Phương pháp xây dựng thực đơn Trình độ Cao đẳng

ỦY BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH *** GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-… ngày tháng….năm của……………………………… TP Hồ Chí Minh, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU  Cùng với xu phát triển ngành du lịch, ngày nhà hàng mọc lên ngày nhiều Để đáp ứng phục vụ tốt nhu cầu khách, yếu tố vị trí địa lý, trang thiết bị, sở vật chất kỹ thuật, dội ngũ nhân viên nhà hàng,… thực đơn nhà hàng đóng vai trị cơng cụ quan trọng để thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm, hay nói cách khác, kế hoạch thực đơn sở giúp nhà quản lý theo dõi, thực qua giai đoạn khác q trình tổ hoạt động nhà hàng Có thể nói thành cơng kinh doanh nhà hàng chịu phụ thuộc vào hoạt động xây dựng kế hoạch thực đơn Thông qua việc lên kế hoach, thực đơn cho phép nhà quản lý xác định nhu cầu mua nguyên vật liệu sản phẩm hàng hóa thăm dò ý kiến khách hàng mục tiêu Nhưng để khách hàng mục tiêu dễ dàng lựa chọn ăn phù hợp với vị nhà hàng cần phải nghiên cứu kỹ bước q trình xây dựng thực đơn Cơng tác đào tạo nhân viên quản lý nhà hàng dừng lại việc cung cấp lý thuyết mà phải rèn luyện cho người học từ khâu nhận bàn giao công việc đến công tác chuẩn bị, công tác xây dựng thực đơn Trong thực tế, có nhiều loại thực đơn khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện kinh doanh nhà hàng đối tượng khách mà nhà hàng hướng đến mà có nhiều loại thực đơn khác như: thực đơn ăn chọn món, thực đơn đặt trước, thực đơn ăn tiệc, thực đơn dài ngày, thực đơn ngắn ngày, thực đơn cho người có chế độ ăn kiêng, thực đơn cho trẻ em,… Xuất phát từ yêu cầu đó, tác giả biên soạn giáo trình: Phương pháp xây dựng thực đơn Giáo trình thiết kế làm sau: - Bài 1: Các nguyên tắc xây dựng thực đơn - Bài 2: Quy trình xây dựng thực đơn - Bài 3: Xây dưng thực đơn - Bài 4: Thực hành xây dựng thực đơn Rất mong quý thầy cơ, bạn đọc đóng góp ý kiến để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn ! … , ngày…tháng năm…… Tham gia biên soạn Chủ biên Trương Kim Quý MỤC LỤC  BÀI NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1.1 Các bữa ăn ngày 1.1.1 Bữa sáng 1.1.2 Bữa trưa 1.1.3 Bữa tối 1.1.4 Bữa ăn phụ 1.2 Thực đơn 1.2.1 Khái niệm chung thực đơn 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Vai trò thực đơn 1.2.4 Căn để xây dựng thực đơn 1.2.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 10 BÀI QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 13 2.1.Thực đơn áp đặt 13 2.1.1 Tiếp nhận nhu cầu khách hàng 13 2.1.2 Thống thực đơn dự kiến với khách hàng 13 2.1.3 Thống điều khoản hợp đồng 13 2.1.4 Tính tốn chi phí thực đơn 13 2.1.5 Kiểm tra điều chỉnh thực đơn 14 2.2 Thực đơn tự chọn 15 2.2.1 Nghiên cứu thị trường ăn uống 15 2.2.2 Thống kê danh mục ăn đưa vào thực đơn 15 2.2.3 Tính tốn giá thành giá bán cho ăn 16 2.2.4 Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực 17 2.3 Cấu tạo trình bày số thực đơn 17 2.3.1 Cấu tạo thực đơn 17 2.3.2 Các kiểu trình bày thực đơn 20 BÀI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 22 3.1 Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 22 3.1.1 Tính tổng số tiền 22 3.1.2 Tính số tiền phải khấu trừ 22 3.1.3 Tính số tiền thực chi 22 3.1.4 Xây dựng thực đơn dự kiến 22 3.1.5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn 23 3.1.6 Lập bảng kê nguyên liệu 23 3.1.7 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu 25 3.1.8.Tính tốn thực đơn 26 3.1.9 Điều chỉnh thực đơn sau tính tốn 26 3.1.10 Tính toán dụng cụ chế biến phục vụ 26 3.2 Xây dựng thực đơn chọn 27 3.2.1 Dự kiến thực đơn 27 3.2.2 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn 27 3.2.3 Tính tốn giá thành, giá bán 27 3.2.4 Trình bày thực đơn 27 3.2.5 Điều chỉnh thực đơn 28 3.3 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 28 3.3.1 Tìm hiểu đặc điểm chế độ ăn 28 3.3.2 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 28 3.3.3 Điều chỉnh thực đơn 29 Trang 3.4 Xây dựng thực đơn dài ngày 29 3.4.1 Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày 29 3.4.2 Xây dựng nhóm ăn 29 3.4.3 Điều chỉnh thực đơn 29 Trang BÀI NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu - Trình bày bữa ăn ngày - Phân loại khái niệm loại thực đơn - Nhận thức vai trị thực đơn - Phân tích xây dựng thực đơn - Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc nghiên cứu áp dung nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nhận thức tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống người 1.1 Các bữa ăn ngày 1.1.1 Bữa sáng Bữa ăn sáng hay gọi bữa sáng, bữa lót hay bữa điểm tâm bữa ăn ngày, thường vào buổi sáng sau thức dậy với thực đơn thường gồm thức ăn nhanh, nhẹ kèm theo tráng miệng giải khát trà, sữa, cà phê, nước giải khát Mỗi quốc gia, dân tộc, vùng miền, dân tộc, văn hóa giới có bữa điểm tâm đa dạng theo cách khác Các chuyên gia dinh dưỡng cho bữa ăn sáng bữa ăn quan trọng ngày tảng để cung cấp dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ Nhiều nhà dinh dưỡng xác định giá trị bữa ăn nhanh vào buổi sáng, bữa ăn sáng chiếm từ 1/4-1/3 (25-30%) tổng lượng ngày, nên cần phải bữa ăn đầy đủ Trang dưỡng chất Bỏ bữa ăn sáng gây hậu bất lợi đến hoạt động thể tinh thần suốt buổi sáng 1.1.2 Bữa trưa Bữa ăn trưa, bữa trưa hay cơm trưa bữa ăn vào khoảng ngày Trong kỷ 20, ý nghĩa thu hẹp thành bữa ăn nhỏ vừa ăn vào buổi trưa Bữa trưa thường bữa ăn thứ hai ngày, sau bữa sáng Các bữa ăn khác kích thước tùy thuộc vào văn hóa, biến thể đáng kể tồn khu vực khác giới Từ viết tắt lunch tiếng Anh xuất phát từ phía Bắc trang trọng luncheon, bắt nguồn từ chữ Anglo-Saxon nuncheon nunchin có nghĩa 'thức uống buổi trưa' Thuật ngữ sử dụng phổ biến từ năm 1823 Từ điển tiếng Anh Oxford (OED) ghi lại việc sử dụng từ bắt đầu vào năm 1580 để mô tả bữa ăn ăn bữa ăn quan trọng Từ mang nghĩa miếng phơ mai bánh mì Vào thời Trung cổ Đức, có tài liệu tham khảo similariar, sir lunchentach theo từ điển Oxford, ngụm bia ale vào buổi trưa, với bánh mỳ- bữa ăn thêm bữa tối supper, đặc biệt khoảng thời gian dài lao động vất vả trình cắt cỏ thu hoạch sớm 1.1.3 Bữa tối Bữa ăn tối hay bữa tối thường đề cập đến nhiều văn hóa phương Tây, bữa ăn lớn trang trọng ngày, mà nhiều người phương Tây ăn vào buổi tối Trong lịch sử, bữa ăn lớn ăn vào khoảng trưa gọi bữa tối Trong văn hóa phương Tây, đặc biệt giới thượng lưu, dịch xuống cuối ngày vào kỷ 16 đến 19 Tuy nhiên, từ "bữa tối" có ý nghĩa khác tùy thuộc vào văn hóa có nghĩa bữa ăn với kích cỡ ăn vào thời điểm ngày Đặc biệt, đơi sử dụng cho bữa ăn vào buổi trưa đầu chiều vào dịp đặc biệt, chẳng hạn bữa tối Giáng sinh Ở vùng khí hậu nóng, người ln có xu hướng ăn bữa vào buổi tối, sau nhiệt độ giảm Trang 1.1.4 Bữa ăn phụ Bữa ăn phụ danh từ bữa ăn chừng nhằm bồi bổ cho người ăn lấy lại sức để tiếp tục công việc ngày cách hiệu Và thông thường, Việt Nam, bữa ăn phụ dành cho người lao động chân tay, lao động nông nghiệp xây dựng (đặc biệt người chủ nhà thường cho người thợ xây, thợ nề ăn bữa lỡ để bồi dưỡng) Ngày nay, bữa ăn phụ không dành cho giới lao động chân tay mà lan sang giới cơng chức, dân văn phịng Chuyện ăn bữa phụ sinh từ lao động nông nghiệp Người ta đổ sức ruộng đồng, chiều nửa bữa cần bồi bổ thêm lượng, bát cơm nguội với nhúm muối mè hay vài khúc cá kho bới theo cà-mèn gọi bữa ăn phụ truyền thống nhà nơng xưa Có nhà, cơm nguội thừa sau bữa ăn phơi chái tranh, đem đóng gói, cất giữ, lường tháng mưa bão, thất bát lại lấy "lương khơ" ra, rang với đường ăn qua bữa, từ đó, thành thói quen ăn bữa ăn phụ Ngày thực đơn bữa ăn phụ đa dạng phong phú với loại bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh canh, bánh khối, cháo vịt, cháo gà, cháo lươn Đáng nói bữa ăn phụ cầu kỳ với chai bia, đĩa mồi kèm Ở Huế, thức ăn dành cho bữa lỡ loại bánh đó, bánh ướt ăn bữa ăn phụ bình dân, cảnh người Huế Bánh chế biến bột gạo, hình trịn, mỏng, có bán sẵn chợ 1.2 Thực đơn 1.2.1 Khái niệm chung thực đơn Thực đơn bảng danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định thực đơn bữa ăn, số bữa ăn thực đơn ghi ăn nhà hàng có khả chế biến Thực đơn ghi giá khơng ghi giá ăn Thực đơn ghi nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng 1.2.2 Phân loại * Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho niên, cho người già - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc Trang - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho vận động viên… * Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng - Thực đơn theo mùa * Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thông dụng - Thực đơn đặc sản - Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử dụng - A la carte menu Có nhiều ăn cho khách lựa chọn Mỗi có cách nấu riêng biệt Mỗi ăn nấu khách chọn - Table d‟hơtel menu Chỉ có vài để khách lựa chọn Khách chọn khơng chọn ăn Một số ăn nấu sẵn Giá tính theo đầu người - Set menu Chỉ có vài ăn Khách khơng lựa chọn ăn muốn Tất ăn nấu trước Giá tiền tính theo đầu người - Degustation menu Thực đơn bao gồm khách khơng lựa chọn Giá tiền tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) - Cycle menu Trang Bài tập GV: 50.000đ GB: 70.000đ Tỉ lệ thặng số? Bài tập GV: 60.000đ TLTS: 150% GB? 2.2.4 Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực - Bổ sung vào thực đơn số mới: Căn vào nhu cầu khách hàng, điều kiện cung cấp nguyên vật liệu khả chế biến nhà hàng, cần thiết nhà hàng bổ sung vào thực đơn số cho phù hợp Việc bổ sung ăn vào thực đơn làm phong phú thực đơn mà giúp nhà hàng tăng doanh thu uy tín - Loại bỏ số khỏi thực đơn: Trong trình thực hiện, nhà hàng cần kiểm tra, rà sót để loại bỏ số ăn kinh doanh khơng hiệu ăn khơng cịn phù hợp Cơng việc nhằm mục đích đem lại thực đơn hoàn thiện làm giảm số chi phí khơng cần thiết chi phí bảo quản nguyên vật liệu - Điều chỉnh giá số ăn: Có điều kiện cung cấp nguyên vật liệu thay đổi, giá nguyên vật liệu tăng lên hay giảm xuống Chi phí cho nguyên vật liệu để chế biến ăn chi phí chủ yếu để ấn định giá cho ăn, chi phí mua ngun vật liệu tăng giảm ảnh hưởng lớn đến giá Việc điều chỉnh giá làm cho khách hàng cảm thấy hợp lý nhà hàng đảm bảo doanh thu 2.3 Cấu tạo trình bày số thực đơn 2.3.1 Cấu tạo thực đơn * Thực đơn tự chọn (A la carte) - Ngôn ngữ thực đơn + Tiếng việt + Tiếng nước ngồi + Hình ảnh + Giải thích kèm theo Trang 17 - Cấu tạo thực đơn + Theo kiểu nấu nướng Ví dụ : Bị nướng lốt Tôm đất nướng Mực nướng muối rau răm Heo nạc xiêng nướng Bị nướng tứ xun Cá lóc nướng Gà nướng xả ớt + Nguồn gốc nguyên liệu ăn Ví dụ : Gà luộc Gà hấp sen Gà hấp chanh Gà nướng đất Gà hấp xôi Gà rang muối Canh gà giang Gà tần + Theo phần bữa ăn : Khai vị : Súp bắp gà Súp kem cà chua Súp cua Salat rau trộn Salat chay Salat bốn mùa Gỏi tơm Gỏi bị tái chanh Đồ nguội thập cẩm Món Cá mú hấp gừng Trang 18 Tôm hùm xốt XO Lẩu hải sản Cá rán kèm chanh Cá xốt cay Cá xào hành nấm Cá lóc hấp bia Gà quay Trung Hoa Gà luộc chanh Gà quay xốt – khoai chiên Gà rang gừng Bị nướng Tứ Xun Bị bít tết – Khoai chiên Bò xào rau Heo nạc xiêng nướng Heo rừng xào chua Tráng miệng : Trái thập cẩm Kem bốn mùa Chè đậu xanh Chè bà ba Ngồi ra, thực đơn cịn thể quan tâm nhà hàng khách thông qua câu chúc: „„Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hài lòng quý khách mục tiêu chúng tôi’’ * Thực đơn bữa ăn Nội dung thực đơn: - Đặc điểm tiệc: Tên tiệc - Thời gian bữa tiệc: Ghi tên tiệc - Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, trang tên tiệc thời gian tiệc - Danh sách ăn: xếp theo trình tự ăn - Phần quảng cáo - Sự quan tâm nhà hàng khách Trang 19 2.3.2 Các kiểu trình bày thực đơn Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm cơng dụng riêng giới thiệu quảng cáo sản phẩm chế biến Thực đơn phong phú sử dụng nhiều chất liệu, sau số kiểu thực đơn thông dụng: - Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng bữa tiệc, in mặt, sử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu giấy màu hay giấy trắng Nội dung thực đơn ghi ăn, đồ uống, khơng ghi giá, thực đơn có tác dụng giúp khách theo dõi, kiểm tra ăn phục vụ bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng - Thực đơn kiểu bìa: in hai mặt giấy trắng màu, nội dung đọng, trang trí đẹp Thực đơn kẹp mica đặt đứng bàn tiệc - Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn in bìa cứng, mặt hai mặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích khơng cố định, có nhiều cách trang trí khác nhau, phần ăn chữ khổ lớn hình ảnh Thực đơn dơn trình bày với mục đích quảng cáo ăn nhà hàng trình bày ngồi trời (gần đường, trước cổng nhà hàng…) - Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn in bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìa ngồi nội dung bên gấp thành nhiều tờ Thực đơn kiểu phổ biến nhà hàng trung bính đến hạng sang Trang 20 - Thực đơn kiểu sách: thực đơn đóng thành sách, có bìa cứng bên ngồi Nội dung thực đơn ghi ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, có ghi giá ăn, giá bao gồm chi phí có lãi Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn cho thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn Dạng thực đơn thích hợp nhà hàng, khách sạn trung bình lớn - Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn ghi bảng lớn đặt vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng chọn Trước thực đơn dạng bảng sử dụng phổ biến nhà hàng ăn uống công cộng, ngày thực đơn dạng thường áp dụng cho việc quảng cáo ăn phục vụ trong thời gian ngắn CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt? Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn? Phân tích vai trị nghiên cứu thị trường ăn uống việc xây dựng thực đơn tự chọn? Trình bày đặt điểm, cấu tạo loại thực đơn thông dụng? Giải tập Bài tập GB: 100.000đ Bài tập GB: 300.000đ TLTS: 100% TLTS: 200% GV? TLLG? Bài tập Bài tập GV: 50.000đ GB: 90.000đ TLTS: 150% TLLG: 60% TLLG? TLTS? Trang 21 BÀI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày trình tự phương pháp tính tốn, để xây dựng loại thực đơn thông dụng Vận dụng tốt phần lý luận phương pháp tính tốn, xây dựng số thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến Đảm bảo tính xác, khoa học, hợp lý Rèn luyện tính cẩn thận tính tốn xây dựng thực đơn 3.1 Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 3.1.1 Tính tổng số tiền Số tiền ăn khách để xây dựng thực đơn, cần điều kiện cung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị nhà hàng khả đầu bếp Trên sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, tổng số tiền mà khách bỏ 3.1.2 Tính số tiền phải khấu trừ Số tiền phải khấu trừ lãi suất hay lợi nhuận nhà hàng, số tiền không sử dụng đến Có thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp 3.1.3 Tính số tiền thực chi Số tiền thực chi cho chế biến giá vốn nguyên vật liệu Số tiền sử dụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống bữa tiệc Các chi phí khác tính vào chi phí tiệc Cần phải quan tâm đến giá vốn sở để tính tốn ngun, vật liệu chi cho bữa tiệc Mọi chi phí khơng q giá vốn tính chi cho bữa tiệc 3.1.4 Xây dựng thực đơn dự kiến Ví dụ xây dựng thực đơn sau: Giò nạc Gỏi hải sản Cá lóc hấp sữa tươi Súp cua Bị xốt tiêu Trang 22 Canh rau cải thịt nạc Cơm tám Trái Bia, nước 3.1.5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn Dựa thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn Theo thực đơn xây dựng mục 3.1.4 tính tốn tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn sau: - Giò nạc 0.5kg - Gỏi hải sản 250g/đĩa - Cá lóc hấp sữa tươi: con/ đĩa - Súp cua 10 bát - Bò xốt tiêu 120g/ đĩa - Canh rau cải thịt nạc: 10 bát - Cơm tám 10 bát - Trái 1kg quýt - Bia, nước 10 chai bia 10 lon nước 3.1.6 Lập bảng kê nguyên liệu Căn vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết nguyên vật liệu Trang 23 BẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾT Đƣợc tính cho bàn 10 ngƣời (10 suất ăn) STT Tên nguyên liệu Giò nạc Giò nạc Muối tiêu chanh Gỏi hải sản Mực Tôm Hành tây Rau thơm Đậu phụng Nước chấm Gia vị Cá lóc hấp sữa tƣơi Cá lóc (Loại lớn) Nõn chuối Sữa tươi Rau thơm Gừng Dầu ăn Gia vị Súp cua Thịt cua Nấm rơm Đậu hà lan Bắp non Xúc xích Thịt ức gà Trứng gà Hành tây Gia vị Bò xốt tiêu Bắp bò Bột mỳ Ngũ vị hương Bơ Gia vị Canh rau cải thịt nạc Thịt heo nạc Rau cải xanh Gừng Đơn vị Số lƣợng Đơn giá Thành tiền Kg 0,5 120000 60000 4500 Kg Kg Kg 0,4 122000 0,4 80000 0,5 8000 Kg 0,2 30000 48800 32000 4000 15000 6000 7000 8000 Kg kg Hộp (220 ml) 0,4 50000 5000 50000 2000 5500 0,05 36000 5500 5000 2000 1800 3000 Kg Kg Lon Hộp Gói (5 cây) Kg Quả Kg 0,5 0,3 1 10000 24000 18000 22000 5000 7200 18000 22000 0,3 0,2 24000 85000 2000 8000 24000 25500 6000 1600 5000 Kg Kg Gói Hộp 0,8 170000 0,1 15000 2000 6000 136000 1500 2000 6000 8500 Kg Kg 0,3 0,5 L 85000 9000 Ghi 25500 4500 1000 Trang 24 Gia vị Cơm tám Gạo tám Trái Quýt Bia, nƣớc Bia Sài gòn Nước 1000 Kg 0,7 19500 13650 Kg 16000 16000 5500 6500 Tổng Bảng Bảng kê nguyên liệu cho ăn 55000 65000 704550 Chai Lon 10 10 3.1.7 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Tên nguyên liệu Mực Tôm Hành tây Rau thơm Đậu phụng Nước chấm Gia vị Cá lóc Nõn chuối Sữa tươi Gừng Dầu ăn Thịt cua Nấm rơm Đậu hà lan Bắp non Xúc xích Thịt ức gà Trứng gà Bắp bò Bột mỳ Ngũ vị hương Bơ Thịt heo nạc Rau cải xanh Gạo tám Quýt Bia Sài Gòn Nước Giò nạc Muối tiêu chanh Đơn vị Số lƣợng Đơn giá Kg Kg Kg 0,4 0,4 0,7 122000 80000 8000 Kg 0,2 30000 Kg kg Hộp (220 ml) 0,4 50000 5000 5500 0,05 0,5 0,3 1 0,3 0,8 0,1 1 0,3 0,5 0,7 10 10 0,5 36000 10000 24000 18000 22000 24000 85000 2000 170000 15000 2000 6000 85000 9000 19500 16000 5500 6500 120000 L Kg Kg Lon Hộp Gói (5 cây) Kg Quả Kg Kg Gói Hộp Kg Kg Kg Kg Chai Lon Kg Thành tiền 48800 32000 5600 20000 6000 7000 25500 50000 2000 Ghi 5500 3000 1800 5000 7200 18000 22000 24000 25500 6000 136000 1500 2000 6000 25500 4500 13650 16000 55000 65000 60000 4500 Trang 25 Tổng cộng: 704550 Bảng Bảng tổng hợp ngun vật liệu 3.1.8.Tính tốn thực đơn Phần tính tốn thực đơn dựa số liệu kê bảng tính Yêu cầu đảm bảo xác, phù hợp với định lượng đơn giá nguyên liệu Tổng số tiền hai bảng tính phải Kết tổng cộng sử dụng để so sánh với số tiền thực chi 3.1.9 Điều chỉnh thực đơn sau tính tốn Trên thực tế xây dựng thực đơn dự kiến khơng thể xác tuyệt đối được, cần có bước điều chỉnh thực đơn sau tính tốn Bước điều chỉnh thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu thực đơn dự kiến số tiền thực tế chi Số tiền thường khơng khớp nhau, có chênh lệch Những khả xảy ra: - Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung giảm bớt định lượng ăn thực đơn Cũng tăng giảm chất lượng nguyên liệu ăn để điều chỉnh chi phí thực đơn - Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung giảm bớt số lượng ăn thực đơn để điều chỉnh chi phí thực đơn 3.1.10 Tính tốn dụng cụ chế biến phục vụ - Tính tốn dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến bao gồm: + Thiết bị sơ chế, chế biến: máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng… + Dụng cụ chứa đựng: rổ rá, xô , bát, đĩa… + Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp… + Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt… + Dụng cụ xay, nghiền, giã… + Dụng cụ cấp nhiệt - Tính tốn dụng cụ phục vụ + Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve… + Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá + Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm, đĩa súp, gạt tàn, ly trà… + Đồ thủy tinh: ly cốc Trang 26 3.2 Xây dựng thực đơn chọn 3.2.1 Dự kiến thực đơn Xây dựng thực đơn chọn cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả cung cấp nguyên liệu, khả chế biến điều kiện trang thiết bị sẵn có nhà hàng, khách sạn Để đưa thực đơn dự kiến cần có nghiên cứu thị trường ăn uống, việc đòi hỏi thời gian, phương pháp nghiên cứu hợp lý Khâu dự kiến thực đơn cần đưa hệ thống thực đơn nhà hàng ăn đưa có khả phục vụ khách Khi xây dựng thực đơn cần thống định lượng ăn theo suất ăn, tỉ lệ lãi cho ăn để xây dựng giá thành giá bán cho sản phẩm, khâu làm tốt có tác dụng việc hoạch tốn, kinh doanh nhà hàng, khách sạn Dự kiến thực đơn bao gồm cơng việc xây dựng hệ thống ăn theo trình tự, đơn giá cho ăn, cách thức trình bày 3.2.2 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn Định lượng chuẩn cho suất ăn sở để tính giá thành, giá bán sản phẩm Thơng thường có nhiều cách tính định lượng cho ăn: Tính tốn theo giá tiền, tính tốn ngun liệu theo suất ăn… 3.2.3 Tính tốn giá thành, giá bán Trên sở định lượng nguyên liệu ăn, giá nguyên vật liệu, chất đốt chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến ăn tính giá thành thực tế ăn Giá thành ăn chịu ảnh hưởng yếu tố vê số lượng chi phí, giá chi phí định mức hao phí Giá bán sản phẩm ăn uống thực đơn chọn tính theo tỉ lệ lãi suất nhóm hàng Tỉ lệ lãi suất nhóm hàng nhà hàng đặt dự khoa học Trong giá bán ăn bao gồm đủ chi phí đảm bảo có lãi Tỉ lệ lãi nhóm mặt hàng cần đưa hợp lý, tránh giá bán cao thấp 3.2.4 Trình bày thực đơn Thực đơn kiểu áp phích: thường giới thiệu hay vài ăn nhà hàng bán phục vụ, thực đơn trình bày tên hình ảnh minh họa ăn, khơng ghi giá bán Thực đơn loại thường sử dụng chất liệu giấy, vải , bìa cứng… treo, dán chỗ dễ quan sát, xung quanh phòng tiệc Trang 27 nhà hàng, khách sạn Thực đơn loại dùng quảng cáo phương tiện di động tàu xe… Thực đơn kiểu bảng: thường đặt cố định địa điểm, gần quầy phân phối thức ăn, ghi tên ăn nhà hàng cung cấp thời điểm Loại thực đơn ghi khơng ghi giá bán Thực đơn kiểu sách: thực đơn thông dụng để khách hàng chọn Thực đơn loại tương đối phong phú ăn, phương pháp chế biến đồng thời cung cấp thông tin giá cho khách hàng, thực đơn kiểu sách cần ý, trình bày đẹp, thể qui mơ, mức đầu tư nhà hàng 3.2.5 Điều chỉnh thực đơn Thực đơn chọn sau thời gian sử dụng cần có điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng điều kiện thực tế Cơ sở thay đổi dựa yếu tố: - Khách hàng không ưa chuộng - Điều kiện cung cấp nguyên liệu - Giá nguyên liệu thay đổi 3.3 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 3.3.1 Tìm hiểu đặc điểm chế độ ăn Chế độ ăn đặc biệt chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng đối tượng người tiêu dùng Chế độ ăn đặc biệt bao gồm: - Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, lao động - Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc bệnh mạn tính: bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường… - Chế độ ăn kiêng: chế độ ăn cho người tiêu dùng không phép sử dụng số nguyên liệu thực phẩm ăn theo phần Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêng theo địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng… 3.3.2 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt Sau tìm hiểu đặc điểm chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơn phù hợp với chế độ ăn Những thức ăn nên dùng thức ăn không nên dùng cần nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với loại yêu cầu thực đơn khách Trang 28 3.3.3 Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp trình cung cấp ăn cho khách hàng Đảm bảo tuân thủ nguyên tắc xây dựng thực đơn Thường xuyên thay đổi ăn để khách hàng đỡ nhàm chán 3.4 Xây dựng thực đơn dài ngày 3.4.1 Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn nhà hàng đặt hay hợp đồng khách với nhà hàng Thực đơn thường dùng cho tập thể lượng khách đông, thời gian tiêu dùng dài ngày Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo nguyên tắc xây dựng thực đơn , phải theo số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khác như: - Số lượng ăn cần phong phú - Mỗi ngày cần có thêm ăn - Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng - Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý - Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn khách 3.4.2 Xây dựng nhóm ăn Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập bảng danh mục gồm nhiều ăn, ăn xếp vào nhóm vào nhóm theo đặt điểm giống nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến Qua bảng danh sách ăn xây dựng nên thực đơn cho bữa ăn cách cân đối, hài hòa có tính khoa học Trình tự bước xây dựng thực đơn dài ngày: + Xây dựng thực đơn dạng sách + Đưa thực đơn dự kiến cho ngày + Tính tốn giá thành giá bán cho bữa ăn + Thống thực đơn với khách hàng 3.4.3 Điều chỉnh thực đơn Sau thực đơn xây dựng xong thường chưa thể đạt ý muốn nên cần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh: - Điều chỉnh số lượng nguyên liệu số ăn Định lượng nguyên liệu phù hợp ăn tổng định lượng nguyên liệu phải cân số Trang 29 người tiêu dùng Trường hợp thực đơn đưa nhiều món, định lượng số cần giảm bớt, ngược lại thực đơn đưa cần tăng định lượng để người ăn đủ no - Điều chỉnh cấu ăn: Các ăn đưa vào thực đơn cần ý đến tính đa dạng nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăn cảm thấy ngon miệng, thể dễ hấp thu chất dinh dưỡng Các ăn phần cân đối, khơng nên đưa vào q nhiều hay q số ăn phần bữa ăn Đối với thực đơn dài ngày ngồi điều chỉnh ăn bữa cần ý đến bữa ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng ăn trùng lặp ngày gần - Điều chỉnh thực đơn mặt giá cả: ăn xây dựng thực đơn có giá bán, giá bao gồm giá thành có lãi Điều chỉnh giá ăn thường dẫn đến điều chỉnh khối lượng nguyên liệu, từ ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng người ăn, thống điều chỉnh giá thực đơn theo tổng giá trị, nhiên giá trị bữa ăn không nên chênh lệch nhiều 3.4.4 Thống thực đơn Sau xây dựng hoàn chỉnh thực đơn, đảm bảo đủ giá trị, hợp lý mặt cấu, có tính khoa học, tn thủ nguyên tắc dựa theo cứ, cần thống với khách hàng điều khoản để thực đơn vào thực Trong trình thực có phát sinh cần làm rõ trách nhiệm để hai bên giải Thực đơn xây dựng kỹ, khoa học hạn chế phát sinh q trình thực CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt? Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn? Trình bày sở để xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt? Xây dựng thực đơn tiệc với số liệu sau: Số lượng suất ăn: 300 suất Tiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất Tỉ lệ lãi gộp: 40% Xây dựng thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên liệu thủy sản? Xây dựng thực đơn ăn thường cho tuần với giá tiền 100000đ/ngày Trang 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, NXB Hà Nội,2008 [2] Trịnh Xuân Dũng (chủ biên) – Vũ Thị Hồ, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB ĐHQG Hà Nội, 2000 Trang 31 ... trình: Phương pháp xây dựng thực đơn Giáo trình thiết kế làm sau: - Bài 1: Các nguyên tắc xây dựng thực đơn - Bài 2: Quy trình xây dựng thực đơn - Bài 3: Xây dưng thực đơn - Bài 4: Thực hành xây dựng. .. DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày quy trình để xây dựng loại thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến Vận dụng quy trình xây dựng thực đơn vào việc xây dựng thực đơn thực tế Trình bày cấu tạo trình. .. trị thực đơn - Phân tích xây dựng thực đơn - Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc nghiên cứu áp dung nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nhận thức tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn