Phương pháp xây dựng thực đơn tại doanh nghiệp

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ và tên học sinh Lớp Tên Doanh Nghiệp Tên đề tài Phương pháp xây dựng thực đơn Chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Hồng Mơ Hà Nội, Tháng 5 năm 2022 PHỤ LỤC CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG 2 I Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn 3 1 1 1 Giới thiệu chung về nghề nấu ăn 3 1 1 2 Giới thiệu về đề tà.

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA ************ BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ tên học sinh: ………………………………… Lớp:…………………………………… Tên Doanh Nghiệp:………………………………… Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hồng Mơ Hà Nội, Tháng năm 2022 PHỤ LỤC CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn 1.1.1 Giới thiệu chung nghề nấu ăn 1.1.2 Giới thiệu đề tài lựa chọn II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập 1.2.1 Mơ hình nhà hàng – khách sạn cấu tổ chức bếp 1.2.3 Giới thiệu vị trí thực tập CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI I Khái quát vấn đề xây dựng thực đơn nhà hàng 11 2.1.1 Vai trò việc xây dựng thực đơn nhà hàng 2.1.2 Một số thực đơn nhà hàng II Thực trạng menu nhà hàng .2 3.1.1 Ưu điểm 23 3.1.2 Nhược điểm 3.1.3 Giải pháp – Khuyến nghị 3.1.4 Đề xuất số menu cho nhà hàng CHƯƠNG III TỔNG KẾT LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực – nhu cầu ăn uống nhu cầu thiết yếu người Ai cung quen thuộc với nó, sống khơng thể thiếu nó, khơng tưởng tượng lồi người thiếu nó, tiền đề cho tồn loài người Cơ thể người nuôi sống lượng Vậy lượng bất nguồn từ đâu? Đó việc ăn uống Cơ thể thể thống xây dựng lên hàng triệu tế bào nguyên liệu để tạo tế bào chất dinh dưỡng có lương thực, thực phẩm Trong q trình chế biến ăn Nguyên liệu tươi phần khơng thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trị khơng thể thiếu cho ăn Nó làm cho ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn người Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại đại, ăn uống tượng không đơn giản mà điều mà người quan tâm Đó vấn đề quan trọng người trọng tới Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức Vì việc chế biến ăn uống nghệ thuật, làm cho người ăn cảm thấy hài lịng họ có cảm giác thăng hoa, để cuối họ lên việc ăn uống quan trọng thiếu đời sống đại Để có hiểu biết, kiến thức kỹ nghề nghiệp nhờ công ơn dạy dỗ thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hao Sữa, với vốn ỏi kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới tồn thể q thầy Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đặc biệt cô Nguyễn Thị Hồng Nga hướng dẫn em thời gian thực tập làm báo cáo CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn 1.1.1 Giới thiệu chung nghề nấu ăn - Vai trị, vị trí nghề nấu ăn + Ăn uống đóng vai trị to lớn việc cải thiện sức khỏe người + Cơ thể người địi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng đẻ phát triển tốt, bảo vệ thể chống bệnh tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động + Nghề nấu ăn nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu ăn uống người + Nghề nấu ăn thể nét văn hoá ẩm thực đặc thù dân tộc, cần vận dụng phát huy + Là nghề đóng vai trị quan trọng đời sống người - Đặc điểm nghề a Đối tượng lao động: Con người, lương thực, thưc phẩm + Người nấu ăn phải sử dụng nguyên liệu (lương thực, thực phẩm) cần thiết để làm đối tượng lao động + Sử dụng thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, gia vị phụ liệu để tạo nên ăn + Đối tượng lao động nghề nấu ăn đa dạng, phong phú nhu cầu ăn uống người ngày tăng cao b Công cụ lao động: Bếp, nồi niêu, song chảo + Các dụng cụ đơn giản, thô sơ : bếp than, bếp củi, bếp dầu, loại nồi niêu, soong chảo, dao, thớt, bát, đĩa, thìa(muỗng), đũa, thau, rổ + Các thiết bị chuyên dùng đại : bếp điện, bếp ga, lò điện, lò ga, máy say thịt, máy đánh trứng, nồi hấp, nồi hầm + Công cụ lao động ngày hoàn thiện,giúp cho người lao động nhẹ nhàng, thoải mái công việc, tạo suất lao động cao c Điều kiện lao động: Khơng bình thường, ln di chuyển phạm vi hoạt động, không thoải mái + Phải tiếp cận với nóng bếp lị; mùi tơm, cá; mùi đặc trưng nguyên liệu thực phẩm khác loại thực phẩm khô (tôm khô, cá khô…), gia vị, dầu mỡ, nước chấm + Bên cạnh đó, cịn có ẩm ướt, khói, múi có lẫn dầu mỡ gia vị chế biến + Luôn phải đi, đứng, di chuyển phạm vi hoạt động, ngồi nghỉ thoải mái + Nhà bếp ngày cải thiện để phục vụ người việc chế biến ăn d Sản phẩm lao động:- Các ăn, bánh phục vụ bữa ăn ngày gia đình (cơm, bún, phở, bánh ngọt, ) - Các ăn, bánh phục vụ bữa tiệc liên hoan nhà hàng, khách sạn - Đặc điểm sản phẩm lao động góp phần quan trọng vào việc trì sức khoẻ thể lực, yếu tố quan trọng sống - Cần phải ý đến vệ sinh an tồn thực phẩm để sản phẩm lao động ln bảo đảm an tồn cho tính mang người - Ngoài ra, sản phẩm lao động nghề nấu ăn cần phải quan tâm đến cách trình bày sử dụng, thể nét thẩm mĩ đặc trưng văn hoá ẩm thực dân tộc - Yêu cầu nghề + Muốn việc nấu ăn có hiêu thiết thực phục vụ cho nhu cầu ngày thể, người làm nghề nấu ăn phải: ◦ Có đạo đức nghề nghiệp; ◦ Nắm vững kiến thức chun mơn; ◦ Có kĩ thực hành nấu nướng; ◦ Biết tính tốn, chọn lựa thực phẩm; ◦ Sử dụng thành thạo hợp lí nguyên liệu,dụng cụ cần thiết ◦ Biết chế biến ăn ngon, hợp vị,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng ăn,làm cho ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hố, tạo sở tốt để trì tăng cường sức khoẻ - Triển vọng nghề + Chế biến thức ăn việc làm cần thiết cho sống người, thực nơi công cộng hay hộ gia đình Chính thế, nghề nấu ăn nghề khơng thể thiếu ; muốn có thức ăn ngon, phải có người nấu ăn giỏi + Xã hội phát triển, sống sung túc văn minh, nhu cầu ăn uống nâng cao + Ăn uống cịn loại hình thu hút khách du lịch ngồi nước quốc gia có nét văn hóa ẩm thực độc đáo riêng + Hiện nhiều lớp đào tạo nghề nấu ăn phát triển mạnh mẽ, đáp ứng nhu cầu nhân lực có trình độ cho nhà hàng, khách sạn 1.1.2 Giới thiệu đề tài lựa chọn Theo chiến lược phát triển kinh tế xã hội, nước ta đà phát triển nhanh chóng công nghiệp dịch vụ Các công ty, doanh nghiệp nước tăng lên đáng kể, kéo theo gia tăng người ăn hàng ngày nhiều Do đó, để phục vụ nhu cầu ăn ngồi hàng ngày nhiều đa dạng số lượng chất lượng Giờ người không muốn ăn ngon, ăn đủ chất mà cịn ln tìm địa nhà hàng, quán ăn ngon đảm bảo chất lượng Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống đội không ngừng nâng lên, địi hỏi khơng “ăn no” mà cịn phải “ăn ngon”, cơng tác ni dưỡng đội đội ngũ nhân viên nấu ăn địi hỏi ngày nâng cao Chính từ nhu cầu người ngày ưa thích thưởng thức ăn khác nên lý lựa chọn đề tài “Phương pháp xây dựng thực đơn” nhằm tìm hiểu kỹ nhu cầu nhằm đưa đến cho khách hàng menu hợp lý phong phú trải nghiệm dịch vụ nhà hàng Qua thời gian thực tập, vận dụng kiến thức từ thân thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa giảng dạy vào trực tiếp làm ăn, ban đầu cịn nhiều bỡ ngỡ, cách thực hành ăn cịn sai, gẫy tình trạng hỏng ăn, qua đó, em lấy làm học cho bổ sung hiểu biết, kiến thức thiếu hụt cho thân Dưới nội dung báo cáo em thực sau đợt thực tập, kiến thức chun mơn, trình độ, em khơng thể tránh sai sót định, em mong góp ý bổ sung bỏ thầy cô qua Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô…………………… hướng dẫn em thời gian thực tập thực báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng ………………… , Đặc biệt anh chị, cô, phận bếp, giúp đỡ em suốt thời gian thực tập đơn vị II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập 1.2.1 Mô hình nhà hàng – khách sạn cấu tổ chức bếp * Sơ đồ máy - Sơ đồ máy tổ chức đơn vị thực tập GIÁM ĐỐC Bàn Kế toán Bếp * Sơ lược phận - Giám đốc + Họ tên: ……………………… +Chức năng: Quản lý, điều hành hoạt động nhà hàng + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm thành viên + Cơ cấu giới tính: ………… + Trình độ: Đại học Kế tốn + Chức năng: Quản lý tài nhà hàng, phịng kế tốn cử người thực nhiệm vụ toán tiền ăn uống, dịch vụ khác vớ ikhách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu khoản cần chi tiêu + Quy mô: nhỏ + Số lượng gồm: lao động +Cơ cấu giới tính:1000% nữ 2.1.2 Một số thực đơn nhà hàng 2.1.2.1 Phân loại thực đơn: a Căn theo mức độ chi phí: – Thực đơn tiệc nhỏ – Thực đơn tiệc trung bình – Thực đơn tiệc lớn (đại tiệc) b Căn vào mục đích ni dưỡng – Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, người già, niên… 17 – Thực đơn theo đặc điểm lao động: cho lao động trí óc, lao động nặng, lao động nơi độc hại… – Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôn giáo… c Thực đơn theo thời gian – Thực đơn bữa sáng, trưa, tối – Thực đơn theo ngày – Thực đơn theo tuần – Thực đơn theo tháng – Thực đơn mùa xuân, mùa hè, mùa đông… d Theo đặc điểm kinh doanh – Thực đơn Âu – Thực đơn Trung Quốc – Thực đơn Việt Nam – Thực đơn đặc sản… e Theo cách sử dụng – Thực đơn tự chọn: Là dạng thực đơn liệt kê tất ăn, thức uống mà nhà hàng có khả phục vụ với đầy đủ giá cả, nguyên liệu, phương pháp chế biến – Thực đơn bữa ăn: Là dạng thực đơn chọn ăn làm trước theo định xuất, mức giá quy định cho khách hàng lựa chọn – Thực đơn đặt trước (set menu): 18 Là thực đơn lập sẵn với thoả thuận khách hàng nhà hàng tất vấn đề: ăn gì, giá bao nhiêu, ăn vào thời gian nào, người ăn… f Theo tính chất bữa ăn – Thực đơn ăn thường – Thực đơn ăn tiệc Thực tế doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có loại thực đơn bản, là: Thực đơn tự chọn món, thực đơn bữa ăn 2.1.2.2 Phân tích cấu, số lượng ăn nhà hàng a Món cá kho tộ nhà hàng - Cá kho tộ ăn đặc chưng miền tây với vị tươi cá bắt ruộng, hòa quyện với vị cay, ngọt, mặn gia vị cách tinh tế tạo nên ăn vơ hấp dẫn * Nguyên liệu: - kg cá (có thể dùng cá lóc, trê hay cá rơ) - 200 g thịt ba - Nước dừa lấy từ dừa - Tỏi, nước hàng, hạt nêm, nước mắm * Thực hiện: - Cả lóc đánh vảy, làm sạch, cắt khúc Có thể kho lấy phần thân để làm cá kho tộ, cịn phần đầu đuôi dùng nấu canh - Thịt ba cắt miếng vừa ăn - Ướp cá với muỗng cafe nước hàng, muỗng canh nước mắm, muỗng đa phê hạt nêm khoảng 15-30 phút 19 - Tỏi bóc vỏ, đập dập Làm nóng nồi với chút dầu ăn phi thơm tỏi Khi tỏi thơm trút thịt vào Đảo tay với lửa to để thịt bớt mỡ xém cạnh tắt bếp - Xếp lát vào nồi vừa đảo thịt Thịt dưới, trên, rưới phần nước ướp cá lên bật lại bếp Trút nước dừa vào nồi cá, vặn lửa to, đun sôi Khi nồi cá sôi, vặn lửa nhỏ, đun tới nồi cá gần cạn nước nêm nếm lại cho vừa ăn đun tiếp Khi nồi cá cạn nước bạn rắc thêm ớt, tiêu trang trí với hành chẻ tùy thích Đây ăn giản dị mà đông khách thưởng thức quán với số lượng lên tới trăm niêu ngày b Món Lẩu hải sản nhà hàng * Nguyên liệu chuẩn bị để chế biến lẩu hải sản – Chọn loại hải sản phù hợp: ngao, cá, tôm, mực,… – lạng xương ống để ninh làm nước dùng – lạng nấm kim châm, rau muống, cần tây, cải, bắp chuối, rau cần – Sả, ớt, riềng, chanh – cà chua – Sa tế, dầu điều 20 – Các gia vị: nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu – Chanh tươi – Bún tươi ăn kèm * Cách làm lẩu thái hải sản thơm ngon Bước 1: Trước tiên xương ống rửa thật sau cho vào nồi đổ nước đun sôi Khi nước sôi đổ rửa lại xương cho cho vào nồi tiếp tục đun cho sôi cho gia vị mắm, muối cho vừa ăn đun cho xương nhừ Bước 2: Sơ chế loại hải sản: tôm rửa cắt râu rút đường lưng tôm Mực làm bỏ túi mực thái thành miếng vừa ăn Cá rửa lọc lấy phần thịt để riêng Cịn xương cho vào nồi ninh với xương ống cho nước Ngao ngâm với nước gạo trước khoảng – tiếng để nhả hết bùn đất rửa sau để riêng đĩa Bước 3: Các loại rau ăn với lẩu bạn nhặt rửa Cịn rau chuối bạn thái mỏng cho vào nước có pha thêm chút muối cho thêm giọt chanh vào để ngâm cho rau chuối không vị thâm đen Ngâm khoảng 10 – 15 phút sau vớt rửa lại với nước nước Nấm kim châm cắt rễ rửa nước Cà chua rửa thái thành hình múi cau 21 Bước 4: Làm nước lẩu: phần quan trọng định đến tồn lẩu: Lấy nước ninh xương đổ vào xoong dùng để ăn lẩu nêm lại gia vị mắm, muối cho vừa ăn Sau cho thêm lát riềng, hành tím thái lát, Sả cắt khúc, chanh để nước dùng có mùi hấp dẫn hơn.Còn cà chua cho vào chảo xào với dầu điều Khi cà chua chín đổ vào với nước dùng Bước 5: Cuối cho nồi lẩu bàn ăn xếp loại rau, hải sản chế biến với bún chuẩn bị thêm nước chấm Sau ăn cho thêm sa tế vào nước dùng để tạo vị cay phù hợp với vị người Khi ăn cho loại hải sản rau vào nồi lẩu nhúng thưởng thức 22 Vào ngày cuối tuần lẩu hải sản ln ăn đắt khách nhà hàng hương vị thơm ngon có hương vị cay cay đậm đà Với mùi thơm sả, ớt, chanh át mùi loại hải sản giúp cho ăn trở nên hấp dẫn thơm ngon 2.1.2.3 Menu nhà hàng a Thưc đơn ăn Á: - Bữa ăn thường: + Thịt bò xào hành cần + Canh cải thịt nạc + Cơm trắng + Chuối Dalat b Tiệc Á đơn giản: + Gỏi ngó sen phồng tơm + Chả giị rế + Chả mực + Gà quay bánh bao + Sườn heo nấu đậu – bánh mỳ + Trái + Mực xào thập cẩm + Cá rô kho tộ + Canh khổ qua + Cơm trắng + Thịt nguội bát bửu + Tôm bao thịt chiên + Gà hấp jambon 23 + Heo sữa quay + Lẩu hải sản – mỳ + Nho c Thực đơn buffet - Khai vị – Appetizer + Gỏi – Pork & shrimp rolls + Gỏi bị bóp thấu – Beef & onion salad + Gỏi xà lách xoong – Cress salad + Súp – Soup + Bún mọc – Rice noodle w.meat ball + Riêu cua mồng tơi – Crab & Vegetable soup + Súp bắp non cua – Baby corn w.crab meat soup - Món –main course + Bị nấu vải – Braised beef w.lychees + Gà quay xí muội – Roast chicken + Chả cua – steamed crab pie + Mực chiên sốt bơ chanh – Sauteed squid w.butter & lemon + Bò lụi bánh hỏi – Grilled beef kebab + Vịt cà ri – Duck in Curry - Tráng miệng – Dessert + Trái – Fresh fruits + Chè - sweetened + Bánh khoai mì nướng – singed cassava cakes + Bánh – sweet cakes 24 II Thực trạng menu nhà hàng 3.1.1 Ưu điểm -Với kiểu ăn buffet nhà hàng phục vụ nhiều khách hàng thời gian ngắn - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng tận dụng nhiều thực phẩm - Đầu tư thiết bị phục vụ đơn giản, dụng cụ loại bền cao khấu hao lâu dài - Với đội ngũ nhân viên đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đáp ứng nhu cầu khách hồn thành tốt cơng việc giao 3.1.2 Nhược điểm - Lãng phí đồ ăn uống nhiều đồ ăn khách hàng không sử dụng hết 25 - Gây khó khăn cho đối tượng khơng quen với việc tự phục vụ - Các ăn phần nhiều du nhập từ nước ngồi nên đơi gaay khó khăn cho khách hàng khơng hợp vị - Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên lưu lượng khách đơng, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp nhu cầu khách hàng 3.1.3 Giải pháp – Khuyến nghị - Cải thiện chất lượng ăn nên tập trung có số tâm điểm nhà hàng - Tận dụng tối đa hình thức bán hàng thời đại 4.0 - Nâng cao chất lượng phục vụ bàn nhà hàng - Đào tạo đội ngũ nhân viên việc giải đáp yêu cầu khiếu nại khách hàng - Self-Order App cho khách tự gọi bữa biệc Buffet - Nhà hàng cần phân hệ quản lý dành cho Bếp máy in bill 3.1.4 Đề xuất số menu cho nhà hàng - Menu 1 Khai Vị Món: – Gỏi Bò Tắc Non Cà Pháo – Chả Giò Quá Ngon 26 – Mực Chiên Giòn Cá Phile Đút Lị Sườn Hầm Tỏi – Bánh Mì Lẩu Thái Hải Sản – Bún Tươi Trái Cây Thơm, Dưa hấu - Menu Khai Vị Món : – Gỏi Xồi Tơm Khơ Cá Sặc, Cá Dứa – Chả Giò Quá Ngon – Mực Chiên Giòn Tơm Sú Hồng Kim Gà Mái Dầu Nướng Muối Ớt Cá Mú Hấp HongKong Lẩu Thái Hải Sản – Bún Tươi Trái Cây Theo Mùa - Menu Khai Vị Món : – Gỏi Củ Hủ Dừa Tơm Thịt – Chả Giị Hải Sản 27 – Mực Sữa Chiên Nước Mắm Cá Phile Sốt Cam Úc Sườn Nấu Pate Pháp – Bánh Mì Lẩu Gà Tiềm Ớt Hiểm – Mì Sợi Trái Cây Thơm, Dưa Hấu 28 CHƯƠNG III TỔNG KẾT - Với nhà trường + Cần tăng cường cho học sinh xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh + Cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy bai trị đầu bếp - Kết thực thân Đã có cố gắng cơng việc, có tích cực tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách làm cho mực có vị khơng bị khơ mực nướng hấp - Nguyên nhân kết + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên môn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tịi lạ để áp dụng vào cách hợp lý - Bài học sau đợt kiến tập + Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hãng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo 29 nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kỹ nghề - Chương trình đạo tạo nhà trường vô tốt bám sát thực hành, giúp cho em thực tập doanh nghiệp khơng cịn bỡ ngỡ nhiều so với bạn học trường thiên lý thuyết - Bên cạnh em có mong muốn nhà trường tiếp tục thay đổi phương thức học tập giúp học sinh nắm bắt tốt làm thực tế 30 Lời cảm ơn Sau thời gian học tập mái trường trung cấp Kinh tế – Du lịch Hoa Sữa truyền đạt kiến thức giúp đỡ tận tình q Thầy Cơ Giảng viên hành trang quý báu cho nhận thức hiểu biết em ngày hôm Em xin ghi nhận nơi đáy lòng biết ơn chân thành tất Thầy Cô Giảng viện đặc biệt Nguyễn Thị Hồng Mơ - người tân tình hướng dẫn chúng em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng……………, cô chú, anh công tác nhà hàng đặc biệt anh chị phịng Bếp hành chính, tạo điều kiện tốt cho chúng em thời gian thực tập để giúp chúng em hoàn thiện kiến thức học nhà trường hồn thành báo cáo Do kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bờ ngỡ chưa hoản hảo nên báo cáo nhiều thiếu sót, kính mong góp ý giúp đỡ từ Ban Giám Đốc Nhà hàng Quý Thầy cô Em xin chân thành cảm ơn ! 31 ... – Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôn giáo… c Thực đơn theo thời gian – Thực đơn bữa sáng, trưa, tối – Thực đơn theo ngày – Thực đơn theo tuần – Thực đơn theo tháng – Thực. .. Thực đơn mùa xuân, mùa hè, mùa đông… d Theo đặc điểm kinh doanh – Thực đơn Âu – Thực đơn Trung Quốc – Thực đơn Việt Nam – Thực đơn đặc sản… e Theo cách sử dụng – Thực đơn tự chọn: Là dạng thực đơn. .. ăn… f Theo tính chất bữa ăn – Thực đơn ăn thường – Thực đơn ăn tiệc Thực tế doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có loại thực đơn bản, là: Thực đơn tự chọn món, thực đơn bữa ăn 2.1.2.2 Phân tích cấu,