Tiểu Luận Quản Lý Nhà Hàng Beach Beach Restaurant

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Tiểu luận Quản lý Nhà hàng Beach Beach restaurant GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG I Giới thiệu: Quy mô nhà hàng: Tọa lạc đường Trường Sa, Quận sơn trà, Đà Nẵng, nhà hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà đại, không gian củ Vốn đầu tư ban đầu: 15 tỷ Nhà hàng gồm tầng tầng bao gồm khu vực trưng bày hải sản tươi sống khu vực phục vụ khách Tầng gồm hai khu vực: phòng VIP với sức chứa 12 – 15 khách khu vực không gian rộng lớn với sức chứa lên đến 80 khách Không gian tầng hai thường đựơc chia thành phòng VIP riêng biệt Mỗi phòng dùng để chiêu đãi 15 – 20 khách, tối đa đón tiếp 30 khách Tổng diện tích tầng hai sử dụng cho bữa tiệc từ 80 – 100 khách Phong cách phục vụ: Đến với nhà hàng, bạn vừa ngồi thưởng thức ăn, đồ uống ngon miệng, vừa thưởng thức cảnh biển mênh mông, thơ Đội ngũ nhân viên trẻ trung, phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình chu đá Là nhà hàng thiết kế theo phong cách kiến trúc phương Tây ẩm thực nơi trọng tới ăn Việt Nam, đặc biệt hải sản với đặc sản tôm hùm, bào ngư, hàu, cá, mực II Nhu cầu thị trường: nhu cầu khách hàng + khách hàng khu vực ĐN: Thành phố Đà Nẵng với số dân 887.070, tỉ lệ dân thành thịchiếm 3194 người/ km2, cho thấy thị trường tiềm Thu nhập b thấy, khả chi trả cho dịch vụ ăn uống nhà hàng tương đối cao Mỗi khách hàng có sở thích mức chi tiêu khác nhau, số lượng ă + khách hàng du lịch, vãng lai: Mùa khách: thường dao động vào mùa hè Từ tháng đến tháng 9, khách du lịch đến đà nẵng tăng cao Lượng khách du lịch đến Đà Nẵng có xu hướng tăng nhanh năm gần Trong năm 2011 tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 2.350.000 lượt, khách quốc tế ước đạt 500.000 lượt Vì đà nẵng xem thiên đường du lịch biển, khách du lịch đến với Đà Nẵng không muốn tham quan du lịch mà mong muốn thưởng thức ăn đặc sản biển Đối thủ cạnh tranh: Bất doang nghiệp có đối thủ cạnh tranh, đặc biệt kinh doanh nhà hàng khốc liệt Tại Đà Nẵng có 30 nhà hàng lớn có đẳng cấp với phong cách phục vụ khác Để tạo nên phong cách riêng biệt cho nhà hàng, quan tâm, trọng đến chất lượng sản phẩm, số lượng ăn phong phú đa dạng lạ mắt giá lại phải Ngồi đầu tư vào trang thiết bị, sở vật chất kỹ thuật, nhằm gây ấn tượng thực khách III Thực đơn: Danh mục ăn menu Thực đơn phong phú, hấp dẫn với ăn chế biến từ hải sản tươi sống, mang hương vị biển Ngồi khách hàng thưởng thức hải sản loại rượu khác nhau, đặc biệt rượu vang trắng, loại rượu cho tuyệt vời dùng chung với chế biến từ hải sản, làm dậy lên hương vị ăn - thức ăn ( hải sản) : tôm, cua, ghẹ, mực, cá… - lọai thức uống: rượu vang, bia, lọai thức uống khác… Xác định giá: Khách hàng mục tiêu thực khách thuộc tầng lớp trung lưu trở lên, có thu nhập Tiêu chuẩn nhà hàng Beach đạt mức độ Bên cạnh đó, đáp ứng nhu cầu khách hàng cạnh tranh với đối thủ, nhà hàng cân nhắc để đưa mức giá hợp lý Mỗi ăn thực đơn phần lớn có tỷ lệ giá vốn khác Tuy nhiên, để có cân bàng giá ( tránh trường hợp ăn có giá cao, có có giá thấp), nhà hàng điều chỉnh chênh lệch tăng lên cho có tỷ lệ giá vốn thấp để bù dắp cho có tỷ lệ giá vốn cao Nhìn chung, nhà hàng có tỷ lệ giá vốn tỷ lệ giá bán xấp xỉ 1:3 Ngoài ra, nhà hàng xác định giá phù hợp tương xứng với giá thị trường tại, theo mức độ đẳng cấp nhà hàng mà có mức giá khác Việc xác định giá đảm bảo khoản lãi để chi trả cho chi phí khác sở vật chất hạ tâng, lương nhân viên,… Sau bảng giá sở số ăn nhà hàng: Món ăn Chi phí Đơn (nguyên H vị vật liệu) ệ tính số C f (vnd) Giá bán P = f.C (vnd) Salad vây cá dùng cua bể fish crab salad đĩa 40.000 2.1 85.000 2.Hải sản khai vị sốt đặc biệt Seafood appetizer special sauce đĩa 40.000 2.2 90.000 3.Gỏi cá Sao Biển Starfish Fish Salad Đĩa 30.000 2.5 75.000 4.Gỏi xồi khơ sặc/ tôm khô Dried mango salad choking / dry shrimp đĩa 25.000 75.000 5.Gỏi cá mai Raw fish Mai đĩa 40.000 80.000 6.Gỏi cung đình Royal salad đĩa 45.000 1.9 85.000 7.Salad sera tôm Sera Shrimp Salad đĩa 30.000 2.3 70.000 8.Salad thịt cua, nha đam (Salad with crab meat, vera) dĩa 35.000 2.7 95.000 9.Gỏi hải sản (Seafood Salad) dĩa 30.000 90.000 10.Cá hồi lúc lắc sốt đặc biệt (Wag salmon special sauce) dĩa 70.000 2.4 11.Cá chình nướng muối ớt Grilled eel with salt and chilli đĩa 50.000 2.9 145.000 12.Đầu cá hồi nướng muối ớt/ mắm nhĩ Grilled salmon with salt and chilli / fish sauce fibrillation đĩa 60.000 2.3 140.000 13.Cá mú nướng muối ớt Grilled grouper with salt and chilli đĩa 50.000 2.5 125.000 đĩa 50.000 2.6 130.000 15.Cá diêu hồng ăn sống + nấu riêu Red Tilapia melody rose raw + cooked crab đĩa 40.000 120.000 16.Cá diêu hồng nướng giấy bạc Grilled red kite foil đĩa 40.000 2.5 100.000 đĩa 60.000 120.000 14.Cá diêu hồng Kim Khuê nấu muối ớt Red Tilapia Kim Khue cooked with salt and chilli 17.Cá chình biển nguyên (hầm sả - nướng) Whole sea eel (lemongrass tunnel - grilled) 160.000 18.Mực chiên giòn/nước mắm squid tried crispy/ with fish sauce đĩa 60.000 2.1 125.000 19.Mực sữa chiên giòn colostrum squid tried crispy đĩa 80.000 2.2 175.000 20.Mực Phú Quốc rang muối tiêu squid in phu quoc fried Salt and pepper đĩa 60.000 1.8 105.000 21.Mực ống hấp nước dừa squid steamed with coconut milk đĩa 80.000 2.5 195.000 22.Mực viên tuyết hoa Tuyet hoa sqiud đĩa 90.000 2.1 185.000 23.Mực nắng nướng (drying one sunshine squid ) dĩa 65.000 3.1 195.000 24.Râu mực xào me thái stir fry squid with beard tamarind đĩa 65.000 2.9 185.000 25.Mực nhồi cá squid stuffed fish đĩa 50.000 1.7 85.000 26.Mực nướng muối nghệ grilled squid with salt and turmeric đĩa 70.000 2.4 165.000 27.Mực đại dương sốt gừng (ocean squid with ginger sauce ) đĩa 75.000 2.6 195.000 28 Tôm quay hột vịt muối (Legged prawn roast with salted duck egg) đĩa 95.000 190.000 29.Tôm sú hấp bia – nước dừa Steamed sugpo prawn with coco juice 30.Tôm sú nướng muối mọi/ nướng muối ớt Sugpo Prawn grill with salt đĩa 80.000 160.000 đĩa 90.000 2.2 195.000 31.Tôm sú rang muối Hồng công Sugpo Prawn throung Beijing salt đĩa 80.000 160.000 32.Tôm sú lăn bột chiên fried Sugpo Prawn in coco sesame đĩa 55.000 110.000 33.Tôm quay hột vịt muối Legged prawn roast with salted duck egg đĩa 95.000 34.Tơm đút lò Baked prawn đĩa 120 2.2 265.000 35.Tôm hùm sashime Sasimi raw Lobster (Japan) đĩa 200.000 1.4 275.000 Xuất 160.000 2.4 380.000 305.000 36 Tôm hùm ăn sống/lẩu (Hot pot of Lobster) 37 Cua hấp bia (Steamed crab with bear) 38.Cua nướng Grilled crab Tô lớn 113.000 2.7 đĩa 150.000 2.3 190.000 340.000 39.Cua sốt chua cay Crab with spicy sauce đĩa 125.000 40.Cua rang muối/rang me Roasted Crab with Salt/ tamarind đĩa 130.000 2.6 41.Cua lột chiên cốm Soft shelled crab fried nuggets đĩa 100.000 2.5 42.Cua nhồi nấm Stuffed crab with mushrooms đĩa 150.000 295.000 Tô lớn 56.000 2.4 135.000 Dĩa 44.000 2.4 105.000 Dĩa 50.000 100.000 46.Sò mai nướng mỡ hành (Grilled Scallop with fat) Dĩa 50.000 2.1 105.000 47.Sò mai hấp miến/tỏi (Scallop steamed vermicelli / arlic) Dĩa 50.000 2.1 110.000 Xuất 50.000 2.1 105.000 Dĩa 50.000 1.9 95.000 43 Nghêu hấp rượu (Steamed Clams with wine) 44.Sò điệp xào với sốt cay (Scallops sauteed with spicy sauce) 45.Sò dương đút lò (Baked oysters) 48.Nghêu hấp thái (thai steamed Clams) 49.Nghêu hấ sả/gừng (Clams steamed discharge) 250.000 340.000 245.000 50.Soup măng tây cua (Asparagus crab soup) 51.Soup hải sản (Seafood Soup) Chén 20.000 2.3 45.000 Chén 20.000 2.4 50.000 Chén 22.000 2.8 60.000 Chén 20.000 2.3 45.000 Chén 20.000 2.3 45.000 55.Soup tôm rau mầm (Shrimp Soup sprouts) Chén 20.000 60.000 56.Soup khoai tây sửa hải sản (Potato Soup edit and seafood) Chén 15.000 2.6 40.000 57.Soup cơm cháy hải sâm (Soup elderberry sea cucumber) Chén 21.000 2.4 50.000 Chén 60.000 2.1 105.000 Xuất 120.000 2.1 255.000 Xuất 135.000 2.2 295.000 61.Lẩu đầu cá hồi nấu măng – ngót – riêu (head salmon cooked bamboo shoots ) Xuất 115.000 2.1 250.000 62.Lẩu cá chình hầm sả (discharge eel sellar hot pot ) Xuất 110.000 220.000 63.Lẩu baba nấu chuối (baba hot pot cooking bananas) Xuất 130.000 260.000 64.Lẩu tôm hùm/tôm Xuất 300.000 1.5 450.000 52 Soup hạt sen sò điệp (Lotus seed soup with scallops) 53.Soup tam tơ (Soup silk) 54.Soup bắp cua (Corn crab soup) 58.Soup bào ngư vây cá (Abalone Soup fins) 59.Lẩu hải sản biển (Seafood hotpot starfish) 60 Lẩu cá hồi (salmon hotpot) (lobsters hot pot ) 65.Lẩu cá tầm (hot pot sturgeon) Xuất 100.000 2.5 250.000 Xuất 110.000 2.3 250.000 67 Lẩu hải sản nhớ biển (seafood hotpot remember sea) Xuất 160.000 2.1 335.000 68.Lẩu cua nấu mẻ (crab hot pot cooking clay pot) Xuất 150.000 1.6 235.000 69.Trái thập cẩm (Mixed fruit juice) Ly 15.000 30.000 Ly 10.000 3.5 30.000 Ly 15.000 2.3 30.000 Ly 15.000 2.3 35.000 Ly 10.000 3.5 35.000 Ly 10.000 3.5 35.000 Ly 10.000 3.5 30.000 Ly 10.000 3.5 35.000 Ly 10.000 3.5 35.000 66.Lẩu cá mú (hot pot groupers) 70.Bưởi (Grapefruit Juice) 71.Thơm đốt rượu (Pineapple juice mix wine) 72.Kem (Ice-Cream ) 73.Chè hạt sen (Lotus seed sweet) 74.Chanh dây (Lemon water) 75.Nước ép ổi (Guava juice ) 76 Nước ép nho (Grapes juice) 77.Cam vắt (Orange juice )  Các loại rượu vang: (giá bán) (giá bán lấy hệ số 1.6 so với giá vốn cho loại ) Rượu vang pháp (FRENCH wine) Bordeaux medoc rouge 362.000 vnd French house wine 252.000 vnd Rượu vang australian (AUSTRALIAN wine) Jacob’s creek shiraz cabernet 359.000 vnd Jacob’s creek chardonnay 359.000 vnd Jacob’s creek reserve shiraz 620.000 vnd Jacob’s creek reserve cabernet 620.000 vnd Bin 555 shiraz 426.000 vnd Bin 65 chardonnay 436.000 vnd Bin 45 Cabernet Sauvipnon 436.000 vnd Bin 999 merlot 608.000 vnd Bin 128 coonawarra shiraz 861.000 vnd Rượu vang sủi (SPARKLING wine) Chamdor 156.000 vnd Café de paris 298.000 vnd Giá cụ thể ăn sau: + sỏi, salad: có mức giá từ 70.000-90.000 vnd/ 1dĩa +các cá, mực, sò, nghêu: có mức giá dao động từ 100.000-200.000 vnd/1 dĩa +các tơm, cua: có giá từ 100.000-500.000 vnd/ 1dĩa + súp: 40.000-90.000 vnd/ chén + lẩu: giá từ 200.000-500.000 vnd/ xuất + lạo rượu vang: có giá từ 200.000-900.000 vnd/ 1chai + ngồi có loại thức uống tráng miệng khác… Giá bao gồm VAT phí phục vụ Mức giá điều chỉnh lần/tháng, đảm bảo phù hợp với giá thị trường đạt doanh thu cho nhà hàng Trình bày thực đơn: Loại thực đơn: tự chọn Kiểu thực đơn: kiểu sách Vì nhà hàng không phục vụ cho thực khách nước mà phục vụ cho khách du lich nước ngồi, thực đơn thiết kế có tiếng Việt tiếng Anh thực khách dễ dàng lựa chọn ăn Cách trình bày: + Bìa: làm giấy bìa cứng, hình ảnh bật phong cách nhà hàng hải sản, thể lơgơ tên nhà hàng + bên trong: trình bày ăn theo nhóm theo nguyên liệu chế biến, cách thức chế biến ví dụ lẩu, mực cá…Ngoài thưc đơn xxếp theo thứ tự: khai vị - trì – ăn no – tráng miệng – rượu + Thực đơn nhà hàng mang phong cách biển, màu xanh tượng trưng, mô bãi biển thơ mộng xinh đẹp với đợt sóng bãi vàng, bên cạnh ăn hải sản với tên lạ, hấp dẫn  ... Giới thiệu: Quy mô nhà hàng: Tọa lạc đường Trường Sa, Quận sơn trà, Đà Nẵng, nhà hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà đại, không gian củ Vốn đầu tư ban đầu: 15 tỷ Nhà hàng gồm tầng tầng... giá: Khách hàng mục tiêu thực khách thuộc tầng lớp trung lưu trở lên, có thu nhập Tiêu chuẩn nhà hàng Beach đạt mức độ Bên cạnh đó, đáp ứng nhu cầu khách hàng cạnh tranh với đối thủ, nhà hàng cân... cạnh tranh, đặc biệt kinh doanh nhà hàng khốc liệt Tại Đà Nẵng có 30 nhà hàng lớn có đẳng cấp với phong cách phục vụ khác Để tạo nên phong cách riêng biệt cho nhà hàng, quan tâm, trọng đến chất