Tiểu luậnxây dựng thực đơn cho nhà hàng

Đại học Đà Nẵng Trường Đại học Kinh tế BÀI TẬP NHÓM QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Xây dựng thực đơn cho nhà hàng Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường Sinh viên thực hiện: Nhóm Venus 1,Dương Thị Hạnh Nhơn 2, Võ Thị Phúc Hậu 3, Nguyễn Thùy Dung 4, Nguyễn Thị Nhàn 5, Huỳnh Đức Vân 6, Nguyễn Duy Quang Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG I Nghiên cứu xu hướng thị trường Khái quát chung thị trường Đà Nẵng- thành phố trung tâm Miền Trung - Tây nguyên nói riêng Việt Nam nói chung có sở hạ tầng thuận lợi sân bay, bến cảng, đường sắt , tài nguyên du lịch phong phú, hấp dẫn nên thu hút đông đảo khách du lịch Những năm gần đây, người Hàn Quốc đến Đà Nẵng làm việc, học tập, sinh sống du lịch ngày nhiều, mang theo nét đặc trưng văn hóa ẩm thực quê hương họ Từ đó, người dân Đà Nẵng có hội tìm hiểu văn hóa ẩm thực thưởng thức nhiều ăn ngon, lạ mắt từ “xứ sở kim chi” Không biết từ văn hóa người Hàn Quốc ưa chuộng nước ta Lúc đầu đơn giản phim, đến phong cách thời trang ẩm thực Có lẽ phần văn hóa người Hàn Quốc có nét giống văn hóa Việt Nam văn hóa phương Đông nên vừa mang tính gần gũi, dễ thích nghi,một phần nghệ thuật nấu ăn Hàn Quốc đặc biệt nên khiến không thực khách Việt Nam mê mẩn ăn Hàn Việt Nam Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng văn hóa Một nét tương đồng dễ nhận thấy ẩm thực Đối với người Hàn Quốc Việt Nam, ẩm thực đóng vai trò quan trọng văn hóa truyền thống lâu đời đặc sắc Với xu hướng ăn uống người Đà Nẵng nói riêng người Việt Nam nói chung là: - Cơm thường bữa ăn người Việt Nam - Nguyên liệu từ loại thức ăn có lợi cho sức khỏe, thực phẩm chiếm 70% - Cơm không dầu mỡ không gây ngán cho khách hàng ăn Nhóm Venuss Bài tập nhóm - GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Luồng văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam thông qua phim ảnh, làm ảnh hưởng đến phong cách thời trang ẩm thực người dân - Những người thích thay đổi vị bữa ăn gia đình - Những người làm văn phòng thích thức ăn béo, để khỏi phải lo lắng tăng cân - Sự thay đổi môi trường văn hóa làm thay đổi nhu cầu ăn uống khách hàng, đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật Khách hàng đòi hỏi ngày cao sáng tạo đầu bếp, cung cấp nhiều ăn lạ ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực phương Đông phương Tây Các nhà hàng xây dựng có tính chủ đề rõ nét nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa, Hàn Quốc Giới thiệu sơ lược nhà hàng a Giới thiệu: Nằm Ngã Tư Nguyễn Chí Thanh giao với Lê Duẩnsầm uất, nhộn nhịp, Seoul nhà hàng xây dựng theo lối kiến trúc truyền thống Hàn Quốc với quy mô tương đối lớn Với khung cảnh hoài cổ, đậm chất văn hóa Hàn Quốc, phục vụ theo phong cách Hàn lịch thiệp Phòng ăn trang trí nhẹ nhàng, thoát kèm với phương thức phục vụ tận tình, chuyên nghiệp tạo cho thực khách nhiều thú vị ấn tượng lần đầu đặt chân đến.Seoul mang đến cho thực khách sành ăn không gian ẩm thực lý tưởng, “điểm nhấn xứ Hàn” lòng thành phố Nhóm Venuss Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhà hàng gồm tầng tiêu chuẩn với tổng diện tích sàn 250 m2 chia cho hai - Tầng 1là nơi dành cho muốn thư giãn, tìm cảm giác thoải mái qua cách trang trí tranh nghệ thuật, kiểng Bàn ghế tiêu chuẩn bố trí khoa học Bên cạnh đó, nhà hàng bố trí số bàn VIP (2-3 bàn) dùng để phục vụ khách có nhu cầu chiêm ngưỡng cách chế biến, kỹ thuật thủ thuật làm bếp từ vị đầu bếp chuyên nghiệp Nhà hàng - Tầng khu vực thích hợp cho khách muốn tìm yên tĩnh riêng tư để dùng bữa, khu vực thiết kế chia thành phòng nhỏ Đây điểm chung cách thiết kế nhà hàng Hàn Quốc, điểm giống thường cách bố trí khu vực lớn thành phòng ăn riêng biệt, bàn ăn kê ngang tầm ngực Trong phòng thiết kế theo phong cách ngồi tạo thoải mái,phía cuối phòng rèm nhẹ nhàng làm điểm nhấn, tạo cho không gian mềm mại xen kẽ nét cổ điển Nhóm Venuss Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường b Khách hàng mục tiêu - Những người có thu nhập trở lên: ( NVVP, khách Hàn Quốc …) - Phụ nữ độ tuổi từ 22 – 40 , phụ nữ đối tượng bị ảnh hưởng nhiều từ văn hoá hàn quốc đồng thời lựa chọn cho việc ăn uống kĩ có phần trọng tới sức khoẻ thẩm mỹ nam giới c Quan điểm kinh doanh nhà hàng Nhà hàng kết hợp hài hòa, tinh tế có chọn lọc, mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc đến Việt Nam đáp ứng nhu cầu thực khách Việt Nam Hàn Quốc, là: ăn ngon hợp vị có lợi cho sức khỏe, nguyên liệu nhà hàng chế biến tươi ngày, giá hợp lý, phục vụ tốt thiết kế đẹp Sự hài lòng khách hàng đến với mục tiêu phấn đấu, hài lòng không nằm chất lượng ẩm thực, mà là: Sự tiếp đãi ân cần chu đáo với dịch vụ chuyên nghiệp, không gian ấn tượng… Và với chúng tôi, nói đồng nghĩa với việc phải làm được” d Mục đích Ngày nâng cao chất lượng dịch vụ Kết cuối mà hướng tới nhìn hạn chế thân từ mắt khách hàng Và thân tự hào nhận phản hồi tích cực từ phía khách hàng Nhóm Venuss Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường e Giá trị cốt lõi - Thương hiệu: nằm chất lượng ăn phục vụ tận tâm - Văn hóa nhân viên: Mọi thành viên sống làm việc có văn hóa, đạo đức, thể nhiệt huyết công việc, chân thành từ lòng Để đáp ứng tốt mong đợi khách hàng, đồng thời nhân viên không ngừng học hỏi hoàn thiện kỹ năng, kiến thức thái độ phục vụ khách hàng tốt - Sản phẩm chất lượng: Một không gian ấm cúng nhà hàng, ăn lạ từ quốc gia láng giềng Việt hóa cách khéo léo - Gia tăng giá trị: Nhà hàng mong muốn không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ, để đáp ứng tốt mong đợi khách hàng, đồng thời nhân viên không ngừng học hỏi hoàn thiện kỹ năng, kiến thức thái độ phục vụ khách hàng tốt Đối thủ cạnh tranh Nhóm Venuss Bài tập nhóm AI GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Dự kiến thực đơn: Cơ sở dự kiến thực đơn Dựa kết phân tích thị trường quan điểm kinh doanh nhà hàng với mục đích phục vụ bữa ăn mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc thơm ngon, giàu dinh dưỡng, giá hợp lý, mang lại trải nghiệm thú vị cho khách hàng Từ đó, nhà hàng đề ý tưởng xây dựng thực đơn sau: - Cũng giống người Việt Nam, cơm thực phẩm bữa ăn người Hàn Quốc Tuy nhiên cơm người Hàn Quốc không đơn cơm trắng Vì để làm phong phú thực đơn, nhà bếp đưa loại cơm truyền thống Hàn Quốc phù hợp với vị người Việt - Kim Chi ăn điển hình ẩm thực Hàn Quốc, ăn độc đáo dân dã có nước này, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dựa nguồn nguyên liệu loại rau củ tươi ngon đặc biệt an toàn ( không thuốc trừ sâu, không phân bón hoá học…) Với ý nghĩ đó, nhà hàng đặc biệt đưa vào thực đơn với hi vọng đem lại cảm giác lạ cho khách - Đối với lẩu, nhà hàng tâm nhiều hương vị dinh dưỡng, nhấn mạnh tầm quan trọng thực phẩm sức khỏe - Bên cạnh đó, thiếu ăn truyền thống Hàn Quốc loại mì, đa dạng canh nhiều nướng đặc sắc Nhà hàng với mong muốn mang tất hương vị Hàn Quốc đến với thực khách Nguồn cung cấp nguyên liệu Đối với nguyên liệu chế biến thực phẩm: Nhà cung - cấp siêu thị Metro Đà Nẵng ĐC: Đường Cách Mạng Tháng 8, P.Hòa Cường Nam, Q.Hải Châu,Tp ĐN Tel: (0511) 644 933 - Đối với thực phẩm, gia vị mang tính đặc trưngcủa Hàn Quốc Metro: Nhóm Venuss Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường CTY TNHH MTV SX-TM-DV KỲ HƯƠNG ĐC: 1/33 Kinh Dương Vương - Cư Xá Phú Lâm A F12 – Q.6 – TP.HCM Tổ chức chế biến thử ghi chép lại thông tin Sau tổ chức chế biến thử, phận bếp tiến hành ghi chép lại thông tin Sau công thức chế biến chuẩn số ăn: Nhóm Venuss Bài tập nhóm Tên ăn Kim chi cải thảo (Hệ số kê lời 0,4) Cơm trộn thập cẩm Nhóm Venuss Bài tập nhóm (Hệ số kê lời 0,45) - 40g giá - Gia vị t bò: ½ ½ thìa cà kính, ½ th mè, thìa thìa cà ph thìa cà ph cà phê - Tương thìa cà ph lít nước, mật ong, tỏi giã, 30 thìa cà - 35gr ron Canh rong biển (Hệ số kê lời 0,5) - 70gr thị - muỗn - muỗn - 1/2 tépmuỗ tỏ - muỗn - Ít hạt tiê (bột canh - chén n Nhóm Venuss Bài tập nhóm III Xây dựng thực đơn GIÁ/SUẤT/1NGƯỜI ĂN Kim chi: hệ số kê lời 0,4 Kim chi tương đậu Kim chi dưa chuột nhồi Kim chi cải bắp Kim chi tỏi ngâm Kim chi củ cải Kim chi cải cuộn Kim chi cải thảo Kimbap: hệ số lê lời 0,5 Kimbap kim chi Kimbap bó xôi trứng Kimbap cá ngừ Kimbap mè Kimbap thịt bò Kimbap miến rán Kimbap chiên giòn Súp:hệ số lê lời 0,45 Súp rong biển Súp đậu phụ chua cay Súp kim chi đậu đỏ Súp kim chi Hàn Quốc Nhóm Venuss Bài tập nhóm Súp chả cá Hàn Quốc Món Trứng: hệ số kê lời 0,35 Trứng cuộn kim Trứng cuộn ngải cứu Trứng cuộn cồi sò điệp Trứng hấp Hàn Quốc Trứng cuộn tôm Gỏi: hệ số kê lời 0,4 Gỏi hải sản Hàn Quốc Gỏi gà dưa leo kiểu Hàn Gỏi chân gà rút xương Gỏi bò Hàn Quốc Canh: hệ số kê lời 0,45 Canh rong biển Canh xốt tương đỗ Canh bánh bột gạo Canh gà lạnh Chogyetang Canh bò giả cầy Cơm:hệ số kê lời 0,5 Cơm ngũ cốc Cơm gói Ssambap Cơm niêu đá Nhóm Venuss Bài tập nhóm Cơm cuộn thập cẩm – bibimbap Cơm trộn gỏi cá Mỳ: hệ số kê lời 0,5 Miến trộn Japchae Mỳ tương đen Mỳ lạnh Mỳ mực Mỳ xào hải sản Lẫu: hệ số kê lời 0,5 Lẩu kim chi Lẩu Mandu Lẩu thịt bò Lẩu hải sản Lẩu bạch tuộc Lẩu thập cẩm 10 Thịt nướnghệ số kê lời 0,5 Thịt ba nướng Sườn nướng Gà nướng Bò nướng thái lát Cá thu nướng 11 Món kem Hệ số kê lời 0,3 Pat Bing Su dâu tây Nhóm Venuss Bài tập nhóm Pat Bing Su chuối Pat Bing Su hoa Pat Bing Su cà phê Pat Bing Su trà xanh 12 BánhHệ số kê lời 0,3(1 đĩa/4 bánh) Bánh bí ngô Bánh hoa mơ Pudding xoài cốt dừa Bánh mật ong Bánh trà Bánh gạo viên Bánh thuốc 13 Các loại trái cây:hệ số kê lời 0,3 Trái dầm sữa chua Thạch trái Hương vị ngào 14 Các loại đồ uống:hệ số kê lời 0,3 a Các loại bia- rượu: Bia Tiger Bia heineken Rượu soju HQ Rượu truyền thống Hàn Quốc làm từ gạo Rượu Hàn Quốc màu đỏ Nhóm Venuss Bài tập nhóm b Các loại giải khát: Cocacola Pepsi Fanta Nước khoáng Nước dừa c Thức uống đặc biệt Nước chanh tươi Nước ép chanh dây Nước ép cà rốt Nước ép chanh dây Nước ép thơm Nước ép cam d Các loại trà (Nóng/ lạnh)hệ số kê lời 0,3 Trà gừng Trà lúa mạch Trà hương nhai Trà mận Trà ngô Nhóm Venuss Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm Venuss