PHƯƠNG PHÁP xây DỰNG THỰC đơn

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Giáo viên giảng dạy: LÊ HỒNG QUANG Quy nhơn, Năm 2009 Bài NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG Bài NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG A Mục đích yêu cầu: Mục đích: Giới thiệu lịch sử phát triển ngành ăn uống phong tục tập quán ăn uống dân tộc giới Yêu cầu: Học sinh cần nắm được: Đặc điểm, tập quán ăn uống số dân tộc tiêu biểu Lịch Sử Phát Triển Của Ngành Phục Vụ Ăn Uống Thế Giới Ngành phục vụ kinh doanh ăn uống có từ lâu đời mang tính riêng biệt gắn liền với phát triển văn minh nhân loại Ngày nay, ngành phục vụ kinh doanh ăn uống trở thành ngành kinh doanh thương mại có lợi nhuận cao Phục vụ ăn uống thời cổ đại Palestin: xuất phục vụ ăn uống giới Với xuất quán rượu nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo không lấy tiền Dụng cụ ăn uống thời kỳ làm gỗ đất nung Ai cập cổ đại: Ngoài tiệm rượu, tiệm ăn có sở giải trí đời Thời kỳ bắt đầu xuất loại rượu vang Thức ăn đựng vào bát, đĩa thô sơ dùng tay để ăn Phục vụ ăn uống thời cổ đại Phục vụ ăn uống thời cổ đại Vương quốc La Mã: Xuất nhiều nhà trọ, tiệm ăn, tiệm rượu trung tâm dân cư, bến cảng đầu mối giao thông… Dụng cụ ăn loại đĩa, thố tuyệt đẹp Đặc biệt có dao, nĩa ăn khăn lau miệng Phục vụ ăn uống thời trung cổ Tại thành phố lớn, quán ăn, tiệm rượu mọc lên nhiều mang lại nhiều lợi nhuận Rưọu nho, rượu mạnh bia sử dụng rộng rãi Thế kỷ 13 người ta thiết kế loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa nấu xong tiện lợi Phục vụ ăn uống thời trung cổ Đầu kỷ 15 có hầu bàn với trang phục riêng biệt chuyên đón tiếp phục vụ khách Năm 1560 quy tắc ăn uống in thành văn Thời kỳ có kiểu phục vụ chính: Phục vụ kiểu Anh Phục vụ kiểu Pháp Phục vụ kiểu Nga Phục vụ ăn uống thời đại Nhu cầu ăn uống vui chơi giải trí tăng nhanh Hàng loạt khách sạn mọc lên thành phố lớn Vũ trường, sòng bạc xây dựng khắp nơi, đáp ứng nhu cầu ngày cao xã hội Sau chiến thứ I: Phục vụ ăn uống thời đại Sau chiến thứ II: Ở nước TBCN: Các bar xây dựng khắp nơi với thay đổi đồ uống Các loại rượu hỗn hợp (Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng, khách sạn tăng lên khổng lồ Ở nước XHCN: Chỉ xây dựng nhà an dưỡng, trung tâm nghỉ mát phục vụ không tiền nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao động Lịch sử phát triển ngành ăn uống Việt Nam Dưới thời phong kiến xa xưa tửu quán, cao lâu xây dựng lộng lẫy Thời Pháp thuộc: Người Việt Nam tiếp xúc nhiều với người nước Lúc người Việt Nam biết đến bánh mỳ, cách dùng dao, nĩa… Sau năm 1975: Đất nước thống nhất, ngành du lịch phát triển mạnh toàn quốc… II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống Phong cách sống truyền thống dân tộc b Tôn giáo c Vị trí địa lý d Điều kiện kinh tế II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Tập quán ăn uống số dân tộc giới Người Nga Người Nga thân thiện, thoải mái, khó tính Những ăn ưa thích; Súp đặc, trứng cá, cá hun khói, loại salad, dùng nhiều bánh mỳ Đồ uống: cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Tập quán ăn uống số dân tộc giới Người Pháp Họ đòi hỏi phục vụ chu đáo Nước Pháp có truyền thống nấu ăn phục vụ ăn uống từ lâu đời Những ăn: nấu, loại salad, thịt luộc, cá rán có sốt, gia súc, gia cầm làm chín phương pháp nướng, mát, bánh ngọt, sôcola hoa tươi Đồ uống: Rượu vang, cà phê II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Tập quán ăn uống số dân tộc giới Người Đức Nước Đức nằm Trung Âu, quốc gia có trình độ phát triển kỹ thuật cao Người Đức thích ăn phương Đơng (cay, mặn), ghét hành tỏi Thích dùng sản phẩm từ sữa, salad loại, tôm muối, cá muối, cải muối ăn với thịt rán, thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, giò nạc, bánh gatơ Đồ uống: Bia, rượu vang, cà phê II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Tập quán ăn uống số dân tộc giới Người Anh Những ăn thường dùng ưa thích: cá, có sốt, loại nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, loại salad, bánh mỳ nướng, hoa tươi, kem cốc…Họ thích tự cho gia vị vào thức ăn Đồ uống: bia, cocktail, whisky, cà phê pha sữa kem, trứng loại nước trái Họ uống rượu vang II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Tập quán ăn uống số dân tộc giới Người Nhật Tâm lý thận trọng, tù tốn, hay tò mò Ngồi tiếng mẹ đẻ họ thạo tiếng Anh, có hai tơn giáo chính: đạo Thần đạo Phật Tập quán ăn uống chia làm nhóm: Trung niên già ăn theo kiểu Á Thanh niên ăn theo kiểu Âu II Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới Tập quán ăn uống số dân tộc giới Người Việt Nam Tâm lý chan hòa, khiêm tốn, cần cù, hiếu khách, đại khái, hay đùa Người Việt thích dùng nhiều cơm Thích chua, có nước (canh), thích tự phục vụ bia rượu Thích ăn trình bày đẹp thường gọi nhiều hào phóng Ghét thịt mỡ có bột kiểu Âu Thường để thừa lại thức ăn ăn xong Tập quán ăn uống số dân tộc giới Người Việt Nam Khẩu vị miền: - Miền Bắc: cay, chua, mặn, - Miền Trung: cay, chua, mặn, - Miền Nam; cay, chua, ngọt, mặn vừa Bữa sáng ăn nhẹ, dễ tiêu, thích dùng ăn có nước Bữa trưa tối thường có xào, mặn, canh,cơm Bài LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN Bài LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN A Mục đích yêu cầu Mục đích: giới thiệu khái quát thực đơn, xây dựng số loại thực đơn nhà hàng Yêu cầu: phân biệt rõ thực đơn đặt trước thực đơn chọn món, nắm phương pháp xây dựng thực đơn I Khái Quát Về Thực Đơn Khái niệm thực đơn Thực đơn danh sách ăn có bữa sở tính tốn khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng thể hợp vị người ăn Nội dung thực đơn phản ánh được: - Tên gọi sản phẩm - Giá sản phẩm I Khái Quát Về Thực Đơn Khái niệm thực đơn + Đối với khách hàng: Thực đơn bảng thơng báo ăn để khách tiện kiểm tra trả tiền + Đối với nhà hàng: Thực đơn phương tiện quảng cáo, đồng thời thực đơn kế hoạch sản xuất tổ bếp nói riêng nhà hàng, khách sạn nói chung Tầm quan trọng thực đơn - Thực đơn bảng liệt kê ăn khác nhau, đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng - Đó “hợp đồng” nhà hàng với khách hàng - Thực đơn phần nội dung chương trình marketing, cơng cụ quảng cáo Tầm quan trọng thực đơn - Thực đơn in ấn bìa cứng tập mỏng, có đủ số trang để ghi ăn, đồ uống…thơng qua thực đơn khách biết nội dung bữa ăn phục vụ (đối với thực đơn đặt trước) II Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp Thực đơn đặt trước (set menu) Là loại thực đơn thiết lập thông qua thỏa thuận khách nhà hàng, đồng thời ấn định thời gian trước phục vụ Thực đơn đặt trước gồm loại: - Thực đơn ăn sáng - Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối) - Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng… Thực đơn chọn (À la carte menu) Là bảng ghi đầy đủ tên ăn, thức uống nhà hàng có khả cung ứng Khi khách đến có nhu cầu họ lựa chọn ăn, đồ uống mà họ ưa thích III Định Giá Thực Đơn Định giá dựa vào khách hàng Phương pháp định giá cho thực đơn dựa vào cảm nhận khách hàng sở để khách hàng trả cho ăn Giá trị cảm nhận tâm trí khách hàng phải nhiều thứ phục vụ bàn ăn Các loại thực đơn khác - Thực đơn đặc sản - Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu) - Thực đơn cho trẻ em (children - menu) - Thực đơn (Coffee break - menu) - Thực đơn treo năm cửa đấm (Door knocb - menu) - Thực đơn phục vụ phòng ngủ (Room service - menu) Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh Quan điểm định giá thiết lập giá tuỳ thuộc vào giá bên đối thủ cạnh tranh giá thông thường thấp cao giá đối thủ cạnh tranh Và điều cho phép cạnh tranh kiểm soát giá Định giá dựa vào phí tổn Đây quan điểm lâu đời thường sử dụng Đây phương pháp định giá ngành công nghiệp, giá định dựa vào tất chi phí thực tế IV Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn Tiêu chuẩn ăn số lượng người ăn Khả cung cấp thực phẩm thị trường Số lượng nhân viên phục vụ nhân viên kĩ thuật Tình hình trang thiết bị kỹ thuật sở sản xuất Bài NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Bài NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN A Mục đích yêu cầu Mục đích: giới thiệu nguyên tắc thành lập số loại thực đơn nhà hàng trình tự xếp ăn, thức uống thực đơn Yêu cầu: phân biệt rõ nguyên tắc thành lập thực đơn đặt trước thực đơn chọn món, nắm ngun tắc thành lập trình tự xếp ăn, đồ uống thực đơn I Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn Việc lập kế hoạch thực đơn bước quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng sở quan trọng để tổ chức tồn quy trình nhà hàng, nhân tố định khả cạnh tranh nhà hàng Kế hoạch thực đơn giúp cho nhà quản trị kinh doanh nhà hàng xác định nhu cầu mua nguyên vật liệu, gia vị…để chế biến thức ăn, đồ uống Các yêu cầu kế hoạch thực đơn nhà hàng Trước lập kế hoạch thực đơn nhà quản trị kinh doanh nhà hàng cần nắm đầy đủ thông tin vấn đề sau: - Nhu cầu sở thích khách hàng mục tiêu nhà hàng - Trình độ tay nghề đội ngũ nhân viên nhà bếp, đầu bếp - Cơng suất loại máy móc thiết bị sử dụng nhà bếp Các yêu cầu kế hoạch thực đơn nhà hàng - Yêu cầu chế độ dinh dưỡng cho bữa ăn cho đối tượng khách - Các yêu cầu thương phẩm học khác Tình hình thực đơn nhà hàng đối thủ cạnh tranh - Khả phục vụ tối ưu cho phép nhà hàng - Mục tiêu lợi nhuận sách giá nhà hàng thời điểm… Yêu cầu thực đơn - Phải phù hợp với thói quen ăn uống vị khách hàng mục tiêu - Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn - Cơ cấu ăn cung cấp thực đơn phong phú, tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách - Chi phí ăn phải tương xứng với khả toán khách hàng mục tiêu Yêu cầu thực đơn - Phải đạt yêu cầu marketing nhà hàng - Phải đảm bảo yêu cầu chất lượng ăn - Phải ý tới yêu cầu lợi nhuận nhà hàng - Phải thoả mãn yêu cầu thẩm mỹ ăn II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn Nguyên tắc chung - Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng - Thực đơn phải có đủ phần ăn uống theo nguyên tắc: ăn khai vị, ăn chính, ăn tráng miệng thức uống kèm - Các ăn kèm thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất ăn II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn Nguyên tắc chung - Món ăn thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả tay nghề đầu bếp khả dự trữ thực phẩm nhà hàng - Thực đơn phải phù hợp với khả tài khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu - Các ăn thực đơn phải tuân thủ theo quy định bảo vệ môi trường II Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn Nguyên tắc chung - Món ăn thực đơn phải xếp theo trình tự bữa ăn Nếu ăn khách tự chọn phục vụ phải xếp theo trình tự - Món ăn thực đơn phải theo tính chất thời vụ - Những thịt q phải dùng nước sốt quý Nguyên tắc cụ thể Thực đơn đặt trước Phần khai vị phải xếp theo trình tự: Khai vị khơ nguội trước súp Khai vị khơ nóng sau súp Nếu sau súp khai vị nóng có sốt đặc súp trước nên dùng súp lỏng Nguyên tắc cụ thể Thực đơn đặt trước Có thể xếp ăn nguội kề phải diễn trước phần ăn Phần ăn phải xếp theo trình tự : Thủy hải sản → gia cầm → gia súc Phần ăn tráng miệng phải xếp theo trình tự : Món ăn nặng trước → ăn nhẹ sau Nguyên tắc cụ thể Thực đơn đặt trước Thực đơn khơng có ăn trùng lặp chủng loại thực phẩm, phương thức gia công chế biến Các rau độc lập phải xếp sau rán chiên Mỗi loại rau xuất lần thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm q) Đối với thực đơn khách phải ăn no, thực đơn nhiều khách khơng có cảm giác bội thực b Thực đơn chọn Thực đơn phải xây dựng nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu khách hàng theo đối tượng, vùng kinh doanh ý đồ kinh doanh nhà hàng Món ăn, đồ uống thực đơn phải gồm đủ chủng loại thực phẩm, đủ phương pháp chế biến khác tạo nên phong phú cho ăn đồ uống b Thực đơn chọn Món ăn thực đơn phải phù hợp với khả đầu bếp, khả dự trữ thực phẩm nhà hàng Các ăn ghi thực đơn phải đảm bảo khả cung ứng liên tục, thường xuyên b Thực đơn chọn - Thực đơn lời mời chào nhà hàng thực khách - Các ăn đưa chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa nhà hàng - Thực đơn phải kết cấu theo hệ thống định để tạo cho khách lợi chọn ăn Lưu ý: Để xây dựng thực đơn hấp dẫn thực khách, cần phải lưu ý vấn đề sau: b Thực đơn chọn - Các ăn thực đơn phải kèm với giá bán (ngoại lệ với phụ thuộc kích cỡ cá hồi, cá chẻm, tôm hùm…) - Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu gia vị phải ghi rõ Lưu ý: Để xây dựng thực đơn hấp dẫn thực khách, cần phải lưu ý vấn đề sau: b Thực đơn chọn Lưu ý: Để xây dựng thực đơn hấp dẫn thực khách, cần phải lưu ý vấn đề sau: - Đối với thực đơn tiệc không thiết phải kèm theo giá - Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp trình bày thực đơn - Nên dùng bìa dày thực đơn cuốn, trang trí hài hòa, hấp dẫn b Thực đơn chọn Lưu ý: Để xây dựng thực đơn hấp dẫn thực khách, cần phải lưu ý vấn đề sau: - Các khơng gia cơng chế biến phải loại khỏi thực đơn - Các trang thực đơn phải bao bì nhựa suốt để bảo vệ thực đơn, dễ lau chùi, thuận tiện cho việc thay đổi hay điều chình thực đơn b Thực đơn chọn Lưu ý: Để xây dựng thực đơn hấp dẫn thực khách, cần phải lưu ý vấn đề sau: - Thực đơn không tẩy xóa - Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo ngon miệng, khơng phóng đại hay dùng từ lộng ngôn - Cần lưu ý đến lỗi tả b Thực đơn chọn Lưu ý: Để xây dựng thực đơn hấp dẫn thực khách, cần phải lưu ý vấn đề sau: - Cần lưu ý đến khách nước ngồi Vì vậy, thiết lập thực đơn nên tham khảo ý kiến chuyên gia nghề, tinh thông tiếng Anh hay tiếng Pháp - Không dùng hai ngoại ngữ ăn III Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn Các khai vị Các ăn khai vị có định lượng gồm thể loại khô ướt Khai vị khô gồm ăn nguội dạng gỏi, salad nóng chế biến phương pháp quay, chiên nướng thường khơng có có nước sốt kèm Một số loại khai vị khô: salad kiểu, thịt nguội loại, thịt hun khối phomát, cá, tơm, cua, trứng… III Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn Các khai vị Khai vị ướt súp nước dùng Tuỳ thuộc vào loại súp mà phục vụ nhiệt độ khác 750C Súp nóng nhiệt độ từ 65 140C Súp nguội nhiệt độ từ Một số loại súp thường dùng: Súp nước loại súp xương thịt, súp cá, súp gia cầm, súp trứng Súp ninh hầm loại súp hầm từ thịt bò, heo, gà Súp cream: súp nấm tươi, súp đậu súp cà chua, súp rau Súp sữa: Súp rau nấu với bột, gạo, sữa Súp lạnh: nước sữa chua với dưa leo, thịt Súp ngọt: súp hoa loại Súp thịt: súp thịt bằm nhỏ, xúc xích cắt nhỏ Một số loại khai vị nóng: Tơm, cua hấp nướng Chả giò Cá nấu bơ Trứng ốp lết Gan chiên tỏi … Các ăn bữa Bắt đầu phần ăn thường chế biến từ loại thực phẩm thuỷ hải sản tôm cua, mực chiên, nướng, bỏ lò… Tiếp theo thuỷ hải sản chế biến từ thịt gia cầm, gia súc làm chín phương pháp quay, chiên, nướng…có sốt khơng có sốt Các thịt gia cầm ngan, ngỗng, gà, vịt, chim quay, đút lò, nướng, rơti, nấu… Các ăn tráng miệng Các ăn tráng miệng thường đồ sử dụng bữa ăn sáng, trưa, tối Mục đích ăn tráng miệng lấy lại trạng thái cân cho người ăn sau ăn nhiều ăn có nhiều chất đạm, chất béo phần kết bữa ăn Các ăn tráng miệng Các loại kem: Dâu tây, Vanila, Chocolate… Các loại trái ngậm đường: táo, lê, mận, dâu, vải… Các loại bánh từ bột: bánh sữa, bánh phomát, bánh nhân trái cây, bánh gatô… Các loại trái tươi: Cam, dứa, dưa hấu, dưa tây, táo, sapochê, quýt, nhãn, vải… Sau với tráng miệng, khách thường dùng loại thức uống trà càphê IV Thức Uống Trong Thực Đơn Trình tự thức uống thực đơn a Thức uống phần khai vị Rượu khai vị nhằm kích thích dày tiết nhiều dịch vị tạo cảm giác ngon miệng bắt đầu dùng bữa nên phần khai vị cần dùng rượu nhẹ cí vị chua chát champagne, martini,…hoặc số loại rượu cocktail vị Rượu khai vị thường phục vụ bàn vào giai đoạn đầu bữa ăn trưa, tối, trước đem thức ăn lên Hoặc dùng với khai vị khơ b Thức uống phần ăn Đây giai đoạn dùng rượu kết hợp với ăn, việc phục vụ rượu phải đảm bảo trình tự theo nguyên tắc định để tạo ngon miệng cho thực khách thưởng thức ăn đồ uống Nếu bữa ăn có nhiều loại rượu vang loại rượu vang thường với ăn sau: - Vang trắng: uống kèm với từ hải sản, thủy sản, cá, ghẹ, trứng rán, rau trộn, nhẹ - Vang đỏ: uống kèm với thịt bò, bê, cừư, gia cầm có màu đỏ ướp gia vị - Vang đỏ nặng: uống kèm với bò, cừu già Nếu bữa ăn có nhiều loại rượu loại rượu vang thường với ăn sau: - Vang đỏ thẩm: uống kèm với thịt thú rừng (hươu, nai, chim…) - Vang hường (sản phẩm trung hòa vang trắng vang đỏ): uống kèm với ăn vừa thủy hải sản, gia súc, gia cầm c Thức uống phần tráng miệng Thức uống dùng ăn tráng miệng hay sau bữa ăn có tác dụng kích thích tiêu hố, làm cho thể khơng bị ngán ngấy sau ăn nhiều món, đặc biệt có nhiều dầu mở Khi ăn loại bánh sử dụng loại đồ uống có vị ngọt, chẳng hạn champagne (ngọt) Khi kết thúc bữa ăn dùng trà, cà phê rượu tiêu vị nhằm tăng cường khả làm việc quan tiêu hóa Một số lưu ý sử dụng thức uống Đối với ăn chế biến có sử dụng loại rượu nên uống loại ăn Tất nhiên người phục vụ phải hướng dẫn giới thiệu cho khách Nếu bữa ăn có uống bia kết thúc rượu Whiski để tiêu vị Một số lưu ý sử dụng thức uống Nếu dùng rượu vang táo bữa ăn kết thúc rượu Cavados Trong bữa ăn có sử dụng vang nho nên uống tiêu vị rượu Cognac, Brandy Khi ăn súp salad dầu giấm khơng sử dụng rượu vang V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn Khi xây dựng thực đơn trình tự tiến hành sau: - Trước xây dựng thực đơn phải biết rõ số lượng khách hàng, tiêu chuẩn ăn - Trên sở số tiền chi tạm phác thực đơn - Sau dựa vào cơng thức để tính số tiền cho cộng tất lại xem tổng số dự tính V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn - Trường hợp số tiền dự tính vượt tiêu chuẩn nhiều điều chỉnh cách rút bớt ăn thực đơn thay ăn khác tiền Nếu thiếu tiền phải điều chỉnh lại công thức cách rút bớt nguyên liệu gia vị đắt tiền - Trường hợp thừa nhiều tiền cho thêm ăn vào thực đơn, thừa tăng chất lượng ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn Khi xây dựng thực đơn cần ý xây dựng tiêu chuẩn cho mân ăn (bốn người) sở tính tốn lượng thực phẩm ăn bày vào đĩa bát (kích cở to nhỏ) để tránh tình trạng chia bày nhiều Sau xây dựng thực đơn xong phải thống kê nguyên liệu gia vị cần mua để dự trù cho tiếp phẩm chuẩn bị từ ngày hơm trước Bài THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN Bài THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN A Mục đích yêu cầu: Mục đích: Giới thiệu cách thiết kế trình bày, đánh giá thực đơn nhà hàng Yêu cầu: Học sinh cần nắm được: nội dung, hình thức cách trình bày thực đơn I Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn Yêu cầu nội dung Nội dung thực đơn phải đạt yêu cầu sau: - Nội dung thực đơn ăn, thức uống mà nhà hàng có khả cung cấp trường hợp Những ăn khơng tiêu thụ khơng mang lại lợi nhuận phải đưa khỏi thực đơn - Tên ăn phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm, nước sốt I Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn Yêu cầu nội dung Nội dung thực đơn phải đạt yêu cầu sau: - Thực đơn bữa ăn phải chứa đựng thành phần: khai vị, tráng miệng - Không sử dụng hai ngôn ngữ thực đơn bữa ăn - Thứ tự ăn, thức uống ghi theo nguyên tắc sử dụng phục vụ Nội dung thực đơn Mơ tả ăn: mục đích việc mơ tả ăn thực đơn trình bày chúng, tranh ăn, cách chế biên cho khách biết Phơng chữ trình bày: sử dụng phong chữ nỗi trội, dễ đọc, dễ nhìn Trình bày: nằm bên trái bên phải Trang trí khác: hình ảnh minh hoạ thêm Yêu cầu hình thức Bề ngồi thực đơn: Bìa: thể chủ đề tổng thể ăn bìa có in hình ảnh nhà hàng tên nhà hàng Bìa nên thiết kế để bổ sung, nói lên chủ đề tổng thể nhà hàng Những hình ảnh thường dùng để có ấn tượng thu hút đầu tiên, nên in nhiều màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà hàng nên ghi trang bìa Ngồi ra, có logo, địa chỉ, điền thoại, website… Yêu cầu hình thức Bề ngồi thực đơn: Kích cỡ: phụ thuộc vào kiểu trình bày thay đổi nhiều, phụ thuộc vào số thực đơn Phụ thuộc vào số lượng in, thông thường theo truyền thống thực đơn liệt kê khai vị, chính, tráng miệng nước uống Chất liệu: giấy dày giấy mỏng Chú ý đến độ bền thực đơn Hình dạng: phụ thuộc vào chủ đề tiệc Yêu cầu cách trình bày Thực đơn trình bày bìa cứng thực đơn giấy cứng Trên bảng thực đơn ghi tên nhà hàng, khách sạn, địa chỉ, số điện thoại, thời gian tổ chức (đối với thực đơn đặt trước) Chữ rõ ràng, dễ đọc, dễ hiểu Món ăn thức uống ghi riêng biệt u cầu cách trình bày Có thể sử dụng hình ảnh kèm theo để minh hoạ, hình ảnh nhà hàng, hình ảnh ăn, thức uống Thực đơn dịch vài thứ tiếng nước ngồi Trong thực đơn chọn món, khách hàng dễ lựa chọn, thức ăn thức uống ghi tờ riêng Yêu cầu cách trình bày Trong thực đơn chọn cần ghi giá cho ăn, thức uống khoản phụ thu khác thuế giá trị gia tăng Các loại thức uống ghi theo chủng loại, giá cả, đơn vị tính (chai, ly) Thực đơn phải đẹp mắt, thiết kế phù hợp với nhà hàng 3 Yêu cầu cách trình bày Phương pháp in kiểu chữ phải mang tính thẩm mỹ cao tạo ấn tượng Việc sử dụng màu sắc quan trọng, sáng tạo chỗ tạo cho thực đơn có ấn tượng khó quên Giá cho ăn, thức uống phải rõ ràng, xác (số lượng, đơn giá, thuế phục vụ…) u cầu cách trình bày Những ăn thức uống mà khơng cồn phải kịp thời thơng báo cho khách hàng biết nhằm tránh làm khó chịu khách Thực đơn bọc bìa cứng ép nhựa để sử dụng nhiều lần II Đánh Giá Thực Đơn Thực đơn đánh giá dựa yêu cầu nêu đồng thời cần tuân thủ số yêu cầu thẩm mỹ sau: - Hình thưc thực đơn đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn tượng tích cực người đọc - Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem Rõ ràng, gây ý không rối mắt II Đánh Giá Thực Đơn - Bìa nên đóng bìa cứng bọc bên ngồi để sử dụng lâu dài - Kích cỡ thực đơn nên vừa phải không to nhỏ - Giấy sử dụng chất lượng tốt, bền đẹp, khơng có mùi khó chịu - Những đồ hoạ trang trí phải độc đáo sáng sủa khơng có màu tối gây khó chịu cho mắt II Đánh Giá Thực Đơn - Đề mục rõ ràng - Có khoản trống thích hợp, khơng nên qua dày thưa - Ngôn ngữ lời văn sử dụng thực đơn tuỳ thuộc vào khách hàng mục tiêu - Có trang trống để bổ sung ăn cần thiết - Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại…chính xác  ... V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn Khi xây dựng thực đơn trình tự tiến hành sau: - Trước xây dựng thực đơn phải biết rõ số lượng khách hàng, tiêu chuẩn ăn - Trên sở số tiền chi tạm phác thực đơn. .. vào thực đơn, thừa tăng chất lượng ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn V Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn Khi xây dựng thực đơn cần ý xây dựng tiêu chuẩn cho mân ăn (bốn người) sở tính tốn lượng thực. .. THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN Bài LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN A Mục đích yêu cầu Mục đích: giới thiệu khái quát thực đơn, xây dựng số loại thực đơn nhà hàng Yêu cầu: phân biệt rõ thực đơn đặt trước thực đơn chọn