Với thực tế về thực đơn của khách sạn như đã nêu ở trên, sau đây em xin đề xuất xây dựng một số thực đơn trên nền tảng thực đơn của khách sạn và phương pháp chế biến một số món.
* Thực đơn 1:
MÓN KHAI VỊ:
- Gỏi Mực Rong Biển - Gỏi Sen Tôm Thịt - Canh Gà Tứ Xuyên - Chả Giò Quế Lâm - Nộm đu đủ bò khô. MÓN THỊT:
- Sườn Non Nướng Tỏi - Gà Hầm Hạt Sen Táo Đỏ - Gà Nướng Osaka
- Bò Nấu Rượu Vang – Bánh Mì - Bê Thui Xào Lăn
MÓN SÚP:
- Súp Bóng Cá Cua - Súp Măng Tây Cua - Súp Nấm Tuyết Hải Sản - Súp Gà Bắp Non
MÓN CƠM – MÌ:
- Cơm Chiên Thượng Hải - Cơm Chiên Hải Sản Cá Mặn - Mì Xào Singapore
- Xôi Nếp Tứ Bửu MÓN HẢI SẢN:
- Nấm Xào Hải Sản
- Tôm Sú Hấp Rượu XaoSing - Tôm Chiên Bách Hoa
MÓN TRÁNG MIỆNG: - Trái Cây
- Rau Câu Thạch Dừa - Bánh Tuyết Phi Xứ - Bánh Flan
* Thực đơn 2:
MÓN KHAI VỊ:
- Gỏi Sứa Tứ Xuyên - Salad Trái Cây - Nộm Sứa - Mini Pizza
- Nem rán Hồng Kông. MÓN THỊT:
- Baba om chuối đậu - Gà Hầm Bát Trân - Thịt Bò Nướng Sả Ớt - Bò Xào Măng Tây Sốt - Heo Sữa Quay – Bánh Bao MÓN SÚP:
- Súp Nấm Linh Chi Thịt Cua - Súp Hải Sản Miso
- Súp Sò Điệp Tam Tơ - Súp Hải Sản Bắc Kinh MÓN CƠM – MÌ:
- Cơm Chiên Hải Sản Thái - Lẩu Hải Sản – Bún Tươi - Mì Xào Phúc Kiến
MÓN HẢI SẢN: - Cá Bống Mú Hấp Tứ Xuyên - Tôm Sú Hấp Bia Đức - Càng Cua Bách Hoa - Cá Bống Mú Chiên Sốt Thái MÓN TRÁNG MIỆNG: - Trái Cây
- Bánh Tart Dâu Tây
- Bánh Kem Hương Chanh - Chè Hạt Sen Long Nhãn * Thực đơn 3: MÓN KHAI VỊ: - Gà Quay Ngũ Vị - Salad Mỳ Ý - Nộm Sứa - Gỏi Sứa Sốt Mận
- Tôm Trộn Salad Caesar MÓN THỊT:
- Vịt Quay Sa Tế
- Gà Quay Trà Xanh Thảo Mộc - Bắp Bò Busan Kiểu Hàn - Sườn Non Nướng Tỏi - Đà Điểu Xào Tiêu Đen MÓN SÚP:
- Súp Bào Ngư Thịt Cua - Súp Hải Sản Thịt Cua
- Bào Ngư Tiểm Chân Gà Đậu Hủ - Súp Cua Rượu Cognac (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
MÓN CƠM – MÌ:
- Cơm Chiên Hạt Sen Thịt Cua - Lẩu Bò Kim Chi – Mì Efu - Mì Xào Hải Sản Sambal
- Lẩu Sống Thượng Hải – Mì Phúc Kiến MÓN HẢI SẢN:
- Cá Bống Mú Hấp HongKong - Tôm Sú Đại Rang Tứ Xuyên - Hải Sản Xào X.O
- Cá Bống Mú Hấp Kỳ Lân MÓN TRÁNG MIỆNG: - Nho Đen - Bánh Tiramisu - Bánh Cream Brulee - Chè Đậu Đỏ Hạt Sen
II.2. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất. II.2.1.Baba om chuối đậu.
+ Nguyên liệu: ( định lượng 6 người ăn ) - Baba 1 con 1,5 kg
- Chuối xanh 10 quả - 3 quả cà chua
- Tía tô lá nốt thái nhỏ
- Gia vị nêm ( nước mắm, ớt, sa tế, bột nêm, hành tỏi say )
- Đậu phụ
- Gia vị ướp baba: mắm tôm, mẻ, nước cốt dừa, bột nghệ, riềng xả - 300g thịt ba chỉ thái mỏng - Nước dùng - Hành lá cắt khúc - Dầu ăn - ½ giò lợn + Cách làm:
- Cắt tiết baba, bỏ nội tạng, đầu, chặt miếng, ướp gia vị - Chuối cắt khúc luộc sơ
- Cà chua, đậu phụ cắt miếng
- Phi hành tỏi với dầu ăn, xào thịt baba, giò lợn, thịt ba chỉ.
- Cho nước dùng vào nên gia vị, cho chuối, cà chua, đậu phụ vào om tới xâm xấp nước là được.
- Rắc hành rau thơm vào dùng nóng.
+ Yêu cầu:
Trình bày đẹp mắt, nguyên liệu cắt thái vừa miếng, món ăn có mùi vị đặc trưng.
+ Nguyên liệu: ( định lượng 6 người ăn ) - Tôm tươi: 200 g
- Mực tươi: 200 g - Cồi sò điệp: 100 g - Nấm rơm: 200 g
- Nấm đông cô tươi: 100 g - Nấm kim châm: 100 g - Bắp non: 50 g, ½ củ cà rốt.
- 1 thìa tỏi băm - 1 thìa café bột bắp - 2 thìa café dầu hào - ½ thìa café tiêu - 2 thìa café dầu mè - 2 thìa café bột canh - Dầu ăn
+ Cách làm:
- Tôm lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi
- Mực rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, khứa bông - Cồi sò điệp rửa sạch, để ráo nước
- Các loại nấm cắt bổ chân, rửa qua nước muối pha loãng, cắt nhỏ vừa ăn - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, xắt lát
- Bắp non rửa sạch, xắt mỏng.
- Phi thơm ½ thìa tỏi với 1 thìa café dầu. cho hải sản vào lăn rồi trút ra để riêng
- Phi thơm số tỏi còn lại với dầu, cho cà rốt, nấm, bắp non vào xào nhanh tay trên lửa lớn, nêm muối, hạt nêm, dầu hào vừa ăn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Khi hỗn hợp chín cho bột bắp vào hòa với nước xào sệt lại. Cho tiếp hải sản vào xào nhanh tay rắt tiêu, tắt bếp, rưới dầu mè vào để món xào thêm thơm. - Trình bày ra đĩa.
+ Yêu cầu:
Trình bày đẹp mắt, món ăn thơm mùi hải sản, hải sản không dai.
II.2.3.Bê thui xào lăn.
+ Nguyên liệu: ( định lượng 6 người ăn )
- 300 g thịt bê thui - 100 g tương bột - 200 g dừa nạo
- 50 g đậu phộng rang
- Gia vị, hạt tiêu, đường, bột ngọt, hành tỏi băm - Bột cả ri, bún tàu, nấm mèo, ớt tươi
- Hành tây, hành lá, rau om
- Thịt bê thui lau khô, xắt miếng vừa ăn. Bún tàu, nấm mèo ngâm nở,, cắt nhỏ. Hành tây, cắt múi, dừa vắt lấy 1 chén nước cốt.
- Cho chảo lên bếp để nóng cho dầu, hành tỏi vào phi vàng, xào bột cà ri cho thơm, trút thịt vào chung với nấm mèo, hành tây, nước cốt dừa vào.
- Nêm hạt nêm, tiêu, đường và tương hột vào, để sôi khoảng vài phút cho nguyên liệu thấm gia vị.
- Cho bún tàu, rau om cắt khúc vào, đảo đều. Nước vừa sền sệt là được. Trút ra đĩa rắc đậu phộng, rau om. Ăn cùng với bánh mỳ.
+ Yêu cầu:
Trang trí đẹp, món ăn đủ vị thơm mùi tương thịt bê không dai.
KẾT LUẬN
Xây dựng thực đơn đã trở thành một công tác không thể thiếu trong bất kì một nhà hàng khách sạn nào. Khi trang thiết bị đã được hiện đại hóa thì cạnh tranh giữa các doanh nghiệp lại thuộc về chất lượng. Yếu tố quyết định chật lượng món ăn chính là trình độ, kinh nghiệm của các đầu bếp. Chính vì thế mà không một nhà hàng khách sạn nào có thể coi nhẹ công tác đầu tư nguồn nhân lực cho bộ phận bếp của mình.
Ngành du lịch đang từng bước thể hiện sức mạnh của ngành kinh tế mũi nhọn – ngành công nghiệp không khói trong quá trình Việt Nam hội nhập với kinh tế thế giới. Điều này đòi hỏi nỗ lực không ngừng từ phía các cấp lãnh đạo, các doanh nghiệp và ý thức của mỗi chúng ta. Vấn đề này không mới song để giải quyết lại không đơn giản.
Trong những năm vừa qua khách sạn Sofitel Metropole Hà nội dưới sự chỉ đạo của ban giám đốc và việc nhân viên chấp hành tốt những nội quy, quy định của công ty đã giúp cho hoạt động của khách sạn diễn ra thuận lợi và phù hợp hơn với tình hình kinh tế mới, đem lại hiệu quả kinh tế cao cho khách sạn.
Qua thời gian ngắn thực tập tại nhà hàng của Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, em đã tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm và biết thêm được một số món ăn mới lạ, hấp dẫn, rất bổ ích, nắm vững hơn những kiến thức căn bản và vận dụng một cách sáng tạo vào thực tế sẽ nâng cao sự hiểu biết và tay nghề của người đầu bếp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đã dạy bảo, giúp đỡ em trong quá trình học tập và rèn luyện tại trường, giúp em tự tin để chính thức bắt tay vào công việc làm đầu bếp mà mình đã theo đuổi từ lâu.
Em xin cảm ơn các cô chú, anh chị em đầu bếp của Khách sạn Sofitetel Metropole Hà nội đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại khách sạn, để em hoàn thành tốt báo cáo thực tập này.
Do những kiến thức còn hạn chế và kinh nghiệm thực tế chưa có nhiều nên không thể tránh khỏi những sai sót trong quá trình hoàn thành bảo báo cáo thực tập. Do vậy em rất mong được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô.