Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: kỹ thuật chế biến ăn Đơn vị thực tập: Địa nhà hàng trúc lâm trai : 39 Lê Ngọc Hân - Hà Nội Ngời báo cáo : Trần Thị Ngân Lớp : CB2A2 Hà Nội, tháng 06 năm 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 26/03 ®Õn 26/05/2012 Häc sinh thùc tËp: - Họ tên : trần thị ngân - Lớp : CB2A2 - Khãa: 2010-2012 - Ngµnh : Kü thuËt chế biến ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Địa : 39 Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Lời nói đầu Việt Nam nớc phát triển thúc đẩy trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Có nhiều ngành kinh tế, khu công nghiệp, nhà máy đợc xây dựng Trong có ngành công nghiệp Du lịch nói chung ngành du lịch nói riêng, Du lịch ngành công nghiệp không khói phát triển Việt Nam nhiều nớc khác giới Nó ngày đa dạng phát triển góp phần không nhỏ cho trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Từ xa xa lịch sử nhân loại du lịch ghi nhận nh sở thích, hoạt động đặc biệt ngời khoảng thời gian nhàn rỗi với di chuyển lu lại tạm thời bên nơi c trú lu lại thờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa, thể thao việc tiêu thụ giá trị tự nhiên kinh tế - văn hóa Nhu cầu đời sống ngời đợc nâng cao, lí mà ngày có nhiều nhà doanh nghiệp, nhà kinh doanh đầu t lĩnh vực nhà hàng - khách sạn đợc mọc lên để đáp ứng đợc yêu cầu ngời nớc khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam Du lịch phát triển, tiềm du lịch đợc khai thác thu hút đợc khách du lịch nớc giúp cho Việt Nam bạn bề giới biết đến với sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú Việt Nam trở thành quốc gia đợc nhiều quốc gia giới biết đến Chính lí nh em chọn theo học ngành Du lịch với mong muốn góp phần sức lực để giới thiệu đợc sắc, tinh hóa văn hóa ngời Việt SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Nhng trờng mà em học trờng đặc biệt mang tên Trờng trung cấp kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Khi nghe đến tên Hoa Sữa liên tởng đến loài hoa Sữa đặc trng Hà Nội Đợc di thực vào Việt Nam đặc biệt Hà Nội từ năm 1939 Nó có tên khoa học ALSTORIA SCHOLARIS Thân to, cao, thẳng đứng, chứa nhiều nhừa trắng cấu trúc thành tầng có tán rộng, nhiều hoa nhỏ thơm ngát có khô, già, tự tách, tự phát tán xa, mọc thành Hình ảnh Hoa Sữa đợc liên tởng đến mô hình trờng nơi ơm giống trồng lớp ngời có kiến thức, đạo đức, có khả gây dựng sống độc lập phát triển sau trờng Cây có nhiều nhựa nh sữa ngời mẹ dồi nuôi đàn khôn lớn Em không ngờ đến tên mà mang nhiều ý nghĩa lại mang đến trờng đào tạo nghề dịch vụ nhà hàng, khách sạn tạo việc làm cho niên có hoàn cảnh đặc biệt khó khăn Là trờng dạy nghề nhà hàng - khách sạn: Nấu ăn Âu - bánh mỳ, bánh Pháp, phục vụ bàn Trong nghề nghề có hay, khó, dễ khác Mỗi nghề phải có lòng nhiệt huyết, tinh thần yêu nghề, học đợc làm đợc Ăn uống nhu cầu thực tế thiếu ngời, cá nhân Và ngành đặc thù nh ngành du lịch ăn uống lại đợc nâng lên tầm cao nghệ thuật ẩm thực Để có đợc ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với ngời có kỹ thuật chế biến ăn phải có đợc tay nghề định Nó mang lại lợi nhuận, kinh tế, mà ăn có mối quan hệ giao lu văn hóa ẩm thực ăn truyến thống mang đậm sắc dân tộc vùng miền đất nớc Để từ có thêm hiểu biết nét đẹp văn hóa ẩm thực quốc gia với SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Là ngời đứng bếp tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề mình, em cố gắng để hoàn thiện tay nghề mong muốn đêm lại nhiều ngon hấp dẫn để phục vụ ngời nói chung gia đình, bạn bè, ngời thân yêu nói riêng Từ kiến thức mà em học trờng trung cấp - kinh tế Du lịch Hoa Sữa, em áp dụng vào thực tế trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc thực tập để nâng cao tay nghề đợc va chạm với thực tế nâng cao hiểu biết cách làm việc chuyên nghiệp nhà hàng, từ máy quản lý đến phong ban với tiêu chí em đợc nhà trờng giới thiệu Nhà hàng Trúc Lâm Trai số nhà 39 phố Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội nơi thực tập rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đợc học trờng Hoa Sữa SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Phần I: Tìm hiểu đơn vị thực tập I Lịch sử hình thành cấu tổ chức nhà hàng Lịch sử hình thành Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Địa chỉ: 39 Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội - Tel : (04) 62.78.18.48 Ngày góc nhìn khoa học, ăn chay khẳng định phương pháp dinh dưỡng giúp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, tăng cường vẻ đẹp phát triển đạo tâm Với thiết kể mầu trầm, rừng trúc vỏch ỏ v t pht hc Nhà hàng Trúc Lâm Trai mong muốn khách đến nơi có phút giây thư giãn, tĩnh lặng an lạc thưởng thức chay nhã mang đậm màu sắc húa Vit Nam Nhà hàng Trúc Lâm Trai c thiết kế trí theo phong cách phương Đơng huyền bí, với nhiều tranh vẽ theo tín ngưỡng đạo Phật mang lại cho nhà hàng khơng khí tịnh thưởng thức ăn chay chế biến cơng phu qua tay đầu bếp có nhiều nm kinh nghim Nhà hàng Trúc Lâm Trai nm khiờm tốn phố Lê Ngọc Hân, tuyến phố tĩnh lặng Hà Nội, chuyên phục vụ ăn chay tịnh cho thực khách muốn tìm đến hương vị khác lạ thú ẩm thực thiền Nhà hàng có nhiều ăn chay mang đậm phong vị Việt cơm cháy, nem Trúc Lâm mang đặc trưng riêng nhà hàng Đối tượng khách hàng ca Nhà hàng Trúc Lâm Trai l nhng s thy đền, chùa, người tập thiền, yoga thực khách có ý định giảm cân Vào ngày rằm mùng một, nhà hàng tổ chức tiệc buffet, buổi chưa thực đơn 30 chay vi giỏ phi chng Nhà hàng Trúc Lâm Trai cã søc chøa trªn 100 chỗ ngồi với tổng diện tích 250 mét vng, tầng với chủ đề trang trí khác nhau, mang đến cho quý khách cảm nhận êm đềm, thư thái cho không gian mang đậm màu sắc văn hóa Phật giáo đầy trí tuệ Và đây, quý khách vừa uống trà vừa nghiên cứu tủ sách Phật học với 200 đầu sách Phật giáo với Thiền học SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Vào dịp đặc biệt nhà hàng ngày mồng (đầu tháng) - ngày 15 (rằm) nhà hàng thờng tổ chức buffet với 115.000vnđ/suất, đồ uống thức ăn đợc bày sẵn bàn đợc phủ lớp khăn trải bàn xinh xắn thể sẽ, cẩn thận, lịch mắt thực khách sau đến nhà hàng để thởng thức ăn Với không gian réng r·i, tho¸ng m¸t cïng víi sù phơc vơ nhiệt tình, chu đáo, ân cần nhân viên tạo thoải mái cho thực khách - Tiệc buffet nhà hàng đợc diễn vào thời gian từ 10h00 đến 14h00 - Nhà hàng Trúc Lâm Trai xây dựng thực đơn gồm đầy đủ ăn từ khai vị - - tráng miệng thờng có từ 30 trở lên * Thực đơn cho bữa tiệc gồm 10 ngời + đồ uống Súp nÊm thËp cÈm Salad ViƯt Nem Tróc L©m Giò hấp Rau xào Canh cua rau muống khoai sọ Cá thu sốt xì dầu Cơm Hoa 10 Nớc * Thực đơn cá nhân: - Cơm - Cá kho tộ - Rau xào / luộc SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Canh tảo biển - Sữa bắp * Thực đơn tự chọn gồm ngời + đồ uống Súp ngô gà Nem hải sản Cá thu sốt Rau xào / luộc Tôm chiên tẩm vừng Canh khoai sọ Cơm Sữa bắp Lĩnh vực hoạt động Sơ đồ tổ chức nhân sù Qu¶n lý nhà hàng Bộ phận bàn Giám sát trưởng Bộ phận thu ngân Gi¸m s¸t Bộ phận bếp Bp trng Bp phú Điều hành nhân iu hnh Học sinh thực tập Học sinh thực tập SV: TrÇn Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Mô hình hoạt động: Nhà hàng Trúc Lâm Trai đợc thiết kế xây dựng gồm tầng Nhà hàng với không gian rộng, có đầy đủ trang thiết bị tiện nghi phục vụ Nhà hàng có khu vực: - Bếp tầng - Quầy bar + quầy bán hàng chay tầng - Phòng phục vụ: tầng + tầng Nhà hàng phục vụ khách lẻ, phục vụ tiệc với số lợng nh sau: Sức chứa Tầng Tầng Outside Ngồi 30 khách 30 khách 20 khách Buffet 60 khách 40 khách 35 khách Đặc điểm tính chất mô hình hoạt động * Đặc điểm nhà hàng Nhà hàng đợc xây dựng theo phong cách kiến trúc cổ với khuôn viên đẹp yên tĩnh, mang đến cho khách không gian th giã, sang trọng với ăn ngon thởng thức với số đồ uống mà bạn a thích Nhà hàng có phòng có kiến trúc sang trọng phục vụ khách đặc biệt có vị để tổ chức hội nghị, hội thảo, ngoại giao với nhu cầu khác khách (còn gọi phòng VIP), Nhà hàng tiếp đón đoàn khách lớn có không gian cho bữa tiệc tổ chức dới nhiều hình thức với nhiều nhu cầu khác thực khách, ăn tra, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị Với phong cách phục vụ Pháp niềm nở ân cần, chu đáo Đối với khác với nhiều ăn ngon, lạ, đa dạng Có thực đơn SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai gọi theo kiểu Âu - á, butffet, nhà hàng có thực đơn tự chọn hàng ngày Để đáp ứng nhu cầu khách, nhà hàng phục vụ ăn Âu - đặc sắc đợc đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm Đặc biệt để xây dựng nên menu phong phú, chất lợng với thực đơn đồ uống, đồ ăn phong vị, với menu tráng miệng tiếng nhà hàng Cơ cấu tổ chức phận bếp: Tuy theo quy mô nhà hàng chức nhiệm vụ trình sản xuất phận bếp mà cấu tổ chức phần nhà hàng có khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự SV: Trần Thị Ngân 10 Líp: CB2A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Cách làm: Cho bột vào xào bơ (để nhỏ lửa) sau cho nớc du vào khuấy bếp đun sôi + Xốt đỏ: Là xốt đợc tạo nên từ hai thành phần nớc d màu nâu bột xào bơ nâu + Xốt dầu: Là xốt đợc tạo nên từ thành phần dầu thực vật tinh khiết Xốt gốc dầu xốt Mayonnaise Xốt đợc sử dụng rộng rãi thủy sản, rau thịt trạng thái nguội Xốt dầu dùng để trộn phết, hay làm gia vị để chấm loại ăn khác, xốt dạng hỗn hợp đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tơng, đợc tạo thành kiểu dầu phân tán môi trờng nớc, trứng đóng vai trò nhũ tơng hóa góp phần tạo hơng vị cho sản phẩm Tiêu, canh gia vị để tăng thêm hơng vị cho xốt Chế biến xốt Mayonnaise quan trọng tạo đợc hệ nhũ tơng đồng bền vững, ổn định Nguyên liệu: Dầu thực vật Nớc cốt canh Lòng đổ trứng Muối, tiêu Cách làm: Cho lòng đỏ trứng vào âu inox, đánh kỹ cho trứng bám chân, rót dầu từ từ vào đồng thời dùng phới đánh liên tục để tạo hệ nhũ tơng đặc quánh Cứ đánh hết dàu trớc dừng cho tiêu, muối, chánh dám vào quấy lên không đánh - Căn vào tính năng, sốt đợc chia thành Xốt nóng: Là loại xốt ăn kèm với nóng Xốt nguội: Là loại xốt ăn kèm với nguội Trong chế biến ăn châu Âu nguyên liệu đợc chế biến từ nhiều phơng pháp: Rán, quay, luộc, bỏ lò, xào, hầm * Một số ăn Âu nhà hàng thực tập SV: Trần Thị Ngân 25 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Bò bittet với xốt tiêu (Steak au poivre) Nguyên liệu: Tiêu hạt : 30g Thịt bò chay : 25g Dỗu : miếng 180- 200g/xuất Bơ Rau manh : thìa xúp : thìa xúp Kem tơi : 150g Cách làm: Tiêu hạt đập dập thành mảnh nhỏ Tht bũchay ó lm sn Cho dầu bơ vào chảo làm săn mặt miếng thịt để lửa vừa rán từ 3-5 phút phục thuộc vào độ dày miếng thịt yêu cầu (tái, vừa chín tới, chín) lấy thịt giữ ẩm Cho rợu mạnh vào chảo rút chảo khỏi lửa Khi rợu bùng lên lửa tắt cho kem tơi vào khuấy đề đổ xốt lên thịt bò dùng nóng khoai tây chiên Nguyên liệu: Creme Caramel (6 xuất) Trứng : Đờng : 0,1kg Sữa : 0,5l SV: Trần Thị Ngân 26 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Đờng Caramel Nớc chanh Nớc Cách làm: Trứng + đờng cho vào âu đánh tan Cho đờng + nớc + vài giọt chanh đun thành màu Caramel đổ vòa cốc láng dới đáy cốc Đun sôi sữa đổ vào hỗn hợp trứng đờng khuấy đều, lọc qua vợt hớt bọt đổ kem vào cốc tráng Caramel Đặt vào khay cho vào lò nớng cách thủy, kem đông lại đợc Nớng khoảng 30 phút, nhiệt độ 150 0C: Lấy kem làm nguội bảo quản lạnh II Xây dựng thực đơn: Là ngời đầu bếp phải biết cách xây dựng thực đơn hợp lý cho bữa tiệc hay thực đơn gọi phù hợp với khả toán khách SV: Trần Thị Ngân 27 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Đối với thực đơn áp đặt, khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu có thuận lợi ngời đề nghị đa thực đơn khách hàng nhà hàng phần lớn khách hàng có tham khảo trớc có số kiến thức định đặt hàng, tiếp nhân nhu cầu việc tìm hiểu đặc điểm khách hàng mặt số lợng xuất ăn (cá nhân hay tập thể), cần biết đặc điểm ăn uống khách (khẩu vị, tục lệ ăn, kiêng theo chế độ điều dỡng) tiêu chuẩn cho xuất ăn hay giá chi phí phục vụ đảm bảo chất lợng phục vụ tơng ứng với số tiền khách Đây sở để xây dựng thực đơn VD: Thực đơn tiệc cho 10 Gồm đồ ng: Sóp gµ: Ném ngã sen Nem hải sản Bò hầm sốt tiêu Tôm chiên tÈm võng Rau muèng xµo Canh cua rau muống khoai sọ Cơm tám Hoa 10 Nớc Với thực đơn tự chọn nhu cầu thị trờng ăn uống ngày phong phú, đa dạng ăn mới, lạ nhng phù hợp với nhu cầu thị hiếu, vị ngời tiêu dùng muốn đợc thởng thức ăn đồ uống phải phù hợp với khả toán họ Đã kinh doanh có lãi phải làm, phải có cạnh tranh Cạnh tranh ngời bán ngời mua Sự cạnh tranh thể ngời bán muốn bán đắt hàng, lãi suất cao ngời mua muốn rẻ, điều thể giá hàng ăn uống lợng ngời sử dụng hàng ăn uống SV: Trần Thị Ngân 28 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Để hài hòa hai bên cần có tỷ lệ lãi gộp lãi xuất hợp lý cho gia bàn sản phẩm ăn uống Việc đa giá bán cần đựa chất lợng uy tín nhà hàng Đối với thực đơn tị chọn vào vào định lợng, công thức chế biến, thực tế xây dựng thực đơn theo yêu cầu khách, định lợng thay đổi cho phù hợp với vị, sở thích khách VD: Thực đơn tự chọn số theo giá bán: Món: Gà xào xả ớt đĩa to : 60.000đ/đĩa Gà xào xả ớt đĩa nhỏ : 30.000đ/đĩa Tôm chiên tẩm vừng đĩa to : 80.000đ/đĩa Tôm chiên tẩm vừng đĩa nhỏ : 50.000đ/đĩa VD: Mãn ném hoa chi (10 xt) Nguyªn liƯu Sơ chế Hoa chuối Hoa chuối (thái mỏng) ngâm Cà rốt ĐV SL kg kg 0.5 0,5 Đơn Tổn giá g 15.000 7.500 15.000 4,200 nớc có vắt chanh Cà rốt nạo Hành tây kg 0,3 10.000 3.000 vỏ thái chỉ, giá đỗ nhặt Giá đỗ kg 0,3 8.000 2.400 đầu Hành tây gọt thái lát Gà kg 0,5 60.000 30.00 kg 0,3 80.000 Cách làm mỏng ngâm nớc dấn loãng nõn chay Giò chín Gà chay ớp gia vị hấp chín lạc Giò chay thái Vừng Rau răm rửa thái dối 1cm Rau răm Dấm Tỏi ớt băm nhỏ Đờng Chế biến Xà lách Giá đỗ ớp đờng, tơng ớt Muối Gà hấp chín, xẻ nhỏ Tỏi Lạc vừng, rang thơm đập ớt tơi dập SV: Trần Thị Ngân 24.00 kg kg mớ lÝt kg kg Th×a kg 0,2 0,1 0,2 0,3 0,2 0,0 kg 0,0 30.000 60.000 700 4.000 15.000 25.000 6.000 6.000 1.400 800 4.500 5.000 25.000 1.250 30.000 600 29 Líp: CB2A2 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Phồng tôm rán chín Nớc nộm Nhà hàng Trúc Lâm Trai Tơng ớt Phồng tôm Đờng + dấm + thìa sứ Dầu rán Thìa gói 1,5 ml 20 muối khấy cho tỏi ớt băm trộn nộm: Hoa chuối với để nớc, gỡ tỏi, cho rốt Hành tây (vắt bớt nớc) cho giá đỗ dới nớc nộm Gia vị 30.00 trộn đều, cho gà, giò chín, lạc, vừng, rau răm tỏi ớt băm * Trình bày: Tổng Bày nộm vào đĩa có lót xà lách phòng tôm chiên trang trí hoa ớt hoa cà rốt Giá gốc 126.6 50 xuất 12.66 Giá bàn 35.00 xuất Tỉ lệ 208 Yêu cầu thành phẩm: Trạng thái: Nộm giòn, nớc Màu sắc: Kết hợp hài hòa tự nhiên nguyên liệu Mùi vị: Vị chua cay, mặn, ngọt, cân đối SV: Trần Thị Ngân 30 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Gà nớng chanh (10 xuất) Cách làm Sơ chế Nguyên liệu Gà đùi ĐV SL kg Đơn Tổng giá 55.000 220.0 Gà chay đùi sơ chế lọc bỏ xơng thái miếng to bản, dày 0,2 cm Hành khô băm nhỏ vắt lấy 20.000 00 6.000 1.000 1.000 0,2 25.000 0,3 8.000 0,15 14.000 1,5 10.000 5.000 2.400 2.100 15.00 0,2 15.000 0,1 28.000 0,02 30.000 3.000 2.800 600 Gia vị 10.00 Tổng 267.9 Giá 00 26.79 60.00 Hành khô kg 0,3 Lá chanh kg 1.00 kg kg kg kg níc L¸ chanh rửa 1/2 Xà lách thái Xà lách nhặt rửa Đu đủ Cà rốt ngâm chút muối Than hoa Đu đủ, rốt, nạo vỏ, thái Đờng Chanh Chế biến ớt tơi Gà ớp nớc hành, nớc hàng, gia Tơng ớt Dầu hành vị, hạt tiêu, đờng, tơng ớt, Dầu hào dầu hào, dầu hành để Gia vị, chân hơng, làm da góp kg kg kg kg kg kg VĐ hạt tiêu ngâm 20 phút Rải chanh xếp gà vào đĩa, nớng chín vừa nớng thêm dầu vào cho đỡ khô bán xuất Giá gốc xuất Tỷ lệ: 2,2 * Trình bày: Bày gà vào đĩa lót xà lách, ăn kèm da góp, muối tiêu chanh cơm trắng * Yêu cầu: Trạng thái: gà xém cạnh, không khô Màu sắc: Màu vàng cánh rán Mùi vị: Thơm chanh, vị mặn, ngọt, cay vừa SV: Trần Thị Ngân 31 Líp: CB2A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Phần III: Tự đánh giá số ý kiến cá nhân Tự đánh giá công việc thực Trong thời gian thực tập Nhà hàng Trúc Lâm Trai em thấy chất lợng ăn khâu vệ sinh với chất lợng phục vụ dây tốt Song hạn chế định kỹ thuật trình bày ăn kỹ thuật phục vụ Nhng nhà hàng cố gắng hoàn thiện, đồng thời phát huy mặt mạnh để vơn lên cạnht tranh với sở khác khu vực Thông qua công việc mà em đợc làm thực tế Nhà hàng ăn Em tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng chất lợng phận bếp nhà hàng Từ rút mặt mạnh, yếu hiệu phận bếp nh mặt nhà hàng đa ý kiến đề xuất để hoàn thiện nâng cao chất lợng phục vụ Báo cáo thực tập dựa quan sát thực tế thân trình thực tập Thế nên thời gian thực tập Nhà hàng Trúc Lâm Trai, qua công việc mà em trải nghiệm Em cảm thấy nhà hàng nơi lý tởng khách hàng nơi tốt để tạo điều kiện cho ngời thực tập nh em sau Là học sinh thực tập, qua công việc mà em đợc thực tập phận bếp Nhà hàng Trúc Lâm Trai thời gian thực tập em cố gắng để hoàn thiện công việc mà đợc giao, đồng thời học hỏi kinh nghiệm anh chị khãa tríc bé phËn bÕp Song em vÉn c¶m thấy phải cố gắng nhiều * Những thuận lợi khó khăn nhà hàng: - Thuận lợi: SV: Trần Thị Ngân 32 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Nhà hàng có vị trí thuận lợi gần điểm thu hút khách du lịch nh trung tâm thơng mạiRubi Plazza, điểm thu hút đợc lợng thực khách đông đảo Mặt khác, với đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình, chu đáo, đầy trách nhiệm có nghiệp vụ chuyên môn cao nên khách hàng cảm thấy hài lòng thoải mái Bên cạnh sở vật chất kỹ thuật nhà hàng không ngừng đợc nâng cao cải thiện - Khó khăn: - Điều kiện khách quan kinh tế cđa níc ta cha cao dÉn ®Õn ®iỊu kiƯn chi tiêu ngời dân hạn hẹp - Do đội ngũ nhân viên nhà hàng học sinh thực tập nên nhiều thiếu sót Việc phần ảnh hởng tới chất lợng phục vụ nhà hàng - Do trình độ nhân viên không đồng đều, đặc biệt kỹ làm việc độc lập, làm việc theo nhóm cha đoàn kết, vấp phải trình độ nhận thức nhân viên trình phục vụ khách Một số giải pháp khắc phục khó khăn nhà hàng Trong chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh nhà hàng có vai trò quan trọng việc tăng cờng lợi cạnh tranh Do nhà hàng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển nhà hàng - Thờng xuyên tổ chức lớp đào tạo nh buổi training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn - Nâng cao đầu t sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng, nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng ăn, đa dạng phong phú nhằm thu hút nhiều thực khách nớc - Thờng xuyên có chơng trình khuyến mại để quảng bá mở rộng thị trờng SV: Trần Thị Ngân 33 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Phân tích, đánh giá khác biệt lý thuyết thực tế Với câu danh ngôn: Học phải đôi với hành Câu nói chân lý không thay đổi đợc Đối với thân em Lúc cảm nhận đợc câu nói sâu sắc Bây em sinh viên nên hiểu biết em chuyên ngành hiểu biết mặt lý thuyết nhà trờng phân công thực tập chúng em thức đợc thực hành điều chúng em đợc học Và em thấy học phải đôi với hành Thì nắm đợc mà học Cảm thấy hiểu yêu nghề thấy tự tin sau thức trợ thành ngời đầu bếp Qua đợt thực tập - khoảng thời gian cho chúng em làm ngời đầu bếp thực thụ Mặc dù sinh viên thực tập nhng ngời nhà hàng coi em thành viên thức nhà hàng Trong đợt thực tập vừa qua đợt thực tập cuối em thực tập Nhà hàng Trúc Lâm Trai Trong khoảng thời gian thực tập em nhận biết đợc khác biệt lý thuyết mà em học trờng thực tế em thực tập nhà hàng Đã ngời phải có tâm, ngời đầu bếp phải đặt khách hàng lên hàng đầu, làm để chế biến đợc ăn vừa ngon lại vừa mang đậm nét thẩm mỹ cao, vừa làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng Có làm đợc nh đầu bếp thực tụ Đợc tiếp xúc trực tiếp với nghề bếp, đợc làm việc nh ngày hôm thầy cô nhà hàng phải cố gắng nhiều, em ngẫm thấy phải học hỏi để nâng cao tay nghề Để trở thành ngời đầu bếp thực thụ trớc tiên phải có lòng yêu nghề, vấn đề đặt lên hàng đầu; phải có trình độ chuyên môn, hoạt bát, đặc biệt sử lý nhanh tình đột xuất, học hỏi điều lạ Để rèn luyện thân có SV: Trần Thị Ngân 34 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai khả em phải học hỏi nhiều Dù đâu phải cố gắng Bản thân em với mục đích thực tế để đợc thực hành đợc học để nâng cao tầm hiểu biết Em cố gắng chấp hành nôi quy, quy chế nhà trờng đề ra, đoàn kết, vui vẻ, hòa nhã với ngời Luôn nắng nghe bảo ngời, tiếp thu kinh nghiệm quý báu mà anh chi trớc truyền lại Mặc dù lý thuyết thực tế có khoảng cách lớn mà có thực tế ta biết làm đợc Ra thực tế có tởng chừng nh không có, không đợc học lại điều bình thờng vào thực tế Khi chế biến ăn quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu để chế biến thay đổi, thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa ăn Nó không thiết phải theo quy luật Đây điều mà em thấy có vào thực tế nhiều có cách chế biến linh hoạt SV: Trần Thị Ngân 35 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Kết luận Trong thời gian thực tập Nhà hàng Trúc Lâm Trai, em học hỏi đợc nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Đợc giúp đỡ tận tình thầy cô nhà trờng đặc biệt phận bếp tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho ep tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị trờng làm Đồng thời anh chị khóa trớc thầy cô bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đợc học Nhà hàng Trúc Lâm Trai Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thừoi gian phục vụ khách hàng Không có thế, qua lần thực tập em có đợc cách t xếp công việc chuẩn bị trang thiết bị trớc bắt tay vào chế bién nh cách tốt Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng SV: Trần Thị Ngân 36 Líp: CB2A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Làm đợc nh ta có đợc thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, ®iỊu nµy thùc sù cã Ých ®èi víi em, gióp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Trúc Lâm Trai, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều u tình cảm đặc biẹt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn thầy cô giáo nhà trờng hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình giáo viên hớng dẫn thầy cô giáo nh giúp đỡ ban lãnh đạo Nhà hàng Trúc Lâm Trai tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! Nhà hàng Trúc Lâm Trai, ngày 10 tháng năm 2012 Sinh viên Trần Thị Ngân SV: Trần Thị Ngân 37 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Trần Thị Ngân Nhà hàng Trúc Lâm Trai 38 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Mục lục Lời nói đầu .3 PhÇn I Tìm hiểu đơn vị thực tập Phần II Thực trạng nhà hàng Trúc Lâm Trai 14 Phần III Tự đánh giá số ý kiến cá nhân .26 KÕt luËn 29 SV: Trần Thị Ngân 39 Líp: CB2A2 ... 2010 -2012 - Ngµnh : Kü thuËt chÕ biến ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Địa : 39 Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm. .. tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Mô hình hoạt động: Nhà hàng Trúc Lâm Trai đợc thiết kế xây dựng gồm tầng Nhà hàng với không gian rộng, có đầy đủ trang thiết bị tiện nghi phục vụ Nhà hàng có khu... Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Trúc Lâm Trai Phần I: Tìm hiểu đơn vị thực tập I Lịch sử hình thành cấu tổ chức nhà hàng Lịch sử hình thành Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Địa chỉ: 39