Phương pháp xây dựng thực đơn_Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên TP Vinh

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Khách sạn Mường Thanh thanh niên Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 1 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Thủy - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Khách sạn Mường Thanh thanh niên – TP Vinh - Địa chỉ : Số 73 Lê Hồng Phong – Thành phố Vinh – Nghệ An 4. Nội dung thực tập: Phương pháp xây dựng thực đơn SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 3 Chương I. Giới thiệu về khách sạn Khách sạn Mường Thanh thanh niên 5 1. Lịch sử hình thành và phát triển 5 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 7 3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 9 4. Về quy trình công nghệ của khách sạn 10 Chương II. Thực trạng về thực đơn của khách sạn Mường Thanh thanh niên 19 1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn 19 2. Thực trạng về thực đơn của khách sạn 21 3. Nguyên nhân thành công 27 4. Một số thiết bị quan trọng trong khách sạn 25 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29 1. Đánh giá - nhận xét 29 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29 3. Kết luận 30 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh LỜI NÓI ĐẦU Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc. Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Ngày nay, tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương giải trí, . Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc những tâm sự trong cuộc sống và công việc,… vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các khách sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một khá sạn là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn nhà khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại khách sạn, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách sạn. Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều khách sạn khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi khách sạn nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới Nghệ An. Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Khách sạn Mường Thanh thanh niên thành phố Vinh, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thu Thủy cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Khách sạn Mường Thanh thanh niên nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Khách sạn nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH THANH NIÊN – TP VINH 1. Lịch sử hình thành và phát triển Tập đoàn khách sạn Mường Thanh được công nhận là "Chuỗi Khách Sạn Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam" với một hệ thống gồm 30 khách sạn và dự án khách sạn đạt tiêu chuẩn 3,4 và 5 sao trải dài trên cả nước. Màu sắc dân tộc, những nét đẹp truyền thống, tinh hoa văn hóa Việt, đặc biệt là tình cảm chân thành mến khách của con người Việt luôn là ấn tượng đáng nhớ với bất cứ du khách nào dù chỉ một lần ghé qua khách sạn Mường Thanh. Mỗi khách sạn Mường Thanh đều mang nét độc đáo riêng của mỗi vùng miền nơi khách sạn tọa lạc. Với hơn 17 năm kinh nghiệm trong ngành dịch vụ khách sạn, Tập đoàn khách sạn Mường Thanh đang ngày càng phát triển và nâng cao phạm vi cũng như chất lượng dịch vụ nhằm phục vụ nhu cầu của hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước mỗi năm. Trong tương lai, Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh sẽ tiếp tục phát triển và mở rộng hệ thống khách sạn, khu nghỉ dưỡng cao cấp trải dài theo đất nước, nhằm giới thiệu tới du khách những nét văn hóa truyền thống độc đáo của mỗi vùng miền Việt Nam cùng với lòng mến khách chân thành của con người bản địa. Mỗi thành viên của chuỗi Khách sạn Mường Thanh đóng vai trò như một sứ giả quảng bá nét đẹp truyền thống của các vùng miền Việt Nam đến với du khách trong và ngoài nước. Luôn gắn liền với trách nhiệm xã hội, hệ thống khách sạn Mường Thanh đi vào hoạt động góp phần đóng góp vào sự phát triển kinh tế vùng miền thông qua việc tạo môi trường việc làm, nâng cao chất lượng đời sống người lao động địa phương và tham gia các hoạt động trợ giúp cộng đồng. Ngày 2/9/2013, Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh chính thức vận động thành lập Quỹ nhân đạo Mường Thanh với mong muốn các hoạt động thiện nguyện sẽ được hoạt động sâu rộng, mang lại hiệu quả thiết thực cho xã hội. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh Khách sạn Mường Thanh – Thanh Niên là đơn vị liên doanh giữa Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh và Trung Ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh. Là 1 trong những khách sạn 3 sao hàng đầu tại thành phố Vinh, Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên Vinh là nơi giao thoa, hội tụ giữa hương sắc của núi rừng Tây Bắc và sự đậm đà của miền Trung yêu dấu. Được đầu tư trang thiết bị hiện đại, sang trọng, khách sạn có đầy đủ các dịch vụ: lưu trú, đại tiệc, tổ chức sự kiện, cưới hỏi, hội nghị, hội thảo, cùng với dịch vụ vật lý trị liệu hiện đại, bể bơi ngoài trời và các loại hình vui chơi giải trí khác… Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, duyên dáng, nhiệt tình, mến khách, có trình độ chuyên môn nghiệp vụ…chắc chắn sẽ mang đến cho một sự chi tiêu tiết kiệm nhưng Quý khách thực sự hài lòng. Hãy đến với khách sạn Mường Thanh – Thanh Niên Vinh để tận hưởng : “Không gian thanh thản, tình cảm chân thành”! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Khách sạn Mường Thanh thanh niên – TP Vinh Hiện nay Khách sạn đang hoạt động chủ yếu chính đó là: Nhà hàng Xuân Hương, buồng phòng và bar - Nhà hàng Xuân Hương Sức chứa: 350 khách Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h0 Được nằm trong khuôn viên của khách sạn nhà hàng Xuân Hương có sức chứa 350 thực khách, phục vụ đa dạng các món ăn Âu, Á, đặc biệt các món ăn mang đậm bản sắc của núi rừng Tây Bắc hoà quyện với hải sản tươi sống của miền biển xứ Nghệ. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh Những đầu bếp tài ba và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, cởi mở và chu đáo sẽ giúp quý khách chủ động trong các buổi tiệc chiêu đãi, cưới hỏi, sinh nhật và các nghi lễ sang trọng khác - Bar Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h00 Tại Lobby Bar Quý khách có thể thưởng thức nhiều loại Cocktail hấp dẫn do bàn tay tài ba của bartender. Sự kết hợp từ các loại rượu mạnh hảo hạng và các mùi vị tươi ngon của đặc sản rượu núi rừng Tây Bắc đã tạo nên hương vị nổi bật trong thực đơn thức uống. - Buồng phòng Với sự tiện nghi và phục vụ tận tình của các nhân viên trong khách sạn, em tin chắc rằng buồng phòng trong khách sạn lúc nào cũng được vệ sinh sạch sẽ, mọi thứ trong phòng được trang trí phối kết hợp màu bắt mắt làm cho khách hàng thoải mái với nhu cầu của mình khi tới khách sạn . SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... sn Mng Thanh thanh niờn - TP Vinh Mi u bp khỏch sn u c xem nh mt ngh s Bi sau hn 10 nm kinh nghim lm vic trong ngnh, gi õy, hi t ti khỏch sn l c mt nn tinh hoa m thc vi cỏc mún n tha món v cht lng cng nh t thm m cao SV: - 20 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip SV: Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh - 21 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip SV: Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh - 22...Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh 3 C cu t chc ca khỏch sn S c cu t chc ca Tp on Mng Thanh SV: - 11 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh C cu t chc ca khỏch sn l s b trớ, sp sp v nhõn s v phõn cụng nhim v, trỏch nhim hp lý vi tng nhõn... khụng khộp kớn, khụng cú s lp li, chng chộo, m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian SV: - 28 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị 1 ỏnh giỏ - nhn xột Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn - TP Vinh cú mt v trớ c a, kt hp vi mụ hỡnh kinh doanh c ỏo ca mỡnh nờn qua thi gian hot ng ó cú c uy tớn, cỏc mún lu c trng ca khỏch... c t lờn hng u, cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh ch bin t s ch cho n phc v c m bo tt SV: - 17 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh CHNG II THC TRNG V THC N CA KHCH SN MNG THANH THANH NIấN TP VINH 1 Thc n v nguyờn tc xõy dng thc n khỏch sn Thc n l mt bn danh sỏch cỏc mún n nhm thụng bỏo n khỏch hng bit khỏch sn, khỏch sn phc v nhng mún... ng, thit b hõm núng, bỡnh ng c phờ, mỏy lm ỏ, v.v SV: - 19 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh Cng cú mt s gian bp nh ch n thun l ni m nhõn viờn phc v dựng chia thc n thnh tng phn nh khi h chuyn thc n s lng ln t khu vc chun b Vỡ ch bin thc n v phc v cho bui tic ln l vic lm phc tp cho nờn bp trng hay tr lý ca bp trng nờn luụn l thnh viờn ca i ng chun b tic Ngoi... v vic kinh doanh n ung ca Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn núi riờng l mt ngnh y tim nng v cú nhng úng gúp mnh m vo s phỏt trin kinh t nc nh Trong thi gian thc tp ti khỏch sn Mng Thanh thanh niờn ó giỳp em cú c nhng bi hc kinh nghim quý giỏ phc v cho s nghip v cụng vic ca em sau ny, nú giỳp em cng c thờm phn no kin thc m em ó c hc ti trng Trong sut hai nm qua hc tp ti nh trng, c s ch bo tn tỡnh ca cỏc... Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi giỏo viờn v cỏc b phn co liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v SV: - 14 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong khỏch sn on kt giỳp nhau trong hc tp v cụng vic t c kt qu tt nht * S b mỏy hot ng ca b phn bp trong khỏch sn Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ Hot ng ca b phn bp khỏch sn:... ming nh va n - un sụi nc hm rau c, th nm v u h trc, sau ú l th tip rau ci, rong bin, gng Nờm nm va n Canh sụi, tt bp Nờm tiờu Dựng núng rt ngon Canh cú v ngon ngt, m Mún canh ny cng rt b dng SV: - 23 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh 2 Tụm sỳ st me Nguyờn liu: - Tụm sỳ nh ( tụm hp ): 12 con - Me khụ gúi: 40g - C chua hp: 10g - Gng ti: 1 c = 15g - S: 1 c... trng ca me, hi chua, trang trớ hp dn 3 Ch c Mng Thanh Nguyờn liu: - 500 g tht c bu - 500 g giũ sng (hay cũn gi l mc) - S cõy ct khỳc tng on nh - 1 thỡa canh s bm - 1 thỡa canh gng bm nhuyn - 1 thỡa c phờ tiờu - Lỏ chanh, gng thỏi lỏt - Vi trỏi chanh - Xp lỏ chui ra sch lau khụ SV: - 25 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh Cỏch lm: Bc 1: - c bu mua v ngõm vi mui... vi dch v ca khỏch sn - Chi phớ cho thc n phi hiu qu Nhng mún trong thc n m bn chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp SV: - 18 - Lp: CB5A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh - Thc n ũi hi s chớnh xỏc S phc tp ca vic chun b mt thc n l tu thuc vo mc ln da trờn tm hot ng kinh doanh Cỏc thc n nhng khỏch sn phc v theo mún (a-la-cart) rt khỏc so vi cỏc loi thc n khỏch . khách sạn 10 Chương II. Thực trạng về thực đơn của khách sạn Mường Thanh thanh niên 19 1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn 19 2. Thực trạng về thực đơn của khách sạn 21 3. Nguyên nhân thành. Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH THANH NIÊN – TP VINH 1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn khách sạn Thực đơn là một bản. về khách sạn khách sạn. Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của khách sạn, khách sạn. Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn,