Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên ngành xây dựng thực đơn KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI

Đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.Sinh viên trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa...Hai năm học tại trường của chúng em sắp kết thúc để lại trong mỗi sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học trên mái trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy, phải kể đến công lao của thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất cho chúng em trong suốt quá trình học tập.

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆPĐơn vị thực tập : KHÁCH SẠN SOFITEL METROPOLE HÀ NỘI

Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của cơ sở thực tập Giáo viên hướng dẫn : ĐÀO GIÁNG HƯƠNG

Họ tên Sinh viên : NGUYỄN THỊ MUÔN

Lớp : CB4 A 1 – Khóa học: 2012 – 2014.

HÀ NỘI - 2014

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

- Tên đơn vị : Khách sạn Sofitel Metropole Hà nội

- Địa chỉ : Địa chỉ 15 Ngô Quyền, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

3 NỘI DUNG THỰC TẬP

Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của cơ sở thực tập

MỤC LỤC

Trang

Chương I: Giới thiệu về khách sạn Sofitel Metropole Hà nội………… 9

I. Giới thiệu chung về khách sạn……… 9

II Cơ cấu tổ chức quản lý tại khách sạn Sofitel Metropole Hà nội 15

III. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị ……… 21

IV Những quy định của khách sạn đối với nhân viên phục vụ bếp 23

V. Công việc cụ thể của nhân viên bếp và mối quan hệ của các bộ

phận khác có liên quan………

24

VI. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ……… 28

Chương II: Thực trạng thực đơn của khách sạn Sofitel Metropole Hà

nội ………

30

I. Thực đơn của khách sạn ……… 31

II. Phương pháp xây dựng thực đơn ……… 38

III. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của khách sạn ……… 39

I. Đánh giá ……… 40

II. Giải pháp đề xuất kiến nghị ……… 41

LỜI CẢM ƠN

Hai năm học tại trường của chúng em sắp kết thúc để lại trong mỗi sinh viênchúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc Thời gian được học trên mái trường Trung cấpKinh tế Du lịch Hoa Sữa đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không cóđược Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ

sở bước vào đời Để có được thành quả như vậy, phải kể đến công lao của thầy côgiáo trong nhà trường Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệutrường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất chochúng em trong suốt quá trình học tập

Em xin cảm ơn tập thể các thầy cô giáo đã từng dạy em trong suốt mấy nămhọc vừa qua để cho em có nền tảng đi thực tập

Để có bài viết tốt cho bài báo cáo thực tập này em xin gửi lời cảm ơn tớiBan lãnh đạo, Ban giám đốc khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn các cô, chú, anh chị trong khu nhà hàng

đã dạy bảo và giúp đỡ em trong khoảng thời gian thực tập tại đây.

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Mừng

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã được ghi nhận như một sở thích,một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người Ngày nay, du lịch đã trở thànhmột nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của con người cũng như vănhoá xã hội của các nước Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quantrọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tếcông nghiệp không khói Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi

là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình

Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hoá,hiện đại hoá đất nước Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành dulịch nói riêng, ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏcho quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước

Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao Chính vì lý do đó mà ngàycàng nhiều nhà hàng khách sạn được mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dântrong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút đượckhách du lịch trong và ngoài nước giúp cho bạn bè thế giới biết đến Việt Nam vớinhững bản sắc văn hoá đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽtrở thành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến

Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đónggóp một phần sức lực nhỏ của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóacủa người Việt

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cánhân chúng ta, và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại cònđược nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực “ Để có được những món ăn

ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các đầu bếp chế biến món ăn cũng phải

có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòngyêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến món ăn ngon, phùhợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng

Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình em cũng đã cố gắng hết mình để học tập hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon phục vụ cho thực khách

Từ những kiến thức mà em đã được học tại trường Trung cấp Kinh tế Dulịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiệncho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế nâng cao hiểubiết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đếncác phòng ban khác

Do đó em xin chọn đề tài “ Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Kháchsạn Sofitel Metropole Hà Nội”

Nội dung báo cáo gồm các phần sau:

Lời cảm ơn

Lời nói đầu

Chương I: Giới thiệu về khách sạn Sofitel Metropole Hà nội

Chương II: Thực trạng thực đơn của khách sạn Sofitel Metropole Hà nội Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị.

Kết luận

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN

SOFITEL METROPOLEL HÀ NỘI.

I Giới thiệu chung về khách sạn

I.1.1 Vị trí, đặc điểm, quá trình hình thành và phát triển của khách sạn I.1.2 Vị trí, đặc điểm.

Khách sạn Sofitel Metropole Hà nội tự hào là khách sạn cổ nhất Hà Nội

với trên 100 năm lịch sử

Website được gắn liền website của Sofitel toàn cầu

Cách Hồ Hoàn Kiếm, Trung tâm múa rối nước Thăng Long, Văn Miếu Quốc

Tử Giám và cả Tràng Tiền Plaza một khoảng cách ngắn, quý khách chỉ tốn một ít

thời gian để đến được những địa điểm tham quan thú vị này hay đi vào trung tâmThủ đô Hà Nội.

Sofitel Legend Metropole Hà Nội không đơn thuần là một địa điểm lưu trú caocấp đạt chuẩn khách sạn 5 sao, công trình này còn là một dấu ấn góp phần tronglịch sử hình thành của thủ đô Đặt chân tới đây, bạn sẽ thấy dường như thời giannhư quay ngược với sự huy hoàng diễm lệ của một thời sa hoa Pháp thuộc…

I.1.3 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.

Mùa hè năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở cửađón khách tại thủ đô Hà Nội Thực hiện dự án này là công ky kinh doanh bất độngsản có tên là Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư người PhápGustave - Emile Dumoutier và Andre Ducamp sáng lập Ngay vào thời điểm đókhách sạn được đánh giá là khách sạn đồ sộ nhất Đông Dương

Năm 1936 khách sạn được hân hạnh đón tiếp danh hề Charlie Chaplin cùng với vợmới cưới là minh tinh màn bạc Paulette Goddard đến hưởng tuần trăng mật sau khi

tổ chức lễ cưới tại Thượng Hải

Vào những năm năm mươi, quầy bar của Metropole trở thành nơi gặp gỡ củanhững nhà báo phóng viên nước ngoài săn lùng tin tức chiến tranh, trong đó cóGramham Green phóng viên báo Paris Match vào thời điểm chiến tranh đó đangviết tác phẩm nổi tiếng “Người Mỹ thầm lặng “

Vào cùng năm 1954 khách sạn trở thành tài sản của chính phủ Việt Nam và

là nơi đón tiếp các vị khách quý của chính phủ Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộnội thương, sau đó thuộc Bộ nội vụ, rồi tổng cục Du lịch và cuối cùng là công ty

du lịch Hà Nội Khách sạn Metropole đổi tên thành khách sạn thống nhất

Năm 1962 khách sạn được xây thêm 4 tầng với tổng số 29 phòng

Năm 1968 một hầm trú ẩn với sức chứa 30 đến 40 người đã được xây dựngtại sân trong của khách sạn

Sau 90 năm hoạt động rất đáng tự hào trên đất Hà Nội cổ, khách sạn thốngnhất tạm thời đóng cửa để cải tạo nâng cấp Tháng 3- 1992 giai đoạn cải tạo nângcấp lần một kết thúc, khách sạn mở cửa trở lại với tên gọi Dullman Metropole sauthành khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội với 109 phòng và nhanh chóng trởthành ốc đảo duyên dáng trong lòng thủ đô Hà Nội Giai đoạn 2 của dự án đượckhởi công xây dựng vào năm 1994 với tòa nhà Opera Wing bao gồm 3 tầng 135phòng và trên đó là 4 tầng cho thuê trụ sở văn phòng được khai trương vào tháng9- 1996 Năm 1997 khách sạn Sofitel Metropole Hà nội chính thức được công nhận

là khách sạn 5 sao đầu tiên của Việt Nam

Hiện tại với 244 phòng ở trang bị hiện đại, 2 nhà hàng, 3 quầy bar, 1 bể bơingoài trời, 1 phòng tập thể dục thể hình, khách sạn Sofited Metropole Hà nội là địachỉ quen thuộc cho các thương nhân, các nhà hoạt dộng chính trị, các đoàn đại biểuchính phủ của nhiều nước trên thế giới.

I.2 Những thuận lợi và khó khăn của khách sạn.

I.2.1 Thuận lợi.

Nằm ở trung tâm thương mại và hành chính của thủ đô Hà nội cộng với bề dàylịch sử phát triển và những thuận lợi về không gian môi trường xung quanh trở

thành một tiền đề tốt cho sự thu hút một số lượng lớn khách trong nước và quốc tế,nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ khách sạn Bên cạnh đó ban giám đốckhách sạn không ngừng đào tạo, bồi dưỡng trình độ của bộ máy quản lý cũng nhưđội ngũ nhân viên để phục vụ khách hàng ngày một tốt hơn, góp phần đưa ngành

du lịch Việt Nam nói chung và khách sạn Sofited Metropole Hà nội nói riêng ngàymột phát triển và hoàn thiện hơn

I.2.2 Khó khăn.

Bên cạnh những thuận lợi ở trên nhưng do tốc độ phát triển kinh tế ở Hà Nội làrất tốt dẫn đến các khách sạn cũng mọc ra rất là nhiều Thực tế là ngày càng cónhiều đối thủ cạnh tranh Hiện nay trên địa bào Hà nội mật độ khách sạn lớn và cóđến 8 khách sạn 5 sao Metrople, Nikiko, Horison, Media, Hilton, Daewoo,Maritus Westlake Các khách sạn đó đều có lợi thế không kém khách sạn SofitelMetropole Hà nội chẳng hạn Daewoo 461 phòng với lối kiến trúc hiện đại, hìnhdạng bề thế, không gian và cảnh quan đẹp nhất so với các khách sạn tại Hà Nội haykhách sạn Hilton ( liên doanh với tập đoàn khách sạn Hilton ở Mỹ ) có địa thế đẹpngay trên cùng địa bàn của Metropole, điều đáng nói là khách sạn này thừa hưởng

uy tín và danh tiếng của tập đoàn Hilton không kém gì so với Sofitel Như vậykhách sạn Sofitel Metropole Hà nội đang hoạt động kinh doanh trong môi trườngcạnh tranh khốc liệt Để thắng được trong cạnh tranh nhiều khách sạn lao vào cuộcchạy đua về giá Điều này gây áp lực lớn cho Sofitel Metropole bởi khách sạnkhông chấp nhận việc giảm giá

Ngoài ra còn do sự bất ổn của tình hình chính trị ở biển Đông, kể từ khiTrung Quốc hạ đặt giàn khoan tại khu vực thuộc thềm lục địa của Việt Nam dẫnlàm ảnh hướng tới tâm lý của khách du lịch muốn đến Việt Nam

I.3 Cơ sở vật chất của khách sạn.

Tại khách sạn mỗi bếp đều có những trang thiết bị khác nhau, những dụng

cụ khác nhau Những trang thiết bị và dụng cụ này sẽ trực tiếp và gián tiếp tạo điềukiện thuận lợi để chế biến được những món ăn ngon đạt chất lượng và năng suấtcao

Sau đây là một số trang thiết bị ở bếp tại đơn vị:

 Lò nướng: dùng để nướng chín thức ăn, lò nướng có 2 loại: lò gas và lò visóng tại cơ sở loại lò gas được sử dụng nhiều hơn

 Bếp gas: bếp sử dụng nguồn nhiệt sinh ra do sự đót cháy khí gas Mở vanbình gas, mở khóa gas tổng, mở khóa gas bếp rồi bật công tắc ở mức nhỏnhất, đặt dụng cụ đun nấu lên bếp rồi điều chỉnh lưu ở mức thích hợp bếpkhi không sử dụng nữa phải tắt đi khóa gas bình lại

 Máy cắt thái: cho thực phẩm vào máy, điêu chỉnh độ dày mỏng thích hợp,bật công tắc cho máy vận hành khi thực phẩm đưa vào máy cắt thái thànhnhững lát mỏng hoặc cắt thái theo hình dạng và kích cỡ của dao

 Cùng với những trang thiết bị trên trong bếp của khách sạn có một số cáctrang thiết bị khác với những mục đích sử dụng khác như: vỉ nướng, xoong,nồi, chảo để chế biến nguyên liệu thực phẩm thành các món ăn

 Dụng cụ nấu gồm: xoong, nồi, chảo, nồi hấp, nồi áp suất

 Dụng cụ cắt thái nghiền, lọc, say: dao, thớt, bàn nạo, cối, các loại máy xay,máy nghiền

 Dụng cụ cân đo đong: cân, muôi, thìa, ca, phễu

 Dụng cụ phục vụ ăn uống: bát, thìa, đĩa, dĩa, dao, liễn đựng cơm canh, ly phatrà pha café, máy vắt cam

 Ngoài ra còn có một số dụng cụ lớn như: tủ lạnh, tủ đá, tử lưới, trạn bát, giákee, các bàn để chế biến thực phẩm, các dụng cụ này thường được đặt cố

định ít di chuyển, nhà bếp được bố trí chọn gàng sắp xếp phù hợp đảm bảo

vệ sinh thuận tiện cho quá trình chế biến

II Cơ cấu tổ chức quản lý tại khách sạn Sofitel Metropole Hà nội.

Vào năm 1991 khách sạn liên doanh chính thức đi vào hoạt động, khách sạnSofitel Metropole Hà Nội chịu sự quản lý trực tiếp của tập đoàn ACCOR – một tậpđoàn danh tiếng trên thế giới Dưới sự quản lý của tập đoàn này, cơ cấu tổ chứccủa khách sạn Sofitel Metropole Hà nội được hình thành theo khuôn mẫu và chuẩnmực vốn có do tập đoàn quyết định Cơ cấu đó được thể hiện chi tiết và rõ nétthông qua mô hình tổ chức bộ máy cũng như từng bộ phận cụ thể

II.1 Mô hình tổ chức bộ máy của khách sạn.

Tại các bộ phận có cấp quản lý:

Mô hình trên cho thấy mối quan hệ giữa tổng giám đốc và các bộ phận làmối quan hệ trực tuyến, các bộ phận chỉ đạo và điều hành có báo cáo trực tiếp lêntổng giám đốc Các thông tin “ xuôi – ngược“ thông suốt Tổng giám đốc trực tiếp

ra quyết định quản lý tới các bộ phận nhằm đảm bảo các quyết định quản lý đượcthực hiện nhanh chóng và chính xác

II.2 Cơ cấu tổ chức trong từng bộ phận cụ thể:

Trong mỗi bộ phận luôn tồn tại 6 cấp : Trưởng bộ phận ( giám đốc), trợ lý giámđốc, giám sát viên, nhân viên chính, nhân viên phụ, nhân viên học việc Cơ cấu nàyđược thể hiện trong các bộ phận

 Bộ phận tiền sảnh

- Một trưởng bộ phận tiền sảnh: phụ trách chung trong việc quản lý nhân viên

và điều hành mọi hoạt động của bộ phận

- Hai trợ lý chịu trách nhiệm hỗ trợ cho trưởng bộ phận trong công tác quản lý.

- Kiểm soát viên phụ trách các bộ phận nhỏ: lễ tân, gác cửa, đặt phòng …

- 18 nhân viên chính, 19 nhân viên phụ

Bộ phận tiền sảnh được chuyên môn hóa thành: bộ phận lễ tân, bộ phận gác cửa,

bộ phận đặt trước, bộ phận tổng đài, bộ phận quan hệ với khách, trung tâm thươngmại

Nhiệm vụ:

Nhận đặt chỗ trước Đón tiếp khách và phục vụ khách ban đầu làm thủ tục nhậpphòng ( trao thẻ, chìa khóa … ) Phục vụ trong thời gian khách lưu lại, bảo quảngiao nhận chìa khóa, hành lý, giữ thư tín, bưu phẩm, thanh toán về tiễn khách

 Bộ phận buồng

Giám đốc bộ phận buồng chịu trách nhiệm chung về hoạt động kinh doanh của

bộ phận cũng như quản lý thuyên chuyển nhân viên

Ba trợ lý giám đốc hỗ trợ cho giám đốc trong việc quản lý, 15 kiểm soát viênquản lý trực tiếp các bộ phận nhỏ như bộ phận cắm hoa, bộ phận làm phòng, bộphận bảo dưỡng, các khu công cộng.Các nhân viên lao động trực tiếp

Nhiệm vụ:

+ Chuẩn bị đón khách, làm vệ sinh phòng, kiểm tra trang thiết bị

+ Đón khách và bàn giao phòng

+ Phục vụ trong thời gian khách ở: thay ga trải giường, vệ sinh phòng, thay khóa

 Bộ phận ăn uống: gồm có 1 văn phòng, 2 nhà hàng, 3 quán bar

1 giám đốc chịu trách nhiệm chung, 1 trưởng phòng, 3 trợ lý giám đốc, 11 kiểmsoát viên phụ trách quản lý 2 nhà hàng, 3 quán bar, 27 nhân viên chính, 50 nhânviên phụ và 1 nhân viên học việc

Nhiệm vụ:

+ Phục vụ các món ăn uống chất lượng cao

+ Cung cấp các món ăn Âu, Á

+ Tổ chức việc

 Bộ phận bếp

1 bếp trưởng, 5 trợ lý, 14 kiểm soát viên và các nhân viên

Nhiệm vụ:

+ Bảo quản thức ăn, đồ uống

+ Sơ chế và chế biến các món ăn phục vụ khách

 Phòng tài chính kế toán

1 giám đốc phụ trách chung, 4 trợ lý, 9 kiểm soát viên và các nhân viên

Nhiệm vụ:

+ Quản lý vốn ( vốn lưu động, cố định)

+ Bảo toàn vốn trong quá trình sản xuất kinh doanh

+ Tính toán lợi nhuận của công ty

+ Phân bổ các quỹ phát triển sản xuất, quỹ khen thưởng.

+ Thực hiện các nghĩa vụ đối với nhà nước như nộp thuế …

+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung: hàng lưu niệm, cắt tóc

1 trưởng phòng nhân sự, 1 người chịu trách nhiệm về đào tạo ( giám đốc đào tạo),

1 người chuyên về công tác thi đua khen thưởng, các chế độ chính sách, 7 kiểmsoát viên và các nhân viên

Nhiệm vụ:

+ Quản lý hò sơ nhân viên

+ Quản lý bố trí nhân viên đúng người đúng việc.

+ Tuyển chọn đào tạo nguồn nhân lực

+ Giải quyết các chế độ chính sách lao động

Nhìn chung các bộ phận trong hệ thống được tổ chức khá hợp lý, chức năng vànhiệm vụ rất rõ ràng không có sự chồng chéo đồng thời vẫn tạo lập được mối quan

vệ tinh, điện thoại trong nước và quốc tế, internat không dây, voice mail, két antoàn, mini-bar, hệ thống âm nhạc và loa đài, chuông báo cháy, bồn tắm, vòi sen,máy cạo râu, máy sấy tóc, dụng cụ pha trà và cà phê

Khách sạn được chia làm 2 khu: Khu Metropole cổ và Khu Opera mới với các loại phòng

Premium-Khu Opera mới

Classic-Khu Metropole cổ

Classic Deluxe-Khu Metropole cổ

Classic Suite-Khu Metropole cổ

Opera Suite-Khu Opera mới

Deluxe Suite-Khu Opera mới

Các dịch vụ trong khách sạn

III.2 Nhà hàng và bars

Nhà Hàng Le Beaulieu French: mang một không gian cổ điển và tinh tế.

Bạn có thể thưởng thức tại nhà hàng những món ăn tuyệt hảo của Pháp.LeBeaulieu French từ lâu đã nổi tiếng với bữa Brunch (bữa sáng kết hợp bữa trưa)vào chủ nhật hàng tuần và các bữa tiệc tối

Nhà hàng Spices Garden Vietnamese: được bài trí đẹp, phục vụ thực khách cácmón ăn Việt truyền thống và hiện đại Từ nhà hàng bạn có thể chiêm ngưỡng khuvườn cây đẹp mắt của khách sạn

Nhà hàng Angelina – Italian Steak house: một không gian hiện đại kết hợp

giữa nhà hàng và quán bar với những món ăn mang hương vị độc đáo của Ý và cácloại rượu danh tiếng của nhiều nước trên thế giới, phục vụ nhu cầu đa dạng củaThực khách

Poolside Bamboo Bar: nằm bên bể bơi, Bamboo là điểm nghỉ ngơi yên

tĩnh Nội thất mang hương vị cổ xưa qua những bộ ghế mây và quạt trần Ngoài ratại đây bạn cũng có thể thưởng thức các món ăn nhẹ cùng các loại cocktail

Le Club Bar: tại đây bạn không chỉ được thưởng thức các loại đồ uống,

cocktail mà còn có cơ hội thưởng ngoạn khu sân vườn của khách sạn.Bạn cũng cóthể lựa chọn thưởng thức tại đây bữa sáng, bữa trưa, trà chiều, buffet sôcôla và bữatối trong không gian nhạc sống tuyệt vời

Met’ Pub: là địa điểm được yêu thích bởi nhạc sống, đồ ăn ngon và rất nhiều

loại bia, rượu mạnh, whisky cho bạn lựa chọn

III.3 Các tiện nghi và dịch vụ khác

Trung tâm sức khoẻ Clark Hatch: được trang bị các máy tập và dụng cụ thể

dục đạt tiêu chuẩn quốc tế Tại trung tâm bạn còn được sự hỗ trợ của các chuyêngia thể dục, chuyên gia mát xa Ngoài ra, trung tâm còn có phòng sauna, phòngtắm jacuzzi và một bể bơi ngoài trời

Trung tâm thương vụ: Nằm giữa khách sạn Metropole và Nhà hát lớn.Tại

đây có đầy đủ các dịch vụ photocopy, fax, scan, dịch vụ thư kí, điện thoại, internetbăng thông rộng, các phòng họp được trang bị internet tốc độ cao băng thôngrộng.Cơ sở vật chất phục vụ hội nghị đáp ứng mọi nhu cầu tổ chức hội nghị lớn,nhỏ, các loại tiệc (tiệc cocktail, tiệc kỉ niệm )

Hội nghị - hội thảo: có rất nhiều phòng với quy mô và kích cỡ khác nhau(Đông Đô, Hạ Long, Executive, La Veranda, SaPa, Thăng Long Hall ), sức chứa

từ 6 chỗ đến 250 chỗ Business Center với nơi làm việc, trang thiết bị tối tân, cókết nối Internet, máy fax, điện thoại, máy scan, máy photo, màn chiếu, LCD, TV,VCR

Bể bơi ngoài trời

Cửa hàng đồ lưu niệm

Dịch vụ đưa đón sân bay

Các dịch vụ du lịch

Internet không dây

IV Những quy định của khách sạn đối với nhân viên phục vụ bếp.

 Phải giữ gìn vệ sinh thân thể, răng miệng, không để móng tay dài, không đeo

đồ trang sức như nhẫn đồng hồ trong giờ làm việc, luôn giữ cho đôi bàn taysạch sẽ Nam cắt tóc ngắn, nữ bối tóc gọn gàng

 Phải mặc trang phục chế biến, đội mũ bảo vệ tránh tóc rơi vào thức ăn.

 Nếu mắc bệnh truyền nhiễm hay bị ốm phải nghỉ ngay Sau khi bình phụcmới tiếp tục làm việc

 Luôn giữ vệ sinh bếp sạch sẽ

 Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm kém chất lượng hay thực phẩm ôi thiu

 Đồ sống đồ chín phải để riêng tránh nhiễm khuẩn

 Luôn phải đảm bảo định lượng món ăn cho khách

V Công việc cụ thể của nhân viên bếp và mối quan hệ của các bộ phận

khác có liên quan.

V.1.1.Vị trí, chức năng nhiệm vụ của các nhân viên bếp.

o Bếp trưởng: có chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi hoạt động trongnhà bếp Bếp trưởng có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường ăn uống, nhu cầu thịhiếu của khách hàng và bên cạnh đó bếp trưởng nghiên cứu thị trường thựcphẩm, tìm hiểu giá cả các mặt hàng và sự biến động giá theo thời gian, đồngthời phải nghiên cứu nguồn gốc và xuất xứ của mặt hàng đó Không chỉ nhưvậy bếp trưởng phải biết trước được thực đơn món ăn và thực đơn khách hàngđặt trước để mà từ đó có thể xây dựng thực đơn một cách hợp lý và có thể làmhài lòng khách hàng đồng thời đem lại lợi nhuận cao

Bếp trưởng phân ca làm việc cho các nhân viên thay cấp trên để mọi người

có giờ làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyênngành của mình đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trưởng quản lý tốt hơn.Ngoài những việc đó, người bếp trưởng phải giám sát việc nhập nguyên liệu,thực phẩm và sử dụng thực phẩm hợp lý, kịp tiến độ công việc, bếp trưởng cómột nhiệm vụ cần phải làm đó là giáo dục nhân viên về nghề nghiệp, đạo đứcnghề nghiệp, luôn tạo tinh thần đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau trong nghề nghiệp thì

từ đó mọi công việc mới thật sự tốt

Còn một điều nữa là bếp trưởng phải báo cáo đề nghị kế hoạch của bếp vớilãnh đạo, đề xuất những ý kiến của tập thể cá nhân để bếp hoàn chỉnh và tốthơn Qua những việc làm của bếp trưởng với những nhiệm vụ quan trọng nhưvậy trong bếp của khách sạn, khách sạn cho thấy bếp trưởng là người phải trựctiếp điều hành mọi việc trong bếp, đòi hỏi người bếp trưởng phải có kinhnghiệm, tay nghề và ý thức cao và là người quyết định đến sự phát triển củakhách sạn

o Bếp phó: là người phụ tá là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặt bếptrưởng trực tiếp quản lý điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt Bếpphó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng và xâydựng kế hoạch sản xuất chế biến

Khi có thực đơn khách hàng đặt trước để có được sự hài lòng của kháchhàng, hay nói cách khác là đáp ứng nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựngthực đơn không thể thiếu được khi bắt tay vào công việc, việc bếp trưởng vàbếp phó kết hợp, hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt

Đồng thời người bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong một

trưởng như việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý lao động trongnhà bếp giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản chung vàriêng Giáo dục nhân viên về đạo dức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộbếp nói chung và khách sạn nói riêng, đó cũng là những nhiệm vụ mà người bếpphó cần làm Có thể nói đó là những việc được xem như là bếp trưởng Để thựchiện tốt những nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu về chuyênmôn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức nghề nghiệp tốt.

o Nhân viên đứng bếp: là người luôn chế biến những món ăn có sự tham gia củacác chất béo như các món rán, nấu, xào, quay, chao, rang ngoài ra còn chếbiến những món ăn có sự tham gia của nước, hơi nước cụ thể là các món súp,xốt, nấu, luộc, hấp đồ

o Nhân viên cắt thái: gồm có 2 người, 1 người chuyên cắt thái đồ sống, chuẩn bịnguyên liệu cho nhân viên đứng bếp chế biến, người còn lại chuyên cắt thái đồchín trước và sau khi chế biến có sự giúp đỡ của nhân viên pha đồ

o Các nhân viên còn lại đòi hỏi phải nhanh nhẹn, tháo vát, kịp thời trợ giúp cácnhân viên chính trong khi chế biến Đồng thời họ có nhiệm vụ vệ sinh bếp,phòng bếp và các dụng cụ sạch sẽ ngay trong khi đang làm việc, ngoài ra nhânviên phụ bếp là những chuyên gia sơ chế

V.2 Thời gian làm việc

Từ 6h đến 12h30 và tiếp tục làm từ 14h đến 22h30

V.3 Các giai đoạn chuẩn bị, chế biến của các nhân viên.

 Giai đoạn chuẩn bị:

- Bếp trưởng hoặc bếp phó đến sớm hơn mọi người xem lịch hôm nay có thựcđơn đặt hàng hay không, nếu có cụ thể là tiệc gì, gồm bao nhiêu món, thời