Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến: Nhà hàng Bobby Chinns

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc.., có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc, nhà hàng ThaiLan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc..v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan..) đã mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ..) và các khu du lịch. Ngày nay nghề đầu bếp đang được đầu tư mạnh mẽ đã có những trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp các trường dạy nghề khang trang hiện đại mỗi năm đào tạo ra hàng trăm đội ngũ nghệ nhân, đầu bếp có tay nghề cao và không ngừng ươm những mầm non cho sự phát triển nền ẩm thực chung của thế giới.

LỜI CẢM ƠN

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các nước cóngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông quathương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống Không phải ngẫu nhiên ởcác nước châu Âu, châu Mỹ, Úc , có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc, nhà hàngThaiLan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổitiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ Ngay tạinước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàngItalia, nhà hàng Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng NhậtBản, nhà hàng Thái Lan ) đã mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, HàNội, ) và các khu du lịch Ngày nay nghề đầu bếp đang được đầu tư mạnh mẽ đã có nhữngtrường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp các trường dạy nghề khang trang hiện đại mỗi nămđào tạo ra hàng trăm đội ngũ nghệ nhân, đầu bếp có tay nghề cao và không ngừng ươmnhững mầm non cho sự phát triển nền ẩm thực chung của thế giới

Hiện là sinh viên năm thứ 3 - Khoa quản trị chế biến món ăn - Trường Cao ĐẳngThương Mại và Du Lịch Hà Nội Là một người đầu bếp tương lai, hy vọng em sẽ đượcđóng góp một phần sức lực nhỏ bé từ những gì mình đã học được cho sự phát triển của nềnvăn hóa ẩm thực

Trong quá trình thực hiện báo cáo thực tập, em đã được sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗtrợ và động viên từ thầy cô và đơn vị thực tập Nhờ đó mà em đã hoàn thành được báo cáonhư mong muốn, nay xin cho phép em được gửi lời cám ơn sâu sắc và chân thành đến:

Em xin chân thành cảm ơn cô Đoàn Kim Hường, người trực tiếp hướng dẫn báo cáothực tập Trong quá trình làm đề tài, cô đã tận tình hướng dẫn thực hiện đề tài giúp em giảiquyết các vấn đề nảy sinh trong quá trình làm và hoàn thành báo cáo đúng định hướng banđầu

Xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô của Trường Cao Đẳng Thương Mại và

Du Lịch Hà Nội đã cho em những kiến thức quý báu để từ đó em phát triển thêm vốn hiểubiết và các kinh nghiệm cần thiết của mình để vận dụng cho công việc sau này

Bên cạnh đó em xin gửi lời cám ơn đến nhà hàng BOBBY CHINN’SRESTAURANT đã tạo điều kiện giúp đỡ em để hoàn thành tốt nhất công việc trongchuyến thực tập này.

Trong chuyến thực tập dù đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn em không thể tránhkhỏi những thiếu sót Em mong nhận được ý kiến đóng góp của Thầy cô và bạn bè để emhoàn thiện mình hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

I – LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ẩm thực của nhà hàng BOBBY CHINN'S là một sự pha trộn tinh tế giữa ẩm thực phươngtây với ẩm thực phương đông do đầu bếp tài hoa BOBBY CHINN’S sáng tạo ra nổi tiếngvới những món ăn ngon và phuơng pháp chế biến độc đáo sự đan xen kết hợp giữa phươngpháp nấu ăn phương Tây với phương pháp nấu ăn phương Đông sự kết hợp hài hoà của cácloại gia vị để tạo ra những món ăn vô cũng đặc biệt mà không nơi đâu có đuợc, đó chính là

lý do em chọn để tài là chế biến món ăn tại BOBBY CHINN’ RESTAURANT

II – KHÁI QUÁT VỀ BOBBYCHINN'S RESTAURANT

Nằm trên đường Xuân Diệu, một trong những con đường đẹp và bình yên tại HàNội là nhà hàng BOBBY CHINN'S toạ lạc trên một khu biệt thự với kiến trúc phương tây

là nơi lý tưởng cho bạn nghỉ ngơi và làm việc Nhà hàng BOBBY CHINN'S là một nhàhàng hàng đầu của đầu bếp chủ hãng truyền hình tư nhân BOBBY CHINN'S – Ông sinh ratại Newzeland, lớn lên tại Mỹ và được đào tạo ẩm thực tại Pháp

Đến với nhà hàng bạn sẽ cảm nhận thấy một một không gian được bài trí sang trọng

và tinh tế bởi những cánh hoa hồng mỏng manh được chải từ lối vào, quầy bar cho đến bàn

ăn Ông đã góp nhặt những món ăn, những công thức và những gia vị từ những nơi ông đã

đi qua để tạo nên sự kết hợp độc đáo, sự hoà quyện của những món ăn mang đậm chấtPháp, một chút nhạy cảm của vùng Caliofornia, những gia vị của vùng Trung Đông và chúthương vị của vùng Đông Nam Á

1 Quá trình hình thành và phát triển

a/ Vị trí

- Tên gọi: BOBBY CHINN RESTAURANT

- Địa chỉ: 77 Xuân Diệu - Quận Tây Hồ - Hà Nội

+ Tầng 2: Nơi phục vụ khách ăn buổi trưa

+ Tầng 3: Nơi phục vụ khách ăn buổi tối

+ Tầng 4: Là nơi làm việc của phòng giám đốcvà các bộ phận hành chính

* Thuận lợi:

- Nhà hàng được xây dựng ở một địa điểm đẹp sát với Hồ Tây, là nơi có nhiều khách dulịch nước ngoài sinh sống và làm việc lại gần với những khách sạn sang trọng bậc nhất HàNội như khách sạn Sheraton, khách sạn Interconninental, khách sạn Thắng Lợi…

- Với diện tích 200 m2 nằm ngay mặt đường , thuận tiện giao thông đi lại và có nơi để xerộng rãi luôn sẵn sàng phục vụ khách hàng Biển hiệu BOBBY CHINN RESTAURANTchữ màu xanh nổi bật và logo là 2 quả đậu Hà Lan tạo sự tao nhã đặc trưng chỉ có thể thấy

Tỷ trọng

%

Số lượng(Người)

49%

51%

3525

70%

30%

187

25%

4.65%

60%

852

15.3%

84.7%

-714

25.3%

24.29%

Nhìn vào biểu đồ trên, ta nhận thấy rằng sự phân công lao động trong B khá hợp lí về nhân

sự và giới tính, thể hiện qua hiệu quả làm việc cũng như doanh thu của bộ phận kinh doanh

ăn uống Tuy nhiên nhà háng cần hợp lý hoá hơn nữa để nâng cao được chất lượng nhằmđảm bảo phục vụ 1 cách tốt nhất

Tổng số lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng tháng 1/2012 tăng hơn so vớitháng 10/ 2011 là 25 người tương đương 47.45% Trong đó lao động trực tiếp tăng 15người tương ứng là 35.45 %

-Về số lượng lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng ít có sự biến động Ngoàilực lượng lao động chính, khi nhu cầu công việc tăng cao, nhà hàng cũng tuyển thêm laođộng

- Về chất lượng:

Đối với nhà hàng, ngoài việc tăng về số lượng lao động thì vấn đề nâng cao chất lượngđội ngũ lao động là rất quan trọng Do đó có sự quan tâm đến công tác đào tạo nên chấtlượng của đội ngũ lao động trong nhà hàng cũng ngày được nâng lên

Về trình độ chuyên môn nghiệp vụ: 100% lao động tại các bộ phận của nhà hàng đềuthành thạo trong kỹ năng chuyên môn, nghiệp vụ - Tại bộ phận bếp có 1 số nhân viên cótay nghề cao, đuợc bếp truởng kiêm chủ nhà hàng trực tiếp huớng dẫn cách nấu và chế biếnmón ăn

Trình độ ngoại ngữ: Nhận thức được vai trò hết sức quan trọng của ngoại ngữ trong giaolưu và hội nhập kinh tế thế giới vì vậy đội ngũ lao động của nhà hàng không ngừng bổ

sung, nâng cao trình độ ngoại ngữ của mình Hiện nay trình độ ngoại ngữ của lao độngtrong kinh doanh ăn uống của nhà hàng là tương đối tốt, tạo điệu kiện thuận lợi trong giaotiếp với khách hàng.

Về việc thực hiện kỷ luật lao động: Đội ngũ lao động trong kinh doanh ăn uống của nhàhàng luôn thực hiện tốt mọi nội quy, quy chế đã đề ra Thời gian làm việc thường chia làm

4 ca Ca 1 từ 8h đến 16h, ca 2 từ 14h đến 22h,ca 3 từ 15h đến 23h, ca 4 từ 16h đến khi hếtkhách Về đồng phục, thẻ nhân viên và an toàn trật tự trong nhà hàng cũng được đội ngũlao động nghiêm túc chấp hành

Hiện tại nhà hàng có toàn bộ 50 người được phân đều ra các bộ phận

+ Ban giám đốc và các phòng mar, kế toán : 9 người

+ quầy bar 5 người

2 Bộ máy tổ chức lao động và cơ sở vật chất kỹ thuật

2.1 bộ máy tổ chức lao động

a / Bộ máy chung của nhà hàng

Sơ đồ 1: Bộ máy quản lý và tổ chức sản xuất:

Đội ngũ lao động được chia làm 2 nhóm có trách nhiệm khác nhau:

*Ban quản lý:

+Giám đốc điều hành : Là quản trị cấp cao trong nhà hàng, là người có quyên lực cao nhấttrong nhà hàng về mọi mặt công tác đảm bảo thực hiện đúng chức năng của nhà hàng ,đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động củanhà hàng

+ Quản lý nhà hàng : Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất và kinhdoanh Tham mưu tư vấn cho chủ tịch hội đồng quản trị và giám đốc những vấn đề cấpdưới đưa lên, thay mặt giám đốc giải quyết các công việc

Ban Giám đốc

Phòng kế

toán

Phòng nhânsự

Phòng Mar,hành chính

Tổ bảovệ

TổBếp

TổBar

Tổbàn

+ Giám sát viên : Là người có trách nhiệm quản lý nhân viên trong khoảng thời gian đầu

ca , giữa ca và cuối ca bán làm việc Đồng thời cũng là người trực tiếp phản hồi những ýkiến đống góp của khách hàng hoặc của nhân viên đến với quản lý

+ Chức năng nhiệm vụ của Trưởng các bộ phận tác nghiệp: Trong doanh nghiệp nhà hàng ,các bộ phận tác nghiệp là các bộ phận trực tiếp tham gia vào các hoạt động sản xuất kinhdoanh của doanh nghiệp, đứng đầu các bộ phần này là các trưởng bộ phận còn được chiathành các trưởng tầng

+ Phòng kinh doanh và thị trường: là bộ phận hoặc định các kế hoặc phương án kinhdoanh của nhà hàng , nghiên cứ tham mưu cho ban giám đốc trong việc mở rộng các hoạtđộng kinh doanh của nhà hàng

*Nhân viên làm việc trực tiếp:

+ Nhân viên Marketing: Tìm hiểu thông tin thị trường, tiếp thu những cái hay và những nétmới để đề xuất với các cấp lãnh đạo có những đường lối chiến lược cụ thể để làm nhà hàngkinh doanh 1 cách có hiệu quả

+ Lễ tân: Là bộ phận tiếp nhận khách , là cầu nối giữa nhà hàng với thực khách , Nhân viên

lễ tân đóng vai trò là người đại diện cho nhà hàng giải đáp các thông tin , mối liên hệ củanhà hàng Ngoài ra còn có vai trò trong việc quảng cáo và giới thiệu dịch vụ, sản phẩm củanhà hàng tới khách đồng thời góp ý cho quản lý và giám sát viên nhà hàng để điều chỉnhđường lối kinh doanh của nhà hàng hoặc giải thích các thắc mắc đến từ nhà hàng

+ Nhân viên bàn Bar: Đáp ứng tiếp nhận nhu cầu đồ uống của khách trong nhà hàng, từ đóphục vụ 1 cách nhanh chóng và có hiệu quả nhất

+ Nhân viên bếp: Có nhiệm vụ Chế biến các món ăn nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống củakhách Với lương tâm nghề nghiệp của mình, phải chế biến các món ăn đa dạng, phongphú, sạch sẽ, gọn gàng và ngon miện cho khách

+ Nhân viên bàn : Là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng , đây cũng là một trong sốcác đội ngũ được nhà hàng chú trọng họ được đào tạo một cách kĩ lưỡng qua các buổitraining sao cho các nhân viên sẽ có một lương kiến thức đầy đủ am hiểu về món ăn cũngnhư cách tư vấn cho khách Để sau khi khách hàng ra về sẽ nhớ mãi tới nhà hàng

+ Ngoài 1 số bộ phận chính kể trên, nhà hàng Cafe london còn có 1 số bộ phận phụ khácnhư : Tổ bảo vệ, tổ tạp vụ, tổ bảo dưỡng , nhân viên thủ kho

b / Bộ máy bếp và cơ cấu hoạt động

Sơ đồ 2.các vị trí làm việc của bếp

Nhân

viên ra

đồ

Nhânviênsalad

Thớtchín

Nhânviêntạp vụPhụ

bếp

*Cơ cấu hoạt động của nhân viên:

-bếp trưởng: chịu trách nhiệm ,quản lý cả bộ phận bếp, trách nhiệm phân công lao động,chế độ ngày nghỉ, thưởng và lên menu

- bếp phó: quản lý toàn bộ các bộ phận bếp, salad,tạp vụ để sao cho quá trình chế biến món

ăn được hoàn thiện tốt nhất

- trưởng salad: chuyên làm các món salad, trộn và quản lý nhân viên tổ mình

- cook: chuyên chế biến nhiệt làm chín các món ăn như xào , nấu, rán, quay, nướng,om để đáp ứng nhu cầu của khách

- trưởng tạp vụ: Quản lý nhân viên tạp vụ và có trách nhiệm phân công lao động và cácquyết định liên quan đến ngày nghỉ

-nhân viên ra đồ: chuyên đọc oder đế bộ phận bếp biết cần phục vụ món gì và chuyên món

ăn đã hoàn thiện qua các khâu cho bộ phận bàn

- nhân viên salad: nhặt rau, tỉa hoa, trang trí món ăn và chuẩn bị đồ cho trưởng salad làmcác món nguội và trộn

- nhân viên tạp vụ: Chuyên dọn dẹp nhà hàng, bếp, rửa bát đĩa

- Thớt chín: cắt thái nguyên liệu đã được làm chín và mạ đồ để phục vụ quá trình hoànthiện món ăn phục vụ cho khách

- Thớt sống: có nhiệm vụ cắt thái, sơ chế nguyên liệu tươi sống để phù hợp chế biến mónăn

- Phụ bếp: luôn dọn dẹp bếp và chịu sự sai bảo của các nhân viên cấp trên

* Mô hình sản xuất và các nguyên tắc của bộ phận bếp

- Nguyên tắc chế biến món ăn của bộ phận bếp

+ Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn: nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau, quảchỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi, còn những loại khác đều phải được chế biến mớibảo đảm an toàn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng

+ Nấu thức ăn chín kỹ: nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi chưađóng chai, khi chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật và có thể gây bệnh Nấu nướngđảm bảo chín, sẽ hủy diệt những mầm gây bệnh, cần lưu ý nhiệt độ không được thấp hơn100oC và phải đều khắp cả phần bên trong của thực phẩm, nhất là chỗ gần xương Thịt, cá,gia cầm đông lạnh, phải được làm tan giá, trước khi sơ chế và nấu nướng.

+Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay: thức ăn vừa nấu chín sẽ nguội dần bằng nhiệt độphòng và vi khuẩn bắt đầu phát triển Để càng lâu càng nguy hiểm Do đó phải ăn ngay,sau khi thức ăn vừa nấu xong

+ Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín: thức ăn sau khi nấu chín, chỉ có thể giữ đượckhông quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60oC nếu thức ăn cần ăn nóng, và 10oC nếu cần ăn nguội.Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn ngay Trong tủ lạnh, trongchạn không để lẫn thức ăn đã nấu chín với thức ăn chưa nấu Thức ăn đã nấu chín để ởngăn trên trong các dụng cụ sạch

+ Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết: thức ăn không dùng hết, nếu muốn để sang bữa sau,phải được đun sôi lại ngay Trước khi ăn phải đun lại một lần nữa cho thật sôi đều, không íthơn 5-10 phút mới ăn

+Tránh không để lẫn lộn thức ăn chín và sống: Thức ăn đã nấu chín cũng rất dễ bị nhiễm vikhuẩn dù chỉ chạm nhẹ vào thức ăn sống Sự nhiễm bẩn có thể là trực tiếp, như để lẫn thịtchưa nấu với thức ăn đã nấu chín Tuyệt đối không dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịtchín Làm như vậy sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh trên thức ăn đã nấu chín

+ Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn, hoặc sau mỗi lần tạm dừng công việc,đặc biệt là khi thay quần áo, hay sau khi đi vệ sinh Sau khi thái hoặc rửa thức ăn sống nhưthịt cá, gia cầm phải rửa tay trước khi làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn nhọt, phải bănglại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng Cần chú ý những vật nuôi trong nhànhư chó, mèo, chim, gà, vịt , đặc biệt là rùa, ốc, ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh, cóthể lây truyền từ động vật qua bàn tay vào thức ăn

+Giữ bếp thật sạch sẽ: Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh Mặtkhác thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tường, cửa trong

và ngoài nhà bếp, các dụng cụ nấu nướng, chế biến Phải có quần áo dùng riêng khi nấu ăn.Cần giặt, luộc và phơi sấy quần áo thường xuyên Khi lau nhà, cũng cần dùng quần áoriêng và được giặt giũ, phơi khô ngay

+ Bảo quản thức ăn chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loài động vật khác ăn hại,gây nguy hiểm, nhiễm bẩn: Các sinh vật trên thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và lànguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt nhất là để thức ăn trong chạn, thùng,

tủ, hòm có cửa nắp chắc, kín nhưng phải thoáng, ngăn được các loài sinh vật nói trên

+ Dùng nước sạch: chỉ dùng nước sạch để chế biến thức ăn và nấu nước uống Nếu nghingờ về nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, hoặc đun nước cho sôi, trướckhi chế biến nấu ăn và làm đá Cần đặc biệt cẩn thận khi sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ

- Sơ đồ 3: quy trình mô hình sản xuất và chế biến

Nguyên liệu

sơ chế

2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật

a / Cơ sở vật chất chung của cả nhà hàng

- Hệ thống ánh sáng hiện đại có nhiều gam màu kết hợp

- Hệ thống máy điều hoà, máy lạnh, quạt thông gió, khử mùi, tủ lạnh, bể chứa hải sản, tủđựng rau, tủ bảo quản đồ khô,

- Hệ thống bàn ghế, dụng cụ phục vụ được thiết kế sang trọng, hiện đại chuẩn phong cáchchâu âu

- Hệ thống quầy Bar với đủ các loại bia rượu, đồ uống và các dụng cụ pha chế

- Hệ thống máy tính, máy in hiện đại

b / Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận bếp

phân loại

chế biến

Chế biến thườngChế biến nhiệt

Phục vụ khác

Nhà bếp được trang bị hiện đại với :

- bếp gas và hệ thống quạt thông gió thuận lợi cho việc chế biến

- Các dụng cụ được trang bị đầy đủ như dao chặt - thái, thớt, chảo, xoong nồi, bát đĩa, khay

để phục vụ sao cho thuận tiện nhất trong quá trình chế biến

- tủ lạnh 3 cánh nhập khẩu từ Mỹ

- 1 lò vi sóng, 1 lò nướng điện, 1lò nướng bánh, 1 máy xay thịt, 1 máy xay sinh tố, 1 máy thái thịt

- Rất nhiều gia vị Âu Á

- Toàn cảnh khu vực bếp

- Các dụng cụ chứa đồ bẩn như thùng rác, rổ, giá, túi nilon, hệ thống cống rãnh đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Các lĩnh vực kinh doanh và kết quả kinh doanh

a / Các lĩnh vực kinh doanh

- Nhà hàng kinh doanh đồ uống: Cafe, bia, các loại rượu ngoại và đồ uống giải khát

- Nhà hàng kinh doanh đồ ăn Việt Nam: như các loại đồ ăn nhanh, hải sản, thú rừng

- Nhà hàng cũng có rạp chiếu phim mini để phục vụ nhu cầu của khách hàng, và nhận đặttiệc ngoài trời, hội nghị,

b / Kết quả kinh doanh

Trong thời gian đi thực tập vừa qua em đã tìm hiểu được kết quả hoạt động của nhàhàng như sau:

I -“ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN” TRONG QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch cóquan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn được ví như cái trục củabánh xe và nó chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe.Để có được một món ăn trên thựcđơn đòi hỏi nhà hang phải bỏ ra nhiều công sức nghiên cứu tiếp thị, kiểm tra đánh giá củakhách hang cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về mặt trang thiết bị cần có và kỹ năngcủa đội ngũ những người đầu bếp, phục vụ các món ăn đạt chất lượng cao

1 Thực đơn và vai trò của thực đơn

1.1 Thực đơn

Khách hang đến bất cứ nhà hang, khách sạn nào đều được giới thiệu thực đơn đểkhách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn trên bàn ăn hoặc để ở nơitrang trọng khách dễ nhìn thấy nhất

=> “Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo trình tự nhất định đượctrình bày rõ rang, xúc tích và trang nhã lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.”

1.2 Vai trò của thực đơn

Theo The theory of catering thì vai trò của thực đơn thể hiện các mặt sau:

- Thực đơn là một bộ phận của bữa ăn, nó giới thiệu, tuyên truyền, quảng cáo cho bữa ăn

- Trong kinh doanh thì thực đơn được dùng như một công cụ, một cơ sở thông tin quantrọng Để tiếp thị khách du lịch trong và ngoài nước

- Trong phục vụ, thực đơn đóng vai trò thông tin:

+ Thông tin cho khách hang biết họ có thể chọn hoặc được phục vụ những món ăn

đồ uống gì khi họ đến nhà hang

+ Thông tin cho bộ phận chế biến, bộ phận bàn, các bộ phận hữu quan biết lựa chọncủa khách để phục vụ

- Là cở sở để doanh nghiệp lập kế hoạch

- Thực đơn còn là cở sở, là sự thể hiện chính sách, ý đồ ….của công tác lãnh đạo kinhdoanh

2 Phân loại thực đơn

Thực đơn qua quá trình phát triển đến nay rất phong phú về chủng loại, người ta đãliệt kê được gần 20 loại thực đơn khác nhau như: thực đơn chọn món, thực đơn khách đặt,thực đơn cố định, thực đơn du lịch, thực đơn đại tiệc,….vv

Nhưng với xu hướng cuộc sống như hiện nay thì ta có thể thường thấy 3 loại thựcđơn chính:

- A’lacarte menu : là những thực đơn mà các món ăn đều được ghi giá từ món khai

vị đến món tráng miệng

- Semi a’lacarte menu: là những thực đơn mà các món khai vị, xúp, tráng miệng đềuđược ghi giá Nhóm các món ăn nhập bữa thường có salad, khoa tây, rau và đôi khi còn có

cả đồ uống Loại thực đơn này dùng phổ biến trong những ngày thường

- Prix Fixe menu: Thực đơn này gồm đầy đủ các món ăn cho một bữa ăn đã đượcđịnh giá trước

Thực đơn được phân loại với các mục đích sau:

2.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng

- Thực đơn theo lứa tuổi: dành cho trẻ em, người già, thanh niên,… Loại này thường ứngdụng ở các nhà trẻ, nhà trường, nhà dưỡng lão,

- Thực đơn ăn kiêng: Gồm có thực đơn ăn kiêng theo bệnh lý, theo tôn giáo,

- Thực đơn theo đặc điểm hoạt động:

+ Hoạt động ít, lao động nhẹ

+ Hoạt động lao động trung bình

+ Hoạt động, lao động nặng

2.2 Căn cứ vào thời gian

Thực đơn có các loại sau:

- Thực đơn theo ngày: Theo các thứ trong tuần

- Thực đơn theo mùa: mùa du lịch, mùa giáng sinh, mùa đông, mùa hè,

2.3 Căn cứ vào đặc điểm văn hóa ẩm thực

Ở Việt nam điển hình có những loại sau:

- Thực đơn ăn Âu cho văn phòng Âu

- Thực đơn Trung quốc cho phòng ăn Trung quốc

- Thực đơn Việt nam cho phòng ăn Việt Nam

- Thực đơn đặc sản

2.4 Căn cứ vào cách sử dụng

- Thực đơn tự chọn món ( alacarte menu )

- Thực đơn bữa ăn ( table d’hoote, set menu )

2.5 Theo tính chất bữa ăn

- Thực đơn có các loại sau:

+ Thực đơn bữa ăn thường

+ Thực đơn bữa ăn tiệc

- Xuất phát từ mục đích kinh doanh phục vụ thì thực đơn được chia làm 2 loại cơ bản:+ A’lacarte menu

+ table d’hoote, set menu

-> Từ 2 loại thực đơn này có thể xây dựng được nhiều loại khác

3 Cơ cấu món ăn và cách trình bày thực đơn

3.1 Cơ cấu món ăn trên thực đơn

Món ăn của mỗi nước rất phong phú đa dạng nên các món ngon là rất phong phú.Tuy nhiên không thể sử dụng quá nhiều mà chỉ nên đưa vào một số món ăn nhất định, theo

cơ cấu phù hợp với truyền thống văn hóa của khách hàng

Chúng ta biết rằng phong cách ăn uống Á – Âu là hoàn toàn khác nhau, có thể nhậnthấy:

* Phần 4: các món tráng miệng như hoa quả, bánh kẹo, chè tươi, café,

=>Thực tế tùy thuộc vào tính chất, mức tiền thì số lượng món ăn sẽ thay đổi và cũng khôngnhất thiết đủ 4 phần, bữa an thường phổ biến chỉ có 3 hoặc 4 món Chỉ trong bữa tiệc móiphổ biến 4 phần trên

b / Bữa ăn Âu

Trong bữa ăn Âu dù là ăn thường hay tiệc bao giờ cũng có đồ uống, mỗi loại rượuphù hợp với món ăn Trình tự các món ăn Âu được xắp xếp khá nghiêm ngặt:

để khách hàng tự lựa chọn món ăn theo sở thích cá nhân.

Loại thực đơn này có thể chọn nhiều loại cấu tạo và cách trình bày theo nguyên tắc

và yêu cầu nhất định

a / Các kiểu thực đơn

Có thể lựa chọn theo các kiểu sau:

- Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, dùng một tấm bảng ghi tên các món

ăn, đồ uống để khách hàng có thể nhìn thấy từ xa để gọi món ăn đồ uống.Kiểu thực đơnnày thường tháy ở các quán rượu, nhà hàng bình dân,…

Hình minh họa

- Thực đơn kiểu bìa: Là thực đơn được trình bày bằng tờ bìa cứng hình chữ nhật hoặc hìnhtròn, có thể in một hoặc 2 mặt Phổ biến ở nhà hàng bình dân, nhà khách, tờ rơi quảng cáo

Hình minh họa

- Thực đơn kiểu gấp: Dùng 1 tờ bìa to, cứng gấp thành 2 hoặc gấp thành 3, 4, 5 tờ nhỏ Thực đơn kiểu gấp này dùng riêng kiểu ngoài thành trang bìa, các trang còn lại sẽ được sắpxếp trình bày các món ăn và trang trí sao cho nổi bật, đảm bảo tính thẩm mĩ của thực đơn Phổ biến ở các nhà hàng quy mô trung bình, phục vụ lịch sự

Hình minh họa

- Thực đơn kiểu sách: Là thực đơn được đóng thành quyển có bìa cứng bọc ngoài, những trang phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục theo một trật tự nhất định Thực đơn kiểu này phổ biến ở các nhà hàng sang trọng và các nhà hàng trong khách sạn

Hình minh họa

b / Ngôn ngữ trong thực đơn

Thực đơn có thể sử dụng cả ngôn ngữ bằng hình ảnh, bằng chữ viết và kết hợp cả chữ viết với hình ảnh Để thuận tiện cho khách hàng và người phục vụ thì ngôn ngữ bằng chữ viết nên sử dụng tối thiểu 2 ngôn ngữ: là tiếng bản địa và tiếng anh

c / Trình bày thực đơn

Bao gồm:

- Các trang bìa: sử dụng vật liệu bền, dai, ít hút nước, cứng dày để bảo vệ các trang bên trong và phải trình bày mang tính thẩm mĩ cao để tạo lịch sự, sang trọng cho thực đơn Tên nhà hàng cần to, dễ đọc Các hình ảnh, màu sắc bìa cần tạo ấn tượng đẹp, thẩm mĩ để thu hút và gây ấn tượng với khách hàng

- Các trang bên trong:

+ Trang đầu: giới thiệu ngắn gọn về doanh nghiệp hoặc khẩu vị các món ăn trong thực đơn.+ Các trang tiếp theo sẽ trình bày các danh mục các món ăn đồ uống thành 2 cột: tên món

Là bản danh mục các món ăn, đầy đủ cho một bữa ăn nhất định được sắp xếp theo trình tự ăn do nhà hàng lập ra sau khi đã nghiên cứu kỹ nhu cầu của thị trường và khách hàng.

Các món ăn trên thực đơn này sẽ được chế biến và phục vụ theo giờ nhất định với sốlượng xuất ăn theo hợp đồng đặt của khách hàng

Loại thực đơn này trình bày đơn giản, chỉ là 1 trang giấy ghi tên các món ăn, đò uống của bữa đó Và một số thông tin về nhà hàng, khách sạn Có thể trang trí tùy hình thức nơi phục vụ

Hình minh họa (Thực đơn tối )

4 Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

- Thực đơn phải phù hợp nhu cầu của khách hàng về các mặt: tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tôn giáo, kinh tế, Vì vậy người xây dựng thực đơn phải tìm hiểu phân tích thị trường, nghiên cứu văn hóa ẩm thực của các nhóm khách chính, nghiên cứu thời gian vàkhả năng tài chính của họ dành cho ăn uống.-> để đưa ra thực đơn phù hợp

- Thực đơn phải có tính kha thi và phù hợp với:

+ Khả năng cung ứng, dự trữ nguyên liệu thực phẩm

+ Điều kiện cơ sở vật chất của nhà hàng

+ Đội ngũ nhân viên đủ về lượng và chất

Như vậy, thực đơn của nhà hàng phải phù hợp với điều kiện của nhà hàng Tuy nhiên, mỗi loại thực đơn lại có cấu tạo, vai trò, tác dụng khác nhau, do đó mỗi loại thực đơn lại có yêu cầu riêng.:

- Ngôn ngữ tối thiểu là 2: bao gồm tiếng bản địa – tiếng ngoại ngữ phổ biến Dùng

cả hình ảnh để gây ấn tượng

- Thực đơn không nên quá dài hoặc quá ngắn, dành riêng trang đặc biệt để giới thiệumón ăn đặc biệt của nhà hàng

b / Thực đơn bữa ăn ( table d’hôte )

Thực đơn này phục vụ cho những bữa ăn cụ thể Thực đơn có thể do nhà hàng lập rahoặc do khách hàng và nhà hàng cùng xây dựng Dù cách nào thì thực đơn cũng phải:

- Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học, nghia là thực đơn phải đảm bảo tính xây dựng trên

cơ sở khoa học dinh dưỡng của con người điển hình như:

+ Phù hợp vói khả năng ăn uống của mỗi người

+ Khách là trẻ em và người già.

+ Khách là lứa tuổi thanh niên, người lao động, vận động mạnh cần khẩu phần ăn cao

+ Khác nữ giới, công chức lao động nhẹ

- Phải phù hợp với điều kiện thời tiết:

+ Thời tiết lạnh, mùa đông

+ Thời tiết nóng

- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý giữa các phần: khai vị, các món chính, các món tráng miệng Không những thế còn phải đảm bảo tính hợp lý về loại thực phẩm và phương pháp chế biến.Thường xuyên thay đổi thực đơn và không trùng lặp trong các bữa

- Thực đơn phải đảm bảo tính kinh tế đúng với qui định của doanh nghiệp, nhưng không tính lãi quá cao sẽ gây ảnh hưởng lâu dài cho khách sạn, nhà hàng

5 Những căn cứ xây dựng thực đơn

Để tuân theo các yêu cầu đã nếu trên, người xây dưng thực đơn phải xuất phát từ cáccăn cứ sau:

- Căn cứ vào thông tin, kết quả tiếp cận thị trường:

+ Xác định nguồn khách chủ yếu: từ đó phân tích nhu cầu, khả năng chi trả để xác định phương án kinh doanh, lựa chọn thực đơn, món ăn, mức giá, phương thức phục vụ, ngôn ngữ Từ đó để chuẩn bị danh sách thực đơn

+ Mùa khách: mùa du lịch, mùa lễ hội…Chủ động kế hoạch thực đơn và chu kỳ thực đơn

- Căn cứ vào điểm kinh doanh nhà hàng để có định hướng lựa chọn món ăn cho thực đơn

- Căn cứ vào thị trường nguyên liệu thực phẩm, khả năng dự trữ, kho bảo quản của nhà hàng để lựa chọn món ăn hợp lý có tính khả thi cao Đây là căn cứ uan trọng với doanh nghiệp:

+ Với doanh nghiệp nhỏ thì khả năng dự trữ nguyên liệu hạn chế, chủ yếu là các loạithực phẩm khô, ít hư hỏng và một số lượng thực phẩm tươi sống, đông lạnh Do vậy thực đơn sẽ hạn chế

+ Với các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng lớn đầu tư các hệ thống kho tàng đồng

bộ, đầy đủ thì các nguyên liệu thực phẩm đa dạng và phong phú

- Căn cứ vào quy mô, đặc điểm kinh doanh và cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng để chọn, hoạch định số lượng món ăn và chọn cách thiết kế trình bày thực đơn cho phù hợp

- Căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành của chính phủ

Riêng thực đơn bữa ăn ( table D’hoote, set menu ) thì xây dựng căn cứ vào:

- Căn cứ vào tiền chi cho bữa ăn

- Căn cứ vào tập quán khẩu vị, truyền thống đạo đức và tín ngưỡng tôn giáo của khách hàng để giới thiệu lựa chọn món ăn cho phù hợp

=> Tóm lại, việc xây dựng thực đơn phải căn cứ vào các điều kiện cụ thể hết sức biến động Vì vậy người xây dựng thực đơn phải căn cứ vào các điều kiện hết sức biến động củathị trường bên ngoài và các khả năng bên trong của nhà hàng

6 Xây dựng thực đơn

6.1 Thực đơn bữa sáng

Phần lớn thực đơn bữa sang là các loại A’lacarte Gồm có:

6.1.1 Thực đơn bữa ăn sang kiểu Á

* Phong cách bữa ăn: đa phần người Á chọn phong cách ngồi và dành riêng thời gian ăn, một bộ phận khác có thể ăn khi đang di chuyển

* Chuẩn bị bữa ăn: điển hình có các loại sau:

- Bữa ăn kiểu Trung quốc:

+ Chuẩn bị bữa ăn: tương đối cầu kỳ: như chuẩn bị bàn ghế, tương, rau gia vị, mất rất nhiều thời gian

+ Phục vụ: cần nhanh chóng, tiết kiệm thời gian

+ Món ăn: Nhiều món, thể hiện khẩu phần cao và sự đầy đủ, sung túc, phổ biên như các món cháo, bánh bao, trứng vịt, rau,…

+ Thiết bị, dụng cụ: Nồi to, nồi hấp, chảo,…

- Bữa ăn kiểu Việt nam:

+ Chuẩn bị bữa ăn: cầu kỳ và mất thời gian

+ Phục vụ nhanh chóng.

+ Món ăn: chỉ ăn 1 món trong bữa sang như : phở, bún, xôi, bánh mỳ…rồi sau đó cóthể uống nước chè, café

+ Thiết bị dụng cụ: Nồi to, chảo, lò nướng

6.1.2 Thực đơn bữa sang kiểu Âu

* Phong cách ăn: thể hiện lối sống công nghiệp nhưng vẫn giữ sự thanh lịch truyền thống, các bữa ăn kiểu Âu nổi bật có 2 phong cách chính:

- Bữa ăn truyền thống: chuẩn bị trang trọng gồm bàn ghế, khăn trải bàn, đủ các dụng cụ, gia vị Việc bày bàn và cơ cấu món ăn tùy vào tập quán của từng quốc gia Nổi bật có kiểu sau:

+ Bữa ăn sáng kiểu lục địa

+ Bữa ăn sáng kiểu Anh

+ Bữa ăn sáng kiểu Mĩ

- Bữa ăn sang hiện đại: là bữa khẩn trương và vội vã vì công việc, bữa ăn sang được ngay trên đường đi, cách này ngày nay đang rất phát triển nhất là ở các nước công nghiệp

* Thiết bị, dụng cụ: cần lưu ý: lò nướng mặt gang, lò nướng lửa trực tiếp, bếp đun, chảo rán, lò nướng, lò vi song

* Bày bàn và phục vụ: bày bàn cần đúng phong cách ăn kiểu Anh, lục địa hay kiểu Mĩ, khi phục vụ cần nhanh nhẹn, động tác nhẹ nhàng chuẩn xác

* Trình bày thực đơn: Cần lưu ý phù hợp với không gian bàn ăn

6.2 Xây dựng thực đơn bữa trưa

Đây là bữa ăn giữa ngày làm việc nên dành thời gian bị hạn chế trong giờ nghỉ trưa Thực đơn trưa gồm nhiều loại như: A’lacarte, set menu, table d’hôte,

a / Xây dựng thực đơn bữa ăn trưa kiểu Á

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- Phong cách ăn: đây là bữa ăn chính trong ngày nên thời gian dành cho bữa ăn này nhiều hơn bữa sang và vào khoảng trên dưới 30 phút Đa phần người Á chọn phong cách ngồi ăn

- Chuẩn bị bữa ăn: bàn ăn bày sặn gia vị, dụng cụ, khi món ăn chế biến xong sẽ bày lên bàn

để tất cả mọi người cùng ăn chung

- Thực phẩm: Dùng nhiều loại khác nhau và hầu như không có sự kén chọn Đặc biệt: hải sản, động vật, rau củ quả,

* Món ăn: hầu hết là món ăn có chất lượng cao, dinh dưỡng nhiều và có thể dùng các loại thực phẩm chắc tiêu hóa chậm.Thực đơn phong phú, cơ cấu món ăn phụ thuộc vào:

- Bữa ăn thường

- Bữa ăn tiệc

b / Xây dựng thực đơn bữa ăn trưa kiểu Âu

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- Phong cách ăn: đây là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày nên thời gian dành cho bữa ăn này khoảng 30 phút tư thế ăn ngồi trên bàn hình vuông, tròn hoặc chữ nhật

- Chuẩn bị bữa ăn: gồm khăn trải bàn, bộ đồ ăn, cách bày phù hợp với kiểu ăn của khách

* Thực phẩm: Dùng nhiều loại khác nhau và hầu như không có sự kén chọn đặc biệt: các loại thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm, các loại thủy sản và các loại rau củ

* Món ăn đồ uống: do thời gian ít nên món ăn trưa sẽ tùy thuộc vào thòi gian và khách để định số lượng, món ăn phù hợp Bữa này không nên dùng đồ uống có cồn

Gồm có các loại:

+ Bữa ăn trưa kiểu truyền thống

+ Bữa ăn trưa kiểu buffet

+ Bữa ăn trưa kiểu công nghiệp

6.3 Xây dựng thực đơn bữa ăn tối

a / Xây dựng thực đơn bữa ăn tối kiểu Á

Với người Châu Á, đây là bữa ăn hết sức quan trọng, là thời gian sum họp gia đình,bạn bè và là cơ hội để mọi người gặp gỡ quan tâm đến nhau, theo đặc điểm công việc củamôi người mà bữa ăn tối rất khác nhau

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- Phong cách ăn: đây là bữa ăn chính trong ngày nên thời gian dành cho bữa ăn này dànhnhiều thời gian hơn có thể kéo dài từ 30 phút đến vài tiếng Đa phần người Á chọn tư thếngồi ăn

- Chuẩn bị bữa ăn: bàn ăn bày sẵn gia vị, dụng cụ, chế biến xong mọi người cùng ăn

* Thực phẩm: dùng nhiều loại khác nhau: động vật, thủy hải sản, rau,…

* Món ăn: gồm nhiều món ăn, phong phú

b / Xây dựng thực đơn bữa ăn tối kiểu Âu

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- phong cách ăn: bữa ăn chính cuối ngày nên thời gian dành khoảng 30 phút, tư thế ngổitrên bàn hình vuông, tròn, chữ nhật

- Chuẩn bị bữa ăn: bàn ăn trải khăn sáng màu, bày dụng cụ phù hợp đặc trưng mỗi vùngmiền

* Thực phẩm: dùng nhiều loại nhưng không sử dụng loại thực phẩm dai chắc, khó tiêu như

mì, trứng và các thịt gia xúc dai già

* Thực đơn: Khẩu phần tương đương bữa ăn trưa hoặc nhẹ hơn, món ăn lựa chọn kỹ dê tiêuhóa Gồm nhiều món

6.4 Xây dựng thực đơn tiệc

Tiệc là bữa ăn luôn có 1 chủ thể nhất định đứng ra tổ chức, thực khách là nhữngngười được mời dự, do đó bữa tiệc luôn đảm bảo tính lễ nghi, trang trọng, lịch sự Bao gồm

2 loại cơ bản:

a / Xây dựng thực đơn tiệc đứng

* Phong cách và chuẩn bị tiệc:

- Phong cách ăn: tiệc mang đặc trưng riêng của phương tây , có phong cách ăn và phục vụcởi mở rất thuận lợi, phù hợp với các bữa ăn dùng cho giao tiếp, ngoại giao, Hiện nay ViệtNam và nhiều nước trên thế giới khá phổ biến loại hình này

- Chuẩn bị bàn tiệc: tùy theo điều kiện của nhà hàng hoặc nơi tổ chức mà tạo phong cáchriêng, bàn tiệc ở vị trí trung tâm trang trọng, khách ăn có thể đứng tản vong quanh ăn hoặcdùng bàn ghế được kê rải rác quanh phòng ăn

* Thực phẩm: đa dạng va phong phú về giá trị dinh dưỡng

* Thiết bị dụng cụ: một số loại nổi hầm nóng cơ động trên bàn, lò nướng và đồ ăn chuyêndụng dành riêng cho bufet

* Thực đơn: phần nhiều là các món ăn nguội nhưng vẫn phải có 1 số món nống, đầy đủ cácmón

b / Xây dựng thực đơn tiệc ngồi

* Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

- Phong cách ăn: đây là loại tiệc mang tính long trọng, nặng về nghi thức Tiệc này đượchầu hết các nước trên thế giới áp dụng cho các bữa ăn ngoại giao, tiệc cưới , liên hoan,

- Chuẩn bị bàn tiệc: Tùy theo điều kiện của khách sạn cả nhà hàng, phù hợp với kiểu ăn củakhách

- Khách ăn: được định vị chô ngồi từ trước, tùy theo loại tiệc mà khách có thể lựa chọn chỗngồi, hoặc được xếp ngồi theo thứ bậc

* Thực phẩm: Dùng nhiều loại khác nhau, đa dang và đẹp mắt

* Thực đơn: đây là tiệc nóng nên thực đơn chủ yếu là các món nóng và một số ít món ănnguội Thực đơn này phong phú đầy đủ từ khai vị đến món tráng miệng

- Khi xây dựng thực đơn Á thì có thể trên mười món

- Đối với thực đơn Âu không nên quá 10 món

-Món ăn được bày biện hài hòa, đẹp mắt và hợp phong tục tập quán

=> Tóm lại, Thực đơn và bữa ăn có mối quan hệ liên quan trực tiếp với nhau, bữa ăn nàothì có loại thực đơn đó, mặt khác thông qua thực đơn thì thực khách có thể biết về các món

ăn, sự lựa chọn trước bữa ăn.Trong quá trình phát triển của xã hội loài người, nhu cầu ẩmthực ngày càng đa dạng và đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng.Các bữa ăn ngày nay càngphong phú, thực đơn ngày càng đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu tồn tại, phát triển cho cơthể và nhu cầu về văn hóa, xã hội, ngoại giao, tâm linh, cho con người.Vì vậy, việc xâydựng thực đơn đòi hỏi ngày càng phải mang tính chuyên nghiệp để phục vụ đắc lực chocông tác ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn du lịch

II - “CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN”

Trong nghệ thuật ẩm thực, đề tạo ra một sản phẩm ăn uống đạt chất lượng về dinhdưỡng và giá trị cảm quan thì đòi hỏi người Đầu bếp phải sử dụng nhiều phương pháp chếbiến khác nhau Như chúng ta thường thấy như: Luộc, rán, chiên, quay, ninh, hầm, om,rang, xào…Cho đến muối ép nén Các phương pháp nhiều là như vậy nhưng thường đượcchia làm 2 dạng chính:

1 – Các phương pháp chế biến nhiệt

Làm chin nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổbiến nhất, nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất hóa lý và tính chất cảm quan củanguyên liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơmngon, hấp dẫn, dễ tiêu hóa, khả năng hấp thụ tốt hơn Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu diệthoặc ức chê sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu của vệ sinh sản phẩm chế biến

Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp Các phươngpháp đó là:

1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt

Chế biến nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chin nguyên liệu bằngnước nóng ( khoảng 100oC và ở áp xuất bình thường) và hơi nước nóng Làm chin bằngcách này sản phẩm ngấm đều gia vị, hàm lượng nước cao hơn đun nóng khô nên sản phẩm

dễ chin, màu sắc biến đổi ít hơn so vói chế biến nóng khô

1.1.1 Chế biến bằng nước

* Khái niệm: là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chin từ nhiệtnhận từ nước sôi là chủ yếu.

* Nguyên tắc – Quy trình chung: thực phẩm được sơ chế theo món ăn sau đó cho vào từnước lạnh hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩmchin Nước được nhận nhiệt từ nguồn nhiệt thông qua dụng cụ đun nấu

* Đặc điểm kỹ thuật chung:

- Nguyên liệu được cắt thái đồng đều khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợpnguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chin cho vào trước, nguyên liệu nhanh chin cho vào sau

- Môi trường: tiếp xúc trong nước

Nhiệt

Dụng cụ

Nước hấp thụ nhiệt

Làm chín thức ăn

+ Môi trường: luôn ngập nước.

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ hoặc sôi mạnh tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.+ Đặc điểm: sản phẩm có trạng thái chin tới hoặc chin mềm, không nhũ nát có màu sắc,mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm

- Ứng dụng: với thực phẩm động vật, thủy hải sản, rau củ, các loại thực phẩm khô

-> Trong các món ăn Á thì các sản phẩm luộc thường được ăn kèm với nước chấm phù hợpvới từng loại nguyên liệu Trong thức ăn Âu thì sản phẩm luộc thường là thức ăn đệm vớinước sốt

+ Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu dễ chin, nhanh chín

+ Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc

+ Nhiệt độ: tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà sôi nhẹ hoặc sôi mạnh Thường là từ 80– 90 độ C

+ Nguyên tắc: với thực phẩm động vật thì cho vào từ khi nước nguội, còn với thủy sản thìcho vào lúc nước sôi rồi nêm gia vị.

+ Nguyên liệu: thường là loại dễ chin, nhanh chin

+ Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái

+ Thời gian nấu tương đối nhanh

d / Ninh hầm

- Khái niệm: là một dạng chế biến bằng đun trong nước Trong đó thời gian đun nấu thựcphẩm tương đối dài, sản phẩm có trạng thái mềm nhừ, co cho thêm nguyên liệu phụ và giavị

- Nguyên liệu: Dúng loại thực phẩm già, nhiều gân sơ

- Môi trường: lượng nước vừa đủ

- Nhiệt độ: Duy trì cường độ sôi nhẹ

- Thời gian: tương đối lâu Với động vật như trâu bò thường từ 8- 10h, với lợn và gia cầm

từ 3- 4h

- Sản phẩm: mềm nhừ, có nước, mùi vị đặc trưng

e / Kho, rim

- Khái niệm: là một dạng chế biến bằng đun trong nước Trong đó, sản phẩm cuối cùng có

vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít nước hoặc không có nước

- Kỹ thuật:

+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các gia vị với chut nước và đun sôi nhẹ chothực phẩm chin mềm, cạn hoặc còn một chút nước.khi kho thi không đảo hoặc trộn nhưngvới Rim thì ngược lại

+ Nguyên liệu: dùng nguyên liệu động vật là chủ yếu, cắt thái đồng đều, kho thường dùngnhiều loại thực phẩm, rim chỉ sử dụng 1 loại thực phẩm

+ Môi trường: thường có ít nước

+Nhiệt độ: chỉ cần sôi nhẹ đủ cho thực phẩm chin mềm

+ Thời gian: với các món kho thường là 30 phút đến 2 giờ, với món rim thì khoảng 10-25phút

+Sản phẩm: chin mềm, mùi thơm đặc trưng, vị mặn