MỤC LỤCMỤC LỤC1DANH MỤC HÌNH3LỜI MỞ ĐẦU1NỘI DUNG3PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH31. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại32. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập33. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập33.1. Quy mô33.2. Loại hình đơn vị thực tập34.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.44.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức54.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận55. Nguyên tắc hoạt động75.1. Nguyên tắc chung75.2. Nguyên tắc riêng7PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH101. Tổ chức lao động102. Trang thiết bị nấu ăn103. Nguồn thực phẩm114. Xây dựng thực đơn114.1. Kế hoạch114.2. Xây dựng thực đơn114.3. Công thức định mức135. Công tác vệ sinh145.1. Vệ sinh cơ sở145.2. Vệ sinh dụng cụ145.3. Vệ sinh thực phẩm145.4. Vệ sinh cá nhân:14PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP16nỘI DUNG 116NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá23V. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp241. Tự nhận xét về kết quả thực tập241.1. Kết quả thực hiện của bản thân241.2. Bài học sau đợt thực tập252. Ý kiến đề xuất252.1. Với đơn vị thực tập252.2. Với nhà trường.26KẾT LUẬN27 DANH MỤC HÌNHHình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức5Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi10Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn12Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ13 LỜI MỞ ĐẦUHai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trong mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học tại trường Trung cấp nghề Thương mại và Du lịch Thanh Hóa cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy. Phải kể đến công lao của các thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn toàn thể các cô Trường Mầm non Tượng Lĩnh đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn cô ............................... là người đã truyền đạt cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp.Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Trường Mầm non Tượng Lĩnh là nơi thực tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa. NỘI DUNGPHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH 1. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoạiTên cơ sở thực tập: Trường Mầm non Tượng LĩnhĐịa chỉ: Tượng Lĩnh, Nông Cống, Thanh HoáSố điện thoại: Hiệu trưởng: 2. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập3. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập3.1. Quy môSố cán bộ giáo viên 7 đồng chí (Trong đó: Cao đẳng 1; Trung cấp: 6)Tổng số lớp : 5Tổng số học sinh : 103 cháuTổng số học sinh đã tốt nghiệpCơ sở vật chất: Tổng số phòng học: 5 phòng Bàn ghế học sinh : 43 bộ( bàn ghế 3 chỗ ngồi)Bàn ghế giáo viên : 5 bộ3.2. Loại hình đơn vị thực tậpTổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình giáo dụcmầm non do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành.Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện chương trình giáo dục mầm non mới do Bộ giáo dục quy định.Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinhQuản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo quy định của pháp luậtPhối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt động giáo dục.Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động xã hội trong cộng đồng.Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật4.Cơ cấu tổ chức4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.Tổ chức đoàn thểHọ và tênChức danhSố điện thoạiBan giám hiệuNguyễn Thị NgọcNguyễn Thị HươngHiệu trưởngHiệu phó037.3526.041037.3535.010BCH Công đoànNguyễn Thị HươngĐặng Thị HữuLê Thị ThiếtChủ tịch C ĐoànPhụ trách nữ côngUỷ viên BCH037.3235.010
SỞ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI & DU LỊCH THANH HÓA -d&c - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐƠN VỊ THỰC TẬP: TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH, NÔNG CỐNG, THANH HOÁ HỌ VÀ TÊN LỚP GIÁO VIÊN HD : : : Thời gian TT : 14/06/2013 – 28/8/2013 Thanh Hóa, tháng 08 năm 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: MỤC LỤC MỤC LỤC .1 DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG .3 PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH .3 Tên sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Giới thiệu sơ lược đơn vị thực tập 3 Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập 3.1 Quy mô .3 3.2 Loại hình đơn vị thực tập 4.1 Lãnh đạo nhà trường đoàn thể .4 4.2 Sơ đồ cấu tổ chức .5 Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức 4.3 Chức năng, nhiệm vụ phận 5 Nguyên tắc hoạt động 5.1 Nguyên tắc chung .7 5.2 Nguyên tắc riêng .7 PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH Tổ chức lao động .9 Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi Trang thiết bị nấu ăn .9 Nguồn thực phẩm 10 Xây dựng thực đơn 10 4.1 Kế hoạch 10 4.2 Xây dựng thực đơn 10 Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn .10 Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ 12 4.3 Công thức định mức .12 Công tác vệ sinh 13 5.1 Vệ sinh sở 13 5.2 Vệ sinh dụng cụ 13 5.3 Vệ sinh thực phẩm 13 5.4 Vệ sinh cá nhân: .13 PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP 15 Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí 15 Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí .16 Bảng 3: Chế biến ăn 17 Bảng 5: Trang trí, trình bày ăn 21 NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 22 V Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp .23 Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Tự nhận xét kết thực tập 23 1.1 Kết thực thân 23 1.2 Bài học sau đợt thực tập .24 Ý kiến đề xuất .24 2.1 Với đơn vị thực tập .24 2.2 Với nhà trường 25 KẾT LUẬN 26 Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn .10 Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ 12 Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí 15 Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí 16 Bảng 3: Chế biến ăn 17 Bảng 5: Trang trí, trình bày ăn 21 Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: LỜI MỞ ĐẦU Hai năm học trường Trung cấp nghề chúng em kết thúc để lại học sinh, sinh viên chúng em ngậm ngùi luyến tiếc Thời gian học trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa cho chúng em bao kiến thức mà phổ thơng khơng có Vậy tảng quý báu mà chúng em truyền lại để có sở bước vào đời Để có thành Phải kể đến công lao thầy cô giáo nhà trường Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa Để có viết tốt cho Báo cáo thực tập em xin chân thành cảm ơn toàn thể cô Trường Mầm non Tượng Lĩnh bảo giúp đỡ em thời gian thực tập Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn cô người truyền đạt cho em lý thuyết phận bếp Ăn uống nhu cầu thực tế thiếu người, cá nhân Và ngành đặc thù ngành du lịch ăn uống lại nâng lên tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với người kỹ thuật chế biến ăn phải có tay nghề định Khơng cịn phải có nhiệt huyết, lòng yêu nghề đầu bếp, kỹ thuật viên chế biến ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng Là người đứng bếp tương lai, với lịng hăng say, u nghề mình, em cố gắng để hồn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ăn ngon phục vụ người Từ kiến thức mà em học trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch, em áp dụng vào thực tế trình nhà trường tạo điều kiện cho em thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết cách làm việc chuyên nghiệp nhà hàng, từ máy quản lý nhà hàng đến phòng ban Với tiêu chí ấy, em chọn Trường Mầm non Tượng Lĩnh nơi thực Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: tập rèn Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em học trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: NỘI DUNG PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH Tên sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Tên sở thực tập: Trường Mầm non Tượng Lĩnh Địa chỉ: Tượng Lĩnh, Nơng Cống, Thanh Hố Số điện thoại: Hiệu trưởng: Giới thiệu sơ lược đơn vị thực tập Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập 3.1 Quy mô Số cán giáo viên đồng chí (Trong đó: Cao đẳng 1; Trung cấp: 6) Tổng số lớp : Tổng số học sinh : 103 cháu Tổng số học sinh tốt nghiệp Cơ sở vật chất: * Tổng số phòng học: phòng * Bàn ghế học sinh : 43 bộ( bàn ghế chỗ ngồi) *Bàn ghế giáo viên : 3.2 Loại hình đơn vị thực tập Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình giáo dụcmầm non Bộ Giáo dục Đào tạo ban hành Huy động trẻ đến trường độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ tuổi, thực chương trình giáo dục mầm non Bộ giáo dục quy định Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên học sinh Quản lý, sử dụng đất đai, sở vật chất, trang thiết bị tài theo quy định pháp luật Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phối hợp với phụ huynh, lực lượng cộng đồng thực hoạt động giáo dục Tổ chức cho cán quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia hoạt động xã hội cộng đồng Thực nhiệm vụ quyền hạn khác theo quy định pháp luật 4.Cơ cấu tổ chức 4.1 Lãnh đạo nhà trường đoàn thể Tổ chức Họ tên đoàn thể Ban giám Nguyễn Thị Ngọc hiệu BCH Cơng đồn Học sinh: Chức danh Số điện thoại Hiệu trưởng 037.3526.041 Nguyễn Thị Hương Nguyễn Thị Hương Hiệu phó Chủ tịch C Đồn 037.3535.010 Đặng Thị Hữu Phụ trách nữ công Lê Thị Thiết Uỷ viên BCH 037.3235.010 Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.2 Sơ đồ cấu tổ chức GVHD: Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức HIỆU TRƯỞNG Hp phụ trách chuyên môn BỘ PHẬN GIÁO VIÊN BỘ PHẬN Y TÁ Hp phụ trách ni BỘ PHẬN KẾ TỐN BỘ PHẬN CÔ NUÔI BỘ PHẬN BẢO VỆ 4.3 Chức năng, nhiệm vụ phận - Hiệu trưởng: CôNguyễn Thị Ngọc + Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động nhà trường + Chỉ đạo chung, tổ chức máy nhà trường + Xây dựng kế hoạch, tổ chức thực nhiệm vụ năm học + Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường + Quản lý tổ chức giáo dục trẻ + Quản lý hành chính, tài chính, tài sản nhà trường + Thực chế độ sách N hà nước giáo viên, nhân viên, học sinh, tổ chức thực quy chế dân chủ hoạt động nhà trường - Hiệu phó chun mơn: Cô Nguyễn Thị Diệp + Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng nhiệm vụ giao, người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ hiệu trưởng phân công + Phụ trách công tác chuyên môn (dạy học) toàn trường, chịu trách nhiệm tổ chức hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức thi, ngày lễ hội - Hiệu phó phụ trách nuôi: Nguyễn Thị Nga Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: + Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng nhiệm vụ giao, người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ hiệu trưởng phân công + Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách sở vật chất, công tác y tế học đường Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục - Bộ phận giáo viên Trực tiếp thục nhiệm vụ giáo viên mầm non công tác giáo dục trẻ theo kế hoạch chung toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển cách tồn diện, tham gia làm cơng tác chủ nhiệm - Bộ phận Y tế Bộ phận y tế với nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho cháu nhân viên trường Là người đảm nhận công việc quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngày - Bộ phận Kế toán Là phận chịu trách nhiệm thanh, tốn khoản chi phí mua ngun, nhiên, vật liệu dung để chế biên ăn cho trẻ, kết hợp với phận y tế tính khNu phần ăn lập kế hoạch chế biến ngày - Bộ phận cô nuôi: Là phận trực tiếp chế biến ăn cho trẻ tồn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, số lượng hợp vệ sinh theo kế hoạch thực đơn duyệt - Bộ phận bảo vệ Phụ trách quản lý tái sản nhà trường cá nhân giữ gìn an ninh trật tự toàn trường Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ GVHD: THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN LẺ ( Thực từ ngày……/… /2013) NHÀ TRẺ THỨ Bữa sáng sen Canh rau cải nấu thịt phụ Sữa chua thịt nạc Dưa hấu Sữa Sữa Gà lợn om nấm hạt sen Canh bí nấu tôm Bún canh chua thịt nạc Dưa hấu Chả cá thịt Cháo bò Thịt kho tàu nước dừa Canh mùng tơi mướp Trứng đúc thịt Canh rau cải nấu thịt Canh rau cải nấu thịt Sữa Chuối Xôi đỗ Thịt kho tàu nước dừa xanh Canh mùng tơi mướp Thịt rim Cháo ngao nấu cua Trứng đúc thịt Nước cam Cháo ngao Dưa hấu Canh rau cải nấu thịt Dưa hấu Thịt xá xíu Sữa nấu cua Bữa phụ Sữa Bữa sáng chiều Bún canh Canh bí nấu tơm Chả cá thịt Bữa Bữa Gà lợn om nấm hạt MẪU GIÁO Canh chua Nước cam Sữa 4.3 Cơng thức định mức Khi có thực đơn mới, sở ăn chế thử khảo xát thực tế, kế tốn ni tổ trưởng tổ nuôi thống xây dụng định mức tiêu hao vế nguyên, nhiên, vật liệu cho ăn trực đơn, đưa vào áp dụng để tính tốn cơng tác lập kế hoạch nguyên liệu thống kê tính tốn chi phí cơng tác hạch tốn Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - Nguyên liệu cho 10 xuất ăn - Gạo tẻ, nếp: 600g; -Thịt nạc vai 200g; - Hến 1000g - Cà rốt: 400g; - Hành, Mùi, tỏi 50g - Dầu mỡ 50g - Mắm, muối, mì vừa đủ Ví dụ 2: Món ăn : Sữa đậu nành Học sinh: Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Đậu tương : 250 g ; - Nước lã: lít ; - đường kính: GVHD: 200 g Cơng tác vệ sinh 5.1 Vệ sinh sở Nhà trường dùng nguồn nước để sơ chế chế biến Thực nghiêm túc quy trình bếp nấu ăn chiều Nhà trường quan tâm khơi thông cống rãnh, không để nước ứ đọng Nền nhà, bếp … lát gạch đá hoa đảm bảo vệ sinh Có khu sơ chế động vật thực vật riêng Trang thiết bị dụng cụ làm chất liệu phù hợp nhơm inox Có thùng rác với đầy đủ nắp đậy đặt cách xa bếp, rác thải xử lý không lưu lại ngày 5.2 Vệ sinh dụng cụ Hằng ngày, sau làm việc xong cọ rửa, lau chùi tất dụng cụ liên quan đến việc sơ chế chế biến thực phẩm, không sử dụng đồ đồng, sắt, kẽm; Không dùng bát nhựa, phẩm mầu thực phẩm; Không dùng rổ rá làm tre, nứa, giang… Dụng cụ sống- chín khơng dùng chung để riêng biệt; Không sử dụng để lau bát cho trẻ mà cho vào tủ sấy khô 5.3 Vệ sinh thực phẩm Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không ươn ôi, khơng dập nát, khơng có màu mùi lạ Chọn thực phẩm đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, số lượng, chất lượng, ngày sản xuất hạn sử dụng Rửa thực phẩm nước nhiều lần rửa vòi nước chảy Thực phẩm cần tồn trữ phải tồn trữ cách thiết bị cần thiết hợp vệ sinh Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp tay, sử dụng trực tiếp tay phải rửa thật đeo găng tay 5.4 Vệ sinh cá nhân: Tất nhân viên tổ nuôi khám sức khỏe định kỳ tháng/ lần làm xét nghiệm cụ thể máy tiêu hóa để đảm bảo khơng nhiễm bệnh đường ruột, giun, sán… số bệnh có khả truyền nhiễm Học sinh: Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khác GVHD: Khơng để móng tay dài, đeo trang sức (nhẫn, vòng…) làm việc Ln có ý thức giữ gìn VS-ATTP cho trẻ Trong trình làm việc phải mặc đầy đủ trang phục dành cho nhà bếp (Quần, áo, tạp dề, mũ, trang) Học sinh: Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái S Đơn Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể TT vị tính I Các phương pháp cắt thái Gọt - Gọt vỏ khoai tây Kg - Gọt vỏ su su Kg - Gọt vỏ bầu Kg Thái - Thái đứng rau cải bẹ Kg - Thái nghiêng dao củ khoai tây Kg - Thái xu xu Kg - Thái nghiêng thịt bị bít tết Kg Lạng - Lạng mực Kg - Lạng cá Kg Khía - Khía cá Con Băm - Băm thịt lợn - Băm cá - Băm cà chua Chặt - Chặt thịt gà - Chặt xương - Chặt khúc cá Dần Đập - Đập củ xả - Đập củ hành - Đập củ tỏi - Đập củ gừng Khoét - Khoét mắt khoai tây - Khoét ruột bầu 10 Cắt Học sinh: Số lượng Số lần 80 40 60 12 10 20 80 40 10 40 60 80 10 14 5 Kg Kg Kg 12 6 Con Kg Con 16 40 12 11 Kg Kg Kg Kg 10 24 12 Kg Kg 80 60 12 10 Ghi Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Cắt miến - Cắt mộc nhĩ - Cắt ớt 11 Nghiền, xay, giã - Xay thịt - Xay cá - Giã tiêu 12 Các phương pháp khác dụng cụ chuyên dùng GVHD: Kg Kg Kg 20 15 12 Kg Kg Kg 18 12 6 6 36 12 0,5 II Các loại hình dạng cắt thái Hình lát - Thái thịt Kg Hình sợi - Sợi Lá chanh thái Kg Gừng thái Kg Hình khối - Hình hạt lựu - Hình quân cờ - Hình chì - Hình bao diêm - Hình móng lợn - Hình thỏi - Các hình khác Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí STT Nội dung Đơn vị tính Học sinh: Số lần Ghi Cắt tỉa hình tượng phẳng - Hình - Hình vật Cắt tỉa hình tượng khối - Tạo hình khối cho hoa khối - Tạo hình khối từ Số lượng Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp thân nguyên liệu GVHD: Bảng 3: Chế biến ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Cơm: - Cơm tẻ - Cơm rang dương châu - Cơm hấp sen Nồi Đĩa Đĩa 20 15 10 10 5 Xôi: - Xôi gà - Xôi gấc - Xôi khoan môn - Xôi ruốc hạt sen Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 15 10 12 STT Tên ăn Cháo: - Cháo hải sản - Cháo lươn - Cháo ngao - Cháo sườn Chè: - Chè nếp nhản lồng - Chè hoa cau - Chè khoai môn - Chè chuối Bát Bát Bát Bát 40 12 20 15 15 15 Bát Đĩa Bát Bát 5 3 1 Luộc: - Gà luộc - Tôm luộc - Ngao luộc - Rau cải luộc Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 30 45 Ghi 10 10 20 Học sinh: Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Canh ( Riêu, bung, xáo, thn ): -Canh bí đỏ hầm xương -Canh cua nấu rau ngót - Canh chua mực - Canh rau ngót nấu tơm nõn Hầm: - Thỏ hầm hạt sen - Gân móng bị hầm thuốc bắc - Gà hầm thuốc bắc - Chim câu hầm hạt sen Om: - Lươn om riềng mẻ - Ếch om măng - Gà om mẻ Bát to Bát to Bát to Bát to 12 15 20 10 10 10 Ninh: GVHD: 10 11 12 Kho: - Mực kho xả ớt - Thị cá trứng kho - Vịt kho măng tây Rim: - Thịt rim tiêu - Thịt rim cà chua - Tôm rim tiêu Tần: Học sinh: Khách sạn khơng làm ninh Bát Bát 15 10 Bát Bát 20 12 Bát Bát Bát 10 10 Đĩa Tộ Tộ 14 12 15 10 Đĩa Đĩa Đĩa 15 11 10 5 Khách sạn không làm Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 13 Hấp: -Mực hấp -Tơm hấp - Bí đao hấp nghêu - Gà hấp chanh - Cá song hấp gừng 14 Đồ: 15 16 17 18 19 20 21 Tráng: - Trứng tráng Xào: - Thịt lợn mường xào xả ớt - Sườn xào chua - Thịt thỏ xào sả ớt - Mực xào cần tỏi - Thịt gà xào nấm Rán: - Thỏ chiên hạt điều - Bò chiên thái lan Quay: - Chim cút quay Nướng: - Cá trình nướng - Cá hồng nướng - Sườn nướng Rang: - Tôm rang muối ớt - Thịt lợn rang cháy cạnh - Gà rang muối - Cơm rang hải sản Lên men: - Cà muối - Dưa muối Học sinh: GVHD: Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 30 40 10 10 15 20 Nhà hàng không chế biến đồ Đĩa 20 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 10 12 7 Đĩa Đĩa 10 10 Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 10 15 10 Đĩa Đĩa Đĩa Suất 15 30 10 10 20 Bát Bát 30 20 10 Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 22 Trộn ( Nộm, salad): - Nộm đu đủ - Nộm rau câu - Salad cà chua dưa chuột - Mỡ trộn hải sản 23 Bánh: - Bánh khoai mỡ tôm rán - Bánh bừa Phở: - Phở gà - Phở bò - Phở Bún: - Bún xào cua - Bún bò giò heo - Bún sườn Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 20 10 10 15 10 Kem: - 24 GVHD: 25 26 29 Dạng khác: dùng, súp, xốt) - Nước dùng lợn Học sinh: Khách sạn không làm Suất Suất 10 80 20 Bát to Bát to Bát 100 80 10 50 20 Bát Bát Bát 100 100 200 40 50 80 Lít 300 (nước Trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 5: Trang trí, trình bày ăn S TT Tên ăn cụ thể Đơn vị tính Sử dụng phương pháp trang trí trình bày xung quanh: - Nộm đu đủ Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày lệch: - Trứng hấp vân Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng: Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày xen kẽ: - Salad cà chua Đĩa GVHD: Số lượng Số lần 10 10 Ghi Em Không làm 10 5 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng sinh vật: Em Không làm Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề: Em Khơng làm Học sinh: Trang 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá GVHD: + Về ăn có giống công thức, nguyên liệu cách chế biến, trường lớp thầy dạy ăn kỹ hơn, cịn thực tế để khơng nhiều thời gian cơng đoạn thường rút ngắn Những ăn khác kết cấu nguyên liệu cách chế biến, yêu cầu cảm quan thực tế khác với trường, sau: Món thịt quay giịn bì: Cách chế biến trường là: thịt rửa đem luộc chín vớt để nguội, sát muối bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau lau cho khơ Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, thịt chín mềm bì giịn vớt thịt ra, gạn bớt mỡ chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om phút, sau cho thịt chặt miếng chì để ăn bày vào đĩa Ở khách sạn, nhu cầu khách nên thời gian chế biến ăn bị cắt nhiều giai đoạn tẩm ướp chế biến, công việc thường làm lúc Về gia vị ăn có thay đổi, trường dùng muối tinh, cịn khách sạn lại dùng muối thái muối thái có đặc điểm nhỏ mịn khơng thời gian để giả nhỏ Ở trường dùng hạt tiêu đen cịn khách sạn dùng hạt tiêu so, giống muối cịn tiêu đen trơng hạt bụi Món cá hấp gừng Về phần sơ chế giống với trường em học Tuy nhiên phần chế biến lại có thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn cần cá sơ chế khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá chút rượu,rồi đem hấp chín Sau là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái Phi thơm hành khơ với xì dầu sau cho là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp dội nước sốt lên, trang trí đĩa cá hấp lưới cà rốt phủ lên cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa chấm với xì dầu Yêu cầu cảm quan này: cá có mùi thơm gừng đặc trưng Học sinh: Trang 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt sánh GVHD: * Vì thời gian thực tập bếp ngắn nên em thấy vài khác biệt ăn Nhìn chung ăn trường thường thầy cô dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, ngồi thực tế thường bị cắt xén số cơng đoạn cho hợp thời nhu cầu khách, thay đổi khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ăn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến tiêu thụ chủ yếu ăn đồ biển, đặc biệt ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên ăn tiếng nhà hàng, thường xuyên chế biến tiêu thụ lớn khách đánh giá ngon khác lạ mà nơi khác khơng có Mặc dù khách sạn lớn, việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có nhược điểm nguồn thực phẩm cho nhà hàng khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ khách cần Khu vực chế biến cịn hạn hẹp nên thực cơng việc cịn gặp nhiều khó khăn việc di chuyển vệ sinh, đặc biệt tổ chức hội nghị lớn, tạo chưa kho học công việc, số ăn cịn sơ chế trước đơng khách nhân viên khơng đủ, sản phẩm để bảo quản lâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm V Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp Tự nhận xét kết thực tập 1.1 Kết thực thân - Đã có cố gắng cơng việc, có tích cực tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách chặt thái thịt gà miếng đẹp hơn, xào nấu ăn trơng bắt mắt - Lý em làm do: Học sinh: Trang 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên mơn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tịi lạ để áp dụng vào cách hợp lý, đồng thời trình thực tập trường Mần non Cẩm Bình, em bảo thêm 1.2 Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Khơng làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Ý kiến đề xuất 2.1 Với đơn vị thực tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, Nhà trường cần đầu tư đồng phục lao động phải với quy định, xây dựng thực đơn thêm để bổ sung thêm ăn cho em để đầy đủ chất Nhà trường cần có biện pháp kế hoạch đào tạo đội ngũ nấu ăn cho trẻ, Học sinh: Trang 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: nâng cao trình độ chun mơn, trình độ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả làm việc tăng chất lượng ăn cho trẻ 2.2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy vai trị đầu bếp Sau trình học tập, chuyên mơn chúng em nắm kiến thức bản, nhiên trình độ ngoại ngữ, khả giao tiếp kém, phần thân phần đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa có, thiệt thịi chúng em Chính em mong muốn đề xuất với nhà trường cần có biện pháp khắc phục nhược điểm Học sinh: Trang 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: KẾT LUẬN Qua thời gian học tập trường, kiến thức em có nhờ bảo, dạy dỗ nhiệt tình tâm huyết thầy cơ, qua q trình thực tập rèn luyện thêm kỹ nghề nghiệp nữa, em nhìn nhận kiến thức mà thầy cô dạy tảng, sở vững để em thực tốt công việc Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn em suốt thời gian học tập thực tập, cảm ơn thầy cô thời gian qua bảo cho em nhiều Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Trường Mầm non Tượng Lĩnh dạy dỗ bảo cho em suốt thời gian thực tập trường Em xin chân thành cảm ơn! Học sinh: Trang 26 ... tiền ăn hàng tháng theo lịch quy định Nếu cần trao đổi với giáo viên BGH nhà trường Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH... học trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: NỘI DUNG PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH Tên sở thực. .. làm việc chuyên nghiệp nhà hàng, từ máy quản lý nhà hàng đến phịng ban Với tiêu chí ấy, em chọn Trường Mầm non Tượng Lĩnh nơi thực Học sinh: Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: tập rèn Đồng