Nguyên tắc cơ bản Vệ sinh an toàn thực phẩm Khách sạn Sunway Hanoi

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Doanh nghiệp thực tập : KHÁCH SẠN SUNWAY Tên đề tài : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Họ tên học sinh : Chuyên ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Giáo viên hướng dẫn : Hà Nội - 2017 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : - Lớp : Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : KHÁCH SẠN SUNWAY - Địa : Số 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trưng - Hà Nội Nội dung thực tập: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SV: -2- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Chương I Giới thiệu Khách sạn Sunway Hà Nội Tên, địa đầy đủ đơn vị thực tập Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động Cơ cấu tổ chức nhân khách sạn Chương II Thực trạng vệ sinh an tồn thực phậm khách sạn Vị trí công việc thực tập Các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn Ưu điểm mặt tồn - nguyên nhân Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị SV: 15 17 Đối với khách sạn 17 Về phía nhà trường 17 Kết luận 18 -3- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Với phát triển mạnh mẽ kinh tế khoa học công nghệ Cuộc sống người ngày bị hút vào nhiều công việc từ nếp sống cơng nghiệp hình thành Con người khẩn trương vội vã tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi Để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau tuần làm việc mệt nhọc người tạo tinh thần thoải mái cho tuần làm việc mới, sau ngày làm việc gia đình đoàn tụ, người muốn ăn, thưởng thức ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý hàng loạt dịch vụ đời dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, du lịch để đáp ứng nhu cầu hữu người Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm toàn xã hội quan tâm có mối quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ người hàng ngày Những vụ ngộ độc thực phẩm xảy thời gian qua số địa phương cảnh báo cho cộng đồng Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm nhà hàng, khách sạn, bếp ăn có số lượng người lớn bếp gia đình Qua thời gian nhà trường cho thực tế Khách sạn Sunway, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình đội ngũ cán bộ, nhân viên khách sạn, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm nắm thực tế nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, thu hoạch số kiến thức vệ sinh thực phẩm công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ khách hàng, nhân tố có ý nghĩa quan trọng Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo Khách sạn Sunway, cô bác anh chị phận bếp khách sạn Em xin cảm ơn thầy cô giáo, đặc biệt cô giáo Nguyễn Thị Huệ tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: -4- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI Tên, địa đầy đủ: KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI Địa chỉ: 19 Phạm Đình Hổ, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Lịch sử hình thành phát triển Sunway Hotels & Resorts tập đoàn quốc tế chuyên nghiệp quản lý dịch vụ Malaysia, quản lý 13 khách sạn khu nghỉ mát với thương hiệu Sunway Hotels & Resorts Allson Hotels & Resorts nước Cambodia, Indonesia, Malaysia, Singapore Việt Nam với tổng số 3.000 phòng nghỉ Tại Việt Nam, Tập đoàn Sunway Hotels & Resorts kinh doanh khách sạn tiêu chuẩn quốc tế Sunway Hotel nằm phố nhộn nhịp 19 Phạm Đình Hổ, với 145 phòng tiêu chuẩn quốc tế Tạp chí The Guide SV: -5- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội (Vietnam Economic Times) bình chọn Best Boutique Hotel năm liên tục, Best Value Hotel năm 2005 Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động Khách sạn Sunway Hà Nội thiết kế với kiến trúc đại, duyên dáng, tọa lạc vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội Từ đây, khách dễ dàng đến khu trung tâm mua sắm tới điểm du lịch tiếng thủ đô Khách sạn có 145 phòng gồm có phòng Superior, Club Classic, Junior Executive Suite trang bị đầy đủ trang thiết bị đại Trung tâm thể chất có máy tập thể dục tối tân chương trình tập luyện nhân hóa phù hợp với người Có phòng xơng sauna riêng cho nam, nữ Trung tâm thương vụ khách sạn trang bị đầy đủ đại, với dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch thuật, dịch vụ hướng dẫn du lịch, phòng họp, internet khơng dây tốc độ cao Nhà hàng Allante có ăn tiêu chuẩn quốc tế phục vụ tới 120 khách Ngoài đồ ăn đồ uống tuyệt hảo, bạn thưởng thức chương trình âm nhạc hàng đêm Với tất dịch vụ đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén đạt tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway trao giải khách sạn bình dân tốt Việt Nam Cơ cấu tổ chức nhân khách sạn Sự thành công doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu cách “quản lý người” Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân SV: -6- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội viên cách truyền đạt giá trị mục đích định thành cơng doanh nghiệp Khách sạn Sunway có đổi việc quản lý nhân với mục đích giảm thiểu nhân lực, chất lượng phục vụ đảm bảo ngày tốt Tính đến cuối năm 2017 số lượng nhân viên khách sạn 150 người * Sơ đồ cấu tổ chức nhân khách sạn Tổng giám đốc Thư ký Tổng giám đốc Phó giám đốc Trưởng Trưởng phận bàn phận Nhân viên SV: Nhân viên Nhà cung ứng Phó giám đốc Nhà hàng Bếp trưởng Bếp phó Giám đốc Nhân viên Giám đốc Sảnh Giám đốc Tài Giám đốc buồng phòng Phó giám đốc Trưởng Giám đốc kỹ thuật Giám đốc nhân Giám đốc Kinh doanh phận Bộ phận kế toán Nhân viên Nhân viên -7- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI Vị trí cơng việc thực tập: Được giới thiệu nhà trường, buổi tới khách sạn, em nhận hướng dẫn bảo tận tình anh chị phận bếp công việc vệ sinh khu vực trước sau ca làm việc, cách sử dụng công cụ, dụng cụ loại gia vị bếp như: điều chỉnh nhiệt bếp gas, lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, máy xay thịt loại gia vị liên quan tới ăn nhà hàng Theo thời gian thực tế, em phân công làm việc nhân viên phận bếp - Tuần + 2: + Đứng bếp phụ, sơ chế loại rau củ loại thực phẩm để kịp thời cho đầu bếp thực q trình chế biến ăn + Vệ sinh, xếp nơi làm việc sau lần chế biến + Vừa làm vừa ý quan sát thao tác đầu bếp chế biến ăn để học hỏi rút kinh nghiệm + Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, dụng cụ sau chế biến để gọn gàng nơi quy định + Kiểm tra hàng tồn sau ca báo lại cho ca sau chuẩn bị tránh tình trạng thiếu hàng hóa thực phẩm + Sắp đặt kiểm tra loại thực phẩm tủ lạnh dùng dở xem phim cất vào hộp kín hay chưa - Tuần + 4: + Đứng thớt chuyên cắt thái loại củ pha lọc loại thực phẩm tươi sống + Nhận bàn giao ca ca trước Kiểm tra xem có loại hàng hóa thiếu gọi thêm SV: -8- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội + Chuẩn bị nguyên liệu đồ dùng ca + Trong ca làm việc vừa quan sát vừa anh chị hướng dẫn việc chế biến ăn cho khách + Cuối ca làm việc kiểm tra hàng tồn gọi hàng cho ca sau + Tổng vệ sinh cuối ca người - Tuần + 6: + Đứng bếp bảo hướng dẫn tận tình người bếp, em làm số ăn đơn giản nhà hàng + Những lúc có thời gian rảnh rỗi đọc xem công thức ăn nhà hàng tích cực học hỏi anh chị làm có kinh nghiệm hướng dẫn - Tuần hết thời gian thực tập: + Pha chế, chế biến số ăn tiêu biểu số ăn khác thực đơn hướng dẫn đầu bếp + Tự làm số cơng việc mà đầu bếp giao cho, sau kiểm tra đánh giá trước giao cho phục vụ khách Sau thời gian thực tập phận bếp Khách sạn Sunway, em thấy người bếp nhiệt tình, nỗ lực cơng việc Tất công đoạn thực trôi chảy, chất lượng, đáp ứng nhu cầu khách hàng Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng khách sạn Là nhà khách sạn tiêu chuẩn sao, từ hoạt động, Khách sạn Sunway Hà Nội ý đến chất lượng vệ sinh ăn nhằm đảm bảo an toàn cho thực khách Bởi nhà hàng trọng từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến hồn thành ăn Ở khâu tuyệt đối đảm bảo vệ sinh, chất lượng đặt đầy thẩm mĩ Để có ăn ngon, bữa ăn chất lượng làm vừa lòng thực khách tâm huyết, trách nhiệm kinh nghiệm toàn đội ngũ nhân viên nhà hàng SV: -9- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội Các loại thực phẩm tươi sống nhập từ nhà cung cấp uy tín, chất lượng có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm, rõ nguồn gốc Thịt sau trộn tẩm ướp giữ lạnh trình vận chuyển để giữ nguyên vị tươi ngon Vì sản phẩm tươi sống, nên chất lượng ln đặt lên hàng đầu Do mà ăn giữ dược hương vị tươi ngon đặc trưng vốn có - Nguồn nước sử dụng ký hợp đồng với Công ty nước Hà Nội Các bồn chứa nước dự trữ sử dụng trực tiếp treo cao, thau rửa thường xuyên định kỳ - Cơ sở vật chất nhà bếp trang bị đầy đủ, đại, vệ sinh Các thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị làm thép khơng gỉ - Bố trí thiết bị nhà bếp khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp thoát nước tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu - Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Khu vực bếp khách sạn kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều lúc Khu vực nấu chiên có trang bị đầy đủ thiết bị đơng lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến Âu điểm có khu vực nấu riêng Trong có khu vực chuẩn bị cho Âu Có trang bị lò nướng lò gas, điện… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng Còn khu vực khác bếp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng SV: - 10 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội - Khách sạn đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: Bếp nấu, bếp xào - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bếp - Bộ phận bảo quản thực phẩm đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm Các bước đảm bảo vệ sinh thực phẩm áp dụng triệt để: Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, khách sạn áp dụng việc thông qua trình giám sát trước nhập thực phẩm, trước chế biến thực phẩm nhân viên phải tuân thủ biện pháp: - Thực phẩm nhập vào để chế biến kiểm tra, ghi lại thông tin để thuận lợi cho việc quản lý đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm Các thông tin cần kiểm tra giám sát gồm: - Ngày nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc thực phẩm (giấy tờ tài liệu kèm); xét nghiệm kèm theo (nếu có) - Đối với thực phẩm tươi sống: ngày thu hoạch, giết mổ; thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lơ sản xuất, hạn sử dụng - Tình trạng thực phẩm nhập vào kho sở dịch vụ ăn uống… Trước nấu, chế biến thực phẩm, nhân viên bếp phải kiểm tra, giám sát thông tin: - Ngày chế biến; tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến; - Nguồn gốc thực phẩm cần ghi rõ: thực phẩm lấy từ kho sở dịch vụ ăn uống (khách sạn, nhà hàng…) - Điều kiện bảo quản thực phẩm trước đưa vào chế biến SV: - 11 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội - Tình trạng thực phẩm đưa vào chế biến - Các xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) Trước ăn cần kiểm tra, giám sát thơng tin: - Ngày ăn; tên ăn; số lượng ăn - Nguồn gốc: ăn cần ghi rõ từ nguồn Lấy từ bếp, kho khách sạn, sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên vào hay đoàn khách tự mang đến Món ăn lấy từ nguồn khác (cần ghi rõ địa sở cung cấp ăn) - Điều kiện chế biến, bảo quản ăn - Thời gian sử dụng thời gian tính từ lúc chế biến xong từ mua ăn - Tình trạng cảm quan ăn - Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) - Lưu mẫu ăn đầy đủ Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn khách sạn Theo quy định: sở dịch vụ ăn uống phải trang bị hộp lồng I nốc để đựng tất ăn bữa lưu mẫu tủ lạnh, thời gian lưu mẫu tối thiểu 24 Lượng thức ăn khô 01 mẫu 150 gam, thức ăn lỏng 250 ml Tủ bảo quản mẫu đảm bảo sạch, nhiệt độ lạnh ≤ 5OC, thức ăn lưu bữa xếp có ký hiệu riêng, khơng dùng để bảo quản loại thực phẩm khác có người chịu trách nhiệm lưu mẫu - Kiểm tra việc thực theo Năm chìa khóa vàng bảo đảm thực phẩm an tồn Tổ chức y tế giới - Kiểm tra vệ sinh môi trường, vệ sinh sở Điều kiện bảo quản rác sinh hoạt, rác thực phẩm Các thùng rác đảm bảo đậy kín, khơng rò rỉ, khơng gây ô nhiệm môi trương xung quanh, thuận tiện cho việc vứt rác dụng chân giậm để mở nắp khơng dùng tay Các thùng rác cần có chế độ vệ sinh, cọ rửa hàng ngày Nơi tập kết rác sinh hoạt sở dịch vụ ăn uống, khách sạn phải có mái che, tường xây bao quanh, có cửa kín khơng để trùng chuột xâm nhập, có hợp đồng với cơng ty mơi trường xử lý hàng ngày Nơi SV: - 12 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội tập kết phế thải thực phẩm phải có khu vực riêng, thùng chứa kín, thu dọn hàng ngày - Hàng ngày tổ chức giao ban, hội ý với tổ trực y tế khách sạn để nắm tình hình mắc NĐTP lẻ tẻ, bệnh dịch liên quan người tham dự, phục vụ hội nghị, kiện để đưa biện pháp xử lý kịp thời - Hàng ngày có ghi chép nhật ký tất công việc trên, đề xuất biện pháp khắc phục điểm tồn với lãnh đạo phận liên quan bàn, bar, bếp Nếu có cố xẩy ra: thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố độc hại cần phải xử lý, có từ 02 người trở lên bị NĐTP trường hợp bất thường khác xẩy có liên quan đến VSATTP phải báo cáo khẩn (qua điện thoại) xin ý kiến đạo cấp trực tiếp Đặc biệt quy trình chế biến tuân thủ nghiêm ngặt với đầu bếp tâm huyết dày dặn kinh nghiệm Rất dễ để nhận thấy, Khách sạn Sunway Hà Nội, hệ thống quầy bếp, loại thực phẩm, ăn chín… kết chu trình chuẩn mực áp dụng cơng nghệ đại quốc tế Bên cạnh đó, thực đơn Khách sạn Sunway Hà Nội bổ sung điều chỉnh để có ăn vừa đảm bảo chất lượng, hợp với vị thực khách vừa có lợi cho sức khoẻ Tại khách sạn, vệ sinh chế biến ăn uống phải đảm bảo: Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn - Nhiều loại lương thực, thực phẩm rau, có giá trị cao ăn trạng thái tươi, loại khác phải chế biến bảo đảm an toàn kéo dài thời gian sử dụng Nấu thức ăn chín kỹ Nhiều thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, kể sữa tươi chưa đóng chai, chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật gây bệnh Nấu nướng đảm bảo chín, hủy diệt mầm gây bệnh Cần lưu ý nhiệt độ không thấp 100 OC phải khắp phần bên thực SV: - 13 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội phẩm, chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh phải làm tan giá, trước sơ chế nấu nướng Thức ăn vừa nấu xong phải ăn Thức ăn vừa chế biến xong nguội dần nhiệt độ phòng vi khuẩn bắt đầu phát triển Để lâu vi khuẩn dễ xâm nhập nên nguy hiểm Do phải ăn sau thức ăn vừa nấu xong Bảo quản thức ăn nấu chín Thức ăn nấu chín giữ khơng 3-4 nhiệt độ 60OC thức ăn cần ăn nóng, 10 OC thức ăn cần ăn nguội Với trẻ em, không nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn Trong tủ lạnh khơng để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn chưa chế biến Thức ăn nấu chín để ngăn dụng cụ Rửa tay nhiều lần Rửa tay kỹ trước nấu ăn sau lần tạm dùng công việc, đặc biệt thay quần áo, hay sau vệ sinh Sau thái rửa thực phẩm sống thịt, cá, gia cầm… cần phải rửa tay trước làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn, nhọt phải băng lại trước tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Đeo bao tay lấy, bày đồ ăn Giữ vệ sinh bếp thật Thực phẩm thức ăn nơi ẩn náu vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn dễ bị nhiễm bẩn Do cần giữ thật nhà, trần, tường nhà bếp dụng cụ nấu nướng đồ dùng chứa thực phẩm như: kho lạnh, tủ lạnh, lò nướng, lò vi sóng… Phải có quần áo dùng riêng nấu ăn Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến loại động vật khác ăn hại - Các sinh vật thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt bảo quản thực phẩm tủ lạnh, thùng giá đựng thực phẩm khô, thực phẩm tươi Hàng tháng SV: - 14 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội phải định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thường xuyên để lại trừ mầm bệnh Dùng nước Chỉ dùng nước để chế biến thức ăn nước uống, nghi ngờ nguồn nước cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nước cho sôi, trước chế biến nấu ăn làm đá Ưu điểm mặt tồn - nguyên nhân Là chuỗi Khách sạn Tập đoàn Sunway, Khách sạn Sunway Hà Nội khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế nên đầu tư công phu tốn từ diện mạo chất lượng chau chuốt xứng tầm với hạng * Ưu điểm: - Nằm khu đô thị gần trung tâm kinh tế thương mại Thủ Hà Nội, mặt rộng, thống, đẹp nên gây ý du khách nước - Đội ngũ nhân viên tuyển chọn kỹ lưỡng, bắt mắt, phong cách phục vụ đào tạo chuyên nghiệp, - Trang thiết bị khách sạn bố trí hợp lý, đại, có tính thẩm mỹ cao - Bộ phận bếp nhà hàng khách sạn đầu tư tương đối đầy đủ, đại, tiện dụng - Đội ngũ nhân viên bếp đào tạo chuyên nghiệp, có kinh nghiệm chuyên sâu, đáp ứng ăn Á - Âu cao cấp du khách nước thời gian lưu trú khách sạn - Khâu an toàn thực phẩm giám sát chặt chẽ, xuyên suốt trình từ khâu nhập thực phẩm, sơ chế, bảo quản, chế biến phục vụ khách * Hạn chế: Trình độ ngoại ngữ nhân viện thấp, chiếm 30/111 lao động, có nghĩa phần lớn nhân viên không sử dụng ngoại ngữ nên làm SV: - 15 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội cơng việc giao tiếp với khách Do để nắm bắt tâm lý thị trường khách nước ngồi khó khăn, làm ảnh hưởng đến công tác phục vụ khách Đặc biệt nhân viên phục vụ buồng, thường có quản lý sử dụng tiếng anh thành thạo giao tiếp Mặt khác, tình trạng nhân viên thiếu trách nhiệm với cơng việc diễn làm ảnh hưởng đển chất lượng sản phẩm dịch vụ Ngun nhân tình trạng kinh phí đào tạo cho phận thấp, chế độ đãi ngộ hạn chế Thiết bị sở vật chất chưa thực đáp ứng cầu khách quốc tế mức tốt Chính sách giá khách sạn chưa linh hoạt, vấn đề ưu đãi cho đoàn khách hoa hồng cho người mơi giới chưa quan tâm mức Việc xác định giá cứng nhắc khách Việt kiều làm ảnh hưởng đến tâm lý khách Phân cơng cơng việc khách sạn chưa hợp lý dẫn đến tình trạng người tham gia vào nhiều công việc khác gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm dịch vụ SV: - 16 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội CHƯƠNG III MỘT SỐ GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Về phía khách sạn Trong thời kỳ kinh tế thị trường cạnh tranh gay gắt nay, ngành dịch vụ ăn uống, đa dạng chất lượng ăn ln đóng vai trò quan trọng việc định thương hiệu nhà hàng, nhà hàng Chính vậy, ngành dịch vụ ăn uống nói chung với Khách sạn Sunway nói riêng ngày phải có quan tâm đến việc khẳng định thương hiệu việc nâng cao chất lượng phục vụ, đa dạng, chất lượng ăn, nhiên tùy vào tình hình cụ thể để có giải pháp khác - Đầu tư chiều sâu đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho trưởng phận - Thường xuyên đầu tư bổ sung, nâng cấp trang thiết bị đại phục vụ cho việc chế biến, phục vụ khách hàng tốt - Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động - Có chế độ lương hợp lý Trọng dụng người tài tiền lương tiền thưởng theo khả công việc nhân viên - Ngoài ra, nhà hàng cần phải quan tâm đến đời sống riêng nhân viên thăm hỏi tặng quà cho gia đình khó khăn thường xun tổ chức dã ngoại, picnic cho cán nhân viên để họ hiểu gần gũi Về phía nhà trường: Trong gần năm theo học nhà trường, dạy dỗ chân tình tồn thể thầy cơ, em có cho hành trang đường lập nghiệp Sau thời gian ngắn thực tế sở, em xin mạnh dạn nói nên ý kiến thân nhà trường: SV: - 17 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội - Nên đưa vào danh mục ăn dạy thực hành nhiều ăn phổ biến ngồi thị trường như: Các rang muối, số chế biến nguyên con, thịt thú rừng - Nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để học chúng em dễ dàng tiếp cận liên hệ với thực tế Các phần học nên bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp - Nên bố trí phần học gần với phần chế biến cụ thể để đảm bảo cho chúng em rễ tiếp thu tiếp thu có hệ thống Đồng thời tiết kiệm nguyên liệu học thực hành không gây nhàm chán học chế biến - Về đội ngũ thầy giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho thầy có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung mời thêm nhiều bếp trưởng giàu tính thực tế, có lơi tinh thần ham học say mê nghề nghiệp chúng em - Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tay nghề tập sở Có thể chia thời gian thực tập làm nhiều lần lần thực tập sở khác để chúng em có hiểu biết đa dạng phong phú nghề Kết luận: Đất nước ta thời kỳ hội nhập, cơng nghiệp hóa, đại hóa du lịch coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tế mũi nhọn Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Qua thời gian ngắn thực tập Khách sạn Sunway Hà Nội phạm vi phận bếp, em có thực tế cho chuyên ngành học tập Điều giúp cho công việc nghề nghiệp em sau nhiều Đề tài vệ sinh thực phẩm vấn đề "nóng" ngành phục vụ ăn uống, ẩm thực Việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhà hàng khách sạn nói chung với nhân viên chế biến nói riêng đòi hỏi nắm bắt nguyên tắc khâu, công đoạn phải SV: - 18 - Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội có kiến thức thực tế nhiều Từ khâu lựa chọn nhà cung cấp, lựa chọn thực phẩm, đến công đoạn sơ chế loại bỏ tạp chất, bảo quản, chế biến phối liệu, gia vị hợp với thực phẩm khâu cuối phục vụ khách hàng có tính chất định đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm Để hoàn thành báo cáo thực tập này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Sunway Hà Nội, cô anh chị phận bếp khách sạn tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập Và em đặc biệt cảm ơn bảo nhiệt tình giáo Nguyễn Thị Huệ để em hoàn thiện báo cáo thực tập Em xin chân thành cảm ơn! SV: - 19 - Lớp: CBA ... sạn Sunway Hà Nội CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI Tên, địa đầy đủ: KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI Địa chỉ: 19 Phạm Đình Hổ, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Lịch sử hình thành phát triển Sunway. .. quốc tế Sunway Hotel nằm phố nhộn nhịp 19 Phạm Đình Hổ, với 145 phòng tiêu chuẩn quốc tế Tạp chí The Guide SV: -5- Lớp: CBA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Sunway Hà Nội (Vietnam Economic... khách hàng, nhân tố có ý nghĩa quan trọng Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo Khách sạn Sunway, cô bác anh chị phận bếp khách sạn Em xin cảm ơn thầy cô giáo, đặc biệt cô giáo