8 nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm khách sạn mường thanh CB5A1

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI Tên đề tài : Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Họ tên học sinh : ĐẶNG VĂN THẮNG Lớp : CB5A1 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : ĐẶNG VĂN THẮNG - Lớp : CB5A1 - Khóa: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI - Địa : Lơ CC2, Bắc Linh Đàm, Hồng Mai, Hà Nội Nội dung thực tập: Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm SV: Đặng Văn Thắng -2- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu chung Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Lịch sử hình thành phát triển Lĩnh vực kinh doanh Cơ cấu tổ chức nhân 12 Chương II Thực trạng vệ sinh thực phẩm khách sạn 17 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 17 Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng khách sạn 20 Ưu điểm mặt tồn - nguyên nhân 29 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31 Giải pháp, đề xuất - kiến nghị 31 Kết luận 31 SV: Đặng Văn Thắng -3- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Với phát triển mạnh mẽ kinh tế khoa học công nghệ Cuộc sống người ngày bị hút vào nhiều cơng việc từ nếp sống cơng nghiệp hình thành Con người ln khẩn trương vội vã tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi Để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau tuần làm việc mệt nhọc người tạo tinh thần thoải mái cho tuần làm việc mới, sau ngày làm việc gia đình đồn tụ, người muốn ăn, thưởng thức ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý hàng loạt dịch vụ đời dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, du lịch để đáp ứng nhu cầu hữu người Với đời mạnh mẽ dịch vụ làm cho ngành du lịch trở thành kinh tế xã hội phát triển Trong ngành du lịch có nhiều phức tạp chen lẫn Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào ngành kinh tế trào lưu giới, văn hố ăn uống hồ vào q trình hội nhập chung Do phát triển xã hội mà thu nhập người nâng cao họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều hơn, ăn phong phú Trong góc nhìn vĩ mơ du lịch đóng vai trò quan trọng không với kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác văn hoá ẩm thực, truyền thống nước Du lịch tăng cường tính hữu nghị năm châu hỗ trợ giúp vùng phát triển Hay nói cách khác ngành kinh doanh có giao lưu văn hố với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc giới Chính lý nên em chọn làm nhân viên nấu ăn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo cơng nhân kỹ thuật có tay nghề, có chun mơn cao, tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực Thủ đô Việt Nam ngày phong phú Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm toàn xã hội quan tâm có mối quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ người hàng ngày Những vụ ngộ độc thực phẩm xảy thời gian qua số địa phương cảnh báo cho cộng đồng Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm nhà hàng, khách sạn, bếp ăn có số lượng người lớn bếp gia đình Qua thời gian nhà trường cho thực tế Khách sạn Mường Thanh Hà Nội, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình đội ngũ cán bộ, nhân viên khách sạn, em tiếp SV: Đặng Văn Thắng -4- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em nắm thực tế nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, thu hoạch số kiến thức vệ sinh thực phẩm công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ khách hàng, nhân tố có ý nghĩa quan trọng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích luỹ q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo Khách sạn Mường Thanh Hà Nội, cô bác anh chị phận bếp khách sạn Em xin cảm ơn thầy cô giáo, đặc biệt cô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành báo cáo Do thời gian thực tế trình độ lý luận em hạn chế nên q trình viết báo cáo chắn không tránh khỏi thiếu sót Em mong thầy, góp ý để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Đặng Văn Thắng -5- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI Lịch sử hình thành phát triển Mường Thanh Hà Nội khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế thành lập ngày 10/10/2009 tọa lạc Khu đô thị Bắc Linh Đàm, trung tâm khu vực phát triển phía nam thủ đô Hà Nội - "Chuỗi Khách Sạn Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam" với hệ thống gồm 30 khách sạn dự án khách sạn đạt tiêu chuẩn 3,4 trải dài nước Tập đoàn khách sạn Mường Thanh Khách sạn Mường Thanh Hà Nội khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế chuỗi Khách sạn Mường Thanh, đánh dấu chuyển hướng đầu tư chiến lược vào việc xây dựng kinh doanh khách sạn khu nghỉ dưỡng đạt tiêu chuẩn quốc tế 4-5 Năm 2011, Khách sạn tự hào vinh dự đón tiếp đồn đại biểu tham dự Đại hội Đảng lần thứ 11 nhận khen khách sạn phục vụ xuất sắc số khách sạn 4-5 phục vụ Đại Hội SV: Đặng Văn Thắng -6- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Khách sạn Mường Thanh Hà Nội kết hợp hài hồ văn hóa miền Tây Bắc Việt Nam với sang trọng, đại châu Âu Chính điều tạo nên Mường Thanh Hà Nội đại mà đậm đà nét truyền thống dân tộc lòng thành phố Hà Nội Lĩnh vực kinh doanh Khách sạn có tổng cộng 180 phòng, có 24 phòng Suite, hộ, 144 Classic Deluxe phòng Superior trang bị đầy đủ tiện nghi đại sang trọng đội ngũ nhân viên nhiệt tình giàu kinh nghiệm Mường Thanh Hà Nội cung cấp ba loại phòng họp với kích cỡ khác trang bị thiết bị cơng nghệ cao: Phòng Daffodil có sức chứa lên đến 150 chỗ ngồi, phòng Lavender có sức chứa 120 chỗ ngồi phòng Rosemary có sức chứa 25 chỗ ngồi Hệ thống Nhà hàng, quán bar sang trọng phục vụ ăn đặc trưng Nhà hàng Peppercorn phục vụ bít tết đồ nướng ngon tiếng, nhà hàng Basil nhà hàng Cilantro nơi khách hàng tìm ăn đặc trưng châu Á thực đơn, đặc biệt ăn truyền thống khách sạn Mường Thanh như: chân giò hầm thuốc bắc, xơi nếp Điện Biên, nem tai Mường Thanh vv Bên cạnh đó, nhà hàng Cinlantro với sức chứa 400 khách địa điểm lý tưởng để tổ chức tiệc cưới, tiệc mừng, vv… Khách hàng lựa chọn ly cốc-tai cạnh hồ bơi, hay ly cà phê gặp gỡ quầy Bar Yen’s Các dịch vụ thư giãn, giải trí khách sạn massage, spa, xông khô, nước, bể bơi nhà mang đến hài lòng thư giãn cho khách hàng Ngồi ra, phòng Karaoke với sức chứa 30 khách hệ thống âm ánh sáng hoàn hảo đáp ứng yêu cầu khách hàng khó tính - Phục vụ lưu trú: Phòng nghỉ thiết kế theo lối kiến trúc đại mang lại cảm giác dễ chịu, ấm cúng sang trọng Khơng gian phòng thống mát, sẽ, phòng có cửa sổ hướng ngồi, tất phòng trang thiết bị đại tiện nghi, phòng khép kín có bồn tắm nằm, đáp ứng nhu cầu doanh nhân khách du lịch Loại phòng Số lượng Diện tích (m2) Superior 35 Classic Deluxe 144 37 Club Suites 24 74 Duplex Suites 125-140 SV: Đặng Văn Thắng -7- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Tiện nghi phòng : + + + + + + + + + + Điều hòa nhiệt độ Miễn phí truy cập internet tốc độ cao Màn hình rộng LCD Plasma TV màu với kênh truyền hình vệ tinh Điện thoại quốc tế + Mini bar + Ấm siêu tốc Nước khống, trà cà phê Két an tồn Bàn làm việc Tủ quần áo Máy sấy tóc Dép Phòng Suite Room trang bị tiện nghi đại, rộng rãi nhà tắm với bồn tắm Jacuzzi, đồ nội thất sang trọng, thiết kế trang nhã mang đến cho khách hàng cảm giác thoải mái ấm áp ngơi nhà mìn Phòng Duplex Suite thiết kế rộng rãi, tiện nghi phù hợp với gia đình doanh nhân dài ngày, phong cách độc đáo, sang trọng khơng gian phòng nghỉ Trang trí hài hòa, màu sắc tao nhã, tạo cho khách hàng cảm giác vơ bình ấm áp nghỉ ngơi - Hội nghị - hội thảo: Khách sạn có phòng hội thảo với sức chứa từ 20 đến 150 người trang bị hệ thống âm thanh, trang thiết bị đại đội ngũ nhân viên hỗ trợ nhiệt tình Loại phòng Diện tích (m2) Hình tròn / Chữ nhật Kiểu lớp học Hình chữ U Kiểu rạp hát Rosemary 50 25 - - - Lavender 110 60 40 50 150 Daffodil 140 80 60 60 180 Các thiết bị phòng họp: + Máy chiếu (Tính phí) + Micro (Miễn Phí) + 02 Micro khơng dây SV: Đặng Văn Thắng -8- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội + Phát video + Internet khơng dây tốc độ cao Phòng hội nghị Rosemary: Có sức chứa 30 chỗ, có trang thiết bị nghe nhìn đại Wifi Internet Phòng Lavender: Với tổng diện tích 110m2, phòng họp Lavender đáp ứng nhu cầu tổ chức kiện đa dạng khách hàng tổ chức buổi tiệc theo chủ đề, lễ cưới hỏi, tới hội thảo, hội nghị, diễn đàn Hệ thống phòng họp trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng phương tiện hỗ trợ đại chắn làm nên thành công cho kiện khách hàng Phòng Daffodil: Với tổng diện tích 140m2, phòng họp Daffodil đáp ứng nhu cầu tổ chức kiện đa dạng tổ chức buổi tiệc theo chủ đề, lễ cưới hỏi, tới hội thảo, hội nghị, diễn đàn - Nhà hàng & Bar Ba nhà hàng với ba phong vị, ba dịnh huớng ẩm thực khác tạo nên không gian ẩm thực sống động phong phú Muờng Thanh, đem dến cho du khách không dừng lại bữa ăn ngon mà trải nghiệm khám phá thú vị văn hóa: nhà hàng truyền thống Việt Nam, nhà hàng với phong cách Châu Âu nhà hàng hội tụ ăn tinh hoa châu Á Basil nhà hàng chuyên phục vụ ăn Á ăn đặc trưng Việt Nam, đặc biệt phục vụ ăn truyền thống Khách sạn Mường Thanh như: Vịt tiềm dừa xiêm, nem tai Mường Thanh, xôi nếp Điện Biên, đùi công Mường Thanh…và loại rượu dân tộc đắc sắc Ngồi ra, nhà hàng phục vụ loại rựợu vang rượu mạnh nước giới Sức chứa: 120 khách Giờ mở cửa: từ 10h00 đến 24h00 SV: Đặng Văn Thắng -9- Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Peppercorns – góc nhỏ tên - với sáng tạo cách chế biến ăn đặc trưng ẩm thực châu Âu với loại rượu tiếng không gian riêng dành cho du khách muốn trải nghiệm nét văn hóa Châu Âu Sức chứa: 100 khách Giờ mở cửa: từ 10h00 đến 14h00 17h00 đến 21h00 Ở nơi đây, thực khách bắt gặp nét ẩm thực Trung Hoa, Hàn Quốc với đặc trưng gia vị, nét ẩm thực độc đáo Nhật Bản qua bàn tay tài hoa đầu bếp nhà hàng khách sạn Cilantro nơi du khách phục vụ ăn sáng Buffet, tổ chức tiệc cưới tiệc cho đoàn hội nghị/đoàn du lịch Sức chứa: 500 khách Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h00 YEN’s Bar hội tụ nét phong cách Châu Âu tinh tế phương Đông với không gian thiết kế sang trọng hài hòa Tại YEN’s Bar, du khách thưởng thức loại mocktail, cocktail đặc trưng cổ điển loại rượu tiếng giới Sức chứa: 40 khách Giờ mở cửa: từ 8h00 đến 24h00 - Dịch vụ chăm sóc sức khỏe: Khách sạn cung cấp đầy đủ dịch vụ chăm sóc sức khỏe thư giãn cho đối tượng khách hàng Savasana Spa & Massage: Với hệ thống 24 phòng trị liệu (14 phòng mat-xa VIP tầng 10 phòng mat-xa thường tầng 6) Savana Spa & Massage điểm nhấn khách sạn Mường Thanh Hà Nội, liệu pháp cần thiết để giải tỏa căng thẳng, áp lực từ sống hàng ngày hay mệt mỏi sau chuyến dài SV: Đặng Văn Thắng - 10 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội bệnh từ chăm sóc, nuôi trồng từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng khơng đảm bảo, q trình chế biến khơng đảm bảo vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm phận bếp nhà hàng gồm nhiều loại đề cập đến chất lượng số ngun liệu chia làm nhóm: ngun liệu gốc động vật nguyên liệu gốc thực vật + Nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm thực phẩm cung cấp cho thể thực phẩm cung cấp cho thể nhiều chất dinh dưỡng protein, vitamin, khoáng chất Khi nhập mua thực phẩm phải tươi ngon có nguồn gốc rõ ràng Thịt tươi màu đỏ, mềm, có độ đàn hồi, khơng có độ đàn hồi, khơng có mùi thiu Cá, tơm, mực mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở + Thực phẩm có nguồn giốc thực vật: Rau củ phải tươi, tồn vẹn, có hình dạng bình thường, khơng bị chày xước, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay, khơng có mùi lạ - Trong trình sơ chế, chế biến: + Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống: Thực phẩm sau nhập cần sơ chế ngay, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ loại rau củ tươi Ngâm kỹ, rửa rau qua lần rửa vòi nước chảy để loại trừ phần lớn thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức loại trừ nguy ô nhiễm qua đường rửa trôi phải bảo quản tủ lạnh đảm bảo thực phẩm chế biến tươi, hàm lượng chất dinh dưỡng bị Sơ chế thực phẩm bàn kệ, tránh để thực phẩm xuống đất sát đất Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ vật lạ lẫn vào thực phẩm sạn, xương, mảnh kim loại thủy tinh, lơng, tóc Các sản phẩm đơng lạnh phải làm tan đá hồn tồn phương pháp để ngồi khơng khí tự nhiên rửa trước chế biến, nấu nướng + Để riêng thực phẩm sống chín: Trong thực phảm sống, đặc biệt thịt, thịt gia cầm hải sản chứa vi sinh vật gây hại, chúng truyền sang thực phẩm khác trình chế biến bảo quản Vì khơng để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với thực phẩm khác Các dụng cụ dao, thớt để chế biến thực phảm sống thực phẩm chín phải để riêng biệt + Giữ vệ sinh: Rửa tay trước thường xuyên trình chế biến thực phẩm, sau vệ sinh SV: Đặng Văn Thắng - 18 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Rửa vệ sinh tất dụng cụ chế biến thực phẩm Giữ khu bếp thực phẩm, tránh xâm nhập côn trùng, sâu bọ động vật khác + Đun, nấu kỹ: Khi đun kỹ thực phẩm phần thực phẩm nóng nhiệt độ trung tâm 70OC tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Đặc biệt ý thực phẩm thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt gia cầm nguyên phải đun sôi cho nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 70 OC đảm bảo nước miếng thịt khơng có màu hồng - Sử dụng bảo quản thực phẩm: + Sử dụng thực phẩm: Để đảm bảo vệ sinh, nên ăn thức ăn nóng, vừa nấu chín xong Khơng nên ăn thức ăn lại từ bữa trước + Bảo quản thực phẩm: Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an tồn, khơng để thực phẩm nấu chín nhiệt độ phòng q đồng hồ Bảo quản thực phẩm tủ lạnh không đưa nhiều thức ăn ấm thức ăn nóng vào tủ lạnh Thực phẩm để tủ lạnh phải để hộp có nắp đậy kín bao giấy kính để riêng thức ăn sống chín, tránh nhiễm khuẩn chéo Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh (làm tủ tuần lần) Bảo quản tốt thực phẩm đóng gói theo yêu cầu ghi nhãn mác Dầu ăn, mỡ phải để dụng có có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với khơng khí Tránh để dầu ăn, mỡ nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng Khơng đựng dầu ăn, mỡ đồ đựng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm mầu để chỗ khơ thống gió, nhiệt độ ln giữ khoảng 17OC - 22OC Dùng thời hạn định Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn mỡ qua sử dụng - Vệ sinh cá nhân: Nhà hàng phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thơng tin vệ sinh an tồn thực phẩm cho đội ngũ đầu bếp, phục vụ, đặc biệt công tác vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm Hàng năm, nhà hàng kết hợp với Trung tâm y tế tổ chức khám sức khỏe định kỳ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán nhân viên Đầu tóc gọn gàng, móng tay ln cắt ngắn, chia thức ăn phải dùng dụng cụ kẹp, gắp Thường xuyên mặt đồng phục, đeo tạp dề, đội mũ chế biến, đeo trang rửa tay diệt khuẩn trước chia thức ăn SV: Đặng Văn Thắng - 19 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng khách sạn Là nhà khách sạn tiêu chuẩn sao, từ hoạt động, Khách sạn Mường Thanh Hà Nội ý đến chất lượng vệ sinh ăn nhằm đảm bảo an toàn cho thực khách Bởi nhà hàng trọng từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến hồn thành ăn Ở khâu tuyệt đối đảm bảo vệ sinh, chất lượng đặt đầy thẩm mĩ Để có ăn ngon, bữa ăn chất lượng làm vừa lòng thực khách tâm huyết, trách nhiệm kinh nghiệm toàn đội ngũ nhân viên nhà hàng Các loại thực phẩm tươi sống nhập từ nhà cung cấp uy tín, chất lượng có giấy phép vệ sinh an tồn thực phẩm, rõ nguồn gốc Thịt sau trộn tẩm ướp giữ lạnh trình vận chuyển để giữ nguyên vị tươi ngon Vì sản phẩm tươi sống, nên chất lượng đặt lên hàng đầu Do mà ăn ln giữ dược hương vị tươi ngon đặc trưng vốn có - Nguồn nước sử dụng ký hợp đồng với Công ty nước Hà Nội Các bồn chứa nước dự trữ sử dụng trực tiếp treo cao, thau rửa thường xuyên định kỳ - Cơ sở vật chất nhà bếp trang bị đầy đủ, đại, vệ sinh Các thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị làm thép không gỉ - Bố trí thiết bị nhà bếp khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu - Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Khu vực bếp khách sạn kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều lúc Khu vực nấu chiên có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến Âu điểm có khu vực nấu riêng Trong có khu vực chuẩn bị cho Âu Có trang bị lò nướng lò gas, điện… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng Còn khu vực khác bếp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng SV: Đặng Văn Thắng - 20 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội - Khách sạn đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: Bếp nấu, bếp xào - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bếp - Bộ phận bảo quản thực phẩm đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm Các bước đảm bảo vệ sinh thực phẩm áp dụng triệt để: Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, khách sạn áp dụng việc thông qua trình giám sát trước nhập thực phẩm, trước chế biến thực phẩm nhân viên phải tuân thủ biện pháp: - Thực phẩm nhập vào để chế biến kiểm tra, ghi lại thông tin để thuận lợi cho việc quản lý đảm bảo u cầu an tồn thực phẩm Các thơng tin cần kiểm tra giám sát gồm: - Ngày nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc thực phẩm (giấy tờ tài liệu kèm); xét nghiệm kèm theo (nếu có) - Đối với thực phẩm tươi sống: ngày thu hoạch, giết mổ; thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lơ sản xuất, hạn sử dụng - Tình trạng thực phẩm nhập vào kho sở dịch vụ ăn uống… Trước nấu, chế biến thực phẩm, nhân viên bếp phải kiểm tra, giám sát thông tin: - Ngày chế biến; tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến; - Nguồn gốc thực phẩm cần ghi rõ: thực phẩm lấy từ kho sở dịch vụ ăn uống (khách sạn, nhà hàng…) hay mua thẳng từ bên hay đoàn đại biểu khách tự mang đến Thực phẩm lấy từ nguồn khác cần ghi rõ địa sở cung cấp thực phẩm - Điều kiện bảo quản thực phẩm trước đưa vào chế biến - Tình trạng thực phẩm đưa vào chế biến - Các xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) Trước ăn cần kiểm tra, giám sát thông tin: - Ngày ăn; tên ăn; số lượng ăn - Nguồn gốc: ăn cần ghi rõ từ nguồn SV: Đặng Văn Thắng - 21 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Lấy từ bếp, kho khách sạn, sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên vào hay đoàn khách tự mang đến Món ăn lấy từ nguồn khác (cần ghi rõ địa sở cung cấp ăn) - Điều kiện chế biến, bảo quản ăn - Thời gian sử dụng thời gian tính từ lúc chế biến xong từ mua ăn - Tình trạng cảm quan ăn - Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) - Lưu mẫu ăn đầy đủ Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn khách sạn Theo quy định: sở dịch vụ ăn uống phải trang bị hộp lồng I nốc để đựng tất ăn bữa lưu mẫu tủ lạnh, thời gian lưu mẫu tối thiểu 24 Lượng thức ăn khô 01 mẫu 150 gam, thức ăn lỏng 250 ml Tủ bảo quản mẫu đảm bảo sạch, nhiệt độ lạnh ≤ 5oC, thức ăn lưu bữa xếp có ký hiệu riêng, không dùng để bảo quản loại thực phẩm khác có người chịu trách nhiệm lưu mẫu - Kiểm tra việc thực theo Năm chìa khóa vàng bảo đảm thực phẩm an tồn Tổ chức y tế giới - Kiểm tra vệ sinh môi trường, vệ sinh sở Điều kiện bảo quản rác sinh hoạt, rác thực phẩm Các thùng rác đảm bảo đậy kín, khơng rò rỉ, khơng gây nhiệm môi trương xung quanh, thuận tiện cho việc vứt rác dụng chân giậm để mở nắp khơng dùng tay Các thùng rác cần có chế độ vệ sinh, cọ rửa hàng ngày Nơi tập kết rác sinh hoạt sở dịch vụ ăn uống, khách sạn phải có mái che, tường xây bao quanh, có cửa kín khơng để trùng chuột xâm nhập, có hợp đồng với cơng ty mơi trường xử lý hàng ngày Nơi tập kết phế thải thực phẩm phải có khu vực riêng, thùng chứa kín, thu dọn hàng ngày - Hàng ngày tổ chức giao ban, hội ý với tổ trực y tế khách sạn để nắm tình hình mắc NĐTP lẻ tẻ, bệnh dịch liên quan người tham dự, phục vụ hội nghị, kiện để đưa biện pháp xử lý kịp thời - Hàng ngày có ghi chép nhật ký tất công việc trên, đề xuất biện pháp khắc phục điểm tồn với lãnh đạo phận liên quan bàn, bar, bếp Nếu có cố xẩy ra: thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố độc hại cần phải xử lý, có từ 02 người trở lên bị NĐTP trường hợp bất thường khác xẩy có liên quan đến VSATTP phải báo cáo khẩn (qua điện thoại) xin ý kiến đạo cấp trực tiếp Đặc biệt quy trình chế biến tuân thủ nghiêm ngặt với đầu bếp tâm huyết dày dặn kinh nghiệm Rất dễ để nhận thấy, Khách sạn Mường Thanh Hà Nội, hệ thống quầy bếp, loại thực phẩm, ăn chín… kết chu trình chuẩn SV: Đặng Văn Thắng - 22 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội mực áp dụng công nghệ đại quốc tế Bên cạnh đó, thực đơn Khách sạn Mường Thanh Hà Nội bổ sung điều chỉnh để có ăn vừa đảm bảo chất lượng, hợp với vị thực khách vừa có lợi cho sức khoẻ Các bước cụ thể đảm bảo vệ sinh thực phẩm: * Bước 1: Lựa chọn thực phẩm Khâu lựa chọn thực phẩm khâu quan trọng ăn, lựa chọn thực phẩm mà ngon chất lượng ăn đạt chất lượng cao Phải thực chọn thực phẩm tươi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu Đối với thực phẩm khơ phải lựa chọn loại thực phẩm không bị ẩm, ướt, mốc… * Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu khâu q trình chế biến ăn nhằm loại bỏ phần khơng ăn được, phần có giá trị dinh dưỡng thấp có chất độc hại biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Sơ chế phân làm loại: Sơ chế thô: loại bỏ phần không ăn Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ướp nguyên liệu để phù hợp với ăn cụ thể Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm ngun liệu Cắt thái kỹ thuật, thái bỏ hợp lý làm giảm lãng phí ngun liệu Ngồi giữ giá trị dinh dưỡng, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng Làm tăng giá trị thẩm mỹ ăn, để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Sơ chế góp phần vệ sinh thực phẩm, tiết kiệm thời gian, tăng suất lao động Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật Rau củ  Lựa chọn  Loại bỏ phần không ăn  Rửa  Cắt thái  Bán thành phẩm Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô Nguyên liệu khô SV: Đặng Văn Thắng - 23 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội  Ngâm nở  Làm nguyên liệu  Tẩy mầu, mùi  Cắt thái  Bán thành phẩm Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm Gia súc, gia cầm  Làm chết  Làm (lông, da)  Mổ   Con thịt  Nội tạng  Pha lọc Làm   Bảo quản hay chế biến tiếp * Bước 3: Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu: - Làm cho nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước Đa phần làm cho nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến - Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trình sản xuất, chế biến làm cho chất dinh dưỡng có nguyên liệu dễ dàng chuyển vào mơi trường nước Ví dụ: Ninh xương phải chặt nhỏ - Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ ăn - Yêu cầu kỹ thuật cắt thái - Phù hợp với phương pháp chế biến tính chất nguyên liệu - Đặc điểm chế biến: Luộc, nướng, xào, kho, tần… SV: Đặng Văn Thắng - 24 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội - Những có thời gian chế biến nhiệt nhanh như: Xào, nhúng, trần thái mỏng - Những có thời gian chế biến nhiệt lâu như: Hầm, luộc, thái dày * Bước 4: Phối hợp nguyên liệu: - Là pha chộn nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị gia công chế biến tạo thành sản phẩm ăn uống - Nguyên liệu điều chỉnh số lượng chất lượng thực phẩm - Ngun liệu kích thích q trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩm ăn - Ngoài làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm làm cho sản phẩm thơp ngon hấp dẫn - Tăng giá trị sản phẩm cho ăn phối hợp kể cảm quan dinh dưỡng - Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính nguyên liệu yêu cầu thành phẩm ăn - Đảng bảo đủ thành phần số lượng nguyên liệu - Căn vào thực đơn công thức - Việc phối hợp đủ theo công thức chế biến đáp ứng vị củ đại đa số người ăn Nhưng thực tế có thẻ tăng giảm hay bỏ bớt số nguyên liệu tùy theo điều kiện cung ứng giá thị trường - Đảm bảo thành chất dinh dưỡng - Trong nguyên liệu thực phẩm có chất dinh dưỡng khác nhau, khơng thực phẩm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng Vì cần phải hợp dinh dưỡng cân đối bữa ăn Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất, thuận lợi cho q trình tiêu hóa, hấp thụ * Bước 5: Phương pháp chế biến ăn - Là cách sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất hay nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng - Trong chế biến phân làm loại: * Chế biến tác động học: Dùng ngoại lực học tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm phù hợp cho ăn uống * Chế biến nhiệt: - Là phương pháp chế biến cách cung cấp nhiệt trực tiếp gián tiếp từ nguồn nhiệt nướng, quay, thui… - Cung cấp gián tiếp như: nấu, xào, kho, rim… SV: Đặng Văn Thắng - 25 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội * Chế biến vệ sinh: - Dùng enzim thích hợp để thủy phân (P) hay (G) thực phẩm tạo thành hợp chất hữu đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa - Các dạng chế biến: + Luộc: Là phương pháp làm chín hơi, nhiệt, q trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc phần hay hoàn toàn nước sử dụng gia vị luộc để tăng hương vị sản phẩm Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình 100 OC Sản phẩm chín mềm, chín tới + Trần, nhúng, dội: Là phương pháp chế biến nhiệt nhận từ nước sôi thời gian ngắn, từ đến vài phút Nước phải sôi nhanh mạnh Thực phẩm phải mềm, giòn Sơ đồ phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến nhiệt Phương pháp chế biến nóng ướt Phương pháp chế biến nóng khơ Làm chín đun Làm chín Làm chín Làm chín khơng nước  Như luộc, nấu, trần, nhúng, linh hầm, kho, om, dim… nước  Như hấp, tần… chất béo  Như rán, chao, quay, xào… dùng chất béo  Như nướng, quay, thui, rang… + Ninh, hầm: Là phương pháp chế biến nguyên liệu làm chín nước thời gian dài Nguyên liệu chín mềm, nhừ! Nguyên liệu sơ chế bỏ vào nước lạnh, đun sôi hớt bọt, giảm nhiệt đun sôi nhẹ nguyên liệu chín đạt yêu cầu + Om: Là phương pháp làm chínhbằng cách có tham gia gia vị chua có mùi thơm gia vị đặc trưng nguyên liệu chín mềm Nguyên liệu thường động vật, chọn nguyên liệu mềm để nguyên pha miếng SV: Đặng Văn Thắng - 26 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Nhiệt độ đun sôi nhẹ, sản phẩm thường mềm, không bị nát, vị chua dịu, màu mùi thơm gia vị đặc trưng + Xào: Là phương pháp làm nguyên liệu chất béo thời gian ngắn sản phẩm trạng thái chín tới Món xào ăn phổ biến áp dụng rộng rãi kết cấu bữa ăn từ thông thường đến bữa cỗ, tiệc… Đặc điểm xào áp dụng nguyên liệu gia vị linh hoạt Thời gian làm chín nhanh tạo sản phẩm phong phú đa dạng Có thể chút mỡ với thứ rau tạo xào Hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm xào có chất lượng cao (xào thập cẩm)… * Nướng: Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp tra nhiệt từ lò than cháy đỏ phát tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín Món nướng ăn ngon hấp dẫn có từ lây đời Đến phương pháp nướng tồn phát triển phong phú cấu tạo ăn hình thức chế biến Hầu hết nướng thường áp dụng vào thực đơn tiệc hay bữa ăn đặc sản có vài phổ thơng áp dụng để ăn vào bữa phụ Mỗi nướng có nước chấm riêng Nguyên liệu để nướng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm số thủy sản Cần chọn nguyên liệu mềm, dễ chín * Nộm: Là loại ăn chế biến chủ yếu từ loại rau, củ, phối hợp với vài loại thịt động vật gia vị có đặc tính riêng để tạo lên mùi tổng hợp (chua, cay, ngọt…) có màu sắc hấp dẫn Nộm ăn phổ thơng áp dụng vào bữa ăn thông thường bữa cỗ, tiệc Hầu hết bữa có vị nộm Nộm khai vị, bữa ăn có nhiều thịt mỡ, nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn ngon miệng, biến dạng nộm bóp xổi trộn * Món chay: Là loại ăn có tính chất tơn giáo, dùng vào bữa ăn hàng ngày nhà chùa Vào ngày Hội, lễ Phật tổ chức cỗ chay nên gọi cỗ nhà chùa Ngoài ra, số người tu gia thường ăn chay nhà riêng * Tần: Là phương pháp làm chín nguyên liệu nước nước dụng cụ kín - Ngun tắc: Ngun liệu rán, xào qua Sau đặt vào dụng cụ chứa đựng nước, nước sôi với nước dư mà tiết từ nguyên liệu SV: Đặng Văn Thắng - 27 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội - Thường sử dụng nguyên liệu động vật có giá trị dinh dưỡng cao (ví dụ chim, gà non, baba…) - Vệ sinh chế biến ăn uống phải đảm bảo: Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn - Nhiều loại lương thực, thực phẩm rau, có giá trị cao ăn trạng thái tươi, loại khác phải chế biến bảo đảm an toàn kéo dài thời gian sử dụng Nấu thức ăn chín kỹ Nhiều thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, kể sữa tươi chưa đóng chai, chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật gây bệnh Nấu nướng đảm bảo chín, hủy diệt mầm gây bệnh Cần lưu ý nhiệt độ không thấp 100 OC phải khắp phần bên thực phẩm, chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh phải làm tan giá, trước sơ chế nấu nướng Thức ăn vừa nấu xong phải ăn Thức ăn vừa chế biến xong nguội dần nhiệt độ phòng vi khuẩn bắt đầu phát triển Để lâu vi khuẩn dễ xâm nhập nên nguy hiểm Do phải ăn sau thức ăn vừa nấu xong Bảo quản thức ăn nấu chín Thức ăn nấu chín giữ khơng 3-4 nhiệt độ 60 OC thức ăn cần ăn nóng, 10OC thức ăn cần ăn nguội Với trẻ em, không nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn Trong tủ lạnh khơng để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn chưa chế biến Thức ăn nấu chín để ngăn dụng cụ Rửa tay nhiều lần Rửa tay kỹ trước nấu ăn sau lần tạm dùng công việc, đặc biệt thay quần áo, hay sau vệ sinh Sau thái rửa thực phẩm sống thịt, cá, gia cầm… cần phải rửa tay trước làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn, nhọt phải băng lại trước tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Đeo bao tay lấy, bày đồ ăn Giữ vệ sinh bếp thật Thực phẩm thức ăn nơi ẩn náu vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn dễ bị nhiễm bẩn Do cần giữ thật nhà, trần, tường nhà bếp dụng cụ nấu nướng đồ dùng chứa thực phẩm như: kho lạnh, tủ lạnh, lò nướng, lò vi sóng… SV: Đặng Văn Thắng - 28 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Phải có quần áo dùng riêng nấu ăn Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến loại động vật khác ăn hại - Các sinh vật thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt bảo quản thực phẩm tủ lạnh, thùng giá đựng thực phẩm khô, thực phẩm tươi Hàng tháng phải định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thường xuyên để lại trừ mầm bệnh Dùng nước Chỉ dùng nước để chế biến thức ăn nước uống, nghi ngờ nguồn nước cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nước cho sôi, trước chế biến nấu ăn làm đá Ưu điểm mặt tồn - nguyên nhân Là chuỗi Khách sạn Tập đoàn Mường Thanh, Khách sạn Mường Thanh Hà Nội khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế nên đầu tư công phu tốn từ diện mạo chất lượng chau chuốt xứng tầm với hạng * Ưu điểm: - Nằm khu đô thị gần trung tâm kinh tế thương mại Thủ đô Hà Nội, mặt rộng, thoáng, đẹp nên gây ý du khách nước - Đội ngũ nhân viên tuyển chọn kỹ lưỡng, bắt mắt, phong cách phục vụ đào tạo chuyên nghiệp, - Trang thiết bị khách sạn bố trí hợp lý, đại, có tính thẩm mỹ cao - Bộ phận bếp nhà hàng khách sạn đầu tư tương đối đầy đủ, đại, tiện dụng - Đội ngũ nhân viên bếp đào tạo chuyên nghiệp, có kinh nghiệm chuyên sâu, đáp ứng ăn Á - Âu cao cấp du khách nước thời gian lưu trú khách sạn - Khâu an toàn thực phẩm giám sát chặt chẽ, xuyên suốt trình từ khâu nhập thực phẩm, sơ chế, bảo quản, chế biến phục vụ khách * Những mặt hạn chế tồn ngun nhân: Trình độ ngoại ngữ nhân viện thấp, chiếm 30/111 lao động, có nghĩa phần lớn nhân viên không sử dụng ngoại ngữ nên làm cơng việc giao tiếp với khách Do để nắm bắt tâm lý thị trường khách nước ngồi khó khăn, làm ảnh hưởng đến công tác phục vụ khách Đặc biệt nhân viên phục vụ buồng, thường có quản lý sử dụng tiếng anh thành thạo giao tiếp SV: Đặng Văn Thắng - 29 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Mặt khác, tình trạng nhân viên thiếu trách nhiệm với cơng việc diễn làm ảnh hưởng đển chất lượng sản phẩm dịch vụ Nguyên nhân tình trạng kinh phí đào tạo cho phận thấp, chế độ đãi ngộ hạn chế Thiết bị sở vật chất chưa thực đáp ứng cầu khách quốc tế mức tốt Chính sách giá khách sạn chưa linh hoạt, vấn đề ưu đãi cho đồn khách hoa hồng cho người mơi giới chưa quan tâm mức Việc xác định giá cứng nhắc khách Việt kiều làm ảnh hưởng đến tâm lý khách Phân công cơng việc khách sạn chưa hợp lý dẫn đến tình trạng người tham gia vào nhiều cơng việc khác gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm dịch vụ SV: Đặng Văn Thắng - 30 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội CHƯƠNG III MỘT SỐ GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Với thời gian thực tập khách sạn Mường Thanh- Hà Nội, nhằm nắm vững "nguyên tắc vệ sinh thực phẩm", qua công việc người đầu bếp chế biến, em xin đưa số đề xuất với sở thực tập: - Đào tạo, bồi dưỡng, nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên bếp khách sạn: trao đổi, học hỏi kinh nghiệm q trình chế biến Khách sạn ln tổ chức kiểm tra định kỳ nghiệp vụ, trình độ tay nghề, tinh thần trách nhiệm công việc nhân viên Mỗi nhân viên không ngừng đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, chuyên môn mà phải bồi dưỡng phát huy tinh thần, trách nhiệm, thái độ đạo đức nghề nghiệp - Hoàn thiện, nâng cấp trang thiết bị, sở vật chất kỹ thuật theo xu hướng đại hơn, tiên tiến có đồng để phụ trợ cho người đầu bếp ngày tốt Hiện tại, phận bếp có nhiều máy móc cũ, cơng suất thấp cần thay hợp với thời để tăng suất lao động - Tăng cường quản lý chất lượng: Công tác quản lý chất lượng phục vụ quan trọng, liên quan tới tồn q trình phục vụ khách Làm tốt cơng tác đảm bảo cho việc phục vụ toàn trình phục vụ khách tốt Khách sạn Mường Thanh khách sạn có uy tín, có tiêu chuẩn phục vụ khách cung cách quản lý Riêng phận bếp, khâu đảm bảo vệ sinh thực phẩm phải giám sát, đặt lên hàng đầu Kết luận: Đất nước ta thời kỳ hội nhập, cơng nghiệp hóa, đại hóa du lịch coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tế mũi nhọn Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Qua thời gian ngắn thực tập Khách sạn Mường Thanh Hà Nội phạm vi phận bếp, em có thực tế cho chuyên ngành học tập Điều giúp cho cơng việc nghề nghiệp em sau nhiều Đề tài vệ sinh thực phẩm vấn đề "nóng" ngành phục vụ ăn uống, ẩm thực Việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhà hàng khách sạn nói chung SV: Đặng Văn Thắng - 31 - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội với nhân viên chế biến nói riêng đòi hỏi nắm bắt nguyên tắc khâu, cơng đoạn phải có kiến thức thực tế nhiều Từ khâu lựa chọn nhà cung cấp, lựa chọn thực phẩm, đến công đoạn sơ chế loại bỏ tạp chất, bảo quản, chế biến phối liệu, gia vị hợp với thực phẩm khâu cuối phục vụ khách hàng có tính chất định đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm Để hoàn thành báo cáo thực tập này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Mường Thanh Hà Nội, cô anh chị phận bếp khách sạn tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập Và em đặc biệt cảm ơn bảo nhiệt tình giáo Nguyễn Thị Thu Thủy để em hoàn thiện báo cáo thực tập Em xin chân thành cảm ơn! SV: Đặng Văn Thắng - 32 - Lớp: CB5A1 ... cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH HÀ NỘI Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm * Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh. .. nhân 12 Chương II Thực trạng vệ sinh thực phẩm khách sạn 17 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 17 Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng khách sạn 20 Ưu điểm mặt tồn - nguyên nhân 29 Chương III... - Lớp: CB5A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Hà Nội Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng khách sạn Là nhà khách sạn tiêu chuẩn sao, từ hoạt động, Khách sạn Mường Thanh Hà