủ cạnh tranh:

Bất cứ doang nghiệp nào cũng có đối thủ cạnh tranh, đặc biệt trong kinh doanh nhà hàng thì càng khốc liệt hơn

Tại Đà Nẵng có hơn 30 nhà hàng lớn và có đẳng cấp với phong cách phục vụ khác nhau Để tạo nên phong cách riêng biệt cho nhà hàng, chúng tôi quan tâm, chú trọng đến chất lượng sản phẩm, số lượng món ăn phong phú đa dạng lạ mắt nhưng giá cả lại phải chăng Ngoài ra còn đầu tư vào trang thiết bị, cơ sở vật chất kỹ thuật, nhằm gây ấn tượng đối với thực khách

III Thực đơn:

1 Danh mục các món ăn trong menu

Thực đơn rất phong phú, hấp dẫn với các món ăn được chế biến từ hải sản tươi sống, mang hương vị của biển Ngoài ra khách hàng còn có thể thưởng thức các món hải sản ấy các loại rượu khác nhau, đặc biệt là rượu vang trắng, loại rượu được cho là tuyệt vời nhất khi dùng chung với các món được chế biến từ hải sản, làm dậy lên hương vị của món ăn

- các thức ăn chính ( hải sản) : tôm, cua, ghẹ, mực, cá…

- các lọai thức uống: rượu vang, bia, các lọai thức uống khác…

2 Xác định giá:

Khách hàng mục tiêu đó là các thực khách thuộc tầng lớp trung lưu trở lên, có thu nhập khá

Tiêu chuẩn của nhà hàng Beach đạt mức độ 3 sao Bên cạnh

đó, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và cạnh tranh với đối thủ, nhà hàng đã cân nhắc để đưa ra mức giá hợp lý

Mỗi món ăn trên thực đơn phần lớn đều có tỷ lệ giá vốn khác nhau Tuy nhiên, để có sự cân bàng về giá ( tránh trường hợp món ăn có giá quá cao, trong khi đó có những món có giá quá thấp), nhà hàng đã điều chỉnh chênh lệch tăng lên cho các món có tỷ lệ giá vốn thấp để bù dắp cho các món có tỷ lệ giá vốn cao Nhìn chung, nhà hàng có tỷ lệ giá vốn và tỷ lệ giá bán xấp xỉ là 1:3

Ngoài ra, nhà hàng còn xác định giá phù hợp tương xứng với giá cả thị trường hiện tại, theo mức độ và đẳng cấp của nhà hàng mà có mức giá khác nhau Việc xác định giá vẫn đảm bảo các khoản lãi để chi trả cho các chi phí khác như cơ

sở vật chất hạ tâng, lương nhân viên,…

Sau đây là bảng giá cơ sở của 1 số món ăn trong nhà hàng:

Món ăn

Đơn

vị tính

Chi phí (nguyên vật liệu)

C

(vnd)

Hệ

số

f

Giá bán

P = f.C

(vnd)

1 Salad vây cá dùng cua bể

2.Hải sản khai vị sốt đặc biệt

Seafood appetizer special sauce đĩa 40.000 2.2 90.000

3.Gỏi cá Sao Biển

Starfish Fish Salad Đĩa 30.000 2.5 75.000

4.Gỏi xoài khô sặc/ tôm khô

Dried mango salad choking / dry

5.Gỏi cá mai

6.Gỏi cung đình

7.Salad sera tôm

Sera Shrimp Salad đĩa 30.000 2.3 70.000

8.Salad thịt cua, nha đam

(Salad with crab meat, vera) dĩa 35.000 2.7 95.000

9.Gỏi hải sản

10.Cá hồi lúc lắc sốt đặc biệt

(Wag salmon special sauce) dĩa 70.000 2.4 160.000

11.Cá chình nướng muối ớt

Grilled eel with salt and chilli đĩa 50.000 2.9 145.000

12.Đầu cá hồi nướng muối ớt/ mắm

nhĩ

Grilled salmon with salt and chilli /

fish sauce fibrillation

đĩa 60.000 2.3 140.000

13.Cá mú nướng muối ớt

Grilled grouper with salt and chilli đĩa 50.000 2.5 125.000

14.Cá diêu hồng Kim Khuê nấu

muối ớt

Red Tilapia Kim Khue cooked with

salt and chilli

đĩa 50.000 2.6 130.000

15.Cá diêu hồng ăn sống + nấu riêu

Red Tilapia melody rose raw +

16.Cá diêu hồng nướng giấy bạc

Grilled red kite foil đĩa 40.000 2.5 100.000

17.Cá chình biển nguyên con

(hầm sả - nướng)

Whole sea eel (lemongrass

tunnel - grilled)

đĩa 60.000 2 120.000

18.Mực chiên giòn/nước mắm

squid tried crispy/ with fish sauce đĩa 60.000 2.1 125.000

19.Mực sữa chiên giòn

colostrum squid tried crispy đĩa 80.000 2.2 175.000

20.Mực Phú Quốc rang muối tiêu

squid in phu quoc fried Salt and

21.Mực ống hấp nước dừa

squid steamed with coconut milk đĩa 80.000 2.5 195.000

22.Mực viên tuyết hoa

23.Mực một nắng nướng

(drying one sunshine squid ) dĩa 65.000 3.1 195.000

24.Râu mực xào me thái

stir fry squid with beard tamarind đĩa 65.000 2.9 185.000

25.Mực nhồi cá

squid stuffed fish

đĩa 50.000 1.7 85.000

26.Mực nướng muối nghệ

grilled squid with salt and turmeric đĩa 70.000 2.4 165.000

27.Mực đại dương sốt gừng

(ocean squid with ginger sauce ) đĩa 75.000 2.6 195.000

28 Tôm càng quay hột vịt muối

(Legged prawn roast with salted

29.Tôm sú hấp bia – nước dừa

Steamed sugpo prawn with coco

juice

đĩa 80.000 2 160.000

30.Tôm sú nướng muối mọi/ nướng

muối ớt

Sugpo Prawn grill with salt đĩa 90.000 2.2 195.000

31.Tôm sú rang muối Hồng công

Sugpo Prawn throung Beijing salt đĩa 80.000 2 160.000

32.Tôm sú lăn bột chiên

fried Sugpo Prawn in coco sesame đĩa 55.000 2 110.000

33.Tôm càng quay hột vịt muối

Legged prawn roast with salted duck

34.Tôm càng đút lò

35.Tôm hùm sashime

Sasimi raw Lobster (Japan) đĩa 200.000 1.4 275.000

36 Tôm hùm ăn sống/lẩu (Hot

pot of Lobster) Xuất 160.000 2.4 380.000

37 Cua hấp bia (Steamed crab

lớn 113.000 2.7 305.000

38.Cua nướng

39.Cua sốt chua cay

Crab with spicy sauce đĩa 125.000 2 250.000

40.Cua rang muối/rang me

Roasted Crab with Salt/ tamarind đĩa 130.000 2.6 340.000

41.Cua lột chiên cốm

Soft shelled crab fried nuggets đĩa 100.000 2.5 245.000

42.Cua nhồi nấm

Stuffed crab with mushrooms đĩa 150.000 2 295.000

43 Nghêu hấp rượu (Steamed

Clams with wine)

Tô lớn 56.000 2.4 135.000

44.Sò điệp xào với sốt cay

(Scallops sauteed with spicy sauce) Dĩa 44.000 2.4 105.000

45.Sò dương đút lò (Baked oysters)

Dĩa 50.000 2 100.000

46.Sò mai nướng mỡ hành

(Grilled Scallop with fat) Dĩa 50.000 2.1 105.000

47.Sò mai hấp miến/tỏi

(Scallop steamed vermicelli / arlic) Dĩa 50.000 2.1 110.000

48.Nghêu hấp thái (thai steamed

49.Nghêu hấ sả/gừng (Clams

steamed discharge) Dĩa 50.000 1.9 95.000

50.Soup măng tây cua (Asparagus

51.Soup hải sản (Seafood Soup)

Chén 20.000 2.4 50.000

52 Soup hạt sen sò điệp

(Lotus seed soup with scallops) Chén 22.000 2.8 60.000

53.Soup tam tơ (Soup silk)

Chén 20.000 2.3 45.000

54.Soup bắp cua (Corn crab soup)

55.Soup tôm rau mầm (Shrimp

Soup sprouts) Chén 20.000 3 60.000

56.Soup khoai tây sửa và hải sản

(Potato Soup edit and seafood) Chén 15.000 2.6 40.000

57.Soup cơm cháy hải sâm (Soup

elderberry sea cucumber) Chén 21.000 2.4 50.000

58.Soup bào ngư vây cá (Abalone

59.Lẩu hải sản sao biển (Seafood

hotpot starfish) Xuất 120.000 2.1 255.000

60 Lẩu cá hồi (salmon hotpot)

Xuất 135.000 2.2 295.000

61.Lẩu đầu cá hồi nấu măng –

ngót – riêu (head salmon cooked

250.000

62.Lẩu cá chình hầm sả

(discharge eel sellar hot pot )

Xuất 110.000 2 220.000

63.Lẩu baba nấu chuối (baba hot

pot cooking bananas) Xuất 130.000 2 260.000

 Các loại rượu vang: (giá bán)

(giá bán lấy hệ số 1.6 so với giá vốn cho các loại )

Rượu vang pháp

(lobsters hot pot )

65.Lẩu cá tầm (hot pot sturgeon)

66.Lẩu cá mú (hot pot groupers)

67 Lẩu hải sản nhớ biển

(seafood hotpot remember sea) Xuất 160.000 2.1 335.000

68.Lẩu cua nấu mẻ (crab hot pot

cooking clay pot) Xuất 150.000 1.6 235.000

69.Trái cây thập cẩm (Mixed fruit

juice) Ly 15.000 2 30.000

70.Bưởi (Grapefruit Juice)

71.Thơm đốt rượu (Pineapple

juice mix wine) Ly 15.000 2.3 30.000

72.Kem (Ice-Cream )

73.Chè hạt sen (Lotus seed sweet)

74.Chanh dây (Lemon water)

Ly 10.000 3.5 35.000

75.Nước ép ổi (Guava juice )

76 Nước ép nho (Grapes

juice) Ly 10.000 3.5 35.000

77.Cam vắt (Orange juice )

Ly 10.000 3.5 35.000

(FRENCH wine)

Bordeaux medoc rouge 362.000 vnd French house wine 252.000 vnd

Rượu vang australian

(AUSTRALIAN wine)

Jacob’s creek shiraz cabernet 359.000 vnd Jacob’s creek chardonnay 359.000 vnd Jacob’s creek reserve shiraz 620.000 vnd Jacob’s creek reserve cabernet 620.000 vnd Bin 555 shiraz 426.000 vnd Bin 65 chardonnay 436.000 vnd Bin 45 Cabernet Sauvipnon 436.000 vnd Bin 999 merlot 608.000 vnd Bin 128 coonawarra shiraz 861.000 vnd

Rượu vang sủi

(SPARKLING wine)

Chamdor 156.000 vnd Café de paris 298.000 vnd

Giá cụ thể của các món ăn như sau:

+ các món sỏi, salad: có mức giá từ 70.000-90.000 vnd/ 1dĩa

+các món cá, mực, sò, nghêu: có mức giá dao động từ 100.000-200.000 vnd/1 dĩa

+các món tôm, cua: có giá từ 100.000-500.000 vnd/ 1dĩa

+ súp: 40.000-90.000 vnd/ 1 chén

+ lẩu: giá từ 200.000-500.000 vnd/ 1 xuất

+ các lạo rượu vang: có giá từ 200.000-900.000 vnd/ 1chai

+ ngoài ra còn có các loại thức uống và tráng miệng khác…

Giá đã bao gồm VAT và phí phục vụ

Mức giá sẽ được điều chỉnh 1 lần/tháng, đảm bảo phù hợp với giá cả thị trường và đạt doanh thu cho nhà hàng

3.Trình bày thực đơn:

Loại thực đơn: tự chọn món

Kiểu thực đơn: kiểu sách

Vì nhà hàng không chỉ phục vụ cho thực khách trong nước

mà còn phục vụ cho các khách du lich nước ngoài, vì vậy

trong thực đơn thiết kế có tiếng Việt và tiếng Anh để cho thực khách dễ dàng lựa chọn món ăn

Cách trình bày:

+ Bìa: được làm bằng giấy bìa cứng, hình ảnh nổi bật phong cách của 1 nhà hàng hải sản, thể hiện lôgô và tên của nhà hàng

+ bên trong: trình bày các món ăn theo nhóm và theo nguyên liệu chế biến, cách thức chế biến ví dụ như lẩu, mực cá…Ngoài ra thưc đơn được xxếp theo thứ tự: các món khai vị

- các món duy trì – các món ăn no – các món tráng miệng – rượu

+ Thực đơn của nhà hàng mang phong cách của biển, màu xanh tượng trưng, mô phỏng 1 bãi biển thơ mộng xinh đẹp với những đợt sóng và bãi các vàng, bên cạnh đó là các món ăn hải sản với tên lạ, hấp dẫn