SO CONG THUONG THANH HOA
Trang 3BÀI MỞ ĐẦU
ĐÓI TƯỢNG, NỘI ĐUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC
1.ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN CỨU MƠN HỌC
Mơn học “Quản trị tác nghiệp” là môn khoa học cung cấp cho các học sinh, sinh viên chuyên ngành ăn uống và du lịch những cơ sở lý luận cơ bản về hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn tại những Cơ SỞ thực tế ở Việt Nam và trên thế giới nhằm giúp người học có những hiểu biết sâu sắc về lý luận và khả năng vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế tốt hơn Đối tượng của môn học là các vẫn đề kinh tế tổ chức, quản lý các hoạt động kinh doanh của
nhà hàng, khách sạn
Môn học này tập trung phân tích, ly giải và làm rõ các vân đê: -_ Bản chất và đặc điểm của quy trình sản xuât món ăn
- Chỉ rõ mối liên hệ của các quy trình chế biên, đầu ra, đầu vào của sản phẩm ăn uông
- _ Nghiên cứu hoạt động của các quy luật khách quan và sự tác động của chúng
đến các yêu tô sản xuât kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lưu
trú và ăn uông trong lĩnh vực du lịch
- Duara phương pháp luận cho công tác tô chức, quản lý và sử dụng có hiệu quả các yếu tố đầu vào của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống như:
nguồn vốn, nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu 2 MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CUA VIỆC NGHIÊN CỨU MÔN HỌC
Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học chủ yếu của chương trình đảo tạo nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn” Môn học nhằm nghiên cứu hoạt động của con người trong việc tổ chức quản lý, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trorig quá trình sản xuất chế biến ra sản phẩm ăn uống nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm và kinh doanh đạt hiệu quả
Môn học này là môn chuyên ngành quan trọng đào tạo nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn do đó phải trang bị cho học sinh kiến thức cơ bản về mặt tô chức quản lý lao động, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tổ chức cung ứng nguyên vậ liệu trong bộ phận bếp koa học, hợp lý để đâm bảo chất lượng sản phẩm và hạch toán kinh doanh đạt hiệu quả Đồng thời môn học này còn cung câp cho học sinh những kỹ năng sử dụng, báo quản các trang thiết bị dụng cụ hiện đại
Trang 4đang được sứ dụng trong quá trình sản xuất chế biển sản phẩm 4n uéng ở nhiều khách sạn nhà hàng trong nước cũng như trên thể giới; từ đó giúp cho học sinh vận dụng thành thạo vào quá trình thục hành sản xuât chế biên sẵn phẩm ăn uông nhằm nâng cao năng suật lao động, hạ giá thành sản phẩm nhưng van dam bảo chất, đáp ứng kịp thời về thời gian và nhu cầu ăn uỗng của khách
3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nội dung của môn học bao gồm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý luận
về quản trị nhà hàng, các thành phần cầu thành của hoạt động kinh doanh nhà
hàng, các chức năng quản trị kinh doanh của nhà hàng Nội dung của công tác tổ
chức hoạt động kinh doanh các dịch vụ cơ bản của nhà hàng được đề cập khá rõ
nét, giúp các nhà quản lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hiệu quả Lịch sử hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên thế giới cùng với những ý nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng về kinh tế và xã hội đi với đất nước cũng là những nội dung hết sức quan trọng của môn học
Với những hướng phát triển nội dung trên, giáo trình được kết cấu như sau: Chương 1: Những vấn đề chung về quan trị bộ phận chế biến món ăn Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn
Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến Chương 5: Quản trị chỉ phí sản xuất chế biến
4 GIÁO TRÌNH HỌC TẬP NGHIÊN CỨU VÀ TÀI LIỆU THAM
KHAO
- Giáo trình nghiệp vụ nâu ăn - Tông cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm
2000
- Kinh té chinh trị - Nhà xuất bản chính trị quốc gia Hồ Chí Minh 2002
Trang 5Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vu du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên 2005
Du an phat triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tải trợ, Tài liệu tiêu chuẩn
Trang 6CHUONG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUAN TRI BO PHAN CHE BIEN MON AN 1.1 CAC CO SO CHE BIEN SAN PHAM AN UONG VA DOI TUQNG PHUC VU
1.1.1 Các loại kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống 1.1.1.1 Nha hang ( Restaurant)
* Khai niém
Nhà hang là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao, có trang
thiết bị và chất lượng phục vụ tốt, đáp ứng được mọi đôi tượng khách, và là các
cơ sở kinh doanh có mức vỗn pháp định theo quy định của tùng loại hình doanh
nghiệp (Tổng cục đu lịch Việt Nam)
* Đặc điểm
-'Sản hãm" của nhà hàng được chia làm 2 loại: > % *
Thứ nhất đó là các hàng hóa như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự lam ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách Những hàng hóa do nhà hàng làm ra có thể là: các món ăn đo nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy
bar pha chế, còn các hàng hóa do đi mua nơi khác như: bánh mì, bơ, đồ hộp, sữa, bia, rượu, nước ngọt
Thứ hai, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đỗ uống cho khách Các
dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố Có những yếu tổ thuộc về khách quan, nhưng có những yếu tố
thuộc về chủ quan của nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ Cho dù là khách quan
hay chủ quan, nhà hàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà hàng
- Lực lượng lao động (rong nhà hàng rất lớn Mặc dù áp dụng nhiều tiễn
bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biến sản phẩm nhưng không vì
Trang 7kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên tạp vụ và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cứ 12-16 khách đòi hỏi phải có một người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu
quả kinh doanh Điều nay duoc thé hién trong viéc chế biển các món ăn, đỗ
uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng
-Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhiều nhà hàng hoạt động không kế ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ Nhà hàng càng có uy tín với khách hàng thì càng bận rộn Để đáp ứng mọi nhu cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia các ca để phục vụ Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu của các nhóm phục vụ là dọn
đẹp vệ sinh, bàn giao công việc Tuy nhiên, một số bộ phận vẫn phải thường
trực để sẵn sàng phục vụ khách khi có nhu cầu đột xuất
~-Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách Để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhỏ trong 4 khâu trên sẽ đem lại một kết-quả xấu mặc đù 3 khâu làm rất tốt Điều này đòi hỏi người quản lý phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng
* Đối tượng phục vụ Cư dân địa phương
Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan
Khách du lịch
1.1.1.2 Khách sạn ( Hotel)
*Khái niệm
Khách sạn là một công trình kiến trúc được xây dựng độc lập có quy mô từ 10 buồng trở lên; đảm bảo chất lượng về trang thiết bị, cơ sở vật chất và
những dịch vụ cần thiết để phục vụ khách du lịch (7 Ống cục đu lịch Việt
Trang 8Qua đó, chúng ta dé dàng nhận thấy kinh doanh khách sạn bao gồm ba nhóm hoạt động kính doanh chủ yêu Đó là:
- Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất, cung
cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bỗ sung liên quan đến
dịch vụ buồng ngủ cho khách trong thời gian lưu trú tạm thời tại địa phương _
nhằm mục đích thu lợi nhuận,
- Hoạt động kinh doanh ăn uống trong hoạt động du lịch bao gồm các hoạt
động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đổ uống và cung cấp các dịch vụ khác thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí nhằm mục
đích thu lợi nhuận Như vậy, nội dung của hoạt động kinh doanh ăn uống du
lịch bao gồm ba nhóm hoạt động:
+_ Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn, đỗ uông + Hoạt động lưu thông: bán thức ăn đô uông cho khách
+_ Hoạt động tô chức phục vụ: tạo điêu kiện để khách hàng tiêu thụ thức
ăn, đô uông tại chỗ và cung cập các điêu kiện nghỉ ngơi thư giãn cho khách
- _ Hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung bao gồm các hoạt động cung cấp các dịch vụ khác ngoài dịch vụ lưu trú và ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu phong phú vả đa dạng của khách du lịch với mục đích thu lợi nhuận Trong kinh doanh khách sạn có thể có một số dịch vụ bỗ sung như: tổ chức hội nghị, hội
thảo, thế thao, giải trí, thông tin liên lạc, chăm sóc sức khỏe, chăm sóc sắc
đẹp
Tóm lại, do sự phát triển ngày càng đa dạng, phong phú và phức tạp của nhủ cầu cơ người làm chỏ cáẽ lĩnh vực hoạt động của kinh đöanh khách sạn ngày càng muôn hình muôn vẻ Tuy nhiên, hoạt động chủ yếu của kinh doanh
khách sạn là kinh doanh dịch vụ lưu trú
* Dac diem
- Sản phẩm của khách sạn:
+ Mang tính vô hình: Do sản phẩm khách sạn không tồn tại dưới dạng vật chất, không thể nhìn thấy, sờ thấy cho nên cả người cung cấp và người tiêu dùng đều không thể kiểm tra được chất lượng của nó trước khi bán, trước khi mua Không thể vận chuyên sản phẩm khách sạn trong không
Trang 9gian từ vị trí này sang vị trí khác như các hàng hóa thông thường khác, điều này ảnh hưởng trực tiếp tới kênh phân phối sản phẩm của khách sạn, chỉ có sự vận động một chiều trong kênh phân phối theo hướng khách
phải tự đến khách sạn để tiều dùng dịch vụ của khách sạn mà sản phẩm
không tự đến với người tiêu dùng sản phẩm Sản phẩm chỉ được hình thành khi khách đặt ra các yêu cầu của mình Mỗi sản phẩm được gắn liền với một không gian, thời gian nhất định
Là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được: -Quá trình tiêu dùng và sản
xuất các dịch vụ của khách sạn là sự trùng khít về không gian và thời
gian Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến công việc kinh doanh của ngành khách sạn Khi ngày hôm nay, một buồng nào đó của khách sạn không có khách nghĩa là khách sạn đã mất cơ hội thu tiền buồng của ngày hôm đó,
mất một phần doanh thu của khách sạn mà khách sạn không thể tăng
lượng khách gấp đôi vào ngày hôm sau để bù cho sự thiếu hụt của ngày hôm trước được Vì vậy các khách sạn luôn phải có chính sách kinh doanh như giảm giá bung, tăng dịch vụ ưu đãi cho khách phù hợp dé đối phó với đặc thù này của sản phẩm khách sạn
Có tính cao cấp: Như trên đã nói, đối tượng khách của khách sạn chỉ yếu là khách du lịch, những người có khả năng thanh toán cao hơn mức chi tiêu thông thường, vì vậy sự đòi hỏi của khách về chất lượng sản phẩm
mà họ được hưởng trong chuyến đi là rất cao Điều đó buộc các khách sạn
luôn phải duy trì hệ thống sản phẩm của mình ở mức độ mà khách hàng của mình có thể chấp nhận được
Có tính tổng hợp cao: Tính tổng hợp xuất phát từ nhu cầu của khách Trong cơ cầu của sản phẩm khách sạn chúng ta luôn thấy có nhiều chủng loại sản phẩm dịch vụ khách sạn đặc biệt là dịch vụ bổ sung Với xu thế phát triển của xã hội, nhu cầu bổ sung của khách nhất là khách du lịch ngày cảng tăng hơn Và thông qua các dịch vụ bố sung, các khách sạn đều có xu hướng tạo ra tính khác biệt về sản phẩm của mình nhằm gây sự chú
ý thu hút khách Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham
gia trực tiếp của khách hàng Sự hiện diện trực tiếp của khách hàng trong thời gian cung cấp dịch vụ đã bắt buộc các khách sạn phải chú ý đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật để thu hút khách
Chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định: Để có đủ điều kiện kinh doanh, các khách sạn phái đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật Các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật này
Trang 10loại, hạng khách san va tùy thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động
kinh doanh Du lịch thuộc quốc gia đó Ở Việt Nam các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn phải tuân thủ theo pháp lệnh Du lịch Việt Nam, tuân thủ theo nghị định của chính phủ Việt Nam về kinh doanh lưu trú và ăn uống
-_ Khách sạn chỉ có thể được tiễn hành thành công ở những nơi có tài nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đây con người đi du lịch -_ Khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn Đặc điểm này xuất phát từ nguyên
nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất lượng cao Sự sang trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn chính là một nguyên nhân thúc đẩy chi phí đầu tư ban đầu lớn
-_ Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong khách sạn lớn Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này không thể cơ giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân
viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tính
chuyên môn hóa khá cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách, thường kéo đài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn
-_ Kinh doanh khách sạn chịu sự chỉ phối cỉa một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tê - xã hội, quy luật tâm lý của con người
* Đi tượn lợ DÏHIC ĐỤ Khách du lịch
Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uông phủ hợp với yêu câu và tập quán của khách du lịch
Các hội nghị, tiệc cưới; liên hoan::
1.1.1.3 Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác
- Căng tin (Canteen): đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ Loại hình này thường được đặt trong phạm vi các cơ quan, trường học Đối tượng khách của căng-tin thường là nhân viên, học sinh hay khách của cơ quan, trường học đó Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh
doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục
vụ đơn giản Trong đó chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống
~_ Nhà ăn tập thê: đây là một cơ sở chê biển món ăn lây mục tiêu phục vụ là
chính Đôi tượng ăn uông ở loại hình này thường là nhân viên, thành viên
Trang 11của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí
nghiệp, doanh trại quân đội Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống chủ yếu nay là cùng cấp các món ăn đồ uống Người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ Các món ăn được phục vụ là các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều về giá trị dinh đưỡng
- Quay phục vụ trên các phương tiện giao thông: đây là hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng-tin nhưng nó được đặt trên các phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài Khách hàng của các quầy phục vụ này chủ yếu là hành khách trên các phương tiên này Các món ăn đồ uống thường là các loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ
- Các cơ sở hội nghị, hội thảo và các sự kiện: đây là hình thức kinh doanh tự
chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt vì nó đòi hỏi phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quá trình kinh doanh phục vụ không diễn ra thường xuyên Số lượng khách hàng được phục vụ của các cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian không dài Các món ăn được chế biến, hục vụ thường rất đa dạng, phong phú
-_ Các loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống di động: đây là hình thức kinh đoanh tương đối mới Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nên kinh tế công nghiệp khi con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì những yếu tổ văn hóa tr uyén théng hay ding thoi gian chuẩn bị món ăn để làm việc khác Trong những cơ sở chế biến này yếu tố linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm lạnh Đây là các thiết bị được đặc biệt quan tâm Đối tượng khách hàng với các nhu cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm chính của loại hình này
- Quay phục vụ trên các phương tiện giao thông: Loại hình này giống có những đặc điểm tổ chức và hoạt động giống như căn tin, chỉ khác một điều là nó được đặt trên các phương tiện giao thông: Tàu hoa, tầu thuỷ, máy bay,
ô tô đường đài Loại hình này, chỉ phục vụ các hành khách đi trên phương
tiện giao thông đó Các món ăn, đồ uống thường là các loại đơn giản, không đòi hỏi nhiều phương tiện phục vụ
1.1.2 Đối tượng phục vụ 1.1.2.1 Khách du lịch
Khách du lịch là những khách từ ở nơi cư trú khác đến với mục đích tìm hiểu,
tham quan, thưởng thức về văn hoá, địa lý, các thành tựu khoa học nghệ thuật,
Trang 12âm thực của một địa danh, một địa phương nảo đó Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không dài, ít lặp lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh toán lớn, có thể làm cho một thương hiệu nào đó trở nên nổi tiếng và
lỗi thời rất nhanh Đây là một đối tượng mà các nhà hàng khách sạn cần tiếp cận
để có chiến lược kinh đoanh trong từng thời điểm có hiệu quả Số lượng của đối tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố Nhu cầu của đối tượng này luôn luôn
thay đổi, Muốn thu hút được họ, muốn thoả mãn được nhu cầu của họ buộc
những người quản trị chế biến các món ăn cần quan tâm
Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện giao thông càng tốt, ngành du
lịch các địa phương biết khai thác các lợi thế riêng biệt của địa phương mình thì
lượng khách du lịch ngày càng lớn Và ngành chế biến các món ăn đóng một vai trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch
Có 2 loại khách du lịch:
- Khách trong nước: là công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt Nam di du lich trong phạm vi lãnh thô Việt Nam
- Khách quôc tê: là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài
vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt
Nam ra nước ngoài du lịch (Theo pháp lệnh du lịch) 1.1.2.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận
Bao gồm các cán bộ, công nhân viên chức trong các cơ sở đóng trên một địa bàn nhất định và các cư dân khác cư trú có tính chất lâu dài trên địa bàn đó Đây là đối tượng khách hàng có tính chất ổn định tương dối cao Việc chỉnh phục được các khách hàng này sẽ tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của các nhà
hàng Do vậy, trong kinh doanh đò hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp ly về quan tri khách hàng: Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vẫn
đề quản trị các tác nghiệp trong nhà hàng 1.1.2.3 Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan
Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường tất lớn
Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này không thường xuyên, không liên tục Việc dự đoán các khách hàng này cũng phải dự trên tính quy luật của nó không thể tuỳ tiện không có căn cứ Đối tượng khách hàng này có thuân
lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sản xuất đều
Trang 13dựa trên hợp đông cụ thê, Do vậy, để thoả mãn được nhu câu của mọi người là một vần đề vô cùng khó khăn
1.1.2.4 Các đối trọng khác
Ngồi các đơi tượng nêu trên còn có nhiêu các đôi tượng khác, nói chung là tât cả những ai có nhu cầu và có khả năng thanh toán các nhu cầu đó đêu được phục
vụ
1.2 VAI TRÒ CỦA BỘ PHẬN CHE BIEN MON AN TRONG NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN
1.2.1 Tăng hiệu quả kinh doanh của toàn doanh nghiệp
Hiệu quá sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cầu thành và sự phối hợp của các bộ phận đó
Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc thực hiện 3 chức năng : Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh doanh đó Vì vậy, là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng
1.2.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế
biến món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội Cụ thể là, nếu bộ
phận sản xuất chế biến món ăn đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của người tiêu
dùng, chất lượng món ăn tốt, đảm bảo vẫn để vệ sinh an toản thực phẩm, đảm
bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nâng cao trình độ
Như vậy chat lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh tê
Vì vậy các nhà hàng khi tiên hành kinh doanh cân nắm vững môi quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chê biên món ăn
Trang 141.3.CHỨC NĂNG, NHIỆM VU CUA BO PHAN CHit BIEN MON AN
1.3.1 Chức năng
Bộ phận sản xuất chế biến trong các cơ sở kinh doanh ăn uống là khâu đầu tiên của quá trình kinh doanh ăn uống, là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng Chất lượng và giá thành của các sản phẩm có tính chất quyết định đến sự tồn tại và phát
triển của nhà hàng - khách sạn, vì vậy bộ phận sản xuất chế biến là bộ phận quan
trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sản xuất kinh doanh ăn uống
khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản sau:
-Chức năng sản xuất: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống Chức năng quan
trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biển món ăn là trực tiếp chế biển ra các món
ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn Nếu khơng hồn thành tốt chức năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiễn hành được Để hoàn thành được chức năng nảy là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tạp nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị trường
- Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uỗông sản xuất ra - Chức năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác, Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng này có tác động tất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu Khả năng thụchiện chức năng này thé hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng
Phải đảm ảo được tính chính xác, nhanh chóng, kịp thời
1.3.2 Nhiệm vụ
Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách
sạn trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng
nâng cao doanh số và lợi nhuận
Trên cơ sở kế hoạch đã xây dụng phải tính toán và đảm bảo các yếu tế
cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch
Trang 15Bồ trí dây truyền sản xuất, thời gian biêu làm việc hợp lý sao cho khai thác hệt năng lực sản xuât, đảm báo an toàn lao động
Tô chức quản lý tôt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt, mat mat, thât thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiệt bị và nhân lực
Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiên bộ kỹ thuật đê cải thiện, nâng cao chất lượng sản phâm nhằm đáp ứng nhu câu người tiêu dùng và từng
bước cải thiện điêu kiện làm việc của công nhân
Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biên thành một tập thể đoàn kết, nhất trí, hoàn thành tốt kê hoạch công việc được giao
Thực hiện cân, đong, đo, đêm chính xác từ nguyên liệu đên thành phâm,
tô chức và làm tơt khâu hạch tốn ban đầu
Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn uông
Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng 1.4 QUAN TRI BO PHAN CHE BIEN MON AN
1.4.1 Khai niém
Quản trị bộ phận chế biển món ăn là sự tác động liên tục, có tổ chức, có
mục đích của chủ thể quản lý lên tập thể những người lao động trong bộ phận
chế biến món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và tiềm năng
nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp
1.4.2.Đôi tượng
Từ khái niệm trên, ta thây đôi tượng quản trị bộ phận chê biên món ăn là tật cả các yêu tô tham gia vào quá trình sản xuât chê biên món ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uỗng như: Con người, vật tư thiết bị, nguyên nhiên liệu, thị thường, tô chức quản lý
1.4.3.Nội dung quản trị bộ phận chê biên món ăn
Đôi tượng quản trị bao gôm nhiêu lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chê biên món ăn cân năm vững những nội dung cơ bản sau:
Điều tra nghiên cứu thị trường ăn nông
Đây là nội dung quan trọng đâu tiên, là xuât phát điểm của quá trình sản
xuất Tìm hiệu nghiên cứu tình hình thị trường, dự báo nhu câu san pham đề trả
Trang 16
lời câu hỏi cần sản xuất sản phẩm gø gì? 5 Số lượng bao nhiêu? Vào thời gian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có là gì? Kết quả của dự báo cho thấy số lượng sản phẩm cần sản xuất trong tùng thời kỷ, trên cơ sở xác định kê hoạch sản xuất và khả năng sản xuất cần có Đây là căn cứ xác định có nên sản xuất hay không? Nên tiến hành sản xuất thì cần thiết kế hệ thống sản xuất như thế
nao dé dam bảo thỏa mãn nhu cầu đã dự báo một cách tốt nhất
Lựa chọn bộ máy và quản trị nhân sự
Nhân sự là một trong các yếu tố đầu vào rất quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình sản xuất Yếu tổ này còn có ý nghĩa đặc biệt đối với sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống, do sản xuất chế viễn các món ăn là sản xuất không chỉ mang tính kỹ thuật mà còn mang tính văn
hóa Với các đặc điểm riêng biệt của nhân sự, việc tổ chức bộ may san xuất chế
biến cần phải được sắp xếp một cách khoa học đem lại hiệu quả cao nhất cho
việc sản xuất kinh doanh
Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật va nguyên liệu
Nội dung này sẽ giúp cho nhà quản trị xác định được chủng loại cơ sở vật
chất, hiệu quả sử dụng các cơ sở vật chất kỹ thuật nàu từ giai đoạn mua sắm, vận hành, sử dụng và thanh lý Nguyên liệu thực phẩm trong sản xuất chế biến món ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng nên nó cần phải được cung cấp từ những địa chỉ rõ ràng, được vận chuyên bảo quản hợp lý, đảm bảo vệ sinh cũng như kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất Cơ sở vật chất kỹ thuật cùng với những nguyên liệu thực phẩm là thành phần quan
trọng của các yếu tố đầu vào Quản tri tốt các yếu tố này sẽ giúp tạo ra các sản
phẩm an toàn, phủ hợp với nhu cầu thị trường với chất lượng cao nhất, có khả năng cạnh tranh cao nhất
Quản trị chất lượng sản phẩm
Sản phẩm ăn uống là các sản phẩm đặc thù vì nó cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho lao động, hoạt động sống của người tiêu dùng nhưng nó cũng ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, thậm chí ảnh hưởng đến tinhsmangj cảu
người sử dụng Bên cạnh đó, với vất kỳ một đơn vị kinh doanh nào, việc đảm
bảo chất lượng sản phẩm ổn định sẽ góp phần xây dựng uy tín hình ảnh của đơn
vụ đó trên thị trường Với đặc điểm đó, việc quản lý, kiểm soát chất lượng sản
phẩm là một việc không thể thiếu được trong quản lý điều hành sản xuất Quản lý chất lượng sản phẩm ăn uống có khác biệt so với các loại hàng hóa thông thường khác nên cần phải có các tiêu chí, hệ thống quản lý chất lượng tương đối đặc thù, cần phải kiểm soát ngay từ nguồn gốc nguyên liệu, cách thức, điều kiện bảo quản, kiểm soát các yếu tố môi trường, sự tác động lẫn nhau giữa các yếu tổ
Trang 17sản xuất trong từng giai đoạn sản xuất chế biên cũng như điều kiện tiêu dùng sản phẩm
Kế hoạch tác nghiệp và điều độ sản xuất chế biến
Xét về trình tự các nội dung quản trị thì đây là bước tổ chức thực hiện nhằm biến các kế hoạch thành hiện thực Hoạt động này phụ thuộc vào chất
lượng của cá nội dung thiết kế, hoạch định hệ thông sản xuất Tác nghiệp và
điều độ sản xuất là những hoạt động xây dụng lịch trình sản xuất trong từng khoảng thời gian cụ thể, phân công công việc cho từng bộ phận, cá nhân cụ thể
trong hệ thông sản xuất chế biên Hoạt động điều độ có quan hệ chặt chẽ với loại hình bố trí quá trình sản xuất Mỗi loại hình bố trí sản xuất đòi hỏi phải có
phương pháp điều độ thích hợp, đặc biệt lả trong sản xuất chế biến món ăn — phần lớn là các thao tác thủ công Trong nội dung này sẽ giới thiệu cách lập lịch
trình sản xuất chế biến, phân công, giám sát, điều chỉnh công việc một cách cụ
Trang 18
CHUONG 2
QUAN TRI QUY TRINH SAN XUAT CHE BIEN MON AN
2.1.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC XÂY DỰNG QUY TRINH SAN XUẤT CHE BIEN MON AN
Tùy theo quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mà bộ phận sản
xuất thường được chia thành các bộ phận nhỏ sau:
- Bo phan chê biên nóng
Bộ phận chê biên món ăn nguội, lạnh
Trang 19
- B6 phan pha ché dé uéng
Trang 21- B6 phan ché bién kem, banh
2.1.1 Cơ sở kinh tế
Bộ phận sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng sẽ căn cứ vào tình hình cụ thể của doanh nghiệp để lựa chọn quá trình sản xuất
của bộ phận bếp, nhưng yêu cầu phải phù hợp với quy mô, điều kiện vốn, vị trí
của nhà hàng - khách sạn
Nếu khách sạn quy mô lớn thì quá trình sản xuất của bộ phận bếp trong nhà hàng - khách sạn phải được phân thành nhiều bộ phận khác nhau và mang tính chất tổng hợp
Nếu nhà hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quá trình sản xuất của bộ phận bếp chỉ mang tính chất đơn giản, hoặc sản xuất chuyên doanh một mặt hàng, nhóm hàng nào đó
2.1.2 Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi (trường
Tuỳ theo quy trình sản xuất, và các mỗi nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kê và xây dựng đề đảm bao :
Trang 22- Su nhiém ban dude giảm đến múc tối thiểu
~_ Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép đễ đàng duy ta bảo duỡng, lâm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm đo không khí
-_ Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gi tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bén phù hợp, dé duy tu
bao dưỡng và làm sạch
- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm sốt nhiệt độ, độ am khơng khỉ, và các kiểm soát khác Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống địch hại xâm phạm và khu trú
2.1.3 Cơ sở thấm mỹ
Khoa học tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu tố đó là vẫn đề thẩm mỹ của công tác tô chức môi trường lao động Tỉnh thâm mỹ của môi trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu dài đến tâm sinh lý người lao động Có những tác động tích cực, song lại có những tác động tiêu
cực
Nhiều nhà thiết kế khi xây dựng nhà hàng thường chỉ quan tâm đến mỹ quan của phòng ăn, mặt tiền nhà hàng mà không mấy chú ý đến nhà bếp, điều này hoàn toàn sai lầm, bởi nhà bếp là một bộ phận kết thành của nhà hàng Vì vậy, mà về kết cầu lẫn mỹ quan phái đồng bộ Đồng thời phải cần chú ý là nhà bếp là bộ phận sản xuất quan trọng, quyết định sự sống còn của nhà hàng Tất nhiên là yêu cầu mỹ quan của mỗi bộ phận một khác Các bộ phận trong nhà bếp cần phải trang nhã, đẹp giản dị tạo nên sự hải hòa của tổng thé công trình Hình dáng kiến trúc bên ngoài phải đám bảo tính thống nhất và ăn nhập với cầu trúc bên trong của ngôi nhà
2.1.4 Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động
Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt hàng, tuy thuộc vào tùng ' vùng miễn, quốc gia, các cơ sở, các cá nhân khác nhau không phải thống nhất giống nhau
Khi xây dựng quy trình cũng phải lường hết các tình huống có thể gây ra tai nạn đề tìm biện pháp phòng trừ, trong từng khâu của quy trình sản xuất
Vị dụ:
- Nên nhà bếp phải lát gạch chông trơn
Trang 23- C6 bién bdo tai nhiing noi cé thé gay tai nạn và trang bị tủ thuôc sơ cứu
2.2 XAY DU'NG QUY TRINH SAN XUAT CHE BIEN MON AN
Do đặc thù của quá trình sản xuất chế biến là sản xuất cùng một lúc, cùng
một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biến phải qua nhiều công đoạn khác nhau nên đễ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó cần thúc đây quá trình chuyên môn hóa và hợp tác trong lao động góp phần nâng cao năng suất lao động, đảm báo chất lượng sản phẩm, giữ được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, ổn định trong khu vực sản xuất giúp người quản lý đễ dàng điều hành công việc Khi tổ chức sản xuất chế biến bất cứ sản phẩm ăn uống nào cũng phải tuân theo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều
và thuận tiện
2.2.1 Nguyên tắc riêng rẽ
Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quán triệt nguyên tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt Trong mỗi quy trình chế biến, lại phải tách thành các công đoạn chế biến riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng biệt khác Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó Vì vậy sự quán triệt nguyên tắc này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc
Theo nguyên tắc này, các mặt hàng có quá trình sản xuât hoàn toàn khác nhau, có tính chất ly hóa khác nhau dê ảnh hưởng đên chât lượng của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bồ trí cùng một vị trí
Vi du:
- Trong nhà hàng -khách sạn, người ta tách thành các bộ phận sản xuất khác
nhau như: bêp Âu, bếp Á, tô phở, tô bánh, tô kem
- Trong bộ phận bếp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho, nơi sơ chế thô, sơ chẽ tỉnh, chế biên nóng, phân phối sản phẩm
2.2.2 Nguyên tắc một chiều
Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những bộ phận riêng biệt rôi, ta phải sap xếp chúng ở những vị trí nhật định Khi sắp xêp các bộ phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiêu, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lân lượt qua thứ tự các khâu của quá trình chê biên cho đên khi tạo thành sản phâm mà không quay lại nơi đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dòng chảy nhật định
Trang 24Nguyễn tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thực phẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chín không lan với các thực phẩm sống Do
vay san phẩm được sân xuất ra đâm bảo được vấn để vệ sinh và an toàn thục
phẩm cao
Ví dụ: Bô trí sắp xếp nơi chê biên rau củ quả
Rau, quả củ -> Sơ chê thô ->Sơ chề tỉnh ->Nâu -> Thành phẩm -> Phòng ăn
2.2.3 Nguyên tắc hỗn hợp
Là nguyên tắc kết hợp của cả hai nguyên tắc một chiều và riêng rẽ
Nguyên tắc một chiều chủ yếu đảm bảo cho công tác năng suất, còn nguyên tắc tiêng rẽ để đảm bảo cho công tác vệ sinh, Tuy nhiên trên thực tế người ta thường kết hợp cả hai nguyên tắc này với nhau trong quá trình sản xuất chế biển món ăn để đạt hiểu quả cao nhất
2.3 THIET LAP MAT BANG VA KHU VUC SAN XUAT CHE BIEN
MON AN
“Khai niém
Bồ trí sản xuất trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất để chế biến ra sản: phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu thị trường Kết quả của quá trình nảy là hình
thành các nơi làm việc, các bộ phận phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến, hoàn thiện các món ăn
Mục tiêu của bô trí mặt bắng sản xuât chê biên là tìm kiêm, xác định một phương án bồ trí hợp lý, đảm bảo cho hệ thông hoạt động có hiệu quả cao, chi phí thâp, thích ứng nhanh với thị trường
Thực chất của việc bố trí mặt bằng là việc lựa chọn cách bồ trí, lắp đặt máy móc, thiết bị, bàn ghế cho các khu vực, đường dây sản xuất chế biến Một mặt bằng được bế trí sẽ xác định dong di chuyén của người, vật liệu, nó có tác
động lớn đến hiệu năng công việc,
Bồ trí mặt băng cho một xưởng sản xuất chê biên phụ thuộc vào việc lựa
chọn thiết bị với các kích thước lắp đặt, kích thước vận hành, tính năng st dụng
đề xác định không gian cần thiệt cho việc bồ trí sử dụng các thiệt bị đó
Trang 25Bồ trí sản xuất có quan hệ chat ché vdi loai hinh sản xuất, chiên lược kinh doanh, các phương tiện, thiết bị dụng cụ nhà xưởng của doanh nghiệp kinh
doanh ăn uông,
Bồ trí mặt bằng tốt sẽ góp phần đạt được các chỉ tiêu sau đây:
- Giảm bớt sự ùn tắc ngăn cản sự chuyển động của người và nguyên liệu -_ Giảm bớt quãng đường vận chuyên nguyên liệu
-_ Giảm bớt tai nạn rủi ro
- _ Tăng năng suất lao động, nâng cao tỉnh thần làm việc
-_ Sử dụng không gian nhà xưởng hiệu quả, dễ giám sát và tăng tính linh hoạt cho nhà xưởng
Với nhiều chỉ tiêu cân đạt trên, khi bỗ trí mặt băng càng có nhiêu kinh
nghiệm và thông tin càng tốt, càng có khả năng tiên tới việc tôi ưu trong bô trí hơn 2.3.1 Vị trí khu vực sản xuẫt chế biên món ăn trong nhà hàng, khách sạn x rox r Ẩ * aA z A Ky ek Can etr vao mire lu chuyén, doanh thu cia hoat déng san xuat che biên trong bộ phận bêp:
~_ Muôn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm hiệu xem lại nhà hàng, quy mô bếp nhà hàng, khách sạn như thê nào? Quy mô của nhà hàng — khách sạn thường được biếu hiện trên các mặt:
- Mức lưu chuyên, mức tiêu thụ (cơ câu sản phẩm tiêu thụ) của nhà hàng khách sạn
~ Diện tích nơi sản xuât chê biên
- _ SỐ lượng nhân viên trong bộ phận bêp
~_ Đô lượng khách trong một thời gian nhật định
Trong đó, mức tiêu thụ, cơ câu sản phẩm tiêu thụ là yêu tô quyết định vì mức tiêu thụ sản phâm cảng lớn thì quy mô diện tích nhà hàng — khách sạn cảng lon
Cơ câu sản phâm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết định diện tích nơi sản xuất chế biên mà còn quyết định diện tích các phòng nghiệp vụ khác và phòng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp
Trang 26Tùy theo mặt hàng, nhóm hang sản xuất kinh doanh đơn giản hay phúc
tạp sẽ đòi hỏi diện tích bảo quản, chuẩn bị và sản xuất chế biên đơn giản hay
phúc tạp tương ứng đề phủ hợp với tính chât của chúng
Căn cứ vào quá trình sản xuất chế biên được tiễn hành frong bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn
-_ Quá trình sản xuât chế biển sẽ quyêt định các cơ cầu tô chức trong bộ phận bếp
- Quá trình sản xuất chê biên được tiên hành trong bộ phận bếp của nha hang
hàng — khách sạn có nhiều loại, mỗi loại hình sản xuất này có tính chât khác
nhau, đo đó đòi hỏi thiết kê diện tích của quá trình sản xuât này cũng khác nhau
Vi du: + Nha hang ché bién mén Au + Nhà hàng chế biến món Á
+ Nhà hàng sản xuất chế biển bánh kẹo, kem Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ
Căn cứ vào trang thiệt bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuât chê biên
Căn cứ vào các khu vực sản xuất chế biên trong quá trình sản xuât của bộ phận bếp
.Ã A yn A a A? A Kyek z x
2.3.2 Thiết kê dây truyền công nghệ sản xuât chê biên món ăn
Bên cạnh việc dựa vào các căn cứ trên, nhà hàng — khách sạn phải căn cú
vào mặt hàng sản xuât chề biên, chức năng nhiệm vụ của doanh nghiệp mình đề lựa chọn phương án thiết kế công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phù hợp
Khi thiết kê dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bât cứ sản phâm nào cũng cần phải đảm bảo được các yêu câu cơ bản sau:
~_ Đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm
~_ Nâng cao hiệu suât tiệt kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu quả trang thiệt bị
dụng cụ
- Day truyền công nghệ phải phù hợp với mặt hàng sản xuất chế biến Vi dụ: Thiết kế dây truyện công nghệ sản xuất bánh Âu, mứt:
Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axit -> ướp đường -> nâu mứt -> thành phẩm -> bao gói -> bảo quản
Trang 272.3.3 Bồ trí mặt bằng khu vực sản xuất chê biên món ăn * Khải niệm
Bồ trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bô trí các bộ phận sản xuất
chê biên liên tiếp nhau theo nguyên tắc riêng rẽ và một chiêu Nơi đó được bô trí đây đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cân thiết đê một hoặc một nhóm công nhân phục vụ cho quá trình sản xuất chê biên sản phâm
*Ÿ nghĩa
-_ Bồ trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sản xuất chê biên được liên tục, nhanh chóng, không bị chông chéo lên nhau - Dam bao vệ sinh an toàn thực phâm cao
- Tao nén một trật tự ôn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý đề điều hành công việc
- Thic đây quá trình chuyên môn hóa và hợp tác hóa trong lao động, góp phân nâng cao năng suất lao động
* Các hình thức bô trí sản xuất chủ yêu của bộ phan bép
- Đề giảm được những hao phí lao động không cân thiết trong quá trình lao động của người công nhân, góp phân nâng cao năng suất lao động, khi tiên hành tô chức sản xuất người ta phải chú trọng công tác tổ chức bô trí nơi làm việc - - Cân xác định được điện tích tôi thiêu của nơi sản xuất Nêu diện tích làm việc không đủ sẽ cản trở công việc của người lao động, nêu thừa thì lãng phí và đễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động
- Muôn xác định được diện tích cân thiết bô trí cho từng loại hình sản xuất
phải dựa vào:
+ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cụ + Diện tích để nguyên liệu thành phẩm
+ Khoảng trồng cần thiết để thao tác công việc
+_ Lối đi lại giữa các chỗ làm việc
- _ Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người công nhân cần sử
dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy
- Phải đảm bảo tốt các điêu kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cập nước, thoát nước, chiêu sáng
Trang 28- Phat lam tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị
tri lam việc liên tục, không bị gián đoạn
s* Các hình thức bồ trí sản xuất chủ yêu của bộ phận bêp bao gồm:
- Bé tri theo sản phẩm: Là cách bố trí phù hợp nhất với loại hình sản xuất liên
tục, khối lượng sản phẩm lớn, chủng loại ít Bồ trí theo sản phẩm là cách bố
trí các máy móc thiết bị thành dây truyền dọc theo đường đi của các chỉ tiết để sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo tuần tự ngiêm ngặt Dòng di chuyển
của các sản phẩm trên dây truyền cé thé theo hinh chit I, U, L tại các nơi làm việc, thiết bi máy móc, dụng cụ được phân thành nhóm chức năng Trong mỗi bộ phận, tiễn hành thực hiện những công việc tương tự; các chỉ
tiết, nguyên vật liệu được đưa đến hàng loạt theo các yêu cầu của kỹ thuật
chế biến
- Bé tri theo phương thức chế biến: Nhiều doanh nghiệp bế trí thiết bị cùng
chức năng vào chung nhóm, cách bố trí này thường dùng cho các cơ sở sản xuất chế biến riêng lẻ Các bước để xác định loại hình bố trí kiểu này là:
+ Xác định kích thước của mỗi phân xưởng
+ Xác định cách bô trí từng phân xưởng có chủ ý đên sự liên quan lần nhau giữa các phân xưởng
+_ Xác định cách bô trí thiết bị, vị trí làm việc của công nhân tại phân xưởng Thuận lợi của cách bô trí theo phương thức chế biển là:
+ Có độ lính hoạt về người và thiết bị, dụng cụ đáp ứng yêu câu phục vụ
nhanh và đa dạng
+_ Tiệt kiệm vôn đâu tự
+ Cán bộ và công nhân dễ năm bắt và làm chú kỹ năng
+ Công việc đa dạng khiến công nhân có hứng thú, tránh nhằm chán, mệt mỏi
Hạn chế của cách bỗ trí theo phương thức chế biến:
+ Việc đặt kế hoạch và kiểm tra phức tạp, khó khăn
+ Xây dựng định múc gặp nhiêu yêu tô chỉ phôi, khó tìm ra thông số chuân có tình khả thị và hiệu năng của định mức kém
+ Năng suất lao động hạn chế không cao + Tiêu chuân hóa ở mức độ thập
Trang 29Bế trí cô định: Theo cách này, sản phẩm sẽ cố định một vị trí; các thiết bị,
đụng cụ, nguyên liệu, lao động được điều đến để sản xuất chế biển Cách bố trí này phù hợp với các sản phẩm có khối lượng, kích thuớc lớn hoặc cần ồn định để đảm bảo tính thắm mỹ
Thuận lợi
+ Không phải đi chuyển đổi tượng chế biên, nhờ đó giảm tôi thiêu hư hỏng, rơi méo sản phâm vả hạn chê các chi phí, khó khăn khi di chuyển
+ Phân công lao động được tiên hành liên tục, dê quản lý điều hành
+ Đôi tượng sản phâm cô định nên thuận lợi cho công tác kiêm tra, giám sát Khó khăn
+ Vì tập trung đông người, nhiêu nguyên liệu, dòng di chuyên dan nhau tại một chỗ nên dê tạo ra sự rôi ren, nhộn nhao
+ Đòi hỏi cao trình độ lập kê hoạch tác nghiệp, điêu độ và có sự kêt hợp
chính xác với quy trình công nghệ chê biên
+ Đôi hỏi cao trình độ, kinh nghiệm của người điều hành và công nhân
Bồ trí hỗn hợp: Ba loại hình bế trí trên là những kiểu cơ bản, thuần túy về
mặt lý luận Trong thực tế thường sử đụng các hình thức bố trí hỗn hợp với sự kết hợp các hình thức đó ở những mức độ và dưới tác dụng khác nhau Các kiểu bố trí hỗn hợp này phát huy những ưu điểm, hạn chế những nhược điểm của mỗi kiểu bố trí cơ bản; do đó, chúng được dùng phổ biến và trong nhiều trường hợp người ta cố gắng thiết kế phương án kết hợp tối ưu nhất
Trang 302.3.4 Một số sơ đỗ mặt bằng khu vực sẵn xuât chế biến
Kho Sơ So Ché Phan Phong —> | chế |——> | chế »ị biển | _——> phối bị ăn
thô tinh nong san phẩm Rủa dụng cụ bát đĩa
Sơ đồ: Tô chức khu sản xuất chế biển món ăn theo nguyên tắc hôn hợp Để giảm được những hao phí lao động không cần thiết trong quá trình lao động của người công nhân, góp phần nâng cao năng suất lao động, khi tiến hành tổ chức sản xuất người ta phải chú trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc
Cần xác định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất, Nếu diện tích làm việc không đủ sẽ cản trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và
dễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động
Muôn xác định được diện tích cân thiệt bô trí cho từng loại hình sản xuất
phải dựa vào:
- Diện tích chiếm chỗ của các dụng cụ
- Diện tích đề nguyên liệu thành phẩm
-_ Khoảng trông cân thiết đề thao tác công việc
- Lối đi lại giữa các chỗ làm việc
Phải xác định được chúng loại, số lượng dụng cụ mà người công nhân cân
sử dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dé tim, dé thay, dé
lây
Phải đảm bảo tôt các điêu kiện cơ ban cho sản xuất: cap điện, cập nước,
thoát nước, chiều sáng
Trang 312.4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHE BIEN MON AN THEO HE THONG HACCP
Vào những năm đầu của thập niên 90 các doanh nghiệp Việt Nam mới dần dần được tiếp cận với khái niệm về HACCP Hệ thống kiểm soát và quản lý chất lượng an toản thực phẩm HACCP là một phương pháp phân tích rủi ro dùng trong công nghiệp thực phẩm để quản lý chất lượng, giảm thiểu sự cố các thực phẩm khơng an tồn đi vào thị trường
HACCP nhắn mạnh việc phòng ngừa bằng cách phân tích và lập kế hoạch
để phát hiện ra các van dé vé an toàn thực phẩm sau sản xuất chế biến Đặc biệt
nó có thể được áp dụng nhiều nhất trong các hệ thống xử lý chế biến và bảo quản thực phẩm dưới các điều kiện được kiểm soát nghiêm ngặt để bảo đảm an toàn thực phẩm
Các nguyên tắc cơ bản của hệ thông HACCP
1, Phân tích rủi ro ở tất cả các giai đoạn của sản xuất, từ đó xác định các biện pháp để phòng cần thiết để có thể làm chủ được chúng 2 Xác định các điểm quyết định cân làm chủ đê hạn chế các rủi ro và phải thông kê được 3 Thiết lập các giới hạn chủ yếu cho các điểm quan trọng nhất 4 Thiết lập một hệ thống giám sát thích hợp 5 Thiết lập các biện pháp hiệu chỉnh để thực hiện trong trường hợp có chênh lệch, khác biệt
6 Thiết lập các thủ tục kiểm tra
7 Thiết lập một hệ thông số sách ghi chép để cung cấp tài liệu cho chương trình HACCP
Như vậy, để đảm bảo chât lượng món ăn và an toản cho người ăn; hệ thông
HACCP dat quan tâm nhiêu dén van dé kiêm soát chủ động ở tất cả các khâu: từ
Trang 32cảnh đồng trông trọt, trại chăn nuôi, quá trình thu hoạch, vận chuyên, báo quản đến quá trình chế biển, phục vụ món ăn tại bản của thực khách
Một số biện pháp kiểm soát chủ yếu trong các doanh nghiệp kinh doanh hàng an uéng
Như vậy, HACCP - là quá trình kiểm soát mang tinh chủ động, tích cực
Hiện nay, nhiều nước trên thế giới áp dụng hệ thống kiểm soát chất lượng
HACCP như mỹ, các nước tây Âu; ở Việt Nam một số doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống này như các doanh nghiệp chế biến hải sản xuất khẩn, công ty VISSAN, céng ty VINAMILK viéc 4p dung HACCP trong các khách sạn, nhà hàng có 10 nội dung chính; các nội dung này bao quát toàn bộ quá trình chế biến thức ăn từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm Việc áp dụng HACCP là một công cụ hữu hiệu để doanh nghiệp tự khẳng định mình đối với người tiêu đùng
Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của
thực phâm dựa trên cơ bán hệ thông giam sat chat luong cua ISO
HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiêng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mơi nguy và kiêm sốt điểm tới
hạn
HACCP là hệ thông phòng ngừa đề kiêm soát các mỗi nguy, nó không phải là hệ thông đôi phó mà là hệ thông chủ động tích cực đề làm cho thực phẩm
trở nên an toàn hơn,
2.4.1 Kiểm sốt chung đơi với cơ sở chế biên thực phẩm
Đôi với cáo cơ sở sản xuât chế biển, để sản phâm: đảm bao vé sinh an toan
thực phẩm cao, kiểm soát chặt chẽ vân đê vệ sinh, cân thực hiện nghiêm túc các
bước, các nội dung của hệ thông HACCP Làm được điều này có ý nghĩa rât lớn đôi với doanh nghiệp và với cộng đông Vì vậy tùng bước các doanh nghiệp các cơ sở phải thực hiện và chiu sy quan lý của các cơ quan chức năng của Nhà nước Kiếm sốt chung đơi với các cơ sở chê biển gồm các nội dung co ban sau: - Tiên hành đây đủ việc vệ sinh và khử trùng
- Chông sự tích tụ bân, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ vao thực phẩm, chông các loại nằm môỗc phát triên trên bê mặt các dụng cụ
- Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt
Trang 33- — Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh
- — Cân có đủ số lượng bổn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp Các
phòng vệ sinh không được mở thông cửa vào những phòng sơ chế, chế biến thực phẩm Các bồn rửa tay phải có đủ vòi nước nóng lạnh, xà phòng rửa tay và khăn
lau hợp vệ sinh,
- = Cần có hệ thống thông hơi, thốt khí, thơng gió hợp khoa học
- Hé théng thoát nước phải phù hợp với mục đích định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm
2.4.2 Kiếm soát nguôn nước và nguyên liệu
Mọi quá trình chế biến món ăn đều liên qua đến nước Do vậy, nước có ảnh hưởng trực tiếp đến vấn để vệ sinh của sản phẩm Nếu nguồn nước không đảm bảo đủ, nước không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sẽ không đảm bảo vệ sinh Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng và chất lượng của nguồn nước Nếu có dấu hiệu không đảm bảo an toàn, cần có biện pháp sử lý có hiệu quả ngay Nếu không khắc phục được cần phải ngừng ngay quá trình sản xuất chế biến
Nguyên liệu là thành phân chính tạo nên sản phẩm Tình trạng của nguyên
liệu đưa vào chê biên quyêt định đến chât lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh an
toàn thực phẩm Nêu khơng kiêm sốt được chât lượng của nguyên liệu thì sẽ khơng kiêm sốt được chât lượng sản phẩm Do vậy, kiêm soát chât lượng nguyên liệu cân tiên hành tuân thủ những nguyên tắc đã đê ra, tuyệt đôi không tuỳ tiện Đồng thời cân có những chế tài cụ thê đôi với việc vi phạm những nguyên tắc đã đê ra Mặt khác khi kiêm soát cũng cân dự tính được các tình huông có thê phát sinh và có biện pháp giải quyết thích ứng Cụ thê khi nhập nguyên liệu đưa vào chê biên cần xác định các vẫn dé sau:
- _ Xuât xứ của nguyên liệu:
- Han str dung
- Bao bi
~ Phuong tién van chuyén
- Chat lugng thực tê của nguyên liệu
- _ Xử lí ngay các loại nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu
Trang 342.4.3 Kiém sodt ede phong chudn bi va so ch4 thy phim
Đây là hai bộ phận có nguy cơ làm cho thực phẩm nhiễm các loại tạp chất, các mầm mồng gây bệnh lớn nhất
Kiểm soát khu vực này gồm những nội dung cơ bản sau:
- - Vấn đề cấp và thoát nước phải đảm bảo yêu cầu về số lượng và chất lượng
- Vệ sinh môi trường khu vực
- _ Các trang thiết bị dụng cụ phải đảm bảo đầy đủ, đúng quy định - _ Quy trình sản xuất và bố trí mặt bằng đúng nguyên tắc quy định - _ Trang thiết bị bảo hộ của người sản xuất
- Các nguyên tắc nội bộ khu vực
Yêu cầu nguyên liệu sau khi đã sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh theo đúng quy định, phải được kiểm soát chặt chẽ
2.4.4 Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm
Phương tiện vận chuyển và bảo quản, thường xuyên tiếp cận với các nguyên liệu đã sơ chế, do vậy nêu không đảm bảo vệ sinh, thì đó sẽ là nguyên nhân làm cho nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh Mặt khác, các
phương tiện bảo quản, nhất là thiết bị lạnh không đảm bảo chế độ nhiệt độ cũng
sẽ là nguyên nhân làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng
Vi vay, can kiểm soát chặt chẽ các phương tiện này trước khi sử dụng và sau khi sử dụng
2.4.5 Kiếm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chề biên
Cũng như các phương tiện khác các máy móc thiệt bị cân phải kiêm soát chat chẽ về mặt vệ sinh cũng như khả năng hoạt động của chúng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Ví dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cân bảo quản không? Máy sây dụng cụ có đủ nhiệt độ cân thiết, quạt thông gió có khả năng đây hệt lượng khí thải khơng?
2.4.6 Kiểm sốt việc xứ lý chât thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biên Đây là vân đê quan trọng nhật và khó khăn nhật đôi với bộ phận chê biến, đòi hỏi phải kiểm soát liên tục, không được đê sai sót gì.Trước khi bước vào sản
Trang 35xuất chế biến vấn đề nảy đã phải giải quyết triệt để, kể cả việc dự tính các tình huống có thể xảy ra và biện pháp xử lý
2.4.7 Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến
Kiểm soát người chế biến bao gồm những nội dung cơ bản sau:
- Vé sinh cá nhân trước khi vào chế biến
-_ Chấp hành nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường chế biến -_ Kiểm soát sức khoẻ định kỳ
2.4.8 Kiểm soát bảo hộ lao động
- Cần trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động đúng yêu cầu
- Kiém soát việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động
2.4.9 Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm
Đây là khâu cuối cùng và là nguyên nhân cuỗi cùng ảnh hưởng đến vấn để vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thực phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu
dùng Khi kiểm soát cần đi vào những nội dung cụ thé sau: Vật liệu chế tạo, tình
Trang 36CHUONG 3
QUAN TRI CO SO VAT CHAT KY THUAT
3.1 QUAN TRI NHA XUONG VA MAT BANG SAN XUAT CHE BEN
Bộ phận sản xuất chế biển là nơi làm nhiều công việc từ sơ chế, cắt thái, tâm ướp đến đến chế biến nóng, chia thức ăn và rửa dụng cụ Do đó,
nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến phải đảm bảo những yêu cầu sau: Phải thoáng mát, đủ ánh sáng, cấp và thoát nước tốt
Diện tích bộ phận sản xuất, chế biến phải phủ hợp với yêu cầu của sản xuất Dụng cụ thiết bị phải đầy đủ, sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp
Cầu trúc, kiến trúc nhà cửa phải đảm bảo thuận tiện cho sản xuất
3.1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm Thiết kế xây dựng
Mỗi cơ sở sản xuất kính doanh đều bố trí một khu vực dành cho việc tiếp
nhận thực phẩm
Vi trí nơi tiếp nhận phải gân kho và gần nơi sơ chê cắt thái
Không gian nơi tiêp nhận phái đủ rộng tùy theo quy mô nhà hàng
Mặt bằng phải khô, sạch, không trơn trượt và phải có độ nghiêng nhất định để thoát nước khi cọ rửa
Hướng ổi vào của các xe chở thực phâm sao cho không qua các bộ phận khác trong nhà hàng (thường bồ trí đi cửa sau) đông thời đường ổi, cửa ra
vào phải đủ rộng, đủ cao đề xe ra vào thuận tiện
Nội dung
Xác định rõ vị trí của khu vực tiệp nhận
Xác định diện tích cần thiết dành cho khu vực này
Trang thiết bị cần thiệt cho quá trình giao nhận Công tác phục vụ tại khu vực tiếp nhận
Khi xác định cân dựa trên quy mô của doanh nghiệp, loại hình kinh
doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp
Trang 37Yêu cầu
Sao cho quá trình tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chóng, an toàn, đảm
bảo vệ sinh, chính xác và có hiệu quả kinh té cao 3.1.2 Quản tri khu vực dự trữ; bảo quản
Thiết kế xây dựng
Cần xác định rõ số lượng kho, chúng loại kho và diện tích của từng loại
kho Các loại kho này do quy mô và đặc điểm kinh doanh câu nhà hàng quyết
định Ở các khách sạn nhà hàng lớn gồm các loại kho như: Kho bảo quản thịt (độ lạnh dưới 0); kho lạnh bảo quản rau (độ lạnh trên 0®; kho bảo quản thực
phẩm khô (Có máy điều hòa không khí — nhiệt độ từ 15°— 20; kho thực phẩm khô thông thường
Su dung
Khi tiếp nhận thực phẩm hàng hóa, thủ kho phải phân ra từng loại thực phẩm; loại nào thì bao quan ở kho ấy,
- _ Cách thức bảo quản từng loại thực phâm cũng cần chú ý như là khoảng cách giữa các lô thực phâm với nhau, khoảng cách từng thực phẩm đến tường, đên sản nhà
- Khi bảo quản lạnh, các loại thực phẩm cần phải được bao gói, ghi rõ ngày tháng năm đề tráng tình trạng thực phẩm lưu kho lâu quá ngày
~_ Thời gian bảo quản tôi đa của từng mặt hàng cân phải năm duoc dé dam bao khi thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chât lượng
- Ngoài ra cân chú ý khâu vệ sinh kho, nhất là những kho có nhiệt độ dương, kho rau quả Đông thời phải có định kỳ đê làm tông vệ sinh các loại kho
Vị dụ:
+ Thực phẩm tươi sống gồm có thịt (gia cằm, gia súc ), thuỷ sản, hai san Rau củ quả tươi Các loại thực phẩm này tuỳ từng loại phải bảo quản trong tủ mát và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn,
+ Thực phâm đông lạnh: đỗ giò chả, xúc xích, thịt xông muỗi, cá ướp lạnh có thời hạn sử dụng vải tháng
Trang 38+ Thực phẩm là đô khô gia vị gôm có gia vị, đồ chai lon hộp đê pha chế, tâm ướp các món ăn
+ Thực phâm tươi sông đang nuôi
+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đồ khô gia VỊ, đồ chai, lon,
hộp
Nội dung quản trị của khu vực này bao gồm
- Xác định khu vực dùng để làm kho bảo quản
~ Xác định rõ các loại kho cần có và diện tích của mỗi bộ phận
- Cac phương tiện máy móc, dụng cụ để vận chuyên, bốc xếp, bao quan
- Tinh toán, lắp đặt các thiết bị chiếu sáng, thông hơi thoát khí
-_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá
- Trang bị các loại dụng cụ đo lường
- _ Quy chế về xuất nhập kho - _ Hệ thống số sách ghi chép
Yêu cầu
Xuất kho nhanh chóng, chính xác, đảm bảo chất lượng, tránh hư hồng,
thất thoát, đảm bảo vệ sinh an toản, có thông tin chính xác vệ tình trạng chat
lượng và lượng hàng hoá nguyên liệu trong kho
3.1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái
Thiết kế xây dựng
- — Khu vực này có ánh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh môi trường cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm
- — Tùy theo quy mô, đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng mà diện tích của kho sơ chế cắt thái rộng hay hẹp, được phân chia thành nhiều khu riêng biệt
hay không Ở các khách sạn, nhà hàng lớn, khu sơ chế cắt thái được chia thành: khu sơ chế cắt thái rau củ, khu sơ chế thị gia súc, gia cầm và khu sơ
chế thủy sản Ngoài những yêu cầu chung về không gian, thông gió thì cần chú ý một số vấn đề sau:
- _ Nền nhà phải thiết kế nghiêng để thoát nước khi cọ rửa, sử dụng gạch lát nền có ma sát để chống trơn trượt
Trang 39Khi lắp đặt các thiết bị trong phòng phải chú ý đến quá trình vận hành sao cho thuận lợi với người sử dụng và tiết kiệm diện tích
Hiệ thông bồn rửa, vòi nước đủ, thuân tiện
Sử dụng
- Cac dung cụ can cé noi quy dinh dé cé dinh, những dụng cụ sắc nhọn như
dao, kéo không để quá xa, quá cao so với tầm tay với (thường được treo lên
giá ở góc khuất)
- Lựa chọn vị trí và diện tích thích hợp để tổ chức
- Phân chia khu vực nảy thành các khu vực riêng biệt: Nơi sơ chê thô, sơ chế tỉnh Sơ chê gia súc gia cầm, sơ chê thuỷ sản, sơ chế rau củ quả
- Bé tri cdc b6 phan sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều - _ Lấp đặt hệ thông cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng tốt
- — Thiết kế nền, tường đảm bảo thoát nước tốt, chống tron, dé làm vệ sinh
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp lý vào các khâu hợp lý
- _ Giải quyết tốt các chất thải bỏ trong quá trình sơ chế
- Kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm
Yêu cầu
Công tác quản trị phải đảm bảo cho quá trình sơ chế nhanh chóng, kịp thời, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường, chât lương nguyên
liệu tôt, đảm bảo an toàn lao động
3.1.4 Quản trị khu vực chế biên Thiet ké x4y dung
Tùy theo quy mô và đặc điểm kinh doanh của từng nhà hàng mà nhà bêp có thé chia ra thanh nhiều bếp khác nhau: bếp nóng, bếp nguội, bêp tiệc, bếp bánh
Nhà hàng cảng lớn, nhu câu ăn uông càng cao và càng đa dạng thì càng can phải phân ra nhiều bếp Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì không thê có điêu kiện phân ra nhiễu bếp khách nhau Với quy mô nhỏ như vậy nhà hàng có thê kinh doanh chuyên một số mặt hàng nào đó hoặc cũng có thê kinh doanh ăn uông tông hợp
Quy mô nhà bếp khác nhau, mặt hàng chê biên khác nhau thì đòi hỏi điện
tích khác nhau và đông thời yêu câu về trang thiết bị cũng khác nhau Ví dụ: các bếp chê biên bánh Âu cân các thiết bị như máy đánh khuây, máy cán bột, cắt
Trang 40bột, lò nướng bánh Bếp nguội không cần lò mà chỉ cần các dụng cụ cat thai,
dụng cụ chứa đựng, dụng cụ trình bày
Nhà hàng cảng lớn càng hiện đại thì nhà bếp cảng cân được lắp đặt nhiêu
trang thiệt bị hiện đại Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì không thê có điêu kiện đâu
tư lăp đặt thiết bị đắt tiến mà chủ yêu là các dụng cụ thủ công, thô sơ
Đặc điểm
Gia công nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nó là bộ
phận quan trọng nhất trong quy trình chế biến nóng
Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đã sơ chế sạch về chờ chế biến Là nơi tập trung hau hết các loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế biến Là nơi tập trung toàn bộ nhân lực trong giờ cao điểm
Tổ chức cụ thể
Khu vực tập kêt nguyên liệu đã sơ chê sạch và tiêp tục các công đoạn tiép theo: cắt thái, phôi hợp nguyên liệu dé chờ chê biên theo từng món ăn, từng suất ăn
Khu vực trục tiếp chê biên gôm hệ thông các bêp, được tiên hành chun mơn hố sản xt đơi với từng bếp một và người ta thường gọi theo thứ tự của bêp: bếp 1 (chảo Í), bếp 2 (chảo 2)
Khu vực trang trí món ăn và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận món ăn chê biên từ bếp ra, trang trí lại món ăn, giao hàng cho nhân viên phục vụ
Tính toán diện tích: yêu câu diện tích phải đủ đề bô trí các loại trang thiệt bị dụng cụ, thuận lợi cho quá trình thao tác của công nhân Khi tính toán diện tích người ta dựa vào các căn cứ cơ bản sau: ghế ngôi trong phòng
ăn, điện tích chiêm chỗ của các loại dụng cụ, thiết BỊ
Các loại trang thiết bị cần thiết: lò, bếp, xoong, chảo, nội, muôi, dao, kéo, thớt, cân, ông đo, dụng cụ vận chuyền
Yêu cầu
Phải bô trí sắp xêp thật khoa học, tận dụng hết diện tích và không gian của bộ phan bép
Phải chuẩn bi đây đủ các trang thiết bị dụng cụ và các điêu kiện cân thiệt cho quá trình sản xuât chê biên