sm nema quae eves pear =a
ˆ SỐ CONG THUONG THANE HÓA
TRƯỜNG TRỤ NG CAP NGHE THUONG MAT PNGHE Tet DU LICH oot ee oe so Cap a sis sate, Bp
BÀI SOẠN GIẢNG
Trang 31 c~ Xa x BÀI MỞ DAU ĐÓI TƯỢNG, NỘI ĐUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN Ẫ HỌC
1 Đối tượng nghiên cứu môn học `
_ Môn học “Quan trị tác nghiệp” là mơn khưa học cung cấp cho các học
sinh, sinh viên chuyên ngành ăn uống vả'du lịch những cơ sở lý luận cơ bản về hoạt động kinh doanh nhà hằng, khách sạn tại những cơ sở thực tế ở Việt Nam - và tiên thế giới nhằm giủp người học có những hiệu biết sâu sắc về lý luận và
khả Tăng vận dụng những kiến thức để học vào thực tế tốt-hơn Đôi tượng của
môi hộc là các vân để kinh tế tổ chức, quân lý các hoạt động kinh doanh cua
nhà hãng, khách sạn
Môn học này tập trung phân tích, lý giải và làm rõ các vấn đề:
- Bản chất và đặc điểm của quy trình sản xuất món ăn
- Chỉ rõ mỗi liên hệ của các quy trình chế biển, đầu ra, đầu vào của sản phâm
Boye Cibo ee 4 : `
ăn uông ,
- Nghién ctru hoat dong cha cae quy liật khách quan và sự tác động của chúng
đến các yêu tô sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lưu
trú và ăn uống trong lĩnh vực du lịch ,
- — Đưa ra phương pháp luận cho công tác tổ chức, quản lý và sử dụng có hiệu
quả các yêu tô đầu vào của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống như:
nguồn vốn, nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu
2 MụC ĐÍCH, Ý NGHĨA CủA VIỆC NGHIÊN CứU MÔN HọC
Quan trị tác nghiệp là một trong những môn học chủ yêu của chương trình
đào tạo nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn” Môn học nhằm nghiên cứu hoạt động
của con người trong việc tổ chức quản lý, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong
quả trình sản xuất chế biến ra sản phẩm ăn uống nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm và kinh doanh đạt hiệu qua
Môn học này là môn chuyên ngành quan trọng đào tạo nghiệp vụ kỹ thuật chế
biến món ăn do đó phải trang bị cho học sinh kiến thức cơ bản về mặt tổ chức
quản lý lao động, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tổ chức cung ứng nguyên va
liệu trong bộ phận bếp koa học, hợp lý để đảm bảo chất lượng sản phẩm và
hạch toán kinh doanh đạt hiệu quả Đồng thời môn học này còn cung cấp cho
Trang 4đang được sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống ở nhiều khách sạn nhà hàng trong nước cũng như trên thể giới; từ đó giuip cho hoe sinh
van dung thành thạo vào qua trình thực hành sản xuất chế biến sản phẩm ăn cơ
“ uồngrihằm nang-cao nang suat lao động;-hạ giá thành- san -phẩm nhưng; vẫn -dam ,
~ bao chat, đáp ứng kịp thời về thời gian:và nhu cầu ăn uống của khách
i
3 Nội DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CứU
Nội dung của môn học bao, gdm những khái niệm cơ bản Và CƠ SỞ dy luận về quản trị nhà hàng, các thành phần cấu, thành của hoạt động kinh doanh nhà
hàng, các chức năng quản trị kinh doanh của nha hang Nội dụng của công | tác tổ =
chức hoạt động kinh doanh các dịch vụ, cơ bản của nhà, hàng, được đề cập khá tõ
nét, giúp các nhà quản lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hiệu quả Lịch ~
sử hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên t i
cùng với những ý nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng về kinh tế và xã hội đối với đất nước cũng là những nội dung hết.sức quan trọng của môn học
Với những hướng phát triển nội dung trén, gido trình, ,được kết cầu như sau: Chương 1: Những vẫn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn
Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật BRIE Qui
-Chương' 4: Quản trị iguyên, Vật liệu v và ñằnš lượng sản xúất chế biến '
Chương > Quan tri chi phi san xuất chế biến ˆ SỔ , +
4 KHÁI QUÁT CHUNG VẺ QUẦN TRỊ TÁC NGHIỆP QUÁ TRÌNH 7
CHE BIEN MON AN l
4.1 Giới thiệu chung về quản trị tác nghiệp 7
4.1.1 Một số khái niệm về sản xuất và quấn tri tác nghiệp
- Khái niệm về sản xuất Theo quan niệm phổ biến trên thế giới thì sản
xuất được hiểu là một quá trình tạo ra sắn phẩm hoặc dịch vụ Theo nghĩa rộng -
sản xuất bao hàm bắt kỳ hoạt động nào nhằm thỏa mãn nhu cầu của Con người Một hệ thống sản xuất nhận đầu vào là nguyên liệu thô, con người, máy móc, nhà xưởng, kỹ thuật công nghệ, tiền mặt và các nguồn tài nguyên khác chuyển đổi nó thành sản phẩm höặc dịch vụ Quá trình chuyên ` đổi nay la trong
tâm của sản xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thống sản.xuất Mối quan —_ _— ` tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những người ma
chúng ta sẽ gọi là nha quản trị hệ thông sản xuất, là cac ¢ hoat động biến đổi trong
®
Trang 5quá trình sản xuất Như vậy, về thực chất sản xuất chính là quá trình biến đổi các yêu tố đầu vào, biến chúng thành các sản phẩm hoặc dịch vụ ở dầu ra Đặc điểm
của sẵn xuất hiện đại:
-+ Sản xuất phải có kế hoạch hợp lý, khoa học, kỹ sư giỏi, công nhân lành nghề được đảo tạo và thiết bị hiện đại
+ Ngày cảng chú trọng đến chất lượng sản phẩm
+ Ngày cảng nhận thức 16 con người, là tài sản quý nhật của doanh nghiệp + Mỗi quan tâm chung về kiểm soát chỉ phí
’
+ Tap trung va chuyén môn hóa
+iỨng dụng ý tưởng cơ khí.hóa và tự động hóa
—+ Ngày cảng ứng dụng nhiều thành tựu của công nghệ tin học
- Khai niệm về quan tri san xuat va tac nghiệp Các doanh nghiệp là những tổ chức kinh tế tham _gia, thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm thu được lợi nhuận từ việc cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cau của thị trường, Muốn, đạt được hiệu quả kinh tế cao, đòi hỏi doanh nghiệp cần phải chú trọng quan tâm cả giai "đoạn sản xuất chế biên và giai đoạn lưu thông, trong, đó giai đoạn sản xuất chế biến là giai đoạn có ý nghĩa quyết định đến việc
tạo ra sản phẩm hàng hóa, :
Quản trị (nói chung) là sự tác động của chủ thể quản trị lên đối tượng bị quản trị nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong diễu kiện các yếu tố môi trường
thường xuyên bị biến động thay đổi Nên, quản trị là một quá trình tác động liên
tực, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp lên những người lao động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiểm năng nhằm đặt được mục tiêu dé ra theo pháp luật và quy định hiện hành
Quản trị sản xuất là quá trình hoạch định, tổ chức, điều hành và kém tra theo
dõi hệ thẳng sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã để ra Quá trình sân xuất bao gồm nhiều giai đoạn có mỗi quan hệ khăng khít chặt chẽ với nhau Muốn quá trình sản xuất kinh doanh có hiệu quả cần phải tổ chức, khai
thác, sử dụng các yêu tố đầu vào hop ly, tiết kiệm nhất nhằm tạo ra các sản
phẩm chất lượng vao nhất với hiệu quả cao nhất Quản trị sản xuất và tác nghiệp bao gồm tất cả các hoạt động liên quan đến việc quân trị các yếu tô đầu vào, tổ chức, phối hợp các yêu tố đó nhằm biến đổi chúng thành các sản phẩm vật chất
Trang 6ue teu cự thể" như saú:
Để tạo ra sản phẩm và dịch vụ, các doanh nghiệp đều phải thực hiện 3 chức năng cơ ban: marketing, sản xuất, tải chính, Do đó có thể nói rằng quản trị sản xuất và ¡tác nghiệp < có tầm quan trong, đặc biệt trong hoạt động © của 2 doanh h nghiệp năng sinh lợi lớn cho doanh nghiệp Ngược lại, nếu quản tri kém sẽ làm cho doanh nghiệp thua lỗ, thậm chí có thể bị phá sản:
1.2.1.2 Các quyết định trọng quẫn trị sân xuất bà tác nghiệp
Theo kinh nghiệm, các nhà quản trị thường phân các quyết định thành 3
loại chính: các quyết định về chiến lược, quyết định về tác nghiệp và quyết định về quản lý
- Các quyết định về chiến lược: Quyết định về sản phẩm,: quy trinh sản
xuất, phương tiện sản xuất Đây là quyết định có tầm, quan trọng chiến lược, có ý nghĩa lâu dài cho, +ổ -chức, Những quyết định này đòi hỏi tắt cả nhân viên trong các khâu từ sản xuất, nhân sự, kỹ thuật, tiếp thị và tài chính đều phải Ì lắm việc củng nhau để nghiên cứu các cơ hội kinh doanh một cách cân thận, nhằm đưa ra một quyết định đặt các tổ chức ' vào vị trí tốt nhất để dat được mục tiêu dài hạn:
: Etat c cả các vấn đề liên quan tiến iu củ: khách hàng Trách nhiệm
chính c của tắc nghiệp lả tìm kiếm đơn đặt hàng từ phía Khách 'hàng, được thư hút bởi chiến lược marketing và phân phối : sản phẩm hay' dịch vụ nhằm thỏa mãn
nhủ cầu của khách hàng nh SỔ ¬
-` Các quyết định về quản lý: Đây là các quyết định có liên quan đến hoạt động hàng ngày của lao động, không phải lúc:nào người lao động cũng hồn
thành cơng việc của mình như mong muốn Chat lugng san pham, dich vụ CÓ xu
hướng biến động, máy móc thiết bị có thể bị hỏng Do đó, các nhà quản lý cần
hoạch định, phân tích và quản lý các hoạt động dé làm giảm đi những cản trở đối với hệ thống sản xuất,
1.2.1.3 Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp
Các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuất kịnh doanh đều hướng
tới mục tiêu lợi nhuận, tối đa hóa lợi nhuận là mục tiêu chung nhat.Quan tri sản
xuất đồng thời với tư cách là tổ chức quản lý sử dụng các yếu tổ đầu vào và
cung, cấp đầu ra phục vụ nhu câu thị trường trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu
tố sản xuất Nhằm thực hiện thực hiện mục tiêu nảy, quản trị sản xuất có các
Trang 7- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng
- Giảm chỉ phí sản xuất tới mức thấp nhất để tạo ta một đơn vị sản phẩm đầu
ra
- „ Rút ngắn thời gian sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ -_ Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao
Các mục tiêu cụ thể này gan bó chặt chẽ với nhau tạo ra sức mạnh tổng hợp, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường
1.2.1.4 Quan trị hoại động san xuất và quẫn trị hoại động dịch vụ
Quân trị hoạt động sản xuất và hoạt động dịch vụ đều có chức năng giống nhau như kế hoạch hóa các hoạt động, thiết kế, tổ chức hệ thông sản xuất hoặc dịch vụ và kiểm tra, kiểm soát sự hoạt động của các hệ thống Tuy nhiên, giữa sản xuất và dịch vụ cũng có những khác biệt cụ thể là:
- Đặc điểm của đầu ra và đầu vào
- Mối quan hệ giữa khách hàng và người sản xuất hoặc người làm công tác
dịch vụ
- Su tham gia của khách hàng
-_ Bản chất của hoạt động sản xuất và dịch vụ
- Khả năng đo lường đánh giá năng suất và chất lượng của quá trình sản xuất và dịch vụ
Những khác biệt này đòi hỏi khi thiết kế, hoạch định và quản lý hệ thông sản xuất và dịch vụ của mỗi doanh nghiệp cần căn cứ vào những đặc điểm riêng biệt của lĩnh vực kinh doanh để có phương pháp quản lý thích hợp, có hiệu quả 1.2.2 Mối quan hệ giữa quần trị tác nghiệp với các lĩnh vực quản trị khác
Quân trị doanh nghiệp là một hệ thống thống nhất bao gồm 3 phân hệ cơ
bản: Quần trị tài chính, quản trị sản xuất va quản trị marketing, Trong các hoạt
động trên, sản xuất được coi là khâu quyết định tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ với các hoạt động giá trị gia tăng, chỉ có hoạt động sản xuất mới là nguồn gốc của mọi sản phẩm Sự phát triển sản xuất và dịch vụ là cơ sở làm tăng thêm các gia tri gia tang cho doanh nghiệp, tạo cơ sở vật chất, thúc day su phat triển Quá trình sản xuất được quản lý tốt góp phần tiết kiệm được các nguồn lực cần thiết trong sản xuất, giảm giá thành, tăng năng suất và hiệu quả của doanh nghiệp nói chung Hoàn thiện quản trị sản xuất tạo tiềm năng to lớn cho nâng cao năng suất,
chất lượng và khả năng cạnh tranh của một đơn vị kinh doanh Tuy nhiên, việc
Trang 8đánh giá vai trò quyết định của quản trị sản xuất không có nghĩa là xem xét nó một cách biệt lập với các chức năng khác Các chức năng quản trị được hình
thành nhằm thực hiện những r mục tiêu nhất định và có mỗi quan hệ chặt chẽ với
- nhau: Quản trị sản xuất có mỗi-quan-hệ ràng:buộc; hữu cơ: -với-eáe.chức
chính như quản trị tài chính, qan tri marketing và các chức năng hỗ trợ khác
Mỗi quan hệ này vừa thống nhất, tạo, điều kiện thúc đây nhau cling phat trién, vira mau thuẫn với nhau Su théng nhất, phối hợp củng phát triển dựa trên cơ sở chung, là thực hiện mục 'tiêu chụng của doanh nghiệp Chúng, mẫu: thuẫn với
nhau về thời gian, chất lượng và giá cả hoc
Những mâu thuẫn đôi khi là khách quan, song cũng có khi là do:các yếu tổ chủ quạn gây ra.:V].vậy nhiệm vụ cỡ bản của nhà quan trị là phải tạo ra sự phối hợp nhịp nhàng hoạt động của các chức năng trên nhằm đảm bảo thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp đã đề ra
5 GIÁO TRÌNH HọC TậP NGHIÊN CứU VÀ TÀI LIiệU THAM KHảO
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm
2000
~ Kinh tế chính trị - Nhà xuất bản chính trị quốc gia Hồ Chí Minh 2002
- Những vấn đề cơ bản của quản trị kinh doanh.- NXB Khoa học và kỹ thuật 1994, Nguyén Trong Dang - Quan tri nha hang khach san du lich - Truong Dai hoc Thuong Mai, 1994 a Trịnh Xuân Dũng - Tổ chức kinh doanh nhà hàng - NXB Lao động, 2003 , - Phan Van Hoan, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa âm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006
- Hoản Thị Như Huy, Nghệ thuật âm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006
~_ Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB
Thanh niên 2005
-_ Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tai trợ, Tài liệu tiêu chuẩn
Trang 9CHUONG I NHUNG VAN DE CHUNG VE QUAN TRI BO PHAN CHE BIEN MON AN 1 CÁC CƠ Sở CHẾ BIẾN SảN PHẨM ĂN UỐNG VÀ Đối ! TƯỢNG PHụC Vụ 1.1 Nha hang ( Restaurant) 1.1.1 Khái niệm | |
Nha hang là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải tri cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng Đây la nơi tạo điều kiện cho ăn uống là mắt xích chính trong hệ thống phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bảo phục vụ các bữa ăn chính cho
khách du lịch
Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nó mang từ cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thê là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó
Hòạt động căn bản của nhà hàng là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống, Tùy theo loại hình và điều kiện 6ụ thể của nhà hàng nó có thê có các loại sản phẩm khác nhau Xét về mặt các chức năng, nhà hàng có ba chức năng cơ bản sau:
- Kinh doanh: nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hóa và
dịch vụ) ăn uống và các sản phẩm khác có liên quan (dịch vụ hội nghị, hội
thảo )
- Chế biến các loại sản phẩm ăn uống: xét một cách khái quát da số các nhả hàng đều có chức năng này, ngay cả đối với những nhà hàng chuyên bán đồ
ăn sẵn, đồ ăn nhẹ cũng có những loại sản phẩm ma nha hàng vẫn cần chế
biến và hoàn thiện
- Phuc vụ các sản phẩm ăn uống: Đây là chức năng có bản của nhà hàng, đối
tượng phục vụ của nhả hàng rất đa dạng, bao gồm câ khách vãng lai, khách
đang sử dụng các dịch vụ trong hệ thống kinh doanh mà nhà hàng là một
đơn vị thành viên Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hàng cũng rat đa dạng, phong phú với các hình thức như: phục vụ các món ăn Âu, Á, các loại tiệc, phục vụ ăn uống cho hội nghị, hội thảo
Trang 10Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách
hàng nên nó co vị trí và vai trò tương đối quan trọng trong đời sống xã hội:
— ST re SE
Nha hang voi các dict Vũ của đỡ ia một trong số “các loạt hình ‘dich vụ dap ứng nhu cầu đa dạng của con người trong đời sống xã hội, đáp ứng không chỉ nhu cầu ăn uống, ma ca ,những nhụ cầu tâm lý, tỉnh thần khác
Nhà hàng là loại hình dịch vụ góp phần nâng cao mức sống của xã hội, đời sống xã hội phát triển thì các loại nhà hàng và các loại dịch vụ của nó càng đa dạng, phong phú
Nhà hàng là nơi con người thư giãn, hưởng thụ, phục hồi tâm sinh lý sau những thời gian làm việc căng thẳng
Nhà hàng là nơi diễn ra các cuộc gặp ĐỠ, giao lưu trên cả phương diện tình cảm và công việc, cũng có thể xem nhà hàng là một xã hội thu nhỏ
Nhà hàng là nơi chứa đựng, thể hiện truyền thống, phọng tục tập quán, tôn
giáo và các giá trị văn hóa khác của một vùng miên, một địa phương
1.1.3 Đặc điểm
"Sản phẩm" của nhà hãng, được: chia! lam 2 Lodi: Thirnhat đó là các hàng hóa như các món ăn, đồ uống do nHà hàng' 'tự làm! r hoac!di mua cla cdc nha sản
xuất khác để phục vụ khách Những hàng hóa do nhà hàng làm ra có thể là: các món ăn do nhà bếp chế biến, các đỗ uống do quay bar pha chế, còn các
hàng hóa do ổi mua nơi khác như: bánh mì, bơ, đề hộp, sữa; bia, rugu, nude
ngot Thú hai, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách Các dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng Xuất phát từ đặc điểm này, chất _lugng san pham của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có những yếu tổ thuộc về chủ quan của nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ Cho dủ là khách quan hay chủ quan, nhà hang phai luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tế quyết định sự thành công
hoặc thất bại của nhà hàng -
Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn Mặc dù áp dụng nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biến sản phẩm nhưng không vì thế giảm được lực lượng lao động trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ trong nhà -hàng, Có thê thấy ngoài việc chế biến những món ăn để phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhần viên phục vụ các món ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý,
8
Trang 11nhân viên tạp vụ-và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cứ 12-16 khách đòi hỏi phải có một người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này được thể hiện trong việc chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc
sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng
Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vay trong thực tế nhiều nha hang hoạt động , khong | ké ngay “đêm, ngày lễ, “tết, bắt kỳ khi nào khách yêu cau thi nhà hang cũng phải phục vụ Nhà hàng cảng có uy tin với khách hang thi cang ban _„rộn Để đáp ứng mọi nhụ cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia “các ca để phục vụ Trong khoảng thời gian giao ‘ca, "nhiệm vụ chủ yêu của các nhóm phục vụ là đọn đẹp vệ sinh, bản giao công việc Tuy nhiên, một SỐ "bộ phận vẫn phải thường trực để sẵn sàng phục vụ khách khi có nhu cầu đột
ˆ xuất ‘
Tinh téng hop va phức tạp trong quá trình phục vụ khách Để đâm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bản, 'chế biên món ăn, pha chế hoặc phục vụ để uống Và những người làm thủ tục thanh toán cho khách, Chỉ một so xuat nhỏ trong 4 khâu trên sẽ đem lại một kết quả xấu mặc dù 3 khâu làm rất tốt Điều hày doi hỏi người quản ly phải thường xuyên kiểm tra, theo déi va chỉ dao sự phối hợp nhịp' nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục v vụ khách hàng, nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng
- 114 Nhà hàng độc lập
Đặc điểm: Đây là là loại hình kinh doanh chế biển và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biển nhất Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của người ăn Tùy theo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ăn mà cá nhà hang độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diện tích cho một chỗ ngôi, cách sử dụng mảu
sắc, ánh sáng
Đối tượng khách hàng của nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phủ Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa âm thực của các vùng,
miễn, đất nước khác và sự phục vụ của các nhân viên phục vụ
'Phân loại nhà hàng độc lập: có nhiều tiêu chi khác nhau để phân loại loại
Trang 12Can cu vào nguồn gốc các món ăn được chế biến: Nhà hàng Âu, nhà hàng A, nha hang Nhat, nha hang Han Quốc
Cần cú vào mức độ phục vụ: nhà hàng cao cấp, nhà hang binh dân
“=~ -Can-etr vào đặc “điểm của? các món ăn? “nha “Hang dae sari, Aka hàng ăn
nhanh
1.1.5 Nhà hàng trong khách Sạn `
Đặc điểm: nhà hàng trong khách sận là những nha’ hàng ram trong khuôn viên của khách Sạn Nhà hãng loại này phải phù hợp với đặc điểm c cha ' khách sạn như! quy mô, loại nhà hàng, số phòng, ngủ Trong mot khách" sản, tùy ‘theo quy mé, chat ludng phục vự mnà có thể có một Hoặc một vài nhà hàng
khác nhaư
Đỗi tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng này là khách lưu trú tại khách sạn nhưng đổi với một số khách sạn ngoài sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã đặt mục tiệu phục vụ cả những đỗi tượng khách từ bên ngoài vào
Phân loại: nhà hàng trong khách sạn, nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của _ nhóm khách lựu trú:trong khách sạn nên nhà hàng trọng khách sạn cũng tương đổi đa dạng và phụ thuộc nhiều ,vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của khách sạn Đối với khách dụ lịch quốc í tế việc, dìm hiểu văn hóa trong đó có văn hoa ai an n yong la mot nhụ, câu rất Jon Do vay, trong ‹ các khách san du lich tộc Bên cạnh đó, dễ thỏa mãn nhụ cầu ăn tống của a khách du lịch người ta
thường xây dựng các nhà hàng kinh doanh chế biến và phục vụ những món
ăn quen thuộc của nhóm khách đó Ở Việt Nam, hàng hàng trong khách ‹ sạn thường có các loại sau:
+ Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn của địa phương như: Nhà re hàng cơm Việt, nhà hàng chế biến các món ăn đặc sản Huế, Nam bộ
+ Nha hang chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm của khách sạn như: Nhà hàng Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc
+ Nha hàng kinh doanh chế biến tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh doảnh, chế biển tổng hợp các món.ăn đến từ nhiều vùng, nước khác nhau Với loại nhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhóm khách đa dạng Ngoài ra, ở những cơ sở khách sạn có căn hộ cho
thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh, chế biến và phục vụ
Trang 131.2 Khách sạn (Hotel)
1.2.1 Khái niệm
Khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trú phổ biến đổi với mọi khách du lịch Khách sạn sản xuất bán và cung cấp cho khách du lịch những dịch vụ hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu của họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi, ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải trí phù hợp với mục dich va động cơ của chuyến di.Chất lượng và sự đa dạng của dịch vụ hàng hóa trong khách, sạn Xác định thứ hạng của nó Mục đích hoạt động của khách sạn là nhằm thu lợi nhuận ˆ
‘Qua đó, chúng ta dễ dàng nhận thấy kinh doanh khách sạn bao gồm ba nhóm hỏạt động kính doanh chủ yêu Đó là:
- Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuat, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung liên quan đến dịch vụ buồng ngủ cho khách trong thời gian lưu trú tạm thời tại địa phương
nhằm mục đích thu lợi nhuận
_ Hoạt động kinh doanh an niống, trong hoat động du lịch bao: gom cac hoat
dong ché biến, ‘ban va phúc: vụ như | cầu tiêu dùng thức ăn, đỗ uống và cung cấp các dịch vụ khác thỏa man’ ‘cae nhu cầu về ăn uống và giải trí nhằm mục đích thư lợi nhiận:' ‘Nhu vay, ndi dung" của hoạt động kinh doanh ăn udng du lich bao gồm | ba nhỏ ‘hoat déng:
te
+ Hoạt động sẵn xuất vật chất: chế biến thức ä ăn, đồ uống + Hoạt động lưu thông: bán thức ăn đồ uống cho khách
+ Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức
ăn, đồ uống tại chỗ và cung cấp các điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho
khách
- Hoạt động kinh doanh dịch vụ bé sung bao gồm các hoạt động cung cấp các
dịch vụ khác ngoài dịch vụ lưu trú và ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu phong phú và đa dạng của khách du lịch với mục đích thu lợi nhuận Trong kinh doanh khách sạn CÓ thể có một số dich vụ bổ sung như: tổ chức hội nghị, hội thảo, thể thao, giải trí, thông tin liên lạc, chăm sóc sức khỏe, chăm sóc sắc
đẹp
Tóm lại, do sự phát triển ngày càng đa dạng, phong phú và phức tạp của
Trang 14ngây cảng muôn hình muôn vẻ Tuy nhiên, hoạt động chủ yêu của kính doanh
khách sạn là kinh doanh dich vu luu tru, :
1.2.2 Đặc điểm
- San phẩm của khách san: : ¬¬ -
+ Mang tính vô hình: Do sẵn ì phẩm 'khách & sạn không tồn đại dưới dạng, vật chất, không thể nhìn thấy, sờ thấy cho nên cả người cụng Cấp và người tiêu dùng đều không, thể kiểm tra được chất lượng của nó trước khi bán, trước khi mua Không thé van chuyén san phẩm khách sạn tróng không gian từ vị trí này sang VỊ trí khác như các hàng hóa thông thường khác, điều này ảnh hưởng trực tiếp tới kênh phân phối: sản phẩm của khách sạn,
chỉ có sự vận động một chiều trong kênh phân phối theo, hướng khách -
phải tự đến khách sạn để tiều dùng dịch vụ của khách sạn mà sân phẩm ` không tự đến với người tiêu dùng sản phẩm Sản phẩm chỉ được hình thành khi khách đặt ra các yêu cầu của mình Mỗi sản:phẩm được gắn liền với một không gian, thời gian nhất định
"+ La dich vy không, thể lưu kho cất trữ được: Quá tr ‘inh tiéu dung va san xuất các dịch vụ của khách sạn là Sự, trùng khít về không gián, và,thời
gian Điều này : ảnh hưởng,trục: tiến: đến cộng việc kinh doanh ‹ của ngành
khách sạn Khi ngày hôm nay, một buồng, nào đó của khách sạn không có khách nghĩa là khách sạn đã mắt cơ hội thụ tiên buồng của ngày hôm đó, mất một phân doanh thu của khách Sạn mả khách san khong thé tang lượng khách gấp đôi vào ngày hôm sau để bù cho sự thiếu hụt của ngày hôm trước được: Vì vậy các khách sạn luôn phải có chính sách kinh doanh
như giảm giá buồng, tăng dịch vụ ưu đãi cho khách phủ hợp để đối phó
với đặc thủ này của sản phẩm khách sạn
+ Có tính cao cấp: Như trên đã nói, đối tượng khách của khách sạn chỉ yéu là khách du lịch, những người có khả năng thanh toán cao hơn mức chi tiêu thông thường, vì vậy sự đòi hỏi của khách về chất lượng sản phẩm mà họ được hưởng trong chuyến đi là rất cao Điều đó buộc các khách sạn luôn phải duy trì hệ thông sản phẩm của mình ở mức c độ ma khách hàng
của mình có thể chấp nhận được”
+ Có tính tổng hợp cao: Tính tổng hợp x xuất Ất phát từ nhu cầu của khách Trong cơ cấu của sản phâm khách sạn chúng ta luôn thấy có nhiều chủng
loại sản phẩm dịch vụ khách sạn đặc biệt là dịch vụ bễ sung Với xu thé
— —phát- triển-của-xã-hội;-nhu-cầu-bễ-sung-của-kháeh-nhất-lä-lkhách-du-lieh- —————
ngày cảng tăng hơn Và thông qua các dịch vụ bổ sung, các khách sạn đều
Trang 15có xu hướng tạo ra tính khác biệt về sản phẩm của mình nhằm gây sự chú ý thu hút khách Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham gia trực tiếp của khách hàng Sự hiện diện trực tiếp của khách hàng trong thời gian cung cấp dịch vụ đã bắt buộc các khách sạn phải chú ý đầu tư cơ
sở vật chất kỹ thuật để thu hút khách
+ Chi được thực hiện trong những điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định: Để có đủ điều kiện kinh doanh, các khách sạn phải đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật Các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật này hoàn toàn tùy thuộc vào các quy định cụ thể của mỗi quốc gia cho từng loại, hạng khách sạn và tùy thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động _ kinh doanh Du lịch thuộc quốc gia đó Ở Việt Nam Các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn phải tuân thủ theo pháp lệnh Du lịch Việt Nam, tuân thủ theo nghị định của chính phủ Việt Nam về kinh doanh lưu trú và ăn uống
~-_ Khách sạn chỉ có thể được tiễn hành thành công ở những nơi có tài nguyên
du lịch, bởi lẽ tải nguyên du lịch là yếu tổ thúc đây con người đi du lịch
-_ Khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất lượng cao Sự sang trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn chính là miột nguyên nhân thúc đây chỉ phí đầu tư ban đầu lớn
Lực lượng lao động trực điếp tham gia vào công việc phục vụ trong khách sạn lớn Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ Và sự phục vụ này không thể cợ giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chuyên môn hóa khá cao, Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu
dùng của khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng
một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn
~_ Kinh doanh khách sạn chịu sự chỉ phối cỉa một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người
1.2.3 Đấi tượng phục vụ ~ Khách du lịch
- Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ
ăn uống phủ hợp với yêu câu và tập quán của khách du lịch - _ Các hội nghị, tiệc cưới, hên hoan
Trang 161.3 Các loại hình kinh doanh, chề biên các sản phẩm ăn uống khác
- C&ng tin (Canteen): day la hình thức kinh doanh ché bién san phẩm ăn uống
có quy rhô nhỏ Loại hình này thường được đặt trong phạm vi các cơ quan,
trường Hợc Đối tượng kháclrcủa căngztin thường: là nhân viên; học sinh hay
khách của cơ quan, trường học đó, Sản phẩm ăn uống được chế biển kinh
doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục
vụ đơn giản Trong đó chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống
- Nha &n tap thể: đây là một cơ sở chế biến món ăn lấy mục tiêu phục vụ là
chính Đối tượng ăn uống ở loại hình này thường, là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí
nghiệp, doanh trại quân đội Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống chủ yêu
này là cung cấp các món ăn để uống Người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ Các món ăn được phục vụ là các món ăn đơn giản những được quan tâm nhiều về giá trị dinh dưỡng
-_ Quây phục vụ trên các phương tiện giao thông: đây là hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng-tin nhưng nó được đặt trên các phương tiện giao thông như: tau hoa, 6 t6 dudng dai
Khách hàng của các quay phục vụ này chủ yếu là hành khách trên các phương tiên này, Các món ăn đồ uống thường là các loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ
-_ Các cơ sở hội nghị, hội thảo và các sự kiện: đây là hình thức kinh doanh tự chế biến và phục vu cac san phẩm ăn uống tương đối đặc biệt vì nó đòi hỏi phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quá trình kinh doanh phục vụ không diễn ra thường xuyên Số lượng khách hàng được phục vụ của các cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian không dài
Các món ăn được chế biến, hục vụ thường TẤt đa dạng, phong phú
~ Các loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ ăn udng di động: đây là hình
thức kinh doanh tương đối mới Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nên kinh tế
công nghiệp khi con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì những yếu tổ văn hóa truyền thông hay dùng thời gian chuẩn bị món ăn để làm việc khác Trong những cơ sở chế biến này yếu tổ linh hoạt được đặt lên
hàng đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm
lạnh Đây là các thiết bị được đặc biệt quan tâm Đối tượng khách hàng với
các nhu cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm
~chính của loạthình mày:
- Quay phục vụ trên các phương tiện giao thông: Loại hình này giống có
Trang 17là nó được đặt trên các phương tiện giao thông: Tàu hoá, tau thuỷ, máy bay, ô tô đường dài Loại hình này, chỉ phục vụ các hành khách đi trên phương tiện giao thông đó Các món ăn, để uống thường là các loại đơn giản, không đòi hỏi nhiều phương tiện phục vụ
1.4 Đối tượng phục vụ 1.4.1 Khách du lịch
Khách du lịch là những khách từ ở nơi cư trú khác đến với mục đích tìm hiểu,
tham quan, thưởng thức về văn hoá, địa lý, các thành tựu khoa học nghệ thuật,
ẩm thực của một địa danh, một địa phương nào đó Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không dài, ít lặp lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh toán lớn, có thể làm cho một thương hiệu nào đó trở riên nỗi tiếng và
lỗi thời rất nhanh Đây là một đối tượng mà các nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời điểm có hiệu quả Số lượng của đối
tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tô Nhu cầu của đối tượng nảy luôn luôn
thay đổi, Muốn thu hút được họ, muốn thoả mãn được nhu cầu của họ buộc
những người quản trị chế biến các món ăn cần quan tâm
Khi đời sống kinh tế cảng cao, phương tiện giao thông cảng tốt, ngành du
lịch các địa phương biết khai thác các lợi thể riêng biệt của địa phương minh thì
lượng khách du lịch ngày càng lớn Và ngành chế biển các món ăn đóng một vai trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch
Có 2 loại khách du lịch:
- Khách trong nước; là công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam ấi du lịch trong phạm vị lãnh thổ Việt Nam
- Khách quốc tế: là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam ra nước ngoài du lịch (Theo pháp lệnh du lịch)
1.4.2 Các tỗ chức, cá nhân trong khu vực lân cận
Bao gồm các cán bộ, công nhân viên chức trong các cơ sở đóng trên một địa
bàn nhất định và các cư dân khác cư trú có tính chất lâu dài trên dia ban đó Đây
là đối tượng khách hàng có tính chất ổn định tương dối cao Việc chỉnh phục
được các khách hàng này sẽ tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của các nhà
hằng Do vậy, trong kinh doanh đò hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp lý về
Trang 18quản trị khách hàng, Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vấn dé quản trị các tác nghiệp trong nhà hàng,
1.4.3 Các hội nghị, tiệc cuối, liên hoan _
Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường tất lớn Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này không thường xuyên, không liên tục Việc dự đoán các khách hàng này cũng phải dự trên tính quy luật của nó không thể tuỳ tiện không có căn cú Đối tượng khách hàng này có thuân lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sản xuất đều dựa trên hợp đồng cụ thể Do vậy, để thoả mãn được nhu cầu của mọi người là một vẫn để vô cùng khó khăn
1.4.4 Các đỗi tượng khác
Ngoài các đối tượng, nêu trên còn có nhiều các đối tượng khác, nói chung là tất cả những ai có nhu cầu và có khả năng thanh toán các nhu cầu đó đều được phục vụ 2 VÀ TRÒ CủA Bộ PHậN CHế BIẾN MÓN ĂÑ TRƠNG NHÀ HÀNG, KHACH SaN
2.1 Tăng hiệu quả kinh doanh của toàn doanh nghiệp
-Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp Hiệu quá của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cấu thành và sự phối hợp của các bộ phận đó
Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc thực
hiện 3 chức năng : Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh doanh đó Vì vậy,
là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng
2.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế biên món ăn có tác động rật lớn đên hiệu quả kinh tê xã hội Cụ thé là, nêu bộ
phận sản xuất chế biến mon an dap ung nhanh chóng nhũ cầu cửa Tigười tiêu
dùng: chất lượng món ăn tốt, đảm bảo vấn để vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng
Trang 19đồng, Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nâng cao trình độ
Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh tế
Vì vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững mối quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chế biến món ăn
3 CHứC NĂNG, NHIỆM Vụ CủA Bộ PHậN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
3.1 Chức năng
Bộ phận sản xuất chế biến trong các cơ sở kinh doanh ăn uống là khâu đầu tiên của quá trình kinh doanh ã ăn uống, là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tượng khách hang Chất lượng và gia thành của các sản phẩm có tính chất quyết định đến su tổn tại và phát
triển của nhà hàng - khách sạn, vì vậy bộ phận sản xuất chế biến là bộ phận quan
trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sản xuất kinh doanh ăn uỗng khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản sau:
- Chức năng sản xuất: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống Chức năng quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra các món ăn đáp ứng nhu câu của người ăn Nếu khơng hồn thành tốt chức năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiền hành được Để hoàn thành được chức năng này là một công, việc cực kỳ khó khăn và phức tạp nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến không những phải năm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị trường
Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn udng san xuat ra - Chức năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên
truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu Khả năng thựchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng
Trang 20& :W tanhiất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc: 'được giáo 3.2 Nhiệm vụ
Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhả hàng khách Sạn trong từng thời điểm, tùng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngùng
nâng cao doanh số-và-lợi nhuận ¬——
Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đâm bảo các yếu tổ cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dé thực hiện các kế hoạch mục tiêu đã dé ra
Bồ trí dây truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khái
thác hệt năng lực san xuat, dam bảo an toàn lao động '
Tổ chức quản lý tốt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt,
mắt mát, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị và nhân lực Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ kỹ thuật để cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu câu người tiêu dùng và từng bước cải thiện điều kiện làm việc của công nhân
Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết,
Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tô chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu
Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục: vụ ăn udng: -
Dam bao higu quả kinh doanh, tăng doanh thu Và lợi nhuận cho nhà hàng
4 QUảN TRị Bộ PHậN CHẾ BIẾN MON AN
4.1 Khai niệm
Quản trị bộ phận chế biến món ăn là sự tác động liên tục, có tổ chức, có
mục đích của chủ thể quản lý lên tập thể những người lao động trong bộ phận chế biến món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện
hành của doanh nghiệp -
4.2 Đối tượng
Từ khái niệm trên, ta thấy đối tượng quan trị bộ phận chế biến món ăn là
tat Ca CAC yếu tổ tham gla vao qua trinh san xuất chế biến món ăn và các hoạt
động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uông như: Con người, vật tư thiết bị, nguyên nhiên liệu, thị thường, tô chức quản lý,
Trang 21oes Nội dung quản trị bộ phận chê biên món ăn
Đôi tượng quản trị bao gôm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận
chế biển món ăn cân năm vững những nội dung cơ bản sau: 4.3.1: Điều tra nghién ciru thi trudng dn ubng
- Đây là nội dung quan trọng đầu tiên, là xuất phát điểm của quá trình sản xuất Tìm hiệu nghiên cứu tình hình thị trường, dự báo nhu cầu sản phẩm để trả lời cầu hỏi cần sản xuất sản phẩm Bì? Số lượng bao nhiêu? Vào thời gian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có là gì? Kết quả của dự báo cho thấy số lượng sản phẩm cần sản xuất trong từng thời kỳ, trên cơ sở xác định kế hoạch sản xuất và khả năng sản xuất cần có Đây là căn cứ xác định có nên sản xuất hay không? Nên tiến hành sản xuất thì cần thiết kế hệ thống sản xuất như thể
nao dé dam bảo thỏa mãn nhu cầu đã dự báo một cách tốt nhất
4.3.2 Lựa chọn bộ máy và quản tri nhan sw
Nhân sự là một trong các yếu tô đầu vào rất quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình sản xuất Yếu tổ này còn có y
nghĩa đặc biệt đối với Sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống, do sản xuất chế
biển các món ăn là sản xuất không chi i mang tỉnh kỹ thuật mà còn mang tính văn
hóa Với các đặc điểm riêng biệt của nhân sự, việc tổ chức bộ máy san xuất chế
biến cần phải, được sắp xếp một cách khoa học đem lại hiệu quả cao nhất cho việc sản xuất kinh doanh,
4.3.3, Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tà nguyên liệu
Nội dung này sẽ giúp cho nhà quan trị xác định được chủng loại cơ SỞ vật chất, hiệu quả sử dụng các cơ sở vật chất kỹ thuật nay tir giai đoạn mua sam, van hành, sử dụng và thanh lý Nguyên liệu thực phẩm trong sản xuất chế biến món ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm cuỗi cùng nên nó cần phải được cung cấp từ những địa chỉ rõ ràng, được vận chuyển bao quan hop ly, dam bảo vệ sinh cũng như kiểm soát chất lượng trong tùng giai đoạn sân xuất Cơ sở vật chất kỹ thuật cùng với những nguyên liệu thực phẩm là thành phần quan
trọng của các yếu 16 đầu vào Quản trị tốt các yếu tổ này Sẽ giúp tạo ra các sản
phẩm an toàn, phù hợp với nhu cầu thị trường với chất lượng cao nhất, có khả năng cạnh tranh cao nhất
4.3.4 Quản trị chất lượng san phẩm
Sản phẩm ăn uống là các sản phẩm đặc thù vì nó cung cấp chất dinh
dưỡng, năng lượng cho lao động, hoạt động sông của người tiêu dùng nhưng nó p
cũng ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, thậm chí ảnh hưởng đến t tinhsmayg) cau Oka
Trang 22báo chất lượng sản phẩm ồn định sẽ góp phần xây dựng uy tín hình ảnh của đơn
và đó trên thị trường Với đặc điểm đó, việc quan lý, kiểm soát chất lượng Sản
phâm là một Việc không thể thiểu được trong quản lý điều hành sân xuất Quản
lý chất lượng sản pl âm ăn: uống | có khác biệt so với các loại hàng hóa thông _
thường khác nên cần phải có các tiêu chí, hệ thống quản lý chất lượng tương đối đặc thù, cần phải kiểm soát ngay từ nguồn gốc nguyên liệu, cách thức, điều kiện
bảo quan, | kiểm soat c cac c yếu 10 môi trường, St sự tác dong | lấn nhau 'giÙa các yeu tổ
phẩm
4.3.5 Kế hoạch tác nghiệp và diéu dé san Xuất chế biễn
Xét về trình tự các nội dụng quân trị thì đây là bước:tổ chức thực 'hiện nhằm biến các kế hoạch thành 'hiện: thực Hoạt động, này phụ thuộc vào chiất lượng của céondi dung thiết kế, hoạch định hệ thống sản xuất Tác nghiệp va điều độ sản xuất là những hoạt động xây dựng lịch trình sản xuất trong từng khoảng thời gian cụ thể, phân công công việc cho từng bộ phận, cá nhân cụ thể trong hệ thống sản xuất chế biến Hoạt động điều độ có quan hệ chặt chẽ với loại
hình bố trí quá trình sân xuất Mỗi loại hình bố trí sản xuất đòi hỏi phải có
phương pháp điều độ thích hợp, đặc biệt là trong sản xuất chế "biến món ấn — phần lớn là các thao tác thủ công Trong nội dung này sẽ giới thiệu cách lập lịch trình sản xuất chế biến, phân công, giám sát, điều chỉnh công việc một cách cụ thể: Đây cũng là quá trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của từng người, từng công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất theo đúng kế hoạch đã đặt ra
Trang 23
đ“CHƯƠNGH nổ
QUAN TRI QUY TRINH SAN XUAT CHE BIEN MON AN
Trang 26
bộ phận bếp; nh tp, yêu cầu phải phù hợp May mô, Tu kiện vốn, vị trí “eta nha hang - khách Sạn
Nếu khách sản quy, mo lớn thì quá tr inh s san xuất c của bộ phận bếp trong
tính chất tổng hop
Nếu nha hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quá Trình: sản xuất của bộ
phận bếp chí mang tính chất đơn giản, hoặc: sản ' xuất chuyện ‹ doanh một mặt hàng, nhóm hàng nảo đó : _.1.2 Cơ sở vệ sỉ sinh an toàn thực phẩm và bảo vé môi trường
_—_ Tuỷ theo quy trình sản xuất, và các mỗi nguy kèm theo, ‘nha Xưởng, thiết
bị Và các phương ti tiện phải được lắp đặt, thiết kế Và xây dựng dé dam bao : :
Trang 27ABS
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu,
-_ Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch va tay trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí
-_ Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, đễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch
- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ,
độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả
chéng dịch hại xâm phạm và khu tra
1.3 Cơ sở thầm mỹ
Khoa học tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yêu tố đó là vấn dé thấm mỹ của công tác tổ chức mội trường lao động Tính thẩm mỹ của môi trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu đài đến tâm sinh lý người lao động Có những tác động tích cực, song lại có những tác động tiêu
CỰc
Nhiều nhà thiết kế khi xây dựng nhà hàng thường chỉ quan tâm 'đến mỹ quan của
phòng ăn, mặt tiền nhà hàng mà không mấy chú ý đến nhà bếp, điều này hoàn
toàn sai lầm, bởi nhà bếp là một bộ phận kết thành của nhà hàng.' Vì vậy, mà về
kết cấu lẫn mỹ quan phải đồng bộ Đồng thời phải cần chú ý là nhà bếp là bộ phận sản xuất quan trọng, quyết định sự sống còn của nhà hang Tất nhiên là yêu cầu mỹ quan của mỗi bộ phận một khác Các bộ phận trong nhà bếp cần phải trang nhã, dep gian dị tạo nên sy hai hòa của tổng thể công trình, Hình dáng kiến trúc bên ngoài phải đảm bảo tính thống nhất và ăn nhập với cầu trúc bên trong của ngôi nhà
1.4, Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động
Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dang, ky thuật chế biến các mặt
hàng, tuy thuộc vào từng vùng miễn, quốc gia, các cơ sở, các cá nhân khác nhau
không phải thông nhất giông nhau
Trang 28- Có biến bảo tại những nơi có thể gây tại nạn và trang bị tủ thuộc sơ củu
2 XÂY ĐựNG QUY TRINH SAN XUẤT CHé BIEN MON AN
-=~- ÐĐơđặc thủ của quá: trình -sản xuất-chế -bién la-san- xuất: củng một- luc,-cling
một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biến phải qua nhiều công đoạn khác nhau nên dễ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, Dọ đó cần thúc day qua trình chuyên môn hóa và hợp, tác trong lao động góp phần nâng cao năng suất lao động, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giữ được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, én dinh trong khu vực sản xuất giúp người quản lý dễ dang điều hành công việc Khí tổ chức sản xuất chế biển bất cú sản phẩm ăn uống nào cũng phải tuân theo nguyên tắc riêng rễ và một chiều, đôi lúc sử dụng nguyên tắc hỗn hợp
2.1 Nguyên tắc riêng rẽ
'
oN Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quan triệt nguyên
tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những quy
trình riêng biệt Trong mỗi quy trình chế biến, lại phải tách thành các công đoạn
chế biến riêng biệt, trong mỗi công đoạn nảy lại phải, tách thành các bước riêng biệt khác Sự phân chia riêng-rẽ này ở mức độ nao, phụ thuộc vào kỹ thuật chế
biến của các sản phâm hoặc nhóm các sản phẩm đó Vì vậy sự quán triệt nguyên
tắc này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc
Theo nguyên tắc này, các mặt hàng có quá trình sản xuất hoàn toàn khắc nhau, có tính chất lý hóa khác nhau dễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bồ trí cùng một vị trí
Vị dụ:
- Trong nhà hàng -khách sạn, người ta tách thành các bộ phận sản xuất khác nhau như: bếp Âu, bếp Á, tổ phở, tổ bánh, tổ kem
- Trong bộ phận bếp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho,
nơi sơ chế thô, sơ chế tịnh, chế biến nóng, phân phối sản phẩm
2.2 Nguyên tắc một chiều
Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những bộ phận riêng biệt rồi, ta phải
sắp xếp chúng ở những vị trí nhất định Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khí nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ tự các khâu của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà không quay lại nơi đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dòng chảy nhất định
26
Trang 29Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thực phẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chín không lẫn với các thực phẩm sống Do vay san phẩm được sân xuất ra đảm bảo được vẫn để vệ sinh và an toàn thực
phẩm cao
Ví dụ: Bồ trí sắp xếp nơi chế biến rau củ quả
Rau, quả củ -> Sơ chế thô ->Sơ chế tỉnh ->Nấu -> Thành phẩm -> Phòng ăn 2.3 Nguyên tắc thuận tiện
* Thuan tay » Thuận chiều
+ Vira tam: tam tay, tầm nhìn
3 THI€T LAP MAT BANG VA KHU VuC SAN XUAT CHé BIEN MON
AN
31 Khai niệm
Bế tri san xuất dong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương, tiện vật chất để chế biển ra sản phẩm ăn uống dap tng nhu cầu thị trường Kết quả của quá trình này là hình thành các nơi làm việc, "các bộ phận phục vụ cho quá trình san xuất chế biến, hoàn thiện các món ăn
Mục tiêu của bễ trí mặt bằng sản xuất chế biến là tìm kiếm, xác định một phương án bồ trí hợp lý, đảm bảo cho hệ thống hoạt động có hiệu quả cao, chỉ phí thập, thích ứng nhanh với thị trường,
Thực chất của việc bố trí mặt bằng là việc lựa chọn cách bố trí, lắp đặt máy móc, thiết bị, bàn ghế cho các khu vực, đường dây sản xuất chế biến Một mặt bằng được bố trí sẽ xác định dòng di chuyển của người, vật liệu, nó có tác động lớn đến hiệu năng công việc
Bế trí mặt bằng cho một xưởng sản xuất chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thước lắp đặt, kích thước vận hành, tính năng sử dụng
dé xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó
Trang 30Bế trí sản xuất có quan hệ chặt chẽ với loại hình sản xuất, chiến lược kinh
doanh, các phương tiện, thiết bị dụng cụ nhà xuởng của doanh nghiệp kinh doanh ăn uốrig
Giảm bớt sự ùn tắc ngăn cản sự chuyên 8 động của người và nguyên liệu Giảm bới quãng đường vận chuyển nguyên liệu
Giảm bớt tai nạn rủi ro
Tăng năng suất lao động, nâng cao tỉnh thần làm việc
Sử dụng không gian nhà xưởng hiệu quả, dễ giám sát và făng tính Tỉnh hoạt cho nhà xưởng
Với nhiều chỉ tiêu cần đạt trên, khi bé tri mặt bằng cảng có nhiều kinh
nghiệm và thông tin càng tốt, cảng có khả năng tiến tới việc tối ưu trong bế trí
hơn
3.1 Vị trí khu vực sản xuất chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn
Căn cứ vào mức lưu chuyến, đoanh thu của hoạt động sản xuẤt chế biển
trong bộ phận bếp:
Muốn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem lại nhà hảng, quy mô
bếp nhà hàng, khách sạn như thế nào? Quy mô của nhà hàng — khách sạn
thường được biểu hiện trên các mặt:
Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (co cấu sản phẩm tiêu thụ) của nhà hàng khách sạn
Diện tích nơi sản xuất chế biến
Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp
Số lượng khách trong một thời gian nhất định,
Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ là yếu tổ quyết “định vì
mức tiêu thụ sản phẩm càng lớn thì quy mô diện tích nhà hàng ~ khách sạn cảng
lớn
Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết định diện tích nơi sản xuất chế biển mà còn quyết định diện tích các phòng nghiệp vụ khác và phòng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp
Trang 31Tùy theo mặt hàng, nhóm hàng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tạp sẽ đòi hỏi diện tích bảo quản, chuẩn bị và sản xuất chế biển đơn giản hay phức tạp tương ứng dé phù hợp với tính chất của chúng
Căn cứ vào quả trình sản xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận
bếp của nhà hàng khách sạn
-_ Quá trình sản xuất chế biến sẽ quyết định các cơ cầu tổ chức trong bộ phận bếp
- Quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận bếp của nhà hàng
hàng — khách sạn có nhiễu loại, mỗi loại hình sản xuất này có tính chất khác
nhau, do đó đòi hỏi thiết kế diện tích của quá trình sản xuất này cũng khác nhau
Vị dụ: + Nhà hàng chế biến món Âu
+ Nhà hàng chế biến món Á
+ Nhà hàng sản xuất chế biển bánh kẹo, kem
Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ
Căn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến
Căn cứ vào các khu vực sẵn xuất chế biến trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp
3.2 Thiết kế đây truyền công nghệ sẵn xuất chế biến món ăn
Bên cạnh việc dựa vào các căn cứ trên, nhà hàng — khách sạn phải căn cứ
vào mặt hàng sản xuất chế biến, chức năng nhiệm vụ của doanh nghiệp mình dé lựa chọn phương án thiết kế công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phù hợp
Khi thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bat cứ sản phẩm nào cũng cân phải đảm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:
- Pam bao nang cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm
- Nâng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu quả trang thiết bị dụng cụ
- Dây truyền công nghệ phải phù hợp với mặt hàng sản xuất chế biến
Vi dụ: Thiết kê dây truyền công nghệ sản xuất bánh Au, mitt:
Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axit -> óp đường -> nấu múi -> thành phẩm -> bao gi -> bảo quản
Trang 323.3 Bố trí mặt bằng khu vực sắn xuất chế biến món ăn
3.3.1 Khải niệm
- Bộ, trí khu vue san xuất trong, Dộ Phận bếp, là bố tí các bộ phận: sản xuất day du cac loai trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhân phục vụ cho quá trình sản xuất chê biển sản phẩm
3.3.2 Ý nghĩa
- Bế trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sản
xuất chế biến được liên tục, nhanh chóng, không bị chồng chéo lên nhau
- Pam bao vệ sinh an toàn thực phẩm cao
- Tao nén mot trat ty ôn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý
dễ điều hành công việc :
- hic day qua trình chuyên môn hóa và hợp tác hóa trong lao động, góp phan nâng cao năng suất lao động
3.3.2 Các hình thúc bố trí sản xuất chủ yấu của bộ phận bắp
Để giảm được những hao phí lao động không cần thiết trong quá trình lao động của người công nhân, góp phần nâng cao năng suât lao động, khi tiên hành tổ chức sản xuất người ta phải chú trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc - Cần xác định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích làm việc không đủ sẽ cản trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và
dễ sinh ra tỉnh tùy tiện của người lao động :
- Muốn xác định được điện tích cần thiết bố trí cho từng loại hình sản xuất
phải dựa vào:
+ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cụ
+ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm
+ Khoảng trồng cần thiết để thao tác công việc
+ Lối đi lại giữa các chỗ làm việc
~_ Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người công nhân cần sử
dụng trong quá trình lao động và sap xép ching sao cho dé tim, dé thay, dé lay
- _Phai đảm bảo tốt các diéu kién co ban cho san xuat: cap dién, cap nude,
thoát nước, chiếu sarig
Trang 33Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị
trí làm việc liên tục, không bị gián đoạn
+ Các hình thức bề trí sản xuất chủ yêu của bộ phận bếp bao gồm:
Bế trí theo sản phẩm: Là cách bồ trí phù hợp nhất với loại hình sản xuất liên tục, khối lượng sản phẩm lớn, chủng loại ít Bổ trí theo sản phẩm là cách ba trí các may móc thiết bị thành dây truyền dọc theo đường đi của các chi tiết dé sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo tuần tự ngiêm ngặt Dòng di chuyển của các sản phẩm trên dây truyền có thể theo hình chữ I, U, L tại các nơi làm việc, thiết bị may móc, dụng cụ được phân thành nhóm chức năng Trong mỗi bộ phận, tiễn hành thực hiện những công việc tương tự; các chỉ tiết, nguyên vật liệu được đưa đến hàng loạt theo các yêu cầu của kỹ thuật
chế biến
Bồ trí theo phương thức chế biến: Nhiều doanh nghiệp bố trí thiết bị cùng chức năng vào chung nhóm, cách bố trí này thường dùng cho các cơ sở sản xuất chế biến riêng lẻ Các bước để xác định loại hình bố trí kiểu này là: + Xác định kích thước của mỗi phân xưởng
+ Xác định cách bố trí từng phân xưởng có chú ý đến: sự liên quan lẫn nhau
giữa các phân xưởng
+ Xác định cách bố trí thiết bị, vị trí làm việc củả công nhân tại phân xưởng
Thuận lợi của cách bỗ trí theo phương thức chế biến là:
+ Có độ linh hoạt về người và thiết bị, dụng cụ đáp ứng yêu cầu phục vụ
nhanh và đa dạng
+_ Tiết kiệm vốn đầu tư
+ Cán bộ và công nhân đễ năm bắt và làm chủ kỹ năng
+ Công việc đa dạng khiến công nhân có hứng thú, tránh nhàm chán, mệt môi
Hạn chế của cách bố trí theo phương thức chế biển:
+ Việc đặt kế hoạch và kiểm tra phức tạp, khó khăn
+ Xây dựng định mức gặp nhiều yếu tổ chỉ phối, khó tìm ra thông số chuẩn có tình khả thị và hiệu năng của định mức kém
+ Năng suất lao động hạn chế không cao
+ Tiêu chuẩn hóa ở mức độ thấp
Trang 34Bề trí cổ định: Theo cách nảy, sản phẩm sẽ cố định một vị trí; các thiết bị,
dụng cụ, nguyên liệu, lao động được điều đến để sân xuất chế biến Cách bổ trí này phủ hợp với các sản phẩm có khối lượng, kích thước lớn hoặc cần ổn
định dé đánh bảo tính thâm mỹ
Thuận lợi
+ Không phải di chuyển đôi tượng chế biến, nhờ đó giảm tối thiểu hư hỏng,
rơi méo sản phẩm và hạn chế các chỉ phí, khó khăn khi di chuyển
+ Phân công lao động được tiến hành liên tục, đễ quản lý điều hành
+ Đấi tượng sản phẩm cổ định nên thuận lợi cho công tác kiểm tra, giảm sát Khó khăn
+ VÌ tập trung đơng người, nhiều nguyên liệu, dòng di chuyển đân nhau tại
một chỗ nên dễ tạo ra sự rối ren, nhộn nhạo
+ Đồi hỏi cao trình độ lập kế hoạch táế nghiệp, điều độ và có sự kết hợp chính xác với quy trình công nghệ chế biến,
+ Đòi hỏi cao trình độ, kinh nghiệm của người điều hành và công nhân Bố trí hỗn hợp: Ba loại hình bố trí trên là những kiểu cơ bản, thuần túy về mặt lý luận Trong thực tế thường sử dụng các hình thức bố trí hỗn hợp với sự kết hợp các hình thức đó ở những mức độ và dưới tác dụng khác nhau Các kiểu bố trí hỗn hợp này phát huy những ưu điểm, hạn chế những nhược điểm của mỗi kiểu bồ trí cơ bản; do đó, chúng được dùng phổ biến và trong nhiều trường hợp người ta cố gắng thiết kế phương án kết hợp tối ưu nhất
với từng diện tích, quy mô kinh doanh, điều kiện trang thiết bị, mối liên kết
các bộ phận liên quan một cách cụ thê
Trang 35
3.4 Một số sơ đồ mặt bằng khu vực sẵn xuất chế biến Kho} | Sơ So Chế Phân Phòng L—» | ché |——» | chế biến | ——> phối thô tính _ | nồng sản ‘ phẩm Ý Đa m YỶY XS Rua dụng cụ bát đĩa
Sơ đà: Tổ chúc khu sản xuất chế biến món ăn theo nguyên lắc hỗn hợp Đề giảm được những hao phi | ao động không cần thiết trong quá trình lao động của người công nhân, góp, phần nâng cao năng suất lao động, khi tiễn hành tổ chức sản xuất người ta phải chú tr ong cong tac tổ chức bố trí nơi làm việc
Cần xác định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích làm việc không đủ sẽ cản trở công việc của người lao động, nêu thừa thì lãng phi va dễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động
Muốn xác định được diện tích cần thiết bố trí cho từng loại hình sản xuất
phải dựa vào: -
Diện tích chiêm chỗ của các dụng cụ
Diện tích để nguyên liệu thành phẩm
1 Khoảng trống cần thiết để thao tác công việc
Lỗi đi lại giữa các chỗ làm việc
Phải xác định được chủng loại, sô lượng dụng cụ mà người công nhân cần sử dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm, dễ thây, dễ lây
Phải đảm bảo tốt các điêu kiện cơ bản cho sản xuất: cập điện, cập nước, thoát nước, chiêu sáng
Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị trí làm việc liên tục, không bị gián đoạn
Trang 36HƯƠNG 3
QUAN TRI CO SO VAT CHAT KY THUAT
“{) OUAN TRI NHA XUSNG VA MaT BANG SảN XUẤT CHE BIEN ˆ
Bộ phận sản xuất chế biên là nơi làm nhiều công việc từ sơ chỗ, cắt thái,
tam ướp đến đến chế biển nóng, chia thúc ăn và rủa dụng cụ Do đó, nhà
xưởng và mặt bằng sản xuất ch biên phải đảm bảo những yêu cấu sau: Phải thoáng mát, đủ ánh sáng, cấp và thoát nước tốt
Diện tích bộ phận sản xuất, chế biến phải phù hợp với yêu cầu của sản xuất,
Dụng cụ thiết bị phải dầy đủ, sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp :
Cấu trúc, kiến trúc nhà cửa phải đảm bảo thuận tiện cho sản xuất 1.1 Quần trị khu vực tiếp nhận thực phẩm
Thiết kế xây dựng
Mỗi cơ sở sẵn xuất kinh doanh đều bố trí một khu vực dành cho việc tiếp
nhận thực phẩm `
Vị trí nơi tiếp nhận phải gần kho và gần nơi sơ chế cắt thái
Không gian nơi tiếp nhận phải đủ rộng tày theo quy mô nha hang
Mặt bằng phải khô, sạch, không trơn trượt và phải có độ nghiêng nhất định để thoát nước khi cọ rửa
Hướng đi vào của các xe chở thực phẩm sao cho không qua các bộ phận khác trong nhà hàng (thường bô trí đi cửa sau) đông thời đường đi, của ra
vào phải đủ rộng, đủ cao để xe ra vào thuận tiện
Nội dung
Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận
Xác định diện tích cần thiết dành cho khu vực này
Trang thiết bị cần thiết cho quá trình giao nhận
Công tác phục vụ dắ khu vực tiếp nhận
Trang 37Yêu cầu
Sao cho quá trình tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chóng, an toàn, đảm
bảo vệ sinh, chính xác và có hiệu quá kinh tê cao
1.2 Quần trị khu vực dự trữ, bảo quản
Thiết kế xây dựng
Cần xác định rõ số lượng kho, chủng loại kho và diện tích của từng loại kho Các loại kho này do quy mô và đặc điểm kinh doanh cau nhà hàng quyết định Ở các khách sạn nhà hàng lớn gồm các loại kho như: Kho bảo quản thịt (độ lạnh dưới 0; kho lạnh bảo quản rau (độ lạnh trên 0 ®; kho bảo quản thực phẩm khô (Có máy điều hòa không khí — nhiệt độ từ 15°~ 20° ); kho thye pham khô thông thường
Sử dụng
Khi tiếp nhận thực phẩm hàng hóa, thủ khỏ phải phân ra từng loại thực
phẩm; loại nào thì bảo quản ở kho Ấy
- Cách thức bảo quản từng loại thực phẩm cũng cần chú ý như là khoảng cách
giữa các lô thực phẩm với nhau, khoảng cách từng thực phẩm đến tường, đến sản nha
- hi bao quan lạnh, các loại thực phẩm cần phải được bao gói, ghi rõ ngày tháng năm để tráng tình trạng thực phẩm lưu kho lâu quá ngày
-_ Thời gian bảo quản tối đa của từng mặt hàng cần phải nắm được để đảm bảo
khi thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chất lượng
- _ Ngoài ra cần chú ý khâu vệ sinh kho, nhất là những kho có nhiệt độ dương, kho rau quả Đồng thời phải có định kỳ để làm tổng vệ sinh các loại kho
Vi du:
+ Thực phẩm tươi sống gồm có thịt (gia cẩm, gia súc ), thuỷ sản, hải sản Rau củ quả tươi Các loại thực phẩm này tuỳ từng loại phải bảo quản trong tủ mát và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn
+ Thực phẩm đông lạnh: đồ giò chả, xúc xích, thịt xông muối, cá ướp
lạnh có thời hạn sử dụng vài tháng `
Trang 38+ Thục phẩm là đề khô gia vị gồm có gia vị, để chai lon hộp để pha chế, tâm ướp các món 4n
+ Thực phẩm tươi sống đang nuôi
+ Thục phẩm lưu trữ trong kho - thường là đồ khô gia VỊ, đỗ chai, lon, hộp
Nội dung quản trị của khu vực này bao gồm
- “ Xác định khu vực dùng để làm khó bao ‘quan
- Xác định TÔ Các loi kho cần có và diện tích của mỗi bộ phận
- Cac phương tiện máy móc; dụng cụ để vận chuyển, bốc xếp, bảo quản
- Tính toán, lắp đặt các thiết bị chiếu sáng, thơng hơi thốt khí
-_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá
- Trang bị các loại dụng cụ đo lường
- _ Quy chế về xuất nhập kho
- Hệ thông số sách ghi chép
A A
Yéu cau
Xuất kho nhanh chóng, chính xác, đảm bảo chất lượng, tránh hư hỏng, thất thoát, đâm bảo vệ sinh an tồn, có thơng tin chính xác về tình trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyên liệu trong kho
1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái
Thiết kế xây dựng
- Khu vực này có ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh môi trường cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm
- — Tùy theo quy mô, đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng mà diện tích của kho sơ chế cắt thái rộng hay hẹp, được phân chia thành nhiều khu riêng biệt
hay không Ở các khách sạn, nhà hàng lớn, khu sơ chế cắt thái được chia
Trang 39Khi lắp đặt các thiết bị trong phòng phải chú ý đến quá trình vận hành sao cho thuận lợi với người sử dụng và tiết kiệm diện tích
Hệ thống bổn rửa, vòi nước đủ, thuân tiện
Sử dụng
i
1
- — Các dụng cụ cần có nơi quy định dễ cố định, những dụng cụ sắc nhọn như " dao, kéo không để quá xa, quá cao so với tầm tay với (thường được treo lên giá ở góc khuât)
- — Lựa chọn vị trí và diện tích thích hợp đề tô chức
- Phân chia khu vực này thành các khu vực riêng biệt: Nơi sơ chế thô, sơ chế
tỉnh Sơ chế gia súc gia câm, sơ chế thuỷ sản, sơ chế rau củ quả
- _ Bồ trí các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều - — Lắp đặt hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng tốt ~~
- — Thiết kế nền, tường đảm bảo thoát nước tốt, chéng tron, dé lam vé sinh
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp lý
vào các khâu hợp lý
- Giải quyết tốt các chất thải bỏ trong quá trình sơ chế
- — Kiểm soát chặt chẽ vẫn đề vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm Yêu cầu
Công tác quản trị phải đảm bảo cho quá trình sơ chế nhanh chóng, kịp thời, đâm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường, chất lương nguyên
liệu tốt; đảm bảo an toán lao động :
1.4 Quan trị khu vực chế biến
Thiết kế xây dựng
Tùy theo quy mô và đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng mà nhà bếp có thể chia ra thành nhiều bếp khác nhau: bếp nóng, bếp nguội, bếp tiệc, bếp
bánh
Nhà hàng càng lớn, nhu cầu ăn uống cảng cao và càng da dạng thì càng cần phải phân ra nhiều bếp Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì không thể có điều kiện phân ra nhiều bếp khách nhau Với quy mô nhỏ như vậy nhà hàng có thể kinh doanh chuyên một số mặt hàng nào đó hoặc cũng có thể kinh doanh ăn uống tổng hợp
Quy mô nhà bếp khác nhau, mặt hàng chế biến khác nhau thì đòi hỏi điện
tích khác nhau và đồng thời yêu cầu về trang thiết bị cũng khác nhau Ví dụ: các bếp chế biển bánh Âu cần các thiết bị như máy đánh khuấy, máy cán bột, cắt
Trang 40bột, lò nướng bánh Bếp nguội không cân lò mà chị cân các dụng cụ cắt thái,
dung cu chua dung, dung cu trình bay
Nha hàng, cảng lớn càng hiện đại thì nhà bếp càng cần được lắp đặt nhiều trang thiết bị hiện đại “Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì: không thể có điều kiện đầu
tư lắp đặt thiết bị đất tiễn mà chủ yếu là các dụng cụ thủ công, thé so
Đặc điểm
+ Gia công nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nó là bộ phận quan trọng nhất trong quy trình chế biên nóng
+ Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đã sơ chế sạch về chờ chế biến
+ La noi tap trung hau hét các loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế biến
+ Là nơi tập trung toàn bộ nhân lực trong giờ cao điểm “ị
Tổ chức cụ thể
+ Khu vực tập kết nguyên liệu đã sơ chế sạch và tiếp tục các công đoạn tiếp theo: cắt thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biên theo từng món ăn, từng suất ăn
+ Khu vực trực tiếp chế biến gồm hệ thống các bếp, được tiến hành chun mơn hố sản xuất đơi với từng bếp một và người ta thường gọi theo thứ tự của bếp: bếp l (chảo I), bêp 2 (chảo 2)
+ Khu vực trang trí món ăn và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận món ăn chế biên từ bếp ra, trang trí lại món ăn, giao hàng cho nhân viên phục vụ
- Tính toán diện tích: yêu cầu diện tích phải đủ để bố trí các loại trang thiết
bị dụng cụ, thuận lợi cho quá trình thao tác của công nhân Khi tính toán diện tích người ta dựa vào các căn cứ cơ bản sau: ghê ngôi trong phòng
ăn, điện tích chiếm chỗ của các loại đụng cụ, thiết bị
Các loại trang thiết bị cần thiết: lò, bếp, xoong, chảo, nồi, muôi, dao, kéo,
thớt, cân, ông đo, dụng cụ vận chuyển Yêu cầu + Phải bố trí sắp xếp thật khoa học, tận dụng hết diện tích và không gian của bộ phận bếp
+ Phải chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết
- cho quá trình sản xuất chê biên