Tiểu LuậnTiến Trình Xây Dựng Thực Đơn Nhà Hàng Mộc

Xây dựng thực đơn tự chọn Tiểu luận TIẾN TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG NHÀ HÀNG MỘC GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn Điều kiện tự nhiên, xã hội thành phố Đà Nẵng tác động đến hoạt động kinh doanh du lịch nói chung kinh doanh nhà hàng nói riêng:  Đà Nẵng thành phố trực thuộc Trung ương - trung tâm kinh tế, văn hố, giáo dục, khoa học cơng nghệ khu vực miền Trung - Tây Nguyên, nằm vùng duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam  Thành phố Đà Nẵng cảng biển lâu đời, đứng liền kề với núi, sông, đồng ruộng, cảnh quan thiên nhiên hài hoà, kỳ thú, nằm trung độ nước  Nói đến Đà Nẵng du khách hình dung thành phố tuyệt đẹp bên sông Hàn, bên bờ biển Đông với nét quyến rũ chưa có đô thị biển khác…Đà Nẵng sở hữu bãi biển đẹp với dòng nước xanh, bãi cát trắng mịn, khơng gian mát mẻ, phong cảnh hữu tình…như Mỹ Khê, Non Nước, Bãi Bụt, Bãi Rạng, biển Xuân Thiều, Biển Mỹ Khê mệnh danh bãi biển đẹp hành tinh  Thiên nhiên ưu đãi cho Đà Nẵng nằm vùng kế cận ba di sản văn hố giới: Cố Huế, phố cổ Hội An thánh địa Mỹ Sơn, vị trí làm rõ vai trò thành phố Đà nẵng khu vực, nơi đón tiếp, phục vụ, trung chuyển khách Không tâm điểm 03 di sản giới, thành phố Đà Nẵng có nhiều danh thắng tuyệt đẹp du khách khó quên sau đến thăm thành phố Đà Nẵng có điểm du lịch đặc sắc Bảo tàng Chăm, chùa Linh Ứng, Chùa Non Nước, Ngũ Hành Sơn, có Khu du lịch sinh thái Bà Nà Hill với cáp treo dài giới  Nền kinh tế ngày phát triển, mức sống người dân mức cao nên nhu cầu họ ngày đa dạng phong phú, nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu Trong xã hội ngày ăn uống khơng để thỏa mãn nhu cầu sinh lý người mà hình thức hưởng thụ khẳng định đẳng cấp nên họ ngày có xu hướng ăn nhà hàng, quán ăn sang trọng Đây điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh nhà hàng  Kết khảo sát cho thấy rằng, dù phong phú ăn, ẩm thực Đà Nẵng chưa đủ đáp ứng nhu cầu đa dạng du khách Vì thế, cần phải bổ sung đặc sản ẩm thực vùng, miền, quốc gia khác vào thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch theo thứ tự ưu tiên là: Ẩm thực miền Trung, ẩm thực Nam Bộ, ẩm thực Hà Nội, ẩm thực số nước Đông Nam Á, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Hàn Quốc, ẩm thực Trung Quốc ẩm thực số nước châu Âu… Điều làm phong phú kho tàng ẩm thực Đà Nẵng góp phần quảng bá cho ẩm thực Việt Nam, tạo loại hình sản phẩm du lịch - du lịch ẩm thực - cho du lịch Đà Nẵng Đồng thời, tạo cho du khách nhiều hội chọn lựa đồ ăn thức uống phù hợp với tập quán thói quen ẩm thực họ, giúp kéo dài thời gian lưu trú du khách, góp phần phát triển du lịch địa phương GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng Page Xây dựng thực đơn tự chọn GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng Page Từ điều kiện nghiên cứu trên, nhóm NH06 định thành lập nhà hàng kinh doanh ăn đặc sản miền Trung nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực khách du lịch, góp phần truyền bá sắc văn hóa dân tộc, truyền bá văn hóa truyền thống miền Trung, góp phần thu hút khách du lịch, đẩy mạnh phát triển du lịch Đà Nẵng Tiến trình xây dựng thực đơn cho nhà hàng: I Nghiên cứu thị trường- lựa chọn thị trường mục tiêu Thị trường khách hàng địa phương - Đà Nẵng có số dân đơng ( 887.07 nghìn người), thu nhập người dân tương đối cao Xã hội ngày phát triển nhu cầu người ngày cao, ngày người không muốn ăn no mặc ấm mà muốn phải ăn ngon mặc đẹp, họ muốn thể nhiều hơn, họ sẵn sang chi trả cho dịch vụ ăn uống giải trí Đó lợi cho việc kinh doanh nhà hàng - Ngày có nhiều đối tượng khách đến ăn nhà hàng với nhiều mục đích khác bàn bạc cơng việc, kí kết hợp đồng, chiêu đãi bạn bè, người thân hay mở tiệc liên hoan, chúc mừng…Các ăn đặc sản miền trung lại hợp vị với hầu hết người dân Đà Nẵng thể đặc trưng văn hóa riêng miền Trung nên ưa chuộng - Thời gian ăn uống đối tượng thường vào ngày cuối tuần tháng khơng có mùa vụ rõ rang năm Thị trường khách du lịch, khách vãng lai: - Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng năm, Đà Nẵng thu hút khách du lịch không du lịch biển mà du lịch văn hoá với Cổ Viện Chàm, Nhà hát tuồng Nguyễn Hiển Dĩnh,Lễ hội Quan Thế Âm , người khách du lịch có nhu cầu thưởng thức ăn dân gian, tìm hiểu ăn đặc trưng khu vực, lợi cho việc kinh doanh nhà hàng đặc sản - Phần lớn khách du lịch đến với Đà Nẵng du lịch giải trí tìm hiểu văn hóa ăn đặc sản dân gian có sức hút lớn khách du lịch, giúp họ khám phá giá trị văn hóa ẩm thực người miền trung nói riêng Việt Nam nói chung - Theo thơng tin Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch thành phố Đà Nẵng, lượng khách du lịch đầu năm 2012 ước đạt 265380 lượt, với kì năm 2011 Trong khách quốc tế ước đạt 39161 lượt, khách nội địa ước đạt 226129 lượt Tuy nhiên kết đợt khảo sát với 523 mẫu Viện phát hành đến du khách châu Âu, Bắc Mỹ, Úc, Đông Bắc Á, ASEAN cho thấy 87,16% du khách quốc tế đến Đà Nẵng với mục đích tham quan, khách tham gia vui chơi, giải trí chiếm 29,5%, tham gia lễ hội 23,95% thiếu hấp dẫn Vì tỉ lệ khách quốc tế lưu trú Đà Nẵng ngắn, ngày chiếm 45,3% Từ đó, mức chi tiêu du khách quốc tế Đà Nẵng thấp, 70,8% du khách chi tiêu mức 500 USD Đối thủ cạnh tranh: Trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có nhiều nhà hàng, tiệm ăn tiếng với nhiều phong cách phục vụ khác Trong số nhà hàng phục cụ ăn đặc sản chiếm lượng không nhỏ, tiêu biểu nhà hàng tiếng như: - Nhà hàng Trần với bánh tráng thịt heo – đặc sản tiếng Đà Nẵng; - Món Quảng quán - Nhà hàng tập hợp thực đơn phong phú gồm ăn Đặc sản ăn dân dã người dân xứ Quảng mỳ Quảng, bún cá, Bánh bèo, Bánh gói, Bún cá Thu, Bún cá Ngừ, Bánh Nậm, Bánh Lọc, Bánh Đúc, - Nhà hàng đặc sản ba miền Hai Lúa với nhiều ăn đặc sản ba miền như: Gỏi Cù Hủ Dừa, Lẫu Ốc, Chả Ốc, Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Thái Lan, Chả Giò Cá Lóc, Lẫu Cá Kèo, Heo Mọi Nướng, Các Rừng Biển - Ở Đà Nẵng, tên tuổi quen thuộc khác quán Bà Thơi, Bà Dưỡng, Bà Lư, Bà Thun có mặt danh sách địa điểm danh đặc sản - Còn có nhiều nhà hàng qn ăn đặc sản nằm khắp nơi địa bàn Đà Nẵng quán mỳ quảng, bê thui Cầu Mống, quán bánh đặc sản xứ Quảng,… Lựa chọn thị tường mục tiêu Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến người dân Đà Nẵng có mong muốn thưởng thức ăn đặc sản quê nhà Hơn nữa, Đà Nẵng nơi thu hút nhiều dân cư nơi khác đến để làm việc học tập mà đa phần họ người miền Trung nên đối tượng khách hàng mục tiêu nhà hàng Nhà hàng hướng đến đối tượng khách quan trọng khách du lịch nước đến Đà Nẵng tham quan nghĩ dưỡng có nhu cầu tìm hiểu văn hóa đặc trưng khu vực mà ẩm thực nét văn hóa đặc trưng II Giới thiệu nhà hàng Tên nhà hàng: “ MỘC” Logo Đ¾a đi¾m: 06 - 08 Võ Văn Ki¾t - S¾n Trà - Đà N¾ng Chúng tơi chọn địa điểm đường “ đầu sơng cuối biển” nên tuyệt vời ngành kinh doanh du lịch, dịch vụ giải trí Đường Võ Văn Kiệt có địa thuận lợi cho việc kinh doanh du lịch nói chung kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng Từ Võ Văn Kiệt phía tây gặp cầu Rồng, cầu xây dựng, biểu tượng rồng bay vút từ sơng Hàn bay lên, lại có rồng phun nước vào ban ngày, phun lửa vào ban đêm, hứa hẹn điểm thu hút khách du lịch mạnh mẽ Qua khỏi cầu Rồng lại đụng đường Nguyễn Văn Linh ( đường kinh doanh sần uất Đà Nẵng) Nối liền với đường Nguyễn Văn Linh, Đường Võ Văn Kiệt xem trung tâm điểm du lịch Đà Nẵng, cầu nối thành phố tấp nập với bán đảo thơ mộng, cầu nối sân bay Đà Nẵng với điểm du lịch tiếng Sơn Trà, nối liền đường đẹp Đà Nẵng - Sơn Trà Điện Ngọc, với bãi biển tuyệt đẹp Từ đường Võ Văn Kiệt dễ dàng ngược thành phố đến với bảo tàng Chăm hay xi theo đường Hồng Sa với Phố cổ Hội An, điểm du lịch tiếng có sức hút du khách Đơi nét v¾ nhà hàng M¾C: Nhà hàng Mộc xây dựng với mục tiêu giữ gìn truyền bá văn hóa ẩm thực miền Trung với phong cách dân dã truyền thống Mang đến cho thực khách cảm giác thú vị thưởng thức ăn dân dã mà đậm đà miền Trung đầy nắng gió biển Cái tên Mộc nói lên phần phong cách phục vụ nhà hàng Nhà hàng chuyên phục vụ ăn đặc sản truyền thống miền Trung mang đậm chất dân gian mộc mạc, sắc văn hóa lâu đời Việt Nam Các ăn giản di, khơng cầu kì chắn tạo cho thực khách cảm giác thú vị nếm trải hương vị đặc sắc, độc đáo người dân miền trung Tuy mộc mạc nhà hàng không phần sang trọng với sở vật chất đầu tư kỹ lưỡng để tạo không gian đặc sắc cho nhà hàng, phong cách phục vụ chuyên nghiệp với đội ngũ nhân viên tay nghề cao, đầu bếp lành nghề với am hiểu rộng ẩm thực miền Trung vị nhiều đối tượng khách Với không gian mộc mạc, đa phần chất liệu làm từ gỗ, gắn liền với cỏ, hoa tạo nên bình, yên ả thành phố xô bồ Đến với không gian nhà hàng thực khách tìm cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng, thoát khỏi lo toan mệt nhọc sống Vào buổi tối cuối tuần, đến với nhà hàng, chìm đắm khơng gian lãng mạn với giai điệu sâu lắng, nhạc dân ca đậm chất miền Trung tạo cho thực khách cảm giác thân thuộc ấm cúng, thích hợp cho buổi hội họp gia đình, người xa quê muốn tìm cảm giác gia đình hay du khách muốn khám phá nét văn hóa đặc trưng miền Trung III Xây dựng thực đơn nhà hàng Dự kiến thực đơn: Thực đơn gồm khoảng 100 chia thành nhóm chính: - Món khai vị: gỏi, nướng, nem chả, Món ( tạo no đủ) : cơm, bún, mỳ, cháo, xôi, kho, luộc, canh, xào, rang,… Món tráng miệng: chè, bánh, mức, hoa quả, cà phê Bên cạnh có số loại bia, rượu nước uống khác Thống nhất, phê duyệt danh mục ăn + Địa chỉ: 06 Võ Văn Kiệt, Sơn Trà, Đà Nẵng + Số điện thoại: 05113.694210 c Trang bên trong: - Hình thức: + Màu sắc: màu xanh mạ + Hình ảnh: tre chìm màu xanh., đầu trang đặt logo nhà hàng - Nội dung gồm: + Mã ăn: A0 mã khai vi, B mã đặc trưng nhà hàng, C mã D mã tráng miệng đồ uống + Tên ăn: tên ăn xếp theo nhóm ( nhóm khai vị, chính, tráng miệng) nhóm lại xếp theo phương thức chế biến + Giá ăn Xây dựng thực đơn A Món khai vị Các gỏi, trộn A001 Bơng chuối trộn xúc bánh tráng A002 Đu đủ bò khơ A003 Gỏi cá Ba Ngòi A004 Gỏi cá Nam Ơ A005 Gỏi cá chuồn A006 Gỏi chình Châu Trúc A007 Gỏi hến A008 Gỏi mít non A009 Gỏi sứa A010 Hến Cẩm Nam 46.000đ 46.000đ 80.000đ 80.000đ 80.000đ 80.000đ 46.000đ 46.000đ 46.000đ 46.000đ Các nướng, luộc A011 Bê thui Cầu Mống A012 Bò lốt A013 Cá đuối nướng ớt A014 Cá nục nướng A015 Dơng A016 Ếch đồng nướng sả ớt A017 Ốc vú nàng nướng bơ A018 Thịt bò nướng lụi A019 Thịt nướng ngũ vị hương A020 Sườn nướng cay 120.000đ 120.000đ 120.000đ 80.000đ 80.000đ 120.000đ 120.000đ 120.000đ 120.000đ 120.000đ Các chả, ram, nem A021 Chả ram miền Trung A022 Chả Ổ miền Trung A023 Chả giò hải sản A024 Cuốn tơm chua A025 Nem tơm chua Huế A026 Nem chua Ninh Hòa A027 Nem chua Thanh Hóa A028 Nem nướng Nha Trang A029 Nem lụi Huế A030 Ram miền Trung 60.000đ 60.000đ 80.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ B Món ( ăn no đủ) Các mon cơm, cháo, xôi B001 Cơm MỘC B002 Cơm gà Tam Kỳ B003 Cơm hến Huế B004 Cơm nếp Hà Trung B005 Cơm trứng B006 Cơm chiên rau củ B007 Cơm chiên cá mặn B008 Cơm chiên gỏi gà 140.000đ/2 phần 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ B009 Cơm chiên mắm ruốc B010 Cháo bột Quảng Trị 60.000đ 45.000đ B011 B012 B013 B014 B015 Cháo cá lóc rau đắng Cháo nghêu Xôi thịt hon cố đô Huế Xôi đậu ngự Xơi gà 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ Các bún, mỳ B016 Bún bò Huế B017 Bún cá Huế B018 Bún cá ngừ um B019 Bún hến Hu B020 Bún măng thịt vịt B021 Bún riêu cua B022 Mỳ Quảng B023 Mỳ hải sản B024 Cao lầu Hội An B025 Hoành thánh Hội An 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ Các bánh B026 Bánh canh cá lóc B027 Bánh canh giò heo B028 Bánh canh cua B029 Bánh Nha Trang B030 Bánh hỏi Bình Định B031 Bánh xèo Quảng Ngãi B032 Bánh bèo Huế B033 Bánh tráng thịt heo B034 Bánh bột lọc B035 Bánh thịt nướng 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ 30.000đ 80.000đ 30.000đ 45.000đ Các kho, um, xào,… ( ăn kèm với cơm) B037 Rau muống xào tỏi B038 Rau cải xào nấm B039 Bơng bí xào thịt bò B040 Mít luộc chấm mắm ruốc B041 Xu hào bóp xổi B042 Nhút Thanh Chương B043 Cá bống kho tiêu B044 Cá leo kho nghệ B045 Cá lóc kho nước dừa B046 Đùi gà kho sả B047 Thịt bò kho khế B048 Sườn xào chua B049 Sườn kho su hào B050 Thịt kho mắm ruốc Huế Các canh B051 Canh chua cá lóc B052 Canh rau đắng nấu tôm B053 Canh đọt khoai lang nấu tép đồng 30.000đ 45.000đ 45.000đ 30.000đ 30.000đ 30.000đ 60.000đ 60.000đ 60.000đ 100.000đ 100.000đ 100.000đ 100.000đ 100.000đ 45.000đ 45.000đ 45.000đ B054 Canh cá rô nấu nấm B055 Canh cua đồng nấu bầu 45.000đ 45.000đ Xây dựng thực đơn tự chọn C Món tráng miệng Các loại bánh C001 Bánh bò nướng C002 Bánh gai C003 Bánh đậu xanh C004 Bánh su sê ( bánh phu thê) C005 Bánh bột nếp C006 Bánh khoai mì C007 Bánh chuối hấp C008 Bánh sô cô la mặn 30.000đ 30.000đ 30.000đ 30.000đ 30.000đ 30.000đ 30.000đ 30.000đ Các loại chè C009 C010 C011 C012 C013 C014 C015 C016 Chè bắp Cẩm Nam Chè trôi nước Chè rau câu đậu nành Chè sâm bổ lượng Thạch dừa đường nốt Tàu hủ đường gừng Chè đậu ngự Chuối bọc tàu hủ kỹ 15.000đ 15.000đ 15.000đ 15.000đ 15.000đ 15.000đ 15.000đ 15.000đ Xây dựng thực đơn tự chọn Các loại nước uống C017 Yaourt nếp cẩm C018 Yaourt trái C019 Trà gừng C020 Trà sen C021 Nước ép trái loại C022 Bia loại 25.000đ 25.000đ 25.000đ 25.000đ 25.000đ 18.000đ – 35.000đ/chai ... đặc sản ẩm thực vùng, miền, quốc gia khác vào thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch theo thứ tự ưu tiên là: Ẩm thực miền Trung, ẩm thực Nam Bộ, ẩm thực Hà Nội, ẩm thực số nước Đông Nam Á, ẩm thực Nhật... triển du lịch Đà Nẵng Tiến trình xây dựng thực đơn cho nhà hàng: I Nghiên cứu thị trường- lựa chọn thị trường mục tiêu Thị trường khách hàng địa phương - Đà Nẵng có số dân đơng ( 887.07 nghìn người),... hút du khách Đơi nét v¾ nhà hàng M¾C: Nhà hàng Mộc xây dựng với mục tiêu giữ gìn truyền bá văn hóa ẩm thực miền Trung với phong cách dân dã truyền thống Mang đến cho thực khách cảm giác thú vị