Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm_Khách sạn Mường Thanh Hà Nội

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI Tên đề tài : Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 1 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI - Địa chỉ : Lô CC2, Bắc Linh Đàm, Hoàng Mai, Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm SV: Lớp: CB 5 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu chung về Khách sạn Mường Thanh Hà Nội 6 1. Lịch sử hình thành và phát triển 6 2. Lĩnh vực kinh doanh 7 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự 13 Chương II. Thực trạng về vệ sinh thực phẩm tại khách sạn 20 1. Nguyên tắc chung cơ bản về vệ sinh thực phẩm 20 2. Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được áp dụng tại khách sạn 23 3. Ưu điểm và những mặt tồn tại - nguyên nhân 28 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30 1. Giải pháp, đề xuất - kiến nghị 30 2. Kết luận 31 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ hiện nay. Cuộc sống của mọi người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và từ đó nếp sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi. Để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của mọi người và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới, cũng như sau những ngày làm việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch để đáp ứng những nhu cầu đang hiện hữu của mọi người. Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ này đã làm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội phát triển. Trong ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau. Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới, văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội nhập chung đó. Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn. Trong một góc nhìn vĩ mô thì du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực, truyền thống giữa các nước. Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúp các vùng cùng phát triển. Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự giao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới. Chính vì những lý do như vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa. Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được toàn xã hội quan tâm vì nó có mối quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của con người hàng ngày. Những vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong thời gian qua ở một số địa phương là sự cảnh báo cho cộng đồng. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đang rất được quan tâm trong các nhà hàng, khách sạn, các bếp ăn có số lượng người lớn và cả trong mỗi bếp gia đình. Qua thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Khách sạn Mường Thanh Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên của khách sạn, em đã tiếp SV: Lớp: CB 5 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã nắm được thực tế những nguyên tắc cơ bản trong vệ sinh an toàn thực phẩm, thu hoạch một số kiến thức vệ sinh thực phẩm trong công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ khách hàng, đây là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo Khách sạn Mường Thanh Hà Nội, các cô bác anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn. Em xin cảm ơn các thầy cô giáo, đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này. Do thời gian thực tế cũng như trình độ lý luận của em còn hạn chế nên trong quá trình viết bản báo cáo này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lớp: CB 5 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI 1. Lịch sử hình thành và phát triển Mường Thanh Hà Nội là khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao quốc tế được thành lập ngày 10/10/2009 tọa lạc ở Khu đô thị mới Bắc Linh Đàm, trung tâm khu vực phát triển phía nam thủ đô Hà Nội - là một trong "Chuỗi Khách Sạn Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam" với một hệ thống gồm 30 khách sạn và dự án khách sạn đạt tiêu chuẩn 3,4 và 5 sao trải dài trên cả nước của Tập đoàn khách sạn Mường Thanh. Khách sạn Mường Thanh Hà Nội là khách sạn đầu tiên đạt tiêu chuẩn 4 sao quốc tế trong chuỗi Khách sạn Mường Thanh, đánh dấu sự chuyển hướng đầu tư chiến lược vào việc xây dựng và kinh doanh các khách sạn và khu nghỉ dưỡng đạt tiêu chuẩn quốc tế 4-5 sao. Năm 2011, Khách sạn tự hào được vinh dự đón tiếp các đoàn đại biểu tham dự Đại hội Đảng lần thứ 11 và nhận được bằng khen là khách sạn phục vụ xuất sắc nhất trong số các khách sạn 4-5 sao phục vụ Đại Hội. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Khách sạn Mường Thanh Hà Nội là sự kết hợp hài hoà giữa nền văn hóa miền Tây Bắc Việt Nam với sự sang trọng, hiện đại của châu Âu. Chính điều này đã tạo nên một Mường Thanh Hà Nội hiện đại mà vẫn đậm đà nét truyền thống dân tộc ngay giữa lòng thành phố Hà Nội. 2. Lĩnh vực kinh doanh Khách sạn có tổng cộng 180 phòng, trong đó có 24 phòng Suite, 6 căn hộ, và 144 Classic Deluxe và 5 phòng Superior được trang bị đầy đủ các tiện nghi hiện đại và sang trọng cùng đội ngũ nhân viên nhiệt tình và giàu kinh nghiệm. Mường Thanh Hà Nội cung cấp ba loại phòng họp với các kích cỡ khác nhau và được trang bị các thiết bị công nghệ cao: Phòng Daffodil có sức chứa lên đến 150 chỗ ngồi, phòng Lavender có sức chứa 120 chỗ ngồi và phòng Rosemary có sức chứa 25 chỗ ngồi. Hệ thống Nhà hàng, quán bar sang trọng phục vụ các món ăn đặc trưng như Nhà hàng Peppercorn phục vụ bít tết và các đồ nướng ngon nổi tiếng, nhà hàng Basil và nhà hàng Cilantro là nơi khách hàng sẽ tìm được các món ăn đặc trưng nhất của châu Á trong thực đơn, đặc biệt các món ăn truyền thống của khách sạn Mường Thanh như: chân giò hầm thuốc bắc, xôi nếp Điện Biên, nem tai Mường Thanh vv Bên cạnh đó, nhà hàng Cinlantro với sức chứa hơn 400 khách là địa điểm lý tưởng để tổ chức các tiệc cưới, tiệc mừng, vv… Khách hàng cũng có thể lựa chọn giữa một ly cốc-tai cạnh hồ bơi, hay một ly cà phê trong một cuộc gặp gỡ tại quầy Bar Yen’s. Các dịch vụ thư giãn, giải trí của khách sạn như massage, spa, xông hơi khô, hơi nước, và 1 bể bơi trong nhà sẽ mang đến sự hài lòng và thư giãn cho khách hàng. Ngoài ra, phòng Karaoke với sức chứa 30 khách và hệ thống âm thanh ánh sáng hoàn hảo sẽ đáp ứng yêu cầu của những khách hàng khó tính nhất. - Phục vụ lưu trú: Phòng nghỉ được thiết kế theo lối kiến trúc hiện đại mang lại cảm giác dễ chịu, ấm cúng và sang trọng . Không gian trong phòng thoáng mát, sạch sẽ, mỗi phòng đều có cửa sổ hướng ra ngoài, tất cả các phòng đều được trang thiết bị hiện đại và tiện nghi, phòng khép kín có bồn tắm nằm, đáp ứng nhu cầu của mọi doanh nhân và khách du lịch. Loại phòng Số lượng Diện tích (m2) Superior 5 35 Classic Deluxe 144 37 Club Suites 24 74 Duplex Suites 6 125-140 SV: Lớp: CB 5 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Tiện nghi trong các phòng : + Điều hòa nhiệt độ + Miễn phí truy cập internet tốc độ cao + Màn hình rộng LCD Plasma TV màu với các kênh truyền hình vệ tinh + Điện thoại quốc tế + Mini bar + Ấm siêu tốc + Nước khoáng, trà và cà phê + Két an toàn + Bàn làm việc + Tủ quần áo + Máy sấy tóc + Dép Phòng Suite Room được trang bị những tiện nghi hiện đại, rộng rãi nhà tắm với bồn tắm Jacuzzi, đồ nội thất sang trọng, thiết kế trang nhã mang đến cho khách hàng cảm giác thoải mái và ấm áp như đang ở chính trong ngôi nhà của mình Phòng Duplex Suite được thiết kế rộng rãi, tiện nghi phù hợp với gia đình hoặc doanh nhân ở dài ngày, phong cách độc đáo, sang trọng trong từng không gian phòng nghỉ. Trang trí SV: Lớp: CB 5 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội hài hòa, màu sắc tao nhã, tạo cho khách hàng một cảm giác vô cùng thanh bình và ấm áp khi nghỉ ngơi tại đây. - Hội nghị - hội thảo: Khách sạn có 3 phòng hội thảo với sức chứa từ 20 đến 150 người được trang bị hệ thống âm thanh, trang thiết bị hiện đại và đội ngũ nhân viên hỗ trợ nhiệt tình. Loại phòng Diện tích (m2) Hình tròn / Chữ nhật Hình chữ U Kiểu lớp học Kiểu rạp hát Rosemary 50 25 - - - Lavender 110 60 40 50 150 Daffodil 140 80 60 60 180 Các thiết bị trong phòng họp: + Máy chiếu (Tính phí) + Micro (Miễn Phí) + 02 Micro không dây + Phát video + Internet không dây tốc độ cao Phòng hội nghị Rosemary: Có sức chứa 30 chỗ, có trang thiết bị nghe nhìn hiện đại và Wifi Internet. Phòng Lavender: Với tổng diện tích 110m 2 , phòng họp Lavender đáp ứng được nhu cầu tổ chức sự kiện đa dạng của khách hàng như tổ chức các buổi dạ tiệc theo chủ đề, lễ cưới hỏi, tới các cuộc hội thảo, hội nghị, diễn đàn. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Hệ thống phòng họp được trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng và các phương tiện hỗ trợ hiện đại chắc chắn sẽ làm nên thành công cho sự kiện của khách hàng. Phòng Daffodil: Với tổng diện tích 140m 2 , phòng họp Daffodil đáp ứng được nhu cầu tổ chức sự kiện đa dạng như tổ chức các buổi dạ tiệc theo chủ đề, lễ cưới hỏi, tới các cuộc hội thảo, hội nghị, diễn đàn. - Nhà hàng & Bar Ba nhà hàng với ba phong vị, ba định hướng ẩm thực khác nhau tạo nên một không gian ẩm thực sống động và phong phú tại Mường Thanh, đem dến cho du khách không dừng lại ở những bữa ăn ngon mà là những trải nghiệm và khám phá thú vị về văn hóa: một nhà hàng truyền thống Việt Nam, một nhà hàng với phong cách Châu Âu và một nhà hàng hội tụ những món ăn tinh hoa châu Á. SV: Lớp: CB 5 A 1 - 10 - [...]... tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI 1 Nguyên tắc chung cơ bản về vệ sinh thực phẩm * Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm: - Nguồn nước: Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt Nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật hóa học... thức ăn 2 Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được áp dụng tại khách sạn Là nhà một khách sạn tiêu chuẩn 4 sao, ngay từ khi mới hoạt động, Khách sạn Mường Thanh Hà Nội đã luôn chú ý đến chất lượng vệ sinh của món ăn nhằm đảm bảo an toàn cho thực khách Bởi vậy nhà hàng rất chú trọng từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến khi hoàn thành một món ăn Ở khâu nào cũng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh, chất lượng... bảo vệ sinh thực phẩm SV: - 29 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội CHƯƠNG III MỘT SỐ GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 1 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị: Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm” là một đề tài khá rộng, đang là một vấn đề khá “nóng” trong ngành phục vụ ăn uống hiện nay Báo cáo thực tập của em được hoàn thành qua thời gian thực tập tại khách sạn Mường Thanh - Hà. .. hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Qua thời gian ngắn thực tập tại Khách sạn Mường Thanh Hà Nội trong phạm vi bộ phận bếp, em đã có được những thực tế cho chuyên ngành học tập của mình Điều này sẽ giúp cho công việc nghề nghiệp của em sau này rất nhiều Đề tài vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là một vấn đề rất "nóng" trong ngành phục vụ ăn uống, ẩm thực Việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm đối với mỗi nhà hàng... * Nhân viên vệ sinh:  Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi, lau rửa nhà bếp SV: - 18 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội  Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị, dụng cụ, cách thức sử dụng các loại hoá chất  Hằng ngày làm công việc vệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng và bếp phó * Thủ kho:  Quản lý các thực phẩm dự... biến thực phẩm phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ - Môi trường: Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực: Tiếp nhận thực phẩm Chế biến thực phẩm Chia thức ăn SV: - 20 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội. .. sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng - Vệ sinh cá nhân: Nhà hàng luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ đầu bếp, phục vụ, đặc biệt là công tác vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm Hàng năm, nhà hàng kết hợp với Trung tâm y tế tổ chức khám sức khỏe định kỳ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Basil là nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Á và các món ăn đặc trưng của Việt Nam, đặc biệt phục vụ những món ăn truyền thống của Khách sạn Mường Thanh như: Vịt tiềm dừa xiêm, nem tai Mường Thanh, xôi nếp Điện Biên, đùi công Mường Thanh và các loại rượu dân tộc đắc sắc Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ các loại rượu vang... CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp • Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Vệ sinh môi trường: Được khách sạn giám sát thường xuyên, khách sạn có lịch vệ sinh lau dọn khu vực bếp định kỳ hàng tuần, hàng ngày đảm bảo không bị thiếu sót, việc sử dụng hóa chất tẩy rửa cũng phải được áp dụng hợp lý Các khu vực như: Sàn bếp, trần, tường, sàn, cống và việc xử lý rác thải, nước thải hàng ngày triệt để • Vệ sinh đối với... bảo vệ sinh thực phẩm Để hoàn thành được bản báo cáo thực tập này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Mường Thanh Hà Nội, các cô chú anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại đây Và em cũng đặc biệt cảm ơn sự chỉ bảo nhiệt tình của cô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy để em hoàn thiện được bản báo cáo thực tập này Em xin chân thành . doanh 7 3. Cơ cấu tổ chức nhân sự 13 Chương II. Thực trạng về vệ sinh thực phẩm tại khách sạn 20 1. Nguyên tắc chung cơ bản về vệ sinh thực phẩm 20 2. Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được. Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI - Địa chỉ : Lô CC2, Bắc Linh Đàm, Hoàng Mai, Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm SV: Lớp: CB 5 A 1 -. HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI Tên đề tài : Nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm Họ tên học sinh