Tiểu luậntiến trình xây dựng thực đơn nhà hàng mộc

Xây dựng thực đơn tự chọn Tiểu luận TIẾN TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG NHÀ HÀNG MỘC GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn Điều kiện tự nhiên, xã hội thành phố Đà Nẵng tác động đến hoạt động kinh doanh du lịch nói chung kinh doanh nhà hàng nói riêng: Đà Nẵng thành phố trực thuộc Trung ương - trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học công nghệ khu vực miền Trung - Tây Nguyên, nằm vùng duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam Thành phố Đà Nẵng cảng biển lâu đời, đứng liền kề với núi, sông, đồng ruộng, cảnh quan thiên nhiên hài hoà, kỳ thú, nằm trung độ nước Nói đến Đà Nẵng du khách hình dung thành phố tuyệt đẹp bên sông Hàn, bên bờ biển Đông với nét quyến rũ chưa có đô thị biển khác…Đà Nẵng sở hữu bãi biển đẹp với dòng nước xanh, bãi cát trắng mịn, không gian mát mẻ, phong cảnh hữu tình…như Mỹ Khê, Non Nước, Bãi Bụt, Bãi Rạng, biển Xuân Thiều, Biển Mỹ Khê mệnh danh bãi biển đẹp hành tinh Thiên nhiên ưu đãi cho Đà Nẵng nằm vùng kế cận ba di sản văn hoá giới: Cố đô Huế, phố cổ Hội An thánh địa Mỹ Sơn, vị trí làm rõ vai trò thành phố Đà nẵng khu vực, nơi đón tiếp, phục vụ, trung chuyển khách Không tâm điểm 03 di sản giới, thành phố Đà Nẵng có nhiều danh thắng tuyệt đẹp du khách khó quên sau đến thăm thành phố Đà Nẵng có điểm du lịch đặc sắc Bảo tàng Chăm, chùa Linh Ứng, Chùa Non Nước, Ngũ Hành Sơn, có Khu du lịch sinh thái Bà Nà Hill với cáp treo dài giới Nền kinh tế ngày phát triển, mức sống người dân mức cao nên nhu cầu họ ngày đa dạng phong phú, nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu Trong xã hội ngày ăn uống không để thỏa mãn nhu cầu sinh lý người mà hình thức hưởng thụ khẳng định đẳng cấp nên họ ngày có xu hướng ăn nhà hàng, quán ăn sang trọng Đây điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh nhà hàng Kết khảo sát cho thấy rằng, dù phong phú ăn, ẩm thực Đà Nẵng chưa đủ đáp ứng nhu cầu đa dạng du khách Vì thế, cần phải bổ sung đặc sản ẩm thực vùng, miền, quốc gia khác vào thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch theo thứ tự ưu tiên là: Ẩm thực miền Trung, ẩm thực Nam Bộ, ẩm thực Hà Nội, ẩm thực số nước Đông Nam Á, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Hàn Quốc, ẩm thực Trung Quốc ẩm thực số nước châu Âu… Điều làm phong phú kho tàng ẩm thực Đà Nẵng góp phần quảng bá cho ẩm thực Việt Nam, tạo loại hình sản phẩm du lịch - du lịch ẩm thực - cho du lịch Đà Nẵng Đồng thời, tạo cho du khách nhiều hội chọn lựa đồ ăn thức uống phù hợp với tập quán thói quen ẩm thực họ, giúp kéo dài thời gian lưu trú du khách, góp phần phát triển du lịch địa phương GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn Từ điều kiện nghiên cứu trên, nhóm NH06 định thành lập nhà hàng kinh doanh ăn đặc sản miền Trung nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực khách du lịch, góp phần truyền bá sắc văn hóa dân tộc, truyền bá văn hóa truyền thống miền Trung, góp phần thu hút khách du lịch, đẩy mạnh phát triển du lịch Đà Nẵng Tiến trình xây dựng thực đơn cho nhà hàng: I Nghiên cứu thị trường- lựa chọn thị trường mục tiêu Thị trường khách hàng địa phương - Đà Nẵng có số dân đông ( 887.07 nghìn người), thu nhập người dân tương đối cao Xã hội ngày phát triển nhu cầu người ngày cao, ngày người không muốn ăn no mặc ấm mà muốn phải ăn ngon mặc đẹp, họ muốn thể nhiều hơn, họ sẵn sang chi trả cho dịch vụ ăn uống giải trí Đó lợi cho việc kinh doanh nhà hàng - Ngày có nhiều đối tượng khách đến ăn nhà hàng với nhiều mục đích khác bàn bạc công việc, kí kết hợp đồng, chiêu đãi bạn bè, người thân hay mở tiệc liên hoan, chúc mừng…Các ăn đặc sản miền trung lại hợp vị với hầu hết người dân Đà Nẵng thể đặc trưng văn hóa riêng miền Trung nên ưa chuộng - Thời gian ăn uống đối tượng thường vào ngày cuối tuần tháng mùa vụ rõ rang năm Thị trường khách du lịch, khách vãng lai: - Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng năm, Đà Nẵng thu hút khách du lịch không du lịch biển mà du lịch văn hoá với Cổ Viện Chàm, Nhà hát tuồng Nguyễn Hiển Dĩnh,Lễ hội Quan Thế Âm , người khách du lịch có nhu cầu thưởng thức ăn dân gian, tìm hiểu ăn đặc trưng khu vực, lợi cho việc kinh doanh nhà hàng đặc sản - Phần lớn khách du lịch đến với Đà Nẵng du lịch giải trí tìm hiểu văn hóa ăn đặc sản dân gian có sức hút lớn khách du lịch, giúp họ khám phá giá trị văn hóa ẩm thực người miền trung nói riêng Việt Nam nói chung GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn - Theo thông tin Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch thành phố Đà Nẵng, lượng khách du lịch đầu năm 2012 ước đạt 265380 lượt, với kì năm 2011 Trong khách quốc tế ước đạt 39161 lượt, khách nội địa ước đạt 226129 lượt Tuy nhiên kết đợt khảo sát với 523 mẫu Viện phát hành đến du khách châu Âu, Bắc Mỹ, Úc, Đông Bắc Á, ASEAN cho thấy 87,16% du khách quốc tế đến Đà Nẵng với mục đích tham quan, khách tham gia vui chơi, giải trí chiếm 29,5%, tham gia lễ hội 23,95% thiếu hấp dẫn Vì tỉ lệ khách quốc tế lưu trú Đà Nẵng ngắn, ngày chiếm 45,3% Từ đó, mức chi tiêu du khách quốc tế Đà Nẵng thấp, 70,8% du khách chi tiêu mức 500 USD Đối thủ cạnh tranh: Trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có nhiều nhà hàng, tiệm ăn tiếng với nhiều phong cách phục vụ khác Trong số nhà hàng phục cụ ăn đặc sản chiếm lượng không nhỏ, tiêu biểu nhà hàng tiếng như: - Nhà hàng Trần với bánh tráng thịt heo – đặc sản tiếng Đà Nẵng; - Món Quảng quán - Nhà hàng tập hợp thực đơn phong phú gồm ăn Đặc sản ăn dân dã người dân xứ Quảng mỳ Quảng, bún cá, Bánh bèo, Bánh gói, Bún cá Thu, Bún cá Ngừ, Bánh Nậm, Bánh Lọc, Bánh Đúc, - Nhà hàng đặc sản ba miền Hai Lúa với nhiều ăn đặc sản ba miền như: Gỏi Cù Hủ Dừa, Lẫu Ốc, Chả Ốc, Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Thái Lan, Chả Giò Cá Lóc, Lẫu Cá Kèo, Heo Mọi Nướng, Các Rừng Biển - Ở Đà Nẵng, tên tuổi quen thuộc khác quán Bà Thôi, Bà Dưỡng, Bà Lư, Bà Thuyên có mặt danh sách địa điểm danh đặc sản - Còn có nhiều nhà hàng quán ăn đặc sản nằm khắp nơi địa bàn Đà Nẵng quán mỳ quảng, bê thui Cầu Mống, quán bánh đặc sản xứ Quảng,… Lựa chọn thị tường mục tiêu Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến người dân Đà Nẵng có mong muốn thưởng thức ăn đặc sản quê nhà Hơn nữa, Đà Nẵng GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn nơi thu hút nhiều dân cư nơi khác đến để làm việc học tập mà đa phần họ người miền Trung nên đối tượng khách hàng mục tiêu nhà hàng Nhà hàng hướng đến đối tượng khách quan trọng khách du lịch nước đến Đà Nẵng tham quan nghĩ dưỡng có nhu cầu tìm hiểu văn hóa đặc trưng khu vực mà ẩm thực nét văn hóa đặc trưng Giới thiệu nhà hàng Tên nhà hàng: “ MỘC” Logo Đ a m: 06 - 08 Võ Văn Ki t - S n Trà - Đà N ng AI Chúng chọn địa điểm đường “ đầu sông cuối biển” nên tuyệt vời ngành kinh doanh du lịch, dịch vụ giải trí Đường Võ Văn Kiệt có địa thuận lợi cho việc kinh doanh du lịch nói chung kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng Từ Võ Văn Kiệt phía tây gặp cầu Rồng, cầu xây dựng, biểu tượng rồng bay vút từ sông Hàn bay lên, lại có rồng phun nước vào ban ngày, phun lửa vào ban đêm, hứa hẹn điểm thu hút khách du lịch mạnh mẽ Qua khỏi cầu Rồng lại đụng đường Nguyễn Văn Linh ( đường kinh doanh sần uất Đà Nẵng) Nối liền với đường Nguyễn Văn Linh, Đường Võ Văn Kiệt xem trung tâm điểm du lịch Đà Nẵng, cầu nối thành phố tấp nập với bán đảo thơ mộng, cầu nối sân bay Đà Nẵng với điểm du lịch tiếng Sơn Trà, nối liền đường đẹp Đà Nẵng - Sơn Trà Điện Ngọc, với bãi biển tuyệt đẹp Từ đường Võ Văn Kiệt dễ dàng ngược thành phố đến với bảo tàng Chăm hay xuôi theo đường Hoàng Sa với Phố cổ Hội An, điểm du lịch tiếng có sức hút du khách Đôi nét v nhà hàng M C: GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn Nhà hàng Mộc xây dựng với mục tiêu giữ gìn truyền bá văn hóa ẩm thực miền Trung với phong cách dân dã truyền thống Mang đến cho thực khách cảm giác thú vị thưởng thức ăn dân dã mà đậm đà miền Trung đầy nắng gió biển Cái tên Mộc nói lên phần phong cách phục vụ nhà hàng Nhà hàng chuyên phục vụ ăn đặc sản truyền thống miền Trung mang đậm chất dân gian mộc mạc, sắc văn hóa lâu đời Việt Nam Các ăn giản di, không cầu kì chắn tạo cho thực khách cảm giác thú vị nếm trải hương vị đặc sắc, độc đáo người dân miền trung Tuy mộc mạc nhà hàng không phần sang trọng với sở vật chất đầu tư kỹ lưỡng để tạo không gian đặc sắc cho nhà hàng, phong cách phục vụ chuyên nghiệp với đội ngũ nhân viên tay nghề cao, đầu bếp lành nghề với am hiểu rộng ẩm thực miền Trung vị nhiều đối tượng khách Với không gian mộc mạc, đa phần chất liệu làm từ gỗ, gắn liền với cỏ, hoa tạo nên bình, yên ả thành phố xô bồ Đến với không gian nhà hàng thực khách tìm cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng, thoát khỏi lo toan mệt nhọc sống Vào buổi tối cuối tuần, đến với nhà hàng, chìm đắm không gian lãng mạn với giai điệu sâu lắng, nhạc dân ca đậm chất miền Trung tạo cho thực khách cảm giác thân thuộc ấm cúng, thích hợp cho buổi hội họp gia đình, người xa quê muốn tìm cảm giác gia đình hay du khách muốn khám phá nét văn hóa đặc trưng miền Trung BI Xây dựng thực đơn nhà hàng Dự kiến thực đơn: Thực đơn gồm khoảng 100 chia thành nhóm chính: - Món khai vị: gỏi, nướng, nem chả, Món ( tạo no đủ) : cơm, bún, mỳ, cháo, xôi, kho, luộc, canh, xào, rang,… Món tráng miệng: chè, bánh, mức, hoa quả, cà phê Bên cạnh có số loại bia, rượu nước uống khác Thống nhất, phê duyệt danh mục ăn GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn Danh mục ăn nhà hàng Món khai vị Bông chuối trôn xúc bánh tráng Đu đủ bò khô Gỏi chình Châu Túc Gỏi hến trộn mít Gỏi cá Ba Ngòi Gỏi cá Nam Ô Dông Bê thui Cầu Mống Bò lót Thịt bò nướng lụi Cuốn tôm chua Nem tôm chua Huế Nem lụi Huế Nem chua Ninh Hòa Nem nướng Nha Trang Chả ram miền Trung Hến Cẩm Nam Gỏi mít non Gỏi cá chuồn Gỏi sứa …… + Các ăn kèm với cơm Quảng Bình Page Xây dựng thực đơn tự chọn Định giá ăn Món cơm Mộc Món cơm mộc cơm phần dành cho người ăn gồm cơm gạo dẻo, cá bống kho tộ, rau cua trộn thịt bò, canh xuân Nguyên liệu chính: gạo dẻo, cá bống, thịt bò, tôm đất, mướp hương, rau cua, bún tươi, mè + đậu phộng rang Một số loại gia vị ( mắm, muối, bọt ngọt, hạt nêm, tiêu, ớt, đường, nghệ tươi, chanh, rau thơm,…) Giá nguyên liệu: Giá vốn ăn: 70.000đ/phần ăn người GVHD: Th.S Nguy Page Xây dựng thực đơn tự chọn Chi phí khấu hao TSCĐ Chi phí hao hụt Lập dự phòng Tổng giá vốn Tỷ lệ lợi nhuận( hệ số kê lời) Giá thành ăn Thuế GTGT phí phục vụ: 15% Giá ghi thực đơn ( bao gồm thuế GTGT phí phục vụ) : 140.000đ / phần ăn người Hình ảnh Món nem lụi Huế Nguyên liệu chính: thịt heo, giò sống, bì, mỡ heo, thính gạo, mắm ruốc, tép tỏi, hành tím, dầu điều, sả cây, số gia vị khác ( mắm, muối, tiêu, đường, dầu ăn, ớt, bọt ngọt, ) Giá nguyên liệu: ( đĩa) GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn - thịt heo nạt (100g) - giò sống ( 200g) - bì ( 20g) - mỡ heo ( 50g) - thính ( muỗng canh) - mắm ruốc ( ½ muỗng canh) - tép tỏi + củ hành tím - dầu màu điều - sả - gia vị khác Nước chấm ( gồm ½ chanh, tép tỏi, ớt, ½ chén nước lọc, đường cát, ½ chén nước mắm) giá 6.000đ Rau ăn kèm ( gồm xà lách, dưa leo, chuối, khế, xoài,rau húng, rau thơm, ) giá 7.000đ Giá vốn ăn: Chi phí khấu hao: Chi phí hao hụt: Lập dự phòng: Tổng giá vốn: Tỉ lệ lợi nhuận ( hệ số kê lời): 0.58 Giá thành ăn: Thuế GTGT + phí phục vụ (15%) 15.000 đ Giá ghi thực đơn: 60.000đ/1 đĩa GVHD: Th.S Nguy Page 10 Xây dựng thực đơn tự chọn Hình ảnh Chè rau câu đậu nành Nguyên liệu chính: rau câu bột, sữa đậu nành, dừa nạo, gừng, đường thẻ, dứa thơm Giá nguyên liệu ( cho phần) - rau câu bột ( 15g) - sữa đậu nành ( 800ml) - dừa nạo ( 400 g) - đường thẻ ( 300g) - gừng sợi ( thìa) - dứa thơm ( bó nhỏ) Giá vốn ăn Chi phí khấu hao TSCĐ Chi phí hao hụt GVHD: Th.S Nguy n Th H i Đ Page 11 Xây dựng thực đơn tự chọn Lập dự phòng Tổng giá vốn ăn Tỉ lệ lợi nhuận Giá thành ăn Thuế GTGT + phí phục vụ/ phần ( 15%): 950đ Giá ghi thực đơn: 75.000 đ/ phần => 15.000 đ/ phần Hình ảnh Trình bày thực đơn a Kiểu thực đơn: kiểu sách b Trang bìa: - Chất liệu: gỗ - Màu sắc: màu nâu sậm - Kích thước: 17.5 X 22 cm - Hình ảnh: tre - Nội dung gồm: + Tên nhà hàng: MỘC GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page 12 Xây dựng thực đơn tự chọn + Địa chỉ: 06 Võ Văn Kiệt, Sơn Trà, Đà Nẵng + Số điện thoại: 05113.694210 c Trang bên trong: - Hình thức: + Màu sắc: màu xanh mạ + Hình ảnh: tre chìm màu xanh., đầu trang đặt logo nhà hàng - Nội dung gồm: + Mã ăn: A0 mã khai vi, B mã đặc trưng nhà hàng, C mã D mã tráng miệng đồ uống + Tên ăn: tên ăn xếp theo nhóm ( nhóm khai vị, chính, tráng miệng) nhóm lại xếp theo phương thức chế biến + Giá ăn Xây dựng thực đơn GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page 13 Xây dựng thực đơn tự chọn A Món khai v Các gỏi, trộn A001 A002 A003 A004 A005 A006 A007 A008 A009 A010 Bông chuối trộn xúc bánh tráng Đu đủ bò khô Gỏi cá Ba Ngòi Gỏi cá Nam Ô Gỏi cá chuồn Gỏi chình Châu Trúc Gỏi hến Gỏi mít non Gỏi sứa Hến Cẩm Nam Các nướng, luộc A011 A012 A013 A014 A015 A016 A017 A018 A019 A020 GVHD: Th.S Nguy n Th Bê thui Cầu Mống Bò lốt Cá đuối nướng ớt Cá nục nướng Dông Ếch đồng nướng sả ớt Ốc vú nàng nướng bơ Thịt bò nướng lụi Thịt nướng ngũ vị hương Sườn nướng cay H iĐ ng Page 14 Xây dựng thực đơn tự chọn Các chả, ram, nem A021 A022 A023 A024 A025 A026 A027 A028 A029 A030 Chả ram miền Trung Chả Ổ miền Trung Chả giò hải sản Cuốn tôm chua Nem tôm chua Huế Nem chua Ninh Hòa Nem chua Thanh Hóa Nem nướng Nha Trang Nem lụi Huế Ram miền Trung B Món ( ăn no đủ) Các mon cơm, cháo, xôi B001 B002 B003 B004 B005 B006 B007 B008 B009 B010 Cơm MỘC Cơm gà Tam Kỳ Cơm hến Huế Cơm nếp Hà Trung Cơm trứng Cơm chiên rau củ Cơm chiên cá mặn Cơm chiên gỏi gà Cơm chiên mắm ruốc Cháo bột Quảng Trị GVHD: Th.S Nguy n Th H i Đ Page 15 Xây dựng thực đơn tự chọn B011 B012 B013 B014 B015 Cháo cá lóc rau đắng Cháo nghêu Xôi thịt hon cố đô Huế Xôi đậu ngự Xôi gà Các bún, mỳ B016 B017 B018 B019 B020 B021 B022 B023 B024 B025 Bún bò Huế Bún cá Huế Bún cá ngừ um Bún hến Hu Bún măng thịt vịt Bún riêu cua Mỳ Quảng Mỳ hải sản Cao lầu Hội An Hoành thánh Hội An Các bánh B026 B027 B028 B029 B030 B031 B032 B033 B034 B035 Bánh canh cá lóc Bánh canh giò heo Bánh canh cua Bánh Nha Trang Bánh hỏi Bình Định Bánh xèo Quảng Ngãi Bánh bèo Huế Bánh tráng thịt heo Bánh bột lọc Bánh thịt nướng GVHD: Th.S Nguy n Th H iĐ ng Page 16 Xây dựng thực đơn tự chọn Các kho, um, xào,… ( ăn kèm với cơm) B037 B038 B039 B040 B041 B042 B043 B044 B045 B046 B047 B048 B049 B050 Các canh B051 B052 B053 B054 B055 GVHD: Th.S Nguy n Th Rau muống xào tỏi Rau cải xào nấm Bông bí xào thịt bò Mít luộc chấm mắm ruốc Xu hào bóp xổi Nhút Thanh Chương Cá bống kho tiêu Cá leo kho nghệ Cá lóc kho nước dừa Đùi gà kho sả Thịt bò kho khế Sườn xào chua Sườn kho su hào Thịt kho mắm ruốc Huế Canh chua cá lóc Canh rau đắng nấu tôm Canh đọt khoai lang nấu tép đồng Canh cá rô nấu nấm Canh cua đồng nấu bầu H iĐ ng Page 17 Xây dựng thực đơn tự chọn C Món tr Các loại bánh C001 C002 C003 C004 C005 C006 C007 C008 Bánh bò nướng Bánh gai Bánh đậu xanh Bánh su sê ( bánh phu thê) Bánh bột nếp Bánh khoai mì Bánh chuối hấp Bánh sô cô la mặn Các loại chè C009 C010 C011 C012 C013 C014 C015 C016 GVHD: Th.S Nguy n Th Chè bắp Cẩm Nam Chè trôi nước Chè rau câu đậu nành Chè sâm bổ lượng Thạch dừa đường nốt Tàu hủ đường gừng Chè đậu ngự Chuối bọc tàu hủ kỹ H iĐ ng Page 18 Xây dựng thực đơn tự chọn Các loại nước uống C017 C018 C019 C020 C021 C022 GVHD: Th.S Nguy n Th Yaourt nếp cẩm Yaourt trái Trà gừng Trà sen Nước ép trái loại Bia loại H iĐ ng Page 19