Ngoài việc đầu tư mặt bằng, trang thiết bị phự hợp với mụ hỡnh hoạt động mới mẻ của mỡnh và một số thực phẩm nhập ngoại là bớ quyết của khỏch sạn thỡ ngay từ khi ra đời, chuỗi khỏch sạn đó cú quy định nghiờm ngặt về yờu cầu thực hiện quy trỡnh chế biến một cỏch đầy đủ khụng bị cắt xộn. Điều này đó làm cho cỏc mún ăn, cỏc vị nước lẩu giữ được hương vị đặc trưng riờng từng loại thực phẩm.
- Chuẩn bị nguyờn liệu.
Chuẩn bị thực đơn tốt để lờn kế hoạch chế biến mún phục vụ nhu cầu ăn của khỏch. Ngay sau đú thực hiện việc tiếp nhận nguyờn liệu để chế biến. Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu thực phẩm, nguyờn liệu bổ trợ đủ cỏc loại để đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và phự hợp trước khi chế biến mún ăn cỏc nguyờn liệu dụng cụ phải sạch sẽ khụ rỏo, phải đầy đủ. Chuẩn bị cỏc dụng cụ trang thiết bị bảo hộ như giày dộp, quần ỏo, gang tay … cho nhõn viờn trong quy trỡnh chế biến.
Bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp Khỏch sạn Mường Thanh thanh niờn Thành Phố Vinh
- Tiếp nhận nguyờn liệu.
Khi đó nhận được thực đơn thỡ bộ phận bếp sẽ tiếp nhận nguyờn liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phõn ra cỏc loại nguyờn liệu thực phẩm để đem sơ chế.
- Sơ chế nguyờn liệu.
Khi đó tiếp nhận được cỏc nguyờn liệu thực phẩm thỡ đem đi phõn loại, sơ chế cho phự hợp xem nguyờn liệu thực phẩm đú cần được sơ chế như thế nào, sơ chế thụ hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phự hợp với mún ăn.
- Chế biến mún ăn.
Phải biết rừ chất lượng, tớnh chất của cỏc nguyờn liệu thực phẩm trước khi đem đi chế biến. Nắm vững cụng thức và phương phỏp chế biến: cõn đo, đong, đếm cỏc nguyờn liệu thực phẩm chớnh xỏc và đầy đủ (phải biết hoạch toỏn giỏ thành mún ăn). Biết được nguyờn liệu nào lõu chớn, nguyờn liệu nào nhanh chớn để cũn cho vào trước vào sau.
Cỏc thao tỏc phải chuẩn xỏc đỳng yờu cầu kỹ thuật, đủ thời gian, đủ nhiệt độ. Phải biết kết hợp cỏc nguyờn liệu bổ trợ cho phự hợp.
- Phõn phối sản phẩm.
Sau khi chế biến mún ăn xong bày ra cỏc dụng cụ chứa đựng để phõn phối chia ra thành cỏc suất ăn, cỏc suất đặt ở khu vực phõn phối thức ăn. Khi bày ra cỏc dụng cụ phải khụng quỏ đầy, cũng khụng quỏ vơi, chất lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải trang trớ trỡnh bày mún ăn cho phự hợp, đẹp mắt, tạo cảm quan.
K
hu
v
ực
k
ho Tiếp nhận nguyờn liệu
K hu v ực b ảo h ộ la o độ ng . Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng
Chia - bao gúi Bảo quản - phục vụ
Sơ đồ trờn đảm bảo từ khõu tiếp nhận nguyờn liệu đưa vào bếp, nhõn viờn bếp, nhõn viờn bếp tiếp nhận nguyờn liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khõu bảo quản nguyờn liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vũng trũn khụng khộp kớn, khụng cú sự lặp lại, chồng chộo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp Khỏch sạn Mường Thanh thanh niờn Thành Phố Vinh
chơng III