QUẢN TRỊ tác NGHIỆP

Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống Nhà hàng Restaurant • Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP

CHƯƠNG 1

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUẢN TRỊ BỘ PHẬN

CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1.Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ

1.1 Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống

Nhà hàng ( Restaurant)

• Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động

và chức năng đa dạng Đây là nơi tạo điều kiện cho ăn uống là mắt xích chính trong hệ thống phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bảo phục vụ các bữa ăn chính cho khách du lịch.

– Cư dân địa phương

– Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan

– Khách du lịch

1.Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ

1.1 Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống

Khách sạn ( Hotel)

• Khái niệm: Là cơ sở phục vụ lưu trú ăn uống phổ biến đối với

mọi khách du lịch Khách sạn sản xuất bán và cung cấp cho khách du lịch những dịch vụ hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu của

họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi, ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải trí phù hợp với mục đích và động cơ của chuyến đi.Chất lượng và

sự đa dạng của dịch vụ hàng hóa trong khách sạn xác định thứ hạng của nó Mục đích hoạt động của khách sạn là nhằm thu lợi nhuận

• Đối tượng phục vụ

– Khách du lịch

– Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu và tập quán của khách du lịch

– Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan

tố thúc đẩy con người đi du lịch.

– Khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn

– Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong khách sạn lớn

– Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người

Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn

uống khác

• Nhà ăn tập thể

Căn tin (Canteen)

Quầy phục vụ trên các phương

Đối tượng phục vụ

– Khách du lịch

– Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận

– Các hội nghị, tiệc cưới , liên hoan

– Các đối tượng khác

2 Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong Nhà hàng, Khách sạn

2.1 Tăng hiệu quả kinh doanh

 Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cấu thành và sự phối hợp của các bộ phận đó

 Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc thực hiện 3 chức năng : Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh doanh đó Vì vậy, là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng

2.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp

Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế biến món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh

tế xã hội Cụ thể là, nếu bộ phận sản xuất chế biến món ăn đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của người tiêu dùng, chất lượng món ăn tốt, đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nâng cao trình độ

Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiêp sẽ được nâng cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh tế

Vì vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững mối quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chế biến món ăn

3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn

và phức tạp nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị trường.

 Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra

 Chức năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu Khả năng thựchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng.

3.2 Nhiệm vụ

 Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách sạn trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng cao doanh số và lợi nhuận.

 Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch mục tiêu đã

 Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết, nhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được giao.

 Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tổ chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu

 Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn uống.

 Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.

4 Quản trị bộ phận chế biến món ăn

• 4.2 Đối tượng

• Từ khái niệm trên, ta thấy đối tượng quản trị

bộ phận chế biến món ăn là tất cả các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất chế biến món

ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tư

thiết bị,nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý

4.3 Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn

 Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế biến món ăn cần nắm

vững những nội dung cơ bản sau:

 Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn.

 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật

 Quản trị nguyên liêu, vật liệu, và năng lượng chế biến món ăn.

 Quản trị chi phí sản xuất chế biến.

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP

Chương 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn

• Tùy theo quy mô và loại hình kinh doanh của các

cơ sở mà bộ phận sản xuất thường được chia

thành các bộ phận nhỏ sau:

• Bộ phận chế biến nóng

• Bộ phận chế biến món ăn nguội, lạnh

• Bộ phận chế biến món ăn bằng phương pháp vi sinh hóa

• Bộ phận pha chế đồ uống

• Bộ phận chế biến món ăn điểm tâm

• Bộ phận chế biến kem, bánh

• Bộ phận chế biến nóng

• Bộ phận chế biến món ăn nguội, lạnh

• Bộ phận chế biến món ăn bằng phương

pháp vi sinh hóa

• Bộ phận pha chế đồ uống

1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình

sản xuất chế biến món ăn

1.1 Cơ sở kinh tế

• Cơ sở kinh tế biểu hiện trên rất nhiều góc độ:

– Điều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh,

cơ cấu mặt hàng kinh doanh, loại hình kinh doanh,

sự phát triển của công nghệ, vốn đầu tư cho kinh doanh, đối tượng kinh doanh

– Năng suất lao động

– Chất lượng sản phẩm.

– Chi phí và hiệu suất chi phí.

– Thời gian thu hồi vốn

1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản

xuất chế biến món ăn

1.2 Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường

• Tuỳ theo quy trình sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo :

– Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.

– Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí.

– Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch.

– Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác Có biện pháp bảo

vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú.

1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản

xuất chế biến món ăn

1.3 Cơ sở thẩm mỹ

• Khoa học tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu

tố đó là vấn đề thẩm mỹ của công tác tổ chức môi trường lao động Tính thẩm mỹ của môi trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu dài đến tâm sinh lý người lao động Có những tác động tích cực, song lại có những tác động tiêu cực.

1.4 Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động

• Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt hàng, tuỳ thuộc vào từng vùng miền, quốc gia, các cơ sở, các cá nhân khác nhau không phải thống nhất giống nhau

• Khi xây dựng quy trình cũng phải lường hết các tình huống

có thể gây ra tai nạn để tìm biện pháp phòng trừ, trong từng khâu của quy trình sản xuất.

2 Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn

2.1 Nguyên tắc riêng rẽ

• Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quán triệt nguyên tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt Trong mỗi quy trình chế biến, lại phải tách thành các công đoạn chế biến riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng biệt khác Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó Vì vậy sự quán triệt nguyên tắc này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc.

• Theo nguyên tắc này, các mặt hàng có quá trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có tính chất lý hóa khác nhau

dễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bố trí cùng một

vị trí.

2 Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn

• Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thực phẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chín không lẫn với các thực phẩm sống

Do vậy sản phẩm được sản xuất ra đảm bảo được vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm cao.

• Nguyên tắc một chiều chủ yếu để đảm bảo

cho công tác năng suất, còn nguyên tắc riêng

rẽ để đảm bảo cho công tác vệ sinh Tuy nhiên trên thực tế người ta thường kết hợp cả hai

nguyên tắc này với nhau trong quá trình chế biến sản xuất món ăn để đạt hiệu quả cao

Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn

Sơ đồ 3: Tổ chức khu sản xuất chế biến món ăn

theo nguyên tắc một chiều riêng rẽ

ăn

Phân phối sản phẩm (tiếp nhận thức ăn)

Chế biến nóng

Sơ chế tinh

Sơ chế thô

Rửa dụng cụ khu chế biến nóng Rửa dụng cụ bát

đĩa phòng ăn

3.1.Vị trí khu vực sản xuất chế biến món ăn trong

•Diện tích nơi sản xuất chế biến

•Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp

•Số lượng khách trong một thời gian nhất định

•Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ là yếu tố quyết định vì mức tiêu thụ sản phẩm càng lớn thì quy mô diện tích nhà hàng – khách sạn càng lớn.

• Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết định diện tích nơi sản xuất chế biến

mà còn quyết định diện tích các phòng nghiệp vụ khác và phòng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp.

• Tùy theo mặt hàng, nhóm hàng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tạp sẽ đòi hỏi diện tích bảo quản, chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức tạp tương ứng để phù hợp với tính chất của chúng.

3.1.Vị trí khu vực sản xuất chế biến món ăn trong nhà

Ví dụ: + Nhà hàng chế biến món Âu

+ Nhà hàng chế biến món Á + Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem

* Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ.

* Căn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến

* Căn cứ vào các khu vực sản xuất chế biến trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp.

3.2.Thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất chế biến món ăn

Bên cạnh việc dựa vào các căn cứ trên, nhà hàng – khách sạn phải căn cứ vào mặt hàng sản xuất chế biến, chức năng nhiệm vụ của doanh nghiệp mình để lựa chọn phương án thiết kế công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phù hợp

Khi thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cứ sản phẩm nào cũng cần phải đảm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:

•Đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao năng suất lao động , hạ giá thành sản phẩm.

• Nâng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu quả trang thiết bị dụng cụ.

• Dây truyền công nghệ phải phù hợp với mặt hàng sản xuất chế biến.

• Ví dụ: Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất bánh Âu, mứt:

• Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axit -> ướp đường -> nấu mứt -> thành phẩm -> bao gói -> bảo quản.

3.3.Bố trí mặt bằng khu vực sản xuất chế biến món ăn

•Khái niệm: Bố trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bố trí các bộ phận sản xuất chế biến liên tiếp nhau theo nguyên tắc riêng rẽ và một chiều Nơi đó được bố trí đầy đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhân phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến sản phẩm

•Ý nghĩa:

– Bố trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sản xuất chế biến được liên tục, nhanh chóng, không bị chồng chéo lên nhau

– Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao

– Tạo nên một trật tự ổn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý dễ điều hành công việc

– Thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và hợp tác hóa trong lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động

* Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp

Để giảm được những hao phí lao động không cần thiết trong quá trình lao động của người công nhân, góp phần nâng cao năng suất lao động, khi tiến hành tổ chức sản xuất người

ta phải chú trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc

Cần xác định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích làm việc không đủ sẽ cản trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và dễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động

Muốn xác định được diện tích cần thiết bố trí cho từng loại hình sản xuất phải dựa vào:

– Diện tích chiếm chỗ của các dụng cụ

– Diện tích để nguyên liệu thành phẩm

– Khoảng trống cần thiết để thao tác công việc

– Lối đi lại giữa các chỗ làm việc

Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người công nhân cần sử dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy.

Phải đảm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cấp nước, thoát nước, chiếu sáng

Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị trí làm việc liên tục, không bị gián đoạn

Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp bao gồm:

– Bố trí theo quá trình

– Bố trí theo sản phẩm

– Bố trí cố định

– Bố trí hỗn hợp

4 Quản lý chất lượng chế biến món ăn

theo hệ thống HACCP

• Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP.

(Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm

soát tới hạn)

đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm

1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

4.1 Kiểm soát chung đối với các cơ sở chế biến thực phẩm

• Đối với các cơ sở sản xuất chế biến, để sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao, kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh, cần thực hiện nghiêm túc các bước, các nội dung của hệ thống HACCP Làm được điều này có ý nghĩa rất lớn đối với doanh nghiệp và với cộng đồng Vì vậy từng bước các doanh nghiệp các cơ sở phải thực hiện

và chịu sự quản lý của các cơ quan chức năng của Nhà nước Kiểm soát chung đối với các cơ sở chế biến gồm các nội dung cơ bản sau:

– Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng

– Chống sự tích tụ bẩn, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ vào thực phẩm, chống các loại nấm mốc phát triển trên bề mặt các dụng cụ.

– Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt.

– Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh.

– Cần có đủ số lượng bồn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp Các phòng vệ sinh không được mở thông cửa vào những phòng sơ chế, chế biến thực phẩm Các bồn rửa tay phải có đủ vòi nước nóng lạnh, xà phòng rửa tay và khăn lau hợp vệ sinh, – Cần có hệ thống thông hơi, thoát khí, thông gió hợp khoa học

– Hệ thống thoát nước phải phù hợp với mục đích định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm.