BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN món ăn tại TRƯỜNG mầm NON TƯỢNG LĨNH

MỤC LỤCMỤC LỤC1DANH MỤC HÌNH3LỜI MỞ ĐẦU1NỘI DUNG3PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH31. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại32. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập33. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập33.1. Quy mô33.2. Loại hình đơn vị thực tập34.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.44.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức54.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận55. Nguyên tắc hoạt động75.1. Nguyên tắc chung75.2. Nguyên tắc riêng7PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH101. Tổ chức lao động102. Trang thiết bị nấu ăn103. Nguồn thực phẩm114. Xây dựng thực đơn114.1. Kế hoạch114.2. Xây dựng thực đơn114.3. Công thức định mức135. Công tác vệ sinh145.1. Vệ sinh cơ sở145.2. Vệ sinh dụng cụ145.3. Vệ sinh thực phẩm145.4. Vệ sinh cá nhân:14PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP16nỘI DUNG 116NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá23V. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp241. Tự nhận xét về kết quả thực tập241.1. Kết quả thực hiện của bản thân241.2. Bài học sau đợt thực tập252. Ý kiến đề xuất252.1. Với đơn vị thực tập252.2. Với nhà trường.26KẾT LUẬN27 DANH MỤC HÌNHHình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức5Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi10Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn12Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ13 LỜI MỞ ĐẦUHai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trong mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học tại trường Trung cấp nghề Thương mại và Du lịch Thanh Hóa cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như vậy. Phải kể đến công lao của các thầy cô giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn toàn thể các cô Trường Mầm non Tượng Lĩnh đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn cô ............................... là người đã truyền đạt cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp.Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng.Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Trường Mầm non Tượng Lĩnh là nơi thực tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa. NỘI DUNGPHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH 1. Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoạiTên cơ sở thực tập: Trường Mầm non Tượng LĩnhĐịa chỉ: Tượng Lĩnh, Nông Cống, Thanh HoáSố điện thoại: Hiệu trưởng: 2. Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập3. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập3.1. Quy môSố cán bộ giáo viên 7 đồng chí (Trong đó: Cao đẳng 1; Trung cấp: 6)Tổng số lớp : 5Tổng số học sinh : 103 cháuTổng số học sinh đã tốt nghiệpCơ sở vật chất: Tổng số phòng học: 5 phòng Bàn ghế học sinh : 43 bộ( bàn ghế 3 chỗ ngồi)Bàn ghế giáo viên : 5 bộ3.2. Loại hình đơn vị thực tậpTổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình giáo dụcmầm non do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành.Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện chương trình giáo dục mầm non mới do Bộ giáo dục quy định.Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinhQuản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo quy định của pháp luậtPhối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt động giáo dục.Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động xã hội trong cộng đồng.Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật4.Cơ cấu tổ chức4.1. Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể.Tổ chức đoàn thểHọ và tênChức danhSố điện thoạiBan giám hiệuNguyễn Thị NgọcNguyễn Thị HươngHiệu trưởngHiệu phó037.3526.041037.3535.010BCH Công đoànNguyễn Thị HươngĐặng Thị HữuLê Thị ThiếtChủ tịch C ĐoànPhụ trách nữ côngUỷ viên BCH037.3235.010

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI & DU LỊCH THANH HÓA

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGHIỆP VỤ BẾP

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN MÓN ĂN

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH, NÔNG CỐNG, THANH HOÁ

HỌ VÀ TÊN : LỚP : GIÁO VIÊN HD :

Thời gian TT : 14/06/2013 – 28/8/2013

Thanh Hóa, tháng 08 năm 2015

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC HÌNH 3

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 3

PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG MẦM NON TƯỢNG LĨNH 3

1 Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3

2 Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập 3

3 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3

3.1 Quy mô 3

3.2 Loại hình đơn vị thực tập 3

4.1 Lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể 4

4.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 5

4.3 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận 5

5 Nguyên tắc hoạt động 7

5.1 Nguyên tắc chung 7

5.2 Nguyên tắc riêng 7

PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON TƯỢNG LĨNH 10

1 Tổ chức lao động 10

2 Trang thiết bị nấu ăn 10

3 Nguồn thực phẩm 11

4 Xây dựng thực đơn 11

5.1 Vệ sinh cơ sở 14

5.2 Vệ sinh dụng cụ 14

5.3 Vệ sinh thực phẩm 14

5.4 Vệ sinh cá nhân: 14

PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP 16

nỘI DUNG 1 16

NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 23

V Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 24

1 Tự nhận xét về kết quả thực tập 24

1.1 Kết quả thực hiện của bản thân 24

1.2 Bài học sau đợt thực tập 25

2 Ý kiến đề xuất 25

2.1 Với đơn vị thực tập 25

2.2 Với nhà trường 26

KẾT LUẬN 27

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức 5

Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi 10

Bảng 2: Thực đơn mùa hè tuần chẵn 12

Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ 13

LỜI MỞ ĐẦU

Hai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trongmỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc Thời gian được họctại trường Trung cấp nghề Thương mại và Du lịch Thanh Hóa cho chúng embao kiến thức mà ở phổ thông không có được Vậy đây là những nền tảng quýbáu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời Để có được thànhquả như vậy Phải kể đến công lao của các thầy cô giáo trong nhà trường Trướctiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thươngmại Du lịch Thanh Hóa

Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơntoàn thể các cô Trường Mầm non Tượng Lĩnh đã chỉ bảo và giúp đỡ em trongthời gian thực tập Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn cô

là người đã truyền đạt cho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi

cá nhân chúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uốnglại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có được nhữngmón ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăncũng phải có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải có sựnhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chếbiến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng

Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,

em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốnđem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại

Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho

em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểubiết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàngđến các phòng ban

Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Trường Mầm non Tượng Lĩnh là nơi thực

tập và rèn Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trungcấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.

NỘI DUNG

PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP - TRƯỜNG

MẦM NON TƯỢNG LĨNH

1 Tên cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Tên cơ sở thực tập: Trường Mầm non Tượng Lĩnh

Địa chỉ: Tượng Lĩnh, Nông Cống, Thanh Hoá

Số điện thoại:

Hiệu trưởng:

2 Giới thiệu sơ lược về đơn vị thực tập

3 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh

Quản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theoquy định của pháp luật

Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạtđộng giáo dục.

Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động

Hiệu trưởngHiệu phó

037.3526.041037.3535.010BCH Công

đoàn

Nguyễn Thị HươngĐặng Thị Hữu

Lê Thị Thiết

Chủ tịch C ĐoànPhụ trách nữ công

Uỷ viên BCH

037.3235.010

4.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức

4.3 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

- Hiệu trưởng: CôNguyễn Thị Ngọc

+ Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường

+ Chỉ đạo chung, tổ chức bộ máy của nhà trường

+ Xây dựng kế hoạch, và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học

+ Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường

+ Quản lý và tổ chức giáo dục trẻ

+ Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường

+ Thực hiện các chế độ chính sách của N hà nước đối với giáo viên, nhânviên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhàtrường

- Hiệu phó chuyên môn: Cô Nguyễn Thị Diệp

+ Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, làngười giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công

+ Phụ trách các công tác chuyên môn (dạy học) trong toàn trường, chịutrách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, cácngày lễ hội

- Hiệu phó phụ trách nuôi: Nguyễn Thị Nga

HIỆU TRƯỞNG

Hp phụ trách chuyên môn

Hp phụ trách nuôi

+ Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, làngười giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công

+ Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác

y tế học đường Phụ trách theo dõi giúp đỡ trường, lớp mầm non tư thục

- Bộ phận giáo viên

Trực tiếp thục hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáodục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhăm giúp trẻ phát triển một cáchtoàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm

- Bộ phận Y tế

Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khoẻ cho cáccháu và các nhân viên khi ở trường Là người đảm nhận công việc quan tâm đếnthành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khNu phần ăn hàng ngàycủa các con

- Bộ phận Kế toán

Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí muanguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộphận y tế tính khNu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày

- Bộ phận cô nuôi:

Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảmbảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đãđược duyệt

- Bộ phận bảo vệ

Phụ trách quản lý tái sản của nhà trường cũng như cá nhân và giữ gìn anninh trật tự trong toàn trường

Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” Nhà trường đã xây dựngđược 1 tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi hànhđộng, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.

5.2 Nguyên tắc riêng

Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm nonTượng Lĩnh đã xây dựng nội quy nhà trường như sau:

I.Đối với cán bộ quản lý:

1 Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch năm học

2 Điều hành các hoạt động của nhà trườngphân công,quản lý, kiểm tracông tác của giáo viên, đề nghị khen thưởng, kỷ luật và bảo đảm quyền lợi củagiáo viên, nhân viên theo quy định của nhà nước

3 Quản lý, hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường

4.Đề xuất với cấp uỷ và chính quyền địa phương phối hợp với các lựclượng trên địa bàn N hằm huy động mọi nguồn lực, phục vụ cho việc chăm sóc,giáo dục trẻ của trường

II Đối với nhân viên:

1.Đi làm đúng giờ

2.Không làm việc sai nguyên tắc, nội quy của trường

3.Giúp nhà trường thực hiện các nhiệm vụ, phục vụ cho các hoạt động củanhà trường

III Đối với giáo viên:

1 Đến lớp đón trẻ đúng giờ( Mùa hè 6h30 – mùa đông 6h45)

5 Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc: gọn, sạch, đẹp

6 Phương tiện làm việc phải để đúng nơi quy định

7 Thực hiện nghiêm chỉnh công tác phòng chống cháy nổ, tiết kiệm điệnnước

8 Giữ gìn và bảo vệ tài sản chung

9 Làm việc đúng giờ quy định, không làm việc riêng trong giờ

10 Cư xử với đồng nghiệp vui vẻ, hoà nhã, chân thành, giúp đỡ lẫn nhau

11 Lịch sự, nhẹ nhàng, ân cần, niềm nở khi giao tiếp với phụ huynh

12 Luôn chu đáo, tận tình, thương yêu và tôn trọng trẻ, cô phải là tấmgương cho trẻ từ cách ăn mặc, hành động đến lời nói hàng ngày

13 Cấm xâm phạm đến thân thể và nhân cách trẻ dưới mọi hình thức IV.Đối với trẻ:

1 Hành vi ngôn ngữ của trẻ phải lễ phép và có văn hoáphù hợp với từng

độ tuổi

2 Đến lớp trang phục gọn gàng sạch sẽphù hợp theo mùa, thuận tiện chocác hoạt động của trẻ

3 Đi học đúng giờ, nghỉ học có xin phép

V Đối với phụ huynh:

PHẦN 2: THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM

NON TƯỢNG LĨNH

1 Tổ chức lao động

Tổ nuôi của nhà trường bao gồm 6 nhân viên, bao gồm 1 tổ trưởng và 5nhân viên trực tiếp chế biến, với các đặc điểm về sức khỏe, giới tính, trình độđào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau, chi tiết như sau:

Bảng 1: Tổ chức lao động tổ nuôi

TT Họ và tên Năm sinh Trình độ Chức vụ Mã NV

Với thực trạng nhân sự như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân côngthời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoànthành nhiệm vụ được giao

2 Trang thiết bị nấu ăn

Tại khu sơ chế, cắt thái thực phẩm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủbàn, bồn, chậu rửa bằng inoc, các giá kệ chắc chắn, dao inoc, thớt nhựa màuxanh để phân biệt với các thớt dùng để thái sản phẩm chín cũng như hoa quả.Thùng đượng rác luôn có lắp đậy và lót túi đựng

Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý, phía trên có hệ thống tum khói,phía dưới bố trí lần lượt: tủ cơm, bếp xào, bếp hầm

Nơi chia sản phẩm chín cũng có các bàn thao tác bằng, dao cắt thái bằnginox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, Tủ đựng dụng cụ chia sạch Các dụng cụ chứađựng sản phẩm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, trángnước sôi trước khi dùng

Khu SXCB còn sử dụng xe đẩy inoc có khóa bánh xe để dịch chuyển

những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhânviên trong khu vực như: Nồi canh 70L, các khay cơm nóng…

3 Nguồn thực phẩm

Do trường ở địa phương nông thôn nên vấn đề rau củ quả cũng an toàn,trường thu mua tại các hộ gia đình nên đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm Thịt các loại cũng được mua ở các địa điểm có nguồn gốc rõ ràng

4 Xây dựng thực đơn

4.1 Kế hoạch

Hàng ngày, sau 8h 30 sáng, Kế toán nuôi sẽ tập hợp số lượng xuất ănđăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: Nhà trẻ và mẫu giáo và báo cho tổnuôi để thực hiện

Khi nhận được kế hoạch SXCB, bộ phận nuối sẽ căn cứ trên số lượng đãđược báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn

Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình của các ngàytrước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính toán lập kế hoạchnguyên liệu để báo cho các nhà cung cấp và các bộ phận cung ứng thực phẩm

4.2 Xây dựng thực đơn

Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Quý –Mùa), Kế toán nuôi kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựngcác thực đơn mới trên các tiêu chí:

Bữa chính sáng Bữa phụ

2 Đậu, thịt xốt cà chua

Canh su hào nấu tôm Sữa

Phở gà chuối

Sữa Đậu, thịt xốt cà chua Canh xu hào nấu tôm

Phở gà chuối

Cá thu xốt cà chua Canh rau muống nấu thịt

Dưa hấu

Bánh Gato Sữa

Sữa

Gà, lơn quay mềm Canh mùng tơi mướp nấu cua

Xôi vò Chè đường Dưa hấu

5 Chả trứng tôm thịt

Canh rau ngot nấu thịt Sữa

Cháo tổng hợp

chuối

Sữa Chả trứng tôm thịt Canh rau ngót nấu thịt

Cháo tổng hợp

Sữa

Cá xào thập cẩm Canh rau cải nấu thịt nạc

Cháo thịt bò

Chuối

Bảng 3: Thực đơn mùa hè tuần lẻ

THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN LẺ( Thực hiện từ ngày……/… /2013)

Sữa

Gà lợn om nấm hạt sen Canh bí nấu tôm

Bún canh chua thịt nạc Dưa hấu

3 Chả cá thịt

Canh rau cải nấu thịt Sữa

Sữa Chả cá thịt

4

Canh rau cải nấu thịt

Cháo bò Chuối

5

Thịt kho tàu nước dừa

Canh mùng tơi mướp

nấu cua

Sữa

Thịt xá xíu Canh chua Nước cam

Sữa Thịt kho tàu nước dừa Canh mùng tơi mướp nấu cua

Xôi đỗ xanh Thịt rim Nước cam

6 Trứng đúc thịt

Canh rau cải nấu thịt Sữa

Cháo ngao Dưa hấu

Trứng đúc thịt Canh rau cải nấu thịt

Cháo ngao Dưa hấu

4.3 Công thức định mức

Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kếtoán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vếnguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tínhtoán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chiphí trong công tác hạch toán

Ví dụ 1: Món ăn : Cháo hến - Nguyên liệu cho 10 xuất ăn

- Đậu tương : 250 g ; - Nước lã: 2 lít ; - đường kính: 200 g

5 Công tác vệ sinh

5.1 Vệ sinh cơ sở

Nhà trường luôn dùng nguồn nước sạch để sơ chế và chế biến Thực hiện nghiêm túc quy trình bếp nấu ăn một chiều Nhà trường luôn quan tâm khơi thông cống rãnh, không để nước ứ đọng Nền nhà, bếp … đã được lát gạch đáhoa đảm bảo vệ sinh Có khu sơ chế động vật và thực vật riêng Trang thiết bịdụng cụ được làm bằng các chất liệu phù hợp như nhôm hoặc inox Có thùng rácvới đầy đủ nắp đậy và được đặt cách xa bếp, rác thải luôn được xử lý ngaykhông lưu lại trong ngày

5.2 Vệ sinh dụng cụ

Hằng ngày, sau khi làm việc xong đều đã cọ rửa, lau chùi sạch sẽ tất cảcác dụng cụ liên quan đến việc sơ chế và chế biến thực phẩm, không sử dụngcác đồ bằng đồng, sắt, kẽm; Không dùng bát nhựa, phẩm mầu thực phẩm;Không dùng rổ rá làm bằng tre, nứa, giang… Dụng cụ sống- chín không dùngchung và để riêng biệt; Không sử dụng để lau bát cho trẻ mà cho vào tủ sấy khô

5.3 Vệ sinh thực phẩm

Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không ươn ôi, không dập nát, không cómàu và mùi lạ Chọn các thực phẩm được đóng gói bao bì, có ghi nhãn mác, sốlượng, chất lượng, ngày sản xuất cũng như hạn sử dụng

Rửa thực phẩm bằng nước sạch nhiều lần và rửa dưới vòi nước chảy Thực phẩm cần tồn trữ phải được tồn trữ đúng cách bằng những thiết bịcần thiết và hợp vệ sinh

Không chế biên hay chia thức ăn chín trực tiếp bằng tay, nếu sử dụng trựctiếp bằng tay thì phải rửa thật sạch và đeo găng tay

5.4 Vệ sinh cá nhân:

Tất cả các nhân viên tổ nuôi đều được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần

và được làm các xét nghiệm cụ thể về bộ máy tiêu hóa để đảm bảo không nhiễmcác bệnh về đường ruột, giun, sán… và một số bệnh có khả năng truyền nhiễm

PHẦN 3: QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP

NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí

Số lần Ghi chú

I Các phương pháp cắt thái cơ bản

804060

12810

2 Thái

- Thái đứng rau cải bẹ

- Thái nghiêng dao củ khoai tây

2080405

104085

3 Lạng

- Lạng mực

- Lạng cá

KgKg

6080

1014

8126

366

164012

5115

2384

1062412

9 Khoét

- Khoét mắt khoai tây

- Khoét ruột bầu

Kg

Kg

8060

1210

8612

11 Nghiền, xay, giã

- Xay thịt

- Xay cá

- Giã tiêu

KgKgKg

18126

666

0,52

54

Bảng 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí

STT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú

1 Cắt tỉa hình tượng

phẳng

1055

2. Xôi:

- Xôi gà

- Xôi gấc

- Xôi khoan môn

- Xôi ruốc hạt sen

ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩa

20151012

5745

40122015

156155

5532

3211

20303045

7101020