Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn cung cấp các kiến thức cơ bản về thị trường ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến và những kiến thức khác liên quan cần thiết cho các nhà quản trị dịch vụ ăn uống.
Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống thị trƣờng nƣớc ta ngày phát triển mạnh mẽ từ thành thị đến nông thôn Hệ thống nhà hàng, quán ăn lớn nhỏ mọc lên khắp đƣờng phố Số lƣợng nhà hàng phát triển nhanh nhƣng chất lƣợng kinh doanh, phục vụ nhiều hạn chế: Quản lý chƣa chuẩn, thái độ phục vụ chƣa tốt, chất lƣợng bữa ăn nhiều nơi chƣa cao, chí có nơi chƣa đạt yêu cầu vệ sinh Điều ảnh hƣởng khơng nhỏ đến uy tín ngành du lịch hình ảnh quốc gia trọng phát triển kinh tế du lịch Đây thách thức doanh nghiệp nhà quản lý du lịch Môn học “Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn“ nằm chƣơng trình khung đào tạo bậc cao đẳng nghề Chế biến ăn Với cấp thiết nhu cầu đào tạo, tác giả mạnh dạn tổng hợp, chắt lọc kiến thức quản trị từ nhiều tài liệu nhiều nhà nghiên cứu nƣớc, quốc tế có kết hợp với kiến thức đƣợc học nƣớc, đúc rút từ thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uống khách sạn, nhà hàng từ nhiều năm qua Gi trình cung cấp kiến thức thị trƣờng ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân lực, sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến kiến thức khác liên quan cần thiết cho nhà quản trị dịch vụ ăn uống Trong trình biên soạn, với thời gian ngắn khả biên tập nhƣ kinh nghiệm thực tế hạn chế nên giáo trình khơng đáp ứng trọn vẹn địi hỏi bạn đọc Rất mong nhận đƣợc góp ý đồng nghiệp, sinh viên bạn đọc để chỉnh sửa tốt Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Trang 1.1 Khái quát dịch vụ ăn uống…………………………………………… 14 1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống…………………………… 14 1.1.2 Sản phẩm dịch vụ ăn uống………………………………………… 15 1.1.3 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống……………………………… 17 1.1.4 Các loại hình linh doanh dịch vụ ăn uống…………………………… 21 1.2 Đặc điểm nghề đầu bếp…………………………………………… 21 1.2.1 Đặc điểm nghề nghiệp 21 1.2.2 Cơ hội nghề nghiệp…………………………………………………… 23 1.2.3 Công việc ngƣời đầu bếp .23 1.2.4 Kỹ tố chất bếp trƣởng 24 1.3 Quản trị tác nghiệp……………………………………………………… 25 1.3.1 Khái niệm quản trị………………………………………………… 25 1.3.2 Khái niệm quản trị tác nghiệp ……………………………………….26 1.4 Các định quản trị tác nghiệp……………………………… 28 1.5 Những mục tiêu quản trị tác nghiệp………………………… 29 1.6 Nội dung quản trị tác nghiệp………………………………… 30 1.6.1 Điều tra, nghiên cứu thị trƣờng……………………………………… 30 1.6.2 Lựa chọn vị trí đặt sở dịch vụ ăn uống…………………………… 30 1.6.3 Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống………………………31 1.6.4 Tổ chức máy quản trị nguồn nhân lực………………………… 32 1.6.5 Quản trị sở vật chất kỹ thuật……………………………………….32 1.6.6 Quản trị nguyên liệu chế biến…………………………………………33 1.6.7 Quản trị chất lƣợng dịch vụ……………………………………………33 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1.6.8 Kế hoạch tác nghiệp điều độ chế biến………………………………34 CHƢƠNG II QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP 2.1 Khái niệm sở vật chất kỹ thuật………………………………… 36 2.3 Lập kế hoạch thiết bị.………………………………………………… 38 2.3.1 Kế hoạch công nghệ 39 2.3.2 Kế hoạch công suất………………………………………………… 40 2.4 Mua sắm thiết bị .41 2.4.1 Nội dung công việcmua sắm 41 2.4.2 Những sai lầm thƣờng gặp mua thiết bị .41 2.4.3 Cách thức mua sắm thiết bị .43 2.4.3.1 Mua sắm trực tiếp……………………………………………… 43 2.4.3.2 Mời thầu cung cấp……………………………………………….44 2.5 Lựa chọn thiết bị……………………………………………………… 45 2.6 Lắp đặt bố trí thiết bị 47 2.7 Sử dụng thiết bị…………………………………………………………48 2.8 Bảo trì thiết bị………………………………………………………… 49 CHƢƠNG III QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1 Khái niệm……………………………………………………………… 57 4.2 Vai trò nguyên liệu 57 4.3 Phân loại nguyên liệu chế biến ăn………………………………… 58 4.3.1 Căn vào lồi nguyên liệu…………………………………….58 4.3.2 Căn vào trạng thái nguyên liệu…………………………… 59 4.3.3 Căn vào cách sử dụng chế biến……………………………59 4.3.4 vào nguồn gốc nguyên liệu………………………………… 60 4.3.5 Căn vào vùng khí hậu, mơi trƣờng……………………………….60 4.4 Hoạch định nhu cầu nguyên liệu………………………………………….60 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.4.1 Nguyên liệu, hàng hóa lúc…………………………………….61 4.4.2 Nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa…………………………………… 62 4.5 Hoạch định mức đặt hàng……………………………………………… 63 4.5.1 Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ……………………….64 4.5.2 Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát liên tục……………………….65 4.6 Hoạch định thời gian đặt hàng……………………………………………66 4.7 Mức tồn kho an toàn…………………………………………………… 66 4.8 Mức tái đặt hàng………………………………………………………….67 4.9 Hoạch định kiểm soát mức hàng dự trữ……………………………….68 4.91 Mục đích dự trữ…………………………………………………69 4.9.2 Chi phí dự trữ……………………………………………………….69 4.9.3 Mức dự trữ………………………………………………………….70 4.9.4 Kiểm soát mức dự trữ………………………………………………70 4.10 Kế hoạch thu mua nguyên liệu………………………………………….71 4.10.1 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch……………………………………71 4.10.2 Căn để xây dựng kế hoạch…………………………………… 72 4.10.3 Nội dung kế hoạch thu mua……………………………………….72 4.10.4 Tổ chức thu mua………………………………………………… 74 4.11 Mức hàng tồn kho………………………………………………………75 4.12 Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho……………………………………… 76 4.13 Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho………………………………………… 77 4.14 Nguyên tắc nhận hàng………………………………………………… 78 4.15 Nguyên tắc xuất hàng………………………………………………… 79 4.16 Quản trị kho nguyên liệu……………………………………………… 79 4.16.1 Các loại kho nguyên liệu………………………………………….79 4.16.2 Nhiệm vụ tổ chức quản lý kho…………………………….80 4.16.3 Quy diịnh xếp hàng hóa kho……………………………80 4.16.4 Bảo quản nguyên liệu, hàng hóa kho……………………….81 4.16.5 Tổ chức cấp phát nguyên liệu…………………………………….82 4.16.5.1 Cấp phát theo yêu cầu phận chế biến………………… 82 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.16.5.2 Cấp phát theo kế hoạch…………………………………………83 CHƢƠNG IV QUẢN TRỊ KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1 Khái niệm kế hoạch…………………………………………………….86 4.2 Vai trò kế hoạch 87 4.3 Kỹ lập kế hoạch công việc…………………………………………87 4.3.1 Xác định mục tiêu, yêu cầu……………………………………… 88 4.3.2 Xác định nội dung công việc………………………………………88 4.3.3 Xác định thời gian, địa điểm, ngƣời thực hiện…………………….88 4.3.4 Các định cách thức thực hiện…………………………………… 89 4.3.5 Xác định phƣơng pháp kiểm soát…………………………………89 4.3.6 Xác định phƣơng pháp kiểm tra………………………………… 90 4.3.7 Xác định nguồn lực thực hiện……………………………… 90 4.4 Kế hoạch tác nghiệp…………………………………………………….91 4.4.1 Khái niệm kế hoạch tác nghiệp……………………………… 91 4.4.2 Kế hoạch tác nghiệp tháng……………………………………… 91 4.4.3 Kế hoạch tác nghiệp tuần………………………………………….92 4.4.4 Kế hoạch tác nghiệp ngày…………………………………………92 4.5 Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến………………………………….93 4.5.1 Các xây dựng kế hoạch chế biến………………………….93 4.5.2 Kế hoạch tác nghiệp chế biến…………………………………….94 4.5.3 Tổ chức thực kế hoạch………………………………………96 4.5.3.1 Trách nhiệm quản lý cấp cao……………………………….97 4.5.3.2 Trách nhiệm bếp trƣởng…………………………………….97 4.5.3.3 Trách nhiệm tổ trƣởng, ca trƣởng………………………… 98 4.6 Điều hành trình chế biến………………………………………… 99 4.6.1 Bản chất công tác điều hành………………………………….99 4.6.2 Chuẩn bị cho trình chế biến…………………………………100 4.6.3 Nhiệm vụ chủ yếu công tác điều hành chế biến…………… 101 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.6.3.1 Kiểm tra hoạt động chế biến……………………………………101 4.6.3.2 Dự đốn tình q trình chế biến………………… 102 4.6.3.3 Tổ chức điều hành cơng tác chế biến………………………… 102 Tài liệu tham khảo……………………………………………………… 103 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ NGUYÊN LIỆU Mã số môn học: MH Thời gian môn học: 45 (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: giờ) VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC I Vị trí Quản trị tác nghiệp mơn học bắt buộc chƣơng trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn Là mơn học thuộc nhóm kiến thức chun môn quản lý kinh tế, quản lý hoạt động kinh doanh hàng ăn nhà hàng, khách sạn Cùng với mơn lý thuyết nghiệp vụ chế biến ăn, môn Quản trị tác nghiệp môn thi tốt nghiệp Tính chất Mơn học bao gồm nhiều kiến thức kỹ tổ chức, quản lý điều hành hoạt động, nguồn lực phận chế biến ăn Mơn học địi hỏi tƣ duy, tính tốn xác từ giảng viên sinh viên Giảng viên phải có kiến thức quản lý kinh tế kinh nghiệm nghề nghiệp Sinh viên trải qua mơn học, khóa học nghiệp vụ chế biến ăn có khả tiếp thu dễ dàng MỤC TIÊU MÔN HỌC II Sau học xong mơn học này, người học có thể: - Kiến thức: + Tiếp thu đƣợc kiến thức dịch vụ ăn uống quản trị tác nghiệp dịch vụ ăn uống Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu + Đƣợc trang bị kiến thức quản trị sở vật chất kỹ thuật phận chế biến ăn khách sạn, nhà hàng + Giải thích đƣợc vấn đề quản trị nguòn nhân lực lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống + Tiếp thu đƣợc tảng kiến thức hệ thống mang tính thực tiễn cao quy trình quản lý phận chế biến ăn + Phân tích đƣợc u cầu yếu tố định đến thành công hoạt động quản trị phận chế biến ăn - Kỹ năng: + Có khả quản lý nguồn nhân lực, quản lý sở vật chất, quản lý doanh thu, chi phí lợi nhuận + Có khả hoạch định đƣợc quy trình, kế hoạch sản xuất, chế biến ăn + Biết cách lập kế hoạch, điều độ q trình chế biến ăn - Thái độ: + Làm việc với hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm hoạt động quản trị doanh nghiệp du lịch III NỘI DUNG MÔN HỌC Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Thời gian (giờ) Số Tên chƣơng mục TT Kiểm Tổng Lý Thực tra số thuyềt hành, (LT Bài tập TH) Mở đầu I Chƣơng 1: Tổng quan dịch vụ 7,5 7,5 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ăn uống quản trị tác nghiệp 1.1 Khái quát dịch vụ ăn uống 1.2 Đặc điểm nghề đầu bếp 1.3 Quản trị tác nghiệp 1.4 Các định quản trị tác nghiệp 1.5 Những mục tiêu quản trị tác nghiệp 1.6 Nội dung quản trị tác nghiệp Câu hỏi tập II Chƣơng 2: Quản trị sở vật chất 7,5 7,5 15 15 kỹ thuật nhà bếp 2.1 Khái niệm sở vật chất kỹ thuật 2.2 Vai trò sở vật chất kỹ thuật 2.3 Lập kế hoạch thiết bị 2.4 Mua sắm thiết bị 2.5 Lựa chọn thiết bị 2.6 Lắp đặt bố trí thiết bị 2.7 Sử dụng thiết bị 2.8 Bảo trì thiết bị Câu hỏi tập III Chƣơng 3: Quản trị nguyên liệu chế biến ăn 3.1 Khái niệm 3.2 Vai trò nguyên vật liệu 3.3 Phân loại nguyên vật liệu chế biến Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3.4 Hoạch định nhu cầu hàng hoá, nguyên vật liệu 3.5 Hoạch định mức đặt hàng 3.6 Hoạch định thời gian đặt hàng 3.7 Mức tồn kho an toàn 3.8 Mức tái đặt hàng 3.9 Hoạch định kiểm soát mức hàng dự trữ 3.10 Kế hoạch thu mua nguyên liệu 3.11 Mức hàng tồn kho 3.12 Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho 3.13 Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho 3.14 Nguyên tắc nhận hàng 3.15 Nguyên tắc xuất hàng 3.16 Quản trị kho nguyên vật liệu IV Chƣơng Quản trị kế hoạch chế 15 13 45 43 biến ăn 4.1 Khái niệm kế hoạch 4.2 Vai trò kế hoạch 4.3 Kỹ lập kế hoạch công việc 4.4 Kế hoạch tác nghiệp 4.5 Quản trị kế hoạch chế biến 4.6 Điều hành trình chế biến Câu hỏi tập Tổng cộng Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành 10 ... đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ăn uống quản trị tác nghiệp 1.1 Khái quát dịch vụ ăn uống 1.2 Đặc điểm nghề đầu bếp 1.3 Quản trị tác nghiệp 1.4 Các định quản trị tác nghiệp 1.5 Những mục tiêu quản trị. .. năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động loại hình kinh doanh - Nhận biết đƣợc vấn đề quản trị tác nghiệp hoạt động chế biến ăn - Biết vận dụng hiểu biết quản trị tác nghiệp để nghiên cứu kỹ nội dung... 1.3.1 Khái niệm quản trị? ??……………………………………………… 25 1.3.2 Khái niệm quản trị tác nghiệp ……………………………………….26 1.4 Các định quản trị tác nghiệp? ??…………………………… 28 1.5 Những mục tiêu quản trị tác nghiệp? ??………………………