Phương pháp xây dựng thực đơn_Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên TP Vinh

Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phả

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Khách sạn Mường Thanh thanh niên

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Thủy

- Học vị : Giáo viên

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Khách sạn Mường Thanh thanh niên – TP Vinh

- Địa chỉ : Số 73 Lê Hồng Phong – Thành phố Vinh – Nghệ An

4 Nội dung thực tập:

Phương pháp xây dựng thực đơn

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về khách sạn Khách sạn Mường Thanh thanh niên 5

4 Về quy trình công nghệ của khách sạn 10

Chương II Thực trạng về thực đơn của khách sạn Mường Thanh thanh niên 19

1 Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn 19

2 Thực trạng về thực đơn của khách sạn 21

4 Một số thiết bị quan trọng trong khách sạn 25

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29

LỜI NÓI ĐẦU

Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc

Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người

Ngày nay, tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương giải trí, Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc những tâm sự trong cuộc sống

và công việc,… vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ

Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các khách sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề

và có những sáng tạo trong các món ăn của mình Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một khá sạn là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn Bởi thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn

là công việc quan trọng Một thực đơn hấp dẫn nhà khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại khách sạn, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách sạn

Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của

các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều khách sạn khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi khách sạn nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới Nghệ An.

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Khách sạn Mường Thanh thanh niên thành phố Vinh, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán

bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình

độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thu Thủy cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Khách sạn Mường Thanh thanh niên nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Khách sạn nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH

THANH NIÊN – TP VINH

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Tập đoàn khách sạn Mường Thanh được công nhận là "Chuỗi Khách Sạn Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam" với một hệ thống gồm 30 khách sạn và dự án khách sạn đạt tiêu chuẩn 3,4 và 5 sao trải dài trên cả nước

Màu sắc dân tộc, những nét đẹp truyền thống, tinh hoa văn hóa Việt, đặc biệt là tình cảm chân thành mến khách của con người Việt luôn là ấn tượng đáng nhớ với bất cứ du khách nào dù chỉ một lần ghé qua khách sạn Mường Thanh Mỗi khách sạn Mường Thanh đều mang nét độc đáo riêng của mỗi vùng miền nơi khách sạn tọa lạc

Với hơn 17 năm kinh nghiệm trong ngành dịch vụ khách sạn, Tập đoàn khách sạn Mường Thanh đang ngày càng phát triển và nâng cao phạm vi cũng như chất lượng dịch vụ nhằm phục vụ nhu cầu của hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước mỗi năm

Trong tương lai, Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh sẽ tiếp tục phát triển và mở rộng

hệ thống khách sạn, khu nghỉ dưỡng cao cấp trải dài theo đất nước, nhằm giới thiệu tới du khách những nét văn hóa truyền thống độc đáo của mỗi vùng miền Việt Nam cùng với lòng mến khách chân thành của con người bản địa

Mỗi thành viên của chuỗi Khách sạn Mường Thanh đóng vai trò như một sứ giả quảng bá nét đẹp truyền thống của các vùng miền Việt Nam đến với du khách trong và ngoài nước

Luôn gắn liền với trách nhiệm xã hội, hệ thống khách sạn Mường Thanh đi vào hoạt động góp phần đóng góp vào sự phát triển kinh tế vùng miền thông qua việc tạo môi trường việc làm, nâng cao chất lượng đời sống người lao động địa phương và tham gia các hoạt động trợ giúp cộng đồng

Ngày 2/9/2013, Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh chính thức vận động thành lập Quỹ nhân đạo Mường Thanh với mong muốn các hoạt động thiện nguyện sẽ được hoạt động sâu rộng, mang lại hiệu quả thiết thực cho xã hội

Khách sạn Mường Thanh – Thanh Niên là đơn vị liên doanh giữa Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh và Trung Ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh.

Là 1 trong những khách sạn 3 sao hàng đầu tại thành phố Vinh, Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên Vinh là nơi giao thoa, hội tụ giữa hương sắc của núi rừng Tây Bắc và sự đậm đà của miền Trung yêu dấu

Được đầu tư trang thiết bị hiện đại, sang trọng, khách sạn có đầy đủ các dịch vụ: lưu trú, đại tiệc, tổ chức sự kiện, cưới hỏi, hội nghị, hội thảo, cùng với dịch vụ vật lý trị liệu hiện đại, bể bơi ngoài trời và các loại hình vui chơi giải trí khác…

Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, duyên dáng, nhiệt tình, mến khách, có trình độ chuyên môn nghiệp vụ…chắc chắn sẽ mang đến cho một sự chi tiêu tiết kiệm nhưng Quý khách thực sự hài lòng

Hãy đến với khách sạn Mường Thanh – Thanh Niên Vinh để tận hưởng : “Không gian thanh thản, tình cảm chân thành”!

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Khách sạn Mường Thanh thanh niên – TP Vinh

Hiện nay Khách sạn đang hoạt động chủ yếu chính đó là: Nhà hàng Xuân Hương, buồng phòng và bar

- Nhà hàng Xuân Hương

Sức chứa: 350 khách Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h0

Được nằm trong khuôn viên của khách sạn nhà hàng Xuân Hương có sức chứa 350 thực khách, phục vụ đa dạng các món ăn Âu, Á, đặc biệt các món ăn mang đậm bản sắc của núi rừng Tây Bắc hoà quyện với hải sản tươi sống của miền biển xứ Nghệ

Những đầu bếp tài ba và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, cởi mở

và chu đáo sẽ giúp quý khách chủ động trong các buổi tiệc chiêu đãi, cưới hỏi, sinh nhật và các nghi lễ sang trọng khác

- Bar

Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h00

Tại Lobby Bar Quý khách có thể thưởng thức nhiều loại Cocktail hấp dẫn do bàn tay tài ba của bartender Sự kết hợp từ các loại rượu mạnh hảo hạng và các mùi vị tươi ngon của đặc sản rượu núi rừng Tây Bắc đã tạo nên hương vị nổi bật trong thực đơn thức uống

- Buồng phòng

Với sự tiện nghi và phục vụ tận tình của các nhân viên trong khách sạn, em tin chắc rằng buồng phòng trong khách sạn lúc nào cũng được vệ sinh sạch sẽ, mọi thứ trong phòng được trang trí phối kết hợp màu bắt mắt làm cho khách hàng thoải mái với nhu cầu của mình khi tới khách sạn

3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Tập đoàn Mường Thanh

Cơ cấu tổ chức của khách sạn là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà khách sạn đề ra.

- Số lượng cán bộ, công nhân viên

Giám sátĐiều hành

Nhân viên

Nhân viênChủ tịch HĐQT

• Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả

• Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng

• Thường xuyờn cú mặt trong khỏch sạn để nắm bắt thị hiếu, tõm lý khẩu vị của khỏch Đồng thời, kiểm tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phục vụ và thỏi độ ứng xử, giao tiếp của nhõn viờn

• Giải quyết cỏc ý kiến của khỏch về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phận khỏc cải tiến nhằm phục vụ tốt cỏc yờu cầu của khỏch

• Lờn kế hoạch dự trự mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

• Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xõy dựng thực đơn, đề xuất giỏ bỏn

• Kiểm tra húa đơn thanh toỏn

• Hàng tuần,thỏng định kỡ chủ trỡ cỏc cuộc họp để rỳt kinh nghiệm

• Kiểm tra cỏc cụng việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ

• Kiểm tra ghi phiếu yờu cầu nhập nguyờn liệu hàng húa của bộ phận bếp

• Điều khiển, hướng dẫn cỏc nhúm nhõn viờn trong từng vị trớ khu vực làm việc

• Theo dừi sự thay đổi yờu cầu của khỏch, linh hoạt kịp thời xử lý cỏc tỡnh huống, vấn đề nảy sinh trong quỏ trỡnh phục vụ

• Thực hiện tốt cỏc cụng việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng húa cỏc trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở cỏc học sinh của mỡnh làm tốt

• Đảm nhận tốt cỏc cụng việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tỡnh hỡnh phục vụ khỏch trong ca làm việc vào sổ giao ca

• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và

tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

- Điều hành

• Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý phục

vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc

• Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong khách sạn

• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc của mình

• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt

• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành

• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc

và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

• Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…)

- Nhân viên thực tập

• Nhân viên thực tập là học sinh đến khách sạn để thực hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ khách sạn (vừa học vừa làm như một nhân viên)

• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của khách sạn

và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí

• Làm tốt các công việc vệ sinh khách sạn trong bộ phận trước và sau giờ phục

vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo

• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận

co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong khách sạn.

• Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong khách sạn.

bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới

* Đầu bếp chính:

Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với công việc

và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thực tập đến khách sạn đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn

Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của khách sạn diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

4 Về quy trình công nghệ của khách sạn:

Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong khách sạn được dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong khách sạn được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Với kinh doanh khách sạn thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong khách sạn được dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong khách sạn đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng