Xây dựng thực đơn Nhà hàng Green Mango

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Green Mango Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn Họ tên học sinh : Hoàng Hữu Phương Lớp : CB 5 A 4 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Gv.Đào Thị Nga Hà Nội - 2015 Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG GREEN MANGO Số 18 Hàng Quạt-Hoàn Kiếm - Hà Nội - Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn - Họ tên học sinh: Hoàng Hữu Phương - Lớp : CB 5 A 4 Khóa: 2013-2015 - Giáo viên hướng dẫn: Đào Thị Nga Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango LỜI NÓI ĐẦU Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango Trong thời kỳ hội nhập kinh tế, nhiều ngành nghề khác nhau của Việt Nam đã đem lại doanh thu kinh tế rất cao. Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch. Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn. Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no, mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”. Biết tận hưởng và hưởng thụ tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao. Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc sản, nhà hành sang trọng hay ở các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm đáp ưng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách. Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và chức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mà nhà hàng phục vụ cũng Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn, khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo. Vị trí của nhà hàng cũng rất khác nhau: có nhà hàng nằm trong khách sạn, có nhà hàng nằm ngoài các khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh. Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt động được hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất lượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ. Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa mãn những nhu cầu, thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống. Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được mở rộng. Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại các nhà hàng. Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và phong phú. Mỗi nhà hàng, khách sạn đều có sự khác biệt và phong cách phục vụ riêng. Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc, quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũgn đang được ưa chuộng do nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau. Và cũng do nhu cầu hội nhập mà từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra cái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc. Vì vậy ngày nay, trên đất nước Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều. Chính vì vậy mà nước ta không chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa, Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt. Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã và đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta, một phàn nữa là để phục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta hiểu them các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, các quốc gia với nhau. Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo ngành chế biến món ăn Nhà Hàng-Khách Sạn, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa ẩm thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã biết được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản… Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập tại hàng Green Mango, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách phục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiện được điều đó em cần rèn luyện bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng trong tương lai nhất định sẽ thực hiện được ước mơ của mình. Sau đây em sẽ trình bày và báo cáo kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua với đề tài phương pháp xây dựng thực đơn.Mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình của các thầy cô giáo. Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG GREENMANGO 1. Tổng quan nhà hàng Green Mango Nằm gần góc phố Hàng quạt cắt Lương Văn Can, nhà hàng Xoài Xanh là một địa điểm lý tưởng không những đối với du khách trong và ngoài nước mà còn là địa điểm thuận tiện để người Hà nội ghé qua dùng bữa sau một hồi dạo phố, mua sắm tại hàng Ngang, hàng Đào, hàng Gai và hay các phố lân cận. Trông bề ngoài có vẻ khiêm tốn với một chiều ngang mặt phố không dài nhưng nhà hàng có diện tích sâu vào phía trong với hai khu máy lạnh và ngoài trời riêng biệt có thể đáp ứng nhiều nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng khác nhau từ bữa ăn trưa hay tối đơn thuần của một đôi tình nhân, một gia đình, một nhóm bạn bè, một nhóm du khách cho đến các buổi tiệc khách hàng, đám cưới, tiệc cuối năm… Nhờ không gian ấm cúng và trang nhã với máy lạnh hai chiều của khu trong nhà hay không gian khoáng đạt với không khí trong lành và một kiểu bài trí mang đậm nét Phương Đông của khu ngoài trời phía sau (có hệ thống phun sương vào mùa hè và hệ thống sưởi vào mùa đông phục vụ các bữa tiệc hoặc khách đoàn). Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango Ngoài ra nhà hàng còn có hai phòng riêng biệt phía trên tầng hai rất thích hợp với các bữa đãi khách thương mại, khách VIP với không gian tách biệt rất lịch sự. Với cái tên rất độc đáo “Xoài Xanh”, nhà hàng sẽ phục vụ quý khách một số món đặc biệt có sử dụng xoài xanh, một trong những loại quả đặc trưng của Việt nam. Đầu bếp chính của nhà hàng, anh Hiển đến từ Sài gòn, đã có hơn ba năm kinh nghiệm làm đầu bếp cho nhà hàng nổi tiếng Bobbychinn. Anh thường dành rất nhiều thời gian, ngoài việc đứng bếp chính, để nghiên cứu và sáng tạo ra các thực đơn đa dạng, mới lạ tạo sự khác biệt cho những thực khách thường xuyên hay theo yêu cầu của các nhóm khách và các sự kiện khác nhau. Ngoài khu nhà hàng ở tầng một và tầng hai, du khách còn có thể lưu trú lại từ tầng 3 trở lên với bốn phòng có thiết kế đầy đủ tiện nghi đạt tiêu chuẩn ba sao 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra. Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango - Số lượng cán bộ, công nhân viên STT Vị trí Số lượng 1 Giám đốc 1 2 Phó giám đốc 1 3 Quản lý nhà hàng 2 4 Nhân viên lễ tân 2 5 Nhân viên bếp 10 6 Nhân viên phục vụ 8 Cơ cấu và tổ chức Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB 5 A 4 NV tiếp đón Giám sát Trưởng dãy Trưởng ca NV phục vụ NV chạy bàn NV thu dọn NV thu ngân Bếp trưởng Quản lý [...]... lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các vận động viên… * Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng - Thực đơn theo mùa * Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thông dụng - Thực đơn đặc sản - Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa... nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản và một số món ăn khác trong thực đơn Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango Green Mango tự hào là nơi sở hữu thực đơn đa dạng, hấp dẫn với những món ăn đặc biệt và mới lạ so với khẩu vị “truyền thống” của thực khách • Một số món ăn ở Green Mango Nhà hàng Green Mango sử dụng một hệ thực đơn chọn món nên khi xây dựng thực. .. chú trọng ở trong nhà hàng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng Green Mango nói riêng Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango b Thực đơn và cách xây dựng thực đơn Khái niệm Thực đơn là bảng danh... biến từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB5A4 Nhà hàng Green Mango Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI NHÀ HÀNG GREEN MANGO 1 .Thực tập công tác chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng a Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh và có... loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango * Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc Thực đơn là... nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng Phân loại * Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già - Thực đơn theo đặc điểm,... công tác xây dựng thực đơn ăn uống, mỗi người đầu bếp phải nắm vững nguyên tắc và biết vận dụng linh hoạt vào từng trường hợp cụ thể sao cho mọi thực đơn đều đem lại hiệu quả cao nhất (xét trên mọi mặt) Phương pháp xây dựng thực đơn : Để xây dựng được thực đơn trước tiên phải căn cứ vào việc xác định nguồn tiền chi thực tế, căn cứ vào tỉ lệ lãi gộp hay tỉ lệ thặng số để tính toán lượng tiền thực chi... Degustation menu Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn Giá tiền được tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) - Cycle menu Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện… Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại Giá tiền được tính theo suất ăn Vai trò của thực đơn * Vai trò của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là... khách chọn món Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các... - Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện Trước hết thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cũng như gia cả sản phẩm nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng và đúng mùa Sinh viên:Hoàng Hữu Phương Lớp: CB5A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango Thứ hai, khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị hiện có; không đưa vào thực . thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI NHÀ HÀNG GREEN MANGO 1 .Thực tập công tác chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng a. Công tác lập. cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG GREENMANGO 1. Tổng quan nhà hàng Green Mango Nằm gần góc phố Hàng quạt cắt Lương Văn Can, nhà hàng Xoài Xanh là một. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Green Mango SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Green Mango Tên