BÀI MỠ ĐÀU
ĐĨI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN HỌC CỨU MƠN
1, Đỗi tượng nghiên cứu niển học
Mơn học “Quản trị tác nghiệp” sinh, sinh Viên chủÿÊh ngành ăn uống và"
hoạt động kinh doanh nhà hãi ;
và tien thé giới nhằm giúp người học cĩ
khẩttẳỹ vận dụng những Kiến thức để h nhữ Hãng, khách sạn
Mơn học này tập trung phân tích, lý
mơn khưa học cung cấp cho các học
du tịch những cơ sở lý luận cơ bin ve ach sgn iginhtag cơ sử thực tế ở Việt Nam
những biểu biết sâu sắc về lý luận và ọc vào thực tổ tốt hơn Đối tượng cũa mơi! hột là các vẫn để kinh tế tổ chức, quận lý các hoạt động kinh doanh của
asi Sg cà mổ ah
giải về làm rõ các vin dé: ~ Bản chất và đặc điểm của quy trinh sin xuất mơn đn
~_ Chỉ tổ mỗi liên hệ của các quy trình chế biến, đầu ra, dẫu vào ee et hs của sẵn phẩm an udng, -_ Nghiên cửu hoạt động của cú ủy liậ dến các trú và ăn uống trong lĩnh vực du lịch, Í thách quan và sự tắc động của chúng, đổ sản xuất kình doanh của doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lưu : '
- Đưara phương húp luận cho cơng tác tổ chức, quân lý và sử dụng, cỏ hiệu
quả các yếu tơ đầu vào của hoạt động kinh đoanh địch vụ ăn uống như: nguồn vốn, nhãn lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng hĩn nguyên vật liệu
2 MụC ĐÍCH, Ý NGHĨA CủA VIỆC NGHIÊN CứU MƠN HọC Quản trị tắc nghiệp là một trong, những mơn học chủ yếu của chương, trình
đảo tạo nghề “Kỹ thuật chế biển mĩn ãn”
của con người trong việc tổ chức quản lý,
quá trình sẵn xuất chế biển ra sin phan a phim và kinh doanh đạt hiệu quả
Mơn học này là mĩn chuyên ngành quan biển mĩn än do đĩ phài trang bị chơ học
Mơn học nhằm nghiên cửu hoạt động, sử đụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong n uỗng nhằm nâng cao chất lượng sẵn trọng đảo tạo nghiệp vụ kỹ thuật che
sinh kiến thức cơ bản về mặt tổ chức
in lý lao động, tổ chức nơi sẵn Xuất chế biển, tổ chức cung ứng nguyên vi
qui L
liệu trong bệ phận bếp kon hoc, hợp lý để đảm bảo chất lượng sân phẩm và
hạch tốn kinh doanh đạt biệu quả Đẳng thời mơn học này cịn cung, cấp cho
học sinh những ky ning sử dụng, bảo qui ân các trang thiết bị dụng cụ hiện đại Pee es BÀI MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DŨNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỬU MƠN : HỌC
1 Đối tượng nghiên cứu miễn học
Mơn học “Quản trị tắc nghiệp” lá mưn khưa học cung cấp chờ các học sinh, sinh viên chủyển ngành ăn tơng và "du lịch những cơ sở lý luận cơ bản vẻ hoạt động kink tdốnh nhà hàng, Kháếh sạn tg.những cơ sở thực tế ở Việt Nam
và Í nhằm Biúp người hợc cĩ những, hiểu biết sâu sắc về lý luận và khả Tlu2ÿ ff vận dựng những kiến thức đấ học váo thực tế tốt hơn Đối tượng của mơi nộc là các vẫn để kinh tế tổ chức, quên lý các hoạt động kinh doanh của
nhà H#ễp, khách sạn ˆ
Mơn học này tập trung phân tích, lý giải vá lâm rõ các vẫn đề:
~_ Bân chất và địc điểm của quy trình sẵn xuất mơn ấn
„_ Chí rõ mỗi liên hệ của cúc quy trình chế biển, đầu ra, đầu vào của sản phẩm ăn trồng pope ee hae
- NghiÊn cứu hoạt động của cải đủy lật Khách quan và sự tắc động của chúng —
đến các yêu lố sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lưu trũ và ăn uỗng trong lĩnh vực du lịch ,
- Bua ra phuong pháp luận cho cơng, tác tơ chức, quản lý và sử dụng cỏ hiệu
quả các yếu tố đầu vào của hoại động kinh doanh dịch vụ ăn uống như:
nguồn vốn, nhãn lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng, tiồa nguyên vật liệu
2 MụC ĐÍCH, Ý NGHĨA CủA VIệC NGHIÊN CứU MƠN HọC
Quản trị tác nghiệp là một trong những mơn học cht yếu của chương, trình
đảo tạo nghề "Kỹ thuật chế biến mơn da” Man hoc nhằm nghiên cứu hoạt động, của con người trong việc tổ chức quân lý, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong quá trình sân xuất chế biển ra sẵn phẩm ăn uống nhằm năng cuơ chất lượng sẵn
phẩm và kinh doanh dạt hiệu quả
Trang 4đang được sử dụng trong quá trình sân xuất chế biến sản phẩm ăn uống ở nhiều khách sạn nhà hàng tong nước cũng như trêo thể giái; từ đĩ giúp cho hoc sinh
vận dụng thành thạo vào quá trình thực bình sản xuất chế biến sân phẩm an -=dơng:nhằm nẵng-oao nâng buất lao động, hạ hành sẵn-phất
~ bảo chất, đáp ứng kịp thời về thời gian vAnhu ăn tổng của kì:
3 NộI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN Cứu
Nội dung của mơn học bao,pồm những khái niệm sơ bản và eo sở iy luận
về quân trị nhà hàng, các thánh phẩn cấu, thành của hoạt động kinh doanh nhà hàng, các chức năng quản trị kinh doanh của nhà háng, Nội xhụng của cơng tác tả
chức hoạt động kinh doanh các địch vụ, cơ bản của nhà hàng được đề a nết, giúp các nhà quân lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hi
sử hình thành và phát triển của hoạt động Kinh doanh nhà bàng tê ei
cùng với những ÿ nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng về kinh tế và xữ Hội dấi
với đất nước cũng là những nội dung: hắt sức quản trồng của miền Rạe TY”
Với những hướng phút triển nội dung trên; giáo trình được kết cầu như snu:
Chương ]: Những vẫn dé chung và quan tr hộ nhận chế biển mơn ân
Chương 2: Quần trị quy trình sản xuất chế biến mĩn ăn
Chương 3; Quần trị cơ sở vật chất kỹ thuật oa
Chương3: Quân trị'nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biển
Chương 5: Quản trị chỉ phí sản xuất chế biển :
4 KHÁI QUÁT CHÚNG VỆ QUẦN TRỊ TÁC NGHIỆP QUÁ TRÌNH
CHẾ BIỂN MƠN ĂN
4.1 Giải thiệu chung về quân trị tác nghiệp ì 4.1.1 Một số khải niệm vỀ sẵn xuẤt và quần trí tảe nghiệp
- Khải niệm về sản xuất Theo quan niệm phổ biển trên thể giới thi sân
xuất được hiểu là một quả trình tạo ra sân phẩm hoặc dịch vụ Theo nghĩn rộng sản xuất bao hàm bắt kỳ hoạt động nào nhằm thỏa mia nhu edu cha con người
Một hệ thống sẵn xuất nhận đầu vào là nguyên liệu thơ, con người, máy mộc, nhà xưởng, kỹ thuật cơng nghệ, tiền một bà các nguồn tài nguyên khác chuyển đổi nĩ thành sản phẩm hoặc dịch vụ Quá trình chuyển đổi này là trọng
tâm của sân xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thẳng sản xuất Mới quan
tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những người mà chúng ta sẽ gọi là nhà quân trị hệ thống sắn xuất, lá các hoạt động biến đỗi trong
2
-uốnb:nhằm nâng cao nẵng suất lao động,hạ-giá:t - bão chất, đáp ứng kịp thời về thời gian VÀ nhụ cầu ân uốn)
dang được sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến sản phẩm án uẳng ở nhiều khách sạn nhà hàng trong nước cũng như trên thể giới; từ đĩ giúp cho học sinh vận dụng thành thạo vào quá trình thực hảnh sản xuất chế biển sản phẩm ân
-phẩm nhưng vẫn-đâm
g của khách
3 Nội DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN Cứu
Nội dụng của mơn học bao,pơm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý luận
về quân trị nhà hàng, các thành phẩn cấu thành cơu hoạt động kinh don
hàng, cậc chức năng quản trị kinh doanh ua nhà bằng, Nội dụng của c
chức hoạt động kinh donnh các dich yy, co ban cai, nhà bàng đượa đề cập
nẻt, giúp các nhà quân lý hiểu rõ và vận bành nhà hằng một cách hiệu quảy}
sử hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà bàng trên thé giỏi
cùng với những ý nghĩa to lớa của hoạt động nhà hàng về kính tế và xã Hội déi với đất nước + 1ã nhữn In trọ lũng Hết sức quan trọng củ
Với những hướng phát triển nội dụng trên: giáo trình được kết cầu như sau: " ụ Chương |: Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến mĩn ăn
Chương 2; Quản tị quy trình sản xuất chế biển mĩn ấn
Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật go , mot Chuong4t: Quan te/'oginyén, vt ligu 0d ning Iuong sn xddt chd bida
Chương 5: Quản trị chỉ phí sản xuất cha biển 4 4 :
HH nh ae oe
4 KHÁI QUÁI CHUNG VỆ QUẦN TRỊ TÁC NGHIỆP QUÁ TRÌNH
CHE BUEN MON AN
4.1, Giới thiệu chung về quản trị tác nghiệp i + 1.1 Một số khải niệm sà sẵn xuẤt và quân trí tắc nghiện
~ Khải niệm về sản xuất Theo quan niệm phổ biển trên thể giới thì sản xuất được hiểu là một quá trình tạo ra sản phẩm hoặc địch vụ Theo nghĩa rộng
sẵn xuất bao hâm bắt kỳ hoạt động nào nhằm thỏa mãn như cầu củn con người
„ Một hệ thơng sản xuất nhận đầu vào là nguyên liệu thơ, con người, mây
mốc, nhà xưởng, kỹ thuật cơng nghệ, tiển mặt bà các nguồn tải nguyên khác chuyển đổi nĩ thành sản phẩm hoặc địch vụ Quá trình chuyển đổi này là trọng
tâm của sản xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thơng sản xuất Mơi quan
tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những người mà
chúng ta sẽ gọi lá nhà quản trị hệ thống sân xuất, tá dic hoạt động biến đổi trong
Trang 5quả trình sản xuất hư vậy về thực chất sẵn xuất chính là quả trình biến đổi các yêu tế đầu vào, biển chúng thành các sản phẩm hoặc dịch vụ ở đầu mm Đặc diễm
của sản xuất hiện đại:
«+ Sản xuất phải cĩ kế hoạch hợp lý, khoa học, kỹ sư giới, cơng nhân lãnh
qghê được đảo tạo và thiết bị hiện đại
+ Ngày căng chủ trọng, đến chất lượng, sẵn phẩm
+ Ngày cảng nhận thức rõ con người là tải sản quý nhất của doanh nghiệp, ;_ ® Mỗi quan tâm chưng về kiểm sối chỉ phí
+ Tập trung và chuyên mơn hĩa
+ Ứng dụng ý tưởng cơ khi hĩa và tự động hỏa
+ Ngày càng ứng đụng nhiều thành tựa của cơng nghệ tỉn học
~_ Khải niệm về quản trị sản xuất vi túc nghiệp Cúc doanh nghiệp là những, tổ chức kinh tế tham gia, thực hiện các hoạt động sẵn xuất kinh doanh nhằm thụ
được lợi nhuận tir vite ,tUng, cấp sản phẩm hoặc dịch vụ nhằm đáp ứng nhủ cầu của thị trường, Miễn “gt dược
phải chủ trọng quan, tâm ca giai đoạn” sin xuất chế biển và giai đoạn lưu thơng trong § đỏ giai đoạn sản xuất chế sien là, pial đoạn cĩ ÿ nghĩa quyết địh đến việc
tạp ra sản phẩm hang hĩa
Quản trị (nĩi chúng) là sự tác động của chủ thể quản tri đối tượng bị quản trị nhằm đạt được mục tiều đặt ra trong điều kiện cáo yếu tổ mơi trường, thường xuyên bị biển động thay đổi Nên quản trị là một quá trình tác động liền
tực cĩ tổ thức, cĩ mục đích của chủ thể doanh nghiệp lên những người lao
động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội vủ
tiểm năng nhằm đặt được mục tiếu để ra theo pháp luật và quy định hiện hành Quần trị sản xuất là quả trình hoạch định, tổ chức, điều hành và kém tra theo
đối hệ théng sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã để ra Quả
trình sân xuất bao gém nhiều gìai đoạn cĩ mỗi quan hệ khăng khit chặt chẽ với thau, Muốn quá trình sẵn xuất kinh doanh cĩ hiệu quả cần phải tổ chức khai
thắc, sứ,dụng các yếu tổ đầu vào hợp lý, tiết kiệm nhất nhằm tạo ra các sân
phẩm chất lượng vao nhất với hiệu quả cao nhất Quản trị sẵn xuất vã tác nghiệp bao, gom tat cả các hoạt động liên quan đến việc quản trị các yếu tổ đầu vảo, tổ
chức, phổi hợp các yếu tố đĩ nhằm biển đổi chúng thánh các sản phẩm vật chất hoặc dịch vụ với hiệu quả cao nhất
quả kinh tế cao, địi hỏi doanh nghiệp ean‘
quả trình sản xuất Thư vậy, về thực chất sản xuất chính là quả trình biển đãi các
yêu tổ đầu vào, biển chúng thành các sân phẩm hoặc dịch vụ ở đầu ra Đặc diễm
của sản xuất hiện đại:
+ Sân xuất phải cĩ kể hoạch hợp lý, khoa học, kỹ sư giỏi, cơng nhân lành nghề được đào tạo và thiết bị hiện đại
+ Ngây cảng chú trọng đến chất lượng sản phẩm
+ Ngày cảng nhận thức rõ con người, fa tải sân quỹ nhất của doanh nghiệp
+ Mai quan tâm chung vé kiếm sốt chi phi
# Tập trung và chuyên mơn hĩa
+ Ứng dụng ý tưởng cơ khí hĩn và tự động hĩa
+ Ngây cảng ứng dụng nhiều thành tựu của cơng nghệ tin học
x Khải niệm về quản trị sản xuất và tắc nghiệp Các doanh nghiệp là những tổ chức kinh tế tham gia, thực hiện cắc hoạt động sân xuất kính doanh nhằm thu duge igi nhuận tir, việc, cụng ¡ cấp sản phẩm hoặc địch vụ nhằm đáp ứng nhụ cầu
của thị trường, Muễn gt được hiệu quả kinh tế cao, đời hỏi doanh nghiệp cần”
phải chủ trọng, quan, tim tả Bi đoạn sản xuất chế biển và giai đoạn lưu thơng, trong đĩ giai ¡đoạn sẵn xuất chế lên là gi đoạn cĩ ý nghĩa quyết định đến việc
tạo ra sản phẩm hãng hỏa, ` be `
Quần trị (nĩi chung) là sự tác động của chú thể quân trị | tượng bị quản trị nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong điều kiện các yếu tổ mơi trường,
thưởng xuyên bị biến động thay đổi Nền, quản trị là một quả trình tác động liên tực, cĩ tổ chức, cỏ mục đích của chủ thể doanh nghiệp lên những người lao
động trong, doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực cơ hội và tiềm nũng nhằm đặt được mục tiêu để ra theo pháp luật và quy định hiện hank
Quản tị sản xuất lả quả trình hoạch định, tổ chức, diểu hành và kêm tra theo dõi hệ thẳng sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã để ra Quả trinh sản xuất bao gằm nhiễu giai đoạn cĩ mỗi quan hệ khăng khít chật chẽ với dhau Muốn quả trình sẵn xuất kinh đoanh cĩ hiệu quả cẳẩn phải tổ:chức khai
thác, sử dụng cúc yếu tổ đầu vào hợp lý, tiết kiệm nhất nhằm tạo ra các sàn
phẩm chất lượng vao nhất với hiệu quả cao nhất Quân trị sắn xuất và tác nghiệp bao gồm tất cả các hoạt động liên quan đến việc quản trị các yêu tố đầu vào tổ chức, phối hợp các yếu tố đĩ nhằm biển đổi chúng thành các sân phẩm vật chất
Trang 6Để tạo ra sản phẩm và dich wh các doanh nghiệp đều phải thực hiện 3 chức năng cơ bán; marketing, sản xuất tải chỉnh Do đĩ cĩ thể nĩi rằng quân trị sản cĩ tẩm quan trọng đặc biệt trong hưạt động của doanh nghiệp Nếu qadn trị "tốt, Ứng dụng các phưững pháp" _ trị kHơá hợø: tỈ-sẽ tạo kh” năng sinh lợi lớn cho doanh nghiệp Ngược lại, nếu quân trị kém sẽ lâm cho
doanh nghiệp thua lỗ, thậm chí cĩ thể bị phá sản
13.12 Các quyất định trọng quân trị sân xuất bà tắc nghiệp
Theo kinh nghiệm, các nhủ quản trị thường phân các quyết định Thành 3 loại chỉnh: các quyết định về chiến lược, quyết định về tác nghiệp và quyết định về quản lý
- Cúc quyế định về chiến lược: Quyết định và sản phẩm, 'q0y trình sản xuất, phương tiện sản xuất, Đây là quyết định cĩ tắm quan trọng chiến lược, cĩ ý nghĩa lâu dải cho tổ chức Những quyết định RAY AO! Hot aC ea nha vide trong, các khẩu từ sân xuất, nhân sự, kỹ thuật, tiếp thị và tài chỉnh đều phải | lâm việc cùng, nhau để nghiên cứu các cơ hội kinh doanh i at cách cần thận, nhẫn đứa Ƒa một quyết định đặt các tổ chức vào vì trí tết "nhiệt etches ix để đặt được mục tiêu dai hạn
việc hoạch định if dip iB A
chính của tác nghiệp là tìm kiếm đơn dật hãng pila 'khácnh 1g;
bai chiến lược marketing và phân phối sản phẩm hay địch vụ nhằm thêa mãn nhủ cầu của khách hàng #
-~_ Các quyết định về quản lý: Đây là:các quyết định cĩ liên quan đến hoạt động hàng ngày của lao động, khơng phải lúc: nào người lao động cũng hồn thành cơng việc của mình như mong muốn Chất lượng sản phẩm, địch vụ cổ xu hướng biển động, mảy mĩc thiết bị cổ thể bị hỏng De đĩ, các nhà quân lý cận hoạch định, phân tích và quản lý các hoạt động để lâm giảm đi những cân trở đổi với hệ thống sản xuất
1213 Những mục tiêu cơ bản cầu quần trị tắc nghiệp
Các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuất kinh doanh đều hướng, tới mục tiêu lợi ghuận, tối a lợi nhuận là mục tiêu chung nhất Quần trị sản
xuất đồng thời với tư cách là tổ chức quản lý sử dụng các yếu tổ đầu vào và cùng ‘ip đầu ra phục vụ nhủ cầu thị trường trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu tổ sản xuất Nhằm thực hiện thực hiện mục tiêu này, quân trị sản xuất cĩ các mục tiêu cụ thể như sau:
1 1 † I
ĐỂ tạo ra sản phẩm và dịch vụ, các doanh nghiệp đều phải thực hiện 3 chức
năng cơ bản: marketing, sản xuất, tải chính Do đỏ cĩ thể nĩi rằng quản trị sản
xuất và tác nghiệp cĩ lẫm quan trọng đặc biệt trong hưạt động của doanh nghiệp
Nếu quần tị tối, Ứng dụng các phường pháế quâđ tị kHđã hội: thì-bẽ tạĩ khứ năng sinh lợi lớn cho doanh nghiệp Ngược lại, nếu quản trị kém sẽ lâm cho doanh nghiệp thua lỗ, thậm chỉ cẻ thé bj phd sin
1.212 Các quyết định trọng quần trị sản ' xuất tả tắc nghiện
Theo kinh nghiệm, các nhà quản trị thường phân các quyết định thành 3
leat chỉnh: các quyết định về chiến lược, quyết định về tác nghiệp và quyết định về quân lý
- Các quyết định về chiến lược: Quyế định về sản phẩm; 'quy trình sân
xuất, phương tiện sản xuất Đây là quyết định cĩ tầm quan trọng chiến lược, cĩ ý
nghĩa lâu dai cho tổ chức Những quyết định Tây adi Hoi fat C8
các khâu {ừ sẵn xuất, nhân Sự, kỹ thuật, tiếp thị vả tải chính đều phải làm việc cùng, nhau dé nghiên cứu các cơ Hội kính doanh một cách cần thận, nhằm đứa †a một quyết định đật các tổ chức vào Vị trí ˆtốt nhật để đặt được mye | tiêu đãi hạn:
~_ Các quyết định về túc nghiệp: Giải quyết lát i!
việc hoạch định san x ắ
chính của tác nghiệp lã tim kiếm đơn đật hàng từ phía a bởi chiến lược marketing và phân phối sản phẩm hay” nhủ cầu của khách hàng ns
~ Các quyết định về quản lý: Đây lắrcá quyết định cĩ liên quan đến hoạt động hàng ngây của lao động, khơng, phải lúc: nào người lao động cũng hồn thành tơng việc của mình như mong muốn Chất lượng sản phẩm, địch vụ cổ xu hưởng biến động, mảy mốc thiết bị cĩ thể bị bồng, Đo đĩ, các nhà quân lý cận hoạch dinh, phân tích và quản lý các hoạt động để làm giảm đi những căn trở ai với hệ thơng sẵn xuất ch vụ nhẫu¡ tơa nhãn
1.3.1.3 Những mục tiêu eơ bân của quản trị tắc nghiệp
Các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuất kinh doanh đều hướng
tới mục tiêu tợi nhuận, tối đạ hĩa lợi nhuận lã mục tiêu chung nhất Quản trị sản
xuất đồng thời với tư cách là ‘8 chức quản lý sử dụng các yếu tổ đầu vào và
cung cấp dầu ra phục vụ nhủ cấu thị trường trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu tổ sân quất Nhằm thực hiện thực hiện mục liêu này, quản trị sản xuất cĩ các
Trang 7- Đầm bão chất lượng sẵn phẩm và địch vụ theơ đúng yếu cầu cơa khách
bằng
-_ Giảm chỉ phí sản xuất tới mức thấp nhất để tạo r ra mội đơn vị sản phẩm dẫu
rũ,
- Rút ngẫn thời gion sin xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc Cung cấp dịch vụ - _ Xây đựng hệ thẳng sẵn xuất cĩ độ lình hoạt cao
Các mục tiêu cụ thể nảy gẫn bố chặt chế với nhau tạo ra sức mạnh tổng,
hợp, nẵng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường,
1-2 1.4 Quân trị hoạt động sản xuất rã guân trị lap! động dich vụ
Quản trị hoặt động sẵn xuất và hoại động dịch vụ đếu củ chức năng giống
nhau như kế hoạch hĩa các hoạt động, thiết kế, tố chức hệ thống sân xuất hoặc dịch v và kiểm tra, kiểm sốt sự hoạt động của các hệ thang, Tuy nhiền, piần
sân xuất vủ dịch vụ cũng cĩ những khác biệt cụ thé la: ~_ Đặc điểm của đầu ra và đầu vào
-_ Mỗi quan hệ giữa khách hàng và người sản xuất hoặc người lắm cơng tác dịch vụ -_ Sự tham gin của khách hàng ~_ Bản chất củn hoạt động sản xuất và dịch vụ -_ Khả năng do lường đánh giá năng suất và chất lượng cũa quả trình sản xuấi và dịch vụ : Những khác biệt nảy địi hoi khi thiết kế, hoạch định và quản lý hệ thơng
sản xuất và dịch vụ của mỗi doanh nghiệp cẩn cần cứ vào những đặc điểm riêng biệt của lĩnh vực kình doanh để cĩ phương pháp quản lý thích hợp, cĩ hiệu quá
1.22 Mỗi quan hệ giữa quân trị tác nghiệp với các lĩnh vực quần trị khác
Quần trị doanh nghiệp là một hệ thống thống nhất bao gồm 3 phân hệ cơ bản: Quản trị tải chính, quản trị sản xuất và quản trị marketing Trong céc hoat động trên, sản xuất được coi là khâu quyết định tạo ra sản ¡phẩm hoặc tịch vự với các hoạt động giá trị gia tăng, chỉ cĩ hoại động sản xuất mới là nguồn gốc của mọi sản phẩm Sự phát triển sản xuất và dịch ve là cơ sở làm tăng thêm các gid tr] gia tơng cho donnh nghiệp, tạo cơ sở vật chất, thúc đẩy sự phat triển Quá trình sản xuất được quản lý tốt gĩp phần tiết kiệm được các nguồn lực cần thiết trong sẵn xuất, giảm gìá thành tăng ning suất và hiệu qui cia doanh nghiệp nĩi
chưng Hồn thiện quan trị sân xuất tặo tiểm năng to lớn cho nâng cao nâng suất
chất lượng và khả năng cạnh tranh của một đơn vị kính doanh Tuy nhiên việc 8 - Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hang + Gidm chi phi sản xuất tới mức thấp nhất để tạo a một đơn vị sẵn phẩm đầu ra
~ RY ngắn thời gian sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc cưng, cấp dich vụ - Xây dựng hệ thống sản xuất cổ độ tỉnh hoạt cao ,
Các mục tiểu cụ thể này gắn bố chặt chẽ với nhau lạo ra súc mạnh tổng,
hợp, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường, 1.2 14 Quân trị hoạt động sẵn xuit vi quản trị hoạt động dịch vụ
Quan trị hoặt động sân xuất và hoạt động dịch vụ đều cơ chức năng giêng nhau như kế hĩạch hĩa các hoạt động, thiết kể, tổ chức hệ thống sẵn xuất hoặc
địch vụ và kiểm tra, kiểm sốt sự hoạt động củn các hệ thống Tuy nhiên, giữn
sẵn xuất và địch vụ cũng cĩ những khác biệt cụ thể là:
~ _ Đặc điểm của đầu ra va dau vio
-_ Mỗi quan hệ giữa khách hàng và người sản xuất hoặc người lảm cơng tác dịch vụ
+_ Sự tham gia của khách hằng;
~_ Bản chất của hoạt động sản xuất và địch vụ
-_ Khả nắng đo lưởng đánh giá nẵng suất và chất lượng của quả trình sân xuất và dịch vụ
Những khác biệt này đổi hỏi khi thiết kế, hoạch định và quản lý hệ thơng, sẵn xuất và địch vụ của mỗi đoanh nghiệp cần cũn cứ vào những đặc điểm riêng
biệt của lĩnh vực kinh doanh để cĩ phương pháp quản lý thích hợp cĩ hiệu quả
1.2.2, Mỗi quan hệ giữa quần trị tác nghiệp với các nh vực quân trị khác
Quan trị doanh nghiệp là một hệ thống thống nhất bao gỗm 3 phân hệ cơ bản: Quản trị tải chính, quản trị sản xuất và quận trị marketing Trong các hoạt
động trên sản xuất được coi là khâu quyết định tạo ra sân phẩm hoặc dịch vụ
với các hoạt động piá trị gia tăng, chí cĩ hoạt động sản xuất mới là nguồn gốc
của mi sẵn phẩm Sự phút triển sẵn xuất và địch vụ là cơ sở lăm tũng thêm các
giá trị gia tăng cho doanh nghiệp, tạo cơ sở vật chất, thúc đẩy sự phát triển Quá trình sản xuất được quản lý tốt gĩp phẩn tiết kiệm được các nguồn lực cẩn thiết
trong sản xuất, giảm giá thành, tăng năng suất và hiệu quã của doanh nghiệp nĩi
chung Hoan thiện quản trị sản xuất tạo tiểm năng to lớn cho nâng cao năng suất
chất lượng và khả năng cạnh tranh cơn một đơn vị kình doanh Tuy nhiễn việc
Trang 8
danh gìá vai trị quyết định của quản trị sẵn xuất khơng cĩ nghĩa là xem xét nĩ
mật cách biệt lập với các chức năng khác Các chức hãng quản trị được hình thành nhằm thực hiện những tục tiêu nhất định và cĩ mỗi quan hệ chặt chẽ với nhau Quan trị sản xuất cĩ mơi"quan-hệ rằngbuộc, hữu cơ: -với- cáo chức, nũng- - - chỉnh như quản trị tải chỉnh, gan trị marketing và các chức nẵng hệ trợ khác Mẫi quan hệ này vừa thống chit, go, điều thức diy nhaw cơng phát triển,
vừa mẫu thuẫn với nhạu, Sự thẳng nhất, phối hợp cũng phát triển dựa trên cỡ sở
chung la thực hiện mục fiểu chụng của doanh nghiệp: Chúng mail thuần với nhau về thời gian, -chảt lượng và giá cả
Những mẫu thuấi đồi khi Ìá khách quan, song cling cd KHÍ là do*các yếu tổ chủ quan gây ru Vizýậy nhiệm vụ cờ bản của nhà: quan trị lä phải tạo ra sự phối hợp nhịp nhảng hoạt động của các chức nãng trên nhằm đầm bảo thực hiện mục tiêu chung củn doanh nghiệp đã đầm
5 GIÁO TRÌNH HạC
-_ Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn ~ Tổng cục Do lịch Việt Nam xuất bản năm
2000 -
~ Kinh tế chỉnh trị - Nhà xuất bản chính trị quốc gia Hỗ Chí Minh 2002
~_ Những vấn đề cơ bản của quản trị kinh doanh - NXB Khoa học và kỹ thuật 1994
~ Nguyễn Trọng Đặng - Quin tị nhà hãng khách sạn dụ lịch - Trường Đại học Thuong Mai, 1994
- ‘Trinh Xuan Ding - 74 chitc kinh doanh nba hang - NXB Lao dgng, 2003
~ Phan Văn Hồn, Bước đầu tìm hiểu về văn hĩa Ẩm thực Việt Nam, NXB
Khoa học xã hội, 2006
-_ Hồn Thị Như Huy, Nghệ thuật âm thực Huế, NXB Thuận Hĩa, 2006
-_ Hội đẳng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến mĩn đn, NXB Thanh niên 2005 ~ Dy dn phat triển nguồn nhân lực Việt Nam da EU tải trợ, Tải liệu tí tiêu chuẩn kỹ năng nghề, 2008 - — -
đánh giả vai trị quyết định của quân trị sân xuất khơng cĩ nghĩa là xem xét nĩ “|
mật cách biệt lập với các chức năng khác Các chức năng quản trị được hình
thành nhằm thực hiện những mục tiêu nhất định và cĩ mỗi quan bệ chặt chẽ với afiag: Quan ej sin xuất cĩ mỗi¬uan-hệ ràng:buộc, hữu cơ: với-cải
chính như quản trị tải chính, qin tr, larketing và các chức năng hỗ trợ khác Mai quan hệ nấy vừa thơng nhất, tạo đi lện thúc đây nhau | ching phát triển, vừa mẫu thuần với nhau Sự thống, Rhất, phối hợp củng phat triện dựa trên cơ sở chung i thực hiện mục tiêu chung, của doanh nghiệp: Chúng mẫu thiễn với nhau về thời gian, chit lượng VÀ giá cả
Những mâu thiẫn ‹ đãi khi là khách quan, song cũng cả KHÍ l8 do'các yếu tổ chủ “
quạn gây ra VỊ.vậy nhiệm vụ cơ bản của nhà: quan trị là phải tạo ra sự phối hợp
nhịp nhàng hoạt động của các chức năng trên nhằm đảm bảo thực hiện mục tiêu | chung của doanh nghiệp đã đề m
5 GIÁO TRÌNH HạC TậP NGHIÊN CủU VÀ TÀI LiệU THAM KHAO
-_ Giáo trình nghiệp vụ nấu in ~ Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm
2000 +
~_ Kinh tế chính trị - Nhà xuất bắn chính trị quốc gia Hồ Chỉ Minh 2002 ~_ Những vấn đề cơ bản của quân trị kinh doanh - NB Khoa học và kỹ thuật
1994
~ Nguyễn Trọng Đặng - Quản trị nhà hàng khách sạn du lịch - Trường Đại học Thuong Mai, 1994
~ Trịnh Xuân Dũng - Tổ chức kinh doanh nhà hãng ~ NXB Lao động, 2003
= Phan Van Hoan, Bude dau tìm hiểu vỀ văn hĩa ấm thực Việt Nam, NXB
Khoa hạc xđ hội, 2006
-_ Hồn Thị Như Huy, Nghệ thuật Âm thực Huế, N2B Thuận Hĩn, 2006,
-_ Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biển mĩn an, NXB
Thanh niên 2005
~_ Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tải trợ, Tải liệu tiêu chuẩn
Trang 9CHUONG I NHUNG VAN Di CHUNG Vi QUAN TRI BQ PHAN CHE BIEN MON AN 1 CÁC CƠ Sử CHE BIEN San PHAM AN USNG VA DSI TUGNG PHụC Vụ : ` , 1.1 Nhà hàng ( Restnuranf) 1.1.1 Khải niệm
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uỗng nphi ngơi, giải tí cho khách du lịch và những người cĩ khả năng thanh toản cao với những hoạt động và chức năng da dang Diy là nơi tạo điểu kiện cho đn uống, tà mắt xích chính trong hệ thống phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bảo phục vụ các bữa ăn chính cho
khách du lịch
Nhữ vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kink doanh về mặt pháp lý nĩ mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng cĩ thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đẻ
Hbạt động căn bản của nhủ hàng là chế biển và phục vụ các sản phẩm ăn uống, Tùy theo lbại hình và điều kiện bụ thể củn nhà hàng nĩ cĩ thể cĩ các loại sản phẩm khác hhau XéL về mặt các chức năng, nhà hàng cĩ ba chức năng cơ
ban sau: `
-_ Kinh doanh: nhã hãng là một cơ sở kiáh doanh các sân phẩm (hàng hĩa và
dịch vụ) ăn uống và các sản phẩm khác cĩ liên quan (dịch vụ hội nghị hội
thảo )
~_ Chế biễn các loại sản phẩm ãn uống; xét một cách khải quát da số các nhà hàng đều cĩ chức năng này, ngay cả đối với những nhà hàng, chuyên bản để an sin, dé an nhẹ cũng cĩ những loại sản phẩm má nhà hàng, vẫn cần chế biển và hồn thiện
-_ Phục vụ các sẵn phẩm ăn tống: Đây là chức nàng, cĩ bẫn của nhà hàng, đổi tượng phục vụ của nhả hàng, rất da dang, bao gồm cả khách vãng lai, khách đang sử dụng các dịch vụ trong hệ thống kinh đoanh mả nhà hàng là mat đơn vị thành viên Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hang cũng rat da dạng, phong phủ với các hình thức như: phục vụ các mơn ấn Âu, Ả, các loại tiệc, phục vụ ăn uống cho hội nghị, hội thân 1.12 ai trờ và vị trí của nhà hàng CHUONG I NHUNG VAN DE CHUNG VE QUAN TRI BO PHAN CHE BIEN MON AN 1 CAC CƠ Sé CHE BIEN SAN PHAM ẤN UỐNG VÀ Đỗ TƯợNG PHụC vụ , 1.1 Nhà hàng (Restaurant) 11.1 Khải niệm
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ấn uống, nghỉ ngơi giải trí chơ khách du lịch và những người cĩ khả năng thunh tốn cao với những hoạt động và chủ năng dn dang Đây là nơi tạo điểu kiện cho ăn uống, là mắt xích chỉnh trong hệ thơng phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bão phục vụ các bữa ăn chính cho khách du lịch:
Như vậy, aha hang chỉnh là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nỗ mang tu cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng cĩ thể là một bộ phận trong, khách sạn hay các cơ sở kinh donnh du lịch nào đỏ,
Hat dong căn bản của nhà hàng là chế biển và phục vụ các sản phẩm ăn uống Tùy theo loại hình và điều kiện bụ thể của nhà hàng nĩ cĩ thế cĩ các loại
sản phẩm khác hhau Xét về mặt các chức năng, nha hàng cĩ ba chức năng cơ bản sau: °
-_ Kinh doanh: nhà hang là một cơ sở kinh doanh cdc sift phẩm (hàng hĩa và dịch vụ) ăn uống và các sản phẩm khác cĩ liên quan (dịch vụ hội nghị, hội thảo )
~_ Chế biển các loại sản phẩm ăn uống: xết một cách khải quát đa số cúc nha hàng đều cĩ chức năng nay, ngay cả đổi với những nha hing chuyên ban để ăn sẵn, đồ ân nhẹ cũng cĩ những loại sản phẩm ma nha hing vẫn cần chế biến và hồn thiện
-_ Phục vụ các sẵn phẩm ăn ving: Đây là chức năng cĩ bản củn nhà hàng, đơi
tượng, phục vụ của nhà hàng, rit da dang, bao gốm cả khách vãng tai, khách đang sử dụng các dịch vụ trong hệ thống, kinh đoanh mã nhà hàng là mot đơn vị thảnh viền Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hàng, cũng, rất da đạng, phong phá với các hình thức nhà: phục vụ các mĩn an Au, A, cic toni tiệt, phục vụ ăn uống cho hội nghị hội thảo
Trang 10Nhà "hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sẵn phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhủ cầu thiết yếu và các nhụ cầu khác của khách hằng nên nĩ cĩ vị trí và vai trơ tương đối quan trọng trong đời sống xã hội:
- Wha hing với các dịch Vũ của tớ là mị trong SỐ Các lại Rình dịch vụ dap
Ung nh cầu da dang của con người Ơng đời sống xã hội, đắp ứng khơng,
chỉ như cầu ãn uỗng 4 mã cá những nhụ cầu tâm lý,tỉnh thần khác
ˆ Nhà hàng là loại hình dich va gép phin nẵng cao mức sống của xã hội, đời sống xã hội phát triển thì các loại nhà hàng và các loại địch vụ của nĩ cảng đa dạng, phong phú
- Nha hàng là nơi con người thư giữa, hưởng thụ, phục hồi tâm sinh lý sau những thời gian lâm việc căng thăng,
- Nhà hàng lá agi diễn rn các cuộc Bap gỡ, giao lưu trên củ phương diện tình cảm và cơng việc, cũng cĩ thể xem nhà hang tam@txi hoi tu.nbé > Nha hing lA nai chứa dựng, thể hiện truyền thẳng, phong tục tập quản, tơn
giáo và các giả ưị văn hỏa khác của một vùng miễn, một địa phương,
1 13 Đặc điểm ¬
= "Sản phẩm" của nhà hing được chin! làm 2 ldặt?Thứ nhất đỏ là các hàng hỏa như các mĩa ăn, để uống do nhà Hàng tự lànt!ziÍ ho§etđi mua của các nhà sản xuất khác dễ phục vu khách Những hàng hĩa do nhà hàng làm ra cĩ thể là:
cic mén ăn do nhà bếp chế biển, các đồ uống do quy bar pha chế, cịn các
hàng hĩa do di mua nơi khắc như: bank ml, bo, đề hép, sữa; bia, Tượu, nước ngọt Thứ hai, đỏ là các dịch vụ phục vụ các mĩn ăn, đơ uỗng cho khách Các dịch vụ này cẩn tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, cĩ khả
năng giao tiếp tốt và cĩ trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nha hing phụ thuộc vào rất nhiều yếu tổ Cĩ những yếu tả thuộc về khách quan, nhưng cĩ những yếu tổ thuộc về chủ quan của nhà hãng hoặc nhân viên phục vụ Cho
dù là khách quan hay chú quan, nhà hàng phải luơn luơn giữ được chat tượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tổ quyết định sự thành cơng
hoặc thất bại của nhà hàng -
~_ Lực lượng lnĩ động trong nha hing rất lớn Mặc dù áp đụng nhiều tiễn bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biển sản phẩm nhưng khơng vì thể giảm được lực lượng lao dong | trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ trong nhà
hàng, Cĩ thể thấy ngồi việc chế biến những mĩn an để phục vụ khách,
trong nhà hàng đải hỏi ¡phi cĩ lực lượng nhân viên phục vụ cúc mĩn ăn, đị
uống với kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội néũ cần bộ quản lý,
8
#
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản
đan nỂ im đản ú Âu thiết về đ Âu thác của hả
pham 4n wong nhim đáp ứnp nhủ câu thiết yêu và các nhụ cau khác của khách hàng nên nĩ cĩ vị trí và vai trõ tương đơi quan trọng trong đời sơng xĩ hội:
- ha hang với cũc dict Vũ của nở là mộ trong số cấc loại hình dich Vie dap ứng nhủ sầu da dụng của con ngời rịng đời sống xã hội, đáp ứng khơng chi nu cầu ăn tổng mã cả những nhụ cầu tâm lý, tỉnh thần khác
> Nha hang là laại hình dịch vụ gĩp phần ning cao mức sắng của xã hội, đời
sống xã hội phát triển thì các loại nhà hang và các loại dịch vụ của nĩ cảng,
đa dạng, phong phủ
+ Nha hang là nơi can người thư giãn, hưởng thy phục hồi tâm sinh lý sau những thời gian làm việc căng thắng,
+ Nha hang l nơi diễn ra các cuậc BẾP BỠ, giao lưu trên cả phương điện tỉnh cảm và cơng việc, cũng cĩ thể xem.nhà hàng là một xã hộithu nhố =
~ _ Nhà hãng là nơi chủa đựng, thể hiện truyền thẳng, phọng tục tập quấn, tơn
giáo và các giá trị văn hĩa khác của một vũng miễn, một địa phương, 1,13 Đặc điểm
-_ "Sản phẩm" của nhà hằng được chi! làđi 2 lưạiƑThứ-nhất đ là các hàng hỏa như các mĩn ăn, đồ uống do nhà Hàng bự làniHỈ hoặcđi mua'của các nhà sắt xuất khác để phục vụ khách Những hàng hĩa do nhà hàng làm ra cĩ thể là: các mĩn ăn (lo nhà bếp chế biển, các đỗ uống do quấy bar pha chế, cịn các
hang héa do di mùa nơi khác như: bánh mí, bơ, đã hộp, sữn; bìa, rượu, nước ngọt Thứ hai, đố lá các dịch vụ phục vụ các mĩn ăn, để uống cho khách Các dịch vụ này cẩn tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, cĩ khả
năng giao tiếp tết và cĩ trình độ ngoại ngõ nhất định để giao tiếp với khách hàng Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhả hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tổ Cĩ những yếu tổ thuộc về khách quan, nhưng cĩ những yêu tổ thuộc về chủ quan của nhà hằng hoặc nhân viên phục vụ Cho
dù là khách quan hay chủ quan, nhà hảng phải luơn luơn giữ được chất
lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tổ quyết định sự thành cơng
hoặc thất bại của nhủ hãng -
~_ Lực lượng laỏ động trong ha hing tất lớn Mặc dé dp dung nhiều tiễn bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biến sân phẩm nhưng khơng vì
thế giảm được lực lượng lao động trực tiếp hoặc giản tiếp phục vụ trong nhà hàng, Cĩ thể thấy ngồi việc chế biến những mĩn ăn để phục vụ khách,
trong nhà hàng đi hải phải cĩ lực lượng nhân viên phục vụ các mĩn fin, dé
uống với kỹ năng nghề nghiệp cao Chưữu tính đến đội nàđ cán bộ quản lý,
Trang 11nhân viên tạp vụ.và vệ sinh của nhà hàng, tho định mức cử L2- L6 khách đơi hỏi phải cĩ một người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đồng vai trờ
quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này dược thể hiện trong việc chế
biến các mĩn đn, để udng cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo đặc
sắc và hấp dẫn riêng cla nha hang
~_ Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng Hoạt động nhà hàng luơn tổn tại và h 2
theo nhủ cậu của khách, vi vậy trong thực tẺ nhiều nhả hàng hoạt động, khơng kể ngày-đêm, ngày lễ, tới, bất ky khi nào khách yêu râu thì nhà bằng, cũng phải phục vụ Nhà hàng cơng cĩ uy th với khách hãng thì cảng bận xếN Để đáp ứng mọi nhủ cầu của khách, phần lớn các nhà bàng phân chia
các ca để phục vụ Trong khoảng thời gina giao ca, nhiệm vụ chủ yểu, của
các nhỏm phục vụ là dẹn dẹp vệ sinh, bản gÌao cơng việc Tuy nhiên một số
ˆ bỹ phận vẫn phải thường trực để sẵn sảng phục vụ khách khi cĩ nhu cầu đột xuất
~_ Tỉnh tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách Dé dim bảo yêu
cầu phục vụ khách đây đủ nhất, nhanh chồng nhất và chất lượng nhất, địi hỏi phải cĩ sự phối hợp chặt chẽ và dồng bộ giữa những người phục vụ bản,
chế biển mĩn ăn, pha tế hoặc pRụê vụ đề tơng"và những người lầm thử tực
thanh tốn chơ khách Chỉ một sơ xuất nhộ trịng 4 khâu trên sẽ đem lại một
Kết quả xấu mặc dù 3 khâu làm rttốt Điều này đơi hỏi đgười'quản lý phải
thường kuyêu kiếm tra, theo đổi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phật với mục tiêu khơig ngừng, năng cao chất lượng phục vụ khách
hàng, nẵng cao danh tiếng Và uy ti củi nhà háng :
+14 Nhà hàng độc lập
-_ Đặc điển: Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ân tống phổ biển nhất Nĩ đâm bảo cả nhủ cầu sinh học và nhụ cầu xã hội của người fin Tùy theo mức độ đắp ủng cắc nhụ cầu khác nhau của người đn mã cả nhà hằng độc lập cĩ các đặc điểm khác nhau về quy mơ, số lượng nhân viên, đặc điểm các mén ăn, điện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng mâu
sắc, ảnh sảng
- Đi tượng khách hàng của nhà hàng độc lập rất du dạng và phong phủ Khách bảng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khảo nhau nhự ăn
những mĩn ăn khác lạ với những mĩn đn gia đình, tiết kiệm thời gìnn hay
giao km bạn bê hoặc thường thúc, tìm hiểu văn hĩn ẫm thực của các vùng
miễn, đất nước khác và sự phục vụ của các nhãn viên phục, vụ
- Phân loại nhà bàng độc lặp: cĩ nhiều tiêu chí khác nhau để phản loại loại
hình kinh doanh này
nhân viên tạp vụ-và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cử 2-16 khách đời hồi phải cơ một người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng dong vai trị
quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này được thể hiện trang việc chế
biển các mơn: an, đề udng cũng như trong phong cách phục vụ đặc dáo, đặc
sắc và hấp dẫn riêng của nhà hằng, ~_ Tỉnh chất phục vụ liên tực của nhà hàng, Hoạt động nhà hằng liên tổn tai va
theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhiều nhà hàng hoại động
khơng kế ngày đêm, ngây lễ, tết, bit ky khi n ,khách yêu, cầu thì nhà hãng
cũng phải phục vụ Nhà hàng cảng cĩ uy tín với khách hãng thì cảng bận
xơi ĐỀ đấp ứng mọi nhu cầu của khách, phẫn lớn các nhà hãng phân chia
các ca để phục vụ Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu, của
các nhĩm phục vụ là dọn đẹp vệ sinh bàn giao cơng, việc Tuy nhiên, một số
? bộ phận văn phải thường trựẻ để sẵn sàng phục vụ khách khí cĩ nhu cầu đột xuất
~_ Tỉnh tổng hợp và phúc tạp trong quả trình phục vụ khách Đã đảm bào yếu
cầu phục vụ khách đây đủ nhất, nhanh chĩng, nhất và chất lượng nhất, đơi
hỏi phải cĩ sự phối hợp chặt chẽ và lồng bộ giữa những người phục vụ bản
chế biến mĩn ăn, pha Èiiế hoặc phê vụ đề ưễng tà những người lâm the tục
thánh tốn cho khách Chỉ một sơ xuất nhệ trong 4 Khâu trên sẽ đem lại một
kết quả xấu mặc dù 3 khâu lâm rất tốt Điều nà đơi hỏi Người quân lý phải
thường xuyên, ém tra, theo đối và chỉ dao sy phdi hgp nhip'nhing gitta cdc bộ phận với mục tiêu khơng ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hang, nang cao danh tiếng và uy tin của nhà bảng:
1.14 Nhà làng độc lập
-_ Đặc diễm: Đây là loại hình kinh doanh chế biển và phục vụ các sẵn phẩm an
uống phổ biển nhất Nĩ đâm bảo cả nhu cầu sinh học và như cầu xã hội của người ăn Tùy theo mức độ đắp ứng các nhủ cầu khác nhau của người ăn ma cả nhà hàng độc lập cĩ các đặc điểm khác nhau về quy mơ, số lượng nhân viên, đặc điểm các mĩn đn, diện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng miu sắc, ảnh sang,
„ Đổi tượng khách hang của nhủ hàng độc lập rất đã dạng và phong phủ Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý đo khác nhau như ăn
những mĩn an khác lạ với những mơn ăn gia dink, tiết kiệm thời gian hay
giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hĩa âm thực của các vũng,
miền, đất nước khác và sự phục vụ của cúc nhân viên phục vụ
+ "Phin loại nhà hàng độc lập: cĩ nhiều tiêu chỉ khác nhau để phần loại loại
Trang 12- Cân tử vào nguồn gốc cậc mĩn ăn được chế biển: Nhà hàng Âu, nhà hàng
Á., nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn Quắc
-_ Cân cử vào mức độ phực vụ: nhủ hằng cao cấp, nhả hãng bình dân
ceo Chin cử" Vàơ "đặc 'diểm "cũi nhanh : Rhã Hằng Hậš đău, nhà Tiàng an 1.13 Nhà hàng trong klaiéh sạn ~_ Đặc điểm: nhà hãng ironh khách sạn là nh viên của ktiácW šạui Nhà hàng loại này phải
sạn như? nơ, loại nhà hàng, số phống ngủ Tron mhội khách sát, tủy
“the quy ínơ, chất lưởng phục vự mã cĩ thế cĩ! một Hoặc mội vài nh hàng, khác nhau
nhi l
- Đối tượng phục vụ chủ yêu của nhà hàng nảy là khách lựu trủ tại khách sạn nhưng đổi với một số khách sạn ngồi sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã
dai mye riểu phục vụ cả những đối tượng khách từ bến ngồi vào
- „ Phân loại: nhà hàng trong khách sạn nhằm phục vụ nhụ cầu đa dạng của
- nhơm khách, lưụ trú.trọng khách sạn nên hàng trọng khách sạn cũng tương đãi đn dạng và phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của
khách sạn Đối với,khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu: văn bỏa trong đĩ cĩ
văn hồn ăn uống là một nhụ,câu rất lớn Dọ vậy, trong các k hách sạn du lịch
bao giờ cũng cĩ một nhà hàng, chế, biển phục vụ các mĩn đn địa phương dân
tộc Bến cạnh đĩ, dé théa mãn abu cầu ăn uống của khách du lịch người ta
thường xây dựng các nhà hàng kinh doanh chế biển và phục vụ những mĩn
đn quen thuộc của nhỏm khách đĩ Ở Việt Nam, hàng hãng trong khách sạn thường cĩ các loại sau: “ot
+ Nhà hàng chế biển, phục vụ các mắn ăn của địa phương như: Nhà hàng
cơm Việt, nhà hàng chế biển các mĩn ăn đặc sin Hud, Nam bo
+ _ Nhà hàng chế biển, phục vụ câc mĩn ăn theo thị trường trọng điểm của
khách sạn như: Nhà hãng Nhật Bản, Trung Quắc, Hàn Quắc
+ Nhà hảng kinh doanh chế biển tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh
doanh, chế biển tầng hợp các mĩn ărí đến từ nhiều vùng, nước khác
nhau Với loại nhà hảng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các
nhĩm khách da dang Ngồi ra, ở những cơ sở khách sạn cĩ căn hộ cho thuê cơn cĩ các hình thức khác trong kinh donnh, chế biến và phục vụ
đn uống khác như cung cấp thực phẩm, cung, cấp các dịch vụ phục vụ
10
- _ Căn cử vâo nguỗn gốc cúc mĩn ãn được chế biến: Nhà hàng Âu, nhà hàng A, nha hang Nhat nha hing Man Quắc
+ Clin cu véo mite dé phye vụ: nha hing cao cấp, nha hang binh din “=~ "Cân “cử' Vàg "đặc 'diễm củi"các miơn a đhš Hằng đạc săn, nhà ‘Hang ăn
nhanh :
1.1.5 Nhà hàng trong khièh sụn -
~_ Đặc điểm: nhà hàng anh khách sạn là những nhà hàng năm trong khuơn
viên củn khách sạg Nha hàng loại này phải phù hợp Với đặc iễm cs ủ thách
sạn hhư: qũy mi, loại nhủ hàng, số phống ngủ Tronư một khách sại,
“thèơ quý mm, chất lưỡng phục vự mà cả thể cĩ một Hoặc một vai nif hang khác nhau
~ Đối tượng phục vụ chủ yêu của nhà hàng này là khách lựu trơ tại khách sạn nhưng đổi với một số khách sạn ngồi sự phục vụ cha khách lưu trú -họ-đã
đặt mục tiêu phục vụ cả những đối tượng khách từ bên ngồi vào
¬ _ Phân loại: nhà bảng trong khách sạn nhằm phục vụ nhu câu đa đạng của ` nhĩm khách, lựu
\,khúch sạn nên nhà hẳng trọng khách sạn, cũng
tương đễi đa dị 3 o đặc điểm, chất lượng phục vụ của
khách sạn h quốc tế việc tìm hiển văn hĩp trong đĩ cĩ
văn hĩa din ii Do vậy, trong các khách sạn du lịch thụ cầu cả lố
bao giờ cũng cĩ một nhà hâng chế biến phục vụ các mĩn ăn địa phương dân tộc Bên cạnh đỏ, để thỏa mãn như cầu ăn tống của khách du lịch người ta
thường xây dựng các nhà bảng kinh doanh chế biển và phục vụ những mĩn ăn quen thuộc của nhĩm khách đĩ Ở Việt Nam, hàng hàng trong khách sạn
thường cĩ các loại sa TT
+ Nhà hàng chế biến, phục vụ các mĩn ăn của địa phương như: Nhà hàng
cơm Việt, nhà hàng chế biến các mĩn ăn đặc sản Huế, Nam bệ + _ Nhà hãng chế biển, phục vụ các mĩn đn theo thì trường trọng điểm của
khách sạn như: Nhà hàng Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quắc + Nhà hàng kình doanh chế biến tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh
doanh, chế biển tổng hợp các mĩn đm đến từ nhiều Vùng, nước khác
nhau Với loại nhả hàng kiểu nảy sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhỏm khách đa dạng Ngồi ra, ở những cơ sở khách sạn cĩ cân hộ cho
Trang 131.2 Khách sạn £ Hotel)
1.2.1 Khải niệm
Khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trủ phổ biển đối với mọi khách du lịch Khách sạn sản xuất báo và cung cấp cho khách du lịch những địch vụ hãng hĩu nhằm đáp ứng nhu cầu của họ về chỗ ngũ, nghỉ ngơi, ăn tuộng, chữn bệnh, vui chơi giải trí phủ hợp,với mục địch và động cơ của chuyển đi Chaf lượng và sự
da dang cin dịch vy hang hĩa trong khách sạn xúc định thứ hang cla nd Myc
dich hoạt động cũn khách sạn 1a nhiim thu lợi nhuận, ~ ‘
“Qba 46, chủng ta đễ dâng nhân thấy kinh doanh khách sạn bao pằm ba
nhợn hỏát động kinh doanh chủ yếu Đĩ là:
- — Kinh doanh khách sạn lâ hoạt động kinh doanh ngồi lĩnh vực sản xuất, cùng
cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và cúc dịch vụ bổ sung liên quan đến
địch vụ huỗng ngũ cho khách tong thời gian lưu trú tạm thời tại địa phương,
nhằm mục địch thu lợi nhuận
-_ Hoạt động kinh doảnh ănHiếng trong hoạt động du lịch bao gồm các hoạt
động chế biện, bán và phục vụ Rhú bâu tiêu dùng thức ăn, đỗ uống và cung
'jÿ khác thỏa nigh các nhụ cầu 9Ẽ ẩn tiổng vũ giải trí nhằm mục Hữ Vậÿ, nội dụng của hưại động kinh doanh ăn uống du tả đhền hoại động ` a High bad in
“4 Hoạt động Sân xuất vật chất: chế Biển thức ăn, đỗ uống,
+_ Hoạt động lưu thơng: bản thức ăn đỗ uỗng cho khách
+ Hoại động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn, đỗ uống tại chỗ và cung cấp các điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho
khách
= Hoot động kinh đoanh dịch vụ bé sung bao gêm các hoại động cUng cấp các
dịch vụ khác ngồi dịch vụ lưu trủ và ăn trổng nhằm đấp ứng nhủ cầu phong
pha va đa dụng của khách du lịch với mục đích thu lợi nhuận Trong kinh
doanh kháêh sạn cĩ thể cĩ một số dịêh vụ bổ sung như: tổ chức hội nghị, hội
thảo, thể thao, giải trí, thong tin liên lạc, chăm sĩc sức khỏe, chăm sĩc sắc
đẹp:
Tom lal, do sự phát triển ngày càng đa đạng, phong phủ và phức tạp của nhủ cầu con người làm cho các lĩnh vực hoạt động của kinh doanh khách sạn
"1
1.2 Khách sạu ¢ Hotel) 1.21 Khải niệm
Khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trú phổ biển đối với mọi khách du lịch
Khách sạn sản xuất bán và cung cấp cho khách du lịch những dịch vụ hàng hĩa nhằm đáp ứng nhụ cầu của họ về chỗ ngũ, nghỉ ngơi, ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải trí phủ hợp với mục địch và động cơ của chuyển đi Chất lượng và sự
đa dạng của dịch vụ hàng hĩa trong khách sạn xác định thử hạng củn nĩ Mục dich hoạt động của khách sạn là nhằm thu lợi nhuận `
Qua đồ, chúng ta dễ dàng nhận thấy kinh doanh khach san bao pbm ba
nhĩm hỏgÍ động kinh đoanh chủ yếu Đĩ là:
~ Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh ngồi lĩnh vực sân xuất, cung
cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bỗ sun§ liên quun đến
dịch vụ buồng ngủ cho khách tong thời gian lưu trú tạm thời tại địn phương,
nhằm mục địch thụ lợi nhuận
~_ Hoạt động kinh doảnh ăn tiếng trong hoạt động du lịch bao gm các hoạt
động chế biển, bán và phục vụ Hư tậu tiêu ding thúc ăn đỗ uỗng và cung cấp cáế dịch sh| khác thỏa nÌnh các nhụ cầu vỄ an dng va giải trí nhằm mục
đi¿h thử lợi nhận!" ĐHữ Vậy, nội dung của hưại động kinh doanh ãn uễng dư
lịếh baỏ bềm bá đNưt hồi động: ` `
+_ Mặt động sẵn xuất vật chất: chế biển thức đn, đỗ uồng
+ Hoat động lưu thơng: bản thức ăn đỗ uống cho khách
+ Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiểu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ và cung cấp các điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho
khách
-_ Hoạt động kinh doanh dịch vụ bd sung bao gam cdc hoat ding gung cấp các
dịch vụ khác ngồi địch vụ lưu trú và ăn uỗng nhằm đập ứng nhủ cầu phững
phủ và đa dạng của khách du lịch, với mục dịch thu lợi nhuận Trong kinh
doanh kháếh sạn cĩ thể cĩ một số dịch vụ bễ sung như: tổ chức hội nghị, hội
thảo, thé thao, giải trí, thơng tin liên lục, chăm sĩc sức khỏe, chăm sĩc sắc
đẹp
Tơm lại, do sự phát triển ngày cảng đa dạng, phong phú và phúc tạp của nhủ câu con người làm cho các lĩnh vực hoạt động của kinh đoanh khách san
Trang 14ngày cảng muơn hình muơn ve luy nhiên, hoạt động chủ yếu của kinh doanh khách sạn là hình doanh địếh vụ lưu rủ
122 Đặc điểm
Sân phẩm củn khách sạn: `
+ Mang tính vơ hình; Đo sản phẩm" khách sạn khơng tốn tại qưới dang vật chất, khơng thể nhìn thay, sỹ thấy cho nên cả người Cùng È dip oa người tiêu dùng đều khơng thể kiếm tra được chất lượng của rồ trước Khi bán, trước khi mua Khơng thể vận chuyển sản phẩm khách sạn trơng hơng, gian từ vị trÌ này sang vị ti khác như các hàng héw thơng thưởng khác; điều này ảnh hướng trực tiếp tới kênh phân phối sản phẩm của khách sạn, chỉ cĩ sự vận động một chiều trong, kênh phản phối theo hưởng khách phải tự đến khách sạn di u ding, dich xà của khách sạn mà sản phẩm khơng tự dến với người tiêu đủng sân ‘phan ân phẩm chỉ được hình
“thánh khí khách dặt ra cả
với mật khơng ginn, thời pian nhất định
“+ LA dich vu khong thể lưu khe cất trữ được: Quá trình tiêu dùng, Và sản
xuất các dịch vụ của khách sụn th sự Aang khít ve khơng -giận và;thài
gian Điều này ảnh hưởng trực tiế en k
khách sạn Khi ntày hơm nay, một buồng nàn, đĩ của khách Sạn khơng cĩ khách nghĩa là khách sạn đã mắt cơ hội thụ tiễn budng của ngây hơm đĩ, mắt một phần doanh thụ của khách sạn mà khách sạn khơng thể tăng lượng khách gấp đơi vào ngày hơm sau để bị cho sự thiểu hụt của ngày hơm trước được - Vì vậy các khách sạn luơn phải cĩ chính sách kinh doanh
như giảm giá buơng, tăng dịch vụ ưu đãi cho khách phủ hợp để đổi phĩ với đặc thù này củn sản phẩm khách sạn
+ Cĩ tỉnh cao cấp: Như trên đĩ nĩi, đối tượng khách của khách sạn chỉ yểu
là khách du lịch, những người cĩ khả năng thanh tốn cao hơn mức chỉ
tiêu thơng thường, vì vậy sự địi hỏi của khách về chất lượng sản phẩm
mẻ họ được hưởng trong, chuyển đi là rất cao Điều đĩ buậc các khách sạn tuơn phải duy trì hệ thẳng sản phẩm của mình ở mức độ mà khách hàng
cúa mmÌnh cĩ thẻ chấp nhận được
+ Cơ tính tổng hợp co: Tỉnh tổng hợp) xuất, ‘phat từ như cầu của khách Trong cơ cấu củn sản phẩm khách sạn chủng ta liên thấy, cĩ nhiều ching loại sản L phẩm địch vụ khách sạn đặc biết là địch vụ bổ sung Với xu thể phát triển của xã hội, nhu cầu bỗ sung của khách nhất lử khách du tịch ngày cảnh tăng hơn Và thơng qua các địch vụ bổ sung, các khách sạn đều
12
ngây cảng muơn hình muốn ve Puy nhiên, hoạt động chú yểu của kinh doanh khách sạn là kinh doanh địếh vụ lưu trú
123 Đặc điểm
im của khách sạn: ot
Sân pl
+ Mang tính vệ hình; Đo sân Phậm “khách Sạn khơng tổn tại quới dang, vật chất, khơng thể nhìn Ì thấy, sờ thấy cho nên cả người cùng tấp Vắ người
tiêu dùng đều khơng thể ¿m tra được chất lượng củn Tiể trước Khi ban, trước khi mua Khơng thể Vận chuyển sản phẩm khách sản 1
gian ti vj trí này sang vị tHÍ khác như các bàng hồn thơng thường kháế, điều này ánh hưởng trực tiện tới kênh: phân phối sẵn phẩm của khách sạn, chỉ cĩ sự vận động một chiêu trong kênh phân phải t thạo hưởng khách phải tự đến khách sạn để tiêu dùng dịch vụ của khách san ma san phim khơng tự đến với người tiêu dùng sản phẩm: Sản phẩm chỉ được hình thành khí khách đặt ra các yêu cầu của mình Mỗi sản phẩm được gan liên
với một khơng pínn, thời gian nhất định
+ Lâ dịch vụ khơng thể lưu kho cất trữ được: Quả trình tiêu dùng và sản xuất các dịch vụ của khách s; sạn là SỰ, trữ l, khít về Khong, sign, và thối gian Điều này ảnh hướng tực tiến, đến cộng việc kinh
khách sạn., Khi ngày, hêm nay, một Buảng nào đã của khả h sạn khơng cĩ khách nghĩa là khách sạn đã mất cơ hội thụ tiền bị ơng, của ngày hâm đĩ, mắt một phần | đoanh thủ của khách sạn mủ khách sạn khơng thể tăng lượng khách gap đổi vào ngây hơm sau để bù cho sự thiểu hụt của ngây hơm trước được: Vị vậy các khách sạn luơn phải cĩ chính sách kinh doanh
như giảm giá buồng, tăng dịch vụ ưu đãi cho khách _ phủ hợp để đổi phĩ với đặc thủ nảy của sản phẩm khách sạn
+ Cĩ tỉnh cao cấp: Như trên đĩ nỏi, đổi tượng khách của khách sạn chỉ yểu
fa khách du lịch, những người cĩ khả năng thanh tốn cao hơn mức chỉ
tiêu thơng thường, vì vậy sự địi hỏi sủa khách về chất lượng sẵn phẩm
tả họ được hưởng trong, chuyển đi là rất cao Điều đĩ buộc các khách sạn luơn phải duy trị hệ thơng sẵn phẩm của mình ở mức độ mà khách hang của mình cĩ tiẻ chấp nhận đưạc" mi
+ Cĩ tnh tổng hợp cao: Tỉnh tổng hợp xuẤt “phát, từ như câu của khách
Trong cơ cầu của sẵn phẩm khách sạn chúng tạ luơn thấy cĩ nhiều chủng
loại sản \ phẩm dịch vụ khách sạn đặc Biết fa địch vụ bổ sung Với xu thể phát triển của xã hội, nhu cầu bd sung của khách nhất là khách du lịch ngây cảnh tăng hon Và thơng qua các địch vụ bổ sung, các khách sạn đều
Trang 15cĩ xu hướng tạo ra tính khác biệt về sẵn phẩm của mình nhằm gây sự chủ
y thu bat khách Sản phim cia khach san chi duge thực hiện với sự tham gin trực tiếp của | khách hảng Sự hiện diện trực tiếp của khách hãng trong, thời gian cung, cấp d dịch vụ đã bất buộc các khách sạn phải chú ÿ đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật để thụ húi khách
+ Chỉ được thực hiện trong những , điểu kiện cơ sỡ vật chất kỹ thuật nhất định: Đề cĩ đủ điều kiện Kinh doanh, các khách san phải đâm bảo các điều kiện về cơ sở vật chải kỹ thuật Các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật này hồn tồn tùy thuộc vào các quy định cụ thể củn mỗi quốc gia cho ting ‘foal, hạng khách sạn và tùy thuậc vào mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh Du lịch thuộc quốc gia đĩ Ở Việt Nam các điểu kiện cơ sở vật chất kỹ thuật củn khách sạn phải tuân thủ theo pháp lệnh Du lịch Việt Nam, tuân thủ theo nghị định của chính phú Việt Nam về kinh đoanh lưu
trủ và đn uống
Khách sạn chỉ cĩ thể được tiến hành thành cơng ở những nơi cĩ tải nguyên
du lịch, bởi lẽ tải nguyên du lịch là yếu tổ thúc đây con người đi đu lịch Khách sạn đối hỏi lượng vén đầu tư lớn: Đặc điểm nảy xuất phát từ nguyễn nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đơi bối các
thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách Sạn cũng, phải cĩ chất lượng cao Sự sang trọng của các trang, thiết bị được tip dit bén trong khách sạn chính là niệt nguyên nhân thúc đẩy chỉ phủ đầu tư ban đầu lớn: Lực lượng Í lao động trực ciếp, tham Bia, vào cơng việc phục vụ trong khách sạn lớn Sản phẩm của khách san chủ yêu mang tỉnh chất phục vụ VÀ Sự phục vụ này khơng thể cơ giới héa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác Ino động trong khách sạn cở tỉnh chuyên mơn hơa khả cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng, một số lượng lớn lno động phục vụ trực tiếp trong khách sạn
Kinh doanh khách sạn chịu sự chỉ phối cia mot sẽ quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xữ hội, quy luật tâm lý của con người
1123 Đối tượng phục vụ Khách du lịch
Khách ngồi địa phương: da dạng, đơi hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ _ an uống phù hợp với yêu cầu và tập quán của khách du lịch
Các hội nghị, tiệc cưới; liên hoan
cĩ xu hưởng tạo ra tính kháo biệt về sản phẩm của mình nhằm gây sự chủ
ÿ thu hút khách Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham
gia trực tiếp của khách hàng Sự hiện điện trực tiếp của khách hàng trong, thời gian cung cấp dịch vụ đã bải buộc các khách sạn phải chú ÿ đều tư cơ sở vật chất kỹ thuật để thu hút khách
+ Chỉ được thực hiện trong, những - điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định: Đề cĩ đủ điều kiện kinh doanh, các khách sụn phải đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật Các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật này
hồn tồn tùy thuộc vào các quy định cụ thể của mỗi quốc gia cho từng
foal! hạng khách sạn và tủy thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động kình doanh Du lịch thuộc quốc gia đề Ở Việt Nam các điểu kiện cơ sở
vật chất kỹ thuật của khách sạn phải tuân thơ theo pháp lệnh Du lịch Việt Nam, tuân thủ theo nghị định của chính phủ Việt Nam về kinh doanh lưu
trú và ăn uống
Khách sạn chỉ cĩ thể được tiến hành thành cơng ở những nơi cĩ tải:nguyên
dư lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tổ thúc đây con người đi du lịch Khách sạn đồi hỏi lượng vốn đầu tư lớn; Đặc điểm này xuất phát từ nguyên
nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sẵn phẩm khách sạn đồi hồi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải cĩ chất lượng cao Sự sung trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn chính lả miột nguyên nhân thức đấy chỉ phí đầu tư ban đầu lớn Lực lượng Ì lao động trực, ‘tip, sham gia vào cơng việc phục AL trong khách sạn lớn Sản phẩm của khắch gan chủ yêu mang tính chất phục vụ Và sự phục vụ này khơng thể cơ giới hĩa được mù chỉ được thực biện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn cĩ tỉnh chuyển mơn hĩa khả cao Thời gian fav động, tụi phụ thuộc vào thời gian tiêu ding của khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng
một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn
Kinh doanh khách sạn chịu sự chỉ phổi cỉa một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kỉnh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người
1.2.3 ĐẮI trợng phục vụ Khách du lịch
Khách ngồi địa phương: da dang, đời hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ
_ ăn uống phủ hợp với yêu cầu và tập quần của khách du lịch
Trang 16stout pian ti Lids ote ean ahd 13 Các loại hình kính đoanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác
Căng tin (Canteen): đây là hình thức kinh doanh chế biển sản phẩm ân uống
cổ quy mơ nhỏ hình nây thường được đặt trong phạm vi các cơ quan, trưởng hye Đơi tượng kháctrcủa căngrin thưởng tar nhân viên; học sinh hay khách của cơ quan, trường học đĩ Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh
doanh phục vụ ở Jogi hình này thưởng là các loại sân phẩm chế biển, phục vụ đơn giản Trong đỏ chủ yếu là các mĩn ăn nhanh và đồ uống
Nhà ăn tập thể: đây là một cơ sở chế biến mĩn ăn lÂy mục tiêu phục vụ là
chỉnh Đải tượng ăn uống ở loại hình này thường lá nhân viên, thành viên
của một tổ chức cĩ chế độ ãn uỗng đẳng đều như trường học, nhà mây, xi nghiệp, doanh trại quân dội Hình thức chế biến, phục vụ-ăn uống chủ yếu nay là cùng cấp các mĩn ăn a uống Người tham gia các bữa đn phải tự
phục vụ Các mĩn ăn được phục vụ là các mĩn ăn đơn giản những được
quan tâm nhiều về giá trị định dưỡng
Quậy phục vụ trên các phương tiện giao thơng: di đây 1â hình thức kình doanh chế biển, phục vụ các sản phẩm ăn uống gin giống như căng-tin nhưng nĩ được đặt trên các phương tiện giao thơng như:
Khách hàng của các quấy phục vụ này chủ yếu là hành khách gên các
phương tiền này, Các mĩn ấn để uống thường là các loại đơn giản, dễ chế
biển, cách thức phục vụ khơng cầu kỳ
Các cơ sở hội nghị, hội thảo và các sự kiện: đây là hình thức kinh đơanh tự chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn tuổi 8 tượng, đỗi đục biệt vì nà đơi hỏi phải cĩ mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quả trình kinh doanh phục vụ khơng diễn ra thường, xuyên Số lượng khách hàng được phục vụ của các cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian khơng dài Các mĩn ăn được chế biến, hục vụ thường rất đã dạng, phong phú
Các loại hình kinh doanh chế biển vả phục vụ ăn uống dì động: đây là hình thức kinh doanh tương đổi mới Nĩ chỉ đặc biệt phát triển trong nên kinh tế cơng nghiệp khí con người khơng cĩ nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trị những yếu tố văn hẻa truyền thơng hay đùng thời gian chuẩn bị mĩn ăn để lam việc khác Trong những cơ sở chế biển này yếu tổ linh hoạt được đặt lên hang đầu, chất lượng mĩn ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nĩng, lắm
lạnh Đây là các thiết bị được đặc biệt quan tâm Đơi tượng khách hàng với
các nhụ câu rất khác nhau, chủng loại mơn ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm
chính của loại hình nây
Quay phục vụ trên các phương tiện giao thơng: Loại hình này giống cĩ những đặc điểm tổ chức và hoạt dộng giống như căn tỉn, chỉ khác một điểu
14
tậu hỏa, ơ lơ dường dài
1.3 Các loụi hình linh doanh, chế biển ệe sản phẩm ấn uống khác Căng tin (Canteen): đây là hình thức kinh doanh chế biển sản phẩm ăn uống
cĩ quy mơ nhỏ Loại hình này thường dược đặt trong phạm vi các cơ quan, trường liợc 'Đốt tượng khúclrcủa'căng=ún thường ]à nhân viên; học sinh hay
khách của cơ quan, trường học đĩ Sản phẩm ăn uống được chế biển kinh
doanh phục vụ ở loại bình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản Trong đĩ chủ yêu là các mĩn ăn nhanh và để uống
Nhà ăn tập thể: đây là một cơ sở chế biến mĩn ăn lẤy mục tiêu phục vụ là
chính Đổi tượng an uống ở loại hình này thường là nhâa viên, thành viên
củn một tổ chức cĩ chế độ ăn udng đồng đều như trường học, nhà may, xi
nghiệp, doanh trại quân đội Hình thức chế biển, phục vụ ăn uống chủ yếu này là cưng cấp các mĩn ăn đồ uống, Người tham gia các bữa ăn phải tự
phục vụ Các mơn an được phục vụ lÀ các mĩn ân đơn giản những được
quan tâm nhiều về giá trị dinh đưỡng
Quiy phục vụ trên cúc phương tiện giao thơng: đây là hình thức kinh đoanh chế biển, phục vụ các sản phẩm an uống gắn giếng như câng-tin nhưng nổ được đặt trồf:các phương tiện giao thơng như: sâu hĩa, ơ tơ đường dại Khách bàng của các quấy phục vụ nây chủ yếu là hãnh khách trên các phương tiên này Các mĩn ăn đỗ trồng thường là các loại đơn giản, dễ chế
biển, cách thức phục vụ khơng câu kỳ
Các cơ sở hội nghị, hội thảo và các sự kiện: đây là hình thức kinh đonnh tự chế biển và phục vụ các sản phẩm ăn tống, tượng, dỗi đặc biệt vì nĩ đài hồi phải cĩ mặt bằng lớn với các trang thiết bị phi tg chuyén dùng và quả trình kinh doanh phục vụ khơng diễn ra thường xuyên Số lượng khách hàng được
phục vụ của các cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian khơng dài
Các mơn ăn được chế biến, hục vụ thường rất đu dạng, phong phú
Các loại hình kinh doanh chế biển và phục vụ ăn uống di động: đây lả hình thức kình đoanh tương đổi mới Nĩ chỉ đặc biệt phát triển trong nên kinh tế cơng nghiệp khí con người khơng cĩ nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì những yếu tổ vũn bỏa truyền thơng hay dùng thời gian chuẩn bị mĩn ăn để làm việc khác Trong những cơ sở chế biển này yếu tổ linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng mĩn ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nơng, lắm lạnh Đây lả các thiết bị được đặc biệt quan tầm Đối tượng khách hàng với các như cầu rất khác nhau, chủng loại mĩn ăn để uống đa dạng là đặc điểm
chính của loại hình này
Quấy phục vụ trên các phương tiện giao thơng: Loại hình nây giổng cĩ những đặc điểm tổ chức và hoạt động giống như căn tỉn, chị khác một điều
Trang 17lä nĩ được đặt trên các phương tiện giao thơng: Tâu hố tầu thuỷ, máy bay
ư tơ đường dải Loại hình này, chỉ phục vụ các hành khách đi trên phương,
tiện giao thơng đĩ Các mĩn ăn đồ uống thường lä các loại đơn giản, khơng, đơi hỏi nhiều phương tiện phục vụ
1.4 ĐI tượng phục vụ
14.1 Khách du lịch
Khách du lịch là những khách từ ở nơi cư trú khác đến voi myc dich tm f tham quan, thưởng thức về văn hố, địa lý các thành tựu khoa học nghệ thuật,
Ẩm thực của một địa danh, một địa phương nào đề Đối tượng khách này cổ đặc điểm là: Thời gian hm trủ khơng đải, it lặp lại nhưng, cĩ nhụ cầu và khả năng thanh tốn lớn, cĩ thé lam cho một thương hiệu nào đỏ trở Hiến nỗi ống và lỗi thời rất nhanh Đây là một đổi tượng mã các nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để cĩ chiến lược kinh doanh trong, từng thời điểm cĩ hiệu quả Số lượng của đối tượng này phy thuộc vào rất nhiều yêu tổ Nhụ cầu của đổi tượng nay luơn luơn thay, đổi Muễn thu hút được họ, muon thoa mũn được nhu câu của họ buộc những người quản trị chế biển các mĩn đn cần quan tâm
Khi đời sống kinh tế cảng cao, phương tiện giao thơng cảng, tốt, ngành du lịch các địa phương, biết khai thác các lợi thể riêng biệLcủa địa phương mình thì
lượng khách du lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biến các mĩn đm đĩng một vai
trỏ khơng nhỏ để tạo nên sức hút khách dư lịch
€6 2 loại khách du lịch:
~ Khách trong nước: là cơng dân Việt Nam, người nước ngồi thường, trú tại Việt Nam đi đụ lịch trong phạm vì lãnh thổ Việt Nam
- Khách quốc tổ: là người nước ngồi, người Việt Nam định cư ở nước ngồi vào Việt Nam du lịch; cơng din Việt Nam, người nước ngồi thường trú tại Việt
Nam ra nước ngồi du lich (Theo pháp lệnh du lịch) 142 Các tơ chức, cả nhân trong khu uực lân cận
Buo gém các cán bộ, cơng nhân viên chức trong các cơ sở đĩng trên một địa
bản nhất định và các cư đân khắc cư trủ cĩ tỉnh chất lâu dai trên địa bản đĩ Đây
là đối tượng khách hàng cĩ tính chất én định tương, dỗi cao Việc chỉnh phục được cắc khách hằng nảy sẽ tạo tiên đề cho sự phat triển bên vững của các nhà hang Do vậy, trone kinh doanh đồ hỏi cin cĩ chiến lược và 'sách lược hợp lý về
1§
ã nỗ được đặt trên các phương tiện giao théng: Tau hoa tầu thuỷ, may bay
ư tơ đường dải Loại bình này, chỉ phục vự các hành khách đi trên phương, tiện piao thơng đề Các mĩn ăn dỗ uống thường là các loại đơn giản, khơng đơi hỗi nhiều phương tiện phục vụ
1,4, Đỗi tượng phục vụ
14.1 Khách du lịch
Khách dự lịch là những, khách từ ở nơi cư trủ khác dễn với mục đích tìm hí
tham quan, thưởng the VỀ văn hố, địa lý, các thành tựu khoa học nghệ thuật,
ẩm thực - cơn một địa danh, một địn phương nào đỏ Đối tượng khách này cĩ đặc điểm là: Thời gian lưu trú khơng đãi, tt lập lại nhưng cĩ nhụ cẳu và khả năng thanh tốn lớn cĩ thể lâm cho một thương hiệu nào đĩ trở tiền nỗi tiếng, và lỗi thời rất nhanh Đây là một đối tượng mã các nhà hẳng khách sạn cần tiếp cận để cĩ chiến lược kinh doanh trong từng thời điểm cĩ hiệu quả Số lượng của đối
tượng nảy phụ thuộc vào rất nhiều yếu tế Nhụ cầu của đối tượng nảy luơn luơn
thay đổi Muốn thu hút được họ, muốn thoả mũn được nhu cầu của họ buộc
những người quản trị chế biến các mĩn an can quan tam
Khi đời sống kinh tẾ cảng cao, phương tiện giao thơng cơng tết, ngành du lịch các địa phương, biết khai thác cá lợi thể riêng biệt.của địn phương mình thì
lượng khách du lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biến các mĩn ăn đồng một vai
tré khơng nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch Cĩ 2 loại khách dư lịch:
~ Khách trong nuốc: là cơng d Việt Nam, người nước ngồi thường trủ tại Việt Nam di du lịch trong phạm vĩ lãnh thỏ Việt Nam
- Khách quốc tổ: là người nước ngồi, người Việt Nam định cư ở nước ngồi vào Việt Nam du lịch; cơng dân Việt Nam, người nước ngồi thường trủ tại Việt Nam ra nước ngồi du lịch (Theo pháp lệnh du lịch)
142 Các tổ chức, củ nhân trang khu vực lân cận
Bao gằm các cán bộ, cơng nhân viên chức trong các cơ sở đĩng trên một địa
bản nhất định và các cư đân khác cư trú cĩ linh chất lâu dài trên địa bàn đĩ Đây
lả đổi tượng khách hàng cĩ tính chất én định tương dổi cao Việc chỉnh phục
Trang 18
quan Ui khách hàng Quản trị khách hàng thành cơng, phụ thuộc rất lớn vào vẫn để quản trị các tác nghiệp trong nhà hằng,
141 Cúc hội nghị, tiệc cưới, liên hoạn
'Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường rất i lon Day ld nguén khich quan trong, song fogi khach hang này khơng thường xuyên, khơng liên tục Việc đự dốn các khách hãng này cũng phải dự trên tính quy luật
của né khơng thể tuỷ tiện khơng cĩ căn cứ Đối tượng khách hàng này cĩ thuận
lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn nhự nhau, việc sản xuất đều
dựa trên hợp đằng cụ thể Do vậy, để thoả mãn được như cầu của mại người là
một vấn để võ cùng khĩ khăn
1.4.4 Các đỗi tượng khác
¡ hượng nều trên cên cĩ nhiều các đổi tượng, khán, nĩi chung là tắt cơ khả nâng thanh tốn các nhụ cầu đồ đều được phục VÄY TRỜ CủA Bộ PHậN CHẾ BIẾN MĨN-ÄĐ KHACH SạN 2E,
Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là Thục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho các nhà hàng, khách sạn Nĩ quyết định đến sự tên tại và phát triển của doanh
nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được
quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cầu thánh và sự phối hợp của các bộ phận đĩ
Tăng hiệu quả kinh doanh của tồn doanh nghiệp
Đa đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc thực hiện 3 chức tăng : San xuất, tiêu thụ và phục vụ tiểu thụ các mặt hằng an uống, Nên bộ phận chế biến mĩn ăn là khởi đầu cho qué tinh kinh doanh đĩ Vì vậy, tả bộ phận quan wong, nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh đoanh của nhà hàng
22 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế biển mĩn ăn cĩ tác động rất lớn đến hiệu quá kinh tế xữ hội Cụ thể là, nếu bộ phận sản xuất chế biến mĩn an đáp ứng nhanh chĩng nhủ cầu của người tiêu dùng; chất lượng mắn ăn tốt, đảm bảo vấn để vệ sinh an tôn thực phẩm, đâm
bảo giá trị dịnh dưỡng của mĩn ăn sẽ gĩp phẩn đám bảo sức khoẻ cho cộng, 16
quản trị khách hãng, Quần trị khách hàng thành cơng, phụ thuộc rất lớn vào vẫn để quản trị các tác nghiệp trong nha hang
+43 Cúc hội nghị nn hoan |
Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng, thường r rất ie tan Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này khơng thường xuyên, khơng liên tục Việc dự đốn các khách hãng nây cũng phải dự trên tính quy luật
của nĩ khơng thể tuỷ tiện khơng cĩ căn cứ Đải tượng khách hàng này cĩ thuận lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ân nhự nhau, việc sản xuất đều dựa trên hợp đẳng cy thé Do vậy, để thoả mãn được như cầu của mọi người là
một vẫn đề vơ cùng khá khăn 1,44 Các đãi tượng khác
Ngồi các đồi tượng ¡ niễu trên cịn cĩ nhiều e các đối tượng gác, nĩi đi chung là là tất cả những a ai cd nhu edu và cĩ khả năng thanh tốn các nhụ cầu đỏ đều được phục
TRO CHA BO PHAN CHé BIEN MONA
KHACH SaN Đ TRONG NHÀ HÀNG, at Tăng hiệu quả hình doanh cơn tgần doanh nghiệp
Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho
các nhà hàng, khách sạn Nĩ quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh
nghiệp Hiệu quá của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được
quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cầu thành và sự phối hợp của các
bộ phận đỏ
Do đặc điểm kinh doanh trong nhả hàng khách sạn là phối cùng một lúc thực
hiện 3 chúc năng : Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uỗng Nên bộ phận chế biến mĩn ăn lÀ khởi đầu cho quá trình hình doanh đĩ Vì vậy, là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà
hàng
22 Nẵng cao chất lượng phục vụ củn doanh nghiệp
Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nẹh ệp, thì bộ phận chế
biển mén ăn cỏ tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội Cụ thể là, nếu bộ
phận sản xuất chế biển mĩn đn đáp ứng nhanh chẳng nhủ cầu của người tiêu
đùng, chất lượng mén än tốt, đâm bảo vấn để vệ sinh an tồn thực phẩm, dim bảo giá ơị dịnh dưỡng của mĩn ăn sẽ gĩp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng
Trang 19đống Giúp người lao động tiểt kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ
nhanh chĩng tái tạo lại sức lno động và cĩ thời gian học tập nâng cao trình độ Nhu vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ dược nẵng cao tạo nên
thương hiệu của doanh nghiệp Từ đĩ lại năng cao hiệu quả kinh tế _ˆ
VỊ vậy các nhà hàng khi tiễn hành kinh doanh cần nắm ving mỗi quan hệ hữu
cơ giữa hai vai trị này của bộ phận ghế biển mĩn ăn,
3 CHứC NẴNG, NHIỆM Vụ C&A BO PHAN CHE BIEN MON AN
3,1 Chức nũng
Bộ phận sản xuất chế biển trong các cơ sở kinh doanh ăn uống là khâu
đầu tiên của quá trình kính doanh ăn uỗng, là nơi trực tiển sản xuất ra sản phẩm ăn uống phục vự thỏa mẫn nhụ cầu củn mọi đối tượng khách hãng Chất lượng,
và giá thành củn các sản phẩn! cĩ tính chất quyết định đến sự tồn tại và phát triển của nhà hãng - khách sạn, vi vay bộ phận sản xuất chế biển là bộ phận quan
trọng nhất trong nhà hảng khách sạn và các cơ sở sản xuất kinh đoanh ăn uống,
khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản saul:
+ Chie ning sản xuất: sản xuất chế biến các sản phẩm đn uống Chức năng
quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biển mĩn ăn là trực tiếp chế biến ra
cốc mĩn đn đấp ứng nhu cầu của người ăn Nếu khơng, bồn thành tắt chức
năng này thì tồn bộ quả trình kinh doanh của nhà hàng khơng thể tiễn hành
được Để hồn thành được chức năng nảy là một cơng, việc cực kỹ khĩ khăn
và phức tạp nhất là trong điều kiện nên kinh tế thị trường ở nước la hiện nay
Hồn thành tốt được chức nững này đồi hỏi người quản trị bộ phận sân xuất
chế biến khơng những phải nằm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải cĩ kiến
thức về kinh tế thị trường,
~_ Chúc năng tiêu thụ: tiêu thụ bằng hỏa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra - Chúc năng phục vụ: phục vụ đn uống chơ người tiêu ding kết hợp tuyên
truyễn quảng cáo đổi ngoại Chúc năng nây thể hiện sự khác biệt của việc kinh doanh các săn phẩm an uống với các sẵn phẩm khác, Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng,
Chức năng này cĩ tắc động rất lớn và gắn liễn đến việc thực hiện chức nẵng
đầu Khả năng thựchiện chức năng nấy thể hiện khả năng và trình độ kinh doank phục vụ của nhà hằng,
đồng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống dễ họ
nhanh chồng tải tạo lại sức lao động và cĩ thời gian học lập năng coo trình độ
Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiếp sẽ được năng cao tạo nên
thương hiệu của doanh nghiệp Từ đĩ, lại năng cao hiệu quả kinh tổ `
VỊ vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nằm vững mỗi quan hệ hữu cơ giữa hai vai trị này của bộ phận chế biển mỏn ăn
3 CHứC NẴNG, NHIỆM Vy CGA B PHAN CHE BEN MON AN
3,1 Chức nẵng
Bộ phận sản xuất chế biển trong các cơ sở kinh doanh ãn uống là khâu
đầu tiên của quá trình kinh doanh ăn uống, là nơi trực tiếp sản xuất ra sẵn phẩm
đn uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu của mọi đổi tượng khách hàng, Chất lượng và giá thành của các sản phẩm) cĩ tính chất quyết định đến sự tồn dại và phát triển của nhà hàng - khách sạn, vì vậy bộ phận sản xuất chế biển 14 bộ phận quan trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sẵn xuất kinh doanh ăn uống,
khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bắn Sau:
+ Chic ning sin xudt: sin xudt chế biến các sân phẩm ăn uống Chức năng
quan trọng, nhất của bộ phận sản xuất chế biển mĩn đn lả trực tiếp chế biển ra
các mĩn ăn đắp ủng nhu cầu của người ăn Nếu khơng hồn thánh tốt chức
năng này thì tồn bộ quả trình kinh doanh của nhà hẳng, khơng thể tiễn hành được Để hốn thành được chúc năng, này là một cơng việc cực kỳ khĩ khăn
và phức tạp nhất là trong điều kiện nên kinh tế thị trường ở nước la hiện nay
Hồn thành tốt được chức năng này đơi hỏi người quản trị bộ phận sẵn xuất
chế biển khơng những phải nấm vững về kỹ thuật, về tổ chức mã phải cĩ kiến
thức về kinh tế thị trường
~ Chức năng tiêu thy: tigu thụ hàng hỏa và các sân phẩm ăn uống sản xuất ra
~_ Chúc năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên
truyền quảng cáo đổi ngoại Chức năng này thể hiện sự kháe biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ấn uống với các sản phẩm khúc Nếu sản xuất là
việc khởi dầu, thì phục vụ lá sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng,
Chức năng này cĩ tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng, dầu Khả năng thựchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh
Trang 2032 Nhiệm vụ
Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách
Sạn lrong từng thời, điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm khơng ngừng năng cao doanh số-và' lợi nhuận —-
Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính tốn và đảm bảo các yêu tổ cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch mục tiêu đã dễ ra
Bồ trí dây truyền sân xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thác hết năng lực sản xuất, đâm bảo an tồn Íno động,
Tả chức quần lý tốt quá trình sân xuất, tránh hiện tượng hư hồng, hao hụt, mắt mát, tat thốt lãng phí nguyên liệ hãng hỏa, trang thiết bị và nhân lực
Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ kỹ thuật để cải thiện nang cao chất lượng, sin phẩm nhằm đáp ứng nhụ cầu người tiêu ding và từng, bước cải thiện điều kiện làm việc của cơng đhân
Phái xây dựng bộ phận sản xuất - chế biển thành một p thể đồn kết,
~ :snnhất trí, hồn thành tốt kế hoạch cơng việc được gÌd0
Thực hiện cân, đong, do, đếm chính vác từ nguyên liệt đến thin pham, tổ chức và làm tốt khâu hạch tốn ban đầu
Đăm bảo vệ sinh an tồn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ đn uống,
Đầm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hãng
4 QUẦN TRị Bộ PHậN CHế BIẾN MON AN
41 Thơi niệm
Quân trị bộ phận chế biến mỏn đn là sự tác động liên tục, cĩ tổ chức, cĩ
mục đích củn chủ thể quản lý lên lập thể những người tao động trong bộ phận chế biển mĩn đn, sử dụng một cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và dầm nâng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện hành của đoanh nghiệp
42 Đỗi tượng
Từ khái niệm trên, ta thấy đối tượng quản trị bộ phận chế biến mĩn ăn là tất cả các yêu tổ tham gia vào quả trinh sản xuất chế biển mĩn ăn và các hoạt động của quả trình kinh doanh săn phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị, nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý
t8
»anhất trí, hồn thành tất kế hoạch cơng việc dược pÌúa,
32 Nhiệm vụ
Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kính doanh cho nhà hàng khách sạn trong từng thé điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm khơng ngững, nâng cao đoanh-số-và-lợi nhuận -.—
Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tỉnh tốn và đảm báo các yếu tơ cần thiếu: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiệu các kế hoạch mục tiêu đã đề ra
Bỏ trí dây truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thác hết năng lực sản xuất, đâm bão an tồn lao động
Tổ chức quân lý tốt quả trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hồng, hao hụt, zất mát, (BÀI thốt lãng phí nguyễn liệu hãng hĩa, trang thiết bị và nhân lực
Phải thường xuyên nghiên cửu áp dụng các tiên bộ kỹ thuật để'cải thiện,
nâng cao chất lg sân phẩm ¡ nhằm dứp ứng như cầu người tiêu ding và từng bước cải thiện điều kiện làm việc của cơng đhãn
Phải xảy dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đồn kết,
Thục hiện cin, đong, do, đêm chính xác từ nguyễn liệu đến thơnh phẩm, tổ chức và làm tốt khâu hạch tốn ban đầu
Bam bảo vệ sinh an tồn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn
udng:
Đảm báo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng,
4, QUầN TRị Bộ PHậN CHé BIEN MON AN
41, Khái niệm
Quản trị bộ phận chế biến mĩn ăn tà sự tắc động liên tục, cỏ tổ chức, cĩ
mục dỉch của chú thể quản lý lên tập thể những, người tạo động trong bộ phận chế hiển mĩn ăn, sử dụng một cách tất nhất các nguễn lực, cơ hội và tiểm năng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhả nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp
42 Đối tượng
Từ khải niệm trên, ta thấy đổi tượng quan, trị bộ phận chế biển mĩn ăn là tắt cả các yếu tổ tham gia vio quá trình sản xuất chế biển mĩn än và các hoạt động của quá trình kính doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị,
nguyên nhiên liệu, thị thưởng, tổ chức quản lý
Trang 21
fe: Nội dụng quần trị bộ phận chế biển mĩn din
Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quân trị bộ phận
chế biển mĩn ăn cân nắm vững những nội dụng cơ bản sau:
4.3.1! Điều tra nghiên cửu thị trường Gn udng
Đây là nội dung quan trọng, đầu tiên, 1ä xuất phát diễm của quả trình sản
xuất Tim hiểu nghiên cứu tỉnh hình thị trường, dự báo nhữ cầu sản phẩm để trả
lời ấu hỏi cần sản xuất sân phẩm Bi? Số lượng bao nhiều? Vào thời gian nâo?
Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần cơ là gì? Kết quả của dự bảo cho thấy số
lượng sản phẩm cần sản xuất trong, từng thời ky, trên cơ sử xúc định kế hoạch sân ;xuất và khả năng sẵn xuất cần cổ Đây lä cũn cứ xác đỉnh cĩ nên sẵn xuất hay khơng? Nên tiễn hành sản xuất thì cần thiết kế hệ thống sẵn xuất như thể nao dé dim bao thén mãn như cầu đã dự báo một cách tốt nhất
43.2 Lựn chọn bộ mây và quân trị nhãn sự
Nhân sự là một trong các yếu tơ dẫu vào rất quan trong i ảnh i hung rất lớn tới chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quả trình sản xuất yêu tổ này cơn cĩ y nghĩa đặc biệt đổi với sản xuất chế biế các sản phẩm ăn tống, do sân xuất chế biển các mĩn ăn là sit Xuất khống ak fang tỉnh kỹ thưật ma cha mang tinh văn hĩa Với các đặc điểm riêng biệt của nhân sự, việc tổ chức bộ máy sẵn xuất chế biển cần phái được sắp Xếp một cách khoa học đem lại hiệu quả cao nhất cho
việc sin uất kinh doanh
ARS Quan trị cơ sở vật chất kỹ thuật vd ngupén liga
Nội dụng này sẽ giúp cho nhà quân trị xúc định được chủng loại co SỞ vật chất, hiệu quả sử dụng các cơ šở vật chất kỳ thuật nêu, từ giai: đoạn mua sắm, vận hành, sử dụng, và thánh lý Nguyên liệu thực phẩm trong sẵn xuất chế biển mon ăn ảnh hưởng tất lớn đến chất lượng của sân phẩm cuối cũng nên nĩ cần phải
được cung cấp từ những địa chỉ rõ rằng, được vận chuyển bảo quản hợp lý, đảm
báo vệ sỉnh cũng như kiểm sốt chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất Cơ sử
vải chất kỹ thuật cùng với những nguyễn Hiệu thực phẩm là thành phẩn quan trọng của các yếu tổ đầu vào Quần trị tốt các yếu tổ này sẽ giúp tạo ra các sản phẩm an tồn, phù hợp với nhụ cầu thị trường với chất lượng cao nhất, cĩ khá năng cạnh tranh cao nhất
43.4 Quản trị chất tượng sẵn phẩm
Sản phẩm fin uống là các sản phẩm đặc thù vì nở cung cấp chất dinh
dưỡng, năng lượng cho lao động, hoạt động sống của người tiêu đùng nhưng nẻ , cũng ãnh hướng trực tiếp tới sức khĩc, thậm chí ảnh hưởng đến tinhsmagpj cầu thhÃ
người sử dụng Bên cạnh đĩ, với bất kỳ một đơn vị linh doanh nao việc dim 19
He Nội dụng quần trị Độ phận chế biển mĩn ăn
Đổi tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế biển mĩn ăn cần nắm vững những nội dung co ban sau:
4.3.1: Điều tra nghiÊn cửa thị trường én nống
Đây là nội dung quan trong đầu tiên, là xuất phát điểm của quả 1 trình sản xuất Tim hiểu nghiên cửu tỉnh hình thị trường, dự báo nh cầu sân phẩm để trả lời cầu hỏi cần sản xuất sẵn phẩm gì? Số lượng bao nhiêu? Vào thời pian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần cĩ là gì? Kết quả cũn dự báo cho thấy số
lượng sẵn phẩm cẩn sản xuất trong từng thời kỳ, trên cơ sử xác định kế hoạch
sẵn ,xuất và khả năng sẵn xuất cần cĩ Đây là căn cử xúc định cĩ nên sản xuất
hay khơng? Nên tiến hành sẵn xuất thì cần thiết kế hệ thẳng săn xuất như thể
nào
lảm bảo thỏa mãn như cẫu đã dự báo một cách tốt nhất
4.3.2 Lựa chọn bộ mày và quần trị nhân sự
Nhân sự là một trong các yếu tơ đầu vào rất quan trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình gắn xuất Yêu tổ này cơn cĩ y nghĩa đặc biệt đổi với ¡sẵn xuất chế biển các sản phẩm ăn tổng, do sẵn xuấi chế biến các mĩn ãn là s sản Xuất khơng € a
lang tính kỹ thiệt ind coh mang tinh vin hỏa Với các đặc điểm riêng biệt của nhân sự, việc tổ chức bộ máy sản xuất chế biến cần phải được sắp xếp một cách khon học đem lại hiệu quả cao nhất cho
việc sản Xuất int doanh
433 Quin trị cơ sẽ vật chất kỹ th trật uà ngiyyễn liệu
Nội dụng này sẽ giúp cho nhà quân trị xác định được chủng loại cơ Sở vật chất, biệu quả sử dụng các cơ §ở vật chất kỳ thuật nâu từ giai đoạn moa sim, van hành, sử dụng, và thanh lý Nguyên liệu thực phẩm trong, sẵn xuất chế biển mĩn ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sắn phẩm cu cùng nên nĩ cần phải
được cưng cấp từ những địa chỉ rõ Tăng, được vận chuyên bảo quản hợp ly, dam bão vệ sinh cũng như kiểm sốt chất lượng trong từng, giai đoạn sẵn xuất Cơ sở vật chất kỹ thuật cũng với những nguyên liệu thực phẩm là thành phần quan
trọng củn các yêu tổ dẫu vào Quin trị tốt cde yéu 16 này sẽ giúp tạo ra các sản
phẩm an tồn, phù hợp với như cầu thị trường với chất lượng cao nhất, cĩ khả năng dạnh tranh cao nhất
4.3.4 Quản trị chất lượng săn phẩm
Sản phẩm ăn uống là các sản phẩm đặc thù vì nĩ cung cấp chất dinh
dưỡng, năng lượng cho lao động, hoạt động sống của người tiêu dùng nhưng nỗ , cũng nh hưởng trực tiếp tới súc khi
người sử dụng Bên cạnh đỏ, với
„ thậm chí ảnh hưởng đến tinhsmappj câu, ĐA
it kỳ một đơn vị kinh doanh nảo việc đảm
Trang 22
báo chất lượng sản phẩm ơn định sẽ pĩp phan xây dựng uy tín hình ánh của đơn vệ đỏ trên thị trường, Với đặc điểm đỏ, việc quản lý, kiểm sốt chất lượng sản
phẩm tả một việc khơng thể thể u được trang quân lý diều hành sản xuất Quan lý chất lượng sản phẩm ân uống © 6 kha sọ với các loại hàng hĩa thơng, thường khác niên cần phải cĩ các tiêu chỉ thong quản lý chất lượng tương, đi đặc thủ, cần phải kí sốt ngay tử nguễn gốc nguyên liệu, cách thức, điều kiện bảo quan, kiểm sốt các yếu tổ mơi trường, sự tác động lẫn nha giữa các yếu tố sẵn xuấi trong từng giai đoạn sản xuất chế biển sũng như điều kiện tiêu dùng in phẩm
4.3.3 RỂ hoạch tắc nghiệp và điểu độ sân xuất chế biễn
Xét về tình tự các nội dụng quản trị thì đây là bước:tổ chức thực hiện nhằm biến các kế hoạch thành hiện thực Hoạt động này phụ thuậc vào chất lượng của c@nội dung thiết kể, hoạch định hệ thống sản xuất, Tác nghiệp và
báo chất lượng sản phẩm ơn inh st gop phin xây dựng uy tn hình ảnh của đơn về đỏ trên thị tưởng Với đặc điểm đĩ, việc quản lý, kiếm sốt chất lượng sân phẩm là một việc khơng thể thiếu được trong quận lý điều hãnh sản xuất Quân lý chất lượng sản pl in uống eí cĩ sọ với các loại hàng hĩa thơng, thường, khác nên cần phải cĩ các tiêu chỉ hệ thống quản lý chất lượng tương đãi đặc thù, cẲn phải kiểm sốt ngay từ nguồn gốc nguyên liệu, cách thức, điều kiện bảo tuân, kiểm sốt các yếu tố mỗi Thường, sự tác động lẫn nhaử giữa cắc yếu tổ sản xuất trong từng giai đoạn sản xuất chế biển cũng như điều kiện tiêu dùng sản phẩm #35 kế hoạch tắc nghiệp và tiểu độ sản xuất chế biển
Xét vẻ trịnH lự các nội dung quản trị thì đây là bước:tễ chức thực: nhằm biển các kế hoạch thành hiện thực Hoạt động nay phử thuộc vào chất
lượng của ếonơi dung thiết kế, hoạch định hệ thẳng sản xuất Tác nghiệp và
dieu độ sản xuấi là những hoạt động xây dựng lịch trình sẵn xuất trong, từng, khoảng thời gian cụ thé, phân cơng cơng việc cho từng bộ phận, cá nhân cụ thể trong hệ thẳng sản xuất chế biển Hoạt động, điều độ cĩ quan, hệ chật chẽ với loại
hình bố trí quá trình sản xuất Mãi loại bình bổ trí sản ike đồi hỏi phải cĩ
phương pháp điều độ thích hợp, d là trong sản xuất chế” biến mĩn dn ~ phần lớn là các thao tác thủ cơng Trong nội dung này sẽ giới thiệu cách lập lịch trình sân xuất chế biến, phân cơng, giám sát, điều chính cơng việc một cách cụ thể Đây cũng là quả trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của tỉmg người,
từng cơng đoạn sản xuất nhằm đảm bảo sân xuất theo đúng kế hoạch đã đặt ra
20
điều độ sản xuất là những, hoạt động xây, dựng lịch trình sẵn xuất rong ting khoảng § thời gian cụ thể, phân cơng cơng việc cho tíng bộ phận, cả nhân cụ thể trong hét ống sắn xuất chế biển Hoạt động, điều độ cĩ quan] hệ chặt chẽ với loại hình bố trí quá trình sản xuất Mỗi loại hình bê trí sân Xuất đổi hỏi phải cĩ phương pháp điều độ thich hợp, dae biệt là trong, sản xuất chế biến mĩn Ăn — phẩn lớn là các thao tác thủ cơng, Trong nội đụng này sẽ giới thiệu cách lập lịch trình sản xuất chế biến, phân cơng, giảm sát, điều chính cơng việc một cách cụ thể Đây cũng là quá trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của từng người, từng cơng đoạn sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất theo đúng Kế hoạch đã đặt ra
Trang 23
GS CHVONGH
A inn SAN XUAT CHE BIEN MON AN ——_ : ;
QUAN IR] QUY TRINH SAN XUAT QUAN TR] QUY TRINH SAN XUAT CHE BIEN MON AN 1 CƠ Sử KHOA HụC CủA VIỆC XÂY DựNG QUY TRÌNI CHẾ HIẾN MĨN AN : 1 SN XUẤT CHE BIEN MON AN : : :
Tủy theo quy mơ và loại hInh
xuất thường được chia thành các -_ Bộ phận chế biển nơng,
Tủy theo quy mơ và
xuất thường được chia thành các bị chế biển nơng
- Bộ phận chế biên mĩn ấn nguội,
Trang 24~_ Bộ phận pha chế đồ uống,
22
Trang 26
Dy ;những yêu cầu phat phì “dba nha hàng - khách sạn Nếu khách sạn ayy | mé lén thi qua trình Án, tính chẳnỗ tổng hợp Nếu nhà hàng quy mã nhỏ thì cĩ thé lựa chon ¢ quá trình sản des của bộ
: Tuy theo quy trình sản xuất, va cde moi ng
bi yết các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng #4 dam bi
ii bếp chỉ mang, tịnh chất đơn ‘id, hoặc sin ‘ult chuyên doanh lật mặt
2 Šùa nhà hàng ~ khích sạn
Nếu khách sạn quy mơ lớn thì quá trình sắt ‘nha hằng - khách sạn phải được phân thành nhỉ
tính chất tổng hẹp
Nếu nhà hằng quy mơ nhỏ thì cĩ tế lựa chon quá trình sẵn xi của bộ
„¡phận bếp chỉ mang tính chất đơn giàn, hoặc “sản 'xuất chuyện doanh mgt mật
hàng; nhĩm hãng) nào đc *
Tuy theo quy th: sản wl và các
Phương, tiện phải được lấp đậu thiết kế
Trang 274
-_ Sự nhiễm bắn được giảm đến mức tơi thiểu
- Sự thiết kể và bố trí mặt bằng cho phép dé dang duy tủ bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trừng, và hạn chế ở mức tổi thiểu õ nhiễm dơ khơng khí
~_ Các bễ mật và vật liệu, đặc biệt những, Bì tiếp xúc với thực phẩm, phải khơng độc đổi với mục đích sử dụng, và nơi cân phải cĩ độ bền phù hợp, dễ duy tư bảo dưỡng vá lầm sạch
-_ Ởnơi thích hợp, phải cĩ sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm sốt nhiệt độ, độ âm khơng khi, và các kiểm sốt khác Cĩ biện pháp bảo vệ cĩ hiệu quả chẳng, địch hại xâm phạm và khu trù
1.3 Cơ sử (hẳm mỹ
Khoa học té chức lao động đã chỉ ra một trong những, yous tổ đĩ là vẫn để thấm mỹ của cơng tác tổ chức mơi -trường ‡no động Tính thẳm mỹ của mỗi trường lao động cĩ tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu đài đến tâm sinh lý người lao động Cĩ những tác động tích cực song lại cĩ những tác động tiêu
cực
Nhiều nhà thiết kế khí xây dựng nhà hẳng, thường, chỉ quan tâm đến mỹ quan của phịng ăn, mặt tin nba hang ma khong may chú ÿ đến nhà bếp, điều này hồn tồn sai lắm, bởi nhà bếp là một bộ phận kết thành của nha hang VI vậy, mà về kết cầu lẫn mỹ quản phải đồng bộ Ding thời phải cẩn chủ ÿ là nhà bếp là bộ phận sẵn xuất quan trọng, quyết định sự song con ca nha hang Tất nhiên là yêu cầu any quan của, mỗi bộ phận, một khác Các bộ phận trong nhủ bắp cần phải trang nhã, đẹp giên dị tạo nên sự bài hịa cơn tổng thể cơng, trình tình đáng kiến trắc bên ngồi phải đảm bào tính thống nhất và ăn nhập với cẩu trúc bên trong, của ngồi nhà
1.4 Cơ sở kỹ thuật và an tồn lao động
Các mặt hãng ăn uống rất phong phú đn dạng, kỹ thuật chế biến các mật hing, tuỳ thuộc vào từng vũng, miền, quốc gia, các cơ sở, các cả nhân khác nhau
khơng phải thống nhất giếng nhau
Khi xây dựng quy trình cũng phải lường hết các tình huỗng cĩ thể gây ra
tai nạn dé tìm biện pháp phịng trừ, trong từng khâu của quy trình sản xuất Vị dụ:
~_ Nền nhà bếp phải lat gạch chống trơn
~ ~_ Nhà bếp cần thiết kế hệ thống PCGC: vịi cứu bĩa, bình bạt
`
35
437
-_ Sự nhiễm bắn được giảm đến mức tối thiểu
~_ §ự thiết kể và bố trí mặt bằng cho phép để dâng duy tu bảo dưỡng làm sạch
vả tẩy trùng, và hạn chế ở mức tơi thiểu õ nhiễm do khơng khí
~_ Các bể mặt và vật liêu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải khơng, độc đối với mục đích sử dựng, và nơi cần phải cỏ độ bền phủ hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và lâm sạch
- 6 nơi thích hợp, phải cĩ sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm sốt nhiệt độ độ khơng khi, và các kiểm sốt khảc Cỏ biện pháp bảo vệ cĩ hiệu quả
chống dịch hại xãm phạm và khu trủ
1:3 Cơ sử thẫm mỹ
Khoa bọc tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu lế đĩ là vẫn để thẩm mỹ của cơng tác tổ chức mỗi -trường lao động Tỉnh thẩm mỹ của mơi trường lao động cĩ tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu đải đến tâm sinh lý người lno động Cĩ những tác động tích cực, song lại cĩ những tác động tiêu
cực
Nhiễu nhủ thiết kế khi xây dựng nhà hàng, thường chỉ quan tâm đến Tnÿ quan của phịng Sn, mit tiễn nhà hãng ma khong may chủ ý đến nhà bếp, điểu này hồn tồn sal lắm, bởi nhà bếp là một bộ phận kết thành của nhà hàng, VỊ vậy, mà về kết cấu lần mỹ quan phải đồng bộ Đơng thời phải cần chứ ý là nhà bắp là bộ phận sẵn xuất quan trọng, quyết định âV sống cịn của nhà hằng Tất nhiên là yêu
cầu mỹ quan của mỗi bộ, phận một khác Các bộ phận trong nhà bếp trang nhữ, đẹp giản dị tạo nên sự hải hịa của tổng thể cơng trình Hình đắng kiến trúc bên ngồi phải đảm bảo tỉnh thống nhất và ấn nhập với cầu trúc bên trong, của ngơi nhà
1-4, Cơ sử lÿ thuật và nu (ồn lao động
Các mặt hãng ăn uỗng tất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt
háng, tuỳ thuộc vào từng vũng miễn, quốc gìn các cơ sở, các cá nhân khác nhau
khơng phải thơng nhất giống nhau
Khi xãy dựng quy tình cũng phải lưỡng, hết các tình huồng cĩ thé gây ra
tai nạn để tìm biện pháp phịng trừ, trong từng khâu của quy trình sẵn xuất VÌ dụ:
-_ Nên nhà bếp phải lát gạch chẳng trơn
~ _ Nhà bếp cần thiết kế hệ thống PCCC: vơi cứu hĩa, bình bạt
Ny
Trang 28-_ Cĩ biển bảo tại những nơi cĩ thể gây tại nạn và trang bị tủ thuốc sơ cửu 2 XÂY DựNG QUY TRÌNH SảN XUẤT CHẾ BIẾN MON AN
~~-_ø-đậc thù của quả trình sản xu xuất óng một lúo,-Cùng một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biến phải qua nhiều cổng đoạn
khác nhau nên dé ảnh hưởng đến c lượng của sản phẩm vả vệ sinh _an lồn thực phẩm Do đẻ cân thúc dây quả trình chuyên mơn hoa và hợp tác trong lao động gĩp phần nâng cao năng suất tao dong, đâm bảo chất lượng sản Bhẩm, giữ được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, én định trong, khu vực “sẵn xuất
giúp người quân lý dễ dàng điều hành cơng việc Khi lỗ chức sản xuất cMế biển
bất cử sản phẩm An uỗng nào cơng phải tuân theo nguyên tắc riêng rễ và mật chiều, đơi lúc sử dụng nguyên tắc hẳn hợp
~_ Cỏ biển bảo tại những nơi cĩ thể gây tại nạn và trang bị tủ thuốc sơ cửu
2 XÂY DựNG QUY TRÌNH SâN XUẤT CHE BIEN MON AN
_" “Ðordđậcthù của "quả: trình sản, uất: chế lên là sản: uất ating ing tic, -cùng, một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biển phải qua nhiều cổng doạn khác nhau nên để ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm vả vệ Sinh an (ồn thực phẩm Do đĩ cẩn thúc dây quá trình chuyên mơn hĩa va hop tác tong, lao động gĩp phần nâng cao năng suất lao động, đâm bảo chất lượng sản phẩm, giữ
được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, Ổn định trong khu vue sin xuất
giúp người quan tý để dàng điều hành cơng việc Khi tả cĩ sẵn xuất chế biến
bất cử sản phẩm ân uống nào cũng phải tuân theo nguyên tắc riêng rẽ và một
chiều, đơi lúc sử dụng nguyên tắc hỗn hợp
2.1,Nguyên -tắc-riêng rễ acc
Đây là một trong những nguyễn tẮc quan trọng nhất, Quần triệt nguyên
“tắc này cĩ nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản
xuất của cúc sản phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt, Trong mỗi quy Jrinh chế biến, lại phải tách thành các cơng đoạn chế biển riêng biệt, trong mỗi cồng đoạn này lại phải tách thành các bước Tiếng biệt khác Sự phân chia riêng rễ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế
biến của các sản phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm đĩ Vì vậy sự quần triệt nguyên tắc này rất linh hoạt, khơng nên quả cứng nhắc
Theo nguyên tắc này, các mật hãng cỏ quá trịnh sản xuất hồn tồn khắc nhau, cơ tỉnh chất lý hĩa khác nhau đễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhaư phải tách thánh những bộ phận riêng biệt, khơng được bể trí cũng một vị trÍ Ví dụ:
~ Trong nhà hàng ~khách sạn, người ta tách thánh các bộ phận sản xuất khác
nhau như: bến Âu, bếp Á, tổ phở, tổ bánh, tổ kem
~ Trong bộ phận bếp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho,
nơi sơ chế thơ, sơ chế tỉnh, chế biến nĩng, phân phối sản phẩm
12 Nguyên tắc một chiều
Sau khi phân chỉ nơi sản xuất thành những bệ phận riêng biệt rồi, tn phải sắp xếp chang ở những vị trí nhất định Khí sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thử tự các khẩu của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà khơng quay lại nơi đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dong chay nhất dịnh
26
3z1z Nguyên tắc riêng rễ
* Đây là một trong những nguyễn tắc quan trọng, nhất, Quần triệt, nguyên “ tác này cĩ nghĩa là khi gây đựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sẵn xuất của các sản phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm khác nhau thành những, quy trính riêng biệt Trong mỗi y1 trình chế biến, lại phat tách thành các cơng đoạn chế biển riêng biệt, trong mơi cơng đoạn nảy lại phải, tách thành các bước a f biệt khác Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nảo, phụ thuậc vào kỹ thuật chế biến của các sân phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm đĩ Vì vậy sự quản triệt nguyên
tắc này rất linh hoạt, khơng nên quá cửng nhắc
Theo nguyên the này, các mặt, hang cĩ quả trịnh sản xuất hồn tồn khác nhau, số tính chất tỷ hỏa khác nhau đễ ảnh hưởng đến chất lượng, của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, khơng dược bổ trí cùng một vị trí
Vị dại
~ Trong nhà hàng ~khách sạn, người tn tách thành cúc bộ phận sản xuất khác
nhau như: bếp Âu, bếp Á, tổ phở, tổ bánh, tổ kem
~ Trong bộ phận bắp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho,
nơi sơ chế thơ, sơ chế tỉnh, chế biển nơng, phân phối sản nhằm
22 Nguyên tắc một chiều
Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những, bộ phận riêng biệt rồi, ta phải sắp xếp chúng ở những vị trí nhất định Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua ther tự các khâu của quả trình chế biển cho đến khi tạo thành sản phẩm mà khang quay lại nơi đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dịng chây nhất định
Trang 29Nguyên tắc nẫy được quản triệ m cho thực phẩm sạch khơng lẫn với thực phẩm chưa sạch thực phẩm chín khơng lấn với các thực phẩm sống, Do vậy sản phẩm được sản xuất ra đâm bảo được vấn để vệ sinh và an tôn thực phẩm cao,
Ví dụ: Bỗ trí sắp xếp nơi chế biển rau củ quả
Rau, quả củ -> Sơ chế thơ ->Sơ chế tỉnh ->Nẫu -> Thành phẩm -> Phịng in
23 Nguyễn tắc thuận tiện
+ Thuận tay
^_ Thuận chiều
+ Vix tam: tam tay, tắm nhìn
3 THIẾT LậP MặT BẰNG VÀ KHU VựC SảN XUẤT CHẾ BIỂN MĨN
ĂN
3.1, Khải niệm
.Bồ trị sẵn xuất Arong doanh nghiệp kịnh doanh ăn tống là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt khơng gian các phương tiện vật chất để chế biến ra sin phim fin uống đáp ứng nhủ cầu thị trường, Kết quả của quả trình nay là hình thành các nơi lắm việt, các bộ phận phục vụ cho quá trình sản Ất chế biển hồn thiện các mĩn Ẩn
Mục tiêu của bố trị mặt bằng sản xuất chế biển là thm kiểm xác định một
phương án bề trỉ hợp lý, đâm bảo cho hệ thẳng hoại động cĩ hiệu quả cao, chỉ
phí thấp, thích ing nhanh với thị trưởng
Thực chất của việc bê trí mặt bằng lả việc lựa chọn cách bế trí, lấp đặt may moc, thiết bi ban ghế cho các khu vực, dường dây sẵn xuất chế biển Một mặt bằng được bố trí sẽ xác định dịng đi chuyên cơa người, vật liệu, nĩ cĩ tắc động lớn đến hiệu năng cơng việc
Bồ trí mặt bằng cho một xưởng sản xuất chế biến phụ thuộc vào việc lựa
chọn thiết bị với các kích thước lip đặt, kích thước vận hảnh, tính năng sử dụng,
để xác định khơng gian cần thiết cho việc bố trí sử dựng các thiết bị đĩ
27
Nguyên tắc này được quần triệt, sẽ lâm chơ thực phẩm sạch khơng lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chin khong lấn với các thực phẩm sống Dø vậy sẵn phẩm được sân xuất ra đảm bảo được van để vệ sinh và an tồn thực phẩm cao
Ví dụ: Bố trí sắp xếp nơi chế biến rau củ quả
Rau quả củ -> Sơ chế thơ ->Sơ chế tỉnh ->Nấu -> Thành phẩm -> Phịng đn 2.3 Nguyên tắc thuận tiện
» Thuan tay
+ Thuận chiều
+ Vừa tâm: tâm tay, tẫm nhìn
3 THIẾT LậP MậT BẰNG VÀ KHU VựC SảN XUẤT CHẾ BIẾN MƠN AN
3.1, Khải niệm
BO trí sẵn xuất Avong doash nghiệp kinh doanh ăn uống là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt khơng gian các phương, tiện vật chất để chế biển ra sản phẩm ăn trồng đắp ứng như cầu thị trường Kết quả của quả trình này la hình thinh các nơi làm việc, các bộ phận phục vụ cho quá trình sản x ất chế biến
hồn thiện các mơn ẩn, ˆ 7
Mục tiêu của bể trl mit bang sản xuất chế biến là tìm kiểm, xác định một
phương án bố trí hợp lý, đảm bẩp cho hệ thống hoạt động cĩ hiệu quả cao, chỉ phi thấp, thích ứng nhanh với thị trường
Thực chất của việc bố trí mặt bằng là việc lựa chọn cách bỗ trí, lip đặt mảy mĩc, thiết bị, bản ghế cho các khu vực, đường day sản xuất chế jin MAL mật bằng được bố trí sẽ xác định đồng đi chuyển của người, vật liệu nĩ cỏ tác động lớn đến hiệu năng cơng việc
Bé trí mặt bằng cho một xưởng sản xuất chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thước lâp đặt, kích thước vận hành, tính nẵng sử dụng,
để xúc định khơng gian cần thiết cho việc bổ trí sử dụng các thiết bị đỗ
Trang 30Bồ trị sản xuất cĩ quan hệ chật chế với loại hình sản xuất, chiến lược kinh
doanh các _ phương tiện, thiết bị dụng cụ nhủ xưởng của doanh nghiệp kinh đoanh ẫn tống
Ba tri mặt bằng tất sẽ gĩp phẫn đạt duge cde chỉ tiêu snu day: ~ ˆ Giảm bớt sự ùn tắc ngăn cần sự chuyển động của người và nguyên liệu
~_ Giảm bởi quãng đường vận chuyên nguyên liệu
~_ Giảm bốt tại nạn rủi rõ
-_ Tăng năng suất lao động, nắng cao tỉnh thắn làm việc
-_ Sử dụng khơng gian nhà xưởng hiệu quả, dễ giám sát và tăng tính lĩnh hoạt T~”"£lið nhà xưởng; Ẻ
hiểu chỉ tiểu cấn đại trên, khi bố trí mật bằng càng cĩ nhiều kinh
nghiệm và thơng Ga cing tdt, cảng cĩ khả năng tiến tới việc tối ưu trong bố trí
hơn
3.1, Vị trí khu vực sẵn xuất chế biến mĩn ăn trong nhà hàng, khách sạn
Cin oi vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạt động sẵn xuất chế biến trong bộ phận bến:
-_ Muốn vậy cơ sở sân xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem lại nhà hàng, quy mơ bắp nhà hàng, khách sạn như thể nào? Quy mơ của nhà hàng — khách sạn
thường được biểu hiện trên ‘cde mật:
- Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cợ cấu sản phẩm tiêu thụ) của nhà hàng
khách sạn
~_ Diện tích nơi sân xuất chế biến
~ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp ~_ Số lượng khách trong một thời gian nhất định
Trong đá, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thự 1à yếu tơ quyết định vì
mức tiêu thự sản phẩm cảng lớn thì quy mơ diện tích nhà hàng ~ khách sạn cảng lửa
Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ khơng chỉ quyết
định điện tích nơi sản xuất chế biến mà cịn quyết định điện tích các phịng, nghiệp vụ khác và phịng hành chỉnh sinh hoạt của bộ phận bắp
28
Bế trí sân xuất cĩ quan hệ chất chẽ với loại hình sản xuất, chiến lược kinh
doanh các phương tiện, thiết bị dụng cụ nhá xưởng của doanh nghiệp Kinh
doanh ăn uỗng
Bố trí mặt bằng tối SẼ gĩp phẩn đạt được cắc chỉ tiêu sau đây: ~_ Giảm bat sy ùn tắc ngãn cần sự chuyển động của người và nguyên liệu
~_ Giảm bởi quãng đường vận chuyên nguyên liệu
~ Giảm bớt tại nạn rấi ro
~_ Tăng nẵng suất lno động, nâng cao tỉnh thân lâm việc
-_ Sử dụng khơng gian nhà xưởng hiệu quả, dễ giám sút và tăng tính lnh hoạt
cho đBä xưởng: ‘
Vải nhiều chỉ tiểu cẩn đại trên, khi bố trí mặt bảng dàng cĩ nhiều kink
nghiệm và thơng tỉn cảng tốt, cảng cĩ khả năng tiền tới việc tổi ưu trong bồ trí
hơn
31, VỊ trí khu vực sản xuất chế biển mĩn đn trong nhà hàng, khách sạn
Cđn cứ vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạt động sản xuất chế biến trong bộ phận bếp:
-_ Muốn vậy cơ sở sân xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem lụi nhà hàng, quy mơ tiếp nhà hàng, khách sạn như thé nào? Quy mơ của nhà hàng — khách sạn thường được biểu hiện trên các mặt:
~_ Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cơ cấu sân phẩm tiêu thụ) của nhà hàng khách sạn
~_ Diện tích nơi sân xuất chế biến ~_ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp ~_ Số lượng khách trong một thời gian nhất định
Trong đỏ, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ tà yếu tổ quyết định vì
mức tiêu thự sẵn phẩm cảng lớn thì quy mơ diện tích nhả hàng ~ khách sạn cảng lớn
Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, bình thức phục vụ khơng chỉ quyết
định diện tích nơi sản xuất chế biến mà cơn, quyết định diện tích các phịng
nghiệp vụ khác và phơng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp
Trang 31Tủy theo mặt hàng, nhĩm hảng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tạp sẽ đổi hỏi diện lich bảo quản chuấn bí và sân xuất chế biến đơn giản hay phức tạp tương ứng, dé phir hep vai tink chất của chủng
Cđn cử vào quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trọng bộ phận bẩn củn nhà hãng Íhách sạn ~_ Quá trinh sản xuất chế biến sẽ quyết định các cơ cấu tổ chức trong bộ phận bếp
-_ Quá trình sản xuất chỉ lên được tiễn hành trong bộ phận bếp của nhủ hàng hang ~ khách sạn cĩ nhiều loại mỗi loại hình sản xuất này cĩ tính chất khác nhau, đơ đỏ địi hỏi thiết kế điện tích của quả trình sân xuất này cũng khác nhau
Vidy: + Nhà hàng chế biến mĩn Âu + Nhà hàng chế biển mĩn Á
+ Nhà hàng sản xuất chế biển bánh kẹo, kem
Cũn cứ vào phương pháp chế biển, hình thức phục vụ
Cũn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy mốc phục vụ cho quá trình sân
xuất chế biến
Căn cứ vào các khu vực sẵn xuất chế biến trong quá trình sẵn xuẤt cũa bộ phận bếp
3.2 Thiết kế dây truyền cơng nghệ sân xuẤt chế biến mĩn đn
Bên cạnh việc dựa Vào các căn cử trên, nhũ hàng ¬ khách sạn phải căn cứ vào mặt hằng sẵn xuất chế iến, chức năng, nhiệm vụ của doanh nghiệp mình dé lựa chọn phương án thiết kế cơng nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phủ hợp
Khí thiết kế dây truyền cơng nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cứ
sản phẩm nào cũng cần phải đâm bảo được các yêu cầu cơ bản sau: = Bam bảo nâng cao chất lượng sản phẩm, gĩp phẩn nẵng cao năng suất lao động hạ giả thành sẵn phẩm - Nâng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu quả trang thiết bị dụng cụ
- Đây truyền cơng nghệ phải phù hợp với mặt hàng sẵn xuất chế biển
Vị dụ: Thiết kế dây truyền cơng nghệ sản xuất bảnh (Âu mi:
Hoa quả -> Sơ chẾ > Khử axi -> uấp đường ~> hấu mũi -> thành phẩm >
bao gĩi -> bảo quản
29
‘Tay theo mặt hàng, nhĩm hàng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phic tạp sẽ địi hỏi diện tích bảo quan, chuẩn bị và sản xuất chế biển đơn giản hay phúc tạp tương ứng, để phù hợp với tính chất của chúng
Cũn cứ vào quả trình sẵn xuất chế biến được tiến hành trong bộ nhận
bếp cũn nhà hàng khách sạn
= Qua trình sản xuất chế biến sẽ quyết định các cơ cổu tổ chức trong bộ phận
bếp
- Qué tinh sin xuit ý biển được tiên hành trong bộ phận bếp của nhà hàng hàng — khách sạn cĩ nhiều loại, mỗi loại hình sẵn xuất nẫy vĩ tính chất khác nhau, dơ đổ đời hỏi thiết kế điện tích của quá trình sản xuất này cơng khác nhau
Vidụ: + Nhà hãng chế biển mơn Âu
+ Nhà hàng chế biển mĩn Á
+ Nhà hàng sản xuất chế biển bánh kẹo kem
Cân cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ
Căn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy mĩc phục vụ chớ quá trình sâu
xuất chế biến
Căn cứ vào các khu vực sẵn xuất chế biển trong quá trình sẵn xuất cũa bộ phận bếp
3-2 THIẾT RỂ đây truyền cơng nghệ sẵn xuất chế biến mĩn đn
Bên cạnh việc dựa vào các căn cử trên, nhà hàng ~ khách sạn phải căn cử vào mặt hàng sản xuất chế biến, chức năng, nhiệm vụ của doanh nghiệp minh để tựa chọn phương ấn thiết kế cơng nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phù hợp
Khi thiết kế dây truyền cơng nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cử
sản phẩm nào cũng cần phải đảm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:
- Đảm bảo nơng cao chất lượng sân phẩm, gĩp phẩn năng cao năng suất lao động , hạ giá thành sản phẩm
-_ Năng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu quả trang thiết bị
dụng cụ
~_ Đây truyển cũng nghệ phải phù hợp với mặt hàng sẵn xuất chế biển
Vi dụ: Thiết kể dây truyền cơng nghệ sản xuất bảnh Âu mút
Hoa quả -> Sơ chế ‹> Khử axit -> tép đường -> nấu mũi -> thành phẩm ->
bao gĩi -> bảo quản
Trang 3233 Bồ trí mật bằng ldiu vực sẵn xuất chế biến mĩn jin 331 Khái niệm
Bồ tị khu vực sản xuất trong b
chế bì tiếp nhaữ theo nguyên tốc riêng rẽ và miệt chiều, Nơi đĩ được bể trí
day dủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết để một hoặc một
nhém cơng nhân phục vụ cho quá trình sẵn xuất chế biển sản phẩm ? n 3.32 Ýnghin
- Bà trí khu vực sẵn xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sản xuất chế biển được liên tục, nhanh chĩng, khơng bị chẳng chéo lần nhau
- Bim bao vé sinh an Lồn thực phim cao
~ Tro nên một trột tự ơn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý
hận bếp là bố trí các bộ phận sản XuẤt,
đễ-điều-hành cơng việc
~ Thúc đẩy quá trình chuyên mơn héa v và hợp tác hĩa trong ino động, gĩp phần ning cao ning suat lao động
3.12 Các hình thức bỗ trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bẩn
~ Dé gidm được những hao phí lao động khơng cẳn thiết trong quá trình lao động của người cơng nhân, gĩp phẫn nâng cao năng suất lao động, khí tiến hãnh tổ chức sản xuất người tn phải chú trọng cơng tác tổ chức bố trí nơi làm việc
- Cin xée djnh được điện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích lâm việc khơng đủ sẽ cân trở cơng việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và
để sinh ra tính tùy tiện của người lao động
-_ Muốn xác định được điện tích cẦn thiết bổ trí cho từng loại bình sản xuẤt phải dựa vào:
+ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cự
+ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm
+ Khoảng trắng cần thiết để thao tác cơng việc
+ Lếễi đi lại giữa các chỗ làm việc
~_ Phải xác định được chúng loại, số lượng dụng cụ mã người cơng nhân cần sử
dụng trong quá trình lao động, và sắp xếp chúng sno cho để tlm, dễ thấy, đễ lầy - Phải đảm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cấp nước,
thốt nước, chiều sắng,
30
33 Bổ trí mật bằng ldtn vực sẵn xuất chế biến mĩn đn
341 Khải niệm
Bộ trí khu vực sản guất t nạ bộ phận bếp là bổ trí các bộ phận sản rut,
chế biển liên tiếp nhau đieo nguyên! tắẻ riêng rễ và miệt chi „ Nơi đĩ được bễ rt day dé cde loại trang thiết bị dụng cụ và các diễu kiện cần thiết để một hoặc một
nhĩm cơng nhân phục vụ cho quá trình sân xuất chế biển sản phẩm 332 Pughia
- Bồ trí khu vực sân xuất trong bộ phận bếp hop lý sẽ giúp cho quá trình sản xuất chế biển được liên tục, nhanh chĩng, khơng bị chẳng chéo lên nhau ~_ Đảm bảo vệ sinh an lồn thực phẩm cao
-_ Tạo nên Inột trật tự ơn định trong khu vực Sân xuất, giúp cho người quản lý
—dễ điều hành: cơng việc: -
-_ Thúc đẩy quả trình chuyên mân hĩa và hợp tác hỏa trong lao động, gĩp phần
nơng cao năng suất lao động, +
4.33 Các hình thức bê trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bắp
-_ Để giảm được những hao phí tao động khơng cin thiét trong quá trình lao động của người cơng nhân, gĩp phẫn nâng cao năng suất lao động, khi tiễn hãnh tả chức sản xuất người ta phải chủ trọng cơng tác tổ chức bố trí nơi làm việc
-_ Cần xác định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích lâm việc khơng đỏ sẽ cán trờ cơng việc của người lao động, nếu thửa thì lũng phí và dễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động,
-_ Muơn xác định được điện tích cẩn thiết bổ trí cho từng loại bình sân xuất
phải dựa vào:
+_ Điện tịch chiếm chỗ của các dụng cụ
+_ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm
+ Khoảng trắng cần thiết để thao tắc cơng việc + Lễi đi lại giữa các chỗ lâm việc
- _ Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người cơng nhãn cần sử
dụng trong quá trình lao động, và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm, để thấy, dễ lấy -_ Phải đảm bảo tốt các điểu kiện cơ bán cho sản xuất: cấp điện, cấp nước,
thốt nước, chiêu sáng
Trang 33„_ Phải lâm tốt cơng tắc phục vụ chỗ làm việc sao cho người cơng nhãn vào vị
trí lâm việc liên tục khơng bị giản doạn
s+ Các hình thức bố tri sản xuất chủ yếu củn bộ phận bếp bao pằm:
+ Bé tri theo sin phẩm: Là cách bố trí phù hợp nhất với toại hình sẵn xuất liên tục, khối lượng sản phẩm lớn, chủng, foi it Bé tri theo sản phẩm là cách bố trí các may mĩc thiết bị thành đây truyền đọc theo đường đi của các chỉ tiết để sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo tuẪn tự ngiễm ngặt Dịng di chuyển của các sẵn phẩm trên đây truyền cĩ thể theo hình chữ f, Ú, L ,tại các nơi lam việc, thiết bị may mĩc, dụng cụ được phân thành nhĩm chức năng, Trong, mỗi bộ phận, tiến hành thục hiện nhữhg cơng việc tương, tựi các chỉ tiết, nguyên vật liệu được đưa đến hàng loạt theo các yêu cầu của kỹ thuật chế biến
- Bế trí theo phương thức chế biến: Nhiễu doanh nghiệp bổ trí thiết bị cũng
chức ning vào chung nhỏm, cách bổ trí này thường, ding cho ede cơ sở sân xuất chế biển riêng lẻ Các bước để xác định loại hình bê trí kiểu này là: + Xác định kích thước của mỗi phân xưởng,
+ Xúc định cách bố trí từng phân xưởng cĩ chú ý đến sự liên quan lẫn nhau
giữa các phần xưởng
+ Xác định cách bổ id thiết bị, vị trí lâm việc cửa bơng nhân tại phân xưởng Thuận lợi của cách tổ trí theo phương thức chỗ biển là:
+ Cĩ độ tỉnh hoạt về người và thiết bị, dụng cụ đáp Ứng yêu cầu phục vụ
nhanh và đn dạng -
Tiết kiệm vốn đầu tư
+ Cân bộ và cơng nhân dễ nằm bắt và lắm chủ kỹ năng
+ Cơng việc đn dạng khiến cơng nhẫn cĩ hững thú tránh nhằm chân mệt
Thơi
Hạu chế của cách bố trí theo phương thúc chế biển:
+_ Việc đặt kế hoạch và kiểm tra phức tạp, khỏ khăn
+_ Xây dựng định mức pặp nhiều yêu tổ chỉ phối, khỏ tìm ra thơng số chuẩn
cĩ tỉnh khả thì và hiệu năng của định mức kém + Nẵng suất lao động hạn chế khơng cao
+ Tiêu chuẩn hĩa ở mức độ thấp
kh
-_ Phải làm tốt cơng túc phục vụ chỗ lầm việc sao cho người cơng nhân vào vị
trí lâm việc liên tục, khơng bị gián đoạn
s+ Các bình thức bế trí sân xuất chủ yêu của bộ phận bếp bao pằm:
- Bế trí theo sản phẩm: Là cách bộ trí phù hợp nhất với loại hình sản xuất liên tực, khối lượng sản phẩm lớn, chúng, loại ft Bé trí theo sản phẩm là cách ba trị các may mĩc thiết bị thành đây truyền, đọc theo đường đi của các chí tiết để sắn xuất chế tạo ra sản phẩm theo tuần tự ngiêm ngặt Dịng đi chuyển của các sản phẩm trên dây truyền cĩ thể theo hình chữ I U, I tại các nơi lâm việc, thiết bị mày mĩc dụng cụ được phân thành nhĩm chức năng, Trong mỗi bộ phận tiến hãnh thực hiện nhữg cơng, việc tương tự; các chỉ tiết nguyên vật liệu được đưa đến hàng loạt theo các yêu cầu của kỹ thuật
chế biến
- Bổ trí theo phương thúc chế biển: Nhiễu doanh nghiệp bễ trí thiết bị củng,
chức ning vào chung nhĩm, cách bố trí này thường, dùng, cho các cơ sở sân xuất chế biến riêng lẻ Các bước để xác định loại hình bổ trí kiểu này là: + Xúc định kích thuée củn mỗi phân xướng
+ Xác định cách bổ trì từng phân xướng cĩ chú ý dến:sự liên quan lẫn nhau
giữa các phần xưởng
+ Xác định cách bố trí thiết bị, vị trí lâm việc cửa tơng nhân tại phân xưởng,
Thuận lợi của cách bỀ trí theo phương thức chế hiễn là:
+ Cĩ độ linh hoạt về người và thiết bị, dụng cụ đáp ững yêu cầu phục -vụ
nhanh và da đạng, -
+ Tiết kiệm vốn đầu tư
+ Cán bộ và cơng nhân dễ nằm bắt và lâm chủ kỹ năng
+ Cơng việc đã dạng khiển cơng nhân cỏ hứng thú, tránh nhằm chản, mệt
MoE
Hạn chế củn cách bễ trí theo phương thức chế biển: + Việc đặt kế hoạch và kiểm tra phúc tạp, khơ khăn
+_ Xây dựng định mc gặp nhiễu yếu tổ chỉ phối, khĩ tìm ra thơng số chuẩn
cĩ tình khá thi và hiệu năng của định mức kém
+ Nang suất lao động hạn chế khơng cao
+ Tiêu chuẩn hĩa ở mức độ thấp
Trang 34
Đổ trí cổ định: Theo cách này, sản phẩm sẽ cỗ định một vị trí
đụng cụ, nguyên liệu, lao động được điều đến để sản xuất chế biển Cách bổ trí nảy phủ hợp với các sân phẩm cĩ khối lượng, kích thước lớn hoặc edn da
định để đản báo tính thẳm mỹ
Thiện lợi
+ Khơng phải di chuyển đối tượng chế biển, nhờ đĩ giảm tơi thiểu hư hơng, rơi méo - sản phẩm và hạn chế các chỉ phí, khĩ khăn khi đi chuyển + Phân cơng lao động được tiến hành liên tục, dễ quản lỷ điều hành + Đối tượng sản phẩm cổ dịnh nên thuận lợi cho cơng tác kidm tra, glim sắt
Khả khăn
+ Ví tập trung đơng người, nhiều nguyễn liệu, đồng đi chuyển đan nhau tại
so om@t hd nén-détgo-ra-sye rd eens mbQn agg
+ DOM Adi cad tinh d6 lip ké hoach ede nghigp, điu độ và cổ sự kết hợp chỉnh xác với quy trình cơng nghệ chế biến
+ Đơi hỏi cao trình độ, kinh nghiệm của người điều hành và cơng nhân
-_ Bồ trí hẳn hợp: Ba loại hình bể trí trên là những kiểu cơ bản, thuần túy về
mật lý luận Trong thực tế thường sử dụng các hình thức bề trí hỗn hợp với
sự kết hợp các hình thức đĩ ở những mức độ và dưới tác dụng khác nhau
Các kiểu bê trí hỗn hợp này phát huy những ưu điểm, hạn chế những nhược điểm của mỗi kiểu bố trí cơ bản; do đỏ, ching duge ding phd bién và trong nhiều trường hợp người ta cỗ gắng thiết kế phương án kết hợp tối ưu nhất với từng diện ch, quy mơ kinh doanh, điều kiện trang thiết bị, mối liên kết
các bộ phận liên quan _ một cách cụ thể
32
Bé tri cổ định: Theo cách này, sản phẩm sẽ cĩ định một vị trí; các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, lấo động được điều đến để sản xuất chế biển Cách bố
trí này phù hợp với các sản phẩm cĩ khối lượng, kích thước lớn hoặc cẩn ẩn
định để đành bảo tỉnh thâm mỹ Thuận lợi
+ Khơng phải đi chuyển đơi tượng chế biển, nhờ đĩ giảm tối thiểu hư hỏng, rơi méo _ sản phẩm và hạn chế các chỉ phí, khĩ khăn khi đi chuyển
+ Phân cơng lao động được tiễn hãnh liên tục, đễ quản lý điều hành + Đổi tượng sản phẩm cổ định nên thuận lợi cho cơng tác kiểm tra, giảm sắt
Khả khăn
+ VÌ tập trung đồng người, nhiều nguyên liệu, đồng di chuyỄn dun nhau tại
một chỗ nên dễ tục Tự sự rỗi ren; nhộn nhựg——— + Đối Bỏi nĩ trình độ lập kế hoạch tứế nghiệp, điều độ và cĩ sự kết hợp
hính xác với quy trình cơng nghệ chế biển
+ Đơi hỏi cao trình độ, kình nghiệm của người điều hành và cơng nhân
Bồ trí hỗn hợp: Ba loại hình bổ trí trên là những kiểu cơ bản, thuần tủy về mặt lý luận Trong thực tế thường sử dụng các hình thức bổ trị hỗn hợp với
sự kết hợp các hình thức đĩ ở những mức độ và dưới tác dụng khác nhnu
Các kiểu bố trí hỗn hợp này phật huy những ưu điểm, hạn chế những nhược điểm của mỗi kiểu bổ trí cơ bản; do đỏ, chúng được đùng phổ biến và trong
nhiều trường hợp người ta cơ gắng thiết kế phương án kết hợp tối ưu nhất
với từng diện tích, quy mơ kinh doanh, điều kiện trang thiết bị, mỗi liên kết các bộ phận liên quan - một cách cụ thể
Trang 35
3-4 Một số sư đồ mặt bằng khu vực sẵn xuất chế biến Kho So $0 Chế Phin Phịng
| | chế —+ | chế | —›| biến | - phổ |——>i tin
thơ tỉnh nơng sin phẩm Rùa dụng cụ bắt địa
Sơ đả: Tổ chức khu sẵn xuất ch biển mơn ăn theo nguyên tắc hỗn hợp
Để giảm được những hao phí tao động khơng cần thiết trong quả trình lao động của người cơng, nhân, BĨP, phần nâng ( cđo năng, suất lao động, khi tiến hành tổ chức sân xuất người ta phải chú trọng cơng tác tơ chức bổ trí nơi lắm việc
CĂn xác định được diện tích tơi thiểu của nơi sản xuất Nếu điện tích lâm việc khơng đủ sẽ cân trở cơng việc của người lao động, nếu thừa thì lăng phí và để sinh ra tính tùy tiện của người lao động,
Muỗn xác định được diện tích cần thiết bố trí cho từng loại hình sản xuất
phải dựa vào:
~ ˆ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cự
~ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm
~ _ Khoảng trắng cần thiết đề thao túc cơng việc
-_ Lỗi đi lại giữn các chỗ lâm việc
Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người cơng nhân cần sử dụng trong quả trình lao dng va sip xếp ching sao cho dé tm, dễ thấy, dễ lấy
Phải đấm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cắp nước
thốt nước, chiều sáng
Phải lầm tết cơng tác phục vụ chỗ lâm việc sao cho người cơng nhân vào *ị trí làm việc liên tục, khơng bị giản đoạn 3 3.4 Một số sơ đỗ mặt bằng khu vực sân xuất chế biển Kho So So Chế Phin Phịng | | chế |——v | chế ——l biển Le phổi - Loa] An thơ tình nơng sản phẩm Rửa dụng cụ bát đĩa
Sơ đề: Tả chứa khu sản xuất chế biển mĩn ăn theo nguyên tắc hỗn hợp
Để giảm được những hao phí lao động khơng cần thiết trong quá trình lao động của người cơng nhãn, gếp j phần nâng cao năng, suất lao động, khi tiễn hành
tổ chức sản xuất người ta phải chủ trọng cơng tác tổ chức bỏ trí nơi lâm việc Cần xác định được diện tích tơi thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích lâm việc khơng đủ sẽ cân trở cơng việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và
dé sinh ra tinh thy tiện của người lao động
Muốn xúc định được diện tích cần thiết bổ trí cho từng loại hình sản xuất
phải dựa vào:
~_ Điện tích chiểm chỗ của các dụng cụ
-_ Điện tích để nguyên liệu thánh phẩm -_ Khoảng trắng cần thiết để thao tác cơng việc
-_ Lỗi đi lại giữa các chỗ làm việc
Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mả người cơng nhân cần
sử dụng trong quả trình lao động, và sắp xếp chủng sao cho dễ tìm, để thấy, dé lây
Phải đăm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sắn xuất: cấp điện, cấp nước,
thối nước, chiều sing
Phải làm tốt cơng tác phục vụ chỗ lâm việc sao cho người cơng nhân vào
*ị trí làm việc liễn tục, khơng bị giản đoạn
Trang 36KEnvone| 3
QUẦN TRỊ CƠ SỞ VẶT CHẤT KỸ THUẬT TT: QUIN FR NHA XUenG VA Mit BANG SAN XUẤT CHẾ HIẾN:
Bộ phận sản xuất chế biển là nơi làm nhiều cơng việc từ sơ chế, cắt thái, tâm trớp lẫn đin chế biển nơng chia thúc ăn và rửa đụng eụ Do đỏ, nhà xưởng và mật bằng sản xuất chế biển phải đâm bảo những yêu câu sau
~ Phải thống mát, đủ, ảnh Sáng, cấp và thốt nước tốt
~ Diện tích bộ phận sản xuất, chị phải phù hợp với yêu cầu của sản xuất -_ Dụng cụ thiết bị phải đầy dù, sắp xếp gon pằng, ngăn nắp
- Cau tric, kiến trúc nhà cửa phải đầm bảo thuận tiện cho sản xuất —-1,1, Quản-trị-khu vực tiếp nhận thực phẩm ———— S7 + 7 ~— Thiết kễ xây đừng ˆ - Mỗi cơ sở sẵn xuất kinh doanh đều bố t một khu vực dành cho việc tiếp nhận thực phẩm
- Vị trí nơi tiếp nhận phải gẵn kho và gẦn nơi ơ chế cắt thái -_ Khơng gian nơi tiếp nhận phải đủ rằng tùy theo quy mơ nhà hàng -_ Mặt bằng phải khơ, sạch, khơng trơn trượt và phải cĩ độ nghiêng nhất định
để thốt nước khi cọ rửa
- Hưởng di vào của các xe chờ thực phẩm sao cho khơng qua các bộ phận khác trong nhà hàng (thường bố trí di cửa sau) đồng thời đường di, của ra
vậo phải đủ rộng, đủ cao để xe ra vào thuận tiện
Nội dụng
~ Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận
~ _ Xác định điện tích cần thiết dãnh cho khu vực nay
~ Trang thiết bị củn thiết cho quá trình giao nhận ~_ Cơng tắc phục vụ tại khu vực tiếp nhận
Khi xác định cần dựa trên quy mơ của doanh nghiệp, loại hình kinh "doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp
a4
J&€HUƠNG3
QUAN TRL CO SO VAT CHAT ICY THUAT
T1 QUAN TR] NAA XUêNG VÃ Mặtf BNG BảN XUẤT CHẾ HIẾN
Hộ phận sản xuất chế biển là nơi làm nhiệu cơng việc từ sơ chế cất thải, tâm uớp đẫn đến chế biển nĩng, chia thức ân và rửa dụng cụ Do đỏ, nhà
xưởng và mặt bằng vẫn xuất chế biển phải đâm bảo những yêu cầu sau
~_ Phải thoảng mát, đủ ảnh sáng, cấp và thốt nước tất
~_ Diện tích bộ phận sản xuất, chế biển phải phù hạp với yêu cầu của sản xuất -_ Dụng cụ thiết bị phải đây đủ, sắp xếp gọn gảng, ngăn nắp
~_ Câu trúc, kiến trúc nhà cửa phải đâm bảo thuận tiện cho sản xuất ;tzQuản-trị-khu-vựe-tiẾp-nhận-thực phẩm —
Thiết kế xây đựng
- Mỗi cơ sở sẵn xuất kinh ,doanh đểu bồ tt mgt khu vye danh cho vige tiếp nhận thực phẩm
~ Vitri nơi tiếp nhận phải gần kho và gin nơi sơ chỗ cắt thái
-_ Khơng gian nơi tiếp nhận phải đủ rộng tùy theo quy mơ nhà hàng,
-_ Mật bằng, phải khơ, sạch, khơng trơn trượt và phải cĩ độ nghiêng nhất định
để thốt nước khi cọ rửa
~ Hướng đi vào của các xe chở thực phẩm sao cho khơng qua các bộ phẩn
khác rong nhà hàng (thường bổ trí di cửa sau) đồng thời đường đi, cửa ra
vào phải đủ rộng, đủ cao để xe ra vào thuận tiện Nội dung
-_ Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận - Xác định điện tích cần thiết dành cho khu vực này ~_ Trang thiết bị cần thiết cho quả trình giao nhận
~_ Cơng tác phục vụ tại khu vực tiếp nhận
Khi xác định cần dựa trên quy mơ của doanh nghiệp, loại hình kinh
“doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp
Trang 37ey eh
Yéu cau
Sao cho qua trinh tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chúng, nn tồn, dam bao vệ sinh, chính xác và cĩ hiệu quả kinh tế cđo
1.2 Quần trị khu vực dự trữ, bão quân
Thiết kế xây đựng
Cin xác định rõ số lượng kho, chủng loại kho và diện tích của từng, loại kho Các loại kho này do quy mỗ và ‘ate điểm kinh doanh câu nhà hằng quyết định Ở các khách san nha hing lon gdm cúc loại kho như: Kho bảo quần thịt (độ lạnh dưới 0®), kho lạnh bảo quản rau (độ lạnh trên 003; kho bảo quân thực
phẩm khơ (Cĩ máy điều hịa khơng khí ~ nhiệt độ từ 159~ 20°); kho thực phẩm
khơ thơng thường,
Sử dụng
Khi tiếp nhận thực phẩm hàng hĩa, thủ khĩ phải phân ra từng loại thực phẩm; loại nảo thì bảo quản ở kho iiy đ
+ Céch thire bảo quản từng loại thực phẩm cũng, cần chú ý như là khoảng cách giữa các lơ thực phẩm với nhau, khoảng cách ting thực phẩm dến tường,
đến sản nhà
~_ Khi bảo quản lạnh, các loại thực phẩm cân phải được bao gĩi, ghi rõ ngây tháng năm để trắng tỉnh trạng thực phẩm †ưu kho lâu quả ngày
- Thời giun bảo quân tơi đa củn từng mặt hàng, cần phải niễm được dé dim bao khi thực phẩm xuất kho cịn đảm bảo chất lượng,
t
~ Ngôi ra cần chủ ý khâu vệ sinh kho, nhất là những, kho cĩ nhiệt độ đương, kho rau quả Đẳng thời phải cĩ định kỳ để lâm tổng vệ sinh các loại kho
MT
+ Thực phẩm tươi sống pm cĩ thịt (gia cằm, gia súc ), thuỷ sẵn, hải sản Rau cũ quả tươi, Các loại thực phẩm này wy từng loại phải bảo quản trong tủ mắt và tủ cấp đồng Thời hạn sử dựng, rất ngẵn
+ Thực phẩm đơng lạnh: đổ giị chã, xúc xích, thịt xơng muỗi, cả ướp
lạnh cơ thời hạn sử dụng vài tháng - ` 35
Am sà Yêu chu
Sao chờ quả trình tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chồng, an tồn, đấm bao vệ sinh chính xác và cĩ hiệu quả kính tẾ cao
12 Quần trị khu vực dự trữ, bảo quân
Thiết kế xây dựng
Cần xác định rõ số lượng kho, chúng loại kho và điện tích của từng, loại kho Các loại khu này do quy mơ và đực điềm kinh doanh cầu nhả hing quyết định Ở cúc khách sạn nhà hàng lớn gdm cát loại kho như: Kho bão quản thịt (độ lạnh đưới 0), kho lạnh bảo quản rau (độ lạnh trên 0®), kho bảo quản thực phẩm khơ (Cĩ máy điều hỏa kháng khí — nhiệt độ từ 15° 20; kho thực phẩm khơ thơng thường
Sử dụng
Khi tiếp nhận thực phẩm hàng hĩa thủ khđ phải phân ra từng loại thực phẩm; loại nào thì bão quản ở kho đ ấy
~_ Cách thức báo quản từng loại thục phẩm cũng cẩn chủ ý như là khoảng, cách giữa các lơ thực phẩm với nhau, khoảng cách từng thực phẩm đến tường, đến sản nhủ
-_ Khi bảo quân lạnh, các loại thực phẩm cần phải được bao gĩi, phi rõ ngày thắng năm để trắng tỉnh trạng thực phẩm lưu kho lâu quá ngày
~ Thời gian bao quản tơi đa của từng mặt hang cần phải niểm được để đảm bảo khi thực phẩm xuất kho cịn đảm bảo chất lượng
~_ Ngồi ra cần chủ ý khâu vệ sinh kho, nhất là những kho cĩ nhiệt độ dương kho rau quả Đồng thời phải cĩ định kỳ để lâm tổng vệ sinh các loại kho
VI dụ:
+ Thực phẩm tươi sống pồm cĩ thịt (gia cẩm, gìn sức ), thuỷ sản, hải sản Rau củ quả tarsi, Các loại thực phẩm nảy tuỳ ting, loại phải bảo quản trong tủ mắt và tủ cấp đơng Thời hạn sử dụng, rất ngắn
+ Thực phẩm đơng lạnh: đổ gid chả, xúc xích, thịt xơng muỗi, cá ướp lanh cĩ thời hạn sử dụng vải tháng
Trang 38+ Thực phẩm là để khơ gia vị gồm cĩ gia vị, đồ chai lon hộp — để pha chế
tâm tớp các mĩn Ăn
+ Thực phẩm tươi sống đang nuơi
+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là dễ khơ gia vị, đồ chai, lon
hộp
Nội dung quần trị của khu vực này bao gầm
- Xác định khu vite dũng ae fam kho bảo quản
~_ Xúc định rõ các | loại kho cần cĩ Và điện tích cửa mỗi bộ phận + Các phương tiện mây mĩc, đụng cụ để vận chuyên, bắc xếp, bảo quân - Tỉnh tốn, tấp đặt các thiết bị chiếu sắng, thơng hơi thốt khí
+ Thực phẩm là đỏ khơ gia vị gồm cĩ gia vị, để chai lon hộp — để pha chế,
tim ướp các mĩn ăn
+ Thực phẩm tươi sống dan;
+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đỗ khơ gia vị, đễ chải, lon, hộp
Nội dung quân trị của khu vực này bao gầm
~ Xác định khu vực dùng dể làm kho bảo quản
-_ Xác định rơ các, o9i kho cần cố va diện tích của mỗi bộ phận ~ Các phương tiện máy mắc, dụng cụ để vận chuyển, bắc: xếp, bảo quản ~ Tình tôn, lắp đặt các thiết bị chiếu sing, thơng hơi thốt khi —
~ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hằng hố
~ Trang bị các loại dụng cụ đo lường,
- Quy chế về xuất nhập kha - Hệ thống số sách ghỉ chép
Yêu cần
Xuất kho nhanh chĩng, chỉnh xác, đâm báo chất lượng, trảnh hư hơng, thất thốt, dim bảo vệ sinh an tồn, cĩ thơng tìn chính xác về tình trạng chất lượng và lượng hàng hố nguyên liệu trong kho
13 Quiin te] khu vye so eld, oft thai Thiết kế xây dựng
-_ Khu vực nảy cĩ ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh mơi trường cũng
như vệ sinh an toắn thực phẩm
-_ Tùy theo quy mơ, đặc điểm kình doanh của từng nh hàng mà diện tích của kho sơ chế cất thải rộng hay hẹp, được phân chỉa thành nhiều khu riêng biệt
hay khơng Ở các khách sạn, nhà hãng lớn, khu sơ chế cất thái duge chia
thành: khi sơ chế cất thải rdu củ, khu sơ chế tị Bia stic, gin cdm vã khu sơ chế thủy sản Ngồi những yêu cầu chung về khơng gian, thơng giĩ thị cẲn chú ý một số vấn đã sau: - Nên nhà phải thiết kế nghiêng để thất ước khi cọ rửa, sử dụng gạch lát nén cd ma sdt dé chéng trơn trượt 36
- Xiiy dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hố
- Trang bị các loại dụng cụ do lường
~ Quy chế về xuất nhập kho
~_ Hệ thống số sách ghỉ chép „
Yêu câu
Xuất kho nhanh chĩng, chính xác, đảm bảo chất lượng, tránh hư hơng, thất thốt, đảm bảo vệ sinh an tồn, cĩ thơng tín chính xác về tỉnh trạng chat lượng và lượng hàng hố nguyễn liệu trong kho
13 Quần trị khủ vực sơ chế, cất thái
Thiết lễ xây dựng
- _ Khu vực này cơ ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đã vệ sinh mơi trường cũng như vệ sinh an toắn thực phẩm
- Tùy theo quy mồ, đặc điểm kinh doanh của từng nhà hang ma điện tích củn kho sơ chế cắt thái rộng hay hẹp, được phân chía thành nhiều khu riêng biệt hay khơng Ở các khách sạn, nhà hàng lớn, khu sơ chế cất thái được chia thành: khủ sơ chế cất thải rau cũ, khu sơ chế ki gỉa sức, gĩa cằm và khu sơ chế thủy sản Ngồi những yêu cầu chung về khơng gian, thơng giỏ thì cần chủ ý một số vẫn để sau:
+ Néa nhà phải thiết kế nghiêng để thốt nước khi cọ rửa, sử dụng gạch lát nên cỏ ma sắt để chong trơn trượt
Trang 39-_ Khi lấp đặt các thiết bị rong phịng phải chủ ý đến quá trình vận hành sno
cho thuận lợi với người sử dụng và tiết kiệm điện tích ~ _ Hệ thống bồn rửa, với nước dơ, thuân tiện
Sir dung
- — Các dụng cụ cần cĩ nơi quy định để cỗ định, những dụng cụ sắc nhọn như ” dno, kéo Khơng để quả xa, quả cao so với tầm tay với (thường được treo lên
giá ở gốc khuẩu)
- Lựa chọn vị trí và diện tích thích hợp để tố chức
~ _ Phãn chia khu vực nảy thành các khử vực riơng biệt: Nơi sơ chế thơ, sơ chế
tỉnh Sở chế gin sức gi cảm, sơ chế thuỷ sân, sơ chế rau cũ qu - Bổ trí các bộ phận sơ chế phải đầm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiêu - Lắp đặt hệ thống cấp thốt nước, hệ thống chiều sáng tốt -~ ~ Thiết kế nền, tường đảm bão thốt nước tốt, chẳng trơn dễ làm về sinh - _ Chuẩn bị đẩy đủ các dụng cự cẩn thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp lý
vào các khâu hợp lý
~_ Giải quyết tốt các chất thai bơ trong quả trình sơ chế
~ Kiểm sốt chặt chẽ vấn để về sinh mơi trường, vệ sinh an tồn thực phẩm
Yêu cầu
Cơng tác quân trị phải đăm bão cho quả trình sơ chế nhanh chĩng kịp thời, đảm báo vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh mỗi trường, chất lương, nguyễn
liệu tốt, đâm bảo an toản lao động
1.4, Quân trị khu vực chế biến
Thiết kế xây dựng
‘Tay theo quy mơ và dic điểm kinh doanh của từng nhà bảng mà nhà bếp cĩ thể chia ra thánh nhiều bếp khác nhau: bếp nĩng, bếp nguội, bếp tiệc, bếp
bánh
Nhà hàng, cảng, lớn, nhụ cầu đa uống cing cao và cảng đã dạng thì cảng cần phải phân ra nhiều bếp Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì khơng thể cĩ điều kiện phân ra nhiều bắp khách nhau Với quy mơ nhê như vậy | nhà hàng cĩ thể kinh doanh chuyên một số mặt hàng nảo đĩ hoặc cũng cĩ thể kinh doanh ăn uống,
tổng hợp
Quy mồ nhà bếp khúc nhau, mặt hang chế biển khác nhau thì đơi hỏi điện tích khắc nhau và đồng, thời yêu cầu về trang thiết bị cũng khác nhau Vi dy: cae bếp chế biển bảnh Âu cần các thiết bị như máy đảnh khuấy máy cán bột, cất
37
-— Khi lắp đặt các thiết bị trong phịng phải chủ ý đến quả trình vận hãnh sao cho thuận lợi với người sử đụng và tiết kiệm điện tích
~ _ Hệ thống bên eva, voi nude đủ, thuân tiện
Sử dụng
- — Các dụng cụ cần cĩ nơi quy định để cĩ định, những dụng cụ sắc nhọn như dao, kéo Khơng để quả xa, quá cao so với tắm tay với (thường được treo lên giá ở gĩc khuẩU)
-_ Lựa chọn vị trí và diện tích thích hợp để lỗ chức
~ — Phân chia khu vực này thành các khu vực riưng, biệt Nơi sơ chế thơ sơ chế tỉnh Sở thế gia súc gia cằm, sơ chế thuỷ sân sơ chế rau củ quả - Bễ trí các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiếu
- Lắp đặt hệ thống cấp thốt nước, hệ thống chiếu sắng tốt
~ Thiết kế nên, tường đâm bảo thốt nước tết chẳng trơn, dễ lâm vệ sinh ~_ Chuẩn bị đẩy đủ các dụng cụ cần thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp lỳ
vào các khâu hợp lý
- Giải quyết tốt các chất thải bê trong quá trình sơ chế
~ Kiểm sốt chật chữ vấn đề vệ sinh mơi trường, vệ sinh an tồn thực phẩm
'Yêu cầu
Cơng tác quân trị phải đảm bảo cho quả trình sơ chế nhanh chĩng, kịp thời, đám bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh mỗi trường chất lương nguyên
liệu tốt; đâm bảo an tồn lao động 1.4 Quân trị khu vực chế biến
Thiết kế xây dựng l
Tùy theo quy mơ và đạc điểm kinh doanh của từng nhà hằng mà nhà bắp cơ thể chia ra thành nhiều bếp khác nhau: bếp nơng, bếp nguội, bếp tiệc, bếp bánh
Nhà hàng cảng lớn như cầu ăn uống cũng cao và cơng đã dang thi cing cần phải phân ra nhiều bếp Ngược lại, nhà hàng nhỏ thị khơng thể cĩ diều kiện
phân ra nhiều bếp khủch nhau Với quy mơ nhỗ như vậy nhà hàng cĩ thể kinh
doanh chuyên một số mật hàng nảo đỏ hoặc cũng cỏ thể kinh doanh ăn uống tổng hợp
Quy mơ nhà bếp khác nhau, mặt hằng chế biển khác nhau thì đơi hơi diện
tích khác nhau và đồng thời yêu cầu về trang thiết bị cũng khác nhau Vị dụ; các
bếp chế biến bảnh Âu cẩn các thiết bị như máy đánh khuấy, máy cân bột, cất
Trang 40bột lị nướng bãnh _ Bếp nguội khơng cần là mà chỉ cân các dụng cụ cất thái,
dụng cụ chữa dung, dung cụ trình bay
Nha hàng cảng lớn cảng hiện đại thì nhà bếp cảng cần được lấp đặt nhiều trang thiết bị hiện đại -Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì:khơng thể cĩ điều kiện đầu
từ lắp đặt thiết bị đất tiễn mã chủ yếu là các dụng cụ thủ cơng, thơ sơ
xe gi Đặc điểm
+ Gia cơng nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nĩ lả hộ
phận quan trọng nhất trong quy trình chế biển nĩng
+ Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đủ sơ chế sạch về chờ chế biến +_ Lễ nơi tập trưng hấu hết các loại dụng cự thiết bị cần thiết cho chế biển
+ Lâ nơi tập trung tồn bộ nhân lực trong giờ cao điểm
bật lị nướng bánh _ Bấp nguậi khơng cần lơ mã chỉ cầu các dụng cụ cất thái,
dụng cụ chúa đựng, dụng cụ trình bảy
Nhà hàng cảng lớn cảng hiện đại thì nhà bếp cảng cần được lấp đặt nhiều
trang thiết bị hiện đại: Ngược lại, nhá hàng nhỏ thì khơng thể cĩ điều kiện đầu
tư tập đặt thiết bị đất tiền mà chủ yếu là các dụng cụ thủ cơng, thộ sơ Đặc điểm
+ Gia cơng nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nĩ là bộ phận quan trọng nhất trong quy trình chế biến nĩng
+ Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đã ao chế sạch về chờ chế biến, +_ Là nơi tập trung hấu hết các loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế biển + Lâ nơi tập trung tồn bộ nhân lực trong giờ cao điểm,
“Tả chức cụ thể i
+ Khu vực tập kết nguyễn liệu đã sơ chế sạch và tiếp tạc các cơng đoạn tiếp
theo: cất thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biển theo từng mĩn ăn, từng suất ân
+_ Khu vực trực tiếp chế biển gồm hệ thống các bếp, được tiến hành chuyên
mơn hố sẵn xuất đối với từng bếp một và người ta thường gọi theo thử tự của bếp: bếp 1 (chảo L), bếp 2 (chảo 2)
+ Khu vyc trang tri méa ãn và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận mĩn
äh chế biển từ bếp ra, trang trí lại mĩn ăn, giao bằng cho nhãn viên phục
vụ -
~ Tỉnh tốn diện tích: yêu cầu điện tích phải dù để bố trí các loại trang thiết
bị dụng cụ, thuận lợi cho quá trình thao tác của cơng nhân Khi tỉnh tốn
điện tích người ta dựa vào các căn cử cơ bản sau: phế ngơi trong phơng, ăn, điện tích chiếm chỗ của các loại dụng cụ, thiết bị
~_ Cốc loại trang thiết bị cần thiết: là, bếp, xoong, chảo, nổi, muơi, dao, kéo, thớt, cân, ẳng đo, dụng cự vận chuyển
Yêu cầu
+_ Phái bố trí sắp xếp thật khan học, tận dụng hết điện tích và khơng gian của bộ phận bếp
+ Phải chuẩn bị đây đỏ các trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết cho quả trình sẵn xuất chế biển
38
Tổ chức cụ thể 7
+ Khu vực tập kết nguyên liệu đã sơ chế sạch và tiếp tục các cơng đoạn tiếp theo: cất thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biển theo từng mĩn ăn, từng suất đn -
+ Khu vye trực tiếp chế biển gồm hệ thống các bếp, được tiến hành chuyên
mơn hố sản xuất đối với từng bấp một và người ta thường gọi theo thứ tự của bếp: bếp ! (cháo 1), bếp 2 (chảo 2)
Khu vực trang trí mĩn än và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận mĩn
ăn chế biển từ bếp rụ, trang trí lại mĩn ăn, giao hàng cho nhân viên phục
vụ
- Tinh to’in dign tích: yêu cầu diện tích phải đủ để bế trí sác loại trang thiết
bị dụng cụ, thuận lợi cho quả trình thao tác của cơng nhân Khi tính tấn
diện tích người ta dựa vào các căn cứ cơ bản sau: ghế ngỗi trong phịng ăn, diện tích chiếm chỗ của các loại dụng cụ, thiết bị
~_ Các loại trang thiết bị cần thiết: là, bếp, xoong, chảo, nỗi, muơi, dno, kéo, thớt, cân, ơng đo, đụng cự vận chuyển
Yêu cầu
Phải bố trí sắp xếp thật khoa học, tận dụng hiết điện tích và khơng gian của
bệ phận bếp
+ Phải chuẩn bị đầy đã các trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết