Đánh giá về nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, sự khác biệt gữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm đã gây ra không ít khó khăn cho người sản xuất

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Khoa học môi trường Khoa : Môi trường

Khoá học : 2010 - 2014

Thái Nguyên, năm 2014

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Khoa học môi trường Khoa : Môi trường

Khoá học : 2010 - 2014

Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Thị Thu Hằng

Khoa Quản lý tài nguyên - Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

LỜI CẢM ƠN

Hoàn thành đề tài này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Môi trường, các thầy cô giáo trong trường đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại nhà trường

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo TS Phan Thị Thu Hằng

đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi để hoàn thành đề tài này

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè luôn là nguồn động lực và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu thực hiện

đề tài

Tôi rất mong được các thầy cô giáo và các bạn sinh viên đóng góp ý kiến bổ xung để khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2014

Sinh viên

Hoàng Thanh Huy

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 3

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 3

1.2 Mục đích của đề tài 4

PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 5

2.1 Những vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 5

2.1.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm: 5

2.2 Ảnh hưởng của thực phẩm không an toàn đến sức khỏe con người 6

2.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở tại Việt Nam 10

2.3.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 10

2.3.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 14

2.4 Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm 17

2.5 Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 20

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 25

3.2 Địa điểm và thời gian điều tra 25

3.3 Nội dung nghiên cứu 25

3.4 Phương pháp điều tra 25

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26

PHẦN 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 27

4.1 Tình hình chung về trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 27

4.1.1 Đặc điểm tự nhiên 27

4.1.1.1 Vị trí địa lý 27

4.1.1.2 Địa hình 27

4.1.1.3 Khí hậu, thời tiết 27

4.1.1.4 Điều kiện kinh tế - xã hội 28

4.1.1.5 Giới thiệu chung về trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 28

4.1.2 Quy mô sinh viên 31

4.1.3 Phân khu chức năng 31

4.2 Hiện trạng việc cung ứng thực phẩm trên địa bàn trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 33

4.3 Hiện trạng sử dụng thực phẩm trong sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 38

4.4 Đánh giá nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 43

4.5 Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức cho sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 49

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Nguyên nhân gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm 8 Bảng 4.1 Các chợ cung ứng thực phẩm 34 Bảng 4.2 Các điểm mua bán thực phẩm đã được chế biến trong khu vực trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 36 Bảng 4.3 Các điểm bán đồ uống và thức ăn giải trí 38 Bảng 4.4 Nguyên liệu đựng thực phẩm và thức ăn nhanh (n=200) 39 Bảng 4.5 Tình hình sử dụng thực phẩm trong sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (n=200) 40 Bảng 4.6 Mức độ sử dụng thực phẩm và đồ ăn nhanh của sinh viên trong trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (n=200) 41 Bảng 4.7 Nguyên nhân sinh viên không sử dụng thức ăn chế biến sẵn (n=16) 42 Bảng 4.8 Quan niệm của sinh viên về fast food (n=200) 44 Bảng 4.9 Cách hiểu của sinh viên về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (n=200) 45 Bảng 4.10 Đánh giá ý thức tìm hiểu các chương trình an toàn vệ sinh thực phẩm của sinh viên (n=200) 46 Bảng 4.11 Đánh giá ý thức tham gia tuyên truyền về an toàn vệ sinh thực phẩm (n=200) 48 Bảng 4.12 Đánh giá nhận thức của sinh viên về vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng tới môi trường (n=200) 48

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Tên chuyên đề

“Đánh giá về nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm”

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Thái Nguyên là thành phố có nhiều trường đại học, cao đẳng với một số lượng sinh viên rất lớn Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên là một ngôi trường đã có bề dày kinh nghiệm giảng dạy hơn 40 năm với các ngành liên quan tới nông nghiệp – lâm nghiệp – thủy sản – tài nguyên – môi trường và một số ngành khác Hằng năm sinh viên có nhu cầu học vào các ngành mà trường đào tạo là rất lớn Tới đây, các bạn sinh viên được giao lưu học hỏi lẫn nhau để làm cho mình được hoàn thiện hơn, được tiếp thu kiến thức mà các giảng viên có trình độ cao, tâm huyết với nghề giảng dạy Sẽ có rất nhiều vấn

đề mà các bạn sinh viên cần quan tâm trong thời gian học tại trường, đặc biệt

là vấn đề làm thế nào để mình có được cách học sao cho thật khoa học và mang lại hiệu quả cao, để có thể phấn đấu và rèn luyện được tốt nhất Bên cạnh vấn đề học tập và rèn luyện thì có một số vấn đề khác cần được quan tâm Đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người dân và sinh viên của các trường đại học – cao đẳng trên địa bàn Thái Nguyên nói chung và đặc biệt đối với Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nói riêng Đây là vấn đề

đã và đang được các cơ quan chức năng kết hợp với nhà trường quan tâm rất nhiều

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước nói chung và của Thái Nguyên nói riêng đang tạo ra nhiều mối lo lắng cho người dân Thực chất nhiều sự kiện đã nói lên điều đáng lo ngại này như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến và bảo quản nông lâm thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hay là do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến

xuất khẩu và tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, có nhiều thông tin liên tục nói đến tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát làm bùng lên nỗi lo âu của người dân khi lựa chọn và sử dụng các loại thực phẩm tươi sống này Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, sự khác biệt gữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm đã gây ra không ít khó khăn cho người sản xuất và qua đó cũng đã tạo nên lo lắng cho người tiêu dùng Sinh viên là lực lượng tiêu thụ các sản phẩm của ngành trồng trọt và chăn nuôi cùng với các loại thức ăn đã được chế biến sẵn là rất lớn nên họ rất lo lắng cho sức khỏe của mình Nếu không có được một sức khỏe tốt thì sẽ làm ảnh hưởng tới tất cả các vấn đề khác, đặc biệt là vấn đề học tập và rèn luyệ sẽ bị ảnh hưởng rất lớn Xuất phát từ lý do đó mà

em đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá về nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm”

1.2 Mục đích của đề tài

Đánh giá được nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Yêu cầu của đề tài

Đánh giá, phân tích tổng hợp các hành vi, nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên về vệ sinh an toàn thực phẩm, và có biện pháp tuyên truyền để nâng cao nhận thức

1.4 Ý nghĩa của đề tài

* Ý nghĩa khoa học

Trên cơ sở những thông tin thu thập được của cuộc điều tra, góp phần xây dựng cơ sở lý thuyết cho vấn đề này Từ đó có một cái nhìn chân thực và khách quan về nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

* Ý nghĩa thực tiễn

Thông qua điều tra sẽ hình thành cơ sở lý luận của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhận thức của sinh viên và từ đó đề ra một số định hướng, giải pháp và kiến nghị góp phần giải quyết hiệ tượng trên

PHẦN 2 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Những vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm:

Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo

vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao Để biêt được rõ hơn về định nghĩa an toàn thực phẩm thì trước tiên ta

đi tìm hiểu xem như thế nào được gọi là thực phẩm và từ đó có được định nghĩa về vệ sinh an toàn thực phẩm sát nghĩa nhất

Định nghĩa về thực phẩm như sau:

* Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi

sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm, và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Định nghĩa về vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:

* Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết

từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng

Hiện nay đang có 2 khái niệm được sử dụng phổ biến và rộng rãi: Vệ

sinh thực phẩm (food hygiene) và an toàn thực phẩm (food safety)

* Vệ sinh thực phẩm (food hygiene): là một khái niệm khoa học để nói

thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố Khái niệm

vệ sinh thực phẩm còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm

* An toàn thực phẩm (food safety): là khả năng không gây ngộ độc của

thực phẩm đối với con người Như vậy có thể nói, an toàn thực phẩm là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không còn hạn chế ở vi sinh vật

Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y,

cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng cùng nhau phối hợp thực hiện nghiêm túc luật và các văn bản của Nhà nước và của Bộ Y tế

2.2 Ảnh hưởng của thực phẩm không an toàn đến sức khỏe con người

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khu công nghiệp, khi ngày càng có nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm khiến dư luận lo ngại (như: melamine trong sữa, bột đá trong kẹo, aldehyde trong rượu…v.v) Về lâu dài, thực phẩm không những có tác dụng thường xuyên đối với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống Sự dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm là sự tích lũy dần dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể Sau một thời gian bệnh mới biểu hiện hoặc có thể gây các

dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh

Đối với Việt Nam cũng như nhiều nước đang phát triển khác, lương thực, thực phẩm là loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính tri, xã hội rất quan trọng Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế,

thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Những ảnh hưởng của thực phẩm khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:

Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm… Có rất nhiều căn bệnh nguy hiểm cũng chỉ

vì sử dụng các loại thực phẩm không an toàn mà gây ra bi kịch thảm thương một số căn bệnh như: Bệnh tiêu chảy, bệnh tim mạch, các bệnh liên quan tới

da, ngộ độc thực phẩm… Và còn rất nhiều những căn bệnh khác được ủ bệnh bên trong cơ thể tới khi phát bệnh thì đã không còn thuốc chữa

Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo… Và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả

Do vậy, hậu quả mà các bệnh do sử dụng thực phẩm không an toàn là rất lớn Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra

từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và

xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch

Bảng 2.1 Nguyên nhân gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực,

thực phẩm

51,45

Quá trình sử dụng và bảo quản không phù hợp 44,75

(Nguồn: Thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới , năm 2009)

Nhận xét:

Bảng 2.1 đã nêu ra các nguyên nhân chủ yếu và cơ bản nhất của việc gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm Trong các nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm chiểm tỷ lệ (51,45%), quá trình chế biến không hợp vệ sinh chiếm tỷ lệ (51,75%), quá trình sử dụng và bảo quản không phù hợp chiếm tỷ lệ (44,75%), và do vi sinh vật xâm nhập chiếm tỷ lệ (52,05%) Như vậy trong 4 nguyên nhân trên thì nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao nhất gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm là do vi khuẩn, vi sinh vật xâm nhập với tỷ lệ 52,05% Đây là một con số đáng cảnh báo cho việc gây ra ngộ độc thực phẩm

Một số loại vi khuẩn thường xâm nhập vào trong thực phẩm và qua đó

gây nên ngộ độc là: Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella, vi khuẩn Clostridium perfringens, vi khuẩn E.coli…

Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram ( - ), di động, không sinh nha

bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh Do đó khi làm tan thực phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này vẫn có thể dễ dàng phát triển lại Vi khuẩn phát triển thích hợp nhất là từ 350C – 370C

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram ( + ), sống kỵ khí,

có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hóa của người, động vật Nha

bào của Clostridium perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Clostridium

perfringens sinh ra 6 týp độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra ngộ độc thực phẩm, sau đo đến týp F Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử, không chuyển động Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 370C – 450C, độc tố nhiều nhất là ở điều kiện 370C

Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram ( - ), thuộc nhóm Escherichia,

không sinh nha bòa, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E.coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt là ở ruột già E.coli phát triển ở nhiệt độ 50C – 400C, tốt nhất ở 370C pH thích hợp là 7 - 7,2 Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (550C trong vòng 1 giờ hoặc 600C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) Ngộ độc thực phẩm do E.coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè Thực phẩm dễ

bị nhiễm E.coli nhất là sữa, phomát…

Vì thế khi sử dụng thực phẩm chúng ta cần lưu ý tới nhiệt độ và những loại thực phẩm thường có những loại vi khuẩn trên thì nên hạn chế sử dụng để đảm bảo cho sức khỏe của chính bản than mình Bên cạnh đó chúng ta cũng cần phải quan tâm tới nguồn gốc của các loại thực phẩm mà hàng ngày thường sử dụng bằng nhiều cách như: tham khảo thông tin từ người bán hàng, người sản xuất và những người tiêu dùng như chúng ta… Khi sử dụng các loại thực phẩm cần phân biệt riêng rẽ các loại thực phẩm đã tươi sống và thực phẩm đã nấu chín để chế biến và bảo quản được tốt hơn, quan trọng hơn là đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở tại Việt Nam

2.3.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như đảm bảo được vệ sinh và an toàn Vệ sinh

an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động VSATTP là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người Để đảm bảo chất lượng VSATTP thì tất cả các khâu trong chuỗi đảm bảo chất lượng thực phẩm ( từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, và sử dụng) đều phải đạt vệ sinh an toàn Nếu bất kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy ra Trách nhiệm bảo đảm chất lượng VSATTP là của tất cả mọi người trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính quyền, đoàn thể đến các nhà khoa học, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến cả người tiêu dùng

Theo thống kê của Tổ chức Y Tế Thế giới (WHO) cho biết vào năm

2009 có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn VSATTP

đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất

là khi thế giới liên tiếp xả ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều quá xa vời Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng

giám đốc Tổ chức Y Tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên Hợp Quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị

nhiễm độc Bà nhấn mạnh “Một lần nữa, tôi xin khẳng định, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào”

Theo WHO đã thống kê và cho biết mỗi năm những ca bị ngộ độc ở một số nước trên thế giới như sau:

Tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 325.000 người phải nhập viện, tử vong 5.000 người

Tại Anh mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân

Tại Nhật Bản cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm Tại Úc mỗi năm có 4.2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm

Tại Việt Nam từ năm 2005 đến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 người và tính đến tháng 9 năm 2009 trên toàn quốc có 111 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong

Chất lượng VSATTP hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các phương tiện thông tin đại chúng phản ánh Việc sử dụng không an toàn về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trong chăn nuôi trông trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến Chúng ta cũng có những vùng rau sạch, trái cây sạch, những nông trại chăn nuôi thực hiên đúng quy định, nhưng số lượng và tỷ lệ vô cùng nhỏ bé, mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả nước, cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20% Thực phẩm có chữa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu hành rất nhiều trên thị trường như nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm có U-rê, hải sản tươi được ướp với U-rê để bảo quản, trứng gà và sữa có chứa melamine, da lợn được tẩy trắng bằng thuốc tẩy, hạt dưa, bột ớt và nhiều loại bột điều nhuộm phẩm màu công nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khô từ Trung Quốc bị

nhiễm chì, xúc xích có chữa chất Polychlorobifeny gây ung thư, bánh phở có tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rau củ quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật, rượu pha cồn hay làm giả…

Một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh hoặc gần ao

tù, nước đọng rất mất vệ sinh hoặc sử dụng dụng cụ lưu trữ, chế biến vô cùng

dơ, bẩn Các cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra đã phát hiện trong mứt có dòi, hàng ngàn tấn thịt đông lạnh hôi thối (từ thịt trâu, bò, lợn, gà cừu, dê…) hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường, rồi chân gà bị phát hiện có

mủ xanh VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động

Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm

vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm…) là nguyên nhân chính gây nên nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không đúng quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số độc tố tự nhiên)

Về chính sách pháp luật, đã có rất nhiều các văn bản quy định, hướng dẫn Tuy có rất nhiều văn bản, nhưng vừa chồng chéo, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý giữa các bộ, các ngành lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm Một số lĩnh vực mới phát sinh (như thực phẩm chức năng, một số độc chất và vi chất) chưa được hướng dẫn quản lý cụ thể, chi tiết nên địa phương rất khó thực hiện Bên cạnh đó có những quy định không phù hợp với thực tế như hiện tuyến xã không thể nào đủ cán bộ đủ chuyên môn để thực hiện việc khám sức khỏe, thẩm định cơ sở, cấp giấy phép theo quy định (thực tế cơ sở cũng chưa đủ điều kiện VSATTP để xét cấp)

Về tổ chức bộ máy, chưa có một hệ thống tổ chức làm công tác VSATTP thống nhất từ trung ương đến địa phương, chưa có mạng lưới thanh tra chuyên nghành về VSATTP Tại Mỹ có cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm (CDC), ở Trung Quốc cũng có cơ quan tương tự Còn tại Việt Nam có tới 5 bộ quản lý về VSATTP gồm: Bộ Y Tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài Nguyên và Môi trường và UBND các cấp, dẫn đến một thực trạng không có

cơ quan nào chịu trách nhiệm chính khi có vấn đề về VSATTP Đối với tuyến tỉnh, các tỉnh đã thành lập Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm trực thuộc Sở Y

tế, nhưng do văn bản hướng dẫn của Trung ương không quy định thống nhất

về biên chế của Chi cục, nên mỗi tỉnh có mô hình tổ chức và số lượng biên chế khác nhau, mặc dù khối lượng công việc giữa các tỉnh không khác nhau bao nhiêu Cán bộ sang Chi cục VSATTP làm nhiệm vụ không được hưởng phí cấp ưu đãi ngành Còn tuyến huyện, xã vẫn chưa có quy định về tổ chức

bộ máy và cán bộ chuyên trách trong khi nội dung và khối lượng công tác trên lĩnh vực VSATTP là rất lớn, lại thực hiện chủ yếu tại cơ sở Đây là một nghịch lý ai cũng thấy rõ, nhưng vẫn chưa có biện pháp nào để giải quyết phù hợp, triệt để Về cơ sở làm việc và trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ mảng công tác này được xem là khâu thiết yếu nhất thì hiện vẫn còn nhiều bất cập, thậm chí tuyến tỉnh vẫn chưa có phòng xét nghiệm nào đủ chuẩn để công bố kết quả

Về kinh phí hoạt động, chỉ có từ kinh phí Chương trình mục tiêu VSATTP, nhìn chung còn rất thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu hoạt động Theo báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý VSATTP giai đoạn 5 năm (2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước đạt 780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/136 so với Mỹ

Nói như thế không có nghĩa là công tác đảm bảo chất lượng VSATTP chỉ toàn là khó khăn và hạn chế Tuy còn rất nhiều khó khăn, hạn chế nhưng chúng ta đã thực hiện được rất nhiều các hoạt động, công tác nhằm bảo đảm chất lượng VSATTP trong khả năng có được Nhìn chung, chúng ta đã triển khai thực hiện tốt những hoạt động cơ bản của công tác bảo đảm chất lượng VSATTP, đã đạt được những kết quả khá tốt

2.3.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam đang phải đối mặt với những vấn đề lớn về phát triển thị trường, hội nhập quốc tế và kiểm soát những hành vi không an toàn trong điều kiện kinh tế thị trường GS Trịnh Quân Huấn, thứ trưởng bộ Y tế cho rằng, việc hai luật: Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và An toàn thực phẩm

có hiệu lực từ 1/7/2011 đã nâng cao vai trò quản lý nhà nước từ Trung ương đến địa phương đặc biệt là vai trò của UBND các cấp Vai trò bảo vệ người dùng được quy định trong Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Luật Thanh tra sửa đổi, Luật An toàn thực phẩm: Bộ Y tế được phép xây dựng các quy chuẩn kĩ thuật, đưa ra giới hạn trên và dưới của tất cả các loại chất có thể và không thể đưa vào chế biến thực phẩm

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang

bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra Ngòa ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật

bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư

Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2007 cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7.329 người mắc, trong đó 55 người tử vong

So với năm 2006 tuy số lượng tử vong giảm 3,5% nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7% Từ đầu năm 2008 đến hết tháng 9-2008 cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó 49 người tử vong Riêng trong tháng 10/2008 có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại TP Hồ Chí Minh (bảy vụ với 12/30 người tử vong)

Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện tập chung cao nhất ở miền Đông Nam Bộ (chiếm 51,91%) Nguyên nhân là do khu vực này đang phát triển nhiều khu công ngiệp và chế xuất nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm

ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập chung nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường

do người dân vô tình sử dụng nấm độc, bánh ngô chứa độc tố nấm mốc và rượu không đảm bảo vệ sinh an toàn Tuy nhiên theo thống kê của tổ chức Y

tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn 8 triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số Tại hội nghị toàn

quốc về VSATTP lần thứ II năm 2008 (ngày 9/4/2008) các số liệu thống kê

đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến của các nhà quản lý trong việc kiểm tra VSATTP Ban chỉ đạo quốc gai về VSATTP có hơn mười bộ, ngành tham gia, nhưng cho đến nay vẫn chưa có một cơ quan nào chuyên trách về thanh tra VSATTP

GS Tiến sĩ Đặng Vũ Minh, Nguyên Chủ nhiệm UB Khoa học Công nghệ và Môi trường của Quốc Hội cho biết, vấn đề vệ sinh ATTP hiện nay đang thu hút sự quan tâm đông đảo của người dân Trong quá trình nghiên cứu dự thảo Luật An toàn thực phẩm, các chuyên gia đầu ngành, cơ quan chức năng và UB Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường Quốc Hội dẫn đi khảo sát tại 13 tỉnh thành phố Có rất nhiều cử tri ở các địa phương quan tâm tới vấn đề vệ sinh ATTP bởi họ lo ngại không chỉ tác động tới sức khỏe của mỗi cá nhân, mà còn ảnh hưởng cả cộng đồng, tới giống nòi của dân tộc Nhiều cử tri đề nghị ba nhóm giải pháp chính

Thứ nhất, cần đẩy mạnh tuyên truyền, giáo dục, để người tiêu dùng tự bảo vệ mình

Thứ hai, ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta bởi nếu không kiểm soát chặt chẽ và chỉ cần lọt vài kg thực phẩm kém chất lượng, có thể làm ảnh hưởng tới rất nhiều người dân

Thứ ba, tạo điêu kiện thuận lợi nhất để cho công nghiệp sản xuất sạch phát triển Trong đó có việc phát triển và nhân rộng các mô hình sản xuất thịt sạch, rau sạch, phụ gia thực phẩm bảo đảm an toàn

Việt Nam đã xuất khẩu một lượng lớn các sản phẩm nông sản, thực phẩm Từ chỗ kim ngạch xuất khẩu hằn năm khoảng 9 tỷ USD đến nay đã đạt trên 20 tỷ USD Gần đây những tiến bộ về thực hành, hành vi hiểu biết của các cấp lãnh đạo, cơ quan quản lý, doanh nghiệp, người dân đã có nhiều thay đổi về ATTP Từ năm 2007 đến nay, vấn đề ngộ độc thực phẩm tập thể đang

có chiều hướng giảm nhưng chưa chuyển biến mạnh Đến năm 2010, xu thế ngộ độc thực phẩm cũng có nhiều thay đổi so với 10 năm trước đây Nếu như trước đây ngộ độc chủ yếu do yếu tố vi sinh, thì đến nay trội lên nhiều hơn là

từ hóa chất, trong đó có vấn đề sử dụng phẩm màu thực phẩm Dùng phẩm màu trong thực phẩm là rất cần thiết, tuy nhiên nó đòi hỏi sự an toàn và đầu tư văn minh Hoặc như vấn đề chăn nuôi hiện nay cũng đang đặt ra khâu kiểm soát với những thách thức rất lớn Nếu như ở các nước tiên tiến trên thế giới, kiểm soát thức ăn chăn nuôi chặt chẽ như thức ăn cho người thì tại Việt Nam, điều đó còn bỏ ngỏ Hoặc trong nuôi trồng thủy sản xuất khẩu đã có nhiều tiến bộ trong khai thác và chế biến, áp dụng các tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm như GAP, HACCP… nhưng tiêu dùng trong nước lại đặt ra nhiều vấn

đề khó quản lý Mặc dù trên thế giới đã xây dựng được hệ thống các tiêu chuẩn và quy chuẩn, nhưng việc sử dụng nó như thế nào, ra sao sẽ không dễ

gì thay đổi hành vi gian lận trong kinh doanh

2.4 Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Sau đây là những nguyên nhân tiêu biểu của vấn đề gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm:

* Do vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm gây nên

Nguyên làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm ngiễm vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong nông sản, thực phẩm không đúng quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa

kể một số độc tố tự nhiên)

* Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn

- Các loại thực vật được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

* Quá trình chế biến không hợp vệ sinh

- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định

- Sử dụng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm

- Sử dụng các dụng chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước bị nhiễm bẩn

- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

* Quá trình sử dụng và bảo quản không phù hợp

- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chì để chứa, dựng thực phẩm

- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, hoặc các loại côn trùng và các loại động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm

- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển

* Do người sản xuất và người bán hàng đặt lợi nhuận lên hàng đầu

Việc sử dụng các loại thuốc kích thích sinh trưởng để cho rau xanh, hoa quả chín sớm và đẹp mã được các nhà sản xuất và người bán hàng sử dụng rất nhiều Những mặt hàng càng tươi sống và xanh cùng với mã đẹp mắt sẽ thu hút được rất nhiều sự chú ý của người tiêu dùng Với những mặt hàng này lại bán được với giá thành rất cao mang lại lợi nhuận lớn

* Công tác thanh tra và kiểm tra chưa đầy đủ và hiệu quả

Tại hội nghị toàn cầu về Vệ sinh an toàn thực phẩm lần II (9/4/2008) các số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến của Cơ quan Nhà nước trong việc kiểm tra Vệ sinh an toàn thực phẩm Ban Chỉ đạo Quốc gia về Vệ sinh an toàn thực phẩm có hơn mười bộ, ngành tham gia, nhưng cho đến nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh tra, kiểm tra Vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 2007, một xã trung bình chỉ có 0,73 lượt đoàn đi thanh tra, kiểm tra về Vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, lực lượng và số lần thanh tra y tế quá mỏng khiến những người kinh doanh thực phẩm dễ dàng tìm cách đối phó

Theo phó thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một trong những nguyên nhân khiến tình trạng mất Vệ sinh an toàn thực phẩm xảy ra nhiều trong thời gian qua là do việc xử lý các vụ việc vi phạm còn nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua loa, khiến nhiều người kinh doanh thực phẩm “lờn thuốc” Trên thực tế trong năm 2007 số cơ sở vi phạm chiếm hơn 14% số cơ sở được thanh tra Tuy nhiên 61% số cơ sở vi phạm được hưởng “án treo” (cảnh báo), 25,9% số cơ sở bị phạt hành chính với tổng số tiền phạt là 2,33 tỉ đồng, mức

độ tiêu hủy sảm phẩm chỉ chiếm 8,67% và mức độ đóng cửa cơ sở vi phạm cong khiêm tốn hơn, chỉ 0,44%

Trên đây là những nguyên nhân tiêu biểu nhất gây nên việc mất vệ sinh

an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo sẽ gây ra

rất nhiều hậu quả khó có thể lường trước được và biến chứng của việc sử dụng các loại thực phẩm không đảm bảo an toàn là rất lớn Vì vậy chúng ta cần có những biện pháp cụ thể và hành động thiết thực để bảo vệ sức khỏe tránh khỏi những hậu quả của việc mất an toàn vệ sinh trong thực phẩm

2.5 Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Sau đây là các biện pháp bảo đảm Vệ sinh an toàn thực phẩm

* Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng:

- Khâu sản xuất ban đầu

+ Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi:

Địa điểm an toàn

Thiết kế chuồng trại, kho, thiêt bị chăn nuôi phù hợp

Con giống và quản lý giống

Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết mổ

Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ sinh

Quản lý đàn gia cầm gia súc

Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp

- Giai đoạn thu hoạch

Đảm bảo kỹ thuật thu hái, đánh bắt, giết mổ

Đảm bảo quy trình thu gom, bảo quản, vận chuyển

Đảm bảo quá trình sơ chế an toàn

- Giai đoạn chế biến

Áp dụng quy phạm và tiêu chuẩn trong chế biến: GMP, GHP, HACCP Đảm bảo đủ điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến

Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn

- Giai đoạn lưu thông, phân phối

Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn

Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định

Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản ( nhiệt độ, phương tiện, thời gian) không để hư hỏng và tái nhiễm

Thực hiện đầy đủ chế độ vận chuyển (phương tiện, thời gian, chế độ bảo quản khi vận chuyển)

Đảm bảo đủ điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở phân phối

và tiêu dùng (siêu thị, chợ, cửa hàng bán buôn, bán lẻ, các kho hàng)

- Giai đoạn tiêu dùng

Đảm bảo đủ diều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà ăn, bếp

ăn tập thể, các cửa hàng ăn, quán ăn uống đường phố, bếp ăn gia đình

Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng, biến chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm

Mỗi người tiêu dùng phải là “người tiêu dùng thông thái”

Biết cách chọn mua thực phẩm an toàn

Biết cách chế biến thực phẩm an toàn

Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn

Là một “tuyên truyền viên” và “thanh tra viên” về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Thực hiện nghiêm túc nguyên tắc “từ đồng ruộng tới bàn ăn”

Quan tâm và giám sát thật sát xao đối với các quy trình sản xuất của con người sản xuất và tiêu dùng

* Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền thông về Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nâng cao nhận thức và thực hành của chính quyền các cấp, người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm

- Giáo dục tuyên truyền cho nhân dân thay đổi những phong tục tập quán lạc hậu, phổ biến những kiến thức khoa học trong trồng trọt, chăn nuôi, bảo quản và chế biến thực phẩm an toàn

* Kiện toàn hệ thống quản lý và kiểm nghiệm Vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa phương

- Tăng cường các biện pháp kiểm tra, thanh tra, xử lý thật nghiêm các

vi phạm pháp luật; khắc phục ngay tình trạng buông lỏng quản lý, quy định rõ trách nhiệm của người đứng đầu các đơn vị khi để xảy ra ngộ độc thực phẩm trong đơn vị mình

- Tăng đầu tư ngân sách, nhân lực và trang thiết bị để đáp ứng được yêu cầu cơ bản về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến cơ sở

- Các Bộ, ngành, Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương chỉ đạo kiểm tra việc thực hiện các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm; định kỳ 6 tháng và hàng năm báo cáo kêt quả thực hiện Chỉ thị về Bộ Y tế để tổng hợp báo cáo Thủ tướng Chính phủ

* 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về vệ sinh

an toàn thực phẩm

1 Chọn thực phẩm tươi, an toàn

Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch và nước muối

Quả nên gọt vỏ trước khi ăn

Thực phẩm đông lạnh nên để tan đá rồi sau đó làm đông đá lại là kém

an toàn

2 Nấu chín kỹ thức ăn

Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 100 oC

3 Ăn ngay sau khi nấu

Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu chín xong, vì thức ăn càng để lâu càng tăng nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn rất nguy hiểm

4 Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ nóng liên tục trên

60 oC hoặc lạnh dưới 10 oC Thức ăn cho trẻ em không nên dùng lại

5 Nấu lại thức ăn thật kỹ

Các loại thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng đồng hồ nhất thiết cần phải được đun kỹ lại

6 Tránh ô nhiễm thức ăn chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn

Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc giãn tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt

để chế biến thực phẩm sống và chín)

7 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để là việc khác

Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay hãy băng kỹ và kín vết thương trước khi chế biến thức ăn

8 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ nề mặt nào dùng để chế biến thức

ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thường xuyên giặt sạch trước khi sử dụng lại

9 Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn… Đó là cách tốt nhất để bảo vệ thức ăn Khăn đã dùng để che đậy thức ăn chín cần phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa

10 Sử dụng nguồn nước sạch an toàn

Nước sạch là nước không màu, không mùi, không có vị lạ và không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi nước khi làm đá uống Đặc biệt cần cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Sinh viên K42, K43, K44, K45

- Phạm vi nghiên cứu: Đánh giá về nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2 Địa điểm và thời gian điều tra

- Địa điểm: Tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

- Thời gian: Từ ngày 06/01/2014 đến ngày 30/04/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Hiện trạng việc cung ứng thực phẩm trên địa bàn trường Đại học Nông Lâm

- Hiện trạng sử dụng thực phẩm trong sinh viên

- Đánh giá nhận thức của sinh viên với vấn đề an toàn vệ sinh trong thực phẩm

- Đề xuất các giải pháp nâng cao nhận thức cho sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên về vệ sinh an toàn thực phẩm

3.4 Phương pháp điều tra

- Phương pháp nghiên cứu: Đọc và tìm tài liệu, sách, giáo trình nhằm thu thập những thông tin, khai thác các tài liệu có liên quan tới đề tài nhằm xây dựng cơ sở lý luận cho đề tài

- Phương pháp thu thập và phân tích tài liệu thứ cấp: Số liệu thứ cấp được thu thập thông qua:

+ Sách báo, giáo trình chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Các khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập của sinh viên các khóa trước (K39, K40, K41)