Tiểu Luận Quản Lý Nhà Hàng Beach Beach Restaurant

Quy mô của nhà hàng: Tọa lạc tại đường Trường Sa, Quận sơn trà, tp Đà Nẵng, nhà hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà hiện đại, không gian của nhà hàng rất thoáng mát, mặt hướn

Tiểuluận

QuảnlýNhàhàngBeachB

eachrestaurant

1

GVHD:NGUYỄNTHỊHẢIĐƯỜNG

I Giới thiệu:

1 Quy mô của nhà hàng:

Tọa lạc tại đường Trường Sa, Quận sơn trà, tp Đà Nẵng, nhà

hàng BEACH mang phong cách kiến trúc cổ điển mà hiện đại, không gian của nhà hàng rất thoáng mát, mặt hướng ra bãi biển Mỹ An thơ mộng, xung quanh là các khách sạn, nhà nghỉ và một vườn thông xanh tươi

Vốnđầutưbanđầu:15tỷ

Nhàhànggồm3tầng.tầngtrệtbaogồmkhuvựctrưngbàyhảisảntươ

isốngvàkhuvựcphụcvụkhách.Tầngmộtgồmhaikhuvực:mộtphòng

VIPvớisứcchứa12–

15kháchvàkhuvựckhônggianrộnglớnvớisứcchứalênđến80khách

KhônggiantầnghaithườngđựơcchiathànhcácphòngVIPriêngbiệt

Mỗiphòngcóthểdùngđểchiêuđãi15–

20khách,trongđótốiđađóntiếpđược30khách.Tổngdiệntíchtầng

Đến với nhà hàng, bạn vừa ngồi thưởng thức các món ăn, các

đồ uống ngon miệng, vừa có thể thưởng thức cảnh biển mênh mông, thơ mộng và tận hưởng làn gió biển trong mát thổi vào

Đội ngũ nhân viên trẻ trung, phục vụ rất chuyên nghiệp, nhiệt tình và chu đáo Nhà hàng Beach có hàng chục món thực đơn hải sản biển với tiêu chí “tươi sống, vệ sinh và chất lượng dinh dưỡng” để quý khách chọn lựa Các món ăn đều được chế biến thơm ngon, sạch sẽ bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp

Là một nhà hàng thiết kế theo phong cách kiến trúc phương

Thành phố Đà Nẵng với số dân là 887.070, tỉ lệ dân thành

thịchiếm 3194 người/ km2, cho thấy đây là 1 thị trường tiềm năng Thu nhập bình quân đầu người của Đà Nẵng những năm qua được nâng lên rõ rệt, năm 2010 đã đạt mức 35,8 triệu/người/năm Cho

haicóthểsửdụngđượcchonhữngbữatiệctừ80–100khách

2.Phongcách phụcvụ:

TâynhưngẩmthựcnơiđâychútrọngtớicácmónănViệtNam,đặcbiệtl

àhảisảnvớicácđặcsảnnhưtômhùm,bàongư,hàu,cá,mực

II

Nhu c ầu về thị trường:

1.nhu cầu của khách hàng

+kháchhàngtrongkhuvựcĐN:

thấy, khả năng chi trả cho các dịch vụ ăn uống tại nhà hàng tương

đối cao

Mỗi khách hàng có sở thích và mức chi tiêu khác nhau, vì vậy số lượng món ăn phải đa dạng và giá cả đảm bảo sự hợp lý mới thực sự thu hút KH

tháng 9, khách du lịch đến đà nẵng tăng cao

Lượng khách du lịch đến Đà Nẵng có xu hướng tăng nhanh

trong những năm gần đây Trong năm 2011 tổng lượt khách tham

+kháchhàngdulịch,vãnglai:

Mùakhách:thườngdaođộngvàomùahè.Từtháng3 đến

quan,dulịchđếnĐàNẵngướcđạt2.350.000lượt,trongđókhách

quốctếướcđạt500.000lượt

Vìđànẵngđượcxemlàthiênđườngdulịchbiển,cáckháchdulịchđế

nvớiĐàNẵngkhôngchỉmuốnthamquandulịchmàcònmongmuốnđư

ợcthưởngthứccácmónănđặcsảnvềbiển

2.

Đối thủcạnh tranh:

Bấtcứdoangnghiệpnàocũngcóđốithủcạnhtranh,đặc

biệttrongkinhdoanhnhàhàngthìcàngkhốcliệthơn

TạiĐàNẵngcóhơn30nhàhànglớnvàcóđẳngcấpvớiphongcáchph

ụcvụkhácnhau.Đểtạonênphongcáchriêngbiệtchonhàhàng,chúngt

ôiquantâm,chútrọngđếnchấtlượngsảnphẩm,sốlượngmónănphong

phúđadạnglạmắtnhưnggiácảlạiphảichăng.Ngoàiracònđầutưvàotr

angthiếtbị,cơsởvậtchấtkỹthuật, nhằmgâyấntượngđốivớithựckh

ách

III

Th ực đơn:

1

Danhmục các món ăn trong menu

Thựcđơnrấtphongphú,hấpdẫnvớicácmónănđượcchếbiếntừhảis ảntươisống,manghươngvịcủabiển.Ngoàirakháchhàngcòncóthểth ưởngthứccácmónhảisảnấycácloạirượukhácnhau,đặcbiệtlàrượuva ngtrắng,loạirượuđượccholàtuyệtvờinhấtkhidùngchungvớicácmó nđượcchếbiếntừhảisản,làmdậylênhươngvịcủamónăn

- cácthứcănchính(hảisản):tôm,cua,ghẹ,mực,cá…

- cáclọaithứcuống:rượuvang,bia,cáclọaithứcuống

khác…

2

Xác định giá:

Kháchhàngmụctiêuđólàcácthựckháchthuộctầnglớptrunglưutr ởlên,cóthunhậpkhá

TiêuchuẩncủanhàhàngBeachđạtmứcđộ3sao.Bêncạnhđó,đápứn gnhucầucủakháchhàngvàcạnhtranhvớiđốithủ,nhàhàngđãcânnhắc đểđưaramứcgiáhợplý

Mỗimónăntrênthựcđơnphầnlớnđềucótỷlệgiávốnkhácnhau.Tuy nhiên,đểcósựcânbàngvềgiá(tránhtrườnghợpmónăncógiáquácao,t rongkhiđócónhữngmóncógiáquáthấp),nhàhàngđãđiềuchỉnhchên hlệchtănglênchocácmóncótỷlệgiávốnthấpđểbùdắpchocácmóncót ỷlệgiávốncao.Nhìnchung,nhàhàngcótỷlệgiávốnvàtỷlệgiábánxấpx ỉlà1:3

Ngoàira,nhàhàngcònxácđịnhgiáphùhợptươngxứngvớigiácảthị trườnghiệntại,theomứcđộvàđẳngcấpcủanhàhàngmàcómứcgiákhá cnhau.Việcxácđịnhgiávẫnđảmbảocáckhoảnlãiđểchitrảchocácchi phíkhácnhưcơsởvậtchấthạtâng,lươngnhânviên,…

Sauđâylàbảnggiácơsởcủa1sốmónăntrongnhàhàng:

Mónăn

Đơn vịtí nh

Chiphí(

nguyênv ậtliệu)C

(vnd)

H ệs ốf

Giábán P=f.C

(vnd)

1.Saladvâycádùngcuabể

2.Hảisảnkhaivịsốtđặcbiệt

Seafoodappetizerspecialsauce đĩa 40.000 2.2 90.000

3.GỏicáSaoBiển

4.Gỏixoàikhôsặc/

tômkhôDriedmangosaladchoking

5.Gỏicámai

6.Gỏicungđình

7.Saladseratôm

8.Salad thịtcua,nhađam

(Salad withcrabmeat,vera) dĩa 35.000 2.7 95.000

9.Gỏi hải sản

10.Cáhồilúclắcsốtđặcbiệt

(Wagsalmonspecialsauce) dĩa 70.000 2.4 160.000

11.Cáchìnhnướngmuốiớt

Grilledeelwithsaltandchilli đĩa 50.000 2.9 145.000

12.Đầucáhồinướngmuốiớt/mắm

nhĩ

Grilledsalmonwithsaltandchilli/

fishsaucefibrillation

13.Cámúnướngmuốiớt

Grilledgrouperwithsaltandchilli đĩa 50.000 2.5 125.000

14.CádiêuhồngKimKhuênấumuốiớt

RedTilapiaKimKhuecookedwithsalta

15.Cádiêuhồngănsống+nấuriêuRed

Tilapiamelodyroseraw+cookedcrab

16.Cádiêuhồngnướnggiấybạc

17.Cáchìnhbiểnnguyêncon(hầ

msả-nướng)

Wholeseaeel(lemongrasstunnel

28 Tôm càng quay hột vịt muối

(Legged prawn roast with salted duck egg)

18.Mựcchiêngiòn/nướcmắm

squidtriedcrispy/withfishsauce đĩa 60.000 2.1 125.000

19.Mựcsữachiêngiòn

colostrumsquidtriedcrispy đĩa 80.000 2.2 175.000

20.MựcPhúQuốcrangmuốitiêusqui

dinphuquocfriedSaltandpepper

21.Mựcốnghấpnướcdừa

squidsteamedwithcoconutmilk đĩa 80.000 2.5 195.000

22.Mựcviêntuyếthoa

23.Mựcmộtnắngnướng

(dryingonesunshinesquid) dĩa 65.000 3.1 195.000

24.Râumựcxàomethái

stirfrysquidwithbeardtamarind đĩa 65.000 2.9 185.000

25.Mựcnhồicá

26.Mựcnướngmuốinghệ

grilledsquidwithsaltandturmeric đĩa 70.000 2.4 165.000

27.Mựcđạidươngsốtgừng

(oceansquidwithgingersauce) đĩa 75.000 2.6 195.000

nướcdừaSteamed sugpoprawn

withcocojuice

30.Tômsúnướngmuốimọi/nướng

muốiớt

SugpoPrawngrillwithsalt đĩa 90.000 2.2 195.000

31.TômsúrangmuốiHồngcông

SugpoPrawnthroungBeijingsalt đĩa 80.000 2 160.000

32.Tômsúlănbộtchiên

friedSugpoPrawnincocosesame đĩa 55.000 2 110.000

33.TômcàngquayhộtvịtmuốiLegged

prawnroastwithsaltedduckegg

34.Tômcàngđútlò

35.Tômhùmsashime

SasimirawLobster(Japan) đĩa 200.000 1.4 275.000

36.Tômhùmănsống/

lẩu(HotpotofLobster) Xuất 160.000 2.4 380.000

37.Cuahấpbia(Steamedcrabwith

lớn 113.000 2.7 305.000

38.Cuanướng

40.Cuarangmuối/rangme

RoastedCrabwithSalt/tamarind đĩa 130.000 2.6 340.000

41.Cualộtchiêncốm

Softshelledcrabfriednuggets đĩa 100.000 2.5 245.000

42.Cuanhồinấm

Stuffedcrabwithmushrooms đĩa 150.000 2 295.000

43.Nghêuhấprượu(SteamedCl

44.Sòđiệpxàovớisốtcay

(Scallopssauteedwithspicysauce) Dĩa 44.000 2.4 105.000

45.Sòdươngđútlò(Bakedoysters)

46.Sòmainướngmỡhành

(GrilledScallopwithfat) Dĩa 50.000 2.1 105.000

47.Sòmaihấpmiến/tỏi

(Scallopsteamedvermicelli/arlic) Dĩa 50.000 2.1 110.000

48.Nghêuhấpthái(thais t e a m e d

49.Nghêuhấsả/

gừng(Clamssteamedd i s c h a r g

e )

51.Souphảisản(SeafoodSoup)

52.Souphạtsensòđiệp

(Lotusseedsoupwith scallops) Chén 22.000 2.8 60.000

53.Souptamtơ (Soupsilk) Chén 20.000 2.3 45.000

54.Soupbắpcua(Corncrabsoup)

55.Souptômraumầm(ShrimpSoup

56.Soupkhoaitâysửavàhảisản

(PotatoSoupeditandseafood) Chén 15.000 2.6 40.000

57.Soupcơmcháyhảisâm(Soupelde

58.Soupbàongưvâycá(AbaloneSo

59.Lẩuhảisảnsaobiển(Seafoodhotp

60 Lẩucáhồi(salmonhotpot)

Xuất 135.000 2.2 295.000

61.Lẩuđầucáhồinấumăng–ngót–

riêu(headsalmoncookedbamboosh

62.Lẩucáchìnhhầmsả

(dischargeeelsellarh o t pot) Xuất 110.000 2 220.000

63.Lẩubabanấuchuối(babahotpot

64.Lẩutômhùm/tômcàng Xuất 300.000 1.5 450.000

65.Lẩucátầm(hotpotsturgeon)

Xuất 100.000 2.5 250.000

66.Lẩucámú(hotpotgroupers)

Xuất 110.000 2.3 250.000

67.Lẩuhảisảnnhớbiển

(seafood hotpotremembersea) Xuất 160.000 2.1 335.000

68.Lẩucuanấumẻ(crabhotpotcook

69.Tráicâythậpcẩm(Mixedfruitjuic

70.Bưởi(GrapefruitJuice)

71.Thơmđốtrượu(Pineapplejuice

72.Kem(Ice-Cream)

73.Chèhạtsen(Lotusseedsweet)

74.Chanhdây(Lemonwater)

75.Nướcépổi(Guavajuice)

76.Nướcépnho(Grapesjuice) Ly 10.000 3.5 35.000

77.Camvắt (Orangejuice)

 Cácloạirượuvang:(giábán)

(giábánlấyhệsố1.6sovớigiávốnchocácloại)

Rượuvangpháp

Bordeauxmedocrouge 362.000vnd

Frenchhousewine 252.000vnd

Rượuvangaustralian

(AUSTRALIANwine)

Jacob’screekshirazcabernet 359.000vnd

Jacob’screekchardonnay 359.000vnd

Jacob’screekreserveshiraz 620.000vnd

Jacob’screekreservecabernet 620.000vndBin555sh iraz 426.000vnd

Bin65chardonnay 436.000vnd

Bin45CabernetSauvipnon 4 3 6 0 0 0 vnd Bin999merlot 608.000vnd

Bin128coonawarrashiraz 861.000vnd

Rượuvangsủi

(SPARKLINGwine)

Chamdor 156.000vnd Cafédeparis 298.000vnd

Giácụthểcủacácmónănnhưsau:

+cácmónsỏi,salad:cómứcgiátừ70.000-90.000vnd/1dĩa

+cácmóncá,mực,sò,nghêu:cómứcgiádaođộngtừ 100.000-200.000vnd/1dĩa

+cácmóntôm,cua:cógiátừ100.000-500.000vnd/1dĩa

+súp:40.000-90.000vnd/1chén

+lẩu:giátừ200.000-500.000vnd/1xuất

+ngoàiracòncócácloạithứcuốngvàtrángmiệngkhác…

GiáđãbaogồmVATvàphíphụcvụ

Mứcgiásẽđượcđiềuchỉnh1 lần/

tháng,đảmbảophùhợpvớigiácảthịtrườngvàđạtdoanhthuchonhàhàn g

3

Trình bày thựcđơn:

Loạithựcđơn:tựchọnmón

Kiểuthựcđơn:kiểusách

Vìnhàhàngkhôngchỉphụcvụchothựckháchtrongnước

màcònphụcvụchocáckháchdulichnướcngoài,vìvậy

kháchdễdànglựachọnmónăn

Cáchtrìnhbày:

+Bìa:đượclàmbằnggiấybìacứng,hìnhảnhnổibậtphongcáchcủa

1 nhàhànghảisản,thểhiệnlôgôvàtêncủanhàhàng

+bêntrong:trìnhbàycácmónăntheonhómvàtheonguyênliệuchếb iến,cáchthứcchếbiến.vídụnhưlẩu,mực.cá…

Ngoàirathưcđơnđượcxxếptheothứtự:cácmónkhaivị

-cácmónduytrì– cácmónănno– cácmóntrángmiệng–

rượu

+Thựcđơncủanhàhàngmangphongcáchcủabiển,màuxanhtượn gtrưng,môphỏng1bãibiểnthơmộngxinhđẹpvớinhữngđợtsóngvàb ãicácvàng,bêncạnhđólàcácmónănhảisảnvớitênlạ,hấpdẫn