ifiek bạ" Rid _ 0402) ị me i i TRUONG TON THUONG MẠI- SỞ CONG THUONG THAN DU LICH | OA i 74 { 'Giáo trình Quan Biên suạn: Nguy! x k oo 4 " ) cy CCH h ale bw? \wig Ấn Thị Mai Phương on Ộđa +en cay YY, Ậ 1 Lf, Cy a TRỊ TÁC NGHIỆP (Tài liệu lưu thành nội bộ) gm 2012) ể= Giá SỞ CÔNG THƯƠNG THANHHÓA AI~ĂDU LỊC- 'ồ Ấ vi 1 ; f fees BO Bc il el POS Se TRƯỜNG TCN THUONG MƯ Biên soạn: Nguyễn Thị Mai Phương otrình QUẢN lone cae ony 0 we A 1 nye ng! ẹ \iloy ro Ab ath cto vi 4 TRỊ TÁC NGHIỆP |
ỘThanh Haéa, thang 03 nin 2012
Trang 2BAI MO DAU
DOI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Ẽ_ NGHIÊN CỬU MÔN HỌC
Cùng cấp cho người học về đỖI tượng, nội dụng vex phương pháp nghiền
cửu môn học
1 Đối tượng nghiên cứu môn học
Môn học "Quản trị tác nghiệpỢ với tư cách là một ra Ôr\ khoa học cùng cấp
cho các học sinh, sinh viên chuyên ngành ăn uống và du lịch những cơ sở lý luận co ban về hoạt động kinh doanh nhả hàng, khách sạn tai thhững cơ sở thục tag Việt Nam và trên thể giới nhằm giúp người học cỏ những hiểu biết sâu sắc về lý
luận và khá năng vận dụng những, kiến thức đã học vào thực tá tốt hơn Đối tượng
của môn học !à các vấn dễ kịnh tế tổ chức, quản lý các hoạt động linh doanh của
nhà bàng, khách sạn
Môn học này tập trung phần tắch, lý giải và làm rõ các vấn đề; ~_ Bản chất và đặc điềm của quy trình sản xuất món ấn
-_ Chỉzỏ mỗi liên hệ của các quy trình chế biến, dẫu ra, câu vào của sản phẩm
ăn uống
~_ Nghiên cứu hoạt động của các quy luật khách quan và sự tác động của chủng dến các yếu tế sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh địch vụ lưu trú và ăn uống trong lĩnh vực dụ lịch
- Duara phương pháp luận cho công tác tô chức, quan !ý và sử đụng có hiệu gua các yêu tổ dầu vào của hoạt động kinh doanh địch vụ ăn tống như: nguồn xốn, nhân lực, sơ sở vật chất ley thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu của việc nghiên cứu môn học 2 Muc dish, ầ aght
Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học chủ yếu của chương trình dao tạo nghề "Kỹ thuật chế biến món ấnỢ Môn học nhằm nghiên cứu hoạt động
của con người trong, việc tổ chức quân lý, sử dung co SO Vat chit iy thudt trong q ỘA trình sản xuất chế biển ra sản phẩm Ọ ăn tổng nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm và kinh doanh đạt hiệu quả
Mãn học này là môn chuyên ngành quan trọng đảo tra nghiệp vụ kỹ thuật chế biển món ấn do đồ phải trang bị cho học sinh kiến thức cợ ban vé mat tô chức wain lý lao động, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tổ chức cun, a
tong bé phin bép {ESR hoc, hop ly dé dim bio chit lung sé ` ae io wn kinh doanh đạt hiệu quả Đông thời môn học này cdn cung edp cho hoe sink những 1 BÀI MỜ ĐẦU
ĐỎI TƯỢNG, NỘI DŨNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
_ NGHIÊN CỨU MÔN HỌC
Mục tiệu Củng cấp cho người học về đổi tượng, nội dụng vey phương pháp nghiền
cứu môn học
1 Đôi tượng nghiên cứu môn học
Miôn học "Quản trị tác nghiệp" với tư cách là một m.Ô¡ khoa học cùng cấp
cho các học sinh, sinh viên chuyên ngành ữn uống và de lich những cơ sở lý luận cơ bản về hoạt động kinh doanh nhà bàng, khách sạn tại những co sé thực tổờ Việt Nam và trên thê giới nhằm giúp người học có những h:Ư lên biết sâu sắc và lý luận và khả năng vận dụng những kiến thức đã bạc vào thực ;á tác hơn Đối tượng của môn học !à các vấn để kinh tế tổ chức, quản lý các hoạt động kinh doanh của nha hang, khách sạn
Môn học này tập trung phân tắch, lý giải và làm rõ các vấn đề; - _ Bản chất vả đặc điểm của quy trình sân xuất món ăn ~ Chi rd mai liên hệ của các quy trinh chế biến, đầu ra,
r vào của sản phẩm
ăn uống,
~_ Nghiên cứu hoạt động của các quy luật khách quan và sự tác động của chúng dến các yếu tố sản xuất kinh doanh của doanh ugk nh doanh dịch vụ lưu trú vá ăn uống trong lĩnh vực du lịch
- Duara phuong pháp luận cho công tác tổ chức, quản ; Tỷ và sử dụng cổ hiệu
quad các yêu tổ dầu vào của hoạt động kắnh doanh địch vụ ăn uống như:
nguồn vến, nhân lực, sơ sở vật chế thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu
2 Mye dich, y nghĩa của việc nghiên cứu môn học
Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học chú vấn của chương trình
đảo tạo nghề ỘKỹ thuật cl n môn ăn" Môn bọc nhằm tghiển cứu hoạt động
của con người trong tô chức quân lý, sử dung cơ SỞ Vật chất kỹ thuật trong
quá trình sản xuất chế biến ra sản phẩm ăn uống nhằm Hâng cao chất lượng sản
phẩm và kinh đoanh đạt hiệu quả
Môn bạc này là môn chuyên ngành quan trọng đảo tra nghiệp vụ kỹ thuật
chế biển món ăn do đó phải trang bị cho học sinh thức cơ bản về mặt tổ chức
quân lý lao động, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tố chúc CỨng ứng nguyên rong bộ phận bếp ta học, hợp lý để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hạch toán
kắnh doanh đạt hiệu quả Đồng thời môn học này còn cùng cấp cho học sinh những H
Trang 3
kỹ năng sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ hiện đại đang được sử dng trong quá trình sản xuất chế biển sản phẩm ăn uống ở nhiều khách son nha hng trong nước cũng như trên thể giới, từ đỏ piúp cho học sinh vận dụng thành tạo vào quả trình thực hành sản xuất chế biển sản phẩm ăn uống nhm nang cao ng suất lao động, hạ giá lá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bio chế ụ đáp ứ ứng kịp thờyễ thời gian và nhụ cầu ấn uống của khách
3 Nội dụng và phương pháp nghiên cứu Nội dụng
Nội deng của môn học bao gồm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý leave
quản trị nhà hàng, các thành phin cấu thành của hoạt động kinh doanh nhà hag,
các chức nầng quản trị kinh doanh của nhà hàng Nội dung của công tác tổ cức hoạt động k;nh doanh các dịch vụ cơ bản của nhà hang, được đề ip kha ro ot giúp các nhà quản lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hiệu quả Lịch hình thành và phát triên của hoạt động kinh doanh nhà | hàng trên thể giới cùng Gi
những ý nghĩa to lớn của hoạt động nha hang về kinh tổ và xã hội đổi với đất nức
cũng là nhi.g nội dung hết sức quan trọng của môn học
Với những tướng phải iển nội dụng trên, giáo trình được kết cầu như sau: Chương 1: Những vấn để chung về quản trị bộ phận chế biến món an
Chương 2; Quản trị quy trình sản xuất chế biển món ăn Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biển Chương 5: Quan trị chỉ phi sản xuất chế biển
Phương pháp nghiên cứu
Đây là một môn khoa học tổng hợp Nó vận dụng, tất cả các thành tựu, ác
tiến bộ của tất cả các bộ môn khoa học, kỹ thuật, công nghệ, kinh tế Vì vậy hỉ học và nghiên cửu phải sử dụng, tổng hợp các phương pháp một cách lình hoethi mới cổ hiệu quả cao Đồng thời phải thường xuyên cập nhật các thông tắn tột cách kịp thời, nếu không sẽ không có kết quả như mong muốn
4, Giáo trình học tập nghiên cứu và tài liệu tham khảo
~ Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm 200( - Kinh tế chắnh trị - Nhậ xuất bản chắnh trị quốc gia Hồ Chắ Minh 2002 ~ Những vấn để cơ bản của quản trị kinh doanh ề LT Khoa học và lệ tiệt
1994
kỹ năng sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ hiện đại đang dược sử dng trong quá trình sản xuất chế biển sản phẩm ăn uống ở nhiều khách sạn nhà bng trong nước cũng như trên thể Biới; từ đó giúp cho học sinh vận dụng thành tạo vào quả trình thực hành sản xuất chế biển sân phim a ăn tống nhằm nâng cao ang suất lao động, bạ giá thành sẵn phẩm nhưng vin dim bảo chất, đáp ứng kịp thờvÈ thời gian và nhụ cầu ăn uỗng của khách Ộig
3 Nội đụng và phương pháp nghiên cứu
Nội dung
Tội dcng của môn học bao gdm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý liậvẾ
quản trị nhà hàng, các thành phân cẩu thành của hoạt déng kinh doanh nha hag, các chức năng quản trị kinh đoanh của nhà hàng Nội dung của công, tắc tổ cức hoạt động kinh đoanh các dịch vụ cơ bản của nhà hàng, được đề cập khả rõ ét, giúp các nhà quản Wy hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách higu qué Lictst hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hang trên thể giới cùng ởi những ý nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng, về kinh tế và xã hội đổi với đất nức cũng lã những nội dung hết sức quan trọng của môn học
Với những tướng phát triển nội dụng trên, giáo trình được kết cầu như sụt Chương 1: Những vấn để chung về quản trị bộ phận chế biển món ăn Chương 2: Quân trị quy trình sân xuất chế biển món ăn
Chương 3: Quần trị cơ sở vật chất kỹ thuật
Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng, sản xuất chế biển
Chương 5; Quân trị chỉ phắ sản xuất chế biển
Phương pháp nghiên cứu
Đây là một môn khoa học tổng hợp Nó vận dụng tất cả các thành tựu, ác
tiến bộ của tất cả các bộ môn khoa học, kỹ thuật, công nghệ, kinh 18 Vì vậy hả
học và nghiên cứu phải sử dụng tổng hợp cúc phương pháp một cách linh họạthi
mới cô hiệu quả cao Đồng thời phải thường xuyên cập nhật các théng tin :6t cách kịp thời, nếu không sẽ không có kết quả như mong, muốn
4 Giáo trình học tập nghiên củu và tài liệu tham khão
~ Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lich Việt Nam xudt bin năm 200L
~ Kinh tổ chỉnh trị - Nhà xuất bản chỉnh trị quốc gia Hỗ Chỉ Mình 2002
ấn đã cơ bản của quân trị kinh doanh - 1B Khaa học vá kỳ
Trang 4- Nguyén Trọng Đặng - Quan trị nhà hàng khách sạn đu lịch - Trường Đại học Thuong Mai, 1994 - Trịnh Xuân Dũng - Tổ chức - Phan Văn Hoàn, Bước đổ học xã hội, 2006 Ấ Hoàn Thị Như Huy, Nghệ tho - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Thanh niên 2005 - Đự ân phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tải trợ, năng nghề, 2008
kinh doanh nhà hàng - N2CB Lao động, 2003
tìm hiểu về văn hóa âm thực Việt Nam, NXB Khoa Kỹ thuật chế Tải liệu tiêu chuẩn kỹ - Mguyễn Trọng Đặng - Quin trị nhà hàng khách sạn du lịch - ỘThương Mại, 1994
+ Trịnh Xuân Dũng - Tổẻ chức kinh doanh nha hang - NXB Lao động, 2083
- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa Âm thực Việt Nam, NXB Khoa Trường Đại học
học xã hội, 2006
- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật Âm thực Hà
Trang 5CHUONG 1
NHỮNG VĂN ĐÈ CHUNG VỀ QUẦN TRI BO PHAN
CHẺ BIẾN MÔN ĂN
Muc tiều: Trang bị cho người học những kiến thức chàng về quân trị bộ phựt chế
1, Các cơ sở chế biến sẵn phẩm din uống và đổi tượng phục vụ 1.1 Các loại hình kink doant, chế biển sẵn phẩm ăn tỗng
'
én moi an,
} 1.1 Nhà hàng ( Restaurant)
hà bàng là cơ sở phục vụ En uống nghi ngơi, giải trắ chơ khách du th
vienhững ne gézkchiynấng-thieebelỏilgf-qo, với những boạt dng va chic ning
da dang, Déy là nơi tạo điều kiện cho ăn tống, là mất xắch chỉnh trong hệ thég
phục vụ ăn uống, du lịch Nhà bảng đâm bảo phục vụ các bữa in chink ao
khách du lịch
+ Đặc điểm:
+ "Sdn phẩm" cũa nhà hàng được chỉa làm 2 loại:
z Thứ ểhất, đó là các hằng hỏa như các món ựn, đề uống do nhà hàng ự lâm ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách Những hàg
haa do nisi hing làm ra cô thể là: các món ăn do nhà bếp chế biến, các đồ uỗg
do quầy bá: phá chế, còn các bàng hóa do di mua nơi khác như: bảnh mì, bơ, lễ
hộp, sữa, bia, rượu, nước ngọt
= Thử bai, đó là các địch vụ phục vụ các món Gn, đỗ uống cho khách Gc
dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nphẾ nghiệp giỏi, có khế năng gio
tiếp tết và có trình độ ngoại ngữ nhất định dé giao tiếp với khách bảng, %Xuấ phát từ đặc diễm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thúc
vào rất nhiều yếu tố Có những yếu tổ thuộc về khách quan, nhưng; cổ nhữn
tổ thuộc về chủ quan của nhả bằng hoặc nhân viên phục vụ Cho dù là
quan hay cat quan, nhà bàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụi
chất lượng phục vụ lã yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nà
hàng
+ Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn, Mặc đủ áp dụng nhiều Ứn
bộ khoa hcc kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biển sản phẩm những không
_thể giảm ược lục lượng lao động trực tiếp hoặc giản tiếp phục vụ rong nà
hàng; Có thể thấy ngoài việc chế biến những món ăn để phục vụ khách, og
nhà hùng đối hỏi phát có lực lượng nhân viên phục vụ các môn fn, đỗ uống ứi kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tắnh đến đội ngũ cắn bộ quản lý, nhân viễn Ip vụ và vệ sinh của nhà bằng, theo định mức cứ 12-16 khách đôi hỏi phải có dật 4 _thể giảm ược lực lượng lao động trực CHUONG 1
NHỮNG VĂN ĐÈ CHUNG VE QUAN TRI BO PHAN CHE BIEN MON AN
Mus tigy: TrangỖbi cho người học nhiing kién tite chung vé qudn rj bd phn
chế
1 Các cư sở chế biển sản phẩm ản uống và đổi tượng phục vụ 1.1 Các loại hình kinh đoanh, chỗ biển sân phẩm ăn uống
,
ổn môn ăn
1.1.1 Nhà hàng { Restaurant)
hà hàng là cơ sở phục vụ ấn tống gnghi ngơi, giải trắ cho khách du !?h vinbững.nụ#6bdáekhicnlpe-urebdổliglẹae với những, hoạt động và chức nữ
da dạng, Đếy là nơi tạo điều kiện cho dn uống, lã mất xắch chắnh trong hệ thốp
phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng dim bảo phục vụ các bữa ăn chắnh cio
khách du lịch 4+ Đặc điểm:
+ ỘSăn phẩm" của nhà hàng được chia làm 2 loại:
Ừ Thứ ểhất, đỏ là các hàng hóa như các mỏn ựn, đỗ uống do nhà hàng ự
làm ra hoặc đi mua của các nhà sẵn xuất khác để phục vụ khách Những hog
hỏa đo nhà hàng làm ra có thể fa: cde mén ani do nha bép ché bidn, cae dé udg
do quấy Ổbar pha chế, còn các hàng héa đo đi mua nơi khác nhụ: bánh mì, bơ, lỗ
hộp, sữa, bia, rượu, nước ngọt
Ừ Thử hai, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ wéng cho khách Cle
dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng, righé nghiệp giỏi, có khả năng gio
tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách bằng,
Xuấ: phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thúc
vào rất nhiều yéu 16 Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có nhữm
tổ thuộc về chủ quan của nhà bàng hoặc nhân viên phục vụ Cho đà là khi quan hay chủ quan, nhà hãng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụi
chất lượng phục vụ là yếu tổ quyết định sự thành công hoặc thất bại của nà
hang, + Lực lượng lao động tron nhà hàng rất lớn, Mặc đủ áp dụng, nhiều ta
bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biến sản phẩm những khêngi
ép hoặc giản tiếp phục vụ tronE, nà
hàng: Có thể thấy ngoài việc chế biến những món ăn để phục vụ khách, tray
nhà bàng dài hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ cấo món in, đồ uống Gi
kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tắnh đến đội ngũ căn bộ quân lỷ, nhân viÊn ip vụ và vệ sinh của nhà bằng, theo định mức cứ 12-16 khách đòi bỏi phãi có rật
4
Trang 6người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đông vai rõ quyết định đến hiệu
quả kinh doanh Điều này được thể hiện trong chế biến các món an, db
uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, dặc sắc và hấp dẫn riếng của
nhà hàng,
+ ỔTinh chit phye vy Hén tục của nhà hàng Nhà hàng không chỉ phục vụ
các ngày trong mẫn, ngày lễ, tất và các ngày nghỉ mã cả 24 giờ/ngày, bất kế lúc
nào có khách nhà hàng cũng phải phục vụ
+ Tỉnh tông hợp và phúc lạp trong quá trình phục vụ khách Để đâm
bảo yêu cầu phục vụ khách dẫy đủ nhất, nhanh chồng nhất và chất lượng nhất,
đôi hỏi phải có sự phối hợp chặt chế và đẳng bộ giữa những người phục vụ bản,
chế biển món ân, pha chế hoặc phục vụ đề uống và những người làm thủ tục
thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhỏ trong 4 khâu trên :ố dem lại một kết
quả xấu mặc đủ 3 khâu làm r tốt Điều này đồi hỏi người quản lý phải thường
xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phổi hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận
với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, nâng cao
danh tiếng và uy tắn của nhà hãng, + Đối tượng phục vụ: +_ Cư đân địa phương
+ Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoạn + Khách du lịch 112 Khách sạn ( Hotel) `
Là cơ số phục vụ lưa trú ăn uống phổ biển đối với mọi khách du lịch
hy san sản xuấu bản và cùng cấp cho khách du lịch những dịch vụ hàng hóa n uếag, chữa bệnh, vui
Kh
nhằm đáp ủng nhụ cầu của họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi,
chơi giải trắ phủ hợp với mục đắch và động cơ của chuyển đi Chất lượng và sự
đa dạng của dịch vụ hàng hóa trong khách sạn Ộxác định thủ hạng của nó Mục địch hoạt động của khách sạn là nhằm thu lợi nhuận + Đặc điểm khách sạn mang tắnh vô bình khách sạn là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được Sản phân b sạn có tắnh cao cấp Sản phẩm khách sạn có tắnh tổng hợp cao Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham gia tre tiếp của khách hàng
người phục vụ Lao dộng phục vụ tại nhà hàng đồng vai trở quyết định đến hiệu
quả kắnh doanh Điều này được thể hiền trong việc chế biển các món án, đỗ
uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sảo và hấp dẫn riêng của
nhà hàng
+ Tắnh chất phục vụ liên tục của ahd
các ngày trong trần, ngày lễ, tất và các ngÃy nghĩ mà cả 24 giờ/ngày,
nào có khách nhà hàng cũng phải phục vự
+ Tỉnh tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách Để đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách dẫy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất,
đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và dang hộ giữa những người phục vụ bản,
ch món ăn, pha chế hoặc phục vụ đề uống và những người làm thủ tục
thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhé trong 4 khâu trên :ẽ đem lại một kết
quả xấu mặc đủ 3 khâu lâm rất tốt, Điều này đôi hội người qián lý phải thường
xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận
với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, nâng cao
danh tiếng và uy tắn của nhà hàng, + Đối tượng phục Vụ: + Cư dân địa phương ang Nhà hàng không chỉ phục vụ úc x + Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan + Khách du lịch 112 Khách sạn { Hotel} ` iễn đối với Ỉngi khách du lịch
Là cơ sở phục vụ lưu trú ăn uống phố
Khách sạn sản xuất bán và cung cấp cho khách du lịch những dịch vụ hàng hóa
nhằm đập ứng như cầu của họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi, ăn uống, chữa bệnh, vui
Trang 7o Sản phẩm khách sạn chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ Ặft0 Ở sở vậtchấtợ thuật nhất định
+ Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tải
nguyên du lịch, bởi lẽ ái nguyên du lịch là yếu tổ thúc đẩy con người đi du lịch
+ Khách sạn đôi hỏi lượng vốn đầu tư lớn Đặc điểm này xuất phát từ
nguyên nhân do yêu cầu về tắnh chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đòi hãi
các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất
lượng cao Sự sang trọng cũa các tran, thiết bị được lip đặt bến trong khách san
chắnh là một nguyên nhân thúc đấy chỉ phắ đầu tư ban dầu lớn
+ Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong khách sạn lớn Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tỉnh chải phục vụ và sự phục vụ này không, thể cơ giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những, nhân viin phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tắnh chuyên môn hóa khá cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời pian tiêu dùng cea
khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cẦn sử dụng một số lượng
lớn lao động phục vụ trực tiếp trong, khách sạn Ấ
+ Kinh đoanh khách sạn chịu sự chỉ phối gin mot số quy luật như: quy luit
ty nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật lâm lý của con người
+Ừ Đối tượng phục vụ :
+ Khách du lịch
+ Khác ngoài địa phương: da dạng, đôi hỏi khách sạn phải tổ chức phục tụ ăn uễng phù hợp với yêu cầu và tập quản của khách du lịch
+ "Các Lội nghị, tiệc cưới, liên hoan -v Ỉ
1.1.3 Các loại hình kắnh doanh, chỗ biến các sản phẩm ăn uống khác
Thư chúng ta đổ biết, nêu con người không được ăn, được uỗng thì khôig
thể tần tại được, Vì vậy ở đâu có con người thì ở đó cả nhú cần ãn uống, vàỡ
đâu cô như cầu ăn uống thì ở đỏ sản xuất kinh doanh én uống, Dé thea mis nly
cầu ăn uống của con người, thì ngoài nhà hàng và khách sạn, còn nhiều các lại
tình sân xất kình doanh ăn uống khác như:
Căn tin (Canteen)
Là một loại bình kinh doanh các sản thẳm ăn uống có ?y mô nhỏ, gì
nhẹ thường, đặt trong các cơ quan, trường học Đối tượng phục vụ của nó chủ
yếu là nhân viên, học sinh và khách của các cơ quan đó Sản phẩm chế biển kih
doanh là các sản phẩm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản
Nhe dia tip thé
o Sản phẩm khách sạn chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ
Pru sửvậtchấtkỹ thuật nhất định
+ Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tải
nguyên du lịch, bởi lẽ tãi nguyễn du lịch là yếu tố thúc đẩy con người di du lịch
+ Khách sạn đối hỏi lượng vốn đầu tu lớn Đặc nay xudt phat tir
nguyên nhân do yêu cầu về tắnh chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đồi hải
các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải cổ chất lượng cao Sự sang trọng của các trang, thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn
chắnh là một nguyên nhân thúc đầy chỉ phắ đầu tư ban dâu lớn
+ Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong, khách
sạn lớn Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tắnh chất phục vụ và sự phục vụ
này không, thể cơ giới hóa được mã chỉ được thực hiện bởi những nhân vin
phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tỉnh chuyền
môn hóa khá cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng cua
khách, thường kéo đài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng một số lượng
lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn
+ Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phéi gla mot số quy luật như: quy luật
tự nhiên, quy luật kinh tẾ - xã hội, quy luật tâm lý của con người s Đối tượng phục vụ
+ Khách du lịch
+ Khách ngoài địa phương; da dạng, đời hồi khách sạn phải tổ chúc phục vụ
ăn tếag phù hợp với yêu cầu và tập quần của khách du lịch
+ "Các kội nghị, tiệc cưới, liên hoan ;3 +
1113 Các loại hình kinh doanh, chế biển các sản phẩm ăn uống khác
Nhu ching ta da biết, nếu con người không được ăn, được uống thì không
thể tồn tại được Vì vậy ở đâu có con người thì ở đó có nhụ cầu ăn uống, vàở
đâu cỏ nhụ cầu ựn uỗng thì ở đó sân xuất kinh doanh in uống, ĐỂ thieả mãn nÌu
cầu ăn tống của con người, thì ngoài nhà hàng và khách sạn, còn nhiều các lợi
hình sân xvất Einh doanh ăn nỗng khác như:
Căn tin (Canteen)
1à một loại hình kinh doank cdc sin shim ăn uỗng có quy mô nhố, Bộ nhẹ thường đặt trong, các cơ quan, trường học Đối tượng phục vụ của nd chi
yếu là nhãn viên, bọc sinh va khách của các cơ quan đó Sản phẩm chế biển lúh
đoanh là các sân phẩm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản
Trang 8
Đây là các cơ sở chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm ân uống chủ yếu
phục vụ các cần bộ, công nhân viên, học sinh, chiến sĩ thuộc một cơ quan,
"don vị nhất định Thông thường các cơ đỡ này
trường học, nhà trề, bệnh vắ
trực thuộc sự quân lý của các cơ quan chú quân, và lấy mục tiểu phục vụ v ăn
uống của nội bộ cơ quan Cùng là loại hình này, tuỳ theo quy mÓ, trangdh
hay don vj chủ quản mà chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Nhà ăn tập thế, bếp
ăn tập thể, nhà án công nghiệp Loại bình này việc sẵn muất chế biến, tổ chức
phục vụ có những đặc thủ riêng biệt, Trước đây đưới chế độ bao ấp, nó hình
thành nên một hệ thông mạng lưới rộng khắp, sau khi xoá bỏ chế độ bạo cấp có
một thời loại hình này tan giã, nhưng đến nay do điều kinh tế - xã hội phát
triển, loại hình này lại phát triển mạnh và đòi hỏi ở trình độ cao hơn Quây phục vụ trên các phương, tiện giao thông
Loại hình nây giống có những đặc điểm tổ chức và hoạt động giống như
căn tắn, chỉ khác ruột điều là nó được đặt trên các phương tiện giao thông: Tâu
hoà, tấu thuỷ, mấy bay, ô tô đường đài Loại hình này, chắ phục vụ các hành
khách đi trên phương tiện giao thông đỏ Các món Ấm, đề uẫng thường là các
loại đơn giản, không đổi hỏ nhiều phương tiện phục vụ
Các cơ sẽ tổ chức hội nghị, hội thão và các sự kiện
Nhụ cầu ăn uống là như cầu thường xuyên, liên tục Ở đâu có con người là
ở đỏ phát sinh nhú cầu ấn uống cần được thỏa mãn Vì vậy srong các cơ sở tô
bao gia cũng có cơ sở kinh doanh phục vụ ấn
chức các hội nghị và các sự k
uống Sự hoạt động của các cơ sở phục vụ ăn uống nay phụ thuộc vào đặc điểm
hoạt động của việc tô chức hội thảo, hội nghị
Việc sân xuất và kinh doanh cáo sản phẩm in udng thuộc các loại hình
này khác nhau về hình thúc, về quy mô, vi mặt hàng và tiện nghỉ phục vụ VÌ
vậy để quản trị được tốt cần phải nắm vững những đặc điểm dó
12 BÃI trựng phục vụ *
ĐỀ thoả mãn tốt nhụ cầu ăn uống của con người các cơ sở kinh doanh ựn +
uống cần phải nằm vững khách hàng của mình là ai2, nhụ cầu của họ là gÌ? Nếu
hông trả lời được 2 cầu hỏi này thì đt sân xuất kinh doarh các sản phẩm aa
uống khó có thể thành công Bởi sân xuất kinh doanh các sản phẩm an
uống khác xa việc sẵn xuất kinh ddánh các sản phẩm và các dịch vụ khác Về cơ \
ta có thể phân loại khách hồng thành các nhóm sau đây: ayỖ ad Ộ21,22 hm cee ở 8 ah? Na? $ 121 Khách đu lịch & | , kg a 2 -
Đây là các cơ sở chuyên sản xỈ it chế biển các sản phẩm ăn uống chủ yếu
phục vụ các cần bộ, công nhân VIÊN, học sinh, chiến sĩ thuộc một cơ quan
trường học, nhà trẻ, bệnh viện, don vi nhất định Thông thường các cơ sở nãy
trực thuộc sự quản ỳÝ của các cơ quan chủ quản, và lẨy mục tiêu phục vụ vắ
uống của nội bộ cơ quan Cũng là loại hình này, tuỷ thea quy mộ, trang thiết bị,
hay dơn vị chủ quần mà chúng có nhiêu tên gọi khác nhau: Nhà ấn tập thê, ấp
an tap thé, nhà ăn công nghiệp Loại hình nảy việc sân xuất chế biển, tổ chức
phục vụ có những đặc thủ riêng bigt Trước dãy dưới chế đệ bao cấp, nó hình
thành nên một hệ thống mạng lưới rộng, khắp, sau khi xoá bố chế độ bao cấp có
một thời loại hình này tan giã, nhưng, đến nay do điều kiện kinh tế - xã hội phát
triển, loại hình nây lại phát triển mạnh và đôi hỏi ở trình độ cao hơn
Quy phục vụ trên các phương HỆ giao thông
Loại hình này giống có những đã điềm tổ chức và trên các phương tiện giao thông: Tàu hoạt đẳng giống như
căn tìn, chỉ khác một điều là nó được đi
hoá, tấu thuỷ, máy bay, ô tả dưỡng dài Loại hình này, chỉ phục vụ các bảnh
giao thông đỏ Các món an, để uẫng thường là các
khách đi trên phương
loại đơn giản, không đôi hỗ nhiều phương
n phục vụ
Các sơ sử tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện
Nhụ cầu án ống là nhú cầu thường xuyên, liên tục Ở đầu có con người là
ở độ phát sinh nhủ cầu ấn uống cẩn được thỏa mãn VÌ vậy trong các cơ sở tổ
bạo gìơ cũng có cơ sở kinh doanh phục vụ ăn diem
chức các hội nghị và các sự
uống Sự hoạt động của các cơ sở phục vụ an uống này phụ thuộc vào hoạt động của việc tổ chức hội thảo, hội nghị
Việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ựn uống thuộc các loại hình
nấy khác nhau về hình thức, về quy mô, về mã nghỉ phục vụ Vi
để quân trị được tốt cần phải nắm vững những đặc điểm dó hàng và tiệ 12 Đổi trợng phục vụ
ĐỀ thoả mãn tốt nhụ cầu ăn uống của con người, các cử sở kinh doanh an
vống cần phải nắm vững khách hàng của mình la ai?, nh cầu của họ là gi? Nếu
g trả lời được 2 câu hỏi này thì đt sân xuất kinh đoach các sân phẩm ăn
uống khó có thể thành công Bởi viv ự xuất kinh doanh các sẵn phẩm ăn
uống kháe xe việc sản xuất kinh ddảnh các sản phẩm và các dịch vụ khác véco
Trang 9- Khách trong nước; là công đân Việt Nom, người nước ngoài thường trú tại Việ Nam đi du lịch trong phạm vắ lãnh thổ Việt Nam
- Khách quốc tế: là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước
ngoài vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú
tại Việt Nam ra nước ngoài đụ lịch
(Theo pháp lệnh du lịch)
Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không dải, ắt lấp
lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh toán lớn, có thể làm cho một thương,
hiệu nào đó trở nên nỗi tiếng và lỗi thời rất nhanh Đây là một đổi tượng mã các nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời điểm có hiệu quả Số lượng của đổi tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tổ Nhụ cầu của đối tượng này luôn luôn thay đối Muốn thu hút được họ, muốn thoả mãn đ>ợc nhủ cầu của bọ buộc những người quản trị chế biến cắc món ấn
cần quan tâm ồ
Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện giao thông, cảng tốt, ngành dụ tịch các địa phương, biết khai thác các lợi thể riêng biệt của địa phương mình thi
lượng khác:, du lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biển các món ăn đồng một vai
Ấ trò không nhỏ để tạo nên sức bút khách du lịch
1.3.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lần cận
Bao 26m các cần bộ, công nhân viên chúc trong, các cơ sở đồng trên một
địa bản nhé: định và các cư dân khắc cư trú cỏ tỉnh chất lâu dài trên địa bản đỏ Đây là đối tượng khách hàng có tắnh chất Ổn định tương đổi cao Việc chỉnh
phục được các khách hàng này sẽ tạo tiền để cho sự phát triển bên vững của các
nhà hãng, Do vậy, trong kinh doanh đò bồi cần có chiến lược và sách lược hợp
lý về quân trị khách bàng, Quân trị khách bằng thành công, phụ thuộc rất lớn
vào vấn để quản trị các tấp nghiệp trong, nha hang
133 Các bội nghị, tiệc cưới, liền hoan
Trorg các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường rất lớn Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khácH hàng này không thường
xuyên, khắng liên tục, Việc dy đoán các khách thẳng này cũng phải dự trên tắnh
quy luật của nó không thể tuỳ tiện không có căn cử, Đối tượng khách hàng này
cổ thuận lại là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhan, việp sin
xuất đầu dựa trên hợp đồng cụ thể, Do vậy, để thoả mãn được nhủ cầu của mọi
người là nột vấn để võ cũng khó khăn
1.2 4 Các đổi tượng khác
~ Khách trong nước; là công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trẻ tại Việt Nam đi du lịch trong phạm vắ lãnh thổ Việt Nam
~ Khánh quốc lỗi là người nước nngồi, người Việt Nam định cư ở nước
ngoài vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trủ tại Việt Nam ra nước ngoài du lịch
(Theo pháp lệnh du lịch) Đổi tượng khách nảy có đặc điểm là: Thời gian lựu trú không dai, ắt lập lại nhưng có như cẩu và khả năng thanh toán lớn, cố thể làm cho một thương, hiệu nào đô trở nên nội tiếng và lỗi thời rất nhanh, Dây 14 một đổi tượng mà các
nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời
điểm có hiệu quả Số lượng của đổi tượng này phụ thuộc vào rất nhiễu yếo tố Nhu cầu của đối tượng này luôn luôn thay đổi Muốn thu hút được họ, muốn thoả mãn được nhủ cầu của họ buộc những người quản trị chế biến các môn ăn cần quan tâm
Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện pìao thông, cing tốt, ngành de
lịch các địa phương biết khai thác các lợi thể riêng biệt của địa phương mình thì lượng khác:, đu lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biển các món ăn đồng một vai trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch
12 2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lần cận
Bao zdm các cắn bộ, công nhân viên chức trong, các cơ sở đông trên một
địa bản nhết định và các cư dân khác cư trủ có tắnh chất lâu đãi trên địa bàn đó
Đây là đối tượng khách hàng có tắnh chất én định tương đối cao Việc chỉnh phục được sác khách hàng này sỡ tạo tiên đề chủ sự phát triển bên vững của các nhà hàng, Do vậy, trong kinh doanh đồ hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp lý về quản trị khách hãng, Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vấn đề quản trị các tắc nghiệp trong nhà hàng,
123 Các k
ỘTrorg các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số tượng khách hàng thường rất lớn Đây là nguồn khách quan trong, song loại khách hàng này không, thường, hằng liên tục Việc dự đoán cúc khách hàng này cũng phải dự trên tỉnh
Sa nó không thể mỳ tiện không có căn cứ Đối tượng khách hàng này 3 tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sân
thoả mãn được nhủ cần của mọi
¡ nghị, tiệc cưới , liền hoan
xuyên,
quý luật
có thuận lại là thường xác định được cụ
Trang 10Ngoài các dôi tượng nêu trên côn cô nhiều các đối tượng khác, nội chung
lá tất cả những ai có nhủ cầu và có khả năng thanh toán các nhà cầu đó để được
phục vụ
3 Vai trủ của bộ phận chế biến món ăn trong Nhà hàng, Khách san
21 Tầng hiệu quả kink doant
a qué sin xudt vi kink doanb 18 mye tiêu quan trọng nhấ
các nhà hàng, khách sạn TH quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh
nghiệp Hiệu quả của sân xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được
quyết định bởi sự hoạt động của từng bã phận cầu thành và sự phố hợp của các
bộ phận đồ
Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phổi cũng một lúc
thực hiện 3 chúc nẵng Ư Sân xuất, tiêu thụ và phục VỤ tiêu thụ các mặt hãng ấn
trồng, Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi dâu cho quá trình kinh doanh đó VÌ
vậyỢ là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sả+ xuất kinh doanh
của nhà hàng
ra cho
3.3 Nẵng cao chất lượng phục sự của daanh nghiệp
Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tổ của doanh nghiệp, thì bộ phận chế
biển món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội Cụ thể là, nếu bộ
ấn món ăn đáp ứng nhanh chẳng như sầu của người tiêu
phân sản xuất chế bắ thực phẩm, đảm
dùng, chất lượng món ăn tốt, đâm bảo vẫn dé vé sinh an to:
bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bào cức khoẻ cho cộng
đồng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giảnh cho ân uống để họ
nhanh chóng tải tạo lại sức lao động, và có thời gian học tập năng, cáo trình độ
Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo nên
thương hiệu của doanh nghiệp Tử đó, lại năng cao hiệu quả kink tổ
Vì vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững mỗi quan hệ
hữu cơ giữa hai vai trở này của bộ phận chế biến món ấn 3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
31L Chức nãng
Bợ phân sân xuất chỗ biển trong các cơ sở kinh doanh an uống là
đầu tiên của quả trình kinh doanh ăn rồng, là nơi trực tiếp sên xuất ra sẵn phẩm
ăn uống phục vụ thỏa môn nhụ cầu của mọi đối tượng khách hàng Chất lượng
và giá thành của các sản phẩm có tỉnh chất quyết định đến, sự tần tại và phát
kì
a
Ngồi các đơi tượng nêu trên còn có nhiều các đối tượng khác, nói chung
là tắt cả những aắ có nhụ cầu và có khả năng thanh toán các nhà cầu đó để được phục vụ 2 Vại trò của bộ phận chế biểu món ấn trong Nhà hàng, Khách sạn inh doant 31 Tầng hiệu quả
Hiệu quá sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọi 6, nhất đặt ra cho
các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh
nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn dược
quyết dịnh bởi sự hoạt động của từng bộ phận cấu thành và sự phối hợp của các
bộ phận đó
Da đặc điểm kắnh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc
thực hiện 3 chức năng ; Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hãng ăn
uống, Nên bộ phận chế biển món ăn là khỏi đầu cho quá trình kinh doanh đó Vị
vậyỢ1à bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sả+ xuất kinh doanh
của nhà hàng
33 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế
lớn đến hiệu quả kinh tổ xã hội Cụ thể lâ, nấu bộ
ụ của người tiêu Bên cạnh mục tiêu hiệt
biến món ăn có tác động r
phận sẵn xuất chế biến món ấn đập ứng nhanh chóng như
dùng, chất lượng món ựn tốt, đâm bảo vẫn sinh an t thực phẩm, đâm
bảo giá trị dinh dưỡng của môn ăn sẽ góp phần đảm bảo cue khoả cho cộng,
đẳng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giảnh cho việc an uống để họ
nhanh chóng tải tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nãng cáo trình độ
Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ được nẵng C80, tạo nên thương hiệu của đoanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh tê
VÌ vậy các nhà bằng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững mối quan hệ
hữu cơ giữa hai vai trò nây của bộ phận chế biển môn ăn 3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biển môn ãn
31 Chức năng
ự uống là khâu
Bử phận sản xuất cỉ n trong các cơ sở kinh doa
đầu tiên của quá trình kinh doanh ăn uỗng, là nơi trực tiếp sẵn xuất ra sẵn phẩm
ân uống phục vụ thỏa mãn nhụ cầu của mọi đổi tượng khách hàng Chất lượng
và giá thành của các sân phẩm có tỉnh chất quyết định đế sự tổn tại và phát
Trang 11
triển của nhà bằng - khách sạn, vì vậy bộ phận san xuất chế biến 14 bộ phận quan
trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sân xuất kinh doanh ăn uỗng,
khác Bộ này thực hiện các chức năng co bah sau:
Ở_ Chức răng sản xuất: sản xuất chế biển các sản phẩm ăn tống Chức năng quan trong nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ản là trực tiếp chế biến ra các món Ọn đáp ủng như của người ăn Nếu không hoàn thành tốt chức nang này thi todn bd qud trinh kinh doank của nhà hàng không, thể tiến hành được Để hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phúc tập nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước 1ả hiện may Hoàn thành tốt được chức năng này đời hỏi người quan trị bộ phận sản xuất chế biến n không những phải năm vững, về kỹ thuật, về 6 chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị
trường
Ở_ Chức răng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uéng sin xuất ra ~ Chúc nồng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hop tayér truyền quảng cáo abi ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh
loanh các sẵn phẩm ăn uống với các sẵn phẩm khác Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phạc vụ là sự kết thie quả trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng
này có tác động, rất lớn và gin tién đến việc thực hiện chức năng, div Khả năng
thuchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hằng 32 Ộhiếm vụ
= Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng, khách sạn trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngững, nông cao doanh gỗ và lợi nhuận
~ Trên cơ sở kế hoạch đã xãy dựng phải tắnh toán và dim bảo các yếu tô cần thiểu nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch mục tiêu đc để ra
Ở Bồ trắ day truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao che khai thắc hết nãap lực sẵn xuất, đâm bảo an toàn lao động
Ở_ Tế chức quan ly tốt quả trình sản xuất, tránh hiện tượng hw hong, hee but,
Thất mắt, thất thoát lãng phắ nguyên liệu hàng, hóa, trang thiết bị và nhãn lực Ở_ Phải thường xuyên nghiễn cứu áp dụng các tiến thệ kỹ thuật để cải thiện, nông cao chất lượng sân phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu ding và từng,
bước cải thiện điều kiện lâm việc của Gong nhân
` >` Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một lập thé đoàn kết,
nhất trắ, hoàn thành tốt kế hoạch công việc duge giao 10
triển của nhà bằng - khách sạn, vì vậy bộ phận sân xuất chế biển là bộ phận quan trọng nhất trong nhà bàng khách sạn và các cơ sở sân xuất kinh doanh ăn uống
khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản sau:
Ở Chức nang sân xuất: sản xuất chế biến các sẵn phẩm ấn tống Chic nang
quan trong, nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra
cấc món ăn đáp ứng nhụ cầu của người an TNếu khơng hồn thành tốt chức nẵng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hằng, không thể tiến hành được pe hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tập nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay Hoàn thành tết được chức r năng nảy đòi hỏi người quận trị bộ phận sản xuất chế biến khô không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải cổ kỉ lấn thức về kinh tế thị
trường
~_ Chúc rồng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sẵn xuất ra = Chức năng phục vụ: phục vụ an uống cho người tiêu dùng, kết hợp tuyên
truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh
doanh các sản phẩm ăn uống với các sân phẩm khác Nếu sân xuất là việc khởi đầu, thì phạc vụ là sự kết thúc quả trình kinh doanh của nhà hàng, Chúc năng này có tác động, tất lớn và gin liền đến việc thực hiện chức năng, đầu Khả năng thựchiện chức năng nảy thể hiện khả năng và trình độ kắnh doanh phục vụ của nhà hàng
32, Nhiệm tự
+ Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho pha hang khách sạn trong tìng thời điểm, từng thời kỹ một cách khoa học nhằm không ngững
nang cao doanh số và lợi nhuận
~ Trên cơ sở kế hoạch đã xãy dựng phải tỉnh toản và đâm bảo các yếu tô cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch mục tiên để đề ra
Ở Bồ trắ dây truyền sân xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thắc hết năap lực sản xuất, dim bảo an toàn lao động,
Ở Tế chức quản lý tết quá trình sẵn xuất, trãnh hiện tượng hư hỏng, hao hụt,
mắt mát, thất thoát lăng phắ nguyên liệu hàng hỏa, trong thiết bị và nhân lực
~ Phải thường xuyên nghiên cứu úp dụng cúc tiến bộ kỹ thuật đề cài thiện,
nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu đủng và từng bước cải thiện điều kiện lâm việc của công nhân
~ thải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biển thành một iập thể đoàn kết,
Trang 12cần, dong, do, đếm chắnh xác từ nguyên liệu đến thành phẩm
~ Thực hi
tả chức và làm tốt khâu bạch toán bạn đầu,
~ Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ốn
quả tắnh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà bằng
4 Quản trị bộ phận chế biển mắn ăn
41 Khải niệm
Quả trình kắnh doanh các sản phẩm âm tống có sự thar: gia của tất nhiều
yếu tô Mỗi yêu tổ đầu có ảnh hưởng ở những mức độ khác nhau đến hiệu quả
kinh doanh của các cơ sở Các yếu tổ này luôn luôn biên động sự biến động này
khó có thể tắnh toán được trước Do vậy để quá trình kinh doanh diễn ra đạt duge mys dich di dé ra đôi hội cần có những xứ lý cụ thể hợp lý, kịp thời, đòi hồi cần có con người, có tổ chức nhất định Sự hoạt động của con người và tổ
chức đó gọi lâ quân trị
Vậy có thể hiểu quản tị là sự tác động của chủ thể lên đối tượng bị quản tý nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong điểu kiện các yếu tổ, môi trường thường,
xuyên bị động thay đối
Tứ cách tiếp cận trên, có thể hiểu: Quản trị bộ phận chế biển môn ăn là sự
tác động liên tục, có tổ chức, có mục đắch của chủ thể quản lý lên tập thể những người lao động trong bộ phận chế biến món ân, sử dụng mộ: cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và tiểm năng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của Rhả nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp
4.2 Đổi tượng
Từ khái niệm trên, ta thấy đổi tượng quản trị bệ phận chế biến món ăn là tất cả các yếu tổ tham gia vào quá trình sản xuất chế biến món ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sân phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý
43 Nội dụng quân ắrị bộ phận chế biển món ăn
Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế 0 món an cần nắm vững những nội dung cơ bản sau:
= Quan trị quy trình sản xuất chế biển món ấn - Quân trị cơ sở vật chất kỹ thuật
- Quản trị nguyên liêu, vật liệu, và năng lượng, chế biến mứn ăn - Quân trị chỉ phắ sân xuất chế biển
ih
=~ Thue hign can, dong, do, dém chinh xdc ti aguy4n lige đến thành phim tổ chức và làm tốt khâu bạch toán bạn das,
Ở Bam bao vé sink an toàn trong nhá hàng cũng như đụng cụ phục vụ ấn trắng ~_ Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thụ và lợi nhuận cho nhà hàng, 4 Quân trị bộ phận chế biến món ấn 4.1 Khái niệm
Quá trình kinh doanh các sản phẩm ăn tống có sự tham gia của tất nhiều
yêu tổ Mỗi yếu tổ đều có ảnh hưởng ờ những mức độ khác nhau đến biện qua
Kinh doanh của các cơ sở Các yếu tố này luôn luôn biến động sự biến động này
khó có thể tắnh toán được ưước Do vậy dễ quá trình kinh doanh điện ra đạt được mục dắch đã đề ra đồi hội cân có những xứ-tý cụ thể hợp lý, kịp thời, đồi hỏi cần có con người, có tổ chức nhất định Sự hoạt động của con người và tổ
chức đó gọi là quân trị
Vậy có thể hiểu quản trị là sự tác động của chủ thể lên đổi tượng bị quản tý nhằm dạt được mục tiểu đặt ra trong điễu kiện các yếu tổ, môi trường thường xuyên hị biển động thay đôi
Từ cách tiếp cặn trên, có thể hiểu: Quản trị bộ phận chế biến món ăn là sự tác động liên tục, có tổ chức, có mục dắch của chủ thế quân lý lên tập the những người lao động trong bộ phận chế biển món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các nguôn lực, cơ hội vả tiểm năng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp 4.3 Đổi tượng n món ăn là
Từ khái niệm trên, ta thấy đổi tượng quân trị bộ p' ché bid
tất cả các yêu tổ tham ga vào quá trình sản xuất chế biển món ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tự thiết
bị nguyên nhiên liệu, thị thường, tô chức quản lý,
#3 Ở Nội dụng quản trị bộ phận chế biển món ấn
Đôi tượng quản trị bao gốm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quên tị bộ phận chế biển món ăn cần nằm vững những nội dung cơ bản sau:
Trang 13CHƯƠNG 2 QUẦN TRỊ QUY TRÌNH SẲN XUẤT CHE BLN MON AN Àfục tiêu:
trang bị cho người học những, kiến thúc cơ bản về Quản trị quy trình sản xuất chế biển món ăn trong quân trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món
ăn
1 Cơ sở khoa học cũa việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn
2
Sản xuất bất cử một loại sản phẩm nào cũng cần phải tiễn hãnh qua nhiều
công đoạn nhất định Tập hợp tất cả các công đoạn đó người ta gọi là quy trình
sắn xuất Nhưng tuỷ theo sự tiễn bộ của khoa học và công nghệ, cũng, như việc vận dụng nd mỗi cá nhân, mỗi cơ sở có thể thực hiện các công đoạn đó cô thể
dai hay ng don gian hay phúc Aap hoàn toàn khác nhau Để hành tổ chức bộ phận ch ến món ăn kh | học, đâm bảo thuận tiện cho quá trình quản trị, trước khi tÈ chức bộ phận chế biển mén dn bao giờ người ta cũng phải xây dụng quy trình sản xuất chế biến món ăn
ỔTay theo quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mã bộ phận sân
xuất thường; được chỉa thành các bộ phận nhỏ sau:
- -Bộ raận chế biển nông -_ Bộ phận chế biến món ựn nguội, lạnh -_ Bộ phận chế biẾn môn ản bằng phương pháp vị sinh hóa -_ Bộ phận pha chế đỗ uống ~ _ Bộ phận chế biển món ăn điểm tâm ~_ Bộ phận chế biến kem, bánh 1.1, Cơ sẽ kinh tế
Bộ phận sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng sẽ căn cử /ảo tình hình cụ thể của doanh nghiệp để lựa chọn quá trình sản xuất bắp, nhưng yêu cầu phải phù hợp với quy raô, điều kiện vốn, vị trắ
Cơ sở kinh é biểu hiện trên rất nhiều góc độ:
:êu kiện mật bằng hiện có của cơ sở kinh doanh, cơ cầu mặt hàng kinh hình binh doanh, sự phát triển của công nghệ, vấn đầu tự chờ kinh ~ Ciất lượng sản phẩm 12 CHƯƠNG 2
QUAN TRI QUY TRINH SAN XUAT CHE BIEN MON AN Ảđục tiêM: T N trang bị cho người học những, kiến thức cơ bản về Quản a quy trình sản xuất chế biển món ăn trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biển món En
1 Cơ sở khoa học cũa việc xây dựng quy trình sân xuất chế biển món ăn San zuất bất cử một loại sản phẩm nào cũng cần phãi tiễn hành qua nhiều công đoạn định Tập hợp tất cả các công đoạn đỏ người ta gọi là quy trình
sản xuất Nhưng tuỳ theo sự tiển bộ của khoa học và công nghệ, cũng như việ vận dụng na mỗi cá nhân, mỗi cơ sở có thể thực hiện các công đoạn đó có thé
đải hay ngắn, đơn giãn bay phứ tức tạp hoàn toàn khác nhau Để tiển hành tổ chức
bộ phận ch én mén ăn khỏa học, đâm bão thuận tiện cho quá trình quản trị,
trước khi tế chức bộ phận chế biển món ăn bao giờ người ta cũng phải xãy dụng,
quy trình sản xuất chế biến món 2a
Tuy theo quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mà bộ phận sin
lược chỉa thành các bộ phận nhỏ sau:
~ - Bộ gểận chế biến nồng,
~_ Bộ phận chế biến món ăn nguội, lạnh
~ _ Bộ phận chế biển món ăn bằng phương pháp vị sinh hoa -_ Bộ phận pha chế để uống - Bộ phận chế biến món ăn điểm tâm -_ Bộ phận chế biến kem, bánh 11 Cơ sử kinh tế
Bé phan sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng,
sẽ căn cứ /ảo tình hình cụ thể của đoanh nghiệp để lựa chọn quá trình sân uất
bếp, nhưng yêu cầu phải phù hợp với quy mô, điều kiện vốn, vị trắ
êng - khách sạn
Cơ sở kình tế biểu biện trên rất nhiều góc độ:
- Điều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh, cơ cấu mặt hàng kinh
Ẽ Ả5anh, loại hình kinh doanh, sự phát triển của công nghệ, vẫn đâu ta cho kinh
Trang 14
- Chỉ phắ và hiệu suất chắ phắ
+ gian thu hồi vấn
+ Điểu này có nghĩa là khi áp dụng quy trình sản xuất này nay quy trình sẵn
Ấ xuất khác người quần trị ph m xét một cách toàn điện khả năng hiện thục
của quy trịnh sẵn xuất và hiệu quả kinh tố mã nó mang lại VÍ dụ:
~ Mếu khách sạn quy mô lớn thỉ quả trình sân xuất của bộ phận bếp trong,
nhà hàng - khách sạn phải được phân thành nhiều bộ phân khác nhau va mang tắnh chất tông hợp
~ Nếu nhà hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quả trình sản xuấ
phân bép chi mang tinh chất don gián, hoặc sản xuất chuyên doanh một mặt
hàng, nhôm hàng não đó
của bộ
L2 Cơ sỡ vệ sinh an todn thực phẩm và bảo vệ môi trường
Vệ sình an toàn thực phẩm như đã phân tắch, là một vấn đề vô cùng nhạy câm mà cả xã hội quan tâm Nó có ảnh hướng lớn đến cérg déng cũng như hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp Vì vậy, nô là vấn dễ quan lý vĩ mô của nhà nước và của cả doanh nghiệp Khi xây dựng quy trình sản xuất phải đảm bảo sản phẩm sản xuất ra phải được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh ae toàn thực phẩm Nếu } khi vận hành theo quy trình sản xuất này rất
khó quân trị dược vẫn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ĐỀ đâm nảo quy trình dựa trên cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm, khi tổ chức bộ phận sản xuất cần thực Ì trên những nguyên tắc khoa học nhất định
hông dựa trên cơ sử nị
Song để vệ sinh an toàn thực phẩm,còn phụ thuộc ất lớn vào 9 động của môi trưởng, vì vậy khắ xây dung quy trình sản xuất phải dah đến tác động của quy trình đó đến môi trường sản xuất cũng như môi trường kinh doanh và môi trường chung của cộng dồng Cụ thể, phải xem xét thành phẩn và số
lượng khắ thái, nước thấi, các chất thải khác, tiếng ân, d6 4 ẩm - để có biện pháp
xử lý thắch hợp
Tuỷ theo quy trình sản xuất, và các mỗi nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết
c phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng dễ đâm bảo :
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu
ả bố trắ mặt bằng cho phép dễ dàng duy tụ bảo dưỡng, lâm sạch và tẩy trùng, và hạa chế ở mức tôi thiểu đ nhiễm do không khắ
13
_ xuất khác người qần trị ph
- Chỉ phắ và hiệu suất chi phi - Thời gian thu hỏi vẫn
+y Điều nay có nghĩa là khi áp dụng quy trình sản xuẤt này nay quy mình sân
m xét một cách toàn điện khả năng hiện thực
quả kinh tế mà nó mang lại Vi du:
hoá của quy trình sản xuất và
Ở Nếu khách sạn quy mô lớn thì quả trình sản xuất của bộ phận bếp trong
nhà hàng - khách sạn phải dược phân thành nhiều bộ phận khác nhan và mang,
tỉnh chất tổng hợp
~ Nếu nhà hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quá trình sẵn xuất của bộ phận bếp chi mang tinh chất đơn giản, hoặc sản xuất chuyên đoanh một mật
hàng, nhôm hàng nào đỏ
12 Cơ sẽ vệ sinh an toần thực phẩm: tà bảo vệ môi trường
Vệ sinh an toản thực phẩm như đã phân tắch, là một vấn đề võ cùng nhạy cảm mà cả xã hội quan tâm Nó có ảnh hưởng, rất lớn đến cong đồng cũng như hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp Vì vậy, nó là vấn dễ quản lý vĩ mô của nhà nước và của cả doanh nghiệp Khi xây dựng quy trình sân xuất phải đảm bảo sản phẩm sản xuất ra phải được kiểm soát chặt chế về vệ sinh an tồn thực phẩm
Nếu khơng dựa trên cơ sở này, thì khi vận hành theo quy trình sản xuất này rất khó quản trị được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Để đảm náo quy trình dựa
trên cơ sở vệ sinh an toàn thục phẩm, khi tổ chức bộ phận sản t cần thực hiện,
trên những nguyên tắc khoa học nhất định
Song vấn để vệ sinh an toân thực phim, còn phụ thuộc ất lớn vào sự tác
khi xây dựng quy trình sản xuất phải tắnh đến tác cũng như môi trường kinh doanh
động của mỗi trường, vì vậ
động của quy trình đó đến mỗi trường sản x'
và môi trường chung của cộng đồng Cụ thể, phải xem xét thành phần và số
lượng khỉ thái, nước thải, các chất thải khác, tiếng Ôn, độ âm _ để có biện pháp xử lý thắch hợp
nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết ê và xây dựng để đâm bảo ; Tuỷ theo quy trình sản xuất, và các m
ác phương tiện phải được lấp đặt, tủ
rj
Ấ Sự nhiễm bắn được giảm đến mức tối thiểu
- Sự thiết kế và bố trắ mặt bằng cho phép đễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và
tẩy trùng, và hạa chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khi
Trang 15
- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp XúC với thực phẩm phải không
độc đối với mục dịch sử dụng, và nơi cần phải có độ bắn phù hợp, để duy tụ bảo
dưỡng và lêm sạch
- Ở nơi thắch hợp, phải có sẵn các phương tiện ần thiết để kiểm soát nhiệt độ,
độ âm không khi, và các kiêm soát khác Có biện pháp bào vệ có hiện quả chống,
địch hại xâm phạm và khu trú
13, Cơsở thẩm mỹ
Trong quá trình tẾ/Ạhức sản xuất có rất nhiều yếu tổ tác động đến năng,
xuất lao đệag, Khoa họ tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu tổ đó là
vận để thẩm mỹ của Éông tác tổ chức môi trường, lao động Tỉnh thẩm mỹ của
môi trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu đầi đến tâm sinh lý
người lao động Có những tác động, tắch cực, song lại có những tác động, tiêu
cục, Vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất cần phải xem xét đến tắnh thẩm my
của quy tình, ẼẼ
ĐỀ trả lời cho câu hồi thể nào là đảm bảo tắnh thẩm mỹ của quy trình sân,
xuất, có rắt nhiều quan điểm khác nhau, song chúng cũng có những nét chung,
nhất mà chúng ta cần nắm vững
14 Ở Cơ rở kỹ thuật và an taân lao động
Một vẫn đề nữa đặt ra trong sản xuất là vẫn đề kỹ thuật và an toàn lao
động cần phải xem xẻi khi xây dựng quy trình kỹ thuật chế biển món ăn Các mặt hàng ăn uống rất phong phú da dạng, kỹ thuật chế biến các mii
hàng, tuỳ thuộc vào từng vùng, miễn, quốc gia, các cơ sở, các có nhân khắc nhac
không phải thông nhất giếng nhau Sự khác biệt này thường các cơ SỞ, cáo cá,
nhân không phổ biến rộng rãi mà có phần nào bỉ mật Sự khác nhau tạo nên 3)"
đa dạng về chất lượng sản phẩm Mên xây dựng quy trình sân xuất đối với mỗ
cơ sử cũng mang tắnh đặc thù Khó có thể phân tắch đẳng sai theo quan điểm của từng cá nhân
Trong sên xuất, dù là chế biến các món ăn, không nên nghĩ ỉL cổ tại nại
no động xây ra, và tri nạn Xây r2 ắt nguy hiểm, Nếu tri nạn xây 1a da nbd her
lớn đầu uẫn đến sự thiệt hại của cả nhân, và chủ cơ sở; Vì vậy khi xây dung qu
trình cũng phải lường hết các tình huống có thể gây ra tại nạn để tìm biện phêo
phòng trớ, trong từng khẩu của quý trình sản Kuất
14
- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không,
độc dối với mục đắch sử dụng, và nơi cần phải có độ bên phù hợp, đễ duy tụ bảo
dưỡng và làm sạch
- Ở nơi thắch bợp, phải cổ sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm sốt nhắ
độ Âm khơng khắ, và các kiếm soát khác: Có biện pháp báo vệ có hiệu quả chẳng
dịch hại xâm phạm và khu trú
13 Cơ sở thẩm mỹ
Trong quả trình tẢ/Ghúc sản xuất có rất nhiều yếu tổ tác động dến năng
xuất lao đệ ểg, Khoa họé tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yêu tổ đó là
vấn để thẩm mỹ của đồng tác tổ chức môi trường lao động Tĩnh thẩm mỹ của
môi trường lno động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu dải đến tâm sinh lý người lao động, Có những tác động tắch cực, S0nE, lại có những tác động tiêu cục Vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất cần phải xem xét đến tắnh thắm mỹ của quy trình Ổ
Để trả lời cho câu hôi thể nào là đâm bảo tắnh thẩm mỹ của quy trình sản
xuất, có rắt nhiều quan điểm khác nhau, song ching cling có những nét chung
nhất mà chúng tạ cần nấm vững,
Ld Cơ tế kƑ thuật và an toàn lao động
Một vẫn đề nữa đặt ra trong sẵn xuất là vẫn đề kỹ thuật và an toàn lac
động cần phải xem xét khi xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến món ấn
Các mặt hàng Ọn uống rất phong phú da dang, kỹ thuật chế biến các mấi
bảng, tuỳ thuộc vào từng vùng, miễn, quốc Bia, các cơ sở, cáo cả nhân khắc nhat
không phải thông nhất giống nhau, Sự khác biệt này thường các cơ sở, cáo cổ
nhân không phổ biển rộng rãi mã có phần nào bắ mật SỰ khác nhau tạo nên 8yỢ
đa dạng về chất lượng sản phẩm Nền xây dựng quy trình sản xuất đối với mỗ:
cơ sở cũng mang tắnh đặc thù Khó có thể phân tắch ding sai theo quan điểm cùu,
từng cá nhân
Trong sản xuất, dù là chế biến các món ăn, không nên nghĩ ắt cổ tại nga
Tao động xây ra, va tai ngn xdy ra it nguy hiém Nếu tại nan xay +6 dù nhỏ hay
lớn dầu dẫn đến sự thiệt hại của cá nhân, và chủ cơ sở: Vì vậy khi xây dung qu?
trình cũng phải hưởng hết các tỉnh huống có thể gây ra tại nạn để tìm biện phố?
Trang 16
biến là Ất cùng một lúc, cùng
ăn xuất chế biển phải qua nhiều công đoạn
khác nhau nên dé ảnh hưng đến chất lượng của sản ph nh an toàn thực phẩm Do đó cần thúc day qua trình chuyên môn bi
động góp phân nang cao nang, suất lao động, đâm bảo chất lượng sản phẩm, giữ
được vệ sinh thuc phẩm, tạo nên một sự trật tự, én dink trong khu vực sản xuất giúp người quản lý đã động điều hành công việc Khi tổ chức sản xuất chế biến bất cứ sàn phẩm ăn uống náo cũng phải tuần theo nguyên tắc riêng rễ và một vA agp tie trong lao chiểu, đôi lúc sử dụng nguyên tắc hỗn hợp 3.1 Nghyên (ắc rằng rễ
Đầy là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quân tiệt nguyên
tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản
của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm ác nhau thành những quy
trình đêng biệt Trong mỗi quy trình chế biển, lại phải tắch thi nh các công đoạn
chế biển riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng biệt khác Sự phân chắa riêng rễ nảy ở mức độ nảo, phụ thuộc vào kỹ thuật chế
biến của các sản phẩm hoặc nhỏm các sản phẩm đó }Y] vậy sự quán triệt nguyên tắc này tất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc Vì trong các nhà hàng, khách sạn sản
cho nền trước khi tô chức bộ phận chế
cho khoa học rồi mới hành tổ chúc Trong quá trình
Ân thiết phải quan sắt sự bất hợp lý của các sân phẩm rất phong, phú và da dạng về kỹ thị dựng quy trình sản xi
diễu hành sự hoạt động của bộ phận này nó, mà có biện pháp điều chỉnh cho thắch hợp
lến món ăn cần xây
Theo nguyên tắc này, các mất hàng có quá trình sân uất hoàn toàn khác nhau, có tắnh chất tỷ hóa khác nhau đễ ảnh hưởng đến chất lượng, của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bổ trắ cũng một vị trắ +
Vị dụt
- Trong nhà hàng -khách sạn, người ta lách thành các bộ phận sản xuất khác
phrz: bấp Âu, bếp Á, tả phố, tổ bánh, tổ kem
- Trởng bộ phận bếp người ta tắch thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho, nơi sơ chế thô, sơ chế tỉnh, chế biển nóng phân phối sin phan: 32 Nguyên tắc mặt chiều 2X
khác nhau nên ảnh hưởng đến chất lượng của sản sn ph Am và vệ sinh an toân thực phẩm Do đó cần thúc dây quả trình chuyên môn hóa và aợp tác trong lao
động góp phân ning cao nang sudt tao dong, đâm bảo chất lượng sản phẩm, giữ , ôn định trong khu vực sản xuất
ất chế biến
giúp người quản lý dễ dang điều bảnh e công việc Khắ tổ chức sản
bất cứ sản phẩm ăn uống nào cũng phải tuần theo nguyên the riêng rẽ và một chiều, đôi lúc sử dụng nguyên tắc hỗn hợp
21 Nguyễn tắc riững rể
Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quản triệt nguyên
này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản dt ta phi tach quy trình sản nhỏm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt Trong mắ quy trình chế biển, lại phải tách thắ nh các công đoạn chế biển riêng biệt, trong mỗi công doạn nảy lại phải tách thành các bước riêng, Điật thác Sự phần chỉa riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các san phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó }V1 ì vậy sự quán triệt nguyễn t của các sản phẩm hoi dc này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc
Vi trong các nhà hàng, khách sạn sân xuất các sân phẩm rất phong phú và
đa dạng, về Kỹ thuật, cho nên trước khi tổ chúc bộ phận chế biển món ăn cần xây
dựng quy trình sân xuất cho khoa học rỗi mới tiến hành tổ chúc Trong quả trình điều hành sự hoạt động của bộ phận này cần thiết phải quan sat sy bất hợp lý của nó, mà có biện pháp điều chắnh cho thắch hợp
ỘTheo nguyên tắc này, các một hàng có quá trình sản xuất hoàn tồn há
nhau, cơ tỉnh chất lý hỏa khác nhau để ảnh hướng đến chất lượng, của nhau phải tách thánh những bộ phận riêng biệt, không được bố trắ cùng một vị trÍ Ấ Vắ dụ:
- Trong nhà hàng =khách Sản, người 1a tách thành các bộ
nh ip Au, bắp Ả, tô phớ, tổ bánh, tổ kem
Trang 17
Sau khi phân chia noi san x ất thành những bộ phận riêng biệt rồi, ta phải
sắp xếp chủng ở những vị trắ nhất dịnh Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiễu, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ tự các khâu của quá tình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà không quay lại no! đã dì qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một đồng, chấy nhất định
Nguyên tắc này được quản triệt, sẽ lâm cho thực phẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chắn không lẫn với các thực phẩm sống Do vậy sản phẩm được sản xuất ra đấm bảo được vấn đề vệ sinh và an toàn thực
phẩm cao
Vi dụ: Bê trắ sắp xếp nơi chế biến rau củ quả
Rau, quả củ -> Sơ chế thô ->Sơ chế tỉnh ->Nấu -> Think phim -> Phéng fn
23 Nguyên tắc hẫn hợp
Lá nguyễn tắc kết hợp của cả hai nguyên tác thội lều và riêng rễ
Nguyên tã: một chiếu chủ yếu dé dim bảo cho công tác ning suất, còn nguyễn
tắc riêng rã để đâm bảo cho công tác vệ sinh Tuy nhiên trên thực tế người tâẼ thường kết hợp cả hai nguyễn tắc này với nhau lrng quá trình chế biển sản xuất
môn ăn để đạt hiệu quả cao nhất ` 3, Thiết Lịp mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ấn 80 Chế Phân phối Phong, chế tiễn sản phẩm ăn tỉnh [Ở^?Ậ nóng [ỞỞ*| tiếp nhận thức ựn) | khu chế biến nóng Resa dung cụ Rita dang ey bit đĩa phòng Én
Sơ đề 3: Tả chức khu sản xuất chế biển món ấn
4 theo nguyễn tắc một chiều riêng rẽ
BLN} tet khvu vực sản xuất chế biến mắn ăn trong nhà hàng, khách sạn * Căn cử vàn mức lưu chuyển, doanh thu của hoại động sản xuất chế biển tron" bộ phản Lắp , lẽ
Sau khắ phân chia nơi sản xuất thành những bộ phận riêng bắ rôi, ta phải
sắp xếp chúng ở những vị trắ nhất định Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thả
nguyễn tắc một chiều, tức lả sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ
tự các khâu của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mã không,
quay lại ng: đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một đồng chảy nhất định
Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ lâm cho thực phẩm sạch không lẫn với
thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chin khong lẫn với các thực phẩm sống, Do sản phẩm được sẵn xuất ra đảm bảo được vẫn để vệ sinh và an toàn thực
phẩm cao
Vi dụ: Bố trắ sắp xếp nơi chế biến rau cò quả
Rau, quả củ -> Sơ chế thô ->Sơ chế tỉnh -> Nấu > Thành phẩm -> Phòng ựn
an
3.3 Nguyễn lắc hỗn hợp
La nguyên tắc kết hợp của cả hai nguyễn tắc rpội chiều và riêng rẽ
Nguyên tã: một chiếu chủ yếu dé dim bio cho công tác nang suất, còn nguyên
tắc đêng r2 để đầm bao cho công tác vệ sinh Tuy nhiên trên thực tẾ người tà" thường kết hợp cả hai nguyễn tắc này với nhau lừng quá trình chế biến sản xuất món ựn để đạt hiệu quả cao nhất, oa 3 Thiết lập mặt bằng và khu vực sẵn xuẤt chế biến món ãn So Chế Phòng chế biến in tink [~~] néng thức ăn) i Rửa đụng cự Ra dựng cụ bất Bey dt khu chế biến nóng, địa phông a9 fap i ti 3 3: Tổ chui vì cớ ted gg
i Sơ đề 3: Tả chức khu sản xuất chế biên món ấm
4 theo nguyễn tắc một chiều riêng rễ
3.1 1Ữ tắ Khu tực xên suất chế hiển mẫu ấn trong nhà hàng, khách sụn
* Căn cứ vào mức lưu chuyển, đoạnh thu của hoạt động sân xuất chế biển tronỘ
bộ phận 14 ,
Trang 18- Muốn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm biểu xem lại nhà hàng, quy
ich sạn như thế nào? Quy mô của nhà hang ~ khách sạn trên các mặt: mô bếp nhà hân thường được bị é ~ Muc kn chuydn, mite tiéu thy (ca edu san phẩm tiêu thụ) của nhà hàng khách sạn -_ Điện tắch nơi sắ
-~ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp -_ Số lượng khách trong một thời gian nhấ định
Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phd im tiêu thụ là yến tổ quyết định vì
mức tiêu thụ sân phẩm cảng lớn thì quy mô điện tắch nhà hang ~ khách sạn cảng
lớn
~ Cơ cầu sẵn phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vự không chỉ quyết định
diện tắch nơi sẵn xuất chế biến mà côn quyết định điện tắch cá: phòng nghiệp vụ khác và phòng hành chắnh sinh hoạt của bộ phận bếp
- Tay theo mat hing, nhóm bảng sản xuất kinh doanh đơn giản bay phúc tạp sẽ đôi hỏi diện tắch bảo quan, chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức tạp tương Ứng, để phù hợp với tắnh chất của chúng
* Căn cử vào quá trình sản xuất chế biển được tiễn hành trong bộ phận bếp của nhê hàng khách sạn
- Quả trình sản xuất chế biến sẽ quyết dink cic co cấu tổ chức trong bộ phận
bếp
-_ Quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận bếp của nhà hàng, loại, mỗi loại hình sản ¡xuất hài cả tỉnh chất khác 2 ond wid xuất chế biên hàng ~ khách sạn có nỶ nhau, do đó đôi hỏ Vidu: + Nha hang cl
+ Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem * Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ
in cứ vào trang, thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sân xuất
* Căn cứ vào các khu vực sẵn xuất chế biển trong quả trình sảa xuất của bộ phận bếp
32 Thiết kế dây chuyằn công nghệ tản xuất chế biển nrỗn ấ+
dựa vào các căn cử trên, nhà bằng Ở khêch sạn phải căn cứ chế biến, chức năng nhiệm vụ của do; nh nghiệp mình để kế công nghệ sản xuất trong bộ phậu bếp cho phù hợp Bên cạnh vào mật hàng sản xị tựa chọn phương án thì \7 Xa
- Muốn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm biểu xem lại nhà hàng, quy
ip nhà hàng, khách sạn như thể nào? Quy mỗ của nhà hàng ể khách sạn thường được biểu hiện trên các mặt:
- Mức lưu chuyển, múc thụ (cơ cấu
khách sạn
-_ Diện tắch nơi sản xuất chế biển -_ Số lượng nhân viên trong bệ phận bếp
-_ Số lượng khách trong một thời gian nhất dịnh
Trong đó, múc tiêu thự, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ là yế+ tô quyết định vì mức tiêu thụ sản phẩm cảng lớn thì quy mô điện tắch nhà hãng ~ khách sạn công, lớn
~ Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết định điện tắch nơi sản xuất chế biến mã còn quyết định điện tắch cá: phòng n
khác và phòng bành chắnh sinh hoạt của bộ phận bếp
-_ Tủy theo mặt hàng, nhóm bing sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tập sẽ đời hỏi điện tắch báo quản, chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức tạp tương ứng dễ phù hợp với tinh cl ất của chúng
* Can cứ vào quả trình sản xuất chế biển được tiễn hành trong bộ phận bếp của nh hàng khách sạn - Quá trình sản xuất chế biến sẽ quyết định các cơ cấu tổ chức ong bộ phận ân phẩm tiêu thụ) của nhà hàng bếp
~_ Quá trình sẵn xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận bếp của nhã hàng
bang ~ khách sạn có nhiều loại, mỗi loại hình sản xuất này có tắnh chất khác
n tắch của quá trình sản xuất này cũng khác nhau
nhau, đo đó đi
Vắ dụ: Ở + Nhà hàng chế biến món Âu + Nha hang chế biển món A
+ Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem * Căn cử vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ
* Cân cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất chế biển * Cân cứ vào các khu vực sản xuất chế biển trong quá trình sản xuất của bộ phân bắp
3? Thiết kế dây chuyển công nghệ săn xuẤt chế biến nôn ất
Bên cạnh việc dựa vào cáo căn cứ trên, nhà bàng ~ khắch sạn phải cân cứ
vào mặt hàng sản xuất chế biển, chức năng nhiệm vụ của dor nh nghiệp mình để
lựa chọn phương án thiết kế công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phù hợp
Trang 19+Ấ Khắ thiết kể đây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phân bếp cho bất cứ sân phẩm nào cũng cần phải dâm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:
-_ âm bảo năng cao chất lượng sản phẩm, góp phẩn nâng cao năng suất lao động , hạ giá thành sản phẩm
+; Khi thiết
phẩm nào cũng cần phải dâm bảo được các yêu
._ Đâm bâo nông cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao năng suất lao động , hạ gid thành sản phẩm kẻ dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cứ sân du co ban sau: ~ Nang cao hidu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu quả trang thiết bị ann Vi Ẽ as dụng cụ ~ Năng caa hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử đụng hiệu quả trang thiết bị
~_ Dây truyền công nghệ phải phử hợp với mặt hàng sản xuất chế biển dụng cụ ~_ Dây truyền công nghệ phải phê hợp với mặt bằng sẵn xuất chế biến ,
ỔVi dy: Thidt ké day truyền công nghệ sản xuất bánh Âu, mứt:
Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axil -> ướp đường > nầu mứt -> thành phẩm -> bao
gói -> bảo quản ~ề
ị?
Vị dụ: Thiết kế đây truyền công nghệ sản xuất bánh Au, mut: Hoa quả -> Sơ chế -> Khử mai -> ướp đường -> nấu mứt ~> thành phẩm -> bao
gói -> bảo quân =
3.3 Bố trắ not bằng kha vực sân xuất chế biển mắn ăn s ?
3a RA ef pone bd we ee pee ãi
3.3 Bồ tri mit bdug khis vee sn xadl ché bién mon an
+ Khái niệm: Bế trắ khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bố trắ các bộ
phận sản xuất chế biển liên tiếp nhau theo nguyên tắc riêng rẽ và một
chiếu Mơi đó được bố tắ đẩy đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhãn phục vụ cho quả
trình sản xuất chế biển sản phẩm( Ki
s+ Khái niệm Bế trắ khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bổ trắ các bộ
phận sản xuất chế tiếp nhau theo nguyễn tắc riêng rẽ và một
chiều, Nơi đó được bổ trắ đẩy đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các diễn kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhân Phụ: vụ cho quả
+ Ýngaĩm: - trình sản xuất chế biển sản phẩm(
- Bế wi khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sẵn
xuất in được liên tục, nhanh chống, không bì chồng chéo lên nhau
= Pam bio vé sinh an toàn thực phẩm cao
+ _ Tạo nến một trật tự ôn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quân lý dễ điều hành công việc
- The diy qua trình chuyên môn hóa và hợp tác hỏa trong tao động, gop phần
nông cao r ãng suất lan động,
* Các hình thức bố trắ sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp
Để giêm được những hao phắ lao động không cần thiết trong quá trình lao động của ¡ gười công nhân, góp phần nâng cao ning suất lao động, khi tiến hành tổ chức sản xuất người ta phải chú trọng công lắc tổ chức bố trắ nơi làm việc - Cần xúc định được điện tắch tối thiểu của nơi sản xuất, Nếu điện tắch làm
việc khôn;; đủ sẽ cân trở công việc của người lao động, nếu thừa thì J5ng phắ và ` Ộuae een eh
bi ậ rat Nếu Cl n
dễ sinh ra tắnh tùy tiện của người lap động, việc khôn; đủ sẽ cân trở công việc của người lao động, nếu thửa
thi lãng phắ và
` qun xác định được điện tắch cằn-thiết bố trắ chủ từng loại hình sản xuất Ấ_ Mễ sinh ra tịnh tự tiện của người lao động ~ - Muốn xác định được điện tắch cần-thiết bố trắ chủ từng loại bình sửa sus
phải dựa vào: k
+ Diện tắch chiếm chỗ của các dụng cú - +_ Điện tắch để nguyên liệu thành phẩm
: + KhỈảng trống cần thiết đề thao tác công việc
s* Yngiấn:
~_ Bế trắ khu vục sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giủp cho quả trinh sén
wud sắn được liền tục, nhanh chồng, không bị chồng chéo lên nhau
= Dam béo vệ sinh an toàn thực phẩm cao :
một trật tự ôn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý dễ điều hãi:h công việc
~ Thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và bợp tác hóa trong lao động, gop phần
nang cao ring suất lap động,
* Các hình thức bố trắ sân xuất chủ yếu của bộ phận bếp
ĐỂ giểm được những hao phắ lao động không cẩn thiết trong quá trình lao động của ¡ gười công nhãn, gop phần nâng can năng suất lao động, khi tiến hành tổ chức sân xuất người ta phải chú trọng công tác tổ chức bổ trắ nơi làm việc - Cần xúc định được diện tắch tối thiểu của nơi sẵn xuất Nếu điện tắch lâm phải dựa vào:
4 Dia tich chidm ché cba cic dyng ed + Diện tắch để nguyên liệu thành phẩm
Trang 20+ Lai đi lại giữa các chỗ làm việc
- Phải xác định được chủng le lượng đụng cụ má người
dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm
~Ở Phải dâm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cấp nước,
thoát nước, chiếu sáng
~ Phải lâm tốt công tốc phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị trắ làm việc liên tục, không bị giản dogn
Các hình thúc bể trắ sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp bao gom: + Bế trắ theo quả trình
+ Bố trắ theo sản phẩm + Bế cố định + Bồ trắ hỗn hợp
344 Mật số sơ đỗ mặt bằng khu tực sẵn xuất chế biểu 4 Quan lý chất lượng chế biến món fin theo hg thống HACCP Giới thiệu về hệ thắng quán lý HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tắch các mỗi
nguy và xáo định các điểm kiểm soát tới han) {a hi thống kiểm soát an toàn thực
phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tắnh chất phòng ngừa
nhằm đâm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tắch các mỗi nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát lại các điểm kiểm soát
tới hạn
Xét riêng về phương điện quân lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang dược toàn thể giới công nhận như là một hệ thống quận lý
và chất lượng thực phẩm hữu hì ất Trước những yêu câu ngây cing ting
cha người tiểu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản Ừ Ê biết
phẩm, các quốc gia trên toàn thể giới mà đặc biệt là Liên mình Châu Au (EU), My, Nhat đều chắnh thức bạn hành các quy định bit bude efi cho phép đưa ra thị rường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP
41 Kiểm sade chung déi với cúc cơ sở chỗ biểu thực phẩm
Đôi với các cơ sở sản xuất chế biển, để sản phẩm đâm Láo vệ sinh an toàn
nghiêm túc các
có ý nghĩa rất lớn
thực phẩm cao, kiếm soát chặt chẽ vấn để vệ sinh, cần thực
bude, các nội dung của hệ thống HACCP Làm được
đối với doanh nghiệp và với cộng đồng, Vì vậy từng bước các doanh nghiệp các
8
+- Lỗi di lại giữa các chỗ làm việc
-Ở Phải xác dịnh được chủng loại, số lượng dụng cụ mà ngưi
dụng trong quá trình lao dng và sắp xấp chúng seo cho dé tim, dé thấy, dễ lá _ Phải đảm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất cấp nước,
thoát nước, chiếu sắng,
~_ Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị
trắ lâm việc liên tục, không bị giản đoạn
~ Các hình thúc bố trắ sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp bao pằm:
+ Bế trắ theo quả trình
+ Bế trắ theo sản phẩm + Bỏ trắ cố định + Bố trắ hỗn hợp
3.4 Biệt số sơ đỗ mặt bằng khu vực sẵn xuất chế biển 4, Quin lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thông HACCP Giới thiệu về hệ thống quần lý HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Phan tich cic méi
nguy và xác định các điểm kiếm soát tới bạn) là hệ thống kiểm sốt an tồn thực
phẩm trong quá trình sản xuất, chế biển thực phẩm mang tắnh chất phòng ngừa
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tắch các mối nguy và thực biện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát
tới hạn
Xét riêng về phương điện quân lý an toàn và chat lugig, HACCP là hệ
thẳng đang dược tồn thể giới cơng, nhận như là một hệ thông qI oa
và chất lượng thục phẩm hữu b ất Trước những yêu cẩu ngây cing ving
của người tiểu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản + lất, chế biến thực
phẩm, các quốc gia trên toàn thể giới mã đặc biệt là Liên mình Chêu Âu (EU),
Mỹ, Nhật đều chắnh thức bạn hành các quy định bắt buộc c! j cho phép đưa ra
thị rường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP
41 Kiểm soát chưng đối với các cơ sở chế biển thực phẩm
Đối với các cơ sở sản xuất chế biển, để sẵn phẩm dim Lào vệ sinh an toàn
thực phẩm cao, kiểm soát chặt chế vấn đề vệ sinh, cần thực hiện nghiềm túc các
bước, các nội đụng của hệ thông HACCP Làm dược điều này có ý nghĩa rất lớn đổi với doanh nghiệp và với cộng đồng, Vì vậy từng bước các doanh nghiệp các
Trang 21
cơ sở phải thục hiện và chịu sự quản ly của các cơ quan chức năng của Nhà
nước Kiểm soặt chưng dối với các cơ sôchẾ bidn gdm các nội dung cơ bản sau:
- Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng -
~ Chống sự tắch tụ bẵn, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ
vào thực phẩm, chống các loại nắm mắc phát triển trên bề mặt các dụng cụ
~ Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt
ú kiện nhiệt đô phủ hợp cho các khâu chế biển và bảo
quản sản - phẩm được hợp vệ sinh :
có đủ số lượng bổn rửa, được bố trắ ở những vị trắ thắch hợp Các
phòng vệ sinh không được mở thông cửa vào những phòng sơ chế, chế biến thực
phẩm Các bồn rửa tay phải có đủ vôi nước nông, lạnh, xà phòng rửa tay và khăn lau hợp vệ sinh,
- Cần có hệ thống thông bơi, thối khắ, thơng gió hợp khoa học
- Hệ thống thoát nước phải phù hợp với mục dich định, chúng phầi đuợt thiết dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm 42 Niễn soát nguẫn nước va nguyên liệu
Mọi quá trình chế biển món ăn đều liên qua đến nước Do vậy, nước cổ ảnh hưởng trực tiếp đến vấn dễ vệ sinh của sản phẩm Nếu nguồn nước không
đảm bảo đồ, nước không đâm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sẽ không đấm bão vệ sinh Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng và chất lượng của nguồn nước Nếu có đấu hiệu không đảm bảo an toàn, cần có
biện pháp sử lý có hiệu quả ngay Nếu không khắc phục dược cần phải ngừng
ngey quá trình sẵn xuất chế biển
Wenyén Héu 1a think phần chắnh tạo nên sản phẩm Tình trạng của nguyên
lậu đưa vào chế biển quyết định đến Chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh an
toàn thực phẩm Nếu khơng kiểm sối được chất lượng của nguyễn liệu thủ sẽ
khơng kiểm sốt được chất lượng sản phẩm Do vậy, kiểm soát chất lượng
nguyên E)u cần tiến hành tuân thủ những nguyên tắc đã đề ra, tuyệt đổi không
Tỷ tiện Đồng thời cân có những chế tài cụ thể đối với việc vi phạm những -
nguyên tỨc đã đề ra, Mặt khác khi kiểm soát cũng cần dự tắnh được các tình:
huồng có thể phát sinh và có biện pháp giải quyết thắch ứng Cụ thể khắ nhậ
nguyên liệu đưa vào chế biển cần xác định các vẫn đề sau: '
- Xuất xứ của nguyên liệu
~ Hạn sở dụng
- Bao 5Ì
~ Phương tiện vận chuyên
20
cơ sử phải thực hiện và chịu sự quản lý của các cơ quan chức nẵng của Nhà
nước Kiểm soát chung đối với các cơ sôchế biển gồm các nội dưng cơ bản sau: ~ Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trồng Ề
~ Chéng sự tắch tụ bin, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ
vào thực phẩm, chỗng các loại nấm mốc phát triển trên bễ mặt các dụng cụ
~ Thực hiện chế độ vệ sình thực phẩm tốt
Ấ Thiết lập những điều kiện nhiệt đô phù hợp cho các khâu chế biến và bảo
quan sẵn - phẩm được hợp vệ sinh
- Cần có dù số lượng bền rửa, được bố trắ ở những vị trắ thắch hợp Cae phông vệ sinh không được mở thông cửa vào những, phòng sơ chế, chế biển thực phẩm Các bền rửa tay phải có đủ vôi nước nóng lạnh, XÃ phòng rữa tay và khăn
lau hợp vệ sinh,
~ Cần có hệ thống thơng hơi, thốt khi, thông, gió hợp khoa học
Hệ thơng thốt nước phải phủ hợp với mục đắch định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm 42 Niễn soái nguẫn nước và nguyên liệu
Mọi quả trình chế biến món ăn đều Hiến qua đến nước Do vậy, nước có ảnh hưởng trực tiếp đến vẫn đề vệ sinh củn sản phẩm Nếu nguồn nước không
đảm bảo đù, nước không đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm thì sản pl không đâm: bảo vệ sinh Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng Về
chất lượng của nguồn nước Hiếu có du hiệu không đảm bio an toàn, cẩn có
biện pháp sử lý có biệu quả ngay Nếu không khắc phục được cần phải ngừng
ngay quá trình sản xuất chế biến
Nanyén liệu là thành phin chắnh tạo nên sân phẩm Tình trạng của nguyên
liệu đưa vào chế biến quyết định đến chất lượng của sân phẩm về mặt vệ sinh an
toàn thực phẩm Nếu khơng kiểm sốt được chất lượng của nguyên liệu thì sẽ
khơng kiểm sốt được chất lượng sản phẩm Do vậy, kiểm soát chất tắc đã để ra, tuyệt đối không lượng
tuỳ tiện Đồng thời cần có những, chế tài cụ thể đối với việc vi phạm những nguyên tức đã để ra Mặt khác khi kiểm soát cũng cần dự tinh được các tỉnh
huồng có thể phát sinh và có biện pháp giải quyết thắch ứng, Cụ thể khi nhật
Trang 22c tế của nguyên liệu
thông đảm bảo yêu cầu + Chất lượng thụ Ấ Xử lắ ngay các loại nguyên HỆ 43 Niêm soát các phòng chuẩn bị và sơ chỗ thực phẩm hai bộ phận có nguy cơ lâm cho thực phẩm nhiễm cáo loại tập chất, các mẫm mông gây bệnh lớn nhất Kiểm soát khu vực này gam những nội dụng cơ bản sau:
Ấ Vấn đề cấp và thoát nước phải dâm bảo yêu cầu về số lượng va chất lượng,
+ Vộ sinh môi trường khu vực
- Các trang thiết bị dụng cụ phải đâm bảo đầy đủ, đúng quy định - Quy trình sản xuất và bộ trắ mặt bằng đúng nguyên tác quy định
- Trang thiết bị bảo hộ của người sẵn xuất
- Các nguyên tắc nội bộ khu vực
Yêu cầu nguyễn liệu sau khi đã sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh theo đúng quy định, phải được kiểm soát chất chẽ
44, Kiểu soàt phương tiện vận cltdyln tà dự trữ thực phẩm
ấn và bảo avin, thưởng xuyên tiếp cận với các nguyên
à ng yên nhân làm cho nguyên liệu không đâm bảo yêu câu về vệ sinh Mặt khác, các phương tiện bảo quần, ết bị lạnh không dâm báo chế độ nhiệt độ cũng sẽ là nguyên nhân làm cho
thực phẩm biến đổi chất lượng VI vậy, cần kiểm soát chật chế các phương tiện này trước khi sử dụng và sau khi sử dụng
4-53 Kiê soái dụng cụ, máy móc, và thiết bị chế biển
Cũng như các phương tiện khác các may móc thiết bị sằnphải kiểm soát
chạt chẽ về mặt vệ sinh cũng như khả năng hoạt động của chúng có ảnh hưởng dén chất lượng s an phẩm Vắ dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cần bảo quản không? Máy sẩy dụng cụ có đủ nhiệt độ cần thiết, quạt thông giỏ có khả năng
dẫy hết lượng khắ thải khơng?
46 Kiên sốt việc xử lý chất thải và vệ siah môi trường kht rực chế biển
Đây là vẫn để quan trọng, nhất và khó khăn nhất đối với bộ phận chế đời hỏi phải kiêm soát liên tục, không được để sai sót gì Trướ: khi bước vào sân
xuất chế vẫn để nay đã phải giải quyết triệt để, kế câ việc dự tắnh các tắnh pháp xử lý huồng có thể xây ra và bị 4.7 Kim soát vệ sinh người chỗ biểu 21
~ Chất lượng thực tế của nguyên liệu
~ Xử lỉ ngay các loại nguyên liệu không dam bảo yêu cầu 431 ẩm soảt các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm: Đây là hai bộ phận có nguy cơ lâm cho thực phẩm nhiễm cáa loại tạp chất, các mầm mống gây bệnh lớn nhất Ki
- Vấn dễ cấp và thoái nước phải đảm bảo yêu cầu về số lượng và chất lượng - Vệ sinh môi trưởng khu vực
~ Các trang thiết bị dụng cụ phải đâm bao đây đủ, đúng quy định - Quy trình sân xuất và bổ trắ mật bằng đúng nguyên tác quy định - Trang thiết bị bảo hộ của người sản xuất
+ Các nguyên tắc nội bộ khu vục
Yêu cầu nguyên liệu sau khi
theo đúng quy định, phải được kiếm soát chặt chế soát khu vực này gồm những nội dung cơ bản sau: ự sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh 44 Kiểm soái phương tiện vận chuyển và đực trữ thực phẩm
Phương tên vận chuyển và bảo quân, thường xuyên tiếp cận với các nguyên liệu đã sơ chế, do vậy nếu không đảm bảo vệ sinh, thì đỡ sẽ là ng syên nhân lâm cho nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh Mật khác, các phương tiện bảo quản nhất là thiết bị lạnh không dâm bảo chế độ nhiệt độ cũng sẽ là nguyên nhân làm chờ
thực phẩm bien đổi chất lượng m soát chặt chẽ các phương tiện nây trước khắ sử dụng và sau VỊ vậy, cân khi sử dụng
cad opal ềse ut madi ot chế bids
45 Kidm sodt dung cu, mdy mde, vi thidt bf chd biển
Cũng như các phương tiện khác các máy móc thiết bị Anphal
chat ché vé mat ảnh cũng như khả năng hoạt động của chẳng có ảnh hưởng, đến chất lượng sân phẩm Vi dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cắn bảo quản
không? Máy sây dụng cụ có đủ nhiệt độ cần thiết, quạt thông gió có khả năng,
đẩy hết lượng khắ thái không?
46 Riễm soát tiệc xử tử chất thải vã vệ sinh: mãi trường kitt vực chế biển
Đây là vẫn để quan trọng, nhất và khó khăn nhất đổi với bộ phận chế biến, đòi hỏi phải kiể ự sốt liên tạc, khơng được đề sai sót gì Trưởa khi bước vào san
xuất chế biến vẫn đề này đã phải gi Ế cả việc dự tắnh các tình
buồng có thể xây ra và biện pháp xử lý
Trang 23
Kiểm soát người chế biến bao gồm những nội dụng cơ bản sau: ~ Vệ sinh cả nhân trước khi vào chế biển
- Chấp hành nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh mỗi trường chế biển ~ Kiểm soát sức khoẻ định kỳ
4.8 Kiểm soài bão hộ lao động
- trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động đúng yêu câu
~ Kiểm soát việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động,
4.9 Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm
Đây là khâu cuỗi cùng và là nguyên nhân cuếi cùng ảnh: hướng đến vấn để vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thực phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu
dàng Khắ kiểm soát cần đi vào những nội dụng cụ thể sau: Vật liệu chế tạo, tình
trạng vệ sinh, việc thực hiện các kỹ năng, đ$ểp Đổi, chế độ bảo quản, mỗi trường,
bảo quản Tủ
wy 8
Kiểm soát người chế biến bao gém nhimg néi dung co ban sau: - Vệ sinh cả nhân trước khi vào chế biến
+ Chấp hành nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường chế biến ~ Kiểm soát sức khoẻ định kỹ
4.8 Kiểm sot bão hộ lao động 7
~ Cần trang bị đẩy đủ dụng cụ bảo hộ lao động ding yêu cầu - Kiểm soát việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động, 4.8 Kiểm saảt bao bì và vật dụng chữa đựng thực phẩnk
Đây là khâu cuối cùng và là nguyên nhân cuối cùng ảnh hưởng đến vẫn đề vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thực phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu dùng Khi kiểm soát cần di vào những nội dung cụ thể sau: Vật liệu chế tạo, tỉnh
trạng vệ sinh, việc thực hiện các kỹ năng dope Bồi, chế độ bảo quân, mỗi trường, bảo quân
Trang 24CHƯƠNG 3
QUẦN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHÁT KỸ THUẬT
Aục tiêu
Nhằm trang bị cho người học những kắ
chất kỹ thuật trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biển món in
thúc cơ bản về Quản trị cơ sở vật 1 Quân trị nhà xưởng và mật bằng sẵn xuất chế biến
+ Bộ phận sản xuất chế biến là nơi làm nhiều công việc tử sơ chế, cất thái, tắm
lên nóng, chia thức ãn và rửa dụng cụ Da đó, nhà xưởng và
ướp đến dến chế
một bằng sản xuất chế biển phải dâm bảo những yêu cầu sau:
Ở_ Phải thống mát, đơ ánh sáng, cấp và thoát nước tốt
+ Bố trắ cửa lò cho hợp lý để tiện việc cho than vào lô, lấy xi ra, không gây
bại bắn, làm ảnh bưởng đến sức khoẻ của công, nhân và ảnh hưởng đến phẩm
chất món ân
+ Phải bố trắ ánh sắng và độ chỏi thắch hạp cho nhà bếp, tốt nhất là ánh sáng,
tự nhiên, nếu đùng ảnh sáng nhân tạo phải chủ ý đến ba đặc lĩnh:
Ộ Tiện lợi
Ừ Mau sic
ẹ Sy chéi sang
+ Mước ấn và nước đọn rửa rất cần cho bộ phận sản xuất, chế biển vì vậy
phải có bể dự trữ, có hệ thơng cấp thốt nước tốt
Âu của sản xuẤt
~_ Diện tắch bộ phận sân xuất, chế biển phải phù hợp với yếi
+ Do tinh chit công việc cho nên diện tắch dành cho khu vục này phải đủ để
các bộ phận hoạt động thuận tiện, liên tục, tránh tinh trạng quả chật hẹp, bộ phân này chồng chéo lên bộ phận kia, gây lộn xôn mất vệ sinh
~_ Dụng cụ thiết bị phải dy dé, sắp xếp gọn găng, ngân nấp
+ Đụng cụ cẩn thiết phục vụ cho bộ phận sản xuất chế biẫn phải đây đủ, tuỳ
thuộc vào yên cầu sân xuất, chế biển mã mua sấm cho thắch hợp
+ Dụng cụ phải được sắp xếp gọn gảng, ngăn nấp, cổ rơi để nhất định và
thuận tay, dễ thấy, dễ lấy, tránh động tác thừa, không để liệm thuộm mất vệ 23 CHUONG 3 QUAN TRICO SO VAT CHAT KY THUAT Muc tiéi
Nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về Quần trị cơ sở vật
chất kỹ thuật trong quân trị tác nghiệp kỹ thuật chế biển món ăn 1 Quân trị nhà xưởng và mật bằng sẵn xuất chế biển
+ Bộ phận sản xuất chế biến là nơi làm nhiều công việc từ sơ chế, cất thái, lẤm
ướp đến đến chế biến nồng, chắa thức an và rửa dụng cụ Do đó, nhà xưởng và
mặt bằng sản xuất chế biển phải đâm bảo những yêu cầu sau: ~_ Phải thoáng mát, đủ ánh sáng, cấp và thoát nước tốt
+ Bổ trắ cửa lò chơ hợp lý dễ tiện việc cho than vào lò lấy xi ra, không gây
bụi bẵn, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của công nhân và ảnh hưởng đến phẩm
chất món ân
+ Phải bế trắ ảnh sáng và độ chói thắch hợp cho nhà bắp, tốt nhất là ánh sáng,
tự nhiên, nếu dũng ảnh sáng nhân tạo phải chú ý dến ba đặc tỉnh:
~ Tiện lợi = Màu sắc
Ộ Sự chói sing
Ư Nước ăn và nước đọn rửa rất cần cho bộ phận sản xuất, chế biến vi vậy
phải có bê dự trữ, có hệ thơng cấp thốt nước tốt
~_ Điện ch bộ phận sắn xuất, chế biển phải phù hợp với yêu :ầu của sân xuất
+ Do tỉnh chất công việc cho nên diện tắch đành cho kha vue này phải đủ để tiện, liên tục, tránh tình trạng qui chat hẹp, bộ phận các bộ phận hoạt động thuê này chồng chéo lên bộ phận kắa, gây lồn xên mất vệ sinh xếp gọn gàng, ngăn nắp
Ở Đụng cụ thiết bị phải đầy đá
sản xuất chế biển phải đẩy đủ, tuỷ + Dụng cụ cần thiết phục vụ cho bộ pi biển mà mua sắm cho thắch hợp ¡ để nhất định và m thuộm mất vệ
thuộc vào yêu cầu sản xuất, chế:
4+ Dung cụ phải được sắp xếp gọn gảng, ngân nấp, cộ thuận tay, dễ thấy, dễ lấy, tránh động tác thừa, không để
Trang 25
sinh, lâm đâu bộ đó, không sử dụng, lẫn lộn giữa dụng cụ dùng cho thực phẩm sống và chắn, ban và sạch
sinh, lâm đâu bê đó, không sử dụng tấn lộn giữa dụng cụ dũng cho thực phẩm
sống và chắn, bẩn và sạch
Ở Cu trúc, kiến trắc nhà cửa phải đăm bảo thuận tiện cho sẵn xuất - P vn Hệ - Câu trúc, kiến trúc nhà cửa phải đâm bảo thuận tiện cho sẵn xuất ềcide erie pit eva phải đâm bảo thuận Hệ 4
+ Lấp đại các trang thiết bị, dụng cụ đâm bảo an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phim
+ Địa điểm xây dựng của bộ phận sân xuất chế biển, bảo quản, dự trữ thực phẩm và in uống phải được đặt ở xa các công trình vệ sinh công cộng, nơi õ uễ, cõ mùi hôi tdi
+ Lấp đặt các trang thiết bị, dụng cụ đàm bảo an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phầm
+ Địa điểm xây dựng của bộ phận sản xuất chế biển, bảo quản, dự trữ thực phẩm và ăn uống phải được đặt ở xa các công trình VỆ sinh công cộng, nơi ô uề, có mùi hỗi tadi
LL 1 Quản tị Ea vực tiếp nhận thực phầm Quân trị khu vực tiếp nhộ di - Td Quân trị khu vực tiên nhận thực phẩm: :
Mỗi cơ sở sân xuất linh doanh đều bố trắ một k đà ge 1g = : : :
Mi co sở sân xuit kinh doanh đều bố trắ một khu vực đành cho việt tiếp Mỗi cơ sở sản xuất kinh doanh đền bế trắ một khu vue din cho việc tiếp
nhận thực phẩm nhận thực p :
Khi bỗ trắ kì tiếp nhệ âm cần làm rõ những nội dụng: eet bh inh ick
bắ bố trắ kha vực tiếp nhận thực phầm cần tầm rõ những nội dung Xác định rõ vị trắ của khu vực tiếp nhận Khi bỗ trắ khu vực tiếp nhận thực phẩm cần làm rõ những nội dụng: Xác dịnh diện tắch cần thiết dành cho khu vực này
Ậ
Ở_ Xác định rõ vị trị của khu vực tiếp nhận
~_ Xác định điện tắch cần thiết dành cho khu vục này t ềdr ta oda ahd sinh niên nhã - et bj ci at chi nh -
Trang thiết bị cần thiết cho qué tsinh glao nhận ~_ Trang thiết bị cần thiết cho qué trinh giao nhận
Ở_ Công tắc phục vụ tại khư vực tiếp nhận : Ở_ Công tác phục vụ tại khu vực tiếp nhận
Khi các định cần dựa trên quy mô của doanh nghiệp, loại bình kinh HÀ ea kaw tá, Khi Ở_ Công tắc ph ve tal Khu vue Np mee Ộác định cần dựa trên quy mô của đoanh nghiệp, loại hình kinh ee ut doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp - Ẽ HÀ, tạ tá
a chs sân giấc quân trị se ta xreth viên nhân chết đdcanh, điều kiện thực tế của dosnh nghiệp Ấ
Yêu ểÂu của việc quản trị khu vực này là: Sao cho quả trình tiếp nhận diễn + ể ee at sta ể ne att
a thudn tiga, nhanls chéng, an toin, dâm bảo vệ sinh, chắnh xác và có hiệu quả * Yêu sầu của việc quân tr khu vực này là Sao cho quá tình tếp nhận điền
ra thug ĐA, Bs ann (Onn, OF Sy mug ra thuận tiga, nhanh chóng, an toàn, đâm bảo vệ sinh, chắnh xúc và có hiệu quả
kinh tế cao :
Ộ kinh tẾ cao
12 Q âu trị khu vực dự tr, bão quân ỉ ực dậy trữi 040 8 12 Quân trị khu vựcc đự trữ, bảo quận Tưng 5 3
Thực phẩm là nguồn chắnh quan ong nhà hàng để tạo ra các môn ;: x 2
_Thye phim la nguén chinh quan trọng tăng hà hông dé to ra ote " Thực phẩm là nguồn chắnh quan trọng trong nhà hàng dỗ tạo ra các món
ăn Quản lý thực phẩm là qui trình quan trọng trong, hoạt động quản trị nhà hàng - xa toe
rn me lộ Tà ĐỀN má 3 Ọn Quân lý thực phẩm là qui trình quan trọng trong hoạt động quản trị nha hang, Quân lý thực phẩm pôm các nguồn sau: Quản lý thực phẩm gồm các nguôn sau: we foo ở +
+ Thực phẩm tổn trong bếp ron + sự đỀu nó mã Re bếi Ậ * +Ừ Thue phim tin trong bếp
ans dé dim nhập vào bếp gồm t âm : :
Hàng ngày đều có mệt lượng thực phẩm nhập vào bếp gồm thực ph Hàng ngày đầu có mệt lượng thực phẩm nhập vào bếp gồm thực phẩm
tươi sống \ à đỗ khô gia vi
- Thực phắ m tươi sống gằm có thịt (gia cm, gia súc ), thuy san, hải san
Rau cil qua tuoi Các loại thực phẩm này tuỷ từng loại phải bảo quản trong tủ
mắt và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn
- Thực phẩm đông lạnh: dồ giỏ chả, xúc xắch, thịt xông muối, cá ớp lạnh cô
thời hạn sử dụng vai thang,
tươi sống + À đồ khô sia vị
+ Thực phỌ m tươi sống gằm có thịt (gia cằm, gia súc ), thuy san, hải san
Rau ch que twol Céc loai thyc phim nay ty timg loai phải bảo quản trong tủ
mắt và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn
- Thực phẩm đông lạnh: đề giỏ chả, xúc xắch, thịt xông, muối, cá ướp lạnh cổ thời bạn sử dụng vài tháng
Trang 26- Thực phẩm là dỗ khô gia vị gềm có gia vị, để chai lon hộp oé pha chế, tắm tớp các món ăn
+ Thực phẩm tươi sống đang nuôi:
Thay sải nụ gia cấm, gia súc sống đang được mì
nhà hàng Thường các nhà hàng Á lớn, nhà hàng đặc sẵn đều cỏ nuôi nhết sẵn
loa này diễu quan trọng là phải có các biện pháp nuôi nhốt đâm bảo vệ sinh Đặc biệt nhất trong các loại nuôi nhất là hải sản Các bể hái sên phải được thiết kế động quy trắnh và nuôi cũng phải đúng quy trình để tránh hãi sản chết, gây
thiệt hat về tài sản
+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đỗ khô gia vị, đồ chai, lon
hộp
Nội dung quân trị của khu vực này bạo gồm: ~_ Xác định khu vực dùng để làm kho bảo quan
-_ Xác dịnh rõ các loại kho cần có và điện tắch của mỗi sô phận ~_ Các phương tiện máy móc, dụng cụ để vận chuyển, bậc xếp, bảo quản
bị chiều sáng, thông hơi thoát khắ
-_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá -_ Trang bị các loại dụng cụ đo lưỡng
-_ Quy chế về xuất nhập kho -_ Hệ thống số sách phỉ chép
Yêu cẳu đối với công tác quản trị khu vực này là: Xuất kho nhanh chẳng, chắnh xác, đâm bảo chất lượng, tránh hư hỏng, thất thoát, đêm bảo vệ sinh an
toan, có thông tìn chắnh xác về tình trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyên
tiện trang kho
13 Quân trị khu vực sơ chế cất thái
Khu vực này cỏ ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh môi trường cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm Khi tổ chức cẩn thiết phải tiến hành: `
- Lựa chọn vị trắ và diện tắch thắch hợp để tô chức
Hơi sơ chế thô, sơ
- Phân chắa khu vực này thành các khu vực riêng biê chế tắnh Sơ chế gia súc gia cảm, sơ chế thuỷ sản, sơ chế rau củ quả
- Bố trắ các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rã, một chiêu
- Lắp đặt hệ thơng, cấp thốt nước, hệ thống chiếu sáng vết
25
~ Thực phẩm là đồ khô gia vị gồm có gia vị, đỗ chai lon hộp dế pha chế, tắm
ướp các môn dn,
+* Thực phẩm tươi sống đang nuôi:
Thiy san, hai sản, gia cẩm, gia súc sống dang được nuôi trong phạm vi
nhà hàng Thường các nhà hàng Ả lớn, nhà hàng đặc sân đều có nuôi nhất sẵn jog nay điều quan trọng là phải cá các biện pháp nuôi nhốt đâm bảo vệ sinh m phải dược thì
Đặc biệt nhất trang các loại nuôi nhết là hải sản Các bễ hải
kế đúng quy trình và nuôi cũng phải đứng quy trình đã tránh hải sản chết, gây
thiệt hại về tài sản
+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đỗ khô gia vị, đồ chai, lon hộp
Nội dụng quản trị của khu vực nây bao gam:
- Xée dinh kha vue ding dé lam kho bao quan
~_ Xác định rõ các loại kho cần cô và điện tắch của mỗi bộ phận
~_ Các phương tiện máy móc, dụng cụ để vận chuyển, bắc xếp, bão quần Ừ Tinh toan, lấp đặt các thiết bị chiếu s g, thông hơi thoát khi
Ấ_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá
- Trang bị các loại đụng cụ đo lường,
hông số sách phi chép
Yêu cầu đối với công tác quân trị khu vực này là: Xuất kho nhanh chồng,
chắnh xác, dâm bảo chất lượ tránh hư hơng, thất thốt, đêm bảo vệ sinh an
tồn, có thơng tắn chắnh xác về tỉnh trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyễn
liệu trong kho
1.3 Quân trị khát vực sơ chỗ, cắt thái
Khu vực này có ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh mỗi trường cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm Khi tổ chức cần thiết phải tiễn hành: Ổ
- Lựa chọn vị trắ và diện tắch thắch hợp để tổ chức
- Phân chia khu vực này thành các khu vực riêng biệu Nơi sơ chế thô, sơ
chế tỉnh Sơ chế gia súc gia cẩm, sơ chế thuỷ sân, sơ chế rau củ quả hải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều
- Bồ trắ các bộ phận sơ chế
~ Lắp đặt hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng tốt
Trang 27~ Thiết kế nền, tường đảm bảo thoát nước tốt, chẳng trơn, dễ làm vệ sinh ~ Thiết kế nền, tường đảm bảo thoát nước tôi, chẳng trơn, để làm vệ sinh ch ud ke nường đấm bảo thoá ond = - Chuẩn bị đầy đủ các dụng cự cần thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp
lý vào các khẩu hợp lý lý vào các khâu hợp lý ~ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cẩn thiết cho quả trình so chế sắp xếp hợp
~ Giải quyết tất các chất thải bỏ trong quá trình sơ chế vì ba - Giải quyết tốt các chất thái bỏ trong quả trình sơ chế MA ag Ổ
- Kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực eh ot as wes 4
phẩm - Kiểm soát chặt chẽ vẫn đề vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực
phẩm
Yêu cầu: Công tác quản trị phải đâm bảo cho quá trình sơ chế nhanh
chồng, kịp thời, đâm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường, chất
lượng nguyên liệu tốt, đảm bảo an toàn ]ao động Cy thé:
Yêu cầu: Công tác quân trị phải đấm bảo cho quá trình sơ chế nhanh chồng, kịp thời, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh mỗi trường, chất lương nguyên liệu tốt, đảm bảo an toàn lao động,
Cụ thể:
Ở Sơ chế rau củ quả
ẹ Quả trình sơ chế rau cũ quả rất đơn giản
ẹ_ Quả trình sơ chế đồi hỏi nhiều nước dé làm sạch các lập chất
o_ Vị trắ: Chọn nơi rộng rãi, thoáng mat, xa các khu vực bảo quản thực
phẩm khô, không gẫn phòng ăn, cấp thoát nước tốt ẹ Dung cu cin thiết: dao,kéo, rễ, rá, kệ, xô, chậu Ấ ~_ Sơ chế thuy hai sản
Ạ_ Các loại thuỷ sân đưa vào sơ chế phải còn đang sống hoặc bảo quản
đông lạnh
ẹ Khi sơ chế thải ra nhiều loại phế liệu chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh, để bị phân buỹ các chất đình duỡng lạo ra mũi hồi tanh rất khó khử,
Khi lựa chọn vị trắ sơ chế cần cách xa khu vực tiêu dùng, cuối
nguồn nước thầi, Cấp thoát nước tốt
ẹ_ Diện tắch khu vực sơ chế cần phụ thuộc vào số lượng, loại thuỷ sản
cần bảo quản phục vụ sơ chế hằng ngày
o Dung cy can thiết: hệ thông bảo quân đông lạnh, hệ thống bảo quản sống (bễ xi măng, bễ kắnh, ), dao, thét, kéo, xô, chậu, tổ, rd
Ở So ché gia ste, gia cam T
ẹ Mỗi loại gia sức, gia cằm đòi hỏi một kỹ thuật sơ chế hoàn toản
khác nhau Quy trình sơ chế rất phúc tạp Thải ra một lượng lớn các
loai tgp chất, phế liệu, các chất hữu cơ dé pay 6 nhiém iuôi trường :
Ổẹ Khi sơ chế các loại đại gia sức người ta phải tách ra một khu vực ` cách biệt xa nhà hàng Các loại gia súc, gia chm nhỏ thông thường ồ
thì tổ chức ngay tại nhà hàng nhưng cũng phải tách thành một khu
Ở Sơ chế rau củ quả
ẹ_ Quá trình sơ chế rau củ quả rất đơn giản
ẹ_ Quá trình sơ chế đôi bi nhiều nước để lâm sạch các tạp chất
o Vj ut: Chọn nơi rộng rồi, thoáng mát, xa các khu vực bão quản thực
phẩm khô, không gần phòng ăn, cấp thoát nước tốt
* co Dung ew clin thiết: dao, kéo, rổ, rá, kệ, xã, chậu
Ở, Sơ chế thuỷ bãi sẵn
cc, Cac loại thuỷ sản đưa vào sơ chế phải còn đang sống hoặc bảo quản
đông lạnh
ẹ Khi sơ chế thải ra nhiều loại phố liệu chứa nhiễu vi sinh vật gây bệnh, dễ bị phân huỷ các chất định dưỡng tạo ra mũi hồi tanh rit
khó khử
Khi lựa chọn vị trắ sơ chế cần cách xa khu vực tiêu dùng, cuấi nguồn nước thải Cấp thoát nước tất
o Dign tắch khu vực sơ chế cÂn phụ thuộc vào số lượng, loại thuỷ sản
cần bảo quản phục vụ sư chế hàng ngày
o Dung cy cin thiết: hệ thông bảo quản đông lạnh, hệ thống bảo quản séng (bé xi ming, bé kinh ), dao, that, kéo, xô, chậu, rổ, rả ~ Sơ chế gia súc, gia cằm
ụ Mỗi loại gia súc, gia cầm đôi hồi một kỹ thuật sơ chế hoàn toàn khác nhau Quy trình sơ chế rất phúc tạp Thải ra một lượng lên các
loại tạp chất, phế liệu, các chất hữu cơ để gây ô nhiêm môi cường
ẹ Khi sơ chế các loại đại gia súc người ta phải tách ra một khu vực cách biệt xa nhà hồng Các loại gia súc, gia cằm nhỏ thông thường,
thì tổ chức ngay tại nhà-hằng nhưng cũng phải tách thành một khu 6 ẹ
Trang 28
cằm cân sơ chế ẹ Dụng cụ cẩn thiếu Dao, kéo, thớt, bản, gh giá treo, xô, chậu Ld Quản trị khu vực chế biểu - Đặc điểm:
+ Gia công nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nó là bộ phận quan trọng nhất trong quy trình chế biển nồng,
ất tốt cả các nguyên liệu đã sơ chế sạch về chờ chế biến + Là nơi t + La noi tip trung bầu hết các loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế biên + Là nơi tập trung toàn bộ nhân lực trong giờ cao điểm -_ Tổ chức cụ thể:
+ Khu vực tập kết nguyên liệu đã sơ chế sạch và t ép tục các công đoạn
theo; cất thái, phấi hợp nguyên liệu để chờ chế biấn theo từng món
An, từng suất an
+ Khu vực trực tiếp chế biến gdm hệ thống các bếp, được tiến hành chun mơn hố sản xuất đối với từng bếp một và người ta thường gọi theo thứ tự của bếp: bếp 1 (cbảo 1), bếp 2 (chảo 2)
+ Khu vực trang trắ món ăn và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận
món ăn chế biến từ bếp ra, trang trắ lại món ăn, giao hàng cho nhân
viên phục vụ
~ Tắnh toán diện tắch: yêu câu diện tắch phải đủ để bố trắ các loại trang thiết
bị dụng cụ, thuận lợi cho quá trình thao tác của công nhân Rhi tỉnh toán điện tắch người ta dựa vào các căn cú cơ bản sau: ghế ngôi trong phòng ăn, diện tắch
chiếm chỗ của các loại dụng cụ, thiết bị ~_ Các loại trang thiết bị cần thiết:
thớt, cân, ống do, dụng cụ vận chuyển - Yêu cà + Phải bế trắ sắp xếp thật khoa học, tận đụng hết điện tắch và không gian của bộ phận bếp + Phải chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần lên bếp, xoong, chảo, nôi, muỗi, dao, kéo, thiết cho quả trình sản xuất chi
+ Phải đảm bảo sản xuất nhanh chóng, kịp thời và chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhụ cầu người riêng biệt cách xa nơi sản xuất, tiêu đùng và đặt ở nơi cấp thoát nước tốt ẹ Diện tắch khu vực sơ chế phụ thuộc vào lượng và loại gia sức, gia cảm cần sơ chế ẹ Dung cy cin thiếu: Daa, léo, thớt, bản, phế, giá trec, xô, chậu tử Quân trị khu vực chế biển -_ Đặc điểm:
+ Gia công nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản pÌ bộ phận quan trọng nhất trong quy trình chế biến nông
vi vậy nó là
+ Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đã sơ chế sạch về chờ chế + La noi tập trung hầu hết các loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế
biến
+_ Lễ nơi tập trung toàn bộ nhân lục trong giờ cao điểm ~_ Tả chức cụ thể
+ Khu vực tập kết nguyên liệu đã sơ chế sạch và tiếp tục các công đoạn thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biển theo từng món
tiếp theo:
ản, từng suất
+ Khu vực trực tiếp chế biến gồm hệ thống các bếp, được tiến hành chun mơn hố sân xuất đổi với từng bếp một và người ta thường gọi
theo thứ tự của bếp: bếp ] (chảo 1), bếp 2 (cháo 2)
+ Khu vực trang trắ món ăn và giao hàng cho nhân viện phục vụ: nhận
môn ăn chế biển từ bếp ra, trang trắ lại món ăn, giao hàng cho nhân viên phục vụ
-_ Tắnh toán diện tắch: y:
bj dung cụ, thuận lợi cho quá trình thao tác của công nhân Khi tỉnh toán đi ễ ngôi trong phòng ăn, diện tắch
điện tắch phải đủ dễ bố trắ các loại trang thiết
tắch người ta dựa vào các cân cử cơ bản sau:
chiếm chỗ của các loại dụng cụ, thiết bị
~._ Các loại trang thiết bị cần thiết: lò, bép, xoong, chảo, nổi, muôi, dao, kéo,
thớt, cân, ông đo, dụng cụ vận chuyên
-_ Yêu cầu:
+_ Phải bế trắ sắp xếp thật khoa học, tận dụng hết diện tắch và không gian
của bộ phan ba;
+ Phải chuẩn bị dẩy đủ các trang thiết bị dụng cụ và các điều thiết cho quả trình sản xuất chế biển
Trang 29việc sân xuất phục vụ bữa ựn hàng ngày, các buải tiệc liên hoạn, sinh nhật, bội
nghị mang tắnh chất sản xuất bàng loạt Do vậy khi sản xuất xong thì đòi hồi cần
có một phông trung gian để p kết, phân chia sản phẩm thành những phần nhỏ
trước khi chuyển đến người tiêu dùng Khu vực nây gọi là bộ phận phân phối
sản phẩm, Bộ phận này được trang bị bệ thông bản, giá để thức ấn, tủ đựng dụng,
cụ, các dụng cụ để chữa đựng thúc ấn
Quản trị bộ phận này cần giải quyết những nội dụng s30
16
ỘThiết kế của ra vào thận tiện cho việc di lại của nhân viễn, bạn chế sự tắc
động từ mơi trường, bên ngồi vào phòng
'Thiết kế hệ thống cửa thơng hơi thốt gió tốt, không để các loại côn trùng,
chuột từ bên ngoài xâm nhập vào:
TT Tắang bị đây đủ các đụng ea phat tự cỏng việr phân chỉay bảo -quảng Xân ỞỞỞ
chuyển Các dụng cụ này phải đâm bảo VỆ sinh an toàn thực phẩm cao
Sip <ép gon ging ngăn nếp
Kiều soát tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cả nhân
Duy trì nghiêm ngặt nội quy nơi làm việc Quán trị khu vực vệ sinh
cone coon eS Fg WORE que Minh sane uất; phân-phốip tiêu dùng, các sân,
phiin ăn uống được tập trung lại và rửa sạch trong một khu VỤC, riêng biệt
gọi là bệ phận rửa dụng cụ (khu vực VỆ sinh dụng cự)
Bộ phận này được bổ trắ ngay cạnh phòng sân xuất và phòng ăn
Tùy thuộc vào quỳ mô của phòng ựn, lượng dụng Cự ma quy hoạch điện tick khu vệ sinh
Các dụng cụ cần thiếu
Hệ thống bể rửa 3 ngăn hoặc máy rửa dụng cụ
Dung cụ chứa đựng thức ăn thừa
Giá dễ dụng cụ, bất đĩa
ẹ Thiết bị hoặc phương tiện sấy khô, khử trùng dụng cB
goo
2 Quân trị thiết bị sản xuất chế biển
Đây là một trong những nhiệm vụ quan trọng, bởi vì nó là một bộ phận cc
sở vật chất quan trọng của nhà hằng, nó có ảnh hưởng trực tiếp đến nắng suất Và
chất lượt s của sản phẩm sản xuất ra, Vì vậy quả trình sản xuất chế biển phải cá
đẩy đủ v số lượng, chủng loại và tốt về chất lượng 28 Ls Quản trị khu tực chắa về xuất thức ăn Trong.các nhà bàng,-khánh: san-]ỏnp-phà- ấn, L
việc sản xuất phục vụ bữa ăn hàng ngày, các buổi tiệc liên hoan,
nghị mang tinh chất sản xuất hàng loạt Do vậy khi sản xuất xong thì đòi hỏi cần
có một phòng trung gian để tập kết, phân chia sản phẩm thành những, phần nhỏ
trước khi chuyển đến người tiêu dùng Khu vục này gọi là bộ phận phân phối
sản phẩm Bộ phận này duge trang bi hé thống bản, giá để thức ản, tủ đựng dụng _ cụ, các dụng cụ để chứa đựng thức ăn 7 Quản trị bộ phận này cần giải quyết những nội dung sau: 16 ỘTrang bị đây đủ các đụng cụ phyế
Thiết kế cửa ra vào thận tiện cho việc đi lại của nhân viên, hạn chế sự tác
động từ mơi trường bèn ngồi vào phòng
Thiết kế hệ thông cửa thơng hơi thốt gió tốt, không đề các loại cơn tring,
chuột từ bên ngồi xâm nhập vào
công việc phần chia; bảo quản VẬN ỞỞỞ
chuyển Các dụng cụ này phải dâm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao
Sắp <ép gon ging ngăn nắp
Kiểm soát tốt vệ sinh môi trường, vệ sình cá nhân
Duy trì nghiêm ngặt nội quy nơi làm việc Quản trị khu vực vệ sinh
ỘDung ev su ủi SRE Wong pst ninirsắnr- uất; phần phốir tiêu, dùng cất SÂN
phiia ăn uống được lập trung, lại và rửa sạch trong một khu vực tiếng biệt
gợi là bộ phận rửa đụng cụ (khu vực vệ sinh dụng, cụ) Bộ phận này được bể trắ ngay cạnh phòng sản xuất và phòng ăn Tùy thuộc vào quỳ mô cũa phòng ăn, lượng dụng cụ mô quy hoạch điện
tict: khu vệ sinh Các dụng cụ cần thì
o_ Hệ thống bể rửa 3 ngăn hoặc máy rửa dụng cụ
2 Dụng cụ chứa dung thức ăn thừa
ụ Giá để dụng cụ, bắt đĩa
ẹ Thiết bị hoặc phương tiện sẵy khô, khử trùng dụng cụ
2Quản trị thiết bị sẵn xuất chế biến
Đây là một trong những nhiệm vụ quan trọng, bởi vLnó là một bộ phận cc'
sở vật chất quan trọng của nhà hàng, nó có ảnh hướng trực tiếp đến năng suất và
chất lượt 3 của sản phẩm sản xuất ra, Vì vậy quả trình sản xuất chế biến phải cá
day dav số lượng, chủng loại và tốt về chất lượng
Trang 30Đi quản lý tốt các dụng cụ này, thường giao trách nhiệm quân lý trực tiếp
các bộ phận, cá nhân cụ thể, khắ có nhiều bộ phận, nhiều ca sử
cho các
dụng thì cẩn quy định rõ việc bản giao và tiến nhận dụng cụ Trong quá trình sử
cụng cần phát hiện kịp thời sự hư hông, mắt mắt và xác định rõ trách nhiệm
thuộc về cá nhân hay tập thể nào Đồng thời dịnh kỹ hang quý, nâng năm cô tiên
hành kiểm kẽ đánh giá, xử lý kịp thời
ĐỂ chế biến ra các sản phẩm ăn uống, bộ phận chế biến cần số lượng, chủng loại các trang thiết bị dụng cụ rất phong phú, và đa dạng Trong quá trình sử dụng các dụng cụ này không ngừng được cải tiễn, không ngừng hư hỏng và tổn thất nên chúng, thường xuyên được bê sung tăng Sường Các loại trang thiết bị dụng cụ này do rất nhiều sơ sở sản xuất do rất nhiều nguồn cung ứng
21 Quân trị thiết bị lạnh 211 Nguyên | lý chúng
Các thiết bị dụng cụ nây có chức năng bao ôn nhiệt cho thực phẩm, thức ân Trong kinh doanh sân xuất chế biến phục vụ ựn tống, các thiết bị, dụng cụ nây có các công dụng sau:
- Bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ, chủ động nguồn thực phẩm cho sân xuất chế biến thức án ~ Lam mềm một số loại thịt (gia súc), tham gia vào quả trìn! chế biển một số mén ăn đặc thủ (món ấn nguội)
Ừ Bao quản lạnh thức ăn tồn tại lại trong quá trình chế biển hàng ngày để tránh
hư hông, lăng phắ 312 Câu tạo, phần loại * Mhà lạnh (kho lạnh) * Tủ lạnh * Các dụng cụ bão ôn: thông xếp, thủng nhựa cách nhiệt 213 Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng
-_ Đặc diễm cầu tạo: Được thiết kế thành một phòng kắn có lớp cách nhiệt quanh
tường, trần và lắp máy lạnh có công suất lớn
~ Trong kho lạnh có tấp đặt hệ thống giá, kệ, móc treo thực phẩm
~_ Cách sử dụng: - ¡ Bà lạnh
a Khắ mới hoạt động, để tì chạy từ 2 đến 3 giờ cho dủ độ lạnh mới đưa thực phẩm vào, khi cắm điện phải chắnh xác, dứt khoát
29
Để
cho các khâu các bộ pl
dụng thì cân quy định rõ việc bản giao và tiếp nhận dụng cụ Trong quá trình sử cụng cần phát hiện kịp thời sự hư hong, mất mắt và xác định rõ trách nhiệm
thuộc về cá nhân hay tập thể nào Đồng thời định kỹ hàng quý, aang nam có tiên
hành kiểm kê đánh giá, xứ lý kắp thời
Để chế biến ra các sân phẩm ăn tống, bộ phận chế biển cần số lượng, chúng loại các trang thiết bị đụng cụ rất phong phú và đa dạng Trong quả trình
sử dụng các dung cụ này không ngừng, được cái tiến, không ngừng hư hông và
tốn thất nên chúng thường xuyên được 6 sung, tăng cường Các loại trang thiết
bị dụng cụ này do rất nhiều sơ sở sản xuat do rất nhiều nguồn cùng ứng quản lý tốt các dụng cụ nây, thường giao trách nhiệm quản lý trục tiếp
khi có nhiều bộ phần, nhiều ca sử n, cá nhân c 31 Quân trị thiết bị lạnh 311 Nguyên lộ chung
Các thiết bị dụng cụ này có chức năng bảo ôn nhiệt cho thực phẩm, thức ăn Trong kinh doanh sân xuất chế biến phục vụ ăn uống, các thiết bị, đụng cụ nảy có các công dụng sau:
- Bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ, chủ động nguồn thực phẩm cho sản
- Lâm mềm một số loại thịt (gia súc), tham gia vào quá trint chế biến một số tên ăn đặc thủ (nôn ăn nguội)
- Bảo quân lạnh thức ựn tổn tại lại trong quá trình chế biển hàng ngày để tránh hư hỏng, lãng phắ 212 Câu tạo phân loại * Nhà lạnh (kho lạnh) * Tủ lạnh * Các dụng cụ bảo ôn thông xếp, thùng nhựa cách nhiệt 213 Lap
- Đậc cầu tạo: Được thiết kế thành một phông kắn có lớp cách nhiệt quarlt
tường, trẫn và lắp máy lạnh có công suất lớn
- Trong kho lạnh có
-_ Cách sử dụng: Ộ 1 Thà lạnh
Trang 31*Tủ lạnh
Chất xếp thục phẩm trong kho phải đảm bảo kỹ thuật và tiết kiệm được điện tắch đỗng thời thiện tiện cho quả trình xuất nhập nguyễn
liệu
Chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với nhiệt độ môi trường bay mục đắch
sử dụng theo chỉ dẫn của nhà sân xuất
Không cho thức ăn nóng váo kho, tủ lạnh, thực phẩm phaim cho
vào tủi nilon riêng, không để cho các thực phẩm, gia vị có mùi
mạnh trong kho lạnh
Bao bì bên ngoài các vật dua vào làm lạnh phải khô ráo để trãnh déng bing và phải đâm bảo sạch để không bị ô nhiễm thực phẩm
Thi mất điện không cho thêm thực phẩm mới vào và hạn chế mở kho lạnh, tủ lạnh Khi điện áp biến đổi liên tục phải rút điện ra Khi vào kho lạnh phải mặc bảo hộ
Phải bao gói chặt chữ, di chuyển nên ở trạng thái đứng, tránh
nghiềng ngã, sau 24 tiếng mới cho tủ khởi động,
Đặt ở nơi khô ráo thoáng, mất, đất cách tường tối thiểu 10em, cách nền cửng phẳng, cách trần, xa nguồn nhiệt, nguồn khắ nông Phải bảo quản thực phim si séng va chin riêng
ẹ_ Rau, hon quả hảo quản lâu phải bạc gói trong tủi nilon
ẹ Thực phẩm đã qua chế biến, khi bảo quản phải đậy kỹ hoặc boe gai
kin
Không đưa thực phẩm còn nóng vào bảo quản lạnh, không để các thực phẩm cô mũi mạnh trong tủ lạnh
Không bảo quân các loại hóa chất trong tủ lạnh,
Không để chai đỗ vật lên nóc tủ lạnh
Chất xếp thành phần trong tủ được bảo quân đúng kỹ thuật và tiết
kiệm đụng tắch
KA dé (tuys) nhằm mục dich lam ting tốc độ truyền nhiệt, Thời điểm xã khi đá hoặc thục phẩm đắnh vào din lạnh hoặc khi lớp
tuyết dây quá 10-15cm Cách xà: Án nút xả đả rồi mở cửa tủ một lúc, đùng khay nước nóng 40-50ỢC áp vào dàn lạnh
Vệ sinh sau khi sử dụng một thời gian hoặc tủ ngừng hoạt dodong
48 tiếng, phải vệ sinh tủ cả bên trong và bên ngoài * Dụng cụ bảo ôn 30 *Tủ lạnh no
Chất xếp thực phẩm trong kho phải đảm bảo kỹ thuật và tiết kiệm được điện tắch đồng thời thiện tiện cho quả trình xuất nhập nguyễn liệu
Chink nhiệt độ cho phù hợp với nhiệt độ môi trường hay mục đắch sử dụng theo chỉ đẫn của nhà sản xuất
Không cho thức ãn nông vào kho, tủ lạnh, thực phẩm phảim cho vào túi nion riêng, không để cho các thực phẩm, gÌa vị có mũi
mạnh trong kho lạnh
Bao bì bên ngoài các vật đưa vào làm lạnh phải khô rio để tránh động băng và phải đầm bảo sạch để không bị ỏ nhiễm thực phẩm Khi mắt điện không cho thêm thực phẩm mới vào và han chế mỡ kho lạnh, tủ lạnh
Khi điện áp biển đỗi liên tục phải rút điện ra Khi vào kho lạnh phải
mặc bảo hộ
Phải bao gói chặt chẽ, di chuyển nên ở trạng thải đứng, tránh Ỉ nghiêng ngã, sau 24 tiếng mới cho tủ khởi động
Đặt ở nơi khơ ráo thống mất, đặt cách tường tối thiểu 10cm, cách nên cứng, phẳng, cách lần, xa nguồn nhiệt, nguồn khắ nóng Phải bảo quân thực phẩm sống và chắn riêng,
Rau, hoa quả hảo quân lâu phải bọc gói trong túi nilon
ẹ Thực phẩm đã qua chế biến, khi báo quản phải đậy kỹ hoặc bọc gồi
? kắn
Không đưa thực phẩm côn nóng vào bảo quản lạnh, không dé cdc
thực phẩm có mùi mạnh trong tú lạnh
Không bảo quân các loại hóa chất trong tủ lạnh Khong ằ dé chai đồ vật lên nỗe tủ lạnh
Chất xếp thành phần trong tủ được bảo quản đúng kỹ thuật và tiết kiệm dụng tắch
Xã đá (tuyết) nhằm mục đắch làm tăng, tốc độ truyền nhiệt Thời điểm xả khi đá hoặc thực phẩm đỉnh vio din lạnh hoặc khi lớp
tuyết dày quá 10-15em Cách xả: Ấn nút xả đã rồi mở cửa tủ một túc, dùng khay nước nóng 40-50ồC áp vào dàn lạnh
Vệ sinh sau khi sử dụng một thời gian hoặc tủ ngững boạt dodong
48 tiếng, phải vệ sinh tô cả bên trong và bên ngoài
* Dụng cụ bảo ôn
Trang 32ẹ Có thể cho đá lạnh vào thủng cùng với thực phẩun boặc cho thực phẩm đã bảo quân lạnh đông vào thùng để cất giữ trong khoảng thời gian ngắn
314 Lệ tình, an toàn * Đối với kho lạnh
~_ Rút nguồn điện trước khắ vệ sinh
-_ Không xả nước trực tiếp vào phắa trong kho, tủ, ngăn lạnh
~ Lau, bao quản kho, ngăn tủ lạnh, hàng thắng phải tiên hành lâm vệ sinh sạch trong và ngồi kho; dùng giề khơ lau giàn bay hơi dùng giả nhúng nước tây rửa lau sạch thành, kế, đệm cao su tron trong 2006 rửa lại bằng nước sạch và lau khô, nếu kho có mùi hối phải mở quạt gid để bay hết mùi bôi
* Đổi với tủ lạnh
Ngất điện, không dùng bất cử vật cứng gì cậy đá hoặc tấy các vét ban trong ngân kết đông
-_ Lấy hết thực phẩm trong tủ ra
- Lấy giê sạch tắm nước xã phòng loãng ãi dm lau sạch giên lạnh, các khay, ngăn và thành tủ lạnh sau đó dùng giề khổ lau sạch Tuyệt đối không được
xắ nước trực tiếp vào trong và ngoài tủ
Ẽ Về ngoài tủ cũng được lau bằng gié am và dm sau dé laa lại bằng giê khô
mềm
~ Mờ cửa tủ cho khô hẳn và bay hết mồi hồi
ay `Ừ Quản trị thiết bị nhiệt
là tất cả các dụng oy thiết bị sản sĩnh za nhiệt nẵng cung,
Các thiết bị nhị
cấp cho quá trình chế biển sản phẩm ã ản uống bao gém: Các loai bếp, các loai 16, hệ thống thông hơi mã thực tẾ ta quen gọi là lò và bắp
Trong quả trình sản xuất sân phẩm ấn uống, gia công nhiệt là công đoạn cuối cùng, Sau công đoạn này nguyên liệu trở thành sân phẩm Quá trình tạo nên mâu sắc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm chủ yếu xảy ra trong giai đoạn nay Đo vậy thiết bị nhiệt ding để cấp nhiệt làm chắn thức ân là công cụ truyền nhiệt từ bép đến thúc ãn Thiết bị nhiệt ảnh hưởng, trực tiếp đến năng, suất lao động và chất lượng sản phẩm 221 Nguyên lý hoạt động 31
ẹụ_ Có thể cho đá lạnh vào thông cùng với thực phẩm hoặc cho thực phẩm đã bão quản lạnh đông vào thing để cắt giữ trong khoảng
thời gian ngắn 314 Lệ sùnh, an toàn
* Đối với kho lạnh
~_ Rủt nguồn điện trước khi vệ sinh
~_ Không xả nước trực tiếp vào phắa trong Ìdho, tủ, ngã
-_ Lau, bảo quân kho, ngăn tủ lạnh, bằng thắng phải tiến hành làm vệ sinh sạch trong và ngoài kho; dùng giả khô lau giản bay hơi dùng giê những nước tẩy rửa lau sạch thành, kẽ, đệm cao su tron trong zong rửa lại bằng nước sạch và lau khô, nếu kho có mùi hôi phải mở quạt gió để bay hết lạnh mùi hôi ấy các vất ban
- Ngất điện, không ding bất cử vật cứng gì cậy đá hoặa
trong ngăn kết đông - Lay hết thực pi trong tủ ra
- kấy giả sạch tắm nước xả phòng loãng, ám lau sạch giàn lạnh, các khay, ngăn và thênh tủ lạnh sau đó dùng, giả khô lau sạch Tuyệt đối không được
xả nước trực tiếp vào trong và ngoài tủ
~_ Vỏ ngoài tù cũng được lau bằng giẻ ấm và Âm sau đó laa lại
ằng giả khô
mềm
~_ Mỡ cửa tủ cho khô hẳn và bay hết mùi hôi 32 Quần Ủị thiết bị nhiệt
Các thiết bị nhiệt là tất cả các dụng cụ, thiết bị sản sinh ra nhiệt năng cùng,
cấp cho quá trình chế biển sản phẩm ả ăn uống bao gam: Các loại bếp, các loại lò, hệ thống thông hơi mà thực tế ta quen gọi là lè va bép
Trong quá trình sản xuất sản phẩm ăn uống, gia công nhiệt là công đoạn
cuỗi củng, Sau công đoạn này nguyên liệu trở thành sản phẩm Quá trình tạo nền
vị, trạng thải của thực phẩm chủ yếu xây ra trcng giai đoạn nay
Trang 33* Bắp gas: gas từ nguồn dự trữ được điều tiết dẫn đến buồng đốt gặp nguồn phát lửa sẽ bốc chảy sinh ra nhiệt, cung cấp cho cúc đụng cụ để chế biến các sên phẩm ăn uống,
* Bếp điện: biến đổi năng lượng điện năng thành năng, lượng nhiệt thông qua
dụng cụ nung nông là đây may s0
* Bếp than:
2.2.2 Cdu tao, phan loại * Cấu tạo:
- Bếp gas: gỗm mẫm bếp, kiềng bếp, khay hứng, vòng chia hữa, cảm ứng nhiệt, cực điện, công tắc bếp, bộ phận điều chỉnh ngọn lửa, bộ phận báo lửa bằng pin,
khóa an toàn Ngoài các bộ phận chắnh trêi dể bếp gas hoạt động được cần có
các bộ phận liên quan như hệ thông ống dẫn khắ gas của bếp, kẹp, van điều áp
* Phân loại , ~_ Cân cử vào nguồn sinh ra nhiệt năng mã chỉa ra thành:
ẹ Các loại bếp: Than củi, than tổ ong, than cắm, than đã ok Các loại lò điện, gas: bếp gas, bếp điện, bếp cần, hệ thống nỗi hơi -_ Căn cứ vào kắch thuớc, cấu tạo, mục đắch sử dụng:
ẹ Bếp than: cố định, di động, mặt gang
ẹ Bép gas: bép gas dân dụng, công nghiệp, đu lịch ~ Căn cứ vào cấu tạo và tác dụng của thiết bị nhiệt ma chia ra:
ẹ_ Các loại lò: lò than, lò điện, lò gas, 16 vi sóng
ụ Các loại bếp: bếp than, điện, pạch, củi, dầu, gas
22 3 Lấp đất vận hành, sử dụng và bảo dưỡng
Xuất phát từ vai trò của thiết bị nhiệ đối với quả trình sản xuất sản phẩm ăn
uống mà khi lựa chọn hoặc xây lắp cac thiết bị nhiệt dé sử đụng người lá phải dựa trên những yêu cầu snu đổi với thiết bị nhiệt
~_- Phải tạo ra nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn khi boạt động và đễ đ bu
chắnh được nhiệt lượng sinh ra cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến
-_ Phải hạn chế được các tổn thất do nhiệt năng sinh ra, tiết kiệm chắ phắ
nhiên liệu
~_ Bến, tiện lợi và đâm bảo an toắn trong quá trình sẵn xuất
+ ; Hạn chế đến mức thấp nhất các loại khắ độc và bụi sinh ra trong quá tình: hoạt động, * BẾp gas ~ Lap dit: 32
ẹ Bép gas: gas tir ngudn dy trữ được điều tiết dẫn đến buồng đốt gặp nguồn phát lủa sẽ bốc chấy sinh ra nhiệt, cung cấp cho các dụng cụ để chế
phẩm ăn uống
* Bếp điện: biển đổi năng lượng điện năng thành năng, lượng nhiệt thông qua
dụng cụ nung nóng là đây may s0 * Bếp than: lén các sản 2.2.2 Cdu tạo, phân loại * Cấu tạo:
- Bắp gas: gầm mâm bếp, kiểng, bắp, khay hứng, vòng chia lửa, cảm ứng nhiệt, cực điện, công tắc bắp, bộ phận điều chắnh ngọn lửa, bộ phận báo lúa bằng pim,
khóa an toàn Ngoài các bộ phận chắnh trên, để bếp gas hoạt động được cần có
các bộ phận liên quan như hệ thống ống dẫn khắ gas của bếp, kẹp, van điều áp
* Phần loại
~_ Căn cứ vào nguồn sinh ra nhiệt năng mà chia ra thành:
ẹ_ Các loại bếp: Than củi, than tô ong, than cắm, than đá ẹ_ Các loại lò điện, gas: bếp gas, bếp điện, bếp cồn, hệ thông nồi hơi ~ Căn cứ vào kắch thước, cấu tạo, mục đắch sử dụng:
ẹ Bếp thắn: cổ định, di động, mặt pang
o Bép gas: bép gas din dụng, công nghiệp, đu lịch
~ Căn cử vào cấu tạo và tác dụng của thiết bị nhiệt mà chỉa ra:
ẹ Các loại lò: 18 than, lò điện, 16 pas, lề vì sống
ẹ Cáo loại bếp: bếp than, điện, gạch, củi, dầu, gas
3.2.3 Lắp đặt vận hành, sử dụng và bảo dưỡng
Xuất phát từ vai trõ của thiết bị nhiệt đối với quá trình sản xuất sản phẩm ăn tống mà khi lựa chọn hoặc xây lắp cac thiết bị nhiệt để sử dụng người ta phải
dụa trên những yêu cầu sau đối với thiết bị nhiệt:
~ - Phải tạo ra nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn khi hoạt động và đễ iêu
chỉnh được nhiệt lượng sinh ra cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ~_ Phải hạn chế được các tổn thất do nhiệt năng sinh ra, tiết kiệm chi phi
nhiên liệu
~_ Bển, tiện lợi và dim bảo an toàn trong quả trình sản xuất
Trang 34a Khi lắp đặt bếp gas phải căn cử vào đặc điểm hoạt động sản xuất
kinh doanh của cơ số mà lựa chọn bếp cho thắch hợp và có biện
pháp lắp đặt dâm bảo an toàn Bình gas phải dễ ở nơi thoáng mắt,
thoáng hơi, đủ rộng, thuận tiện cho thảo lấp và xử lý khi cần
ng để gần nơi dễ chấy nỗ, không để ảnh sáng mặt trời trực
tiếp chiếu vào Ông dẫn gas phải 14 6 ống chịu áp lực cao và không
bị gas phan hủy
Lắp dặt bắp phải dễ kiểm tra, sửa chữa, thay thế Đường ống không
đi qua nơi có nguồn nhiệt cao, hạn chế gấp khúc, không để vật nặng, Ở cas 2 ồ
Khi lắp đặt bếp gas phải căn cử vào đặc điểm hoạt động sản
kinh doanh của cơ số mà lựa chọn bếp cho thắch hợp và có biện
pháp lấp đặt dim bao an toin Binh gas phải dễ ở nơi thoáng mát
thoáng hơi, đủ rộng, thuận tiện cho việc thảo lấp và xử lý khi cần thiết, không ằn nơi đã cháy nỗ, không để ánh sáng mặt trời trực
tiếp chiếu vào Ông dẫn gas phải là Ông chịu áp lực cao và không
bị gas phân hoy
Lap dat bắp phải dễ kiểm tra, sửa chữa, thay thế Đường ông không
không đề vật ning
di qua nơi cỏ nguồn nhiệt cao, hạn chế gấp khú
đè lên, phải lắp đặt có định Nơi lấp đặt bếp phải thoảng mất, có khoảng không phắa trên, dưới, trải, phôi, trước, sau Phải có bản, bệ đặt bếp hoặc lắp đặt chắc chấn đảm bảo an toàn khi sử dụng Khi lắp đặt bếp các bộ phận phải được lắp chắnh xác, chắc chắn, cách các vật xung quanh > l8em, chiều cao thơng thống >100cm đẻ lên, phải lấp đặt cỗ định Nơi lắp đặt bếp phải thoáng mát, có
khoảng không phắa trên, dưới, trải, phải, trước, sau Phải có bàn, bệ đặt bếp hoặc lấp chắc chấn dâm bảo an toán khi sử dụng Khắ lắp đặt bếp các bộ phận phải được lắp chắnh xác, chắc chấn, cách các vật xung quanh > Sem, chiều cao thơng thống >100cm
-_ Sử dụng:
ụ Bật bắp: đổi với bếp có bộ phận đánh lửa bằng manhete làm như
Sai im điều khiển (điều áp) văn ngược chiều kim đồng hồ đến
ký hiệu ngọn lửa lớn, nghe tiếng kêu cạch, điều chỉnh cho ngọn lửa cháy đều Đối với loại bắp ( có van an toàn (có đầu cảm biển nhiệU, khi bật bếp phải giữ núm ấn khoảng 5 giây đã tấp cháy hẳn Nếu
sau vai lẫn bật bếp vẫn không chây hoặc cháy không đều hoặc khắ Khi bật bếp phải giữ núm ấn khoảng 5 giãy để kếp chấy hến Nếu sau vải tie ật bếp vẫn khôn, cháy hoặc cháy không, đều hoặc khi
bộ núm Ấn ra lửa tốt thì phải kiêm tra lại vành chia lửa, đâu cảm bố núm Ấn ra lửa tất thì phải êm tra lại vành chìa lửa, đâu cảm :
-_ Sử dụng:
o Bật bếp: đổi với bếp có bộ phận dánh lửa bằng manheto làm như sau: ấn núm điều khiển (điều áp) vận ngược chiều kim đồng hà din ký hiệu ngọn lửa lớn, nghe tiếng kêu cạch, điều chinh cho ngọn lửa
chay ned Dai vai foal bép có van an toàn (có đầu cảm biến nhiệt, ứng nhiệt
ụ Tắt bếp: Vận nằm diều khiển vẻ vị trắ cấp gas ở mức thấp nhất, khi ứng nhiệt
nghe tiếng kéu ỘegetỢ thi thai o Tit bép: Van nim điều khiển về vị trắ cấp gas ở mức thấp nhất, khắ
-_ Bảo dưỡng: nghe tiếng kêu "cạch" thì thôi
ẹ Khi sử dụng xong, bếp để nguội sau đồ lau chủi khay hững, mặt -_ Bảo dưỡng: Ls si
bếp sạch sẽ ẹ Khi sử dụng xong, bếp để nguội sau đó lau chủi khay hứng, mặt bếp sạch sẽ
ẹ Khi cần sửa chữa thì không nên ty minh sửa mả nến gọi những người có chuyên môn kỹ thuật ở trung tâm bảo hành boặc cơ so
cung cấp gas hoặc bép gas
có hiện tượng ngọn lửa đỏ, các dụng cụ đun có mudi cần
phải kiểm tra và điều chỉnh lại từng bộ phận
ụ_ Nếu bộ phận cảm ứng nhiệt không hoạt động thì phải gọi thơ đến
sửa và thay thể
o Khi cẦn sửa chữa thì không nên tự mình sửa mà nên gọi những người có chuyên môn kỹ thuật ở trung tâm bảo hành hoặc cơ sở
cùng cấp gas hoặc bép gas
ẹ Nếu bếp cô hiện tượng ngọn lửa đỏ, các dụng cụ đun có muội cần kiểm tra và diễu chỉnh lại từng bộ phân
Trang 35e Đặt bếp cố định gin nguồn điện, nơi cao, khô ráo, tránh & im, hong
để nước rơi vào
ẹ Lưuý nguồn điện, day dién, 6 Ế cắm phải đủ tai
ẹ Dụng cụ đun nấu phải có day phẳng, nhám, đen để tăng hiệu suất sử dụng, đáy không dinh nước
ụ Thường xuyên vệ sinh trắng mặt gương phản chiếu
ụ Để tránh tại nạn điện giật, ấp phải được đấu dây tiếp mát, hằng ngày trước khi sử dụng phải kiếm tra rò điện Khi thấy hiện tượng đánh tìa lửa điện phải đừng duo nấu và phải bảo ngay cho người có
trách nhiệm để sửa chữa,
22.4 VỆ sinh, an toàn
23 Quản trị thất bị cơ
* Phân loại
Các thiết bị, dụng cụ sơ chế, cất thái là loại thiết bị, dụng cụ chuyên
ding để hồ trợ cho các công việc sơ chế, cất thái thực phẩm Công dụng của chúng là At, gọt, băm, thải, lạng, chất thực phẩm và đảo trộn thực phẩm Các thiết bị, dụng cụ đó bao gồm: Ấ Máy xay thịt ~ May got vd ~_ Máy cất thái Ến thục phẩm -_ Máy cân thực phẩm
- May vit léng gỗ, lông vịt * Cich sit dung và bio quản
~ Máy got vé: ding để gọt vỏ lụa khoai tây,
~_ Máy xay thị: Dùng, để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm các loại nhân thị, các loại xúc xắch, giỏ, chả, hamburger
ụẹ Nguyễn lý là thịt đựa vào phải được loại bỏ gần, xương, bì sau đó thái thành miếng nhỏ
Đụng cụ chuyên dùng cho thịt vào phẩu chất
ỔTay theo mục đắch sử dụng mi lắp hoặc không lip dao cit
Không cho qua nhiều nguyên liệu
Khi xay xong ngất điện tháo đao, lưỡi, vắt, cọ rửa sạch sẽ, lau khô và lắp lại như cũ, không lắp vào mô tơ điện
- May cit thai: Ding đề cất thái thy phẩm thành các loại hình hoa trang trắ hoi e cẤt lắt mồng đều nhau từ các loại rau, củ, quả, thịt 34 oo Ou
ẹ Dit bép cd định gần nguồn điện, nơi cao, khô ráo, tránh âm, không,
để nước rơi vào
ệ Lưuý nguồn điện, đây điện, ô cấm phải đủ tải
eẹ Dung cy dun nấu phải có đầy phẳng, nhám, đen để tăng hiệu suẤt sử dụng, đây không đắnh nước
Ủ Thường xuyên vệ sinh trắng mặt gương phản chiếu
Ủ ĐỂ tránh tại nạn điện giật, bếp phải được déu diy tiếp mát, hãng
ngày trước khi sử dụng phải kiểm tra rò Khi thấy hiện tượng đánh tắa lửa điện phải dừng đun nấu và phải bảo ngay cho người có
trách nhiệm để sữa chữa 23 4 Vệ sinh, an toàn 33 Quản trị thiết bị cơ * Phân loại
Các loại thiết bị, dụng cụ sơ chế, cất thải là loại thiết bị, dụng cụ chuyên dùng, để hỗ trợ cho các công việc sơ chế, cất thái thực phẩm Công dụng của
chúng là để nhặt, gọt, băm, thai, lang, chit thực phim và đão trộn thực phẩm Các thiết bị, dụng cụ đó bao gồm: ~_ Máy xuy thịt ề May got ve +_ Máy cất thải Máy trên thực phẩm ~_ Máy cán thực phẩm ~_ Máy vặt lông gà, lông vịt * Cách sử đụng và bảo quản
~ Máy gọt vẻ: dùng, để gọt VI vỏ lụa khoai tây
~ Máy xay thịt Dùng để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm các Joại nhân
thịt, các loại xúc xắch, giò, cha, hamburger
ỏ Nguyên lý là thịt đưa vào phải được loại bẻ gần, xương, bi sau dé thái thành migéng nhd
> Dung cu chuyén ding cho thit vao pl chất liệt
ẹ Tủy theo mục đắch sử dụng mà lắp hoặc không lắp đao cất
ụ Không cho qua nhi
đụ Khi xuy xong ngất điện thảo dao, lưỡi, vắt, cọ rửa sạch sẽ, lau khô và lap tại như cũ, không lip vào mô tơ điện
ỘMay oft thai: Ding dé cất thai thực phẩm thành các loại hình hoa trang trắ
hoi c cắt lát mông đều nhau từ các loại rau, cũ, quả, thịt 34
Trang 36
= May trộn thực phẩm: có nhiều loại cấu tạo gồm 2 phần là động cơ điện và
cơ cấu làm việc có tác dụng Dùng để trộn bột làm bánh, dùng để dánh
trứng, trộn thức ăn, hoa quả
~_ Máy cần thực phẩm (cần bộ): dùng để cần hột đã được _ phối trộn để sản xuất bánh hoặc làm mì sợi
Thắ sử dụng, bảo quân các loại mây này phải tuân thú các nguyên tắc và theo sự hướng dẫn cụ thể của nhà sản xuất
- Sau khi sử dụng xong phải lau rửa, vệ sinh sạch theo đúng quy trình và
thao tác kỹ thuật, trước khi vệ sinh phải tắt nguồn điện
Nếu chưa dùng đến phải định kỳ kiểm tra và ta dẫu mỡ, che phủ động cơ để bảo đâm an toàn
3 Quân trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác 31 Quản trị công cụ, dụng cự
* Các dụng cụ chửa đựng
Đặc diễm của hoạt động sản xuất chế biến các sân phẩm ăn uống là các món ăn sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu và gìa vị, sản xuất nhiều món ăn trong cùng một thời điểm, các nguyên liệu phải được sơ chế sẵn sàng chế biến, mỗi loại thành phẩm đòi hỏi các dụng cụ chứa dựng phải phủ hợp Cho nên nhủ cầu về dụng cụ chứa đựng thực phẩm trong bộ phận bếp là rất lớn, rất nhiều chủng loại Các vật liệu đã sân xuất cũng rất phong phú từ thô sơ cho đến biện đại như: tre, nứa, gỗ, nhựa, gốm, sứ, nhôm, thép den, thép trắng, inox
Công dụng của các dụng cụ chứa dựng là dùng để chứa đựng các loại thực phẩm, thức ăn sống chắn di vai cdc dung cu nay, trong quá trình sử dụng, nguéi ta phai quy định từng loại riêng biệt chuyên dùng, vào một việc nhất định (dụng cự chuyên dùng)
Khi sử đụng dụng cụ xong phải rủa sạch, phơi s Ấ sắp xếp theo đúng chúng,
loại, dùng kắch cỡ, đúng chỗ quy định, tránh đỗ vỡ, biến dạng và lãng phắ diện tắch sử dụng, Những dụng cụ nào hư hông phải được sứa chữa ngay hoặc phải thay thé
* Các dụng cụ đun nấu
Gầm các loại xoong, nồi, cháo Âu, chảo Á
- Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhôm, gang, sốt trắng nen, thuỷ tỉnh, pha lẽ Nhưng loại dùng phổ biến hơn cả được làm bằng Ìnox và nhôm
- Tác dụng: Dùng đề chế biển các món ăn nông,
35
~_ Mẫy trộn thực phẩm: có nhiều loại cấu tạo gồm 2 phần là động cơ điện và cơ cấu làm việc có tác dụng Ding dé trộn bột làm bánh, dùng để đánh
trứng, trộn thức ăn, hoa quả
~_ Máy cán thực phẩm (cần bột: dùng để cán bột đã được phối trộn để sản xuất bánh hoặc làm mì sợi
túy
-_ Khi sử dụng, bảo quân các loại mây này phải tuân thủ các nguyên tắc và
theo sự hướng dẫn cụ thể của nhà sản xuất
- Sau khi sử dụng xong phải lau rửa, vệ sinh sạch theo đúng quy trình và thao tác kỹ thuật, trước khi vệ sinh phất nguồn điện
_ Néu chưa dùng đến phải định kỹ kiểm tra và tra dẫn mỡ, che phủ động cơ để báo đâm an toàn 3 Quần trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác 31 Quản trị công cụ, dựng cụ * Các dụng cụ chứa đựng
Đặc điểm của hoạt động sản xuất chế biển các sản phẩm ựn uống là các
món ấn sử dụng, rất nhiều loại nguyên liệu và gia vị, sản nhiều món ấn
trong cùng một thời điểm, các nguyên liệu phải được sơ chế sẵn sảng chế biến,
mỗi loại thành phẩm đôi hồi các dụng cụ chúa dựng phải phủ hạp Cho nên như
cầu về dụng cụ chứa dựng thực phẩm trong bộ phận bếp là rất lớn, rất nhiều ật liệu dễ sản xuất cũng rất phong phú từ thô sơ cho đến hiện
chủng loại Các
đại như: tre, nứa, gỗ, nhựa, gốm, sử, nhôm, thép đen, thép trắng, inox Công dụng của các dụng cụ chửa đựng là dùng để chứa đựng các loại thực phẩm, thức ăn sống chắn
Đổi với các dụng cy nay, trong quả trình sử dụng người la phải quy định
từng loại riêng biệt chuyên dùng vào một việc nhất định (dụng cụ chuyên dùng) Thi sử dụng dụng cụ xong phải rửa sạch, phơi sấy khô, sắp xếp theo đúng chúng
loại, dùng kắch cỡ, đúng chỗ quy định, tránh đỗ vỡ, biển dạng và lãng phắ điện
tắch sử dụng Những dụng cụ nào hư hỏng phải được sửa chữa ngay hoặc phải thay thể
* Các dụng cụ đun nâu
Gam các loại xoong, nồi, chảo Âu, chảo Á
- Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhôm, gang, sắt trắng Tnen, thuỷ tỉnh, pha 18 Nhưng loại dùng phổ biến hơn cả được làm bằng inox và nhôm
~ Tác dụng: Dũng để chế biến các món ăn nông
Trang 37
* Các dụng cụ đảo trộn, lây thức ăn:
Gồm các loại: bản sản, vợi, đũa, phim, đĩa ghim, phới
~_ Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhựa chịu nhiệt, tre, 26
~ Tác dụng: Dùng để đão trộn đầu hoặc phìm giữ thức ăn trong quả trình chế
biến món nông và để lấy thức ăn
* Các loại kéo, dao, dụng cự thô sơ khác
Các dụng cụ sắc nhọn cằm: dao, kéo, thớt và xiên với rất nhiều loại khác
nhau để cất, thái, băm, chất, gọt thực phẩm; mỗi dụng cụ chuyên dùng riêng
cho từng việc cụ thể, trong quá trình sử dụng không dùng lẫn lộn
- Đao: Cấu tạo bằng thép không gi, thường được sử dụng rộng rãi tại các nhà
bắp, loại dụng cụ nây có ưu điểm là vệ sinh, sạch, bền, sắc nhưng gi
Tao dùng trong chế biển thục phẩm bao gồm rất nhiều loại, chúng có hình
dạng và kắch thước phù hợp với yêu cần của từng công việc Người ta thường
gọi tên loại dao theo công dụng và hình đảng của nd Vi dy: dao thai phd, dao bau, dao pha lọc, đao cất tỉa Đao được lâm từ các loại 'ù sau; thép đen,
thép trắng, inox Đù lâm từ loại vật liệu nào cũng không được tôi quá giả hoặc qué non Khi sử đụng phải đúng tác dụng, của từng loại dao, không được sử dụng, tuỳ tiện, lẫn lồn Ding xong phải mài lại ngay, rửa sạch, lau khô để đúng nơi
quy định Trong quá trình sử dụng nếu dao bị mẻ, quần, răng cửa thì phải loại
ngay không nền sử dụng,
- Thớc là loại dụng cụ gắn liễn với dao, thớt có ảnh hưởng trực tiếp tới năng,
suất, chất lượng của khâu ft thái Thớt có nhiều kắch thước khác nhau (tuỳ theo
độ lớn của đường kắnh và chiều dày của thớt) và làm từ nhiều loại vật liệu như:
nhựa, gỗ Tông dụng của thớt là để cất, thái, băm, chặt các loại thực phẩm
séng chin,
+ Thớt gỗ: có ưu điểm là rẻ, chắc khoẻ nhưng nay Ít sử đựng vì mắt vệ sinh,
tròn thớt đễ lẫn trong thức ăn Tại các nhà bếp trong nhà hàng khách sạn lớn rất
ự sử dụng, nếu có chỉ dùng để bãm chặt cá thực phẩm lớn, khối lượng nhiều
+ Thứt nhựn: Có nhiều ưu điểm về vệ sinh và chế tạo, thớt nhựa có nhiều mẫu
gầm: hình chữ nhật, hình trên và có nhiều màu Tại nhiều khách sạn, nhà bằng,
có quy dịnh cụ thê về màu thớt sử dụng vào các công việc cụ thể kháe nhau
- Kéo: Sử dụng để cất tỉa và cất một số loại thực phẩm tươi hoặc khô có kắch
thước nhỏ, mềm, mông, Kéo sử dụng cũng pm các loại có kắch thước, hình dạn
và lâm từ các vật liệu khác nhau Việc lựa chọn và sử dụng kêu tưng tự như dao ệ Các dụng cụ cân, dong (do lường) 36
* Các dụng cụ đảo trộn, lấy thức ăn:
Gm các loại: bản sản, vợt, đũa, ghim, dĩa ghim, phới
Ở_ Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhựa chịu nhiệt, tre, gỗ
Ở_ Tâp dụng: Dùng để đạo trộn đếu hoặc phim giữ thúc ấn trong quá trình chế
- biển món nóng và để lấy thức ăn
* Các loại kẻo, dao, dựng cụ thô sơ khác
Các dụng cụ sắc nhọn gồm: dao, kéo, thớt và xiên với rất nhiều loại khác
nhau dễ cất, thái, băm, chặt, gọt thực phẩm; mỗi dụng cụ chuyên dùng riêng
cho từng việc cụ thể, trong quá trình sử dụng không dùng lẫn lộn
~ Dao: Cấu tạo bằng thép khơng 6Ì, thường được sử dụng rộng rãi lại các nhà
bếp, loại dụng cụ này có ưu điểm là vệ sinh, sạch, bền, sắc nhưng giá đất
Dao dùng trong chế biển thực phẩm bao pềm rất nhiễu loại, chúng có hình
dang và kắch thước phù hợp với yêu sầu của từng công việc Người ta thường gọi tên loại doo theo công dụng và hình đáng, của nó Vắ dụ: dao thái phở, dao
bẩn, dao pha lọc, dao cất tỉa Dao được làm từ các loại Ọu sau; thép đen,
thép trắng, inox Dù làm từ loại vật liệu nào cũng không được tôi quả giả hoặc quả non Khi sử dụng phai ding tic dụng của từng loại dao, không được sử dụng
tuỳ tiện, lãa lộn Dùng xong phải mài lại ngay, rừa sạch, lau khô để ding nơi
quy định Trong quá trình sử dụng nếu dao bị mẻ, quần, răng cưa thì phải loại ngay không nên sử dụng
- Thới: là loại dụng cụ sẵn liễn với dao, thớt có ảnh hướng trực tiếp tới năng,
suất, chất lượng của khâu cất thái Thớt có nhiều kắch thước khác nhau (tuỳ theo
độ lớn của đường kắnh và chiễu dày của thớt) và làm từ nhiều loại vật liệu như:
nhựa, gỗ Sông dụng của thớt là để cất, thai, băm, chặt các loại thực phẩm
sống chắn,
+ Thới gỗt có trụ điểm là rẻ, chắc khoẻ nhưng nay Ít sử dụng vì mất vệ sinh,
mùn thớt dễ lẫn trong thức in, Tai các nhà bếp trong nhà hàng khách sạn lớn rất
ịt sử dụng, nếu có chỉ đùng, Ế băm chặt cá thực phẩm lớn, khối lượng, nhiều
+ Thét nhựa: Có nhiều uu điểm về vệ sinh và chế tạo, thớt nhựa có nhiều mẫu
gồm: hình chữ nhật, hình tròn ,và có nhiều màu Tại nhiều khách sạn, nhà hằng,
có quy định cụ thể về màu thới sử dựng vào các công việp cự thể khác nhau
Ấ Kéo: Sử dụng để cắt tia và cắt một số loại thực phẩm tươi hoặc khô cỏ kắch
thước nhỏ, mềm, mỏng Kéo sử dụng cũng pằm các loại có kắch thước, hình dạn
Trang 38ng trong thực tế bao gẾm: cân bản, cân
~ Dyng cụ để cân: Các loại cân sử
treo, cân đồng hỗ, cân đĩa Dai bit cử loại cân nào cũng phải đảm bảo 4 yêu cầu sau: ụ_ Chắnh xác o Nhạy ẹ Trang thành ẹ Ôn định nhanh Khi sử dụng cần phải chủ Ữ
o_ Kiểm tra cân trước khi sử dụng theo các yêu cầu trên ẹ_ Phải thực hiện đúng kỹ thuật cân đối với từng loại cần
co Trong quá trình sử dụng phải để phòng mọi tác động của ngoại cảnh lâm
thay đối hình dạng, kết cấu, trạng thái của cân
~ Dụng cụ đơ dung tắch: sử dụng để đo lưỡng các loại thực phẩm ở dang lông, như; đầu ăn, nước chấm, rượu, bắa Đơn vị đo dụng tắch là lắt Mgười ta
thường đùng các loại dụng cụ sau do: ca, géo, cắc, các loại ống dong Trong chế biển và pha chế người ta còn sử dụng các loại thìa, cốc, muôi
Các dụng cụ này thường chế biến từ cde va hôm, nhựa, thuỷ tắnh,
thép không gì
Khi sử dụng các dụng cụ do lường cần chú ý các điểm sea:
ềChi si dụng các dụng cụ do cơ quan đo lường nhà nước phật hành hoặc có dấu chất lượng của cơ quan kiểm định do lường nhà huge
ẹ Chi sir dung cdc dung cy con nguyén ven hinh ding, kich thude, trang thai bạn đâu
+ Sau khi sử dụng phải dùng chất tẩy rửa rửa sạch và úp cho khô * Các loại dụng cụ lâm biển dạng nguyên liệu
~ Dung cụ để xay: các dụng cụ dùng, để xay biên nay đã được cơ khắ hoá phần lớn, tuy nhiên trong một số công đoạn, một số cơ sở vẫn sử dụng các dụng cụ
thủ công
ẹ Các dụng cụ thủ công có hai loại cối xay: loại thử nhất là cỗi xay vỡ, xay bật khô thường dùng dễ xay các loại ngũ cốc: ngô, đậu các
loại Loại ó
¡ này được làm bằng đã xanh Loại thử 2 là cối xay bật nước, loại cối này được làm bằng đã mài, dùng để xay các loại bột yêu cầu nhỏ, mịn như bột làm bánh nếp, bánh cuốn, bảnh đa,
bánh phờ, đỗ tương, bún
9 CAe dung cụ cơ khi: cầu tạa gầm hai phẫn Phân thứ nhất đều giống nhau là mô tơ điện, sân sinh biển điện năng thành cơ năng Bộ phận
37
~ Dụng cụ dễ cân: Các loại cân sử dụng trong thực & bao gdm: can bản, cân
treo cin déng ha, cân đĩa Dui bat ctf logi ằdin nfo cling phai dam bảo 4 yêu câu ậ8U: o_ Chắnh xác o Nhey o Trung thanh ẹ Ôn định nhanh Khi sử dụng cân phải chủ ý:
ẹ Kiểm tra cân trước khi sử dụng theo các yêu cầu trên ẹ_ Phải thực hiện đúng kỹ thuật cân đối với từng loại cân
o Trong quá trình sử dụng phải đề phòng mọi tác động của ngoại cảnh làm
thay đổi hình dạng, kết cấu, trạng thái của cần
~ Dụng cụ đo dụng tắch: sử dựng để đo lường các loại thực phẩm ở dạng lông, như: dầu ăn, nước chấm, rượu, bia Đơn vị đo dung tắch là HL Người ta
thường dùng các loại dụng cụ sau đo: ca, gáo, cốc, các loại dng dong Trong
chế biển và pha chế người ta còn sử dụng các loại thìa, cốc, mudi
Các dụng cụ này thường chế biển từ các vật liệu: nhôm, nhựa, thuỷ tắnh,
thép không gi
Khắ sử dụng các dụng cụ do lưỡng cần chú ý các điểm seu:
= Chi st dụng các dụng cụ do cơ quan đo lường nhà nước phát hành hoặc có dấu chất lượng của cơ quan kiêm định do lường nhà
nước
= Chi str dung cde dung cụ còn nguyên ven hình đáng, kắch thước,
trạng thái ban dầu
ề_ Sau khi sử dụng phải dùng chế * Các loại dụng cụ lâm biển dạng nguyên liệu
~ Dụng cụ để xay: các dụng cụ dùng, dể xay hiện nay đã dược cơ khắ hoá phần lớn, tuy nhiên trong một số công đoạn, một số cơ sở vẫn sử dụng các dụng cụ
thủ công
o_ Các dụng cụ thủ công có hai loại cối xay: loại thử nhất là cối xay vỡ, xay bột khô thường dùng để xay các loại ngũ cốc: ngồ, đậu các loại - Loại cếi nây được làm bằng đá xanh Loại thứ 2 là cối xay bột nước, loại cối này được lâm bằng đá mài, dòng để xay các loại bột yêu cấu nhỏ, mịn như bột lâm bánh nếp, bảnh cuốn, bảnh đa, bánh phở, đỗ tương, bún
Trang 39thử hai là cơ cấu làm việc Tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu và hình thức xay khô hay ưởi mà chúng sẽ cấu tạo và vật liệu khác nhau Các loại máy này có thể xay nghiền được các loại hạt ngũ cdc, cit loại thực phẩm khô, thịt, các loại rau cũ quả Vắ dụ: Máy xay thịt lâm gid, chỗ, máy xay sinh tổ, máy xay bột khô, mãy xay bột wot - Dung cụ để giã: các dụng cụ để giã có mức độ sơ khắ hoá rất thấp, hẳn như
vẫn thuộc loại thủ công Dụng cụ để giã bao Bồm | hai phần là cối và chây Tuỷ thuộc vào mục đắch sử dụng mà có các loại cỗi xay khảo nhau: cỗi giã
lô, cễi giã bột làm bin di liên
cua, giã các loại gia vị cho chế biến, c
với các loại cối là các loại chảy thắch hợp
Vật liệu làm cối rất phong phú: côi gỗ, cối là
bằng đá mài, làm bằng đá xanh, kim loại
Vật liệu làm chày chủ yếu bằng gỗ Gỗ làm chảy phải chắc, nặng, không i déc hai Chay phải có hình đáng thuận tiện cho người sử dụng, ự
Ở Dụng cụ ad gidn: chủ yếu lã để giần thịt làm cho thịt trở nên mắm mại hơn,
Người ta thường dùng búa kim loại , một đầu búa có cấu tạo gỗm rất nhiều đỉnh to đầu bằng đừng thẳng hàng làm bằng đất nung, cối làm 32 Quản trị các thiết bị phụ trợ ĐỂ hỗ trợ cho quá trình chế biến môn an trong nhà bếp cần phải sỏ các thiết bị hỗ trợ sau:
* Thiết bị vệ sinh: Để duy tr môi trường làm việc vệ sinh cẩn phải có một số
các vật liệu và thiết bị Các vật liệu lau chủi cần có bao gồm:
~_ Giế 'au đệt bằng sợi coton
-_ Giả au dụng cụ bằng kim loại
~_ Cây lau nhà và bản chải cọ các loại - Giả au và giấy lau chủi dùng cho nhà bếp ~_ Các hóa chất và dụng địch tây rùa * Bản sơ chế cất thái âu tầor Giểm các loại bản hình chữ nhật có chiểu cao từ 75 Ở 80cm, chân chắc chắn, mặt bàn bằng inox phẳng ~_ Tác dụng: Dũng để nhặt, phân loại thực phẩm, cắt thái và băm chặt * Các loại tủ, gì Ke xe đây : Ding để kê, xếp, chứa đựng các loại dụng-cụ nhủ, xếp chứa cúc loại thực vee phẩm chuÈn bị chế biển
* Các thiế: bị thông hơi
-_ Tác dụng: Dùng, để thông hơi, thông khỏi
38
thứ hai lã cơ cấu làm việc Tuỳ th ảo loại nguyên liệu và hình thức xay khô hay ướt mà chúng sẽ cầu tạo và vật liệu khác nhau Các loại máy này có thể xay nghiền được các loại hạt ngũ cốc, các loại thực phẩm khô, thịt, các loại rau củ quả Vắ dụ: Máy xay thịt lâm giỏ, cha, máy xay sinh tổ, máy xay bột khô, máy xay bột uới - Dung cụ để giữ: các dụng cụ để piã có mức độ cơ khắ hoá rất thấp, hấu như
vẫn thuộc loại thủ công Dụng cụ để giã bao Bằm ' bai phần là cối và chay Tuỷ thuộc vào mục đắch sử dụng, mà có xay khác nhau: côi Bì cua, giã các loại gia vị cho chế biển, cối giã giỏ, cối giã bột lâm bún đi liền
với các loại côi là các loại chày thắch hợp
Vật liệu làm cối rất phong phủ: cỗi gỗ, cdi lim bing đất nung, céi am bằng đá mài, làm bằng đá xanh, kim loại,
Vật liệu làm chày chủ yếu bằng gỗ Gỗ làm chây phải chắc, nặng không độc hai Chay phải có hình ding thuận tiện cho người sử dụng,
~ Dung cy dé giần: chủ yếu là để giần thịt làm cho thit tro nên mềm mại hơn, Người ta thường dùng búa kim loại , một đầu búa có cấu lạo gồm rất nhiều đình to đẫu bằng đứng thẳng bàng 32 Quân trị cúc thiết bị phụ trợ Để hỗ trợ cho quả trình chế biển món ấn trong nhà bếp cần phải có các thiết bị hỗ trợ sau:
* ỘThiết bị vệ sinh: Để duy trì mỗi trường, lâm việc vỆ sinh cần phải có một số và thiết bị Các vật liệu lau chôi cẦn có bao nằm:
- Giả!
~_ Giả nu dụng cụ bằng kim loại
- Cây lau nhà và bản chải cọ các loại
lau đệt bằng sợi cotton
ly lau chùi dùng cho nhà bếp
~_ Các hóa chất và dung dịch tây ria * Bản sơ chế cất thái ~_ Cầu tạo; Gầm các loại bàn hình chữ nhật có chiều cao từ 75 ể 80cm, chân chắc chấn, mặt bản bằng inox phẳng ~_ Tác dụng: Ding để nhặt, phân loại thực phẩm, cất thái và băm chặt * ' Các loại tủ, gh kộ, xe day Ding để kẽ, xếp, chửa đựng các loại dụng cụ nhú, xếp chứa ei phẩm chuÈn bị chế biển
* Các thiết bị thông hơi
+ Tae dung: Ding để thông hơi, thông khỏi
38
Trang 40+ Các thiết bị chiếu sắng; -_ Cấu tạo: Gẳm các loại đèn, biện nay nhà bếp dùng chủ yếu là đến huỳnh quanh ánh sáng tring ~_ Tác dụng: Dùng để chiếu sáng giúp nhà bếp hoạt động tốt cả bạn ngây và bạn đêm
* Thiết bị cấp thoát nước
- Cấu tạo: gầm đường ống cấp thoát nước, các loại vải, van nước và hệ thống công rãnh Tác dụng: Dàng để cung cấp nước sạch cho nhà bắp và thải nước bin 39 * Các thiết bị chiếu sáng; -_ Cấu tạo: Gồm các loại đèn, hiện nay nhà bếp dùng chủ yếu là đến huỳnh quanh ánh sắng trắng, ~_ Tác dụng: Dũng dễ chiếu sảng giúp nhỏ bếp hoạt động tốt cả bạn ngày và ban đêm Ẽ
* Thiết bị cấp thoát nước
-_ Cấu tạo: gồm đường ơng cấp thốt nước, các loại vòi van nước và hệ
thống cổng rãnh
Tác dụng: Dùng để cong cấp nước sạch cho nhà bếp và thái nước bắn