a
BAI MO DAU
pOl TUONG, NOI DUNG vA PHUONG PHAP
NGHIEN CUU MON HOC
Muc tiêu Cung cấp cho người học về đối tượng, nội dung và phương
pháp nghiên cứu môn học
1 Đối tượng nghiên cứu môn học
Môn học “Quản trị tác nghiệp” với tư cách là một môn khoa học cung cấp cho các học sinh, sinh viên chuyên ngành ăn uống và du lịch những cơ sở lý luận cơ bản về hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn tại những cơ sở thực tế Ở Việt Nam và trên thế giới nhằm giúp người học có những hiểu biết sâu sắc về lý
dụng những kiến thức đã học vào thực tế tốt hơn Đối tượng
Juan va kha nang van
của môn học là các vận để kinh tế tô chức, quản lý các hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn
Môn học này tập trung phân tích, lý giải và làm rõ các vấn đề:
- Bản chất và đặc điểm của quy trình sản xuất món ăn
_ Chỉ rõ mếi liên hệ của các quy trình chế biến, đầu ra, đầu vào của sản phẩm
ăn uống
- TNghiên cứu hoạt động của các quy luật khách quan và sự tác
động của
chúng đến các yếu tố sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh
dịch vụ lưu tra và ăn uống trong lĩnh vực du lịch
_ Đưa ra phương pháp luận cho công tác tổ chức, quản ¡ý và sử dụng có hiệu quả các yếu tế đầu vào của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống như: nguồn vn, nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu 2 Mục đích, ý nghĩa của việc nghiên cứu môn học
Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học chủ yêu của chương trình dao tao nghé “Kỹ thuật chế biến món ăn” Môn học nhằm nghiên cứu hoạt động, của con người trong việc tổ chức quản lý, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong quá trình sản xuất chế biến ra sản phẩm ăn uống nhằm nârg cao chất lượng sản
pham và kinh doanh đạt hiệu quả
Môn học này là môn chuyền ngành quan trọng đào t¿o nghiệp vụ kỹ thuật
chế biến món ăn do đó phải trang bị cho học sinh kiến thức cơ bản về mặt tô chức quan ly lao dong, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tổ chức cưng ứng nguyên vabliéu trong bộ phận bếp fsa hoc, hop ly để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hạch
toán kinh doanh đạt hiện quả Đồng thời môn học này còn cung cấp cho học sinh những
Trang 2kỹ năng sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ hiện đại đang được sủ dng
trong quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống ở nhiều khách san nha hng
trong nước cũng như trên thế giới; từ đó giúp cho học sinh vận dụng thành tạo
vào quá trình thục hành sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống nhằm nâng cao mg ˆ
suất lao động, hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn đâm bảo chất, đáp ứng kịp thové
thời gian và nhu câu ăn uỗng của khách “lông
3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung
Nội dưng của môn học bao gồm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý luaivé
quan trị nhà hàng, các thành phần cấu thành của hoạt động kinh doanh nhà hag,
các chức năng quản trị kinh doanh của nhà hàng Nội dung của công tác tổ cức hoạt động kinh doanh các dịch vụ cơ bản của nhà hàng được dé cập khá rõ át, giúp cac nha quan lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hiéu qua Lickstr
hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên thế giới cùngới những ý nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng về kinh tế và xã hội đối với đất nóc
cũng là nhữi.g nội dung hết sức quan trọng của môn học
Với những kướng phát triển nội dung trên, giáo trình được kết cấu như sau: Chương 1: Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất chế biển món ăn
Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến Chương 5: Quan tri chi phí sản xuất chế biến
Phương pháp nghiên cứu
Đây là một môn khoa học tổng hợp Nó vận dụng tất cả các thành tưu,ắc tiến bộ của tất cả các bộ môn khoa học, kỹ thuật, công nghệ, kinh tế, Vì vậyhi học và nghiên cứu phải sử dụng tổng hợp các phương pháp một cách linh hoahì
mới có hiệu quả cao Đồng thời phải thường xuyên cập nhật các thông tin ột
cách kịp thời, nếu không sẽ không có kết quả như mong muốn
4 Giáo trình học tập nghiên cúu và tài liệu tham khảo
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm 200'
- Kinh tế chính trị - Nhà xuất bản chính trị quốc gia Hồ Chí Minh 2002
- Những vấn để cơ bản của quản trị kinh doanh - NXB Khoa học và kỹ tiệt
Trang 3~ Nguyễn Trọng Đặng - Quản frị nhà hàng khách sạn du lịch - Trường Đại học Thương Mại, 1994
- Trịnh Xuân Dũng - Tổ chức kinh doanh nhà hàng - NXB Lao động, 2003
- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006
- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật âm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006
- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB
Thanh niên 2005
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ
Trang 4HƯƠNG 1
NHỮNG VẤN ĐÈ CHUNG VẺ QUẢN TRỊ BỘ PHẬN
CHE BIEN MON AN
Mue tiéu, Trang bi cho ngwdi hoc nhiing kiến thúc chung về quản trị bộ phó"
chế biễn món ăn
1 Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ 1.1 Các loại hình kinh doanh, chế biến sân phẩm ăn ung 1.11 Nhà hàng ( Restaurant)
Nhà hang I lac sở phục vụ ấn uống, nghỉ ngơi, giải tri cho khach du lich
Z 3snă net val những hoạt động và chức nẵng
đa dạng Đây là nơi tạo điều kiện cho ăn uống là mắt Xích chính trorg hệ thống phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đắm bảo phục vụ các bữa ăn chính cho
khách du lịch
$' Đặc điểm:
+ "San phẩm" của nhà hàng được chia làm 2 loại:
Thủ nhất, đó là các hàng hóa như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách Những hàng hóa do nhà hàng làm ra có thể là: các món ăn do nhà bếp chế biến, các đồ uống do quay bar pha chế, còn các hàng hóa do di mua nơi khác như: bánh mì, bơ, đồ
hộp, sữa, bia, rượu, nước ngọt
" Thứ hai, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách Các
dich vu nav can tới con người với kỹ năng righé nghiệp giỏi, có khả năng gia tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách bang
Xuấ phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc
vào rất nhiều yếu tố Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có những y ân tổ thuộc về chủ quan của nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ Cho đủ là khách quan hay chủ quan, nhà hàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì
chất lượng phục vụ là yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà
hàng
+ Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn Mặc dù áp dụng nhiều tiến bộ khoa hoc kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biến sản phẩm nhưng không vì thể giảm ược lực lượng lao động trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ trong nhà hàng Có thể thấy ngoài việc chế biến những món ăn để phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn, đồ uống với
kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân vién sap
vụ và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cứ 12-16 khách đòi hỏi phải có một
Trang 5+ «se
\
người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này được thể hiện trong việc chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của
nhà hàng
+ Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng Nhà hàng không chì phục vụ các ngày trong tuần, ngày lễ, tết và các ngày nghỉ mà cả 24 gid/ngay, bat ké hic
nào có khách nhà hàng cũng phải phục vu
+ Tính tổng hợp và phức tap trong quá trình phục vụ khách Để đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất,
đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biển món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhỏ trong 4 khâu trên :ẽ đem lại một kết
quả xấu mặc dù 3 khâu làm rất tốt Điều này đòi hỏi người quần lý phải thường
xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận
với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng
+» Đối tượng phục vụ:
+ Cu dan dia phương
+ Các hội nghị, tiệc cưới, hiên hoan
+ Khách du lịch
1.1.2 Khách sạn ( Hote) KO
Là cơ sở phục vụ lưu trú ăn uống phổ biến đối với ›nọi khách du lịch Khách sạn sản xuất bán và cung cấp cho khách du lịch những dịch vụ hàng hóa
Trang 6o Sản phẩm khách sạn chi được thực hiện trong những điều kiện cơ
PO sở vật chất kỹ thuật nhất định
+ Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tài
nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đây con người đi du lịch + Khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn Đặc điểm này xuất phát từ
nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đòi hỏi
các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất
lượng cao Sự sang trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn
chính là một nguyên nhân thúc đây chỉ phí đầu tư ban đầu lớn
+ Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong khách sạn lớn Sản phẩm của khách sạn chủ yêu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này không thể cơ giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chuyển môn hóa khá cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng cua khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng một số lượtg
lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn
+ Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối gla một số quy luật như: quy lui tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của Con nguoi
+ Đối tượng phục vụ
+ Khách du lịch
+ Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tô chức phục ăn uễng phù hợp với yêu cầu và tập quán của khách du lịch
+ Các Lội nghị, tiệc cưới, liên hoan
1.1.3 Cae loại hình kinh doanh, chế biễn các sản phẩm ăn uống khác
Như chúng ta đã biệt, nêu con người không được ăn, được uông thì khôg thể tồn tại được Vì vây ở đâu có con người thì ở đó có nhu cầu ăn uông, vi đâu có nhu cầu ăn uống thì ở đó sản xuất kinh doanh ăn uông Đê thea man nu cầu ăn uống của con người, thì ngoài nhà hàng và khách sạn, còn nhiêu các lại hình sản xuất kinh doanh ăn uông khác như:
Căn tin (Canteen)
Là ruột loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ, øb, nhẹ thường đặt trong các cơ quan, trường học Đối tượng phục vụ của né ai
yếu là nhân viên, hoc sinh và khách của các cơ quan đó Sản phầm chế biên kh
doanh là các sản phâm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản
Trang 7Đây là các cơ SỞ chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống chủ yêu phục vụ các cán bộ, công nhân viên, học sinh, chiến sĩ thuộc một cơ quan, trường học, nhà trẻ, bệnh viện, đơn vị nhất định Thông thường các cơ sở này
trực thuộc sự quản lý của các cơ quan chủ quản, và lay mục
tiêu phục vụ việc ăn
uống của nội bộ cơ quan Cùng là loại hình này, tuỳ theo quy
mô, trang thiết bị,
hay đơn vị chủ quản mà chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Nha an tap thé, bép
an tap thể, nhà ăn công nghiệp Loại hình này việc sản xuất chế biến, tổ chức phục vụ có những đặc thù riêng biệt Trước đây dưới chế đệ bao cấp, nó hình thành nên một hệ thống mạng lưới rộng khắp, sau khi xoá bỏ chế độ bao cấp có
một thời loại hình này tan giã, nhưng đến nay do điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, loại hình này lại phát triển mạnh và đòi hỏi ở trình độ cao hơn
Quay phuc vụ trên các phương tiện giao thông
Loại hình này giống có những đặc điểm tổ chức và hoạt động giống như căn tin, chỉ khác một điều là nó được đặt trên các phương tiện giao thông: Tàu hoa, tầu thuỷ, máy bay, ô tô đường dài Loại hình này, chỉ phục vụ các hành khách đi trên phương tiện giao thông đó, Các món ăn, a6 udng thường là các loại đơn giản, không đòi hỏ nhiều phương tiện phục vụ
Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện
Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thường xuyên, liên tục Ở đâu có con người là ở đó phát sinh nhu cầu ăn uống cần được thỏa mãn VÌ vậy trong các cơ sở tổ chức các hội nghị và các sự kiện bao gìơ cũng có cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống Sự hoạt động của các cơ SỞ phục vụ ăn uống này phụ thuộc vào đặc điểm
hoạt động của việc tổ chức hội thảo, hội nghị
Việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống thuộc các loại hình này khác nhau về hình thức, về quy mô, về mặt hàng và tiện nghì phục VỤ Vi vay dé quan trị được tốt cần phải năm vững những đặc điệm đó € L2 Đối tượng phục vụ S
Để thoả mãn tốt nhu cầu ăn uống của con người, các cơ sở kinh doanh ăn OX uống cần phải năm vững khách hang của mình là ai2, nhu cầu của họ là øì? Nếu
Trang 8
- Khách trọng nước: là công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam đi du lịch trong phạm vi lãnh thể Việt Nam
- Khách quốc tế: là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước
ngoài vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam ra nước ngoài du lịch
(Theo pháp lệnh đu lịch) Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không dài, ít lặp lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh toán lớn, có thể làm cho một thương
hiệu nào đó trở nên nủi tiếng và lỗi thời rất nhanh Đây là một đối tượng mà các
nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời
điểm có hiện quả Số lượng của đối tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tế
Nhu cầu của đối tượng này luôn luôn thay đổi Muốn thu hút được họ, muốn
thoả mãn được nhu câu của họ buộc những người quản trị chế biến các món ăn cần quan tâm
Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện giao thông càng tốt, ngành du
lịch các địa phương biết khai thác các lợi thế riêng biệt của địa phương mình thì lượng khác:, du lịch ngày càng lớn Và ngành chế biến các món ăn đóng một vai
trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch 1.2.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận
Bao 36m các cán bộ, công nhân viên chức trong các co so đóng trên một
địa bàn nhé: định và các cư dân khác cư trú có tính chất lâu dài trên địa bàn đó
Đây là đối tượng khách hàng có tính chất ổn định tương dội dối cao Việc chỉnh phục được các khách hàng này sẽ tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của các nhà hàng 1o vậy, trong kinh doanh độ hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp lý về quản trị khách hàng Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn
vào vấn đề quản trị các tác nghiệp trong nhà hàng
1.2.3 Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan
Trorg các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường tất lớn Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này không thường xuyên, khêng liên tục Việc dự đoán các khách hàng này cũng phải dự trên tính quy luật của nó không thé tuỳ tiện không có căn cứ Đối tượng khách hàng này có thuân lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sản xuất đều cua trên hợp đồng cụ thể, Do vậy, để thoả mãn được nhu” bầu của mọi người là ruột vấn để vô cùng khó khăn
Trang 9Ngồi các đơi tượng nêu trên còn có nhiều các đôi tượng khác, nói chung +k a + SÀ là tất cả những ai có nhụ cầu và có khả năng thanh toán các nhà cầu đó đề được phục vụ 2 Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong Nhà hàng, Khách sạn at Ya ia my -
2.1 Tăng hiệu quả kinh doanh ÁN: ftw)
Hiéu qua san xudt va kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho
các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cầu thành và sự phối hợp của các bộ phận đó
Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc
thực hiện 3 chức năng ; Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống, Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh doanh ' đó Vì vậy “là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh
của nhà hàng
3.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế biến món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội, Cụ thể là, nếu bộ phân sản xuất chế biến món ăn đáp ứng, nhanh chóng nhu cầu của người tiêu dùng, chất lượng món ăn tốt, đảm bảo vân đề vệ sinh an to¿n thực phẩm, đảm
bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng
đồng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nêng cáo trình độ
Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh t
Vì vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững mối quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chế biến món ăn
3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
3.1 Chức năng
Bệ phận sản xuất chế biến trong các cơ sở kinh doanh ăn uống là khâu đầu tiên của quá trình kinh doanh ăn uống, là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng Chất lượng và giá thành của các sản phẩm có tỉnh chất quyết định đến sự tồn tại và phát
Trang 10triển của nhà hàng - khách sạn, vì vậy bộ phận sản x xuất chế biến là bộ phận quan trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sản xuất kinh doanh ăn uống khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản sau:
—_ Chức răng sản xuất: sản xuất chế biển các sản phẩm ăn uống Chức năng quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn Nếu khơng hồn thành tốt chức năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiến hành được Để hoàn thành được chức nang này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tạp
nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay Hoàn thành tốt
được chúc r năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến n không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị
trường
~_ Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra
—_ Chúc năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu ding kết hợp tuyên
truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thê hiện sự khác biệt của việc kinh
doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng
này có tác động rất lớn và gan liền đến việc thực hiện chức năng đầu Khả năng thụchiện chức năng nay thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng
3.2 Shigeevu
— Phải xây dụng được kế hoạch sản xuất, kinh đoanh cho nhà hàng khách sạn trong tàng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng cao 'daanh số và lợi nhuận
— Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu .để thực hiện các kế hoạch
mục tiêu đề đề ra,
~- Bế trí đây truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thác hết nã+g lực sản xuất, đảm bảo an toàn lao động
— Té chic quan lý tốt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt, mất mát, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị và nhân lực
—~ Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiền bộ kỹ thuật để cải thiện, nâng cao chất lượng sản phâm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và tùng
bước cải thiện điều kiện làm việc của công nhân
~ Phả: xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết,
nhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được giao
Trang 11~ Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác tr nguyên liệu đến thành phẩm, tổ chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu,
_ Pam bao vé sinh an toan trong nha hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn uống
— Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng
4 Quản trị bộ phận chế biến món ăn
4.1 Khải niệm
Quá trình kinh doanh các sản phẩm ăn uống có sự tham gia của rất nhiều
yếu tố Mỗi yếu tố đều có ảnh hưởng ở những mức độ khác nhau đến hiệu quả
kinh doanh của các cơ sở Các yêu tổ này luôn luôn biến động, sự biến động này khó có thể tính toán được trước Do vậy để quá trình kinh doanh diễn ra đạt
được mục đích đã đề ra đòi hội cần có những xử lý cụ thể hợp lý, kịp thời, đòi
hỏi cần có con người, có tổ chức nhất định Sự hoạt động của con người và tổ
chức đó gọi là quản trị
Vậy có thể hiểu quản trị là sự tác động của chủ thể lên đối tượng bị quản lý nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong điều kiện các yếu tố, môi trường thường xuyên bị biến động thay đôi
Từ cách tiếp cận trên, có thể hiểu: Quản trị bộ phận chế biến món ăn là sự
tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể quản lý lên tập thế những người lao động trong bộ phận chế biến món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp
4.2 Đối tượng
Tù khái niệm trên, ta thấy đối tượng quan trị bộ phận chế biến món ăn là tất cả các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất chế biến món ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị,nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý
43 Nội dung quan tri bộ phận chế biến món Ăn
Đấi tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế biến món ăn cần nắm vững những nội dung cơ bản sau:
- Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăm
- Quản trị cơ sở vật chat kỹ thuật -
- Quản trị nguyên liêu, vật liệu, và năng lượng chế biến món ăn - Quản trị chỉ phí sản xuất chế biến
Trang 12CHƯƠNG 2
QUAN TRI QUY TRINH SAN XUAT
CHE BIEN MON AN
Mục tiêu
Nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về Quản trị quy trình sản xuất chế biển món ăn trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biển món
an
1 Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn Sản xuất bất cứ một loại sản phẩm nảo cũng cần phải tiến hành qua nhiều công đoạn phất định Tập hợp tất cả các công đoạn đó người ta gọi là quy trình sản xuất Nhưng tuy theo sự tiến bộ của khoa học và công nghệ, cũng như việc vận dụng nó mỗi cá nhân, mỗi cơ sở có thể thực hiện các công đoạn đó có thể dài hay ngắn, đơn giản hay phúc,tạp hoàn toàn khác nhau Để tiến hành tổ chức bộ phận ch biến món ăn khởa học, đảm bảo thuận tiện cho quá trình quản trị, trước khi tế chức bộ phận chế biển món ăn bao giờ người ta cũng phải xây dựng
quy trình sản xuất chế biến món ăn
Tùy theo quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mà bộ phận sản
xuất thường; được chia thành các bộ phận nhỏ sau:
Bộ rnận chế biến nóng ,
- Bé phan chế biến món ăn nguội, lạnh
- Bộ phận chế biến món ăn bằng phương pháp vi sinh hóa - Bé6 phận pha chế đồ uống
- Bộ rhận chế biến món ăn điểm tâm
-_ Bộ phận chế biến kem, bánh
1.1 Cơ sở kinh tế
Bộ phận sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng sẽ căn cứ /ảo tinh hình cụ thể của doanh nghiệp để lựa chọn quá trình sản xuất của bộ phặn bếp, nhưng yêu cầu phải phù hợp với quy mô, điều kiện vốn, vị trí - của nhà hàng - khách sạn
Cơ sở kinh tế biểu hiện trên rất nhiều góc đệ:
- Đ:ều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh, cơ cầu mặt hàng kinh
doanh, loại hình kinh doanh, sự phát triển của công nghệ, vến đầu tư cho kinh doanh, đỗ: tượng kinh doanh
- Ning suất lao động - Cat hrong san phẩm
Trang 13
- Chỉ phí và hiệu suất chỉ phí - Thời gian thu hỗi vốn
2 Điều này có nghĩa là khi áp dụng quy trình sản xuất này hay quy trình sản
xuất khác người quản trị phải xem xét một cách toàn diện khả năng hiện thực hoá của quy trình sản xuất và hiệu quả kinh tế mà nó méng lai Vi du:
~ Nếu khách sạn quy mô lớn thì quá trình sản xuất của bộ phận bếp trông nhà hàng - khách sạn phải được phân thành nhiều bộ phận khác nhau và mang tính chất tổng hợp
— Nếu nhà hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quá trình sản xuất của bộ phận bếp chỉ mang tính chất đơn giản, hoặc sản xuất chuyên doanh một mặt hàng, nhóm hàng nào đó
1.2 Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vé moi trwong -
Vệ sinh an toàn thực phẩm như đã phân tích, là một vấn để vô cùng nhạy cảm mà cả xã hội quan tâm Nó có ảnh hưởng rất lớn đến cột:g đồng cũng như hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp Vì vậy, nó là vẫn đề quản lý vĩ mô của nhà
nước và của cả doanh nghiệp Khi xây dựng quy trình sản xuất phải đảm bảo sản
phẩm sản xuất ra phải được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu không dựa trên cơ sở này, thì khi vận hành theo quy trình sản xuất này rất khó quản trị được vẫn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Để đảm bảo quy trình dựa trên cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm, khi tổ chức bộ phận sản xuất cần thực hiên trên những nguyên tắc khoa học nhất định
Song vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, còn phụ thuộc -ất lớn.vào sự tác động của môi trường, vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất phải tính đến tác
AY
động của quy trình đó đến môi trường sản xuất cũng như môi trường kinh doanh và môi trường chung của cộng đồng Cụ thể, phải xem xét thành phần và số lượng khí thải, nước thải, các chất thải khác, tiếng ồn, độ ẩm để có biện pháp
xử lý thích hợp
Tuỷ theo quy trình sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xuong, thiét bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo :
- Sự nhiễm bẵn được giảm đến mức tối thiểu
- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép đễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và
Trang 14- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không
độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch
- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ Âm không khí, và các kiểm soát khác Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống
dịch hại xâm phạm và khu trú 1.3 Cơ sở thẩm mỹ
Trong quá trình tổ/chức sản xuất có rất nhiều yếu tổ tác động đến năng xuất lao đệ ag Khoa hoé tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu tố đó là vấn đề thẳm mỹ của Công tác tổ chức môi trường lao động Tính thâm mỹ của môi trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu dải đến tâm sinh lý người lao động Có những tác động tích cực, song lại có những tác động tiêu cục Vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất cần phải xem xét đến tính thâm mỹ của quy trình
Đổ :rả lời cho câu hỏi thế nào là đảm bảo tính thâm mỹ của quy trình sản
xuất, có rất nhiêu quan điểm khác nhau, song chúng cũng có những nét chung nhất mà chúng ta cân năm vững
1.4 Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động
Mộ: vấn đề nữa đặt ra trong sản xuất là vấn đề kỹ thuật và an toàn lao động cần phải xem xét khi xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến món ăn
Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt
hàng, tuỳ thuộc vào từng vùng miền, quốc gia, các cơ SỞ, các cá nhân khác nhau
không phải thống nhất giống nhau Sự khác biệt này thường các cơ sở, cáo có
nhân không phổ biến rộng rãi mà có phần nào bí mật Sự khác nhau tạo nên sự
đa dạng về chất lượng sản phẩm Nên xây dựng quy trình sản xuất ˆ đối với mỗ
cơ sở cũng mang tính đặc thù Khó có thé phân tích đúng sai theo quan điểm của từng cá nhân
Trong sản xuất, di là ché bien các món ăn, không nên nghĩ ít có tai nạn lao động xảy ra, và tai nạn xây ra ít nguy hiểm Nêu tai nạn xây ra dù nhỏ ha7
lớn đều dẫn đến sự thiệt hại của cá nhân, và chủ cơ sở Vì vậy khi xây dụng qu7 °
trình cũng phải lường hết các tình huống có thể gây ra tai nạn để tìm biện pháp phòng tru, trong tùng khâu của quy trình sản xuất
Trang 15co 9) Xu “Ai “Ly '
2, Xây dựng quy trình sản xuất chê biên món an
Do đặc thủ của quá trình sản xuất chế biến là sản xuất cùng một lúc, cùng một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biến phải qua nhiều công đoạn khác nhau nên dễ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó cần thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và nợp tác trong lao động góp phần nâng cao năng suất lao động, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giữ được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, ổn định trong khu vực sản xuất giúp người quản ly dễ dàng điều hành công việc Khi tổ chức sản xuất chế biến
bất cứ sản phẩm ăn uống nào cũng phải tuân theo nguyên tắc riêng rễ và một
chiều, đôi lúc sử dụng nguyên tác hỗn hợp
2.1 Nguyên tắc riêng rễ
Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quán triệt nguyên tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt Trong mỗi quy trình chế biến, lại phải tách thành các công đoạn chế biến riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng biệt khác Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó Vì ì vậy sự quán triệt nguyên tac này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc
Vì trong các nhà hàng, khách sạn sản xuất các sản phẩm rất phong phú và da dang về kỹ thuật, cho nên trước khi tổ chức bộ phận chế biến món ăn cần xây dựng quy trình sản xuất cho khoa học rồi mới tiến hành tổ chức Trong quá trình điều hành sự hoạt động của bộ phận này cần thiết phải quan sát sự bất hợp lý của nó, mà có biện pháp điều chỉnh cho thích hợp
Theo nguyên tắc này, các mặt hàng có quá trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có tính chất lý hóa khác nhau dễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bố trí cùng một vị tr ~
Vị dụ:
- Trong nhà hàng —khach san, người ta tách thành các bộ phận sản xuất khác nhau như: bếp Âu, bếp A, td pho, tổ bánh, tổ kem
- Trong bộ phận bếp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho, nơi sơ chế thô, sơ chế tỉnh, chế biến nóng; phân phối sản phan
Trang 16Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những bộ phận riêng biệt rồi, ta phải
sắp xếp chúng ở những vị trí nhất định Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ
tự các khâu của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà không quay lại nơ: đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dòng chảy nhất định
Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thực phẩm sạch khơng Ì an voi
thực phẩm chua sạch, thực phẩm chín không lẫn với các thục phẩm sống Do vậy sản phẩm được sản xuất ra đảm bảo được vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm cao
Ví dụ: Bồ trí sắp xếp nơi chế biến rau củ quả
Rau, quả củ -> So chế thô ->Sơ chế tỉnh ->Nấu -> Thành phẩm -> Phòng ăn 2.3 Nguyên tắc hỗn hợp
La rguyén tắc kết hợp của cả hai nguyên tắc mội chiều và riêng rễ Nguyên tá: một chiếu chủ yếu để đảm bảo cho công tác năng suất, còn nguyên tắc riêng rš để đảm bảo cho công tác vệ sinh Tuy nhiên trên thực tế ngưới ta thường kết hợp cả hai nguyên tắc này với nhau trng quá trình chế biến sản xuất món ăn để đạt hiệu quả cao nhất
3 Thiết lìp mặt bằng và khu vực sản xuất chê biên món ău Kho Sơ So Chế Phân phối Phòng chế chế biến sản phẩm ăn” F—* | thê FC Y | tỉnh FC? nóng [| (tiếp nhận thức ăn) > Be Rita dung cu bat Rua dung cu r khu chê biên nóng | đĩa phòng ăn
Sơ đề 3: Tổ chức khu sản xuất chế biên món an theo nguyên tắc một chiêu riêng rễ
3.1 ỹ í khu bực sẵn xuất chế biê ẩn món ăn trong nhà hàng, khách sạn
* Căp cú vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạt động sản xuất chế biến tron”
nk
bộ phận bp i
Trang 17- Muốn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem lại nhà hàng, quy mô bếp nhà hàng, khách sạn như thế nào? Quy mô của nhà hàng — khách sạn
thường được biểu hiện trên các mặt:
- Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cơ cấu sản phẩm tiêu thụ) của nhà hàng
khách sạn
- Diện tích nơi sản xuất chế biến
- _ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp
Số lượng khách trong một thời gian nhất định
Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ là yếu tố quyết định vì mức tiêu thụ sản phẩm càng lớn thì quy mô diện tích nhà hàng — khách sạn càng lớn
- Co cau sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết định diện tích nơi sản xuất chế biến mà còn quyết định diện tích cáo phòng nghiệp vụ khác và phòng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp
- Tùy theo mặt hàng, nhóm hàng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tập
sẽ đòi hôi điện tích bảo quản, chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức
tạp tương ứng dé phù hợp với tính chất của chúng
*+ Căn cứ vào quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn
- Quá trình sản xuất chế biến sẽ quyết định các cơ cấu tổ chức trang bộ phận bếp
- Qué trinh san xuất chế biến được tiễn hành trong bộ phận bếp của nhà hàng
hàng — khách sạn có nhiều loại, mỗi loại hình sản xuất này có tính chất khác
nhau, do đó đòi hỏi thiết kế diện tích của quá trình sản xuất này cũng khác nhau
ˆ Vi dụ: _ + Nhà hàng chế biến món Au
+ Nhà hàng chế biến món Á
+ Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem *# Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ
* Căn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất
chế biến
* Căn cứ vào các khu vực sản xuất chế biến trong quá trình sản xuất của bộ phận
bếp
3.2.Thiễt kế dây chuyên công nghệ sẵn xuất chế biển món ăn
Bên cạnh việc dựa vào các căn cứ trên, nhà hàng — khách sạn phải căn cứ
vào mặt hàng sân xuất chê biên, chức năng nhiệm vụ của docnh nghiệp minh dé tựa chọn phương án thiệt kê công nghệ sản xuât trong bộ phận: bếp cho phù hợp
Trang 182 Khi thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cú sản phẩm nào cũng cần phải đảm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:
- Dam bac nang cao chất lượng sân phẩm, góp phần nâng cao năng suất lao
ộng, hạ giá thành sản phẩm -
- Nâng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử đụng hiệu quả trang thiết bị dụng cụ
- Dây truyền công nghệ phải phủ hợp với mặt hàng sản xuất chế biến Ví dụ: Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất bánh Âu, mứt:
Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axit -> ướp đường -> nấu mút -> thành phẩm -> bao gói -> bảo quản
3.3 Bố trí mặt bằng khu vực sẵn xuất chế biến món ăn
% Khái niệm: Bồ trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bố trí các bộ phận sản xuất chế biến liên tiếp nhau theo nguyên tắc riêng rẽ và một chiều Nơi đó được bố trí đầy đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhân phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến sản phẩm
s* Ý ng¡Ïa: ~
- Bé trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sản
xuất chế biên được liên tục, nhanh chóng, không bị chồng chéo lên nhau
- Đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm cao :
- Tao néa mét trat tu én dink trong khu vuc san xuất, giúp cho người quản lý dễ điều hài:h công việc
-_ Thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và hợp tác hóa trong lao động, góp phân nang cao nang suất lao động
Các hình thúc bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp
- Để giảm được những hao phí lao động không cần thiết trong quá trình lao động của! gười công nhân, góp phần nâng cao năng suất lao động, khi tiến hành tổ chức sả' xuất người ta phải chú trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc
- Cần xac định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích làm
việc khôn ; đủ sẽ can trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và dễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động
- Muễn xác định được điện tích cần thiết bế trí cho từng loại bình sản xuất phải dựa vào:
+ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cụ
+ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm
Trang 19+ Lối đi lại giữa các chỗ làm việc
- Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người sông nhân cần sử
dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy
- Phải đảm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cấp nước, thoát nước, chiếu sáng
- Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị
trí làm việc liên tục, không bị gián đoạn
- Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp bao gồm: Bế trí theo quá trình Bề trí theo sản phẩm Bồ trí cố định Bồ trí hỗn hợp t+ + +
3.4 Một số sơ dé mat bang khu vực sẵn xuất chế bién
4 Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mỗi
nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống kiểr sốt an tồn thực
phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mỗi nguy: và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các diém kiểm soát tới hạn
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượig, HACCE.là hệ
thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn
và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất Trước những yêu cầu ngày cảng tang của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm-của các nhà sản xất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Lién miuh Châu Âu (EU),
Mỹ, Nhật đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP
4.1 Kiém soái chung đỗi với cúc cơ sở chế biến thực phẩm
Đối với các cơ sở sản xuất chế biên, để sản pham dam Lao vé sinh an toan thực phẩm cao, kiêm soát chặt chẽ vẫn đề vệ sinh, cần thực hiện nghiêm túc các
bước, các nội dung của hệ thông HACCP Làm được điều này có ý nghĩa rât lớn đối với doanh nghiệp và với cộng đơng VÌ vậy từng bước các doanh nghiệp các
Trang 20cơ sở phải thực hiện và chịu sự quản lý của các cơ quan chức năng của Nhà nước Kiểm soát chung đối với các cơ soché biến gồm các nội dung cơ bản sau:
- Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng
- Chống sự tích tụ bẩn, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ vào thực pk:ẩm, chống các loại nấm mốc phát triển trên bề mặt các dụng cụ
- Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tết
- Thiết lập những điều kiện nhiệt đô phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản - phẩm được hợp vệ sinh
- Cần có đủ số lượng bồn rủa, được bế trí ở những vị trí thích hợp Các phòng vệ sinh không được mở thông cửa vào những phòng sơ chế, chế biến thực phẩm Các bền rửa tay phải có đủ vòi nước nóng lạnh, xà phòng rửa tay và khăn lau hợp vệ sinh,
- Can cé hé thống thơng hơi, thốt khí, thông gió hợp khoa học
- Hệ thống thoát nước phải phù hợp với mục đích định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm
4.2 Kiểm soát nguẫn nước và nguyên liệu
Mọi quá trình chế biển món ăn đều liên qua đến nước Do vậy, nước có
ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm Nếu nguồn nước không
đảm bảo đú, nước không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sé khéng dam bao vệ sinh Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng và chất lượng của nguồn nước Nếu có dấu hiệu khơng đảm bảo an tồn, cần có biện pháp sử lý có hiệu quả ngay Nếu không khắc phục được cần phải ngừng
ngay quá trình sản xuất chế biến
Nguyên liệu là thành phần chính tạo nên sản phẩm Tình tr rang của nguyên liệu đưa vào chế biến quyết định đến chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh an tồn thực phẩm Nếu khơng kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu thì sẽ khơng kiẻm sốt được chất lượng sản phẩm Do vậy, kiểm soát chất lượng
nguyên liệu cần tiến hành tuân thủ những nguyễn tắc đã đề ra, tuyệt đối không tuỳ tiện Đồng thời cần có những chế tài cụ thể đổi với việc vi phạm những
nguyên tíc đã đề ra Mặt khác khi kiểm soát cũng cần dự tính được các tình huống có thé phat sinh và có biện pháp giải quyết thích ứng Cụ thể khi nhar nguyên liệu đưa vào chế biến cần xác định các vẫn để sau:
- Xuất xứ của nguyên liệu - Hạn sủ dụng
- Bao 5Ì
Trang 21- Chất lượng thực tế của nguyên liệu
- Xử lí ngay các loại nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu 4.3 Kiểm soát các phòng ch udn bị và sơ chế thực phẩm
Đây là hai bộ phận có nguy cơ làm cho thực phẩm nhiễm cán loại tạp chất, các
mầm mống gây bệnh lớn nhất
Kiểm soát khu vực này gồm những nội dung cơ bản sau:
- Van dé cấp và thoát nước phải đảm bảo yêu cầu về số lượng và chất lượng - Vệ sinh môi trường khu vực
- Các trang thiết bị dụng cụ phải đảm bảo đầy đủ, đúng quy định - Quy trình sản xuất và bố trí mặt bằng đúng nguyên tác quỹ định
- Trang thiết bị bảo hộ của người sản xuất
- Các nguyên tắc nội bộ khu vực
Yêu cầu nguyên liệu sau khi đã sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh theo đúng quy định, phải được kiểm soát chặt chẽ
4.4 Kiểm soắt phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm
Phương tiện vận chuyên và báo quản, thường xuyên tiếp cận với các nguyên
liệu đã sơ chế, do vậy nếu không đảm bảo vệ sinh, thì đó sẽ là ngiyên nhân làm cho
nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh Mặt khác, các phương tiện bảo quản,
nhất là thiết bị lạnh không đảm bảo chế độ nhiệt độ cũng sẽ là nguyên nhân làm cho
thực phẩm biến đổi chất lượng
Vì vậy, cần kiểm soát chặt chế các phương tiện này trước khi sử dụng và sau
khi sử dụng
4.5 Kiẫm soát dụng cụ, máy móc, và thiết bị chế biến
Cũng như các phương tiện khác các máy móc thiết bị sầnphải kiểm soát chạt chế về mặt vệ sinh cũng như khả năng hoạt động của chúng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ví dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cần bảo quản
không? Máy sấy dụng cụ có đủ nhiệt độ cần thiết, quạt thông gió có khả năng
đây hết lượng khí thải không?
4.6 Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khi vực chế biến
Đây là vấn đề quan trọng nhất và khó khăn nhất đối với bộ phận chế biến,
đi hỏi phải kiểm sốt liên tục, khơng được để sai sót gì.Trước khi bước vào sản
xuất chế biến vấn đề này đã phải giải quyết triệt để, kế cả việc dự tính các tình
huồng có thể xảy ra và biện pháp xử lý
Trang 22Kiểm soát người chế biến bao gồm những nội dung cơ bán sau: - Vệ sinh cá nhân trước khi vào chế biến
- Chấp hành nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường chế biến - Kiểm soát sức khoẻ định kỳ
4.8 Kiém sodt bao hộ lao động
- Cần trang bị đầy đủ dung cụ bảo hộ lao động ding yêu cầu - Kiểm soát việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động
4.9 Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm
Đây là khâu cuối cùng và là nguyên nhân cuối cùng ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thục phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu
dùng Khi kiểm soát cần đi vào những nội dung cụ thể sau: Vật liệu chế tạo, tình
trạng vệ sinh, việc thực hiện các kỹ#-năng đóÁg gói, chế độ bảo quản, môi trường bảo quản
Trang 23CHƯƠNG 3 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHÁT KỸ THUẬT Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về Quản trị cơ SỞ vật chất kỹ thuật trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn
1 Quan tri nha xưởng và mặt bang sản xuất chế biên
Bộ phận sản xuất chế biên là nơi làm nhiêu công việc từ sơ chê, cất
thái, tâm
ướp đên đên chế biến nóng, chia thức ăn và rửa dụng cụ Do đó, nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến phải đảm bảo những yêu cầu sau:
— Phải thoáng mát, đủ ánh sáng, cấp và thoát nước tốt
+ Bố trí cửa lò cho hợp lý để tiện việc cho than vào lò, lấy xi ra, không gây
bụi bẩn, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của công nhân và ảnh hưởng đến phẩm chất món ăn
+ Phải bố trí ánh sáng và độ chói thích hợp cho nhà bếp, tốt nhất là ánh sáng
tự nhiên, nếu dùng ánh sáng nhân tạo phải chú ý đến ba đặc tính: a Tiện lợi = Màu Sáo a Su chdi sang + Nước ăn và nước don rửa rất cân cho bộ phận sản xuất, chế biển vì vậy phải có bê dự trữ, có hệ thống cấp thốt nước tơt
—_ Diện tích bộ phận sản xuất, chê biên phải phù hợp với yêu sâu của
sản xuất
+ Do tinh chất công việc cho nên điện tích dành cho khu vực này phải đủ để
các bộ phận hoạt động thuận tiện, liên tục, tránh tình trạng quá chật hẹp, bộ phận
này chồng chéo lên bộ phận kia, gây lộn xộn mất vệ sinh — Dụng cụ thiết bị phải đầy đủ, sắp xếp gọn gàng, ngăn nap
+ Dung cu cần thiết phục vụ cho bộ phận sản xuất chế biển phải đầy
đủ, tuỳ
thuộc vào yêu cầu sản xuất, chế biến mà mua sẵm cho thích hợp
+ Dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, có rơi để nhất định và
thuận tay, dễ thấy, dễ lấy, tránh động tác thừa, không để luộm thuộm mất vệ
Trang 24sinh, làm đâu bỏ đó, không sử đụng lẫn lộn giữa dụng cụ dùng cho thực phẩm sông và chín, bân và sạch — Câu trúc, kiến trúc nhà của phải đảm bảo thuận tiện cho sản xuất “hiến ức + Lắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ đắm bảo an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phim
+ Địa điểm xây dụng của bộ phận sản xuât chê biên, bảo quản, dự trữ thực phẩm và ăn uống phải được đặt ở xa các công trình vệ sinh công cộng, noi 6 ué, có mùi hôi taôi
1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm
Mỗi cơ sở sản xuất kinh doanh đều bố trí một khu vực dành cho việc tiếp nhận thực phẩm
Khi b trí khu vực tiếp nhận thực phẩm cần làm rõ những nội dung:
—_ Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận
— Xác định diện tích cần thiết dành cho khu vực này —_ Trang thiết bị cần thiết cho quá trình giao nhận
— Công tác phục vụ tại khu vực tiếp nhận
khi ::ác định cần dụa trên quy mô của doanh nghiệp, loại hình kinh
doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp
Yêu ›âu của việc quản trị khu vực nay là: Sao cho quá trình tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chóng, an toàn, đảm bảo vệ sinh, chính xác và có hiệu quả
kinh tê cao
12 Quas iri khu vực dự trit, bdo quan
Thực phẩm là nguồn chính quan trọng trong nhà hàng để tạo ra các món ăn Quản lý thực phẩm là qui trình quan trọng trong hoạt động quản trị nhà hàng Quản lý thực phẩm gồm các nguồn sau:
+ Thực phẩm tồn trong bếp
Hàng ngày đều có một lượng thực phẩm nhập vào bếp gồm thực phẩm tươi sông + à đỗ khô sia vị
- Thực phi n tuoi sống gồm có thịt (gia cầm, gia súc ), thuỷ sản, hải sản Rau củ qua tươi Các loại thực phẩm này tuỳ từng loại phải bảo quản trong tủ mát và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn
- Thực phẩm đông lạnh: đồ giò chả, xúc xích, thịt xông muối, cá ướp lạnh có
thời hạn sử dụng vải tháng
Trang 25- Thực phẩm là đỗ khô gia vị gồm có gia vi, đồ chai lon hộp cổ pha chế, tâm
ướp các món ăn
+ Thực phẩm tươi sông đang nuôi:
Thuỷ sản, hải sản, gia cầm, gia súc sống đang được nuôi trong phạm vi nhà hàng Thường các nhà hàng Á lớn, nhà hàng đặc sản đều có nuôi nhốt sẵn loạ này điều quan trọng là phải có các biện pháp nuôi nhốt đâm bảo vệ sinh Đặc biệt nhất trong các loại nuôi nhốt là hải sản Các bể hải s¿n phải được thiết kế đúng quy trình và nuôi cũng phải đúng quy trình để tránh hải sản chết, gây thiệt hại về tài san
+» Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đồ khô gia vị, đỗ chai, lon, hộp
Nội dung quản trị của khu vực này bao gồm: -_ Xác định khu vực dùng để làm kho bảo quản
- định rõ các loại kho cần có và diện tích của mỗi nỘ phận
- Các phương, tién may moe, dung cu để vận chuyền, bắc xếp, bảo quản - Tính toán, lắp đặt các thiết bị chiếu sáng, thông hơi troát khí
-_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá
-_ Trang bị các loại dụng cụ đo lường - Quy chế về xuất nhập kho
- Hệ thông số sách ghi chép
Yêu cầu đối với công tác quản trị khu vực này là: Xuất kho nhanh chóng,
chính xác, đảm bảo chất lượng, tránh hư bỏng, thất thoát, đậm bảo vệ sinh an
toàn, có thông tin chỉnh xác về tỉnh trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyên liệu trong kho,
1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái
Khu vực này có ảnh hưởng lớn nhất đến vẫn để vệ sinh môi trường cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm Khi tổ chức cần thiết phải tiến hành:
- Lựa chọn vị trí và điện tích thích hợp đã tổ chức
- Phân chia khu vực này thành các khu vực riêng biệt: Nơi sơ chế thô, sơ
chế tỉnh Sơ chế gia súc gia cầm, sơ chế thuỷ sản, sơ chế rau củ quả
- Bố trí các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều
Trang 26- Thiết kế nên, tường đảm bảo thoát nước tốt, chống trơn, đễ làm vệ sinh
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp
lý vào các khâu hợp lý , cử
- Giải quyết tết các chất thải bỏ trong quá trình sơ chế
- Kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh môi trường, vệ sinh an tồn thực
phẩm
u cầu: Cơng tác quản trị phải đảm bảo cho quá trình sơ chế nhanh chóng, kịp thời, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường, chất lương nguyên liệu tốt, đâm bảo an toàn lao động
Cụ thể:
~_ Sơ chế rau củ quả
o_ Quá trình sơ chế rau củ quả rất đơn giản
o_ Quá trình sơ chế đòi hỏi nhiều nước để làm sạch các tạp chất
o_ Vị trí: Chọn nơi rong rãi, thoáng mát, xa các khu vực bảo quản thực
phẩm khô, khéng gần phòng ăn, cấp thốt nước tốt © Dụng cụ cần thiết: dao,kéo, rổ, rá, kệ, xô, chậu
~ Sơ chế thuỷ hải sản
c_ Các loại thuỷ sản đưa vào sơ chế phải còn đang sống hoặc bảo quân đông lạnh
c Khi sơ chế thải ra nhiều loại phế liệu chứa nhiều vi sinh vật gây
bệnh, dễ bị phân huỷ các chất đình dưỡng †ạo ra mùi hôi tanh rat
khó khử
œ Khi lựa chọn vị trí sơ chế cần cách xa khu vực tiêu dùng, cuối
nguồn nước thải Cấp thốt nước tốt
ưo_ Diện tích khu vực sơ chế cần phụ thuộc vào số lượng, loại thuỷ sản cần bảo quản phục vụ sơ chế hàng ngày
© Dung cụ cần thiết: hệ thống bảo quản đông lạnh, hệ thong bảo quản sống (bể xi măng, bể kính ), dao, thớt, kéo, xô, chậu, rô, rá
— Sơ chế gia súc, gia cầm
ö Mỗi loại gia súc, gia cầm đòi hỏi một kỹ thuật sơ chế hoàn toàn khác nhau Quy trình sơ chế rất phức tạp Thải ra một lượng lớn các loại tạp chất, phế liệu, các chất hữu cơ dé gay 6 nhiễm môi trường o_ Khi sơ chế các loại đại gia súc người ta phải tách ra một khu vực
cách biệt xa nhà hàng Các loại gia súc, giả cầm nhỏ thông thường thì tổ chức ngay tại nhà- hàng nhưng cũng phải tách thành một khu
Trang 271.4 riêng biệt cách xa nơi sản xuất, tiêu ding và đặt ở nơi cấp thoát nước tốt o_ Diện tích khu vực sơ chế phụ thuộc vào lượng và loại gia súc, gia cầm cần sơ chế
© Dụng cụ cần thiết: Dao, kéo, thớt, bản, ghế, giá treo, xô, chậu Quan trị khu vực chế biển
Đặc điểm:
+
+
Gia công nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nó là
bộ phận quan trọng nhất trong quy trình chế biến nóng
Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đã sơ chế sạch về chờ chế biến Là nơi tập trung hầu hết các loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế biến
Là nơi tập trung toàn bộ nhân lực trong giờ cao điểm
Tổ chức cụ thé:
+ Khu vực tập kết nguyên liệu đã sơ chế sạch và tiếp tục các công đoạn tiếp theo: cắt thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biễn theo từng món
ăn, từng suất ăn
Khu vực trực tiếp chế biến gồm hệ thống các bếp, được tiến hành chuyên môn hoá sản xuất đối với từng bếp một và người ta thường gọi
theo thứ tự của bếp: bếp 1 (chảo 1), bếp 2 (chảo 2)
Khu vực trang trí món ăn và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận
món ăn chế biến từ bếp ra, trang trí lại món ăn, giao hàng cho nhân viên phục vụ,
Tính toán diện tích: yêu cầu diện tích phải đủ để bồ trí các loại trang thiết bị dụng cụ, thuận lợi cho quá trình thao tác của công nhân Khi tính toán diện tích người ta dựa vào các căn cứ cơ bản sau: ghế ngồi trong phòng ăn, diện tích chiếm chỗ của các loại dụng cụ, thiết bị
- Cáo loại trang thiết bị cần thiết: lò, bếp, xoong, chảo, nồi, muôi, dao, kéo, thớt, cân, Ống đo, dụng cụ vận chuyển Yêu cầu: +_ Phải bố trí sắp xếp thật khoa học, tận dụng hết diện tích và không gian + + của bộ phận bếp
Phải chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết cho quá trình sản xuất chế biến
Phải đảm bảo sản xuất nhanh chóng, kịp thời và chất lượng sản phẩm
Trang 281.5 Quản trị khu vực chia và xuất thức ăn
~s—=—-=-=—frong-các-nhà-hàng;-khách: sạn-lớng -nhà.ăn.tập thể, nhà ăn công nghiệp _ việc sản xuất phục vụ bữa ăn hàng ngày, các buổi tiệc liên hoan, sinh nhật, hội
nghị mang tính chất sản xuất hàng loạt Do vậy khi sản xuất xong thì đòi hỏi cần có một phòng trung gian để tập kết, phân chia sản phẩm thành những phần nhỏ trước khi chuyển đến người tiêu dùng Khu vực này gọi là bộ phận phân phối sản-phẩm Bộ-phận này được trang bị hệ thông bàn, giá để thức ăn, tủ đựng dụng cụ, các dụng cụ để chứa đựng thức ăn
Quan trị bộ phận này cần giải quyết những nội dung sau:
— Thiết kế cửa ra vào thận tiện cho việc đi lại của nhân viên, hạn chế sự tác động từ mơi trường bên ngồi vào phòng
— Thiết kế hệ thống của thơng hơi thốt gió tốt, không dé các loại côn trùng, chuột từ bên ngoài xâm nhập vào
— Trang bị đây đủ các dụng cụ phục vụ cong việu phânchiaybảo-quản; vận ———
chuyển Các dụng cụ này phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao
Sap <ép gon gang ngan nap
— Kiểm sốt tốt vệ sinh mơi trường, VỆ sinh cá nhân — Duy trì nghiêm ngặt nội quy nơi làm việc
1.6 Quán trị khu vực vệ sinh
Dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất, phân-phốiy tiêu- dùng các sản — phain an uống được tập trung lại và rửa sạch trong một khu vực riêng biệt gọi là bộ phận rửa dụng cụ (khu vực vệ sinh dụng cụ)
- Bộ phận này được bế trí ngay cạnh phòng sản xuất và phòng ăn
- Tùy thuộc vào quy mô của phòng ăn, lượng dụng cụ mà quy hoạch diện tích khu vệ sinh
- Cac dung cu cần thiết:
o Hệ thống bể rửa 3 ngăn hoặc máy rửa dụng cụ o_ Dụng cụ chứa đựng thức ăn thừa
o_ Giá để dụng cụ, bát đĩa
o Thiét bị hoặc phương tiện sấy khô, khử trùng dụng cụ 2_ Quản trị thiết bị sản xuất chế biến
Đây là một trong những nhiệm vụ quan trọng; bởi vì nó là một bộ phận cc
sở vật chất quan trọng của nhà hàng, nó có ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất Và ˆ
chất lượt 3 của sản phẩm sản xuất ra Vì vậy quá trình sản xuất chế biến phải có dầy đủ và số lượng, chủng loại và tốt về chất lượng
Trang 29Để quản lý tốt các dụng cụ này, thường giao trách nhiệm quản lý trực tiếp cho các khâu các bộ phận, cá nhân cụ thể, khi có nhiều bộ phận, nhiều ca sử dụng thì cần quy định rõ việc ban giao va tiếp nhận dụng cụ Trong quá trình sử
cụng can phát hiện kịp thời sự hư hỏng, mất mát và xác định rõ trách nhiệm
thuộc về cá nhân hay tập thể nào Đồng thời định kỳ hàng quý, nàng nắm có tiến hành kiểm kê đánh giá, xử lý kịp thời
Để chế biến ra các sản phẩm ăn uống, bộ phận chế biển cần số lượng,
chủng loại các trang thiết bị dụng cụ rất phong phú, và đa dạng Trong quá tình
sử dụng các dụng cụ này không ngừng được cải tiến, không ngừng hư hỏng và
- tốn thất nên chúng thường xuyên được bổ sung tăng cường Các loại trang thiết bị dụng cụ này do rất nhiều sơ sở sản xuất do rất nhiều nguồn cung ứng
21 Quản trị thiết bị lạnh
2.1.1 Nguyên lý chung
Các thiết bị dụng cụ này có chức năng bảo ôn nhiệt cho thực phẩm, thức ăn Trong kinh doanh sản xuất chế biến phục vụ ăn uống, các thiết bị, dụng cụ
này có các công dung sau:
- Bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ, chủ động nguồn thực phẩm cho sản xuất chế biến thức ăn
- Làm mềm một số loại thịt (gia súc), tham gia vào quá trìni chế biến mộ số món ăn đặc thủ (món ăn nguội)
- Bảo quản lạnh thức ăn tồn tại lại trong quá trình chế biến hàng ngày để tính hư hỏng, lãng phí 2.1.2 Cấu tạo, phân loại * Nhà lạnh (kho lạnh) * Tủ lạnh * Các dụng cụ bảo ôn: thùng xốp, thùng nhựa cách nhiệt 2.1.3 Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng
-_ Đặc điểm cấu tạo: Được thiết kế thành một phòng kín có lớp cách nhiệt qunh
tường, trần và lắp máy lạnh có công suất lớn
-_ Trong kho lạnh có lắp đặt hệ thống giá, kệ, móc treo thực phẩm
- Cách sử dụng: * Nhà lạnh
oö_ Khi mới hoạt động, để tủ chạy từ 2 đến 3 giờ cho đủ độ lạnh i
đưa thực phẩm vào, khí cắm điện phải chính xác, dứt khoát
Trang 30oO
*Ta lanh
Chất xếp tfẾC ÿhẩm trong kho phải đảm bảo kỹ thuật và tiết kiệm
được diện tích đồng thời thiện tiện cho quá trình xuất nhập nguyên liệu
Chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với nhiệt độ môi trường hay mục đích
sử dụng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất
Không cho thức ăn nóng vào kho, tủ lạnh, thực phẩm phảim cho
vào túi nilon riêng, không để cho các thục phẩm, gia vị có mùi
mạnh trong kho lạnh
Bao bì bên ngoài các vật đưa vào làm lạnh phải khô ráo dé tránh
đóng băng và phải đâm bảo sạch để không bị ô nhiễm thực phẩm Khi mắt điện không cho thêm thực phẩm mới vào và hạn chế mở
kho lạnh, tủ lạnh
Khi điện áp biến đổi liên tục phải rút điện ra Khi vào kho lạnh phải mặc bảo hộ
Phải bao gói chặt chẽ, di chuyển nên ở trạng thái đứng, tránh
nghiêng ngả, sau 24 tiếng mới cho tủ khởi động
Đặt ở nơi khơ ráo thống mát, đặt cách tường tối thiểu 10cm, cách
nền cúng phẳng, cách trần, xa nguồn nhiệt, nguồn khí nóng
Phải bảo quản thực phẩm sống và chín riêng
Rau, hoa quả hảo quản lâu phải bọc gói trong túi nilon
Thực phẩm đã qua chế biến, khi bảo quản phải đậy kỹ hoặc bọc gới
kín ;
Không đưa thực phẩm còn nóng vào bảo quản lạnh, không đề các thực phẩm có mùi mạnh trong tủ lạnh :
Không bảo quản các loại hóa chất trong tủ lạnh
o Không để chai đồ vật lên nóc.tủ lạnh
Chất xếp thành phần trong tủ được bảo quản đúng kỹ thuật và tiết
oO
kiém dung tich
o Xã đá (tuyết) nhằm mục đích làm tăng tốc độ truyền nhiệt Thời
điểm xả khi đá hoặc thực phẩm dính vào dan lạnh hoặc khi lớp
tuyết dày quá 10-15cm Cách xả: An nút xả đá rồi mở cửa tủ một
lúc, dùng khay nước nóng 40-50°C áp vào đàn lạnh
©_ Vệ sinh sau khi sử dụng một thời gian hoặc tủ ngừng hoạt dodong
48 tiếng, phải vệ sinh tủ cả bên trong và bêri ngoài
* Dụng cụbảoÔn + , v
Trang 31o_ Có thể cho đá lạnh vào thùng cùng với thực phéin ho&c che thực phẩm đã bảo quản lạnh đông vào thủng để cất giữ trong ky «> ang thời gian ngắn
2.1.4 Vé sinh, an toàn
* Đối với kho lạnh
- Rat nguồn điện trước khi vệ sinh
-_ Không xả nước trực tiếp vào phía trong kho, tủ, ngăn lạnh
-_ Lau, bảo quản kho, ngăn tủ lạnh, hàng tháng phải tiến hành làm vé s #mh sach trong và ngoài kho; dùng giẻ khô lau giàn bay hơi, dùng gié nhr mg
nước tây rủa lau sạch thành, kẽ, đệm cao su tron trong xong rửa lại bŠ rag
nước sạch và lau khô, nếu kho có mùi hôi phải mở quạt gió để bay + ét mùi hôi
* Đối với tủ lạnh
- Ngất điện, không dùng bất cứ vật cứng gì cậy đá hoặc tây các vết bb Ann tr ong ngăn kết đông
- Lấy hết thực phẩm trong tủ ra
Lấy giê sạch tẩm nước xà phòng loãng ấm lau sạch giàn lạnh, các kha =~, ngăn và thành tủ lạnh sau đó ding gié khô lau sạch Tuyệt đối không đưc>-e=
xả nước trực tiếp vao trong va ngoai tủ
- V6 ngoài tủ cũng được lau bang gié ấm va âm sau đó lan lai bang gié kh <=>
mềm
-_ Mở cửa tủ cho khô hẳn và bay hết mùi hôi
2.2 Quản trị thiết bị nhiệt
Các thiết bị nhiệt là tất cả các dụng cụ, thiết bị sản sinh ra nhiệt năng cune- cấp cho quá trình chế biến sản phẩm ä ăn uống bao gồm: Các loại bếp, các loại lo, hé théng thông hơi mà thực tế ta quen gọi là lò và bếp
Trong quá trình sản xuất sản phẩm ăn uống, gia công nhiệt là công don cuối cùng Sau công đoạn này nguyên liệu trở thành sản phẩm Quá trình tạo nia màu sắc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm chủ yếu xảy ra tre ng giai đoạn nà, Do vậy thiết bị nhiệt dùng để cấp nhiệt làm chín thức ăn là công cụ truyền nhĩt từ bếp đến thức ăn Thiết bị nhiệt ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất lao động ủ chất lượng sản phẩm
4.2.1 Nguyên lÿ hoạt động
Trang 32đốt gap nguồn phá
* Bếp gas: gas tù nguôn dự trũ được điều tiết dẫn đêxr>_ bn§ & chê biên các 54 ma lủa sẽ bốc cháy sinh ra nhiệt, cung cấp cho các dụw=ag cJ a
phẩm ăn uống
* Bép dién: biến đổi năng lượng điện năng thành r^ Zing lượng nhiệt thông qt
dung cy nung nong 1a day may so * Bép than:
2.2.2 Cdu tao, phân loại
* CAu tao: „
- Bếp gas: gồm mâm bếp, kiểng bếp, khay hứng, vC> =2g chia lửa, cảm ứng nhỉ
cực điện, công tắc bếp, bộ phận điều chỉnh ngọn lử~_ bộ phận báo lửa bang F
khóa an toàn, Ngoài các bộ phận chính trên, để bếp> gas h9! động được 691 các bộ phận liên quan như hệ thống ống dẫn khí øaS =—úa bếp KP; V4" dieu ap
* Phân loại
- Căn cứ vào nguồn sinh ra nhiệt năng mà chia
o Các loại bếp: Than củi, than tổ ong, th m cam, ,
o_ Các loại lò điện, gas: bếp gas, bếp diérm = bếp côn, hệ
- Căn cứ vào kích thước, cầu tạo, mục đích sử œ=lụng: o Bếp than: cổ định, di động, mặt gang - ~
o Bếp gas: bếp gas dân dụng, công nghỉ 7p, du lich
- Căn cứ vào cấu tạo và tác dụng của thiết bị ra việt mà chia ra:
©_ Các loại lò: lò than, lò điện, lo gas, lò -= 71 sSÓĐỹ
o_ Cáo loại bếp: bếp than, điện, gach, ci — dầu, 248
+a thành:
rn, than đá
thống nôi b
2.2.3 Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng ;
Xuất phát từ vai trò của thiết bị nhiệt đổi với q=_ 4 trình sản xuât sản phi
uống mà khi lựa chọn hoặc xây lắp cac thiết bị nà % ệt để sử dụng ngươi ta
dựa trên những yêu cầu sau đối với thiết bị nhiệt: ok
- Phải tạo ra nhiệt độ cao trong một thời gian &— gan khi hoat động về ‹ chỉnh được nhiệt lượng sinh ra cho phù hợp “=7 ới YÊU cầu kỹ thuật cb! - Phải hạn chế được các tổn thất do nhiệt SE 1g sinh ra, tiệt kiệm ‹
nhiên liệu 2
- Bén, tién loi va dam bao an toan trong qua +—=-ình san xuat
- Hạn chế đến mức thấp nhất các loại khí độc va bul sinh ra trong @
hoạt động * Bép gas:
- Lap dat:
Trang 33oO Khi lắp đặt bếp -gas phải căn cứ vào đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh của cơ sỏ mà lựa chọn bếp cho thích hợp và có biện pháp lắp đặt đảm bảo an toàn Bình gas phải để ở nơi thoáng mắt, thoáng hơi, đử rộng, thuận tiện cho việc tháo lắp và xử lý khi cần
thiết, không để gần nơi dễ cháy nỗ, không để ánh sáng mặt trời trực
tiếp chiếu vào Óng dẫn gas phải là ống chịu áp lực cao và không
bị gas phân hủy 7
Lắp đặt bếp phải dễ kiểm tra, sửa chữa, thay thế Đường ống không
đi qua nơi có nguồn nhiệt cao, hạn chế gấp khúc, không để vật nặng
đè lên, phải lắp đặt cố định Nơi lắp đặt bếp phải thống mát, có
khoảng khơng phía trên, đưới, trái, phải, trước, sau Phải có bàn, bệ
đặt bếp hoặc lắp đặt chắc chắn đảm bảo an toàn khi sử dụng, Khi
lắp đặt bếp các bộ phận phải được lắp chính xác, chắc chăn, cách các vật xung quanh >] 5cm, chiều cao thơng thống >100cm
- Sw dung:
° Bật bếp: đối với bếp có bộ phận đánh lửa bằng manheto làm như
sau: ấn núm điều khiển (điều áp) vặn ngược chiều kim đồng hồ đến
ký hiệu ngọn lửa lớn, nghe tiếng kêu cạch, điều chỉnh cho ngọn lửa cháy đều Đối với loại bếp có van an toàn (có đầu cảm biến nhiệt),
khi bật bếp phải giữ núm ấn khoảng 5 giây để bếp cháy hắn Nếu sau vài lần bật bếp vẫn không cháy hoặc cháy không đều hoặc khi
bỏ núm ấn ra lửa tắt thì phải kiểm tra lại vành chia lửa, đầu cảm
ứng nhiệt
Tắt bếp: Văn núm điều khiển về vị trí cấp gas ở mức thấp nhất, khi
nghe tiếng kêu "cach" thi thôi - Bảo dưỡng: oO * Bép dién Khi str dung xong, bép để nguội sau đó lau chùi khay hứng, mặt bếp sạch sẽ
Khi cần sửa chữa thì không nên tự mình sửa mà nên gọi những người có chuyên môn kỹ thuật ở trung tâm bảo hành hoặc cơ SỞ cung cấp gas hoặc bếp gas
Nếu bếp có hiện tượng ngọn lửa đỏ, các dụng cụ đun có muội cần
phải kiểm tra và điều chỉnh lại từng bộ phận
Nếu bộ phận cảm ứng nhiệt không hoạt động thì phải gọi thợ đến
sửa và thay thế -_ Lắp đặt và sử dụng:
Trang 34~ ee
Đặt bếp cô định gần nguôn điện, nơi cao, khô ráo, tránh âm, không
để nước rơi vào -
Lưu ý nguồn điện, dây điện, 4 cắm phải đủ tải
o Dung cu dun nâu phải có đáy phẳng, nhám, đen để tăng hiệu suất - sử dụng, đáy không dính nước
Thường xuyên vệ sinh trắng mặt gương phản chiếu
Để tránh tai nạn điện giật, bếp phải được đấu dây tiếp mát, hàng
ngày trước khi sử dụng phải kiểm tra rò điện Khi thấy hiện tượng đánh tia lửa điện phải dừng đun nấu và phải báo ngay cho người có
trách nhiệm để sửa chữa
2.2.4 Vệ sinh, an toàn
2.3 Quar tri thiết bi co * Phan loai
Các loại thiết bị, dụng cụ sơ chế, cắt thái 14 loai thiết bị, dụng cụ chuyên dùng để hỗ trợ cho các công việc sơ chế, cắt thái thực phẩm Công dụng của chúng là để nhặt, gọt, băm, thái, lạng, chặt thực phẩm và đảo trộn thực phẩm Các thiết bị, dụng cụ đó bao gồm: Máy xay thị Máy gọt vỏ Máy cắt thái Miáy trận thực phâm Máy cán thực phẩm Máy vặt lông gà, lông vịt + Cách sử dụng và bảo quản
- May got vo: ding để gọt vỏ lụa khoai tây
Máy xay thịt Dùng để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm các loại nhân thịt, các loại xúc xích, giò, chả, hamburger © GOO 9 Nguyên lý là thịt đưa vào phải được loại bỏ gân, xương, bì sau đó thái thành miếng nhỏ
Dụng cụ chuyên dùng cho thịt vào phéu chất liệu
Tùy theo mục đích sử dụng mà lắp hoặc không lắp dao cắt Không cho qua nhiều nguyên liệu
Khi xay xong ngắt điện tháo đao, lưỡi, vít, cọ rửa sạch sẽ, lan khô và lắp lại như cũ, không lắp vào mô tơ điện
May cat thái: Dùng dé cat thai thực phẩm thành các loại hình hoa trang trí
Trang 35- Máy trộn thực phẩm: có nhiều loại cầu tạo gồm 2 phần là động cơ điện và cơ cấu làm việc có tác dụng Dùng để trộn bột làm bánh, dùng để đánh
trứng, trên thức ăn, hoa quả
- Máy cán thực phẩm (cán bột): dùng để cán bột đã được phối trộn dé san
xuất bánh hoặc làm mì sợi
Chủ ý:
-_ Khi sử dụng, bảo quản các loại máy này phải tuân thủ các nguyên tắc và
theo sự hướng dẫn cụ thể của nhà sản xuất
- San khi sử dụng xong phải lau rửa, vệ sinh sạch theo đúng quy trình và
thao tác kỹ thuật, trước khi vệ sinh phải tắt nguồn điện
- Nếu chưa dùng đến phải định kỳ kiểm tra và tra dầu mỡ, che phủ động cơ
dé bao dam an toàn
3 Quản trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác
3.1 Quân trị công cụ, dụng cụ + Các dụng cụ chứa đựng
Đặc điểm của hoạt động sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống là các món ăn sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu và gia vị, sản xuất nhiều món ăn
trong cùng một thời điểm, các nguyên liệu phải được sơ chế sẵn sàng chế biến,
mỗi loại thành phâm đòi hỏi các dụng cụ chứa đựng phải phù hợp Cho nên nhủ cầu về dụng cụ chứa đựng thực phẩm trong bộ phận bếp là rất lớn, rất nhiều chủng loại Các vật liệu để sản xuất cũng rất phong phú từ thô sơ cho đến hiện đại như: tre, nứa, gỗ, nhựa, gốm, sứ, nhôm, thép đen, thép trắng, inox
Công dụng của các dụng cụ chứa đựng là dùng để chứa đựng các loại trực phẩm, thức ăn sống chín
Đối với các dụng cụ nảy, trong quá trình sử dụng người ta phải quy định
từng loại riêng biệt chuyên dùng vào một việc nhất định (dụng cụ chuyên dùng) - Khi sử dụng dụng cụ xong phải rửa sạch, phơi say khô, sắp xếp theo đúng chủng
loại, đúng kích cỡ, đúng chỗ quy định, tránh đổ vỡ, biến dạng và lãng phí diện
tích sử dụng Những dụng cụ nào hư hỏng phải được sửa chữa ngay hoặc phải
thay thé
* Cac dung cu đun nấu
Gồm các loại xoong, nồi, chảo Âu, chảo A
- Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhôm, gang, sắt tráng men, thuỷ tỉnh, pha lê Nhưng loại dùng phổ biến hơn cả được làm bằng inox và nhôm
Trang 36* Các dụng cụ đảo trộn, lấy thức ăn:
Gồm các loại: bản sản, vợt, đũa, phim, đĩa ghim, phới
— Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhựa chịu nhiệt, tre, gỗ
— Tác dụng: Dùng để đảo trộn đều hoặc ghim giữ thức ăn trong quá trình chế biến món nóng và để lấy thức ăn
* Các loại kéo, dao, dụng cụ thô sơ khác
Các dụng cụ sắc nhọn gồm: dao, kéo, thớt và xiên với rất nhiều loại khác nhau để cắt, thái, băm, chặt, gọt thực phẩm; mỗi dụng cụ chuyên dùng riêng cho từng việc cụ thể, trong quá trình sử dụng không dùng lẫn lộn
- Dao: Cấu tạo bằng thép không gỉ, thường được sử dụng rộng rãi tại các nhà bếp, loại dụng cụ này có ưu điểm là vệ sinh, sạch, bền, sắc nhưng giá đất
Đao dùng trong chế biến thực phẩm bao gồm rất nhiều loại, chúng có hình dạng và kích thước phù hợp với yêu cầu của từng công việc Người ta thường gọi tên loại dao theo công dụng và hình dáng của nó Ví dụ: dao thái phở, dao bau, dao pha loc, dao ckt tia Dao duoc lam tir cdc loai vat liệu sau: thép đen, thép trắng, inox Dù làm từ loại vật liệu nào cũng không được tôi quá giả hoặc quá non Khi sử dụng phải đúng tác dụng của từng loại dao, không được sử dụng tuỳ tiện, lẫn lộn Dùng xong phải mài lại ngay, rửa sạch, lau khô để đúng nơi quy định Trong quá trình sử dụng nếu dao bị mẻ, quản, răng cưa thì phải loại ngay không nên sử dụng
- Thớt: là loại dụng cụ gắn liền với dao, thớt có ảnh hưởng trực tiếp tới năng
suất, chất lượng của khâu cắt thái Thớt có nhiều kích thước khác nhan (fuỷ theo
độ lớn của đường kính và chiều dày của thớt) và làm từ nhiều loại vật liệu như:
nhựa, gỗ 2ông dụng của thớt là để cắt, thái, băm, chặt các loại thực phẩm
sống chín
+ Thớt gỗ: có ưu điểm là rẻ, chắc khoẻ nhưng nay Ít sử dụng vì mất vệ sinh,
mùn thớt dễ lẫn trong thức ăn Tại các nhà bếp trong nhà hàng khách sạn lớn rất
ít sử dụng, nếu có chỉ dùng để băm chặt cá thực phẩm lớn, khếi lượng nhiều
+ Thớt nhựa: Có nhiều ưu điểm về vệ sinh và chế tạo, thớt nhựa có nhiều mẫu
gồm: hình chữ nhật, hình tròn và có nhiều màu Tại nhiều khách sạn, nhà hàng có quy định cụ thể về màu thớt sử dụng vào các công việc cụ thể khác nhau - Kéo: Sử dụng để cắt tỉa và cắt một số loại thực phẩm tươi hoặc khô có kích
thước nhỏ, mềm, mông Kéo sử dụng cũng gồm các loại có kích thước, hình dạn
và làm tù các vật liệu khác nhau Việc lựa chọn và sử dụng kéo tương tự như dao
Trang 37— Dụng cụ để cân: Các loại cân sử dụng trong thực tế bao gồm: cân bàn, cân treo, cân đồng hồ, cân đĩa Dù bất cứ loại cân nào cũng phải đảm bảo 4 yêu cầu sau: o_ Chính xác o Nhay o Trang thành o_ Ôn định nhanh Khi sử dụng cân phải chú ý:
o_ Kiểm tra cân trước khi sử dụng theo các yêu cầu trên o_ Phải thực hiện đúng kỹ thuật cân đối với từng loại cân
o_ Trong quá trình sử dụng phải đề phòng mọi tác động của ngoại cảnh làm thay đổi hình dạng, kết cấu, trạng thái của cân
~ Dụng cụ đo dung tích: sử dụng để đo lường các loại thực phẩm ở dạng lỏng như: dầu ăn, nước chấm, rượu, bia Đơn vị đo dung tích là lít, Người ta thường dùng các loại dụng cụ sau đo: ca, gáo, cốc, các loại ống đong Trong chế biến và pha chế người ta còn sử dụng các loại thìa, cốc, muôi
Các dụng cụ này thường chế biến từ các vật liệu: nhôm, nhựa, thuỷ tỉnh, thép không gỉ
Khi sử dụng các dụng cụ đo lường cần chú ý các điểm sau:
» Chỉ sử dụng các dụng cụ do cơ quan đo lường nhà nước phát hành hoặc có dấu chất lượng của cơ quan kiểm định đo lường nhà nước
2 Chi str dung các dụng cụ con nguyén ven hình dáng, kích thước,
trạng thái ban đầu
»_ Sau khi sử dụng phải dùng chất tây rửa rửa sạch và úp cho khô
* Các loại dụng cụ làm biến dạng nguyên liệu
~ Dung cu để xay: các dụng cụ dùng để xay hiện nay đã được cơ khí hoá phần
lớn, tuy nhiên trong một số công đoạn, một số cơ sở vẫn sử dụng các dụng cụ
thủ công
o Các dụng cụ thủ công có hai loại cối xay: loại thứ nhất là cối xay vỡ, xay bột khô thường dùng để xay các loại ngũ cốc: ngô, đậu các loại Loại cốt này được làm bằng đá xanh Loại thứ 2 là cối xay bột nước, loại cối này được làm bằng đá mài, dùng để xay các loại
bột yêu cầu nhỏ, mịn như bột làm bánh nếp, bánh cuốn, bánh đa,
bánh phở, đỗ tương, bún
o_ Các dụng cụ cơ khí: cầu tạo gồm hai phần Phần thứ nhất đều giống
nhau là mô tơ điện, sản sinh biến điện năng thành cơ năng Bộ phận
Trang 38thú hai là cơ cấu làm việc Tuỷ thuộc vảo loại nguyên liệu và hình thức xay khô hay ướt mà chúng sẽ cầu tạo và vật liệu khác nhau Các loại máy này có thé xay nghiền được các loại hạt ngũ cốc, các
loại thực phẩm khô, thịt, các loại rau củ quả Ví dụ: Máy xay thự
lâm giò, chả, máy xay sinh tố, máy xay bột khô, máy xay bột tớt _ Dụng cụ để giã: các dụng cụ để giã có mức độ cơ khí hoá rất thấp, hầu như
vẫn thuộc loại thủ công Dụng cụ để giã bao gồm hai phần là cối và chày Tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng mà có các loại cối xay khác nhau: cối giã cua, giã các loại gia vị cho chế biến, cối giã giò, cối giã bột làm bún đi liền với các loại cối là các loại chày thích hợp
Vật liệu làm cối rất phong phú: cối gỗ, cối làm bằng đất nung, cối làm bằng đá mài, làm bằng đá xanh, kim loại
Vật liệu làm chày chủ yêu bằng gỗ "Gỗ làm chày phải chắc, nặng, không độc hại Chày phải có hình dáng thuận tiện cho người sử dụng
— Dụng cụ để giần: chủ yếu là để giần thịt làm cho thịf trở nên mềm mại hơn, Người ta thường dùng búa kim loại , một đầu búa có cấu tạo gồm rất nhiều đỉnh to đầu bằng đứng thẳng hàng
3.2 Quản trị các thiết bị phụ trợ
Để hỗ trợ cho quá trình chế biến món ăn trong nhà bếp cần phải có các thiết bị hỗ trợ sau:
* Thiết bị vệ sinh: Để duy trì môi trường lam việc vệ sinh cần phải có một số các vật liệu và thiết bị Các vật liệu lau chủi cần có bao gồm:
- Gié!au dét bằng sợi cotton - Gié.au dung cu bang kim loai -_ Cây lau nha va ban chải cọ các loại
-_ Giê :au và giấy lau chùi dùng cho nhà bếp -_ Các hóa chất và dung dịch tây rửa
* Bàn sơ chế cắt thái
- Cấu tạo: Gồm các loại bàn hình chữ nhật có chiều cao từ 75 — 80cm, chân
chắc chắn, mặt bàn bằng inox phẳng
- Tác dụng: Dùng để nhặt, phân loại thực phẩm, cắt thái và băm chặt * Các loại tủ, giá, kệ, xe đây
Dùng để kê, xếp, chứa đựng các loại dụng cụ nhỏ, xếp chứa các loại thực phẩm chuẩn bị chế biến
* Các thiết bị thông hơi
- Tác dụng: Dùng đề thông hơi, thông khói
Trang 39* Các thiết bị chiếu sáng: Cấu tạo: Gồm các loại đèn, hiện nay nhà bếp dùng chủ yếu là đền huỳnh quanh ánh sáng trắng Tác dụng: Dùng để chiếu sáng giúp nhà bếp hoạt động tốt cả ban ngày và ban đêm
* Thiết bị cấp thoát nước
Cầu tạo: gồm đường ông cấp thoát nước, các loại vòi, van nước và hệ t
thống công rãnh
Tác dụng: Dùng để cung cấp nước sạch cho nhà bếp và thải nước bản
Trang 40CHƯƠNG 4
QUẢN TRỊ NGUYÊN, VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG
SAN XUAT CHE BIEN
Mục tiêu
Nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn
1 Lập kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chê biên 1.1 Căn cứ xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu
Dưới sự tác động của quan hệ cung cầu, hoạt động sản xuất chế biến ăn uống của nhà hàng — khách sạn ngày càng phát triển Kết quả kinh doanh của nhà hàng — khách sạn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau Xác định hướng và mức độ tác động của các yếu tố là cơ sở quan trọng trong việc lập kế hoạch cho toàn bộ hoạt động của khách sạn - nhà hang Vi vậy, để kinh doanh sản xuất chế biến đạt được hiệu quả cao, đòi hỏi những người làm quần lý khách sạn, chủ các nhà hàng phải lập kế hoạch cụ thể cho phù hợp với tình hình hoạt động kinh
doanh sản xuất chế biến của đơn vị minh trên cơ Sở các chỉ tiêu sau: * Căn cú vào nhiệm vụ, kế hoạch nhà nước giao cho nganh \
~_ Hiệu quả kinh tế cần đạt được
-_ Vến đầu tư xây dựng cơ bản: Mức vốn cần để kinh doanh, vốn sửa chữa
nâng cấp khách sạn nhà hàng -_ Kế hoạch nộp ngân sách - Kế l:oạch lợi nhuận trong năm
Dựa vào mục tiêu hàng năm của nhà hàng khách sạn, kế hoạch bao gầm: = Doanh thu ` “Thị trường “ Lợi nhuận a Tang vén chủ sở hữu + Cơ sở vật chất kỹ thuật
‹ _ Phát triển nguồn nhân lục =_ Thu nhập, bảo quản
“_ Nộp ngân sách 2 Lgi tue
* Căn cứ vào các thông tin nhu cầu của thị trường đễ xây dựng kế hoạch
Điều này sẽ giúp cho nhà kinh doanh tránh được các tổn thất không đáng có khi kinh doanh