báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại nhà nghỉ việt nga năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên nghành:Chế biến ăn Đơn vị thực tập: Nhà nghỉ Việt Nga Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực : HOÀNG THỊ HƯƠNG LAN Lớp : CBMA- K16C Khóa học : 2013- 2015 THANH HỐ – NĂM 2015 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập .3 Tên địa đơn vị thực tập: Quy mơ loại hình đơn vị thực tập 3.Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập gồm: Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị: .7 II Tình hình cụ thể phận 1.Cơ cấu tổ chức máy phận thực tập Tình hình sản xuất kinh doanh phận thực tập gồm Tình hình phân thực tập 12 III Qúa trình thực hành thực tập 14 NỘI DUNG I: Thống kê công việc làm 14 NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía 19 IV Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp 20 1.Tự nhận xét kết thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: .20 2.Đề xuất giải pháp: 21 PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại du lịch nghi nhận sở thích, hoạt động nghỉ ngơi tích cực người Ngày du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người văn hóa xã hội nước Du lịch trỏ thành nhưg nghành kinh tế quan trọng nhiều nước công nghiệp phát triển, mệnh danh nghành kinh tế công nghiệp khơng khói.Đối với nước phát triển du lịch coi cứu cánh để vực dạy kinh tế qc gia Ở nước ta đẩy mạnh q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Trong nghành cơng nghiệp du lịch nói chung nghành du lịch nói riêng Ngày đa dạng phát triển đóng góp phần khơng nhỏ cho q trình cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước Nhu cầu đời sống người nâng cao Chính lý mà ngày nhiều nhà hàng Nhà nghỉ mọc lên để đáp ứng nhu cầu người dan nước khách du lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam Du lịch phát triển, tiềm du lịch khai thác thu hút khách du lịch nước giúp nướ ta bạn bè giới biết đến với sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú Chinh em chọn theo học nghành du lịch với mong muốn đóng góp phần sức lực để giới thiệu nét văn hóa người việt Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu ngườ cá nhân Mà nghành đặc thù nghành du lịch ăn uống nâng lên tầm cao- nghệ thuật ẩm thực để có ăn ngon, bát mắt, phù hợp với người kỹ thuật chế biến ăn phải có tay nghề định Khơng mà phải có nhiệt huyết, lòng yêu nghề đầu bếp, kỹ thuật viên chế biến ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề em cố gắng để hồn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ăn Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngon phục vụ cho người GVHD: Phạm Thị Mai Từ kiến thức em học trường, em áp dụng vào thực tế trình nhà trường tạo điều kiện cho em thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết cách làm việc Nhà nghỉ, từ máy quản lý Nhà nghỉ đến phòng ban Với tiêu chí em chọn Nhà nghỉ Việt Nga nơi thực tập rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em học trường Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập Tên địa đơn vị thực tập: Tên: Nhà nghỉ Việt Nga Địa chỉ: Số 40 – Đường Lê Thánh Tông – P Trung Sơn – TX Sầm Sơn Số điện thoại: 0373.822.295 Quy mơ loại hình đơn vị thực tập Nhà nghỉ Việt Nga Nhà nghỉ quy mơ lớn có 21 phòng phù hợp nhận tua du lịch ngồi nước có số lượng khách du lịch lớn Hệ thống phịng rộng gồm giường đơi, ti vi, tủ lạnh, điều hịa, bình nóng lạnh, tủ đựng đồ, Có khu để xe rộng an toàn cho khách Đặc biệt Nhà nghỉ có phịng ăn lạnh, có sân rộng sức chứa 300 người trước cổng Nhà nghỉ, khách du lịch tổ chức liên hoan giao lưu Nhà nghỉ, Nhà nghỉ có sẵn loa đài hệ thống âm đại Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo * Loại hình Loại hình Nhà nghỉ phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống khách Ngồi cịn phục vụ du lịch ẩm thực, phịng hội thảo, xơng masage 3.Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập gồm: Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Sơ đồ máy đơn vị GVHD: Phạm Thị Mai Giám đốc Phó giám đốc Nhân Kinh doanh Bảo vệ Bàn ba Bếp Kế toán Tạp vụ Lễ tân Sơ đồ 1: Sơ đồ cấu tổ chức máy Nhà nghỉ • Sơ lược phận - Giám đốc: người trực tiếp điều hành quản lý Nhà nghỉ Phê duyệt định hoạt động Nhà nghỉ Họ tên: Nguyễn Thị Dung Giới tính: Nữ Trình độ: - Đại học Quản trị kinh doanh Phó giám đốc: người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà nghỉ có hiệu - Họ tên: - Giới tính: - Trình độ: Đại học Quản trị kinh doanh Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai - Kế tốn: ghi chép tính tốn phản ánh số có tình hình luân chuyển sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, trình kết hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà nghỉ, toán chi trả chi phí, chi trả cho Nhà nghỉ - Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho Nhà nghỉ an toàn cho khách - Tạp vụ: vệ sinh cho Nhà nghỉ - Bàn ba: bưng bê phục vụ pha chế đồ ăn uống cho khách - Lễ tân: đón tiếp khách lấy chuyển yêu cầu khách tới phận, giải đáp thắc mắc khách hàng - Bếp: có nhiệm vụ chế biến ăn khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm phụ bếp chế biến sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách * Bếp trưởng: người Họ tên: Nguyễn Văn A Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến ăn * Bếp phó: Người 1) Họ tên: Phạm Văn B Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến ăn 1) Họ tên: Lê Văn C Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến ăn * Người tiếp phẩm: người * Phụ bếp: người Trình độ chun mơn: Trung cấp Chế biến ăn Nhà nghỉ có đội ngũ cán nhân viên đào tạo chun mơn đầy đủ quy mơ - Trình độ đại hoc: 03 người đào tạo chuyên môn phân cơng theo chun nghành - Trình độ cao đẳng: người - Trình độ trung cấp: 13 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai • Mối quan hệ phận: cá phận, phịng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho Nhà nghỉ Ngành nghề kinh doanh Khách sạn ngành nghề mà khối phận phòng ban Khách sạn có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công kinh doanh Khách sạn Các khối phịng ban phận Khách sạn ví dụ cổ máy khơng thể thiếu đinh ốc cổ máy Sự thành cơng phận thành công chung Khách sạn - Mối quan hệ phận buồng phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng cho hoạt động phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo tình trạng buồng khách cho phận lễ tân để phận lễ tân kịp thời nắm bắt biến động tình trạng buồng kịp thời xử lý tình phát sinh, góp phần tối đa hóa cơng suất buồng mức độ hài lòng khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để phận lễ tân có buồng dành cho khách - Mối quan hệ phận lễ tân với phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai phận có mối quan hệ khăng khiết với việc thực nhiệm vụ Khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận yêu cầu sửa chữa thiết bị khách chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa thiết bị buồng khách - Mối quan hệ phận lễ tân với phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân phận trực tiếp tiếp xúc với khách ví vọng gác Khách sạn thường phối hợp với phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an tồn tài sản tính mạng cho khách vào Khách sạn - Mối quan hệ phận kế toán với phận lễ tân: Hai phận phối hợp bảo quản tiền mặt nguồn thu Khách sạn Hàng ngày trước giao ca nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên phận kế tốn có nhiệm vụ kiểm kê số tiền thu ca nhân viên thu ngân chuyển số tiền phận kế toán Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai - Mối quan hệ phận lễ tân với phận maketing tiếp thị: Hai phận phối hợp với hoạt động kih doanh quảng cao cho Khách sạn, phận kinh doanh tiếp thị người tìm nguồn khách cho Khách sạn để phận lễ tân đăng ký bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân góp phần quảng cáo cho Khách sạn cung cấp thông tin Khách sạn, chào bán dịch vụ, gợi ý loại buồng cao loại buồng khách đặt - Mối quan hệ phận lễ tân với phận cung cấp dịch vụ Khách sạn: Nhờ có giới thiệu phận lễ tân với khách dịch vụ Khách sạn mà doanh thu phận cung cấp dịch vụ vui chơi giải trí khơng ngừng tăng lên • Tỷ trọng doanh thu Nhà nghỉ; + Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm + Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm + Dịch vụ khác: tỷ/ năm - Kết doanh thu năm 2014 quý năm 2015 đạt 71 tỷ Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị: - Thuận lợi: Tọa lạc khu du lịch biển Sầm Sơn, khách sạn, nhà nghỉ khác địa bàn, Nhà nghỉ Việt Nga điểm đến nghỉ dưỡng cho khách du lịch, khách nghỉ dưỡng cán bộ, công nhân viên chức dự họp … Hệ thống khách sạn tiện nghi sang trọng, trang thiết bị đại dịch vụ đa dạng phòng sang trọng đại khép kín 100%, tất phịng trang bị đầy đủ thiết bị bình nóng lạnh, tủ lạnh,điều hịa nhiệt độ, tivi, quạt điện Phịng rộng rãi thống mát đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chu đáo - Khó khăn: Nhà nghỉ có vị trí cách xa bãi biển, nhiều khách nghỉ dưỡng chưa biết đến khách sạn, điểm vị trí xa bãi biển nên khách xuống bãi biển tắm gây bất tiện - Kết của trình sản xuất kinh doanh Bảng 1.1: Kết trình sản xuát kinh doanh Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Năm 2013 Năm 2014 Quý 1/ Năm 2015 Tổng doanh thu (VND) 24.000.000.00 32.000.000.00 15.000.000.000 Tổng chi phí (VND) 17.700.000.00 24.200.000.00 11.400.000.000 Tổng lợi nhuận (VND) 6.300.000.000 7.800.000.000 3.600.000.000 Năm II Tình hình cụ thể phận 1.Cơ cấu tổ chức máy phận thực tập Tổ chức lao động phận thực tập: chế độ làm việc / ngày hình thức phân cơng lao động theo ca Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp nơi để nguyên liệu Bên trái bồn rửa nơi để sơ chế thực phẩm Bên phải bếp nơi sau chế biến sản phẩm lên đĩa bên cạnh tủ để nấu cơm để bát đĩa Trang thiết bị đại đầy đủ Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.800.000 đồng/ người / tháng Công tác vệ sinh môi trường ln sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp nước ln thơng thống khơ Trong lao động ln có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật lao động cao Tình hình sản xuất kinh doanh phận thực tập gồm Cơ cấu mặt hàng: khu du lịch sinh thái biển nên mặt hàng chủ yếu đồ hải sản ngồi cịn có thêm số mặt hàng khác Dưới số chủ yếu với đầy đủ cơng thức, quy trình chế biến yêu cầu cảm quan Tôm hấp bia sả - Nguyên liệu: Tôm 500g Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cà rốt 500g thìa mớ Hoa lơ hai loại 500g muối 10g Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g Rươu vang trắng 100ml Kem tươi 200ml GVHD: Phạm Thị Mai hạt thông 5g tỏi gừng 10g Dầu oliu 10ml - Quy trình chế biến: Cá hồi ướp tiêu, muối thơm để ngấm, cà rốt gọt hình bàng,hoa lơ cắt vừa ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn Cá hồi đem nương chín vàng bày đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền súp lơ, cà rốt xào với sốt pesto - Yêu cầu cảm quan: Cá chín mề, rán xén vàng ngấm vị, khoai tây mượt béo ngậy Ghẹ hấp bia - Nguyên liệu: Ghẹ 1kg= 6con Bia 1lon Sả củ - Quy trình: Ghẹ rửa cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ buộc bầng dây thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm ghẹ chín tới vớt bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt muối tiêu với rau xanh - Yêu cầu cảm quan: Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng bia sả Mực hấp sả - Nguyên liệu: Mực 500g Sả củ Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Một ớt sừng GVHD: Phạm Thị Mai nhánh hành Hạt men, đường, nước mắm loại thìa cà phê Gừng nửa củ, ớt xanh thìa cà phê - Quy trình chế biến: Mực làm để nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa Sả thái lát mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành thái khúc khoảng 6cm Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau trộn với ớt sả, hành cho tất vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực đĩa ăn kèm với nước mắm gừng - u cầu cẩm quan: Mực hấp chín dai giịn có mùi thơm sả Nộm Sứa - Nguyên liệu: Sứa khô 300g chanh 100g Tai lợn 150g rau mùi mớ Tơm nõn 50g húng láng 50g Xịa xanh 200g ớt tươi 10g Cà rốt 100g tinh dầu cà cuống 2ml Dưa chuột 200g nước mắm 10ml Dừa già 50g muối 10g Vừng 50g mì 5g Lạc nhân 50g hạt tiêu 3g Đường 30g riềng củ 30g Rau răm mớ Tỏi khơ 20g - Quy trình chế biến Sứa khô ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với để Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng GVHD: Phạm Thị Mai Tôm nõn chần qua nước sơi, lạng đơi Cà rốt, dưa chuột, xồi xanh sơ chế thái chân hương Rau thơm loại rửa thái rối Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập + Pha nước nộm: hòa tan đường, dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng + Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ nước nộm pha đẻ ngấm, trộn tiếp cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm phút Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất với nhau, thêm rau thơm loại rôi thêm lạc trộn lại lần Bày đĩa ăn với nước mắm chua - Yêu cầu cảm quan: Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua vừa ăn -Tỷ lệ doanh thu nhóm hàng: + mặt hàng chủ lực 66,6% = tỷ( trừ chi phí) + Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ chi phí) Tình hình phân thực tập - Thuận lợi : Ngay từ ngày đầu đến đơn vị, chúng em Giám đốc Nhà nghỉ tiếp nhận cho phép em thực tập đơn vị, anh chị, cô nhà nghỉ thân thiện, tạo điều kiện tốt để em đạt kết cao tập Đặc biệt anh chị phận thực tập tạo điều kiện , nhiệt tình hướng dẫn cụ thể cho chúng em chi tiết cách chế biến, khâu chọn thực phẩm, cách sơ chế, quy trình chế biến … Khó khăn: Em học sinh thực tập nên cịn bỡ ngỡ cơng việc ban đầu vào phận Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Có nhiều cách sơ chế chế biến thực tế không áp dụng theo lý thuyết mà chúng em học trường - Kết kinh doanh phận thực tập: đạt 3,2 tỷ/ năm ( trừ chi phí) - Nhận xét kết kinh doanh: Kết kinh doanh ln có chiều hướng tốt vượt mức tiêu đè Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III Qúa trình thực hành thực tập GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I: Thống kê công việc làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái STT Nội dung I 10 11 Các hương pháp cắt thái Gọt Khoai tây, cà rốt Thái Cà rốt, xả, ớt Lạng Thịt bị Khía Mực Băm Thịt lợn Chặt Thịt gà Dần Thịt bò Đập Tỏi, hành Khoét Khoai tây Cắt Nghiền, Tiêu băc, riềng 12 xay,giã Các hương Đơn vị tính Số lần Số lượng Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 12 35 30 30 28 22 30 45 12 17 12 10 Kg 8 Kg 12 Kg Kg 10 Kg 8 Thịt bò 8 Thịt lợn 7 Cà rốt 6 Cà rốt 8 12 12 6 Cà rốt Ghi pháp khác dụn cụ II chuyên dùng Các hình dạng cắt thái Hình lát Khoai tây Hình sợi Cà rốt Hình khối: Hình hạt lựu Hình quân cờ Hình chì Hình bao diêm Hình móng lợn Hình thỏi Các hình khác Hành tây Khoai tây Mực… Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai • Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Nội dung STT Số tính lượng Số lần Ghi Cắt tỉa hình tượng phẳng - Đơn vị Hình thỏ Hình hoa đào Con 12 49 bơng 14 47 Cắt tỉa hình tượng khối - Tạo hình khối cho 46 hoa khối: hoa xoáy, hoa hồng , hoa ly Tạo hình khối từ thân nguyên liệu: +tạo hinh khối từ cà rốt +tạo khối từ củ rền 46 48 Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 2: Chế biến ăn STT Tên ăn cụ thể Đơn vị tính Số lượng GVHD: Phạm Thị Mai Số Ghi lần Cơm: Cơm rang dương châu Cơm trắng Suất Nồi 15 15 Đĩa 14 Đĩa 16 Bát 30 Bát 30 15 Cốc 26 10 Cốc 24 Con 26 13 Kg 23 Canh riêucua Ninh: Bát 21 Ninh sương lợn Ninh sương bò Kg 25 10 Kg 27 13 Suất 14 Suất 17 Suất 15 Đĩa 16 Đĩa 12 Đĩa 15 Xôi: Xôi đậu xanh Xôi sen dừa Cháo: Cháo gà Cháo tim cật Chè: Chè bưởi Chè đậu đen Luộc: Luộc gà Luộc thịt lợn Canh(riêu, búng,xáo,thuôn): Hầm: Hầm chân giò kiểu đức Thịt thỏ nấu cari Om; Vịt om sấu Gà quay om mềm 10 Kho: Cá chép kho dưa Thịt lợn kho tàu Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 11 Rim: Đĩa 12 12 Thịt lợn rim Tần: Gà tần Ba ba tần Suất 12 12 Suất 14 14 Kg 12 Kg 14 13 Hấp: Ghẹ hấp bia Mực hấp gừng 14 Đồ: Đĩa 16 15 Đồ xôi gấc Tráng: Bạt làm nem gián balan Trứng Cái 14 Dĩa 17 Đĩa 19 Suất 21 Đĩa 24 Đĩa 26 Con 26 Con 13 Đĩa 26 Suất 26 12 16 Xào: Tim cật xào hỗn hợp Phở xào mềm 17 Rán: Nem rán balan Mực chiên giòn 18 Quay: Chim quay Vịt quay bắc kinh 19 Nướng: Gà nướng chanh Cá hồi nướng 20 Rang: Đĩa 21 21 Cánh gà rang muối Lên men; Muối dưa Làm kim chi cải thảo Kg 21 Kg 15 Đĩa 15 Suất 18 22 Trộn(nộm, sa lát): Nộm sứa Sa lát nga Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 23 GVHD: Phạm Thị Mai Kem: Không làm 24 Bánh: Bánh su Bánh sinh nhật 25 Cái 5 Bát 21 Bát 14 Bát 14 Bát 15 Bát 18 Bún: Riêu cua Bún thang Bún bò huế 27 40 Phở: Phở gà Phở ngan 26 Cái Miến: Nhà nghỉ không làm 28 Mỳ: Mỳ xào singapo Mỳ ý 29 Đĩa 24 Đĩa 26 10 Dạng khác: (nước dùng,xốt, súp) Xốt mayonaise Súp kem gà Nước dừng gà Bát 21 Suất 15 kg 18 Bảng 3: Trang trí,trình bày ăn Tên ăn cụ thể STT Sử dụng phương Đơn vị Số lượng Số lần Ghi tính pháp, trình bày xung quanh Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Bún thang - Cơm rang GVHD: Phạm Thị Mai Bát 26 Đĩa 28 10 Đĩa 29 12 Đĩa 31 Đĩa 32 12 Đĩa 34 12 Đĩa 19 10 đĩa 26 13 dương châu phápSử dụng phương háp trang trí, trình bày lệch - Cá sủ nướng giấy bạc Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng Nem rán ba lan Sử dụng phương pháp trang trí, trinh bày xen kẽ - Nộm sứa - Nộm đu đủ Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng sinh vật Cá hông chiên xù Mực hấp gừng NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía Những ăn thực tế so với học trường thì: Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan chủ yếu thực tế đơn vị giống với lý thuyết học trường Chỉ có cách trình bày, trang trí ngồi họ làm đơn giản Theo em Nhà nghỉ nên trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn: đẻ có ăn ngon trước tiên phải đẹp bắt mắt Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Những ăn mà Nhà nghỉ hay làm tiêu thụ nhiều, nhanh hải sản tơm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại khu du lịch sinh thái biển khách với khu du lịch để nghỉ ngơi, thưởng thức hải sản Theo em Nhà nghỉ nên trọng phát triển ăn hải sản như: tơm, cua, cá, ghẹ, mực nguồn ngun liệu sẵn có, dễ chế biến giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt khách ưa chuộng Đặc biệt trọng đến đặc sản riêng tạo nên thương hiệu Những ăn mà Nhà nghỉ chế biến thường chậm khâu sơ chế việc tổ chức tiêu thụ giá thành sản phảm cao Nhà nghỉ cần khắc phục sơ chế nhanh hạ giá thành sản phẩm việc tiêu thụ tốt IV Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp 1.Tự nhận xét kết thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: Trải qua thời gian thực tập em nắm vững kiến thức thực tế cảm thấy làm công việc đầu bếp thực thụ đặc biệt nấu nhiều hải sản ngon Để có kết em anh chị phận trực tiếp bảo cho em làm, tạo điều kiện làm mơt nhân viên thức thức phận Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm công việc yêu nghề, chấp hành tốt nội quy, quy chế giấc làm việc với tác phông nhanh nhẹn, chủ động sáng tạo công việc + Sau thời gian thực tập em thao tác thành thạo hơn,thực công việc nhanh nhẹn hơn, ln có ý thức quan điểm lao động, sáng tạo công việc + Bài học kinh nghiệm: Là trình thực tập phải ý lắng nghe, tiếp thu ý kiến anh chị trước để bổ xung thiếu xót cho thân bổ xung vốn kiến Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp thức cho sau trường làm GVHD: Phạm Thị Mai 2.Đề xuất giải pháp: Đối với đơn vị thực tập: cần trọng pháp triển thêm nhiều ăn đẻ cho sản phẩm ăn uống thêm đa đạng phong phú, trọng chất lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm thu hút lượng khách đông sản phẩm bán nhiều lợi nhuận thu đáng kể Đối với nhà trường: Qua thời gian học trường em thầy bảo tận tình giúp chúng em có kiến thức nghiệp vụ Nhưng em có vài ý kiến sau: - Cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn luyện thành thạo thao tác, thực công việc chuyên nghiệp hơn.Như trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc - Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tế cho học sinh để giúp học sinh nâng cao tầm hiểu biết - Nên tổ chức buổi ngoại khoá giao lưu thầy trị để khơng khí sau buổi học bớt căng thẳng - Nên thường xuyên tổ chức buổi liên hoan giao lưu văn nghệ khoa với để tạo đoàn kết gắn bó giúp đỡ học tập - Cần khen thưởng cá nhân tập thể có thành tích xuất sắc học tập Em mong muốn nhà trường tạo điều kiện giúp đỡ chúng em khoá học sau tiếp xúc với thực tế nhiều để trường chúng em có kinh nghiệm làm việc không mắc phải sai lầm khơng đáng có cơng việc Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 21 PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Thanh hóa, ngày … tháng … Năm 2015 GIÁM ĐỐC (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... học trường Sinh viên: Lê Văn Tư Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập Tên địa đơn vị thực tập: Tên: Nhà nghỉ Việt Nga Địa chỉ: Số 40 – Đường... viên: Lê Văn Tư Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Có nhiều cách sơ chế chế biến thực tế không áp dụng theo lý thuyết mà chúng em học trường - Kết kinh doanh phận thực tập: đạt... Nhà nghỉ nên trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn: đẻ có ăn ngon trước tiên phải đẹp bắt mắt Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Những ăn mà Nhà