Tài liệu Cách xây dựng thực đơn trong nhà hàng ppt

Cách xây Cách xây dựng thực dựng thực đơn trong nhà đơn trong nhà hàng hàng Cách xây Cách xây dựng thực dựng thực đơn trong nhà đơn trong nhà hàng hàng nhóm 5: hotboy friends Môn công nghệ phục vụ Môn công nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng trong khách sạn nhà hàng Môn công nghệ phục vụ Môn công nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng trong khách sạn nhà hàng nhóm 5: hotboy friends Bài thuyết trình nhóm 5 Bài thuyết trình nhóm 5 Khái niệm Nguyên tắc xây dựng thực đơn Căn cứ xây dựng thực đơn Phân loại thực đơn Cách lập một thực đơn • Lựa chọn tên món ăn và mô tả món ăn • Thiết kế thực đơn • Định giá món ăn Cách xây dựng thực đơn trong nhà hàng Cách xây dựng thực đơn trong nhà hàng Nội Dung nhóm 5: hotboy friends Khái niệm thực đơn Khái niệm thực đơn DESIGNING THE MENU Là bản liệt kê các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và khẩu vị của khách. Mỗi dân tộc đều có thực đơn riêng,trình tự sắp xếp và các món ăn trong thực đơn nhóm 5: hotboy friends Nguyên tắc xây dựng thực đơn Nguyên tắc xây dựng thực đơn DESIGNING THE MENU Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí : Thưc đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế nhóm 5: hotboy friends Căn cứ cách xây dựng thực đơn Căn cứ cách xây dựng thực đơn DESIGNING THE MENU nhóm 5: hotboy friends Căn cứ cách xây dựng thực đơn Căn cứ cách xây dựng thực đơn DESIGNING THE MENU nhóm 5: hotboy friends DESIGNING THE MENU Đối với bữa ăn tự phục vụ : Thức ăn gồm nhiều món được bày sẵn cho khách có thể tự chọn… Đối với bữa ăn có người phục vu : Thực đơn được ấn định trước Cơ cấu món ăn:  Món ăn khai vị  Món ăn chơi (sau khai vị)  Món ăn no ( món chính,giàu đạm )  Món ăn thêm : rau,canh ( hoặc lẩu)  Món tráng miệng  Thức uống Phân loại thực đơn nhóm 5: hotboy friends Cách lập thực đơn Cách lập thực đơn DESIGNING THE MENU nhóm 5: hotboy friends Lựa chọn tên món ăn và mô tả Lựa chọn tên món ăn và mô tả - Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có). - Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi hơn). - Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với các đối thủ. - Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với chất lượng nhất quán. - Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng. - Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có). - Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi hơn). - Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với các đối thủ. - Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với chất lượng nhất quán. - Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng. nhóm 5: hotboy friends [...]...DESIGNING THE MENU Các bước tạo thực đơn nhóm 5: hotboy friends DESIGNING THE MENU nhóm 5: hotboy friends Phương pháp ĐỊNH GIÁ Định giá món ăn trên thực đơn là cả một nghệ thuật.  nhóm 5: hotboy friends Phương pháp ĐỊNH GIÁ Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm  nhóm 5: hotboy friends Phương pháp ĐỊNH GIÁ Định giá theo đối thủ cạnh tranh nhóm... ăn nào trong thực đơn có doanh thu cao nhất thì bạn cần biết món ăn nào cần đầu tư hơn nữa Món ăn Chi phí (USD) Giá bán (USD) Chi phí Tổng lợi tình theo tỉ nhuận lệ % (USD) Cá bơn 2,75 12,79 21,5 10,04 Chân cua vua 7,50 20,79 36,4 13,29 Cá hồi 6,42 18,99 35,6 11,57 nhóm 5: hotboy friends Phương pháp ĐỊNH GIÁ Gia tăng lợi nhuận nhóm 5: hotboy friends Phương pháp ĐỊNH GIÁ Đánh giá theo chi phí thực phẩm . Cách xây Cách xây dựng thực dựng thực đơn trong nhà đơn trong nhà hàng hàng Cách xây Cách xây dựng thực dựng thực đơn trong nhà đơn trong nhà. ăn Cách xây dựng thực đơn trong nhà hàng Cách xây dựng thực đơn trong nhà hàng Nội Dung nhóm 5: hotboy friends Khái niệm thực đơn Khái niệm thực đơn DESIGNING