Giáo trình Quản trị tác nghiệp với mục tiêu giúp các bạn có thể trình bày được các nguyên tắc và yêu cầu của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn; Trình bày được quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACPP; Trình bày được nội dung và phương pháp quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn; Trình bày được khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu; Trình bày được chi phí sản xuất và phương pháp hạ giá thành sản phẩm.
BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH I GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐTCGNB ngày….tháng….năm 2017 của trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Du lịch là một ngành dịch vụ nhưng các hoạt động bên trong nó bao gồm nhiều lĩnh vực, ngành nghề cùng tham gia để tạo ra sản phẩm du lịch. Các món ăn phục vụ trong ngành du lịch được chế biến chủ yếu ngay tại các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn. Thơng qua việc thu nhận những kiến thức về quản trị chế biến món ăn tại các nhà hàng, khách sạn, nhà trường biên soạn giáo trình “Quản trị tác nghiệp”. Quản trị q trình chế biến món ăn tập trung vào chức năng sản xuất chế biến tạo ra sản phẩm ăn uống. Việc nghiên cứu mơn học có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với học sinh và giáo trình này cũng là tài liệu tốt cho các nhà quản lý nhà hàng, khách sạn tìm hiểu, tham khảo những kiến thức về quản trị chun ngành quản trị chế biến món ăn Chắc chắn trong khi biên soạn cuốn sách sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế về mặt ngơn ngữ và kỹ thuật cụ thể Chúng tơi xin chân thành cảm ơn những ý kiến góp ý để cuốn sách được hồn chỉnh hơn trong lần xuất bản sau Các tác giả: Nguyễn Thị Nhung Lê Thị Hạnh Đinh Thị Như Quỳnh MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC 6 Tên môn học: Quản trị tác nghiệp 6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 7 Giới thiệu: 7 Mục tiêu: 7 1.Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống 8 1.2. Nhà hàng trong khách sạn 9 1.3. Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác 10 2.1. Vai trò đối với xã hội 11 2.2. Vai trò đối với cơ sở kinh doanh 12 3. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn 13 3.1 Chức năng 13 3.2 Nhiệm vụ 15 4. Quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống 17 4.1 Khái niệm 17 4.2 Đối tượng 18 4.3 Chức năng 18 4.4 Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn 19 CÂU HỎI ÔN TẬP 19 CHƯƠNG 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN MĨN ĂN 21 1. Các ngun tắc và u cầu xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn 21 1.1 Nguyên tắc 21 1.2 Các yêu cầu 22 2. Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn 22 2.1 Khái niệm 22 2.2 Các kiểu thiết lập mặt bằng 22 3. Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP 23 3.1 Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm 23 3.2 Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu 24 3.3 Kiểm sốt các phịng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm 25 3.4 Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm 25 3.5 Kiểm sốt dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến 25 3.6 Kiểm sốt việc xử lý chất thải và vệ sinh mơi trường khu vực chế biến 26 3.7 Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến 26 3.8 Kiểm soát bảo hộ lao động 26 3.9 Kiểm sốt bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm 27 CÂU HỎI ÔN TẬP 27 CHƯƠNG 3: QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT 27 1 Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến 28 1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm 28 1.2 Quản trị khu vực dự trữ và bảo quản 28 1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái 28 1.4 Quản trị khu vực chế biến 29 1.5 Quản trị khu vực chia và xuất thức ăn 29 1.6 Quản trị khu vực vệ sinh 29 2. Quản trị thiết bị sản xuất, chế biến 30 2.1 Quản trị thiết bị lạnh 30 2.2 Thiết bị nhiệt 32 2.3 Thiết bị cơ 36 2.4. Dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác 37 CÂU HỎI ÔN TẬP 38 CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN 39 1. Khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu 40 1.1 Khái niệm 40 1.2 Vai trò 40 1.3 Phân loại nguyên liệu thực phẩm 41 2. Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến 42 2.1 Xác định lượng nguyên liệu cần dùng 42 2.2 Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ 45 2.3 Xác định lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua 46 2.4 Kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm 46 3. Quản trị nguyên liệu 49 3.1 Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu 49 3.2 Tổ chức quản lý kho 49 3.3 Tổ chức cấp phát nguyên liệu 51 CÂU HỎI ÔN TẬP 52 CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 53 1. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn 53 1.1 Nhân sự bộ phận chế biến món ăn 53 1.2. Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn 55 1.3 Các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn 56 2. Nội dung quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn 57 2.1 Quản trị số lượng nhân sự bộ phận chế biến món ăn 57 2.2 Quản trị chất lượng chuyên môn bộ phận chế biến 58 3. Các phương pháp quản trị nhân sự 59 3.1 Quản trị nhân sự cưỡng bức 59 3.2 Quản trị nhân sự thơng qua các địn bẩy 59 3.3 Phương pháp hỗn hợp 59 CÂU HỎI ÔN TẬP 60 CHƯƠNG 6: QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 60 Chương quản trị chi phí sản xuất chế biến và giá thành sản phẩm cung cấp các kiến thức về tập hợp chi phí sản xuất, chế biến các sản phẩm ăn uống làm cơ sở cho việc định giá sau này. Giúp cho học sinh, sinh viên nắm được mối liên hệ giữa chi phí, giá thành và giá bán sản phẩm ăn uống chế biến. 61 1. Chi phí sản xuất 61 1.1 Khái niệm 61 1.2 Phân loại chi phí sản xuất 61 1.3 Tính tốn chi phí sản xuất 62 2. Giá thành sản phẩm chế biến 62 2.1 Tính giá thành sản phẩm chế biến 62 2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến 63 3. Vấn đề hạ giá thành sản phẩm 64 3.1 Sự cần thiết phải hạ giá thành sản phẩm 64 3.2 Các biện pháp hạ giá thành sản phẩm 65 3.3 Vai trò của nhà quản lý trong việc hạ giá thành sản phẩm 65 4. Giá cả sản phẩm và lợi nhuận từ sản phẩm chế biến 66 4.1 Giá cả sản phẩm ăn uống chế biến 66 4.2 Lợi nhuận 69 CÂU HỎI ÔN TẬP 69 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Quản trị tác nghiệp Mã mơn học: MH 20 Vị trí, tính chất của mơn học: Vị trí: Mơn học Quản trị tác nghiệp được bố trí học sau các mơn học chung và các mơn học, mơ đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun chun mơn Tính chất: Là mơn học chun mơn Mục tiêu mơn học: Về kiến thức: + Trình bày được các ngun tắc và u cầu của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn; + Trình bày quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACPP; + Trình bày được nội dung và phương pháp quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn; + Trình bày được khái niệm, vai trị và phân loại ngun liệu; + Trình bày được chi phí sản xuất và phương pháp hạ giá thành sản phẩm Về kỹ năng: + Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn; + Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến; + Lập kế hoạch cung ứng ngun liệu sản xuất chế biến; + Đề xuất được các giải pháp hạ giá thành sản phẩm, tiết kiệm chi phí trong sản xuất kinh doanh ăn uống; + Đề xuất được các phương án quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong q trình học tập; + Hình thành tác phong cơng nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã chương: QTTN 1 Giới thiệu: Kinh doanh các sản phẩm ăn uống trên thị trường có rất nhiều loại hình, mỗi loại hình phục vụ các nhóm đối tượng khách khác nhau nhưng nhìn chung các cơ sử kinh doanh ăn uống đều thực hiện những chức năng nhiệm vụ nhất định. Chương này gồm những nội dung chính sau: Giới thiệu các loại hình kinh doanh ăn uống Các chức năng, nhiệm vụ của của các cơ sở kinh doanh ăn uống Giới thiệu về quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống Mục tiêu: Trình bày được tổng quan về các loại hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống; Trình bày được vai trị và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Trình bày được chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn; Phân tích được tầm quan trọng của các loại hình kinh doanh ăn uống và vai trị của của các cơ sở chế biến ăn uống Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong q trình học tập Nội dung chính: Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no đủ để tồn tại. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất của xã hội càng nhiều thì nhu cầu của con người ngày càng đa dạng trong đó nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao Trong nền kinh tế cơng nghiệp, thời gian để thõa mãn các nhu cầu của con người thường có giới hạn. Do vậy để thỏa mãn tối đa và với một cách tốt nhất nhu cầu về ăn uống của con người đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống Dựa trên các tiêu chí khác nhau mà các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Sau đây là các loại hình kinh doanh chính 1.1 Nhà hàng độc lập 1.1.1 Đặc điểm Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất. Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học (ăn no) và nhu cầu xã hội (thưởng thức, giao lưu) của người ăn. Tùy theo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ăn mà các nhà hàng độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mơ, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng 1.1.2 Đối tượng Khách hàng của các nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú. Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình, tiết kiệm thịi gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, đất nước khác và sự phục vụ của các nhân viên phục vụ 1.1.3 Phân loại nhà hàng độc lập này: Có rất nhiều tiêu chí khác nhau để phân loại loại hình kinh doanh Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến ta có: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam Căn cứ vào mức độ phục vụ, có thể chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân Cần cứ vào đặc điểm của các món ăn, có thể chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh 1.2. Nhà hàng trong khách sạn 1.2.1 Đặc điểm Nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng nằm trong khuôn viên của khách sạn. Nhà hàng loại này phải phù hợp với đặc điểm của khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số giường ngủ Trong một khách sạn, tùy theo quy mơ, chất lượng phục vụ mà có thể có một hoặc một vài nhà hàng khác nhau 1.2.2 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng này là khách lưu trú tại khách sạn nhưng đối vói một số khách sạn ngồi sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã đặt mục tiêu phục vụ cả những đối tượng khách từ bên ngồi vào 1.2.3 Phân loại Nhà hàng trong khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của nhóm khách lưu trú trong khách sạn nên nhà hàng trong khách sạn cũng tương đối đa dạng và phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của khách sạn. Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa trong đó có văn hóa ăn uống là một nhu cầu rất lớn. Do vậy, trong các khách sạn du lịch bao giờ cũng có một nhà hàng chế biến phục vụ những món ăn địa phương, dân tộc. Bên cạnh đó, để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách du lịch người ta thường xây đựng các nhà hàng kinh doanh chế biến và phục vụ những món ăn quen thuộc của nhóm khách đó, Việt Nam nhà hàng trong khách sạn thường có các loại sau: Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn của địa phương Thuộc vào loại hình phục vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt nam, Nhà hàng phục vụ các món ăn Huế, Nam Bộ Nhà hàng chế biến, phục vụ ăn theo thị trường trọng điểm Loại hình này thường chun phục vụ theo nhu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung quốc, Pháp Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hơp các món ăn đến từ nhiều vùng, nước khác nhau. Với loại nhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhóm khách đa dạng. Ngồi ra, ở những cơ sở khách sạn có căn hộ cho th cịn có các hình thức khác trong kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống khác như cung cấp thực phẩm, cung cấp các dịch vụ phục vụ 1.3. Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác 1.3.1 Căng tin Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mơ nhỏ. Loại hình này thường được đặt trong phạm vi các cơ quan trường học Đối tượng khách căng tin thường nhân viên, học sinh hay khách của cơ quan trường học đó. Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ loại hình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản. Trong đó chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống 1.3.2 Nhà ăn tập thể Là một cơ sở chế biến món ăn lấy mục tiêu phục vụ là chính. Đối tượng ăn uống ở loại hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại qn đội Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp các món ăn đồ uống, người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ. Các món ăn được phục vụ là các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều về giá trị dinh dưỡng 1.3.3 Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thơng Hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng tin nhưng nó được đặt trên các phương tiện giao thơng như: tàu hỏa, ơ tơ đường dài. Khách hàng của các quẩy phục vụ này chủ yếu là hành khách trên các phương tiện này. Các món ăn đồ uống thường là các loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ khơng cầu kỳ 1.3.4. Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và sự kiện Đây là hình thức kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt vì nó địi hỏi phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chun dùng và q trình kinh doanh phục vụ khơng diễn thường xuyên Số lượng khách hàng phục vụ sở này 10 Đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây chuyền sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến. Bộ phận này quyết định phần lớn các chỉ tiêu cảu sản phẩm ăn uống, chế biến như: chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm và ngon miệng. Tất cả các chỉ tiêu trên hội tụ lại thành giá trị thương phẩm cảu sản phẩm ăn uống chế biến, nếu thiếu một hoặc một số các chỉ tiêu nói trên, khơng thể có được một sản phẩm hồn hảo, có giá trị thương phẩm cao được Bộ phận trình bày, phân phối sản phẩm Đây là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất sản phẩm ăn uống, khâu này thường khơng địi hỏi cường độ lao động cao, do vậy người đảm nhiệm cơng đoạn này thường ít phải tiêu hao cơng sức. Tuy nhiên, tính khéo léo và óc sáng tạo và cẩn thận lại được đặt lên hàng đầu Việc phân công lao động khu vực chế biến sản phẩm ăn uống thường mang tính linh hoạt cao, trừ một số các bếp ăn lớn hoặc các nhà hàng có quy mơ trung bình trở lên, hầu hết ở các cơ sở khác đều có sự chạy chỗ giữa các nhân viên sao cho đảm bảo chất lượng phục vụ cao, tinh giản biên chế, và từ đó, giảm thiểu chi phí, tăng hiệu quả kinh tế chung cho tồn doanh nghiệp 1.3 Các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn 1.3.1 Bếp trưởng Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất, chế biến. Ngồi nhiệm vụ quản lý về chun mơn, bếp trưởng cịn có chức năng quản lý chung, trong đó có quản lý nhan sự bộ phận mình phụ trách. Do phải chịu trách nhiệm hồn tồn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến, nên bếp trưởng có quyền cất nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc từ chối tiếp nhận các nhân viên hoạt động dưới quyền 1.3.2 Các tổ trưởng bộ phận chức năng Tổ trưởng bộ phận tiếp liệu và kho Do u cầu cơng việc cụ thể, người phụ trách bộ phận tiếp liệu phải là người nắm bắt được các nguồn hàng ở đặc tính, nguồn cung ứng, tính thời vụ để chủ động trong việc có cần phải dự trữ hay khơng, và với số lượng là bao nhiêu, khi nào. Về chun mơn, người làm cơng tác tiếp liệu phải nắm rõ kỹ thuật chế biến để lập kế hoạch mua sắm và dự trữ, ngồi ra họ cịn cần phải có hiểu biết tốt về các ngành liên quan như hóa sinh, hóa lý Tổ trưởng bộ phận sơ chế, cắt thái Theo u cầu của cơng đoạn chuẩn bị, người phụ trách bộ phận này thường trực tiếp tham gia các cơng việc sơ chế, cắt thái, tỉa hoa trang trí Người phụ trách phải nắm bắt những ngun tắc cơ bản về thao tác, lựa chọn 56 và phân loại các ngun liệu thực phẩm, qua đó điều phối hoạt động cho cả bộ phận sao cho đảm bảo các u cầu tối thiểu cho giá trị thương phẩm của sản phẩm sau này, kịp thời phản ánh tới người phụ trách chung tình hình cơng việc nhằm nhanh chóng khắc phục những vấn đề nảy sinh Tổ trưởng bộ phận chế biến Với vai trị là người điều hành cơng đoạn quan trọng nhất của q trình sản xuất sản phẩm, tổ trưởng bộ phận chế biến thường kiêm đầu bếp chính. Để mọi hoạt động sản xuất, chế biến đạt được những u cầu trong cơng việc, trưởng bộ phận chế biến cần có cái nhìn bao qt mọi hoạt động của nhân viên trong tổ mình, chỉ một sai sót nhỏ trong thao tác của mỗi người, thêm vào đó là lơ đễnh của người phụ trách sẽ dẫn đến hậu quả là khơng đạt u cầu về giá trị thương phẩm của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến chất lượng phục vụ chung Phụ trách bộ phận trình bày, phân phối sản phẩm Người phụ trách bộ phận này cần có con mắt tinh tế, nhanh nhẹn và sáng tạo. u cầu là sản phẩm phải được trình bày đẹp mắt mà vẫn phải đảm bảo khơng ảnh hưởng đến các u cầu khác như đảm bảo nhiệt độ và trạng thái tự nhiên của sản phẩm. Ở những cơ sở nhỏ, thường người trình bày, phân phối sản phẩm là đầu bếp hoặc người chạy bàn 1.3.3 Nhân viên Các nhân viên trong từng bộ phận chịu sự điều hành trực tiếp của phụ trách các bộ phận chức năng và của bếp trưởng tùy theo từng cơng việc cụ thể cần giải quyết. Thơng thường, những bếp ăn lớn hoặc do u cầu chun mơn hóa cao, nhân viên mỗi bộ phận đều mang tính chun nghiệp và khơng làm lẫn các cơng việc khác. Tuy nhiên, các cơ sở nhỏ, khơng nhất thiết như thế, mà tùy theo các cơng việc cụ thể có thể thay thế chỗ làm việc của nhau. Về bản, trừ các tình huống cơng việc đặc biệt, các nhân viên chỉ chịu sự điều hành trực tiếp của trưởng mỗi bộ phận mình làm việc. Người phụ trách chung khơng trực tiếp điều hành nhân viên, mà điều hành thơng qua trưởng các bộ phận dưới quyền mình 2. Nội dung quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn 2.1 Quản trị số lượng nhân sự bộ phận chế biến món ăn 2.1.1 Quản trị số lượng lao động thường xun Lao động thường xun là lao động thuộc dây chuyền sản xuất, chế biến, khơng thể thiếu được trong bất kỳ giai đoạn hoạt động nào trong suốt q trình sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống 57 Số lượng lao động thường xun rất khác nhau giữa các doanh nghiệp tùy theo tính chất, quy mơ và trình độ tổ chức sản xuất và phân cơng lao động của mỗi doanh nghiệp 2.1.2 Quản trị số lượng lao động thời vụ Lao động thời vụ là những lao động chỉ làm việc với doanh nghiệp theo một khoản thời gian nào đó trong năm, khoảng thời gian này có thể cố định ở những thời điểm nào đó có tính chất mùa vụ hoặc bất thường, tùy theo nhu cầu cơng việc sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống chế biến. Lực lượng lao động này được chia ra các loại sau đây: Lao động thời vụ theo hợp đồng Là nguồn nhân lực được doanh nghiệp lựa chọn sẵn, có một trình độ chun mơn nhất định nào đó, sẵn sàng phục vụ các cơng việc do nhu cầu tăng cao trong những khoảng thời gian nhất định, thường có tính chất ấn định theo chu kỳ trong năm. Những khoảng thời gian này thường là vào mùa du lịch, vào các dịp lễ, tết, lễ hội hàng năm Lao động thời vụ khơng theo hợp đồng Là nguồn lao động khơng nằm trong lựa chọn trước của doanh nghiệp, thường do nhu cầu bất thường của doanh nghiệp. Ngồi nhu cầu bổ sung lao động tức thời do khối lượng cơng việc tằng đột biến như phục vụ hội nghị, lễ cưới hoặc thiếu hụt lao động do điều động và các lý do khác, nguồn lao động này thường ít mang tính chun mơn, mà chủ yếu là các lao động phổ thơng có chun mơn liên quan đến nghiệp vụ sản xuất sản phẩm: vận chuyển, bốc vác, xử lý chất thải 2.2 Quản trị chất lượng chun mơn bộ phận chế biến 2.2.1 Chất lượng đội ngũ quản lý Chất lượng đội ngũ quản lý thường thể hiện tính khoa học trong cơng tác quản lý như tính bao quát, tính nhanh nhạy, tính sáng tạo, và khả năng điều phối các hoạt động sản xuất kinh doanh một cách linh hoạt Trong bất doanh nghiệp nào, đội ngũ quản lý đều phải đạt những u cầu sau: Có trình độ chun mơn cao Am hiểu về cơng việc trong phạm vi quản lý của mình, ngay cả những cơng việc khơng thuộc chun mơn được đào tạo Có khả năng nắm bắt và liên kết các hoạt động chun mơn khác nhau phục vụ cho lợi ích chung là hiệu quả kinh doanh Có tố chất lãnh đạo và kinh nghiệm quản lý Có uy tín trong đơn vị, bộ phận được phân cơng 58 Có sức khỏe và có khả năng chịu áp lực cơng việc cao 2.2.2 Chất lượng đội ngũ kỹ thuật chế biến Có thể nói, chất lượng đội ngũ chun mơn kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống chế biến sẽ góp phần quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm. u cầu cơ bản về đội ngũ kỹ thuật chế biến, đặc biệt là các bếp trưởng, các đầu bếp chính, các chun gia chế biến đồ uống được thể hiện thơng qua những yếu tố sau đây: Được đào tạo cơ bản theo vị trí đảm nhiệm Có tác phong nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật và tinh thần trách nhiệm cao Có sức khỏe tốt, khơng mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc các bệnh, tât có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng, chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Có tính sáng tạo, cầu thị Có uy tín về trình độ chun mơn 3. Các phương pháp quản trị nhân sự 3.1 Quản trị nhân sự cưỡng bức Về thực chất đây là biện pháp giám sát và quản lý người lao động thơng qua các quy chế, nội quy bắt buộc mỗi thành viên trong doanh nghiệp phải tn theo. Hình thức chủ yếu của quản trị nhân sự cưỡng bức là quản lý ngày cơng lao động, theo cơ chế khốn sản phẩm hoặc biện pháp phối hợp 3.2 Quản trị nhân sự thơng qua các địn bẩy Theo phương pháp này, nhà quản lý giám sát người lao động thơng qua hiệu quả của cơng việc, việc đánh giá người lao động thơng thống và khách quan hơn, đặc biệt tạo ra sự cơng bằng cần thiết, khắc phục hiện tượng cào bằng, từ đó khuyến khích người lao động có ý thức lao động tốt, giảm tư tưởng ỷ lại, chây lười 3.3 Phương pháp hỗn hợp Theo phương pháp hỗn hợp, các nhà quản lý giám sát người lao động bằng cả hai cơng cụ là các quy chế bắt buộc và các chính sách địn bẩy kinh tế Để thực hiện tốt phương pháp này địi hỏi nhà quản lý phải xây dựng được một cơ chế linh hoạt, mềm dẻo mà vẫn khơng mất tính kỷ luật khắt khe do địi hỏi của cơng việc. Khi người lao động bị ràng buộc bởi các quy chế của doanh nghiệp, họ sẽ có ý thức hơn trong việc cùng đưa doanh nghiệp đi lên, hơn nữa, chính sách địn bẩy kinh tế gắn liền với lợi ích vật chất của họ với nhiệm vụ được giao phó sẽ đảm bảo chắc chắn. hơn trách nhiệm với các doanh nghiệp 59 CÂU HỎI ƠN TẬP Hãy cho biết cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn? 2. Hãy cho biết các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn? 3. Hãy cho biết nội dung và các biện pháp quản trị nhân sự? 4. Mơ hình tổ chức quản lý nhân sự của các cơ sở kinh doanh ăn uống ở các nhà hàng, khách sạn lớn thuộc loại nào? Hãy minh hoạ bằng sơ đồ CHƯƠNG 6: QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Mã chương: QTTN 6 Giới thiệu: 60 Chương quản trị chi phí sản xuất chế biến và giá thành sản phẩm cung cấp các kiến thức về tập hợp chi phí sản xuất, chế biến các sản phẩm ăn uống làm cơ sở cho việc định giá sau này. Giúp cho học sinh, sinh viên nắm được mối liên hệ giữa chi phí, giá thành và giá bán sản phẩm ăn uống chế biến Mục tiêu: Trình bày được khái niệm chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm; Trình bày được các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến; Trình bày được vai trị của nhà quản lý trong việc hạ giá thành sản phẩm; Tính tốn được chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm chính xác; Xây dựng được các biện pháp hạ giá thành sản phẩm; Xác định được lợi nhuận từ q trình sản xuất, chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống; Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong q trình học tập Nội dung chính: 1. Chi phí sản xuất 1.1 Khái niệm Để sản xuất ra bất kỳ một sản phẩm nào, đều địi hỏi người ta phải chi ra một khối lượng vật chất nhất định, được quy ra tiền. Khối lượng vật chất này thường bao gồm vật chất thuần túy (ngun vật liệu), những hao mịn vật chất (máy móc, thiết bị) và hao phí cơng sức con người (sức lao động) Như vậy, ta có thể hiểu chi phí sản xuất là biểu hiện bằng tiền của tồn bộ những hao phí về lao động sống và lao động vật hóa mà doanh nghiệp đã chi ra để tiến hành các hoạt động sản xuất sản phẩm theo u cầu trong những kỳ kinh doanh nhất định 1.2 Phân loại chi phí sản xuất Để sản xuất, chế biến ra các sản phẩm nói chung và sản phẩm ăn uống chế biến nói riêng, ăn uống cần phải tập hợp nhiều yếu tố. Những yếu tố này cấu thành nên giá trị sản phẩm, gọi là chi phí sản xuất sản phẩm đó. Có nhiều cách phân loại chi phí, chẳng hạn 1.2.1 Phân loại theo các khoản mục chi phí, gồm: Chi phí ngun vật liệu trực tiếp Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất chung 1.2.2 Phân loại chi phí theo hình thức chuyển giá trị vào sản phẩm, gồm: 61 Chi phí cố định Chi phí biến đổi 1.3 Tính tốn chi phí sản xuất Tùy theo mỗi mơ hình sản xuất và các điều kiện cụ thể, người ta áp dụng các hình thức khác nhau. Tuy nhiên, người ta thường áp dụng cách phân loại thứ hai, gồm chi phí cố định và chi phí biến đổi F = Ff + Fv Trong đó F : Tổng chi phí sản xuất Ff : Tổng chi phí cố định (định phí) Fv : Tổng chi phí biến đổi (biến phí) Chi phí cố định bao gồm các chi phí khấu hao tài sản cố định; chi phí th mặt bằng, nhà kho phục vụ sản xuất chế biến; chi phí sửa chữa lớn TSCĐ; chi phí quản lý Tổng chi phí cố định thường bằng nhau trong những khoảng thời gian bằng nhau trong kỳ, mà khơng phụ thuộc vào số lượng sản phẩm sản xuất Chi phí biến đổi bao gồm các chi phí ngun thực liệu; chi phí nhân cơng trực tiếp; chi phí vận chuyển; chi phí bảo quản; chi phí năng lượng; chi phí cơng cụ, đồ dùng nhỏ 2. Giá thành sản phẩm chế biến 2.1 Tính giá thành sản phẩm chế biến Tính tốn chính xác giá thành sản phẩm ăn uống chế biến là một cơng việc hết sức quan trọng, nó giúp các nhà hoạch định kế hoạch sản xuất, trong đó có kế hoạch về xây dựng chính sách giá bán sản phẩm và xác định lợi nhuận kinh doanh mặt hàng này Cơ sở tính tốn giá thành sản phẩm chính là chi phí sản xuất. Thơng thường, giá thành sản phẩm được tính bằng chi phí bình qn cho mỗi đơn vị sản phẩm cùng loại được sản xuất ra trong một khoảng thời gian nhất định trong kỳ kế hoạch. Khoảng thời gian này dài hay ngắn tùy theo các yếu tố như tính ổn định giá cả thị trường đầu vào, tính thời vụ và mức độ khan hiếm các ngun liệu thực phẩm, tình hình thay đổi trang thiết bị, tài sản cố định, chỉ tiêu kế hoạch giá thành kỳ này Giá thành bình qn cho một đơn vị sản phẩm ăn uống chế biến cùng loại được tính như sau: Zi = Fi/Qi Trong đó 62 Zi : Giá thành các sản phẩm loại i Fi : Tổng chi phí sản xuất các sản phẩm loại i Qi : Số lượng sản phẩm loại i 2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến 2.2.1 Nhóm các nhân tố chủ quan Khả năng khai thác nguồn ngun liệu thực phẩm, năng lượng và sử dụng trang thiết bị Đây là một trong những yếu tố tích cực nhất thể hiện nỗ lực của bản thân doanh nghiệp trong việc hạ giá thành sản phẩm. Khơng riêng gì các sản phẩm ăn uống, mà hầu hết các sản phẩm khác, chi phí ngun liệu ln chiếm tỷ trọng cao trong tồn bộ chi phí sản xuất sản phẩm. Do vậy, việc tìm nguồn ngun thực liệu có giá rẻ, ổn định mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cần được chú trọng. Tính năng động, sáng tạo của đội ngũ tiếp liệu nói chung và của cơng tác vạch kế hoạch thu mua ngun thực liệu nói riêng sẽ tác động tích cực hoặc tiêu cực đến chi phí đầu vào để sản xuất sản phẩm. Ngồi ra, tính ổn định của nguồn ngun liệu thực phẩm cịn đảm bảo sự chủ động trong sản xuất của doanh nghiệp, ít chịu lệ thuộc vào giá cả thị trường về ngun thực liệu Trình độ quản lý của trưởng bộ phận sản xuất, chế biến Trình độ quản lý của trưởng bộ phận sản xuất thể hiện ở khả năng điều hành cơng việc, khả năng bao qt và tính nhạy bén, năng động trong kinh doanh sao cho mang lại hiệu quả cao nhất. Người trưởng bộ phận cần hội đủ các yếu tố như trình độ chun mơn, trình độ quản lý, uy tín trong nội bộ doanh nghiệp và thường xun có thành tích trong việc thực hiện các mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, trong đó quan trọng nhất là mục tiêu lợi nhuận. Người quản lý giỏi ở chỗ biết sử dụng người khác phục vụ mình, kể cả người đó hơn mình về trình độ chun mơn. Nếu khơng biết sử dụng người, hiệu quả cơng việc sẽ giảm, thậm chí khơng hiệu quả Năng lực chun mơn của từng cá nhân trong bộ phận Tất cả những điều kiện trên sẽ thiếu tính khả thi nếu thiếu sự hợp tác, thiếu sự đều tay trong mọi bộ phận trong khu vực chế biến. Mỗi cá nhân là một mắt xích trong dây chuyền hoạt động chế biến và kinh doanh sản phẩm. Khuyết một mắt xích, dây chuyền sẽ ngừng hoạt động, hoạt động sản xuất chế biến sẽ ngừng trệ, ảnh hưởng đến hiệu quả chung của tồn doanh nghiệp 2.2.2 Nhóm các nhân tố khách quan Quan hệ cung cầu về hàng hóa, dịch vụ, hàng hóa sức lao động 63 Khi có sự thay đổi quan hệ cung cầu trên thị trường, lập tức chi phí đầu vào sẽ thay đổi theo. Thứ nhất là những thay đổi về giá ngun liệu thực phẩm, sau đó là giá các loại dịch vụ phục vụ sản xuất, chế biến như giá nhiên liệu, cước phí vận tải, chi phí nhân cơng Các chính sách vĩ mơ Các chính sách kinh tế vĩ mơ của Nhà nước như chính sách thuế, chính sách mở cửa nền kinh tế, chính sách bảo hộ mậu dịch, chính sách độc quyền và sự cạnh tranh khơng lành mạnh cũng ảnh hưởng rất nhiều đến việc hình thành chi phí và giá thành sản phẩm. Ảnh hưởng nhiều nhất đến chi phí sản xuất phải kể đến chính sách thuế. Khi thuế cao, giá ngun liệu đầu vào tăng, các chi phí dịch vụ tăng dẫn đến đầu vào tăng. Đây cũng là một trường hợp bất khả kháng cho doanh nghiệp, và thường mang lại những tác động tiêu cực cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp 3. Vấn đề hạ giá thành sản phẩm 3.1 Sự cần thiết phải hạ giá thành sản phẩm 3.1.1 Bản chất của việc hạ giá thành sản phẩm Về thực chất, hạ giá thành sản phẩm chính là giảm chi phí đầu vào cho các sản phẩm là hàng hóa và dịch vụ. Có nhiều cách hạ giá thành sản phẩm, như giảm chi phí biến đổi, bao gồm chi phí ngun vật liệu đưa vào sản xuất, chi phí nhân cơng trực tiếp, các hao hụt trong và ngoại định mức; hoặc giảm các chi phí cố định, bao gồm các chi phí khấu hao tài sản cố định, tiền th tài sản, nhà cửa, phương tiện sản xuất kinh doanh, chi phí quản lý Tuy nhiên, việc giảm các chi phí biến đổi thường khó khăn và có giới hạn, trên thực tế, chi phí biến đổi trên một đơn vị sản phẩm thường ổn định, rất ít biến động. Khi sản lượng sản phẩm tăng lê thì tổng chi phí biến đổi cũng tăng lên một cách tỉ lệ. Trong khi đó, tổng chi phí cố định lại gần như khơng đổi, làm cho tốc độ tăng của tổng chi phí chậm hơn tốc độ tăng về sản lượng sản phẩm, điều này đồng nghĩa với chi phí cho một đơn vị sản phẩm giảm xuống, nói cách khác giá thành một đơn vị sản phẩm giảm xuống 3.1.2 Sự cần thiết khách quan của việc hạ giá thành sản phẩm Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc xác định đơn giá bán sản phẩm là một trong những vấn đề khó khăn nhất, bởi vì giá là thứ vũ khí lợi hại mà các doanh nghiệp thường sử dụng để đánh bại đối thủ cạnh tranh của mình. Muốn hạ giá bán thì cần phải hạ giá thành sản phẩm, ngồi ra khơng có biện pháp nào hữu hiệu hơn. Trên thực tế có một số nhà sản xuất sẵn sàng bán thấp dưới giá thành để hạ gục các đối thủ cạnh tranh khác, đặc biệt là các đối thủ nhỏ. Nhưng ngày nay, trong xu thế toàn cầu và tự do hóa thương mại, điều này khơng thể thực hiện bởi những lý do sau: 64 Khơng thể kéo dài tình trạng này do khơng ai có thể có đủ tiền để bù đắp các thua lỗ trong thời gian dài Doanh nghiệp sẽ vi phạm luật chống bán phá giá, và như vậy sẽ bị trừng phạt nặng nề Ý đồ này có thể phản tác dụng nếu các đối thủ cạnh tranh biết được “âm mưu” của mình Như vậy, hạ giá thành sản phẩm để nâng cao lợi cạnh tranh là phương án tối ưu và chiến lược hơn 3.2 Các biện pháp hạ giá thành sản phẩm Có rất nhiều cách hạ giá thành sản phẩm, tuy nhiên, giảm chi phí cố định là phương pháp hữu hiệu và lâu dài nhất. Thơng thường, người ta hay áp dụng các biện pháp giảm giá thành sản phẩm ăn uống như sau: Giảm chi phí ngun vật liệu, năng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm Giảm thiểu các hao hụt trong và ngồi định mức Giảm chi phí nhân cơng trực tiếp Giảm số lượng lao động gián tiếp Tăng cường hiệu quả sử dụng tài sản cố định bằng cách áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng năng suất lao động 3.3 Vai trị của nhà quản lý trong việc hạ giá thành sản phẩm Nhà quản lý có vai trị quyết định trong việc đẩy nhanh tốc độ hạ giá thành sản phẩm. Trong đó, quan trọng nhất phải kể đến là hợp lý hóa phân cơng lao động trong khu vực chế biến món ăn. Hợp lý hóa bố trí, sắp xếp lao động nhà bếp góp phần giảm thiểu chi phí nhân cơng trực tiếp và sử dụng hiệu quả hơn những lao động gián tiếp ở đây Nhà quản lý cịn có vai trị rất lớn trong việc đầu tư các trang thiết bị và cơng nghệ sản xuất, chế biến nâng cao năng suất lao động, góp phần tăng hiệu sử dụng tài sản cố định từ đó giảm chi phí cố định cho mỗi đơn vị sản phẩm Một vấn đề cần lưu ý là trong việc hạ giá thành sản phẩm phải ln ln chú ý tới việc duy trì và khơng ngừng nâng cao chất lượn sản phẩm chế biến. Có thể nói, đây là một bài tốn khó, vì nếu khơng quản lý tốt, do ý thức của người lao động khơng cao, có thể chất lượng sản phẩm sẽ giảm theo việc hạ giá thành. Để giải quyết mâu thuẫn này địi hỏi nhà quản lý phải xây dựng một chương trình rõ ràng với lộ trình cụ thể, tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm về cả số lượng và chất lượng, sao cho nó có tính chiến lược cao. Ngồi ra, chế độ thưởng phạt nghiêm minh và kịp thời đối với người lao động cũng cần được 65 áp dụng triệt để mới có tác dụng khuyến khích và răn đe, góp phần nâng cao hiệu quả của cơng tác quản lý chất lượng và giá thành sản phẩm 4. Giá cả sản phẩm và lợi nhuận từ sản phẩm chế biến 4.1 Giá cả sản phẩm ăn uống chế biến Giá bán của một sản phẩm hàng hóa được xác định bằng giá thành sản xuất chế biến hàng hóa đó cộng thêm một phần lợi nhuận nhất định Giá bán = Giá thành + Lợi nhuận Việc định giá bán cho một sản phẩm hàng hóa là một trong những cơng việc có tính nhạy cảm cao đồng thời cần có sự tính tốn cẩn thận, tỉ mỉ các yếu tố của thị trường. Có nhiều cách để thực hiện việc định giá cho một sản phẩm. 4.1.1 Phương pháp xác định giá cả sản phẩm Căn cứ để xác định giá là chi phí bỏ ra để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Cách 1: Xác định giá theo cách cộng lãi vào giá thành Giá dự kiến = Giá thành + Lợi nhuận dự kiến Phương pháp này được áp dụng rất phổ biến vì thứ nhất là đơn giản, dễ tính, chi phí sản xuất là đại lượng hồn tồn có thể kiểm sốt được. Thứ hai là tất cả các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống đều sử dụng phương pháp định giá này thì giá bán của họ có xu hướng tương tự nhau cho nên có khả năng giảm thiểu sự cạnh tranh về giá cả. Thứ ba là cách xác định giá ngày nhiều người cảm nhận rằng nó đảm bảo được sự cơng bằng cho cả cơ sở kinh doanh và cả khách hàng Tuy có những ưu điểm như vậy song phương pháp xác định giá này trong nhiều trường hợp cũng chưa thực sự hợp lý bởi vì nó bỏ qua sự ảnh hưởng cảu cầu và nhận thức về giá cả của khách hàng; khó có sự dung hịa được sự cạnh tranh trên thị trường về giá cả. Phương pháp xác định giá này chỉ thích hợp khi mức giá dự kiến trên thực tế đảm bảo được cơng suất sản xuất chế biến dự kiến, kinh doanh ở trạng thái ổn định Cách 2: Xác định giá theo lợi nhuận mục tiêu Đây là một phương pháp khác của phương pháp các định giá trên cơ sở chi phí. Theo phương pháp này các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống xác định trên cơ sở lợi nhuận mục tiêu trên cơ sở đảm bảo tỷ suất lợi nhuận trên tổng vốn đầu tư Cách 3: Xác định theo phương pháp hịa vốn Để có thể linh hoạt trong việc đưa ra mức giá bán tương ứng với các khối lượng bán ra có thể có và để đạt được lợi nhuận mục tiêu mong muốn, các cơ sở kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống có thể sử dụng phương pháp hịa vốn. Tại điểm hịa vốn, doanh thu bằng chi phí và cơ sở kinh doanh khơng thu 66 được lợi nhuận. Phương pháp này được sử dụng rất có hiệu quả nên như cơ sở kinh doanh dự đốn chính xác mức tiêu thụ hay cơng suất sản xuất chế biến. Phương pháp này cho phép cơ sở kinh doanh xem xét tới các mức giá khác nhau và ước tính được những ảnh hưởng của chúng tới cơng suất sản xuất chế biến và lợi nhuận. Cách 4: Phương pháp xác định giá theo cảm nhận Với phương pháp này, các cơ sở kinh doanh định giá bán của mình căn cứ vào cảm nhận của khách hàng về giá trị của mình chứ khơng phải chi phí mà cơ sở bỏ ra để sản xuất sản phẩm món ăn. Khi định giá theo cảm nhận của khách hàng, các nhà quản trị của cơ sở kinh doanh chế biến cần quan tâm đến những biến số tạo nên sự cảm nhận trong suy nghĩ của khách hàng Cách 5: Phương pháp xác định giá theo giá hiện hành Khi xác định giá theo mức giá hiện hành, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm món ăn sẽ lấy giá của đối thủ cạnh tranh làm cơ sở. Giá bán sản phẩm của cơ sở có thể định cao hơn, thấp hơn hoặc ngang bằng với giá của đối thủ cạnh tranh tùy thuộc vào năng lực cạnh tranh của cơ sở kinh doanh và đặc điểm cạnh tranh của thị trường 4.1.2 Lựa chọn mức giá Các phương pháp xác định giá nêu trên đã tạo ra được các phương án khác nhau về mức giá cơ bản. Để áp dụng các cơ sở kinh doanh chế biến phải lựa chọn cho mình một mức giá cụ thể tương đối hợp lý. Ngồi ra cịn phải xem xét một số yếu tố khác như: Những yếu tố tâm lý của người mua khi cảm nhận giá Ảnh hưởng của các biến số khác trong marketing hỗn hợp như: danh tiếng của cơ sở, mục tiêu của quảng cáo, các chương trình khuyến mại Phản ứng của các lực lượng trung gian và các lực lượng khác có liên quan như: các đại lý, nhà bán bn, nhà bán lẻ, đối thủ cạnh tranh, những đạo luật có liên quan đến giá để đảm bảo chắc chắn rằng chính sách giá của doanh nghiệp là hợp pháp 4.1.3 Chiến lược giá Chiến lược giá có tác dụng giúp cho các cơ sở kinh doanh chế biến có thể thích ứng nhanh chóng với những sự thay đổi về cầu, về chi phí, khai thác tối đa những cơ hội và phản ứng kịp thời với những thủ đoạn cạnh tranh về giá của các đối thủ cạnh tranh. Các chiến lược giá mà chúng ta có thể áp dụng: Xác định giá cho sản phẩm mới + Chiến lược giá “hớt váng sữa”: Theo chiến lược giá này các cơ sở kinh doanh chế biến thường đặt giá bán sản phẩm của mình ở mức cao nhất có thể cho những đoạn thị trường mà khách hàng sẵn sàng chấp nhận sản phẩm của 67 mình. Khi mức tiêu thụ giảm xuống có thể giảm giá để thu hút những khách hàng vốn nhạy cảm về giá. + Chiến lược giá “bám chắc thị trường”: Theo chiến lược giá này, các cơ sở kinh doanh chế biến thường ấn định mức giá sản phẩm mới thấp nhằm đeo đuổi mục tiêu giành thị phần lớn. Mục tiêu của các cơ sở này là có mức tiêu thụ lớn, lợi nhuận trên một đơn vị sản phẩm là nhỏ nhưng tổng lợi nhuận vẫn đảm bảo và nhanh chóng chiếm lĩnh được thị trường Xác định giá cho các chủng loại và danh mục sản phẩm Đặc điểm của nhu cầu ăn uống là đa dạng và tổng hợp cho nên các cơ sở kinh doanh ln tìm cách đa dạng hóa sản phẩm. Do đó giá của các sản phẩm cũng rất đa dạng dành cho các chủng loại sản phẩm và danh mục sản phẩm khác nhau. Việc áp dụng giá cho các chủng loại và danh mục sản phẩm có thể có một số trường hợp cụ thể + Xác định giá cho các chủng loại sản phẩm. Chẳng hạn các loại món ăn khác nhau có các mức giá khác nhau + Xác định giá cho những hàng hóa phụ thêm. Chẳng hạn như giá dịch vụ đồ uống và các dịch vụ khác + Xác định giá cho các dịch vụ bổ sung. Chẳng hạn như giá cho dịch vụ phục vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí + Các chiến lược điều chỉnh mức giá cơ bản Để làm nổi bật tính mềm dẻo và cạnh tranh của giá thì giá cơ bản cũng có nhiều cách định hướng khác nhau. Chẳng hạn như định giá gồm hai phần: Giá bán + Phí phục vụ Định giá trọn gói bao gồm nhiều dịch vụ. Ví dụ giá bao gồm món ăn, vận chuyển, bao gói Chiết giá: chẳng hạn như chiết giá cho khách đồn, khách cơng ty, du lịch, chiết giá cho các trung gian phân phối, chiết giá thời vụ Định giá khuyến mại như: định giá thấp để lơi kéo khách hàng, định giá cho những dịp đặc biệt, định giá tâm lý Định giá phân biệt như: định giá phân biệt theo hình ảnh sản phẩm, định giá phân biệt theo khách hàng, định giá phân biệt theo thời vụ 4.1.4 Thay đổi giá Thay đổi giá bao gồm hai hoạt động chính là chủ động giảm giá và chủ động tăng giá tùy theo đặc điểm và tình hình kinh doanh của cơ sở kinh doanh chế biến để phù hợp với thực tế của mơi trường kinh doanh. Mục đích chính của việc thay đổi giá là đối phó với những thay đổi giá của đối thủ cạnh tranh 68 Để đối phó với những thay đổi về giá của đối thủ cạnh tranh trước hết các cơ sở kinh doanh cần phải xem xét các vấn đề sau: Tại sao các đối thủ cạnh tranh lại thay đổi giá? Đối thủ cạnh tranh dự định thay đổi giá tạm thời hay lâu dài? Hậu quả gì sẽ xảy ra về lợi nhuận và thị phần thị trường của cơ sở kinh doanh chế biến nếu đối phó với đối thủ cạnh tranh? Có những cách đối phó nào có thể áp dụng? Phản ứng tiếp theo của dối thủ cạnh tranh là gì? Sau đó tùy từng hồn cảnh cụ thể cơ sở kinh doanh chế biến có những chiến lược giá thích hợp 4.2 Lợi nhuận Lợi nhuận là mục tiêu kinh tế số một, là động cơ kinh tế của bất kỳ cơ sở kinh doanh nào. Lợi nhuận được xác định bằng phần chênh lệch giữa tổng doanh thu và tổng chi phí sản xuất trong một khoảng thời gian nhất định Lợi nhuận = Tổng doanh thu – Tổng chi phí Mục tiêu của các nhà kinh doanh là phải tối đa hóa lợi nhuận. Nhằm thu được lợi nhuận tối đa, nhà quản trị có thể lựa chọn một trong 2 cách: Tiết kiệm phí Duy trì ở mức doanh thu hiện tại đồng thời tiết kiệm chi phí một cách tối đa. Giảm chi phí chỉ có thể tập trung vào chi phí biến đổi, hồn thiện quy trình sản xuất chế biến, giảm các chi phí như nhân cơng, điện, nước Tuy nhiên với cách này đơi khi có thể phản tác dụng vì khơng tính đến yếu tố tâm lý của người lao động Tăng doanh thu Bằng mọi cách tăng doanh thu, đồng thời chấp nhận chi phí cũng tăng theo, nhưng tốc độ tăng của doanh thu phải nhanh hơn chi phí. Đây là biện pháp mà những nhà quản trị hiện đại thường hay sử dụng CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày khái niệm, cách phân loại, tính tốn chi phí sản xuất các sản phẩm ăn uống Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất các sản phẩm ăn uống. Tại sao khi chế biến các sản phẩm ăn uống lại phải tìm cách giảm giá thành sản phẩm? Phân tích các biện pháp cơ bản để giảm giá thành sản phẩm 69 Phân biệt sự khác nhau giữa giá thành sản phẩm và giá của sản phẩm. Giá cả của sản phẩm phụ thuộc vào những yếu tố nào? 70 ... ? ?biến? ?và chất lượng sản phẩm? ?món ăn Quản? ?trị? ?nhân sự tham gia vào q? ?trình? ?sản xuất? ?chế? ?biến Quản? ?trị? ?kế hoạch sản xuất? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn Quản? ?trị? ?chi phí và giá thành sản phẩm? ?chế? ?biến Quản? ?trị tiêu thụ... Hãy phân tích rõ các chức năng của bộ phận? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn? Quản? ?trị? ?bộ phận? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn gồm những nội dung nào? 20 CHƯƠNG 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã chương: QTTN 2 Giới? ?thiệu: Chương? ?quản? ?trị? ?quy? ?trình? ?sản xuất? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn cung cấp các kiến ... +? ?Trình? ?bày được các ngun tắc và u cầu của việc xây dựng quy? ?trình sản xuất? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn; +? ?Trình? ?bày ? ?quản? ?lý chất lượng? ?chế ? ?biến? ?món? ? ăn theo hệ thống HACPP; +? ?Trình? ?bày được nội dung và phương pháp? ?quản? ?trị nhân sự bộ phận? ?chế? ? biến? ?món? ?ăn;