LVHS 2012 xây dựng thực đơn tại nhà hàng spoon

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập Tên đề tài : Nhà hàng Spoon : Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn häc sinh : Líp Lý Thành Chung : CB2A1 - Khãa: 2010-2012 Hµ Néi - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến LỜI NÓI ĐẦU Du lịch tượng phát triển với tồn loài người, nhu cầu ngày cảng trở nên tất yếu giúp người điểu hoà sống xã hội ự nhiên Ăn uống dịch vụ thiếu nghành du lịch Thường tồn khách sạn, nhà hàng, quán bar Tồn độc lập phận nhỏ trung tâm mua sắm lớn, sở vừa phục vụ khách du lịch, vừa phục vụ dân cư địa phương Trong phục vụ ăn uống dịch vụ, nhà kinh doanh thường khai thác nét ẩm thực truyền thống đặc trưng địa phương, vùng miền hay quốc gia Việt Nam đất nước đẹp tiềm ẩn mà khơng có quốc gia có Đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, phận chế biến ăn phận đơn vị kinh doanh tồn độc lập Nhu cầu sản phẩm ăn uống nhu cầu lớn, đa dạng, lien tục thay đổi không ngừng tăng trưởng xã hội, phải đáp ứng yêu cầu để tồn phát triển mà đòi hỏi doanh nghiệp phải nhanh nhạy việc nắm bắt thị trường khách hàng Để làm điều doanh nghiệp cần phải trọng đến công tác tổ chức nâng cao chất lượng sản phẩm cách áp dụng tiến khoa học kỹ thuật không ngừng đào tạo nâng cao tay nghề cho người đầu bếp, kỹ biến hố ăn đa dạng, phong phú, tinh tế, đảm bảo dinh dưỡng mang tính nghệ thuật cao Sau thời gian thực tập Spoon Restaurant & Lough em tiếp xúc học hỏi nhiều kinh nghiệm, kiến thức,kỹ chế biến Sau tháng thực tập em giúp đỡ từ anh chị bếp bảo để em vận dụng lý thuyết em học trường nhà hàng vào thực tiễn SVTH: Lý Thành Chung Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP Quá trình hình thành phát triển Tháng năm 2010 khởi đầu công ty Cổ phần Nguồn sống Đích thực - Source Of Ultimate Living viết tắt SOUL thức khai trương Nhà hàng & Lounge SPOON Tọa lạc hai tầng khối tòa nhà A 15-17 Ngọc Khánh thủ đô Hà Nội, SPOON lên với hình ảnh khu chức ẩm thực đầy tao nhã & phong cách SPOON kết hợp tinh tế loại đồ ăn, rượu & địa điểm lý tưởng để bữa ăn thực trải nghiệm đẹp thực khách Bếp trưởng & Quản lý Nhà hàng người có nhiều năm kinh nghiệm Khách sạn bậc Hà Nội dẫn dắt đội ngũ nhân viên trẻ trung, động, nhiệt huyết SPOON để thực khách thực cảm nhận chăm sóc nhiệt tình & chu đáo Nhân tháng khai trương, nhà hàng Spoon có nhiều chương trình khuyến mại với ăn ngon hấp dẫn Từ 8/3 đến 11/3, nhà hàng có Buffet hải sản đặc biệt với bào ngư tôm hùm giá 290.000 đồng người, khách hàng từ người trở lên có phụ nữ giảm 10%, 260.000 đồng người Với khách hàng nữ, Spoon trân trọng dành tặng phần quà kỷ niệm ấm áp Mỗi thứ hàng tuần, nhà hàng giới thiệu buffet ăn trưa mẻ ngon miệng theo chủ đề buffet cuốn, beef wine với mức giá 230.000 270.000 đồng người… chương trình khuyến mại quà tặng đặc sắc, phù hợp với việc tổ chức bữa tiệc sinh nhật, liên hoan công ty hay hội họp SVTH: Lý Thành Chung Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến Nhà hàng café Spoon nằm tầng 2, tòa nhà 15 -17 phố Ngọc Khánh, quận Ba Đình, Hà Nội, có lợi giao thông, khu đỗ ôtô, xe máy rộng rãi, phong cách kiến trúc nội thất đại, tạo cảm giác nhẹ nhàng, lịch sự, sang trọng nhà hàng đẳng cấp Spoon đáp ứng bữa tiệc theo yêu cầu với diện tích phù hợp cho 120 khách SVTH: Lý Thành Chung Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến Thực khách tới Spoon có nhiều lựa chọn như: gan ngỗng Pháp áp chảo với sốt chanh dây, salat táo với sò điệp; súp măng tây há cảo; gỏi cá ngừ tôm hùm; tôm hùm Nha Trang nướng bơ tỏi… thực đơn A la carte Spoon đứng tốp 100 nhà hàng tốt Việt Nam theo đánh giá Tạp chí ẩm thực chuyên nghiệp Gourmet Vietnam, tốp 10 Top Spots chuyên mục Nhà hàng mạng New Hanoian Spoon khách hàng biết đến chất lượng ăn, nhiệt tình, chu đáo & chuyên nghiệp cách phục vụ, coi trọng ẩm thực dịch vụ chất lượng tiêu chuẩn khách sạn giá gần 50%, Spoon lựa chọn tiêu biểu nhiều quan cá nhân có nhu cầu liên hoan, tổ chức tiệc Kể từ ngày 1/1/2011 để đáp ứng tốt cho bữa tiệc gia đình, Spoon bắt đầu phục vụ tiệc Buffet Hải Sản, Tôm hùm vào Trưa Thứ trưa Chủ Nhật với 290,000 ++/người tối Thứ với 310,000 ++/ người SVTH: Lý Thành Chung Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến Nhân dịp Xuân mới, Spoon trân trọng tặng 100 quý khách hàng may mắn đặt bàn buffet từ người trở lên 01 voucher trị giá 300,000 cho lần dùng bữa Spoon Cũng từ 1/1/2011, Spoon bắt đầu phục vụ ăn sáng từ hàng ngày với nhiều lựa chọn Á, Âu ngon miệng, hấp dẫn Không gian thiết kế đại với màu sắc chủ đạo đen & trắng đơn giản điểm màu vàng rực hoa cúc Hà nội, SPOON kết hợp tinh tế loại đồ ăn, rượu & địa điểm lý tưởng để bữa ăn thực trải nghiệm đẹp thực khách SVTH: Lý Thành Chung Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến Cơ sở vật chất sở thực tập Nhà hàng gồm có: Bàn Bar tầng 1: 25 chỗ ngồi 30 chỗ cho tiệc cocktail Hành lang khu 2A: 35 chỗ ngồi 50 chỗ cho tiệc cocktail Khu B: 70 chỗ ngồi 100 chỗ cho tiệc cocktail SVTH: Lý Thành Chung Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SVTH: Lý Thành Chung Khoa chế biến Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến Chỗ để xe: Khu để xe nhà hàng lúc để khoảng 20 ôtô 100 xe máy Hút thuốc Tầng 1: Hút thuốc Tầng 2: không hút thuốc Khu bếp thiết kế đại trang thiết bị đạt tiêu chuẩn thuận tiện cho việc chế biến đầu bếp SVTH: Lý Thành Chung Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến Sơ Đồ Bếp Bếp Chảo Bếp Nóng Kho Đựng Khay đựng đồ Gạo sứ inox Tủ Đơng Lò Nướng Bàn Để Đồ Nguội Và Nóng Thớt Sống Và Chín(ở Trên) Tủ Đựng Đồ Sốt Á Và Âu Và Tủ Các Loại Gia Vị(ở Dưới) • Lạnh Khu Sơ Chế Thực Nơi Nguyên Bếp Âu liệu sơ Cửa Ra Cửa Đồ vào chế Phẩm Khu Tạp Vụ SVTH: Lý Thành Chung 10 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Khoa chế biến Salad đậu phụ, sốt xì dầu dấm gừng: + Đậu phụ nhật: bìa + Cà chua: lát + Dưa chuột: lát + Hành hoa: + Hành khô: củ + Tỏi băm: củ + Sốt xì dầu dấm gừng - Súp miso ngao: + Ngao: 200g + Rong biển:2 xé nhỏ + Đậu phụ nhật: ½ bìa + Nấm rơm + Mùi + Miso bột - Cơm Lươn: + Gạo thái: bát + Trứng rán chỉ: + Lá rong biển: thái + Nước sốt SVTH: Lý Thành Chung 33 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Khoa chế biến Xa lát trái nhiệt đới: + Xồi: ¼ + Thanh Long: ¼ + Dứa: ¼ + Nước đường: 100ml - Mùa đơng: - Set Spoon Thai fusion - Giá: 269.000VND - Súp gà nấm hương: + Gà nõn: 20g + Xương gà: 1kg SVTH: Lý Thành Chung 34 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến + Nấm hương: 2g + Nấm tròn: 10g + Trứng gà: + Bột ngô: 5g + Mùi + Gia vị + Hạt tiêu + Hạt nêm - Salad lạp thịt heo: + Salad xoăn: + Thịt lơn nạc: 300g + Dưa chuột: lát + Hành hoa: + Ớt tươi: - Cari hải sản xanh: + 100g Tôm + 200g Mực + 100g nghêu + 200g chả cá viên + Cà rốt: + Khoai tây: củ SVTH: Lý Thành Chung 35 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến + Đậu bắp: + Sả: + Tiêu + Cari xanh: gói + Hành tây: củ + Muối: thìa café + Đường: 2thia + Mì Chính: thìa + Dừa tươi: ½ lít + Dừa nạo: 200g + Lá quế: 20g - Chè trân châu sữa dừa: + chén nước + ½ chén trân châu khơ + 1/3 chén đường + 1/3 chén cốt dừa + 1/3 chén cùi dừa non nạo + thìa bột sắn SVTH: Lý Thành Chung 36 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến - THỰC ĐƠN Á CỦA SPOON: - Set Á chọn lọc: - Giá: 249.000VND - Món Khai vị - Gỏi gà xé phay: + Ức gà: 250g + Hành tây: ½ + Cà rốt: ½ + Lạc: 300g + Mùi: nắm SVTH: Lý Thành Chung 37 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến + Húng: nắm + Nước nắm: thìa café + Chanh: + Đường: thìa - Món Chính: - Súp Yum tơm: + Cà chua:2 + Xả: 50g + Riềng: 50g + Hành tím: 50g + Ớt sừng: + Ngò gai: 5g + Chanh: + Mì chính: thìa café + Hạt nêm: thìa + Đường: thià + Nước mắm: thìa +Sa tế: thìa + Sữa đặc: thìa + Dầu hào: thìa SVTH: Lý Thành Chung 38 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Khoa chế biến Cơm chiên Nasigoreng với gà sa tế: + Cơm trắng: bát + Tôm: 50g + Trứng gà: + Sốt samba: 30g + Rau cần: 10g + Hành phi: 5g + Xiên gà: xiên + Cà chua: lát + Dưa chuột: lát + Phồng tôm: + Salad xoăn: + Khoai tây chiên: - Món tráng miệng: - Xa lát trái nhiệt đới: + Xồi: ¼ + Thanh Long: ¼ + Dứa: ¼ + Nước đường: 100ml - THỰC ĐƠN ÂU CỦA SPOON: SVTH: Lý Thành Chung 39 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Món khai vị: - Seasonal mixed garden salad - Giá: 105.000VND Khoa chế biến + Cà chua: + Salad: + Dưa chuột : lát + Nấm đen : 100g + Hành tây : lát + Oliu : + Trứng chim cút : + Sốt ý SVTH: Lý Thành Chung 40 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Món : - Sườn bò sốt tiêu đen - Giá : 355.000VND Khoa chế biến + Sườn bò : 250g + Muối : thìa cafe + Tiêu đen : thìa + Đường thìa + Xốt cà(ketchup) : thìa + Mù tạt(Washabi) : thìa + Lá hương thảo(rosemary) + Xốt Hickory + Xốt Worcestershire + Khoai tây chiên SVTH: Lý Thành Chung 41 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Spaghetti Carbonara - Giá: 185.000VND Khoa chế biến + Spaghetti: 160g + Thịt ba xơng khói: 80g + Kem tươi: 100ml + Phomai: cục nạo nhỏ + Lòng đỏ trứng gà: + Dầu Oliu + Muối: thìa + Tiêu: thìa SVTH: Lý Thành Chung 42 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Fettucciene alla amatricciana: - Giá: 145.000VND Khoa chế biến + Mỳ tươi: 100g + Sốt cà chua: 100ml + Hành: 10g + Tỏi :10g + Mùi tây : nhánh + Húng quế : nhánh + Oliu : SVTH: Lý Thành Chung 43 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Món tráng miệng - Bánh Crepe sốt cam: - Giá: 90.000VND Khoa chế biến + Bột mỳ: 200g + Sữa tươi: ½ l + Trứng: + Đường : thìa + Muối : ¼ thìa café + Bơ: 25g +Cam: SVTH: Lý Thành Chung 44 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP, XUT, KIN NGH Đánh giá: Thực đơn nhà hàng đa dạng phong phú ăn Song, theo đánh giá thân em em thấy nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc yêu cầu thực khách theo chuẩn mực phù hợp với bữa ăn thờng, ăn tiệc, phù hợp theo mùa, theo vị Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Trong chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh nhà hàng có vai trò quan trọng việc tăng cờng lợi cạnh tranh Do nhà hàng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển nhà hàng - Nâng cao đầu t sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng, nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng ăn, đa dạng phong phú nhằm thu hút nhiều thực khách - Thờng xuyên có chơng trình khuyến mại để quảng bá mở rộng thị trờng Trong thời gian thực tập Nhà hàng Spoon em thấy chất lợng ăn khâu vệ sinh với chất lợng phục vụ tốt Song hạn chế định đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với yêu cầu thùc kh¸ch SVTH: Lý Thành Chung 45 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến KÕt luËn Trong thời gian thực tập Nhà hàng Spoon, em ®· häc hái ®ỵc rÊt nhiỊu ®iỊu, tiÕc r»ng thêi gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Đợc giúp đỡ tận tình anh chị nhà trờng đặc biệt phận bếp tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trờng làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đợc học từ anh chị làm bếp Nhà hàng Spoon Biết cách để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo mùa Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta có đợc thành công việc kinh doanh m×nh SVTH: Lý Thành Chung 46 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến Víi phong c¸ch làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Spoon, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Lý Thnh Chung 47 Lp: CB2A1 ... II: THỰC TRẠNG TẠI DOANH NGHIỆP VỀ ĐỀ TÀI ĐÃ LỰA CHỌN * ĐỀ TÀI LỰA CHỌN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN (THỰC ĐƠN THÔNG THƯỜNG, THỰC ĐƠN TIỆC, THỰC ĐƠN THEO MÙA, THỰC ĐƠN Á, THỰC ĐƠN ÂU…) DỰA TRÊN THỰC ĐƠN TẠI... tài sản nhà hàng khách hàng - Bộ phận Tạp vụ: Có trách nhiệm làm dụng cụ không gian nhà hàng SVTH: Lý Thành Chung 12 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa chế biến NỘI QUY NHÀ HÀNG SPOON. .. nhiệt huyết SPOON để thực khách thực cảm nhận chăm sóc nhiệt tình & chu đáo Nhân tháng khai trương, nhà hàng Spoon có nhiều chương trình khuyến mại với ăn ngon hấp dẫn Từ 8/3 đến 11/3, nhà hàng có