đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà nghỉ, nhà hàng mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến bộ phận bếp, bộ phận bếp là bộ phận rất quan trọng có thể nói bộ phận lễ tân quyết định sự thành công của nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, nó là cầu nối giữa nhà nghỉ, khách sạn với khách. Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút được khách hay không cũng phần lớn là bộ phận bếp, không những mang lại những nét văn hóa ẩm thực riêng của mỗi vùng miền mà còn đem lại những món ăn ngon để khách yên tâm nghỉ ngơi tham quan danh lam thắng cảnh hay được thả mình tắm dưới biển mát trong lành do đó đòi hỏi nhân viên tổ bếp phải có kinh nghiệm và trình độ chuyên môn và tay nghề giỏi.Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống . Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộcLà một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng banEm xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn cùng toàn thể cán bộ công nhân viên đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập cũng như khi em viết bài báo cáo này. Đặc biệt em cảm ơn cô Vũ Thị Nga đã giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện bài báo cáo, trong quá trình làm em không thể tránh khỏi những thiếu sót rất mong được sự lượng thứ và đóng góp để em hoàn thiện hơn sau khi ra trường. NỘI DUNGI KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP1. Tên, địa chỉ đơn vị thực tậpKhách sạn Xuân Quyền là một trong những khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn có vị trí đẹp tại bãi biển Sầm Sơn, quý khách đến với Khách sạn Xuân Quyền sẽ hoàn toàn hài lòng với một không gian thoáng đãng các phòng đều hương ra biển, đầy đủ tiện nghi hiện đại, phong cách phục vụ nhiệt tình chuyên nghiêp.Địa chỉ: Số 09 Bãi Tắm A Đường Hồ Xuân Hương P.Trường Sơn TX.Sầm Sơn Thanh HóaTel: (037)3822176Fax: (037)38221762. Quy mô loại hình của cơ sở thực tậpKhách sạn: Mới xây dựng bao gồm 6 tầng bao gồm 36 phòng trang thiết bị đồng bộ, mỗi phòng đều có 2 giường đôi, tivi, điều hòa, bình nóng lạnh.Khách sạn có phòng ăn sang trọng có sức chứa 350 chỗ ngồi. Khách sạn Xuân Quyền là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách.Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới. Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước. Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn.Dịch vụ quầy Bar phục vụ quý khách các loại rượu như : Vang, Nếp, ...và các loại rượu khác. Phục vụ ăn với các đội ngũ: Tổ bàn trẻ trung, nhanh nhẹn đem lại sự hài lòng và những bữa ăn ngon miệng cho quý khách.Dịch vụ giặt là: Nhận giặt quần áo hay đồ dùng của khách được nhanh nhất và đảm bảo nhất.Khách sạn Xuân Quyền chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu ăn uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm thực, nơi thư giản phục hồi sức khoẻ sau một ngà làm việc, nơi có nhiều cơ hội để giao lưu, thu nhạp kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để giao lưu, thu nhập kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để kinh doanh.3. Cơ cấu tổ chức Sơ đồ bộ máy tổ chức: ơ Sơ lược từng bộ phận : Đội ngũ lao động của khách sạn:
Trang 1TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Xuân Quyền
Giáo viên hướng dẫn : Học sinh thực hiện :
Thanh Hóa, tháng 7 năm 2015
Trang 2LỜI NÓI ĐẦU
Ngành du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng đã trở thành vấn đề hết sức quan trọng có tầm chiến lược trong tiến trình công nghiệp hoá , hiện đại hoá đất nước và phát triển các ngành khác
Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà nghỉ, nhà hàng mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến
bộ phận bếp, bộ phận bếp là bộ phận rất quan trọng có thể nói bộ phận lễ tân quyết định sự thành công của nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, nó là cầu nối giữa nhà nghỉ, khách sạn với khách Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút được khách hay không cũng phần lớn là bộ phận bếp, không những mang lại những nét văn hóa ẩm thực riêng của mỗi vùng miền mà còn đem lại những món ăn ngon để khách yên tâm nghỉ ngơi tham quan danh lam thắng cảnh hay được thả mình tắm dưới biển mát trong lành do đó đòi hỏi nhân viên tổ bếp phải có kinh nghiệm và trình độ chuyên môn và tay nghề giỏi
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc
Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,
em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người
Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại
du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho
em đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về
Trang 3cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn cùng toàn thể cán bộ công nhân viên đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập cũng như khi em viết bài báo cáo này Đặc biệt em cảm ơn cô Vũ Thị Nga đã giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện bài báo cáo, trong quá trình làm em không thể tránh khỏi những thiếu sót rất mong được sự lượng thứ và đóng góp để em hoàn thiện hơn sau khi ra trường
Trang 4NỘI DUNG I- KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1 Tên, địa chỉ đơn vị thực tập
Khách sạn Xuân Quyền là một trong những khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn có
vị trí đẹp tại bãi biển Sầm Sơn, quý khách đến với Khách sạn Xuân Quyền sẽ hoàn toàn hài lòng với một không gian thoáng đãng các phòng đều hương ra biển, đầy đủ tiện nghi hiện đại, phong cách phục vụ nhiệt tình chuyên nghiêp
Địa chỉ: Số 09 Bãi Tắm A Đường Hồ Xuân Hương P.Trường Sơn
-TX.Sầm Sơn - Thanh Hóa
Tel: (037)3822176
Fax: (037)3822176
2 Quy mô loại hình của cơ sở thực tập
Khách sạn: Mới xây dựng bao gồm 6 tầng bao gồm 36 phòng trang thiết
bị đồng bộ, mỗi phòng đều có 2 giường đôi, tivi, điều hòa, bình nóng lạnh Khách sạn có phòng ăn sang trọng có sức chứa 350 chỗ ngồi
Khách sạn Xuân Quyền là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng
vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách
Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn
Dịch vụ quầy Bar phục vụ quý khách các loại rượu như : Vang, Nếp, .và các loại rượu khác
Trang 5- Phục vụ ăn với các đội ngũ: Tổ bàn trẻ trung, nhanh nhẹn đem lại sự hài lòng và những bữa ăn ngon miệng cho quý khách
Dịch vụ giặt là: Nhận giặt quần áo hay đồ dùng của khách được nhanh nhất và đảm bảo nhất
Khách sạn Xuân Quyền chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu
ăn uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm thực, nơi thư giản phục hồi sức khoẻ sau một ngà làm việc, nơi có nhiều cơ hội
để giao lưu, thu nhạp kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để giao lưu, thu nhập kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để kinh doanh
3 Cơ cấu tổ chức
- Sơ đồ bộ máy tổ chức:
ơ
Phó giám đốc
Bộ
phận lễ
tân
Bộ phận buồng
Bộ phận nghiệp
vụ Bàn
Bộ phận nhà bếp
Bộ phận bảo vệ
Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng hành chính
Phòng Tổ chức
Trang 6- Sơ lược từng bộ phận :
Đội ngũ lao động của khách sạn:
Khách sạn có 42 cán bộ công nhân viên
Trong đó: - Ban Giám đốc khách sạn : 2 người
- Phòng tổ chức hành chính: 2 người
- Phòng đời sống : 2 người
- Bộ phận lễ tân: 4 người
- Bộ phận buồng: 7 người
- Bộ phận bàn: 8 người
- Bộ phận bếp: 12 người
- Bảo vệ: 5 người + Giám đốc khách sạn: là người có quyền lực cao nhất trong khách sạn về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của đơn vị
+ Phó giám đốc khách sạn: là người có quyền lực đứng sau giám đốc trong khách sạn và chịu về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan
về mọi hoạt động của đơn vị
+ Phòng tổ chức: Chuyên tham mưu, tư vấn cho ban giám đốc các vấn đề nhân sự trong khách sạn
+ Phòng hành chính tham mưu công tác hành chính của khách sạn, mua sắm trang thiết bị, dụng cụ bổ xung để khách sạn ngày càng hoàn thiện nhất + Bộ phận lễ tân: tiếp nhận đón đưa , hướng dẫn khách khi đến ăn nghỉ tại khách sạn Phục vụ dịch vụ bar và dịch vụ phục vụ hàng lưu niệm tại khách sạn + Bộ phận buồng: có nhiệm vụ phục vụ, sắp xếp buồng nghỉ cho khách đến nghỉ tại khách sạn
+ Bộ phận bàn: chuyên phục vụ đồ ăn uống phục vụ khách
+ Bộ phận phục vụ bếp chuyên phục vụ ở các khâu: sơ chế, cắt thái tẩm ướp, làm chín thực phẩm
Trang 7+ Bộ phận bảo vệ: Trực 24/24 h/ ngày
- Mối quan hệ giữa các bộ phận
Tất cả các nhân viên cũng như bộ phận có mối quan hệ tương đối đoàn kết và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc như bộ phận buồng có thể hỗ trợ
bộ phận bàn lúc đông khách và ngược lại lúc ít việc bộ phận bàn lên giúp bộ phận buồng dọn phòng tương tự như vậy các bộ phận trong khách sạn luôn giúp
đỡ các bộ phận khác làm sao để khách sạn đạt hiệu quả cao nhất
- Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ lệ doanh thu
Khách sạn chủ yếu kinh doanh dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi ngoài ra khách sạn còn phục vụ một số dịch vụ như mua sắm quà lưu niệm cho khách khi
có nhu cầu
Từ những dịch vụ kinh doanh trên khách sạn đạt doanh thu năm 2014 và 6 tháng đầu năm 2015 cụ thể như sau
STT Tên dịch vụ Doanh thu năm
2014
Tỷ lệ Doanh thu 6 tháng
đầu năm 2015 Tỷ lệ
Ghi chú
1 Dịch vụ nghỉ ngơi 750 triệu đồng 33% 670 triệu đồng 35%
2 Dịch vụ ăn uống 1 tỷ 350 triệu đồng 60% 1 tỷ 80 triệu đồng 61%
3 Dịch vụ khác 120 triệu đồng 0.7% 98 triệu đồng 0.4%
4 Đánh giá chung trong quá trình hoạt động sản xuất
Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn có những thuận lợi và khó khăn nhất định
+ Thuận lợi Khách sạn có vị trí thuận lọi gần bãi biển, đường vào rộng
dãi thoáng mát, nằm khu trung tâm của khu du lịch Sầm Sơn nên dân cư và
khách rất đông đúc, không những thế khách sạn luôn đầu tư mua sắm trang thiết
bị mới hiện đại theo kịp với xu thế chung của nhu cầu du lịch và nhu cầu phục
vụ khách đáp ứng đầy đủ
Trang 8+ Khó khăn Bên cạnh những thuận lợi khách sạn không ít gặp phải những khó khăn
Cũng như du lịch Sầm Sơn đặc thù chỉ phục vụ khách trong 3-4 tháng hè thời gian còn lại hầu như không có khách Chính vì thế việc làm ổ định của nhân viên không đảm bào, chỉ nhận nhân viên làm theo thời vụ nên nhân viên hay bị xáo trộn hàng năm lại phải tuyển nhân viên mới có rất ít nhân viên làm cố định
Khách sạn nằm ở trung tâm bãi tắm khu dân cư đông đúc nên không có bãi đỗ xe cho khách, nhu cầu cạnh tranh khách cũng khó khăn,
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Khách sạn là một trong những đơn vị có bề dày kinh doanh du lịch nên kết quả kinh doanh của khách sạn vẫn tăng theo thời gian năm sau cao hơn năm trước
Cụ thể như: năm 2013 kết quả kinh doanh đạt 1 tỷ 800 triệu đồng năm 2014 đạt doanh thu 2 tỷ 220 triệu đồng và mới 6 tháng đầu năm 2015 đạt 1 tỷ 848 triệu đồng
II- TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỔ BẾP
1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp nới em thực tập có tổng số 9 người
+ 1 bếp trưởng: Chỉ đạo toàn bộ nhân viên tổ bếp, lên thực đơn hàng ngày
để các bộ phận tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ
+ 1 bếp phó: Tham mưu cho bếp trưởng và c ó thể thay mặt bếp trưởng khi cần thiết để giải quyết công việc tại bộ phận tổ bếp
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên bộ phận cắt thái tẩm ướt
Nhân viên bộ phận làm chín Nhân viên bộ phận
sơ chế
Trang 9+ 2 nhân viên ở bộ phận Sơ chế: Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm từ tiếp phẩm để làm sạch nguyên liệu theo yêu cầu chế biến
+ 2 nhân viên ở bộ phận cắt thỏi tẩm ướp: Chuyển nhận nguyên liệu, thực phẩm từ tổ sơ chế để cắt thỏi tẩm ướp theo yêu cầu món ăn
+ 3 nhân viên ở bộ phận làm
2- Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập :
- Mặt hàng chủ yếu của khách sạn cũng như các nhà hàng, nhà nghỉ và các khách sạn chủ yếu là hải sản đây là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao và được khách hàng ngoài ra khách sạn đáp ứng tất cả các sản phẩm ăn uống từ đặc sản đến các món ăn dân rã
- Một số món ăn ở tại Khách sạn Xuân Quyền:
SÒ NƯỚNG
Nguyên liệu:
Sò điệp (ngao): 1 kg hành khô: 0,1 kg
hành hoa: 0,2 kg dầu ăn: 1/4 lít
muối, gia vị, hạt tiêu, rau mùi, ớt quả
Quy trình chế biến
- Sò cậy miệng, rửa sạch, hành khô băm nhỏ, hành hoa một nửa thái nhỏ, nửa kia để nguyên, nhặt sạch
- Cho dầu vào chảo, phi thơm hành băm, để nguội rồi cho hành thái nhỏ vào trộn đều để riêng
- Chao dầu hoặc xào chỗ hành còn lại lót xuống đáy đĩa để bày sò
- Tẩm ướp tiêu, gia vị vào sò đặt lên than hoa nướng Khi sò bắt đầu tiết nước thì rưới dầu đã trộn hành lên trên, tiếp tục nướng đến chín thì bày ra đĩa đã lót hành rắc rau mùi ăn nóng
Trang 10Yêu cầu cảm quan:
Sò chín tái không khô xác thơm mùi nướng với vị hành
CÁ RÁN SỐT CÀ CHUA
Nguyên liệu:
- Cá chép: 1,000 kg Cà chua: 0,300 kg
- Mỡ nước: 0,150 kg Tỏi khô: 0,020 kg
- Đường: 0,020 kg Hành tươi: 0,050 kg;
- Ớt bột, nước mắm, mì chính, hạt tiêu
Quy trình chế biến:
Cá tươi bóc bỏ mang, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc dài 3-4 cm; cho ít muối xóc đều, ướp 10 phút, lấy ra để ráo
Cà chua rửa sạch, cắt đôi, vắt bỏ hạt, thái miếng nhỏ Tỏi bóc vỏ, đập giập Hành tươi nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc ngắn để riêng
Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán vàng đều hai mặt gắp ra, bày vào đĩa Tiếp tục cho hành, tỏi vào chảo mỡ phi thơm, cho cà chua vào xào chín mềm, nêm đường, nước mắm, ớt bột, mì chính và vài thìa nước Nếm lại vừa ăn, cho dọc hành vào đảo đều bắc ra, dội xốt lên đĩa cá, rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng
Yêu cầu cảm quan:
Cá chín mềm, xốt có màu hồng vị mặn, dịu ngọt hơi cay hài hòa vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu
CÁ HẤP XÌ DẦU
Nguyên liệu:
- 1 con cá độ 1kg (có thể cá quả, cá trắm đen hoặc trắng, hoặc cá diêu hồng)
- Hành củ, hành lá, gừng, dầu mè, 2 thìa rượu trắng…
- Chuẩn bị bún và rau sống ăn kèm, hoặc bánh đa để cuốn
Quy trình chế biến
Trang 11- Cá làm sạch để nguyên con, khía lên mình cá cho đẹp và cá ngấm được đều gia vị
- Ướp các với hạt nêm, hành củ thái nhỏ, hạt tiêu, 2 thìa rượu trắng, gừng thái chỉ, dầu mè, xì dầu khoảng 20 phút Nên dùng tay xát đều các gia vị lên cá, nhất
là trong bụng cá
- Hành hoa cắt khúc Rau sống nhặt rửa sạch
- Bắc xửng lên bếp, cho cá vào hấp chín Để nguyên con cá trong bát to, vì khi hấp nước tiết ra khá nhiều
- Cá chín cho ra đĩa, rắc hành rau thơm lên trên, thêm hạt tiêu
- Cho chảo lên bếp, đổ dầu ăn, phi tỏi băm thật thơm và dùng để rưới lên mình cá
CHẢ MỰC
Nguyên liệu
- 1 con mực ống to
- 3 muỗng canh giò sống
- 2 thìa cà phê nước mắm
- 1/2 thìa cà phê đường
- 1 ít tiêu
- 2 củ hành hương
- 2 củ tỏi nhỏ
- 2 thìa cà phê dầu ăn
- 2 nhánh hành lá, cắt nhỏ
Quy trình chế biến
- Bóc sạch màng đen ở mực Lấy hết ruột, mắt ở đầu mực Rửa thật sạch rồi thấm khô Thái mực thành các miếng nhỏ, phần râu mực để riêng
- Cho phần thân mực, nước mắm, hành hương, tỏi (đã bóc vỏ), đường, hạt tiêu, dầu ăn, hành lá lấy phần đầu trắng, dùng muỗng trộn cho các gia vị trộn lẫn nhau, để vào tủ lạnh 2 tiếng đồng hồ Phần thân mực cũng ướp muối, tiêu, để vào tủ lạnh
Trang 12- Sau 2 tiếng lấy ra xay phần thân mực trước, lấy ra khỏi máy xay, cho râu mực vào xay cho tới khi độ mịn bằng 7/10 so với độ mịn của thân mực
- Trộn lẫn 2 phần thân mực và râu mực vào nhau, trộn giò sống vào, dùng thìa quết thật đều và nhuyễn
- Lấy 1 chút dầu từ phần dầu rán xoa đều hai tay, nặn từng viên mực có đường kính khoảng 3 cm, ấn dẹt
- Trong chảo rán, cho dầu vào đun nóng Thả từng viên mực đã nặn xong, rán ở mức lửa nhỏ nhất có thể
Khi mực chuyển sang màu vàng, nổi lên khỏi mặt dầu rán là được
CUA HẤP BIA
Nguyên liệu:
Cua thịt 700gr
Bia 1/ 2chai
Hành tây 1/ 2củ
Gừng 1củ
Ớt sừng 2 trái
Hành lá
Hạt nêm, tiêu
Quy trình chế biến :
Dùng vòi xịt mạnh vào mình cua, dùng bàn chải đánh sạch, lột bỏ mai, bóc bỏ phổi (bộ lọc giống như mang cá), chặt bỏ bớt phần đầu các chân, rửa sạch lại, chặt cua làm bốn Gừng, hành tây, ớt sừng, hành lá sơ chế sạch, xắt sợi
Xếp nguyên hình con cua vào đĩa sâu lòng, rắc gừng, ớt sừng, hành lên trên Nêm hạt nêm vừa miệng rồi rót bia lên
Dùng giấy bảo quản bọc kín đĩa cua, cho vào lò vi sóng, đặt chế độ Micro
khoảng 8 phút Ăn nóng, chấm với muối tiêu chanh
Trang 13CHẢ TÔM Nguyên liệu:
Trứng vịt (1 quả) 60g Mì chính, hạt tiêu
Quy trình chế biến:
Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu ngâm nước muối 5 phút, ngâm tiếp nước phèn chua 5 phút vớt ra thấm khô, giã nhuyễn
Mỡ phần thái hạt lựu
Nước mắm cô cạn Hàn the nấu sôi
Tôm sau khi giã nhuyễn cho mỡ phần, nước mắm, hàn the, hạt tiêu, mì chính, lòng trắng trứng thúc đều Dàn tôm vào lá chuối có xoa mỡ( có chiều dày 1,5-2cm) đem hấp 5 phút
Đun mỡ nóng già, cho tôm chao nhanh vào mỡ cho vàng đều hai mặt, vớt ra
để nguội, thái miếng bày đĩa Ăn nóng hoặc nguội
Yêu Cầu Cảm Quan:
Chả tôm có màu vàng hồng, thơm, ngọt đậm của tôm Chả giòn, không bở,
có độ chắc tốt
TÔM RÁN SỐT CÀ CHUA
Nguyên liệu:
Tôm tươi (he)- 500g Tôm khô - 20g
Nấm hương - 20g Rựơu trắng - 30ml
Lòng trắng trứng - 50g Mộc nhỉ - 10g
Hành tây - 200g Cà rốt - 50g
Hạt tiêu, Mì chính, Nước mắm, Nước