Xây dựng thực đơn Nhà hàng BBQ Deli

King BBQ Deli là một thương hiệu mới của King BBQ, cùng với các thương hiệu khác như Seoul Garden, Thai Express, Xinwang Hongkong Café, Capricciosa của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ Khách hàng đến với King BBQ sẽ có cơ hội thưởng thức những món ăn mang đậm phong cách ẩm thực Hàn Quốc như Kim chi, Bibimbap, Bulgogi, thịt ba chỉ nướng... Nếu đã một lần đặt chân đến đây bạn không thể bỏ qua món ăn đặc trưng của nhà hàng: Sườn bò nướng KingBBQ. Tại King BBQ, sườn bò nướng có sự kết hợp từ hai nền ẩm thực Hàn - Việt, tạo nên hương vị thơm ngon. Trên bếp than hồng hiện đại, món sườn bò được nướng chín đều, cuốn cùng các món rau truyền thống xứ Hàn cùng kim chi và nước sốt

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Đề tài:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN DỰA TRÊN THỰC ĐƠN TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP

§¬n vÞ thùc tËp : nhµ hµng king bbq deli

Hä tªn häc sinh : NguyÔn quang ®iÖp

Líp : CB 3 A 2 Khãa: 2011-2013

Hµ Néi - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nhà hàng King BBQ Deli 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8

4 Quy trình công nghệ & cụng tỏc VSATTP 12

Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn tại Nhà hàng King BBQ Deli 15

1 Thực trạng về mún ăn trong thực đơn của nhà hàng 15

2 Hỡnh ảnh một số mún ăn chủ đạo của nhà hàng 19

3 Cách xây dựng thực đơn ỏp dụng tại nhà hàng 20

Phần thứ ba Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 22

1 Giải pháp - kiến nghị 22

2 Thực đơn tiờu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng .22

3 Phương phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 24

Kết luận 30

Lêi nãi ®Çu

Du lịch là “sứ giả của hoà bình, hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia,các dân tộc” Trên thế giới, du lịch hiện được xem là một trong những ngànhkinh tế hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia

vì những lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà nó mang lại Điều này càng thểhiện rõ hơn trước xu thế toàn cầu hoá và khu vực hoá

Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đã đặt ra mục tiêu “Từng bướcđưa nước ta trở thành một trung tâm du lịch có tầm cỡ trong khu vực Phấn đấusau năm 2010 du lịch Việt Nam được xếp vào nhóm quốc gia có ngành du lịchphát triển trong khu vực” Kế hoạch phát triển kinh tế xã hội 5 năm 2006-2010cũng xác định mục tiêu sau năm 2010 du lịch Việt Nam được xếp vào nhómquốc gia có ngành du lịch phát triển trong khu vực; Phát triển nhanh dịch vụ dulịch chất lượng cao; Đảm bảo quan hệ hài hoà giữa phát triển du lịch và quản lýbền vững tài nguyên thiên nhiên, môi trường và văn hoá

Bên cạnh đó việc đào tạo cán bộ công nhân viên của ngành du lịch đangđược nước ta hết sức quan tâm, những học sinh, sinh viên của các trường đạihọc, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp về ngành du lịch ngày càng đượcquan tâm, chú ý và được dành khá nhiều chế độ đào tạo đặc biệt Ngoài nhữngkiến thức đã được học ở trường, cuối khóa học các sinh viên được đi thực tậpthực tế ở các nhà hàng, khách sạn

Là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch và chế biến món ăn tạiTrường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đợt thực tập này là cơ hội tốt để

em vận dụng những gì đã học vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn Qua đócủng cố và nâng cao được những kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề

Có điều kiện để thực hành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng Chính

vỡ mục tiờu cốt lừi và lõu dài Hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực vàphương phỏp cụng tỏc của một nhõn viờn kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.

Trờn cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đó xin đăng

ký thực tập tại Nhà hàng King BBQ Deli Trong suốt thời gian trực tiếp làm việctại nhà hàng cựng với sự chỉ dẫn giỳp đỡ của cụ giỏo chủ nhiệm và toàn thể cỏcthầy cụ trong khoa chế biến đó hướng dẫn em thực tập giỳp em cú thờm tự tinchọn và viết bỏo cỏo này

Em xin trỡnh bày bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp của mỡnh với đề tài: Xây

dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng King BBQ.

Do thời gian cú hạn nờn khụng thể trỏnh khỏi sai sút mong quý thầy cụgiỳp đỡ cho bài bỏo cỏo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chõn thành cảm ơn!

PhÇn thø nhÊt

GIíI THIÖU VÒ NHµ HµNG KING BBQ DELI

1 Giới thiệu chung

King BBQ Deli là một thương hiệu mới của King BBQ, cùng với cácthương hiệu khác như Seoul Garden, Thai Express, Xinwang Hongkong Café,Capricciosa của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ

Khách hàng đến với King BBQ sẽ có cơ hội thưởng thức những món ănmang đậm phong cách ẩm thực Hàn Quốc như Kim chi, Bibimbap, Bulgogi, thịt

ba chỉ nướng Nếu đã một lần đặt chân đến đây bạn không thể bỏ qua món ănđặc trưng của nhà hàng: Sườn bò nướng KingBBQ

Tại King BBQ, sườn bò nướng có sự kết hợp từ hai nền ẩm thực Hàn Việt, tạo nên hương vị thơm ngon Trên bếp than hồng hiện đại, món sườn bò

-được nướng chín đều, cuốn cùng các món rau truyền thống xứ Hàn cùng kim chi

và nước sốt

Món sườn bò King BBQ

Món Bò Bulgogi xào nồi đất.

Ngoài ra, tại đây, thực khách còn có cơ hội thưởng thức 4 món ăn nằmtrong top 50 món ngon nhất hành tinh do CNN bình chọn, gồm sườn bò nướng,Bulgogi, Bibimbap, kim chi Khách sẽ được trải nghiệm hơn 100 món trong

thực đơn, cỏc mún canh lẩu truyền thống Hàn Quốc và hơn 200 mún panchanmiễn phớ, thay đổi theo ngày.

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt độngmột cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhàhàng đề ra

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

Trưởng ca

NV

lễ tõn phục vụNV NV thungõn

Trưởng dóy

 Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và

đa ra phơng pháp để giải quyết

- Bếp trởng:

 Điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp

 Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vàothực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hộinghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách

- Giám sát:

 Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ

kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc

 Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ

 Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhàhàng

- Trởng bộ phận kế toán:

 Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.Quản lý thu chi

 Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơnxem có khớp hay không

 Báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng

- Trởng bộ phận an ninh:

 Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khách hàng, tài sảncủa nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đếnvới nhà hàng mình

- Lễ tân:

 Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch

vụ ăn uống

- Phục vụ:

 Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách

 Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớimọi nhu cầu của thực khách

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Bếp trởng Bếp phó

 Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt

đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ

nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhàbếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

- Bếp phó:

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý

và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính:

 Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong

bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp

 Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếptrởng

Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng củamình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất

Tất cả cỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chếbiến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độphục vụ của nhà hàng

4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợpvới từng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng

để chế biến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ănngon, đẹp mắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so vớitiờu chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún

ăn hàng ngày, của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng đượcthiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi chonhõn viờn chế biến, hợp vệ sinh

Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm chobếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau

Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, khobảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas lớn nhỏ phự hợp với cụngviệc nờn thời gian chế biến rất nhanh

Nhà hàng chuyờn phục vụ đồ ăn nờn vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề laođộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt chỳ trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trớ sắp xếp hợp lý phự hợp với cơ cấu

tổ chức

An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu Các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế chođến phục vụ được đảm bảo tốt

Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ ráchàng ngày

+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực kháchđén nhà hàng có một không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt

- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnhphải có bình cứu hoả

- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch

sẽ và hợp lý

- Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớtsống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làmxong rửa sạch cheo tại nơi quy định

- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng

và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

06 tháng/ lần

* An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phươngpháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phươngpháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp vớingười sử dụng

- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảoquản cho thức ăn

- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thứcăn.

- Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày

Phần thứ hai

Thực trạng về thực đơn tại nhà hàng KING BBQ DELI

1 Thực trạng về mún ăn trong thực đơn của nhà hàng

Được biết đến là Vua nướng Hàn Quốc, tại KingBBQ, cụng thức tẩm ướp chếbiến mún ăn được một trong những đầu bếp hàng đầu Hàn Quốc - Park Sung Min cútrờn 30 năm kinh nghiệm tại Seoul trực tiếp nghiờn cứu và chế biến.Nguyờn liệu được tẩm ướp và nướng trờn hệ thống bếp hiện đại nhất Hàn Quốc, cỏcmún nướng vừa lưu giữ vị ngọt thơm của cỏc mún thịt mà khụng hại cho sức khỏe

Khỏch hàng đến với King BBQ sẽ cú cơ hội thưởng thức những mún ănmang đậm phong cỏch ẩm thực Hàn Quốc như Kim chi, Bibimbap, Bulgogi, thịt

ba chỉ nướng Nếu đó một lần đặt chõn đến đõy bạn khụng thể bỏ qua mún ănđặc trưng của nhà hàng: Sườn bũ nướng KingBBQ

Tại King BBQ, sườn bũ nướng cú sự kết hợp từ hai nền ẩm thực Hàn Việt, tạo nờn hương vị thơm ngon Trờn bếp than hồng hiện đại, mún sườn bũđược nướng chớn đều, cuốn cựng cỏc mún rau truyền thống xứ Hàn cựng kim chi

-và nước sốt

Mún sườn bũ King BBQ Mún Bũ Bulgogi xào nồi đất.

Ngoài ra, tại đõy, thực khỏch cũn cú cơ hội thưởng thức 4 mún ăn nằmtrong top 50 mún ngon nhất hành tinh do CNN bỡnh chọn, gồm sườn bũ nướng,

Bulgogi, Bibimbap, kim chi Khách sẽ được trải nghiệm hơn 100 món trongthực đơn, các món canh lẩu truyền thống Hàn Quốc và hơn 200 món panchanmiễn phí, thay đổi theo ngày.

* Thực đơn tiêu biểu:

Salad:

- Salad Rau

- Salad rau cay

- Salad Hoa Quả

- Bò tươi Salad Hàn Quốc

- Kimchi cải thảo

- Ba chỉ heo nướng cay

- Sườn heo nướng

- Bạch tuộc nướng

- Ba chỉ bò King BBQ

- Cổ bò King BBQ

- Sườn Los Angeles

- Dẻ sườn ướp muối

- Gầu bò tươi nướng

- Sườn bò tươi nướng

- Tôm cuộn ba chỉ nướng

- Sườn KingBBQ SPECIAL (Galbi)

Các món canh:

- Canh Mantu

- Canh tương Hải Sản

- Canh thịt bò cay Hàn Quốc

- Canh Sườn Bò Hàn Quốc

Lẩu:

- Lẩu Kimchi Jjigae

- Lẩu Bò Bulgogi & Nấm

- Thịt heo xào hải sản cay

- Sườn om cay King BBQ

- Thịt bò xào Bulgogi nồi đất

Bên cạnh các món ăn đặc trưng đã làm nên thương hiệu King BBQ, vàobuổi trưa, khi đến với nhà hàng King BBQ tại Hà Nội, quý khách sẽ có thêmnhiều lựa chọn với giá từ 99.000 đồng cho các set ăn mới

Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là các món ăn được chếbiến cầu kỳ, tỉ mỉ, quá trình bày biện món cũng tinh tế và mang tính thẩm mỹcao

Đối với các thực khách yêu thích ẩm thực Hàn Quốc, cái tên King BBQ

đã không còn xa lạ với chất lượng món ăn cùng với phong cách phục vụ chuyênnghiệp, thân thiện, nhiệt tình của đội ngũ nhân viên

Bên cạnh các món ăn đặc trưng đã làm nên thương hiệu King BBQ nhưsườn bò nướng, thịt bò xào Bulgogi nồi đất, ba chỉ heo cay… vào buổi trưa, khiđến với nhà hàng King BBQ, quý khách sẽ có thêm nhiều lựa chọn với giá chỉ từ99.000 đồng cho các set ăn mới

Cơm trộn Bibimbap.

Set 1: Cơm trộn Bibimbap canh rong biển, giá 99.000 đồng, gồm:Panchan các loại thay đổi theo ngày, cơm trộn Bibimbap, canh rong biển, hoaquả tráng miệng

Canh Kimchi.

Set 2: Canh Kimchi thịt lợn, giá 120.000 đồng gồm: Panchan các loại thayđổi theo ngày, canh Kimchi, trứng cuộn lá kim, cơm trắng, hoa quả tráng miệng

Canh thịt bò cay.

Set 3: Canh thịt bò cay, giá 150.000 đồng, gồm: Panchan các loại thay đổitheo ngày, canh thịt bò cay, trứng hấp kiểu Hàn Quốc, cơm trắng, hoa quả tráng miệng

Ngoài ra, King BBQ còn có các set ăn như: Bò thố đất giá 250.000 đồng,

ba chỉ mực thố đất giá 220.000 đồng, canh tương hải sản giá 180.000 đồng

Nhà hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ và với chiến lợc

nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá côngphu và đồng bộ Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên sâu, bài bản nên đã luônlàm hài lòng các thực khách đến đây

Bộ phận chế biến nhà bếp của nhà hàng là bộ phận quan trọng nhất, quyết

định chất lợng, hơng vị của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ Trong đó,

ng-ời bếp trởng là ngng-ời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biếncác món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt,thành phẩm

3 Cỏch xõy dựng thực đơn ỏp dụng tại nhà hàng

Thực đơn là cụng cụ tiếp thị rất hiệu quả, nú cũng điều khiển việc quản lýbờn trong nhà hàng Do đú việc lờn kế hoạch xõy dựng thực đơn là cụng việcquan trọng

Nhà hàng luụn đặt ra chỉ tiờu rất khắt khe trong việc xõy dựng đơn Thựcđơn khi xõy dựng phải đỏp ứng được những vấn đề cơ bản như:

- Thoả món sự mong muốn của khỏch hàng chứ khụng phải của đầu bếp,hay của người quản lý nhà hàng

- Bản thõn thực đơn phải đạt mục tiờu tiếp thị Mặc dự một phần cụng việccủa tiếp thị là xỏc định điều khỏch muốn là gỡ, thỡ phần khỏc cũng quan trọngkhụng kộm, đú là cung cấp những gỡ khỏch muốn vào đỳng lỳc và đỳng nơithớch hợp với mức giỏ mà khỏch sẵn lũng chi trả

- Thực đơn phải mang khỏch quay lại với dịch vụ của bạn

- Thực đơn phải cú sự chớnh xỏc về sự tồn tại của mún cũng như cỏc thànhphần của mún ăn được trỡnh bày

- Điểm quan trọng nhất là chi phớ cho thực đơn phải hiệu quả Những múntrong thực đơn xõy dựng ra phải nằm trong ước tớnh chi phớ thức ăn cho phộp

Để triệt để cỏc vấn đề nờu trờn, khi xõy dựng thực đơn, người đầu bếpphải ỏp dụng một cụng thức cụ thể:

- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi