Trong việc xây dựng thực đơn, ngoài những công thức chủ đạo tính toán, thủ tục hành chính thì người đầu bếp phải có những kinh nghiệm khá cao trong thực tế bởi việc xây dựng thực đơn cho một bữa tiệc trong những dịp đặc biệt của năm, theo yêu cầu của khách phụ thuộc rất nhiều về các yếu tố và phải đáp ứng được những vấn đề cơ bản như:
- Thỏa mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, hay của người quản lý nhà hàng.
- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó là cung cấp những gì khách hàng muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả.
- Thực đơn phải có sự chính xác về sự tồn tại của món cũng như các thành phần của món ăn dược trình bày.
- Điểm quan trọng nhất là chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn xây dựng ra phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
Để triệt để các vấn đề nêu trên, khi xây dựng thực đơn, người đầu bếp phải áp dụng một công thức cụ thể:
- Giá trong một món ăn = Giá vồn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.
- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế được áp dụng theo công thức chung:
GBKT =
GBCT = GBKT + Không thuế ( thuế khấu bán ) Tỷ lệ thuế suất là 10%: TKB = 10% GBKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất được tính như sau: Lãi = GBCT - GV – Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế. Tỷ lệ Lãi gộp = Lãi gộp : GBKT x 100 %