NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Các bữa ăn trong ngày
Bữa ăn sáng, hay còn gọi là bữa điểm tâm, là bữa ăn đầu tiên trong ngày, thường diễn ra vào buổi sáng sau khi thức dậy Thực đơn bữa sáng thường bao gồm các món ăn nhanh, nhẹ, kèm theo đồ uống như trà, sữa, cà phê và nước giải khát Mỗi quốc gia, vùng miền và nền văn hóa đều có những phong cách bữa điểm tâm đa dạng và đặc trưng riêng.
Các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định rằng bữa ăn sáng là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày, đóng vai trò nền tảng cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe Nhiều nhà dinh dưỡng đã chỉ ra rằng bữa ăn sáng cần chiếm từ 25-30% tổng năng lượng tiêu thụ trong ngày, do đó, cần đảm bảo bữa ăn này đầy đủ và cân bằng.
Trang 4 dưỡng chất nhất Bỏ bữa ăn sáng có thể sẽ gây hậu quả bất lợi đến các hoạt động cơ thể và tinh thần trong suốt một buổi sáng
Bữa ăn trưa, hay còn gọi là cơm trưa, là bữa ăn diễn ra vào giữa ngày Trong thế kỷ 20, khái niệm về bữa trưa đã dần được thu hẹp lại thành một bữa ăn nhỏ hoặc vừa, thường được thưởng thức vào buổi trưa.
Bữa trưa là bữa ăn thứ hai trong ngày, diễn ra sau bữa sáng Kích thước và cách thức bữa trưa có thể khác nhau tùy thuộc vào văn hóa, với nhiều biến thể phong phú tồn tại ở các khu vực khác nhau trên thế giới.
Từ viết tắt "lunch" trong tiếng Anh có nguồn gốc từ từ "luncheon," một thuật ngữ trang trọng hơn, bắt nguồn từ chữ Anglo-Saxon "nuncheon" hoặc "nunchin," có nghĩa là 'thức uống buổi trưa' Thuật ngữ này đã trở nên phổ biến từ năm 1823 và được ghi nhận trong từ điển tiếng Anh Oxford (OED) từ năm 1580 để chỉ một bữa ăn giữa các bữa ăn chính Ngoài ra, "lunch" cũng có thể ám chỉ đến một miếng phô mai hoặc bánh mì.
Trong thời Trung cổ ở Đức, có tài liệu đề cập đến "similariar", một bữa ăn nhẹ vào buổi trưa, theo từ điển Oxford, thường bao gồm một ngụm bia ale và bánh mì Đây là một bữa ăn bổ sung giữa bữa tối và supper, đặc biệt quan trọng trong những ngày dài lao động vất vả như cắt cỏ hoặc thu hoạch.
Bữa ăn tối là bữa ăn lớn và trang trọng nhất trong ngày đối với nhiều nền văn hóa phương Tây, thường được thưởng thức vào buổi tối.
Trong lịch sử, bữa ăn lớn nhất thường diễn ra vào giữa trưa và được gọi là bữa tối Tuy nhiên, trong các nền văn hóa phương Tây, đặc biệt trong giới thượng lưu, bữa tối đã dần dần được dịch chuyển xuống cuối ngày từ thế kỷ 16 đến 19.
Từ "bữa tối" có thể mang nhiều ý nghĩa khác nhau tùy thuộc vào văn hóa, có thể chỉ một bữa ăn với kích cỡ và thời gian linh hoạt trong ngày Đặc biệt, trong những dịp đặc biệt như bữa tối Giáng sinh, nó còn được dùng để chỉ bữa ăn vào buổi trưa hoặc đầu giờ chiều Ở các vùng khí hậu nóng, mọi người thường ăn bữa chính vào buổi tối khi nhiệt độ giảm.
Bữa ăn phụ là những bữa ăn giữa chừng giúp bổ sung năng lượng cho người ăn, giúp họ làm việc hiệu quả hơn trong suốt cả ngày Tại Việt Nam, bữa ăn phụ thường được dành cho người lao động chân tay, đặc biệt là trong lĩnh vực nông nghiệp và xây dựng, nơi chủ nhà thường đãi bữa lỡ cho thợ xây để bồi dưỡng sức lực Tuy nhiên, hiện nay, bữa ăn phụ đã không còn giới hạn chỉ cho lao động chân tay mà còn phổ biến trong giới công chức và dân văn phòng.
Bữa phụ truyền thống của người nông dân xuất phát từ nhu cầu bổ sung năng lượng sau những giờ làm việc vất vả trên đồng ruộng Một bát cơm nguội với muối mè hay vài khúc cá kho là những món ăn đơn giản nhưng đầy ý nghĩa Nhiều gia đình còn phơi cơm nguội thừa để bảo quản, chuẩn bị cho những tháng mưa bão, thể hiện sự khéo léo và tiết kiệm trong đời sống nông thôn.
"lương khô" ra, rang với đường ăn qua bữa, từ đó, thành thói quen ăn bữa ăn phụ
Ngày nay, thực đơn bữa ăn phụ trở nên đa dạng với nhiều món như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh canh, bánh khoái, cháo vịt, cháo gà và cháo lươn Bữa ăn phụ không chỉ phong phú mà còn cầu kỳ hơn với sự kết hợp của chai bia và đĩa mồi Tại Huế, bánh ướt là món ăn phụ phổ biến, được làm từ bột gạo, có hình tròn, mỏng và thường được bán sẵn tại chợ, thể hiện sự thanh cảnh trong ẩm thực của người dân nơi đây.
Thực đơn
1.2.1 Khái niệm chung về thực đơn
Thực đơn là danh sách các món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự cụ thể, có thể áp dụng cho một bữa ăn, nhiều bữa ăn hoặc liệt kê các món ăn mà nhà hàng có khả năng chế biến.
Thực đơn có thể hiển thị giá của món ăn hoặc không, đồng thời có thể được trình bày bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để tạo sự thuận tiện cho khách hàng.
* Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho thanh niên, cho người già
- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc
- Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho các vận động viên…
* Thực đơn theo thời gian
- Thực đơn theo ngày, tuần, tháng
* Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
* Thực đơn theo mức độ chi phí
- Thực đơn bữa ăn thường
- Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn
* Thực đơn theo cách sử dụng
Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn
Mỗi món đều có cách nấu riêng biệt
Mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó
Chỉ có vài món để khách lựa chọn
Khách có thể được chọn hoặc không được chọn món ăn
Một số món ăn đã được nấu sẵn
Giá được tính theo đầu người
Chỉ có vài món ăn
Khách không được lựa chọn món ăn mình muốn
Tất cả các món ăn đều được nấu trước
Giá tiền được tính theo đầu người
Thực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọn
Giá tiền được tính theo đầu người
Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền)
Thực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện…
Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại
Giá tiền được tính theo suất ăn
1.2.3 Vai trò của thực đơn
Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong quảng cáo nhà hàng, đặc biệt đối với khách hàng lần đầu Nó không chỉ giúp khách lựa chọn món ăn mà còn phản ánh khả năng phục vụ của nhà hàng Thực đơn thường được trình bày dưới dạng bảng, sách hoặc áp phích, tạo điều kiện thuận lợi cho khách đặt tiệc theo ý thích Đối với những khách ở xa, thực đơn dạng gấp hoặc tờ rơi cung cấp thông tin cần thiết để họ lựa chọn món ăn và tiệc, đồng thời bao gồm địa chỉ và số điện thoại để dễ dàng liên hệ.
* Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát
Dựa vào thực đơn đã được phê duyệt, nhà hàng có khả năng kiểm tra các món ăn đã chế biến và phục vụ cho khách Khách hàng cũng có thể theo dõi các món trong thực đơn khi tham gia các bữa tiệc Thực đơn không chỉ là tài liệu quan trọng để lưu giữ thông tin mà còn giúp giám sát quá trình sản xuất, bán hàng và doanh thu của nhà hàng.
* Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ
Dựa trên thực đơn đã được phê duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, bếp và bày bàn cần chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ cần thiết để thực hiện nhiệm vụ của mình một cách hiệu quả.
* Vai trò của thực đơn trong hạch toán
Giá thành được xác định dựa trên số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn của khách, từ đó tính toán các chi phí, lãi, thực lãi và các khoản thuế phải nộp Khi quy trình sản xuất tuân thủ đúng định mức quy định, việc tính toán chi phí sẽ chính xác hơn, giúp điều chỉnh định lượng, giá thành và giá bán cho phù hợp.
1.2.4 Căn cứ để xây dựng thực đơn
1.2.4.1 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn
Khi xây dựng thực đơn cho bữa tiệc, cần xác định ngân sách chi tiêu dựa trên số tiền thực chi cho mỗi suất ăn và số lượng món ăn Từ số tiền thu được từ khách hàng, tính toán chi phí cho các hoạt động và nguyên liệu chế biến Dựa vào đó, thiết kế thực đơn dự kiến với số lượng và loại món ăn phù hợp, đảm bảo độ dài thực đơn tương xứng với ngân sách đã xác định.
Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn
- Tính toán đầy đủ các khoản chi phí
Để đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng, việc điều chỉnh số lượng suất ăn là rất quan trọng Khi số lượng suất ăn ít, chi phí phụ tăng, dẫn đến thực đơn thường có ít món hoặc món ăn giá rẻ hơn Ngược lại, khi số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm, cho phép thực đơn phong phú hơn với nhiều món ăn chất lượng cao hơn.
1.2.4.2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng
Khi xây dựng thực đơn, nhà hàng cần chú ý đến khả năng dự trữ để đảm bảo linh hoạt trong việc chế biến món ăn Dự trữ tốt giúp thực đơn không bị phụ thuộc vào điều kiện thị trường, đồng thời cho phép sử dụng nguyên liệu trái vụ hoặc nhập khẩu Tuy nhiên, cần cân nhắc lượng thực phẩm tươi sống dự trữ, tránh tình trạng giảm chất lượng nguyên liệu do lưu trữ quá nhiều.
Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào?
- Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có
- Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu
- Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài
- Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn
1.2.4.3 Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ
- Trình độ công nhân chế biến và phục vụ
Trình độ của công nhân chế biến đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm ẩm thực Mỗi món ăn không chỉ đơn thuần là sự kết hợp của nguyên liệu mà còn chứa đựng yếu tố nghệ thuật và khoa học Người đầu bếp không chỉ chế biến món ăn mà còn sáng tạo ra những sản phẩm độc đáo, mang lại trải nghiệm ẩm thực thú vị cho thực khách.
Trang 9 ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là những món ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
Để đảm bảo chất lượng món ăn và uy tín của nhà hàng, cần xây dựng thực đơn phù hợp với trình độ của công nhân chế biến Không nên sử dụng những món ăn mà họ chưa thành thạo hoặc chưa ngon, nhằm tránh làm giảm chất lượng phục vụ khách hàng.
Cân đối giữa món ăn bình thường và cao cấp là rất quan trọng, phù hợp với đội ngũ nhân viên hiện có Trong ngành ăn uống, ngoài việc sản xuất, còn có chức năng phục vụ khách hàng tại chỗ Do đó, nhân viên phục vụ cần hướng dẫn khách hàng cách sử dụng các món ăn, đặc biệt là các món ăn cao cấp để nâng cao trải nghiệm ẩm thực.
Nhân viên phục vụ cần chú trọng đến trình độ phục vụ cho các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, cùng với tác phong nhanh nhẹn và thái độ niềm nở đối với khách hàng.
- Số lượng công nhân chế biến và phục vụ
Khi lập kế hoạch thực đơn, cần xem xét số lượng công nhân chế biến và phục vụ Nếu thiếu nhân lực, cần bổ sung kịp thời để đảm bảo chất lượng phục vụ và đáp ứng nhu cầu.
1.2.4.4 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ
QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn áp đặt
2.1.1 Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng
Khi tiếp nhận nhu cầu khách hàng, việc đầu tiên là hiểu rõ đặc điểm của họ về số lượng suất ăn, bao gồm cả cá nhân và tập thể Ngoài ra, cần nắm bắt thông tin về thói quen ăn uống của khách, như khẩu vị, các quy tắc ăn kiêng hoặc chế độ dinh dưỡng mà họ tuân theo.
Chi phí mà khách hàng chi trả là yếu tố quan trọng, phản ánh tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ và món ăn Giá cả các món ăn cần phải tương xứng với chất lượng phục vụ để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng Điều này cũng là căn cứ chính để xác định thực đơn và các món ăn phục vụ.
Ngoài ra còn cần xác định địa điểm phục vụ, thời gian ăn uống để chuẩn bị phục vụ đúng theo yêu cầu
2.1.2 Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng
Thực đơn của nhà hàng cần phải phù hợp với khả năng cung cấp nguyên vật liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ, cũng như nguồn nhân lực hiện có Việc này đảm bảo rằng nhà hàng có thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách hiệu quả và bền vững.
Thực đơn được thiết kế để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đảm bảo phù hợp với ngân sách mà họ chi tiêu, đồng thời đáp ứng nhu cầu và sở thích ẩm thực của từng người.
2.1.3 Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng
Khi hai bên đã đạt được sự thống nhất, hợp đồng sẽ được lập và thực hiện theo các điều khoản đã thỏa thuận Việc các mục trong hợp đồng được trình bày một cách chi tiết và rõ ràng sẽ giúp quá trình thực hiện trở nên dễ dàng hơn.
2.1.4 Tính toán các chi phí thực đơn
- Chi phí nguyên vật liệu: Đây là chi phí lớn nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá thành món ăn, hiệu quả kinh doanh
- Chi phí khấu hao tài sản: Đây là chi phí được tính khấu hao cho các tài sản được sử dụng trong quá trình chế biến và phục vụ
Chất lượng sản phẩm và tay nghề nhân viên đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chi phí sản xuất Việc tạo ra sản phẩm, dịch vụ chất lượng cao đòi hỏi chi phí cao hơn so với sản phẩm chất lượng thấp Chất lượng sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn vào trình độ của đội ngũ công nhân chế biến Bên cạnh đó, chất lượng dịch vụ tốt hay không còn phụ thuộc vào khả năng chuyên môn của nhân viên phục vụ.
- Các khoản khác: các khoản trích theo bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí công đoàn…
* Lưu ý khi tính toán các khoản chi phí:
- Tính toán các khoản chi phí một cách đầy đủ chính xác
- Các bảng tính toán phải rõ ràng, khoa học
- Dựa trên căn cứ chính xác để lập bảng tính, không dựa trên cảm tính
2.1.5 Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn
- Kiểm tra tiến độ thực hiện: cần kiểm tra thường xuyên và đôn đốc công việc để các bộ phận có liên quan tiến hành đồng bộ, hiệu quả
Để đảm bảo tiến độ và kết quả công việc, việc xử lý kịp thời các vấn đề phát sinh là rất quan trọng Cần có những hướng giải quyết cụ thể nhằm khắc phục nhanh chóng những khó khăn, đảm bảo mọi công đoạn được thực hiện suôn sẻ.
- Điều chỉnh từ phía nhà hàng
- Điều chỉnh từ phía khách hàng
- Thay đổi từ hai phía
* Khâu kiểm tra hoàn tất cần phải khẳng định được
- Chuẩn bị cơ sở vật chất đáp ứng được yêu cầu
- Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo về kỹ thuật, số lượng
- Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ
- Những phần phải điều chỉnh đã thống nhất phải xử lý kịp thời, hợp lý
- Không được bỏ bớt các trình tự thực hiện theo hợp đồng với khách hàng
- Không được tự ý thay đổi thực đơn, nếu chưa có sự thống nhất với khách hàng mặc dù nhà hàng chịu phí tổn
- Các khâu, bộ phận cần tiến hành đồng bộ, nhịp nhàng, tổ chức khoa học
Thực đơn tự chọn
2.2.1 Nghiên cứu thị trường ăn uống
* Vai trò nghiên cứu thị trường trong xây dựng thực đơn
Nghiên cứu thị trường nhằm:
Đánh giá, xác định thị trường
Để đạt được hiệu quả kinh doanh và giảm thiểu tổn thất không cần thiết, cần xác định qui mô phục vụ và các dịch vụ cần thiết, đồng thời xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm hợp lý.
* Các thông tin cơ bản của thị trường ăn uống
- Nghiên cứu nhu cầu thị trường
- Nghiên cứu về sản phẩm
- Nghiên cứu sự cạnh tranh
- Nghiên cứu xu hướng phát triển của thị trường ăn uống
2.2.2 Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn
Để xây dựng thực đơn cho khách chọn món, cần cung cấp một lượng món ăn phong phú, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn phù hợp nhất với khẩu vị và nhu cầu của họ.
Ví dụ: Các món ăn được chế biến từ mực
Mực nướng muối rau răm
- Thống nhất danh mục món ăn
- Định lượng cho mỗi món ăn: Việc định lượng nguyên liệu cho mỗi món ăn tùy thuộc vào những yếu tố sau:
+ Khẩu vị, sở thích của khách hàng
+ Số lượng các món ăn trong bữa ăn
+ Giá bán cho món ăn
2.2.3 Tính toán giá thành và giá bán cho các món ăn
Khi tính toán giá cả phải dựa trên mức độ lãi mà nhà hàng mong muốn, thông thức mức lãi như sau:
- Món ăn bình dân: Tỉ lệ lãi từ 20% đến 30%
- Món ăn đặc sản: Tỉ lệ lãi từ 50% đến 100%
- Món ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lãi từ 100% đến 300%
* Các phương pháp tính lãi:
- Tỉ lệ lãi gộp: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chia cho giá bán sản phẩm
Công thức: (GB - GV)*100/GB
GV= GB*(1 – TLLG) GB= GV/(1 – TLLG)
- Tỉ lệ thặng số: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chia cho giá vốn sản phẩm
Công thức: (GB - GV)*100/GV
GB=GV*(1+TLTS) GV=GB/(1+TLTS)
2.2.4 Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện
Nhà hàng nên xem xét bổ sung một số món ăn mới vào thực đơn dựa trên nhu cầu của khách hàng, khả năng cung cấp nguyên liệu và khả năng chế biến Việc này không chỉ làm phong phú thực đơn mà còn góp phần tăng doanh thu và nâng cao uy tín của nhà hàng.
Để tối ưu hóa thực đơn, nhà hàng cần loại bỏ những món ăn không hiệu quả hoặc không còn phù hợp Việc này giúp hoàn thiện thực đơn và giảm chi phí không cần thiết, như chi phí bảo quản nguyên vật liệu.
Việc điều chỉnh giá cả một số món ăn là cần thiết do sự thay đổi trong cung cấp nguyên vật liệu và biến động giá cả của chúng Chi phí nguyên vật liệu là yếu tố chính quyết định giá cả món ăn, vì vậy khi chi phí này tăng hoặc giảm sẽ ảnh hưởng lớn đến giá cả Điều này không chỉ giúp khách hàng cảm thấy hợp lý mà còn đảm bảo doanh thu cho nhà hàng.
Cấu tạo và trình bày một số thực đơn
* Thực đơn tự chọn (A la carte)
- Ngôn ngữ trên thực đơn
Ví dụ : Bò nướng lá lốt
Tôm đất nướng Mực nướng muối rau răm Heo nạc xiêng nướng
Gà nướng xả ớt + Nguồn gốc nguyên liệu món ăn
Gà rang muối Canh gà lá giang
Gà tần + Theo phần bữa ăn :
Súp bắp gà Súp kem cà chua Súp cua
Salat rau trộn Salat chay Salat bốn mùa Gỏi tôm Gỏi bò tái chanh Đồ nguội thập cẩm Món chính
Tôm hùm xốt XO Lẩu hải sản
Gà quay xốt – khoai chiên
Bò bít tết – Khoai chiên
Bò xào rau Heo nạc xiêng nướng Heo rừng xào chua ngọt Tráng miệng :
Nhà hàng cung cấp một thực đơn đa dạng với các món như trái cây thập cẩm, kem bốn mùa, chè đậu xanh và chè bà ba Đặc biệt, thực đơn còn thể hiện sự quan tâm đến khách hàng thông qua những câu chúc như "Chúc quý khách ngon miệng" và "Sự hài lòng của quý khách là mục tiêu của chúng tôi".
Nội dung chính của thực đơn:
- Đặc điểm của tiệc: Tên tiệc
- Thời gian bữa tiệc: Ghi dưới tên tiệc
- Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, ở giữa trang và dưới tên tiệc và thời gian tiệc
- Danh sách món ăn: xếp theo trình tự các món ăn
- Sự quan tâm của nhà hàng đối với khách
2.3.2 Các kiểu trình bày thực đơn
Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu có đặc điểm và công dụng riêng trong việc giới thiệu và quảng cáo sản phẩm chế biến Thực đơn rất phong phú và đa dạng về chất liệu, dưới đây là một số kiểu thực đơn thông dụng.
Thực đơn kiểu thiếp là một yếu tố quan trọng trong các bữa tiệc, thường được in trên một mặt và có thể làm từ nhiều chất liệu như giấy màu hoặc giấy trắng Nội dung thực đơn bao gồm danh sách các món ăn và đồ uống mà không ghi giá, giúp khách mời dễ dàng theo dõi và kiểm tra các món ăn được phục vụ trên bàn tiệc Đồng thời, thực đơn này cũng đóng vai trò quảng cáo cho nhà hàng, tạo ấn tượng tích cực với thực khách.
Thực đơn kiểu bìa được thiết kế với nội dung cô đọng, trang trí bắt mắt, thường in trên giấy trắng hoặc màu, có thể sử dụng một hoặc hai mặt Thực đơn này được kẹp trong tấm mica và đặt đứng trên bàn tiệc, tạo điểm nhấn thu hút cho không gian ẩm thực.
Thực đơn kiểu áp phích là loại thực đơn được in trên bìa cứng, có thể là một mặt hoặc hai mặt, với kích thước linh hoạt và nhiều cách trang trí khác nhau Phần món ăn chính có thể được thể hiện bằng chữ khổ lớn hoặc hình ảnh bắt mắt Mục đích của thực đơn này là quảng cáo các món ăn của nhà hàng, thường được trưng bày ngoài trời, như gần đường hoặc trước cổng nhà hàng, nhằm thu hút sự chú ý của thực khách.
Thực đơn kiểu gấp là loại thực đơn được in trên bìa cứng với trang trí đẹp mắt, bao gồm trang bìa ngoài và nội dung bên trong được gấp thành nhiều tờ Loại thực đơn này thường thấy tại các nhà hàng từ trung bình đến hạng sang, mang đến trải nghiệm ấn tượng cho thực khách.
Thực đơn kiểu sách là loại thực đơn được trình bày dưới dạng quyển sách với bìa cứng bên ngoài, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn và đồ uống Nội dung thực đơn được phân loại theo nhóm nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến, kèm theo giá cả đã bao gồm mọi chi phí và lợi nhuận Loại thực đơn này rất phù hợp cho các nhà hàng và khách sạn từ trung bình đến lớn, đặc biệt là trong việc tổ chức tiệc hay bữa ăn.
Thực đơn kiểu bảng là một hình thức trình bày thực đơn trên tấm bảng lớn, dễ dàng quan sát, giúp khách hàng dễ dàng chọn món Trước đây, loại thực đơn này thường thấy trong các nhà hàng công cộng, nhưng hiện nay, nó chủ yếu được sử dụng để quảng cáo các món ăn phục vụ trong thời gian ngắn.
1 Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt?
2 Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn?
3 Phân tích vai trò của nghiên cứu thị trường ăn uống trong việc xây dựng thực đơn tự chọn?
4 Trình bày đặt điểm, cấu tạo các loại thực đơn thông dụng?
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn
Số tiền ăn của khách hàng là yếu tố chính để thiết kế thực đơn, bên cạnh đó còn phải xem xét điều kiện cung cấp nguyên liệu, trang thiết bị của nhà hàng và năng lực của đầu bếp.
Trên cơ sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, và tổng số tiền mà khách bỏ ra
3.1.2 Tính số tiền phải khấu trừ
Số tiền khấu trừ từ lợi nhuận của nhà hàng không được sử dụng, và có thể được tính toán dựa trên tỷ lệ thặng dư hoặc tỷ lệ lãi gộp.
3.1.3 Tính số tiền thực chi
Số tiền thực chi cho chế biến bữa tiệc chủ yếu là giá vốn nguyên vật liệu, được sử dụng để thanh toán cho nguyên liệu chế biến sản phẩm ăn uống Các chi phí khác cũng cần được tính vào tổng chi phí tiệc Việc xác định giá vốn là rất quan trọng, vì nó là cơ sở để tính toán nguyên vật liệu cho bữa tiệc Tất cả các chi phí phát sinh không được vượt quá giá vốn đã được xác định cho bữa tiệc.
3.1.4 Xây dựng thực đơn dự kiến
Ví dụ xây dựng một thực đơn như sau:
Giò nạc Gỏi hải sản
Cá lóc hấp sữa tươi Súp cua
Canh rau cải thịt nạc Cơm tám Trái cây Bia, nước ngọt 3.1.5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn
Dựa trên thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho các món ăn
Theo thực đơn được xây dựng ở mục 3.1.4 tính toán tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho các món ăn như sau:
- Cá lóc hấp sữa tươi: 1 con/ đĩa
- Canh rau cải thịt nạc: 10 bát
- Bia, nước ngọt 10 chai bia
3.1.6 Lập bảng kê nguyên liệu
Căn cứ vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết nguyên vật liệu
BẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾT Được tính cho một bàn 10 người (10 suất ăn)
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lƣợng Đơn giá
2 Gỏi hải sản Mực Kg 0,4 122000 48800 Tôm Kg 0,4 80000 32000 Hành tây Kg 0,5 8000 4000
Rau thơm 15000 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 Nước chấm 7000
3 Cá lóc hấp sữa tươi Cá lóc (Loại lớn) Kg 1 50000 50000 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 Sữa tươi Hộp (220 ml) 1 5500 5500
4 Súp cua Thịt cua Kg 0,5 10000 5000 Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000 Bắp non Hộp 1 22000 22000 Xúc xích Gói (5 cây) 1 24000 24000 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 Trứng gà Quả 3 2000 6000 Hành tây Kg 0,2 8000 1600
5 Bò xốt tiêu Bắp bò Kg 0,8 170000 136000 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 Ngũ vị hương Gói 1 2000 2000 Bơ Hộp 1 6000 6000
Canh rau cải thịt nạc Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500
Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 Gừng 1000
Bảng 1 Bảng kê nguyên liệu cho các món ăn
3.1.7 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lƣợng Đơn giá Thành tiền
Tổng cộng: 704550 Bảng 2 Bảng tổng hợp nguyên vật liệu
Phần tính toán thực đơn dựa trên số liệu từ bảng tính cần đảm bảo tính chính xác và phù hợp với định lượng cũng như đơn giá của từng nguyên liệu Tổng số tiền của hai bảng tính phải khớp nhau, và kết quả tổng cộng sẽ được so sánh với số tiền thực chi.
3.1.9 Điều chỉnh thực đơn sau tính toán
Khi xây dựng thực đơn dự kiến, không thể đạt được độ chính xác tuyệt đối, vì vậy cần điều chỉnh thực đơn sau khi tính toán Việc điều chỉnh này nhằm cân đối giữa chi phí nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế đã chi.
Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch Những khả năng có thể xảy ra:
Để điều chỉnh chi phí thực đơn, nhà hàng có thể bổ sung hoặc giảm bớt định lượng món ăn, cũng như thay đổi chất lượng nguyên liệu Sự chênh lệch giữa số tiền dự chi và thực chi không lớn, cho phép linh hoạt trong việc quản lý ngân sách mà vẫn đảm bảo chất lượng món ăn.
Để điều chỉnh chi phí thực đơn, cần bổ sung hoặc giảm bớt số lượng các món ăn, nhằm khắc phục sự chênh lệch giữa số tiền dự chi và số tiền thực chi.
3.1.10 Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ
- Tính toán dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến bao gồm:
+ Thiết bị sơ chế, chế biến: máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng…
+ Dụng cụ chứa đựng: rổ rá, xô , bát, đĩa…
+ Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…
+ Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt…
+ Dụng cụ xay, nghiền, giã…
- Tính toán dụng cụ phục vụ
+ Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve…
+ Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá
+ Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm, đĩa súp, gạt tàn, ly trà…
+ Đồ thủy tinh: ly cốc
Xây dựng thực đơn chọn món
Để xây dựng một thực đơn chọn món hiệu quả, cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả năng cung cấp nguyên liệu, và điều kiện chế biến của nhà hàng, khách sạn Việc nghiên cứu thị trường ẩm thực là rất quan trọng, đòi hỏi thời gian và phương pháp nghiên cứu hợp lý để đưa ra thực đơn dự kiến phù hợp.
Việc lập kế hoạch thực đơn là rất quan trọng trong việc xây dựng hệ thống món ăn cho nhà hàng, đảm bảo rằng các món ăn có khả năng phục vụ khách hàng hiệu quả Trong quá trình xây dựng thực đơn, cần xác định định lượng món ăn theo suất ăn và tỉ lệ lãi cho từng món để tính toán giá thành và giá bán Việc thực hiện tốt khâu này sẽ góp phần quan trọng vào việc hoạch toán và kinh doanh thành công cho nhà hàng, khách sạn.
Dự kiến thực đơn bao gồm các công việc như xây dựng hệ thống món ăn theo trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày
3.2.2 Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm Thông thường có nhiều cách tính định lượng cho từng món ăn: Tính toán theo giá tiền, tính toán nguyên liệu theo suất ăn…
3.2.3 Tính toán giá thành, giá bán
Giá thành thực tế của món ăn được xác định dựa trên định lượng nguyên liệu, giá cả nguyên vật liệu, chi phí chất đốt và các chi phí liên quan đến sản xuất chế biến Các yếu tố ảnh hưởng đến giá thành bao gồm số lượng chi phí, giá cả của các chi phí và định mức hao phí.
Giá bán các sản phẩm ăn uống trong thực đơn chọn món được xác định dựa trên tỷ lệ lãi suất của nhóm hàng, do nhà hàng thiết lập theo các tiêu chí khoa học Mức giá này không chỉ bao gồm đầy đủ các chi phí mà còn đảm bảo mang lại lợi nhuận cho nhà hàng.
Tỉ lệ lãi các nhóm mặt hàng cần đưa ra hợp lý, tránh giá bán quá cao hoặc quá thấp
Thực đơn kiểu áp phích là một phương pháp quảng bá món ăn tại nhà hàng, thường chỉ giới thiệu tên hoặc hình ảnh minh họa của các món ăn mà không ghi giá bán Loại thực đơn này thường được làm từ giấy, vải hoặc bìa cứng và được treo hoặc dán ở những vị trí dễ quan sát trong phòng tiệc, giúp thu hút sự chú ý của thực khách.
Trang 28 của nhà hàng, khách sạn Thực đơn loại này cũng được dùng quảng cáo trên các phương tiện di động như tàu xe…
Thực đơn kiểu bảng là loại thực đơn cố định, thường được đặt gần quầy phân phối thức ăn, liệt kê các món ăn mà nhà hàng cung cấp tại thời điểm đó Thực đơn này có thể có hoặc không có giá bán đi kèm.
Thực đơn kiểu sách là lựa chọn phổ biến giúp khách hàng dễ dàng chọn món ăn Loại thực đơn này đa dạng về món ăn và phương pháp chế biến, đồng thời cung cấp thông tin rõ ràng về giá cả Do đó, việc trình bày thực đơn kiểu sách cần được chú trọng, thể hiện sự đẹp mắt và quy mô đầu tư của nhà hàng.
Thực đơn chọn món cần được điều chỉnh sau một thời gian sử dụng để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng và điều kiện thực tế Việc thay đổi này dựa trên các yếu tố quan trọng.
- Khách hàng không ưa chuộng
- Điều kiện cung cấp nguyên liệu
- Giá cả nguyên liệu thay đổi
Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt
3.3.1 Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn
Chế độ ăn đặc biệt là một phương pháp dinh dưỡng cần thiết để đáp ứng nhu cầu riêng biệt của từng nhóm người tiêu dùng Các chế độ ăn này được thiết kế để phù hợp với các yêu cầu sức khỏe, dị ứng hoặc sở thích cá nhân, giúp cải thiện chất lượng cuộc sống và sức khỏe tổng thể.
- Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, lao động
Chế độ ăn uống theo bệnh lý là rất quan trọng cho những người mắc các bệnh mạn tính như béo phì, tăng huyết áp, xơ vữa động mạch và đái tháo đường Để quản lý và cải thiện tình trạng sức khỏe, cần xây dựng một chế độ ăn hợp lý, bao gồm việc lựa chọn thực phẩm giàu dinh dưỡng, hạn chế chất béo bão hòa, đường và muối Việc duy trì cân nặng hợp lý và kiểm soát lượng đường trong máu cũng là yếu tố then chốt trong việc phòng ngừa và điều trị các bệnh này.
Chế độ ăn kiêng là phương pháp ăn uống mà người tiêu dùng cần hạn chế một số nguyên liệu thực phẩm và tuân theo khẩu phần cụ thể Có nhiều loại chế độ ăn kiêng, bao gồm ăn kiêng theo cơ địa, thói quen và tín ngưỡng, giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của từng cá nhân.
3.3.2 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt
Sau khi nghiên cứu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt, việc xây dựng thực đơn phù hợp với từng loại chế độ ăn là rất quan trọng Cần phải xem xét kỹ lưỡng những thực phẩm nên và không nên sử dụng để đáp ứng đúng yêu cầu dinh dưỡng của khách hàng.
3.3.3 Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp hơn trong quá trình cung cấp món ăn cho khách hàng Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn Thường xuyên thay đổi các món ăn để khách hàng đỡ nhàm chán.
Xây dựng thực đơn dài ngày
3.4.1 Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày
Thực đơn dài ngày là loại thực đơn áp đặt, được thiết lập bởi nhà hàng hoặc theo hợp đồng với khách hàng Loại thực đơn này thường phục vụ cho tập thể hoặc nhóm đông người, với thời gian sử dụng kéo dài.
Khi xây dựng thực đơn, cần tuân thủ các căn cứ và nguyên tắc cơ bản, đồng thời áp dụng những nguyên tắc cụ thể khác để đảm bảo tính hợp lý và hiệu quả.
- Số lượng món ăn cần phong phú
- Mỗi ngày cần có thêm những món ăn mới
- Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng
- Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý
- Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách
3.4.2 Xây dựng các nhóm món ăn Để xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều món ăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau về nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến Qua bảng danh sách các món ăn đó xây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hòa và có tính khoa học
Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày:
+ Xây dựng thực đơn dạng sách
+ Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày
+ Tính toán giá thành giá bán cho bữa ăn
+ Thống nhất thực đơn với khách hàng
Sau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫn cần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh:
Điều chỉnh số lượng nguyên liệu trong các món ăn là rất quan trọng Việc định lượng nguyên liệu phù hợp cho từng món không chỉ đảm bảo hương vị mà còn giúp tổng thể món ăn cân đối.
Trang 30 người tiêu dùng Trường hợp thực đơn đưa ra nhiều món, định lượng một số món cần giảm bớt, ngược lại nếu thực đơn đưa ra ít món cần tăng định lượng để người ăn đủ no
Để tối ưu hóa thực đơn, cần điều chỉnh cơ cấu món ăn với sự đa dạng về nguyên liệu và phương pháp chế biến Điều này không chỉ giúp người ăn cảm thấy ngon miệng mà còn hỗ trợ cơ thể hấp thu dinh dưỡng tốt hơn Mỗi phần ăn nên cân đối, tránh việc đưa vào quá nhiều hoặc quá ít món Đặc biệt, trong các thực đơn dài ngày, cần chú ý đến sự khác biệt giữa các bữa ăn để hạn chế trùng lặp món ăn trong những ngày gần nhau.
Điều chỉnh giá cả trong thực đơn là cần thiết để đảm bảo lợi nhuận, nhưng cần lưu ý rằng giá bán đã bao gồm chi phí và lợi nhuận Việc thay đổi giá có thể dẫn đến điều chỉnh khối lượng nguyên liệu, ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng của thực khách Nếu có thể, nên thống nhất điều chỉnh giá theo tổng giá trị của thực đơn, nhưng cần tránh sự chênh lệch quá lớn giữa các bữa ăn.
Sau khi hoàn thiện thực đơn với giá trị đầy đủ, cấu trúc hợp lý và tuân thủ các nguyên tắc khoa học, cần thống nhất với khách hàng về các điều khoản để thực đơn được triển khai Trong quá trình thực hiện, nếu có phát sinh, cần làm rõ trách nhiệm để hai bên cùng giải quyết Việc xây dựng thực đơn một cách kỹ lưỡng và khoa học sẽ giúp hạn chế tối đa các vấn đề phát sinh trong quá trình thực hiện.
1 Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt?
2 Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn?
3 Trình bày cơ sở để xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt?
4 Xây dựng thực đơn tiệc với các số liệu sau:
Số lượng suất ăn: 300 suất
Tiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất
5 Xây dựng một thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên liệu thủy sản?
6 Xây dựng thực đơn ăn thường cho một tuần với giá tiền 100000đ/ngày
