báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại khách sạn phượng hoàng năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên nghành:Chế biến ăn Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Phượng Hoàng Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ MAI Học sinh thực : PHẠM THỊ HOÀ Lớp : CBMA- K16C Khóa học : 2014- 2015 THANH HỐ – NĂM 2015 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập Tên địa đơn vị thực tập: Quy mơ loại hình đơn vị thực tập 3.Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập gồm: 4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị: II Tình hình cụ thể phận .7 1.Cơ cấu tổ chức máy phận thực tập .7 Tình hình sản xuất kinh doanh phận thực tập gồm Tình hình phân thực tập 12 III Qúa trình thực hành thực tập 13 NỘI DUNG I: Thống kê công việc làm 13 NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía 18 IV Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp 19 1.Tự nhận xét kết thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: 19 2.Đề xuất giải pháp: 20 PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại du lịch nghi nhận sở thích, hoạt động nghỉ ngơi tích cực người Ngày du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống côn người văn hóa xã hội nước Du lịch trỏ thành nhưg nghành kinh tế quan trọng nhiều nước công nghiệp phát triển, mệnh danh nghành kinh tế công nghiệp không khói.Đối với nước phát triển du lịch coi cứu cánh để vực dạy kinh tế qc gia Ở nước ta đẩy mạnh q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Trong nghành cơng nghiệp du lịch nói chung nghành du lịch nói riêng Ngày đa dạng phát triển đóng góp phần khơng nhỏ cho q trình cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước Nhu cầu đời sống người nâng cao Chính lý mà ngày nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên để đáp ứng nhu cầu người dan nước khách du lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam Du lịch phát triển, tiềm du lịch khai thác thu hút khách du lịch nước giúp nướ ta bạn bè giới biết đến với sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú Chinh em chọn theo học nghành du lịch với mong muốn đóng góp phần sức lực để giới thiệu nét văn hóa người việt Ăn uống nhu cầu thiếu ngườ cá nhân Mà nghành đặc thù nghành du lịch ăn uống nâng lên tầm cao- nghệ thuật ẩm thực để có ăn ngon, bát mắt, phù hợp với người kỹ thuật chế biến ăn phải có tay nghề định Khơng mà phải có nhiệt huyết, lịng u nghề đầu bếp, kỹ thuật viên chế biến ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề em cố gắng để hoàn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ăn Sinh viên: Phạm Thị Hồ Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngon phục vụ cho người GVHD: Vũ Thị Mai Từ kiến thức em học trường, em áp dụng vào thực tế trình nhà trường tạo điều kiện cho em thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết vềcachs làm việc khách sạn, từ máy quản lý khách sạn đến phòng ban Với tiêu chí em chọn khách sạn Phượng Hồng nơi thực tập rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em học trường Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập Tên địa đơn vị thực tập: Tên: Khách sạn Phượng Hồng Tên giao dịch: CƠNG TY DL KS PHƯỢNG HỒNG Địa chỉ: Lơ 998 Đại lộ Hùng Vương, Phường Đơng Hải, Thành phố Thanh Hóa, Tỉnh Thanh Hóa Số điện thoại: 09164551085 - 093 Quy mơ loại hình đơn vị thực tập Quy mơ: Tọa lạc vị trí đắc địa trung tâm thành phố Thanh Hóa, khách sạn Phượng Hồng điểm dừng chân lí tưởng cho doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay đơi un ương hưởng tuần trăng mật Khách sạn Phượng Hoàng thiết kế đại, độc đáo theo phong cách Hoàng Gia, tổng diện tích 3500 m2, thuận tiện cho nhu cầu mua sắm vị trí thuận lợi, nằm bên cạnh Trung tâm triễn lãm hội chợ quốc tế, Siêu thị Big C hay siêu thị điện máy HC đặc biệt 40 phút chạy xe đến Sân bay Thọ Xuân Khách sạn tự hào chất lượng dịch vụ hoàn hảo, đạt tiêu chuẩn quốc tế Với tòa nhà cao 10 tầng bao gồm 80 phòng phòng hội trường đa dành cho hội nghị cấp cao, đặc biệt khách sạn cịn có hai trung tâm hội nghị tiệc với nhà hàng cao cấp phòng ăn Vip Âu – Á chắn mang tới cho du khách cảm nhận thoải mái, lãng mạn đặc trưng khách sạn Phượng Hồng Loại hình: Kinh doanh dịch vụ nghỉ ngơi, dịch vụ ăn uống Ngoài khách sạn cịn có sơ dịch vụ kèm như: * Dịch vụ ẩm thực * Dịch vụ masage Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Dịch vụ Karaoke GVHD: Vũ Thị Mai * Dịch vụ xe đón đưa khách * Dịch vụ tour du lịch * Dịch vụ phòng tập gym 3.Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập gồm: * Sơ đồ máy đơn vị Giám đốc Trưởng phịng tổ chức Nhân Phó giám đốc Bảo vệ Kinh doanh Bàn ba Bếp Kế toán Tạp vụ Lễ tân Sơ đồ 1: Sơ đồ cấu tổ chức máy khách sạn • Sơ lược phận - Giám đốc: người trực tiếp điều hành quản lý khách sạn Phê duyệt định hoạt động khách sạn Họ tên: Nguyễn Xn Hiền Giới tính: Nam Trình độ: Đại học chuyên ngành quản lý nhà hàng Đại học Quản trị kinh doanh - Phó giám đốc: người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh khách sạn có hiệu - Họ tên: Nguyễn Ngọc Thanh - Giới tính: Nam Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Trình độ: Đại học Quản trị kinh doanh - GVHD: Vũ Thị Mai Trưởng phòng tổ chức: người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ trách nhân quản lý nhân viên khách sạn - Kế tốn: ghi chép tính tốn phản ánh số có tình hình ln chuyển sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, trình kết hoạt động sản xuất kinh doanh khách sạn, tốn chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn - Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn an toàn cho khách - Tạp vụ: vệ sinh cho khách sạn - bàn ba: bưng bê phục vụ pha chế đồ ăn uống cho khách - lễ tân: đón tiếp khách lấy chuyển yêu cầu khách tới phận, giải đáp thắc mắc khách hàng - bếp: có nhiệm vụ chế biến ăn khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm phụ bếp chế biến sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách * Bếp trưởng: người Họ tên: Nguyễn Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chun ngành chế biến ăn * Bếp phó: Người 1) Họ tên: Phạm Văn Nam Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến ăn 1) Họ tên: Lê Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến ăn • Trình độ chun mơn: Trung cấp Chế biến ăn Khách sạn có đội ngũ cán nhân viên đông đảo đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mơ - Trình độ đại hoc: 18 người đào tạo chuyên môn phân công theo chuyên nghành - Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai • Mỗi quan hệ phận: cá phận, phịng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn • Tỷ trọng doanh thu khách sạn; + Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm + Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm + Dịch vụ khác: tỷ/ năm - Kết doanh thu năm 2014 quý năm 2015 đạt 71 tỷ Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị: - Thuận lợi: Tọa lạc vị trí đắc địa trung tâm thành phố Thanh Hóa, khách sạn Phượng Hồng Thanh Hóa điểm dừng chân lí tưởng cho doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay đơi un ương hưởng tuần trăng mật Được thiết kế đại, độc đáo theo phong cách tân cổ điển, tổng diện tích 3500 m2, Rất thuận tiện cho nhu cầu mua sắm Khách sạn nằm bên cạnh Trung tâm triễn lãm hội chợ quốc tế, Siêu thị Big C hay siêu thị điện máy HC đặc biệt 40 phút chạy xe đến Sân bay Thọ Xn Khách sạn Phượng Hồng Thanh Hóa với tiêu chuẩn Thanh Hóa, tự hào chất lượng dịch vụ hồn hảo Với tịa nhà 10 tầng bao gồm 80 phòng phòng hội trường đa dành cho hội nghị cấp cao, đặt biệt khách sạn cịn có hai trung tâm hội nghị tiệc với nhà hàng cao cấp phòng ăn Vip Âu – Á chắn mang tới cho du khách cảm nhận thoải mái, lãng mạn đặc trưng khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa Nằm tầng khách sạn với sức chứa lên tới 200 khách, nhà hàng mang đến cho du khách không gian sang trọng thật ấm cúng Du khách vừa thưởng thức ăn Á, Âu, tự chọn truyền thống Việt Nam vừa thả hồn ngắm nhìn phong cảnh tuyệt đẹp thành phố Khách sạn có hai hội trường lớn tọa lạc tầng với sức chứa lên tới hàng nghìn khách, trang thiết đại xếp đa dạng theo yêu cầu cụ thể khách hàng với đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai chắn mang lại thành công cho kiện tiệc cưới Các phòng trang bị hệ thống âm ánh sáng đại giúp thực khách thỏa sức thử tài ca hát tận hưởng phút thư giản bên gia đình bạn bè Hệ thống massage đặc biệt khách sạn giúp quý khách nhanh chóng bỏ lại sau ồn ào, bụi bặm ngày dài làm việc mệt mỏi, trọn vẹn thưởng thức phương pháp trị liệu thảo dược - Khó khăn: khách sạn đơn vị năm khu du lịch thành lập nên lượng khách chưa đơng - Kết của q trình sản xuất kinh doanh Bảng 1.1: Kết trình sản xuát kinh doanh Năm Tổng doanh thu (VND) Tổng lợi nhuận (VND) Tổng chi phí (VND) Nguồn vốn xoay vòng (VND) Tổng quỹ lương (VND) Quỹ khen thưởng, phúc lợi (VND) Năm 2013 Năm 2014 Quý 1/ Năm 2015 50.000.000.000 55.000.000.000 15.000.000.000 4.000.000.000 5.900.000.000 2.600.000.000 40.000.000.000 42.000.000.000 10.000.000.000 3.000.000.000 4.000.000.000 1.500.000.000 2.500.000.000 2.500.000.000 700.000.000 500.000.000 600.000.000 200.000.000 II Tình hình cụ thể phận 1.Cơ cấu tổ chức máy phận thực tập Tổ chức lao động phận thực tập: chế độ làm việc / ngày hình thức phân cơng lao động theo ca Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp nơi để nguyên liệu Bên trái Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai bồn rửa nơi để sơ chế thực phẩm Bên phải bếp nơi sau chế biến sản phẩm lên đĩa bên cạnh tủ để nấu cơm để bát đĩa Trang thiết bị đại đầy đủ Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / tháng Công tác vệ sinh môi trường sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp nước ln thơng thống khơ Trong lao động ln có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật lao động cao Tình hình sản xuất kinh doanh phận thực tập gồm Cơ cấu mặt hàng: khu du lịch sinh thái biển nên mặt hàng chủ yếu đồ hải sản ngồi cịn có thêm số mặt hàng khác Dưới số chủ yếu với đầy đủ cơng thức, quy trình chế biến u cầu cảm quan Thăn cá hồi nướng - Nguyên liệu: Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g Cà rốt 500g thìa mớ Hoa lơ hai loại 500g muối 10g Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g Rươu vang trắng 100ml Kem tươi 200ml hạt thông 5g tỏi gừng 10g Dầu oliu 10ml - Quy trình chế biến: Cá hồi ướp tiêu, muối thơm để ngấm, cà rốt gọt hình bàng,hoa lơ cắt vừa ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn Cá hồi đem nương chín vàng bày đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền súp lơ, cà rốt xào với sốt pesto Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Yêu cầu cảm quan: GVHD: Vũ Thị Mai Cá chín mề, rán xén vàng ngấm vị, khoai tây mượt béo ngậy Ghẹ hấp bia - Nguyên liệu: Ghẹ 1kg= 6con Bia 1lon Sả củ - Quy trình: Ghẹ rửa cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ buộc bầng dây thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm ghẹ chín tới vớt bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt muối tiêu với rau xanh - Yêu cầu cảm quan: Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng bia sả Tôm hấp bia sả - Nguyên liệu: Tôm 500g Bia chai Sả củ thái lát mỏng Gia vị thìa cà phê - Quy trình Tơm rủa để nước cho vào nồi hấp sau tiếp tục cho sả vào đảo với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm cho lên bếp để hấp Đun lửa độ vừa khoảng 15- 20 phút sau tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho đĩa rắt vài cọng rau thơm lên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt - u cầu cẩm quan: Tơm có mầu vàng gạch thơm mùi bia sả Mực hấp gừng - Nguyên liệu: Mực tươi 500g Gừng củ, hành lá, ớt , hạt nem,đường muối, nước mắm Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Quy trình chế biến GVHD: Vũ Thị Mai Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bao diêm khía dường chéo thân mực Gừng gọt vỏ thái sợi hành thái khúc ngắn chẻ nhỏ ớt thái sợi Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm đường, hạt nem, muối cho đĩa mực vào nồi hấp chín cho đĩa bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước mắm gừng + cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn Cho hỗn hợp bát pha nước mắm quấy thêm nước đun sơi đẻ nguội cho nước mắm diệu lại - Yêu cầu cảm quan: Mực hấp chín dai giịn có mùi thơm nồng gừng Mực hấp sả - Nguyên liệu: Mực 500g Sả củ Một ớt sừng nhánh hành Hạt men, đường, nước mắm loại thìa cà phê Gừng nửa củ, ớt xanh thìa cà phê - Quy trình chế biến: Mực làm để nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa Sả thái lát mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành thái khúc khoảng 6cm Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau trộn với ớt sả, hành cho tất vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực đĩa ăn kèm với nước mắm gừng - Yêu cầu cẩm quan: Mực hấp chín dai giịn có mùi thơm sả Nộm Sứa Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nguyên liệu: Sứa khô 300g GVHD: Vũ Thị Mai chanh 100g Tai lợn 150g rau mùi mớ Tôm nõn 50g húng láng 50g Xòa xanh 200g ớt tươi 10g Cà rốt 100g tinh dầu cà cuống 2ml Dưa chuột 200g nước mắm 10ml Dừa già 50g muối 10g Vừng 50g mì 5g Lạc nhân 50g hạt tiêu 3g Đường 30g riềng củ 30g Rau răm mớ Tỏi khô 20g - Quy trình chế biến Sứa khơ ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với để Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng Tơm nõn chần qua nước sơi, lạng đơi Cà rốt, dưa chuột, xồi xanh sơ chế thái chân hương Rau thơm loại rửa thái rối Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập + Pha nước nộm: hòa tan đường, dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng + Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ nước nộm pha đẻ ngấm, trộn tiếp cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm phút Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất với nhau, thêm rau thơm loại rôi thêm lạc trộn lại lần Bày đĩa ăn với nước mắm chua - Yêu cầu cảm quan: Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua vừa ăn -Tỷ lệ doanh thu nhóm hàng: Sinh viên: Phạm Thị Hồ Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + mặt hàng chủ lực 66,6% = tỷ( trừ chi phí) GVHD: Vũ Thị Mai + Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ chi phí) Tình hình phân thực tập - Thuận lợi : Các anh chị phận thực tập tạo điều kiện đẻ em hoàn thành đợt thực tập - Khó khăn: Em học sinh thực tập nên cịn bỡ ngỡ cơng việc ban đầu vào phận - Kết kinh doanh phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( trừ chi phí) - Nhận xét kết kinh doanh: Kết kinh doanh ln có chiều hướng tốt ln vượt mức tiêu đè Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III Qúa trình thực hành thực tập GVHD: Vũ Thị Mai NỘI DUNG I: Thống kê công việc làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái STT Nội dung I 10 11 Các hương pháp cắt thái Gọt Khoai tây, cà rốt Thái Cà rốt, xả, ớt Lạng Thịt bị Khía Mực Băm Thịt lợn Chặt Thịt gà Dần Thịt bò Đập Tỏi, hành Khoét Khoai tây Cắt Nghiền, Tiêu băc, riềng 12 xay,giã Các hương Đơn vị tính Số lần Số lượng Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 12 35 30 30 28 22 30 45 12 12 35 30 30 28 22 30 45 12 Kg 9 Kg 12 12 chuyên dùng Các hình dạng Kg 11 11 cắt thái Hình lát Khoai tây Hình sợi Cà rốt Hình khối: Kg Kg Kg 10 10 Hành tây 8 Thịt bò 8 Thịt lợn 7 Cà rốt 6 Cà rốt 8 12 12 6 Cà rốt Ghi pháp khác dụn cụ II Hình hạt lựu Hình quân cờ Hình chì Hình bao diêm Hình móng lợn Hình thỏi Các hình khác Khoai tây Mực… Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai • Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Nội dung STT Số tính lượng Số lần Ghi Cắt tỉa hình tượng phẳng - Đơn vị Hình thỏ Hình hoa đào Con 12 49 bơng 14 47 Cắt tỉa hình tượng khối - Tạo hình khối cho 46 hoa khối: hoa xoáy, hoa hồng , hoa ly Tạo hình khối từ thân nguyên liệu: +tạo hinh khối từ cà rốt +tạo khối từ củ rền 46 48 Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 2: Chế biến ăn STT Tên ăn cụ thể Đơn vị tính Số lượng GVHD: Vũ Thị Mai Số Ghi lần Cơm: Cơm rang dương châu Cơm trắng Suất Nồi 15 15 Đĩa 14 Đĩa 16 Bát 30 Bát 30 15 Cốc 26 10 Cốc 24 Con 26 13 Kg 23 Canh riêucua Ninh: Bát 21 Ninh sương lợn Ninh sương bò Kg 25 10 Kg 27 13 Suất 14 Suất 17 Suất 15 Đĩa 16 Đĩa 12 Đĩa 15 Xôi: Xôi đậu xanh Xôi sen dừa Cháo: Cháo gà Cháo tim cật Chè: Chè bưởi Chè đậu đen Luộc: Luộc gà Luộc thịt lợn Canh(riêu, búng,xáo,thuôn): Hầm: Hầm chân giò kiểu đức Thịt thỏ nấu cari Om; Vịt om sấu Gà quay om mềm 10 Kho: Cá chép kho dưa Thịt lợn kho tàu Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai 11 Rim: Đĩa 12 12 Thịt lợn rim Tần: Gà tần Ba ba tần Suất 12 12 Suất 14 14 Kg 12 Kg 14 13 Hấp: Ghẹ hấp bia Mực hấp gừng 14 Đồ: Đĩa 16 15 Đồ xôi gấc Tráng: Bạt làm nem gián balan Trứng Cái 14 Dĩa 17 Đĩa 19 Suất 21 Đĩa 24 Đĩa 26 Con 26 Con 13 Đĩa 26 Suất 26 12 16 Xào: Tim cật xào hỗn hợp Phở xào mềm 17 Rán: Nem rán balan Mực chiên giòn 18 Quay: Chim quay Vịt quay bắc kinh 19 Nướng: Gà nướng chanh Cá hồi nướng 20 Rang: Đĩa 21 21 Cánh gà rang muối Lên men; Muối dưa Làm kim chi cải thảo Kg 21 Kg 15 Đĩa 15 Suất 18 22 Trộn(nộm, sa lát): Nộm sứa Sa lát nga Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 23 GVHD: Vũ Thị Mai Kem: Không làm 24 Bánh: Bánh su Bánh sinh nhật 25 Cái 5 Bát 21 Bát 14 Bát 14 Bát 15 Bát 18 Bún: Riêu cua Bún thang Bún bò huế 27 40 Phở: Phở gà Phở ngan 26 Cái Miến: Khách sạn không làm 28 Mỳ: Mỳ xào singapo Mỳ ý 29 Đĩa 24 Đĩa 26 10 Dạng khác: (nước dùng,xốt, súp) Xốt mayonaise Súp kem gà Nước dừng gà Bát 21 Suất 15 kg 18 Bảng 3: Trang trí,trình bày ăn Tên ăn cụ thể STT Sử dụng phương Đơn vị Số lượng Số lần Ghi tính pháp, trình bày Sinh viên: Phạm Thị Hồ Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai xung quanh - Bún thang - Cơm rang Bát 26 Đĩa 28 10 Đĩa 29 12 Đĩa 31 Đĩa 32 12 Đĩa 34 12 Đĩa 19 10 đĩa 26 13 dương châu phápSử dụng phương háp trang trí, trình bày lệch - Cá sủ nướng giấy bạc Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng Nem rán ba lan Sử dụng phương pháp trang trí, trinh bày xen kẽ - Nộm sứa - Nộm đu đủ Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng sinh vật Cá hông chiên xù Mực hấp gừng NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía Những ăn thực tế so với học trường thì: Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, u cầu cảm quan khơng có khác Chỉ có cách trình bày, trang trí ngồi họ làm đơn giản Theo em khách sạn nên trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn: đẻ có ăn ngon trước tiên phải đẹp bắt mắt Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai Những ăn mà khách sạn hay làm tiêu thụ nhiều, nhanh hải sản tơm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại khu du lịch sinh thái biển khách với khu du lịch để nghỉ ngơi, thưởng thức hải sản Theo em khách sạn nên trọng phát triển ăn hải sản như: tôm, cua, cá, ghẹ, mực nguồn ngun liệu sẵn có, dễ chế biến giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt khách ưa chuộn Những ăn mà khách sạn chế biến thường chậm khâu sơ chế việc tổ chức tiêu thụ giá thành sản phảm cao khách sạn cần khắc phục sơ chế nhanh hạ giá thành sản phẩm việc tiêu thụ tốt IV Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp 1.Tự nhận xét kết thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: Trải qua thời gian thực tập em nắm vững kiến thức thực tế cảm thấy làm công việc đầu bếp thực thụ đặc biệt nấu nhiều hải sản ngon Để có kết em anh chị phận trực tiếp bảo cho em làm, tạo điều kiện làm mơt nhân viên thức thức phận Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm công việc yêu nghề, chấp hành tốt nội quy, quy chế giấc làm việc với tác phông nhanh nhẹn, chủ động sáng tạo công việc + Sau thời gian thực tập em thao tác thành thạo hơn,thực cơng việc nhanh nhẹn hơn, ln có ý thức quan điểm lao động, sáng tạo công việc + Bài học kinh nghiệm: Là trình thực tập phải ý lắng nghe, tiếp thu ý kiến anh chị trước để bổ xung thiếu xót cho thân bổ xung vốn kiến thức cho sau trường làm Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.Đề xuất giải pháp: GVHD: Vũ Thị Mai Đối với đơn vị thực tập: cần trọng pháp triển thêm nhiều ăn đẻ cho sản phẩm ăn uống thêm đa đạng phong phú, trọng chất lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm thu hút lượng khách đông sản phẩm bán nhiều lợi nhuận thu đáng kể Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn luyện thành thạo thao tác, thực công việc chuyên nghiệp hơn.Như trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc Sinh viên: Phạm Thị Hoà Trang 20 PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Thanh hóa, ngày … tháng … Năm 2014 GIÁM ĐỐC (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... Thị Hoà Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập Tên địa đơn vị thực tập: Tên: Khách sạn Phượng Hồng Tên giao dịch: CƠNG TY DL KS PHƯỢNG HỒNG... có, dễ chế biến giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt khách ưa chuộn Những ăn mà khách sạn chế biến thường chậm khâu sơ chế việc tổ chức tiêu thụ giá thành sản phảm cao khách sạn cần khắc phục sơ chế nhanh... cho khách sạn - Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn an toàn cho khách - Tạp vụ: vệ sinh cho khách sạn - bàn ba: bưng bê phục vụ pha chế đồ ăn uống cho khách - lễ tân: đón tiếp khách