Đang tải... (xem toàn văn)
đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà nghỉ, nhà hàng mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến bộ phận bếp, bộ phận bếp là bộ phận rất quan trọng có thể nói bộ phận lễ tân quyết định sự thành công của nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, nó là cầu nối giữa nhà nghỉ, khách sạn với khách. Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút được khách hay không cũng phần lớn là bộ phận bếp, không những mang lại những nét văn hóa ẩm thực riêng của mỗi vùng miền mà còn đem lại những món ăn ngon để khách yên tâm nghỉ ngơi tham quan danh lam thắng cảnh hay được thả mình tắm dưới biển mát trong lành do đó đòi hỏi nhân viên tổ bếp phải có kinh nghiệm và trình độ chuyên môn và tay nghề giỏi.Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống . Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộcLà một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người.Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng banEm xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn cùng toàn thể cán bộ công nhân viên đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập cũng như khi em viết bài báo cáo này. Đặc biệt em cảm ơn cô Vũ Thị Nga đã giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện bài báo cáo, trong quá trình làm em không thể tránh khỏi những thiếu sót rất mong được sự lượng thứ và đóng góp để em hoàn thiện hơn sau khi ra trường. NỘI DUNGI KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP1. Tên, địa chỉ đơn vị thực tậpKhách sạn Xuân Quyền là một trong những khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn có vị trí đẹp tại bãi biển Sầm Sơn, quý khách đến với Khách sạn Xuân Quyền sẽ hoàn toàn hài lòng với một không gian thoáng đãng các phòng đều hương ra biển, đầy đủ tiện nghi hiện đại, phong cách phục vụ nhiệt tình chuyên nghiêp.Địa chỉ: Số 09 Bãi Tắm A Đường Hồ Xuân Hương P.Trường Sơn TX.Sầm Sơn Thanh HóaTel: (037)3822176Fax: (037)38221762. Quy mô loại hình của cơ sở thực tậpKhách sạn: Mới xây dựng bao gồm 6 tầng bao gồm 36 phòng trang thiết bị đồng bộ, mỗi phòng đều có 2 giường đôi, tivi, điều hòa, bình nóng lạnh.Khách sạn có phòng ăn sang trọng có sức chứa 350 chỗ ngồi. Khách sạn Xuân Quyền là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách.Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới. Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước. Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn.Dịch vụ quầy Bar phục vụ quý khách các loại rượu như : Vang, Nếp, ...và các loại rượu khác. Phục vụ ăn với các đội ngũ: Tổ bàn trẻ trung, nhanh nhẹn đem lại sự hài lòng và những bữa ăn ngon miệng cho quý khách.Dịch vụ giặt là: Nhận giặt quần áo hay đồ dùng của khách được nhanh nhất và đảm bảo nhất.Khách sạn Xuân Quyền chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu ăn uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm thực, nơi thư giản phục hồi sức khoẻ sau một ngà làm việc, nơi có nhiều cơ hội để giao lưu, thu nhạp kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để giao lưu, thu nhập kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để kinh doanh.3. Cơ cấu tổ chức Sơ đồ bộ máy tổ chức: ơ Sơ lược từng bộ phận : Đội ngũ lao động của khách sạn:
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Xuân Quyền Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : : : : Thanh Hóa, tháng năm 2015 LỜI NĨI ĐẦU Ngành du lịch nói chung du lịch Việt Nam nói riêng trở thành vấn đề quan trọng có tầm chiến lược tiến trình cơng nghiệp hố , đại hoá đất nước phát triển ngành khác Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà nghỉ, nhà hàng mà nói đến khách sạn, nhà hàng khơng thể khơng nói đến phận bếp, phận bếp phận quan trọng nói phận lễ tân định thành công nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, cầu nối nhà nghỉ, khách sạn với khách Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút khách hay không phần lớn phận bếp, khơng mang lại nét văn hóa ẩm thực riêng vùng miền mà đem lại ăn ngon để khách yên tâm nghỉ ngơi tham quan danh lam thắng cảnh hay thả tắm biển mát lành địi hỏi nhân viên tổ bếp phải có kinh nghiệm trình độ chun mơn tay nghề giỏi Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Đối với quân đội, công tác nấu ăn nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu chiến đấu thắng lợi tình Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề mình, em cố gắng để hồn thiện tay nghề mong muốn đem lại nhiều ăn ngon phục vụ người Từ kiến thức mà em học trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch, em áp dụng vào thực tế trình nhà trường tạo điều kiện cho em thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết Trang cách làm việc chuyên nghiệp nhà hàng, từ máy quản lý nhà hàng đến phòng ban Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn tồn thể cán cơng nhân viên giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập em viết báo cáo Đặc biệt em cảm ơn cô Vũ Thị Nga giúp đỡ, hướng dẫn em thực báo cáo, q trình làm em khơng thể tránh khỏi thiếu sót mong lượng thứ đóng góp để em hoàn thiện sau trường Trang NỘI DUNG I- KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên, địa đơn vị thực tập Khách sạn Xuân Quyền khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn có vị trí đẹp bãi biển Sầm Sơn, quý khách đến với Khách sạn Xuân Quyền hồn tồn hài lịng với khơng gian thống đãng phòng hương biển, đầy đủ tiện nghi đại, phong cách phục vụ nhiệt tình chuyên nghiêp Địa chỉ: Số 09 - Bãi Tắm A - Đường Hồ Xuân Hương - P.Trường Sơn TX.Sầm Sơn - Thanh Hóa Tel: (037)3822176 Fax: (037)3822176 Quy mơ loại hình sở thực tập Khách sạn: Mới xây dựng bao gồm tầng bao gồm 36 phòng trang thiết bị đồng bộ, phịng có giường đơi, tivi, điều hịa, bình nóng lạnh Khách sạn có phịng ăn sang trọng có sức chứa 350 chỗ ngồi Khách sạn Xuân Quyền Khách sạn lịch sang trọng vệ sinh sẽ, trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với u cầu lao động có chun mơn cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách Với sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới Dưới chế quản lý doanh nghiệp nhà nước bước lên đứng vững chế thị trường đem lại thu nhập ổn định công ăn việc làm cho khoảng 40 thành viên Khách sạn với ưu điểm doanh nghiệp nhà nước Khách sạn ln đón tiếp cơng chức, viên chức nhà nước lãnh đạo tỉnh nhà nước Bởi mà quan khơng ngừng phát triển tay nghề trình độ chun mơn để phục vụ khách hàng tốt Dịch vụ quầy Bar phục vụ quý khách loại rượu : Vang, Nếp, loại rượu khác Trang - Phục vụ ăn với đội ngũ: Tổ bàn trẻ trung, nhanh nhẹn đem lại hài lòng bữa ăn ngon miệng cho quý khách Dịch vụ giặt là: Nhận giặt quần áo hay đồ dùng khách nhanh đảm bảo Khách sạn Xuân Quyền chuyên kinh doanh dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn uống, giải khát, ngồi Khách sạn cịn phục vụ đầy đủ thoả mãn nhu cầu ăn uống và nơi tạo điều kiện cho khách hàng có thú vui văn hoá ẩm thực, nơi thư giản phục hồi sức khoẻ sau ngà làm việc, nơi có nhiều hội để giao lưu, thu nhạp kinh nghiệm sống, tìm kiếm mối quan hệ bạn hàng để giao lưu, thu nhập kinh nghiệm sống, tìm kiếm mối quan hệ bạn hàng để kinh doanh Cơ cấu tổ chức - Sơ đồ máy tổ chức: Giám đốc Phó giám đốc Phó giám đốc Phòng hành chính Bộ phận lễ tân Bộ phận buồng Phòng Tổ chức Bộ phận nghiệp vụ Bàn Bộ phận nhà bếp Bộ phận bảo vệ Trang - Sơ lược phận : Đội ngũ lao động khách sạn: Khách sạn có 42 cán cơng nhân viên Trong đó: - Ban Giám đốc khách sạn : người - Phịng tổ chức hành chính: người - Phòng đời sống người : - Bộ phận lễ tân: người - Bộ phận buồng: người - Bộ phận bàn: người - Bộ phận bếp: 12 người - Bảo vệ: người + Giám đốc khách sạn: người có quyền lực cao khách sạn mặt công tác, đảm bảo thực chức khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước cấp ban ngành có liên quan hoạt động đơn vị + Phó giám đốc khách sạn: người có quyền lực đứng sau giám đốc khách sạn và chịu mặt công tác, đảm bảo thực chức khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước cấp ban ngành có liên quan hoạt động đơn vị + Phòng tổ chức: Chuyên tham mưu, tư vấn cho ban giám đốc vấn đề nhân khách sạn + Phòng hành tham mưu cơng tác hành khách sạn, mua sắm trang thiết bị, dụng cụ bổ xung để khách sạn ngày hoàn thiện + Bộ phận lễ tân: tiếp nhận đón đưa , hướng dẫn khách đến ăn nghỉ khách sạn Phục vụ dịch vụ bar dịch vụ phục vụ hàng lưu niệm khách sạn + Bộ phận buồng: có nhiệm vụ phục vụ, xếp buồng nghỉ cho khách đến nghỉ khách sạn + Bộ phận bàn: chuyên phục vụ đồ ăn uống phục vụ khách + Bộ phận phục vụ bếp chuyên phục vụ khâu: sơ chế, cắt thái tẩm ướp, làm chín thực phẩm Trang + Bộ phận bảo vệ: Trực 24/24 h/ ngày - Mối quan hệ giữa các bộ phận Tất nhân viên phận có mối quan hệ tương đối đồn kết ln giúp đỡ lẫn cơng việc phận buồng hỗ trợ phận bàn lúc đông khách ngược lại lúc việc phận bàn lên giúp phận buồng dọn phòng tương tự phận khách sạn giúp đỡ phận khác để khách sạn đạt hiệu cao - Các sản phẩm dịch vụ phận, tỷ lệ doanh thu Khách sạn chủ yếu kinh doanh dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi khách sạn phục vụ số dịch vụ mua sắm quà lưu niệm cho khách có nhu cầu Từ dịch vụ kinh doanh khách sạn đạt doanh thu năm 2014 tháng đầu năm 2015 cụ thể sau STT Tên dịch vụ Doanh thu năm 2014 Dịch vụ nghỉ ngơi 750 triệu đồng Dịch vụ ăn uống tỷ 350 triệu đồng 120 triệu đồng Dịch vụ khác Tỷ lệ Doanh thu tháng đầu năm 2015 33% 670 triệu đồng 60% tỷ 80 triệu đồng 0.7% 98 triệu đồng Ghi Tỷ lệ 35% 61% 0.4% Đánh giá chung trình hoạt động sản xuất Tình hình hoạt động kinh doanh khách sạn có thuận lợi khó khăn định + Thuận lợi Khách sạn có vị trí thuận lọi gần bãi biển, đường vào rộng dãi thoáng mát, nằm khu trung tâm khu du lịch Sầm Sơn nên dân cư khách đông đúc, khách sạn đầu tư mua sắm trang thiết bị đại theo kịp với xu chung nhu cầu du lịch nhu cầu phục vụ khách đáp ứng đầy đủ Trang + Khó khăn Bên cạnh thuận lợi khách sạn khơng gặp phải khó khăn Cũng du lịch Sầm Sơn đặc thù phục vụ khách 3-4 tháng hè thời gian lại khơng có khách Chính việc làm ổ định nhân viên không đảm bào, nhận nhân viên làm theo thời vụ nên nhân viên hay bị xáo trộn hàng năm lại phải tuyển nhân viên có nhân viên làm cố định Khách sạn nằm trung tâm bãi tắm khu dân cư đơng đúc nên khơng có bãi đỗ xe cho khách, nhu cầu cạnh tranh khách khó khăn, Kết trình sản xuất kinh doanh Khách sạn đơn vị có bề dày kinh doanh du lịch nên kết kinh doanh khách sạn tăng theo thời gian năm sau cao năm trước Cụ thể như: năm 2013 kết kinh doanh đạt tỷ 800 triệu đồng năm 2014 đạt doanh thu tỷ 220 triệu đồng tháng đầu năm 2015 đạt tỷ 848 triệu đồng II- TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỔ BẾP Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên phận sơ chế Nhân viên phận cắt thái tẩm ướt Nhân viên phận làm chín Bộ phận bếp nới em thực tập có tổng số người + bếp trưởng: Chỉ đạo toàn nhân viên tổ bếp, lên thực đơn hàng ngày để phận tiếp nhận thực nhiệm vụ + bếp phó: Tham mưu cho bếp trưởng c ó thể thay mặt bếp trưởng cần thiết để giải công việc phận tổ bếp Trang + nhân viên phận Sơ chế: Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm từ tiếp phẩm để làm nguyên liệu theo yêu cầu chế biến + nhân viên phận cắt thỏi tẩm ướp: Chuyển nhận nguyên liệu, thực phẩm từ tổ sơ chế để cắt thỏi tẩm ướp theo yêu cầu ăn + nhân viên phận làm 2- Tình hình sản xuất kinh doanh phận thực tập : - Mặt hàng chủ yếu khách sạn nhà hàng, nhà nghỉ khách sạn chủ yếu hải sản sản phẩm đem lại lợi nhuận cao khách hàng khách sạn đáp ứng tất sản phẩm ăn uống từ đặc sản đến ăn dân rã - Một số ăn Khách sạn Xn Quyền: SỊ NƯỚNG Ngun liệu: Sị điệp (ngao): kg hành khô: 0,1 kg hành hoa: 0,2 kg dầu ăn: 1/4 lít muối, gia vị, hạt tiêu, rau mùi, ớt Quy trình chế biến - Sị cậy miệng, rửa sạch, hành khô băm nhỏ, hành hoa nửa thái nhỏ, nửa để nguyên, nhặt - Cho dầu vào chảo, phi thơm hành băm, để nguội cho hành thái nhỏ vào trộn để riêng - Chao dầu xào chỗ hành lại lót xuống đáy đĩa để bày sị - Tẩm ướp tiêu, gia vị vào sò đặt lên than hoa nướng Khi sị bắt đầu tiết nước rưới dầu trộn hành lên trên, tiếp tục nướng đến chín bày đĩa lót hành rắc rau mùi ăn nóng Trang u cầu cảm quan: Sị chín tái không khô xác thơm mùi nướng với vị hành CÁ RÁN SỐT CÀ CHUA Nguyên liệu: - Cá chép: 1,000 kg Cà chua: 0,300 kg - Mỡ nước: 0,150 kg Tỏi khô: 0,020 kg - Đường: 0,020 kg Hành tươi: 0,050 kg; - Ớt bột, nước mắm, mì chính, hạt tiêu Quy trình chế biến: Cá tươi bóc bỏ mang, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc dài 3-4 cm; cho muối xóc đều, ướp 10 phút, lấy để Cà chua rửa sạch, cắt đôi, vắt bỏ hạt, thái miếng nhỏ Tỏi bóc vỏ, đập giập Hành tươi nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc ngắn để riêng Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán vàng hai mặt gắp ra, bày vào đĩa Tiếp tục cho hành, tỏi vào chảo mỡ phi thơm, cho cà chua vào xào chín mềm, nêm đường, nước mắm, ớt bột, mì vài thìa nước Nếm lại vừa ăn, cho dọc hành vào đảo bắc ra, dội xốt lên đĩa cá, rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng u cầu cảm quan: Cá chín mềm, xốt có màu hồng vị mặn, dịu cay hài hòa vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu CÁ HẤP XÌ DẦU Nguyên liệu: - cá độ 1kg (có thể cá quả, cá trắm đen trắng, cá diêu hồng) - Hành củ, hành lá, gừng, dầu mè, thìa rượu trắng… - Chuẩn bị bún rau sống ăn kèm, bánh đa để Quy trình chế biến Trang 10 - Cá làm để ngun con, khía lên cá cho đẹp cá ngấm gia vị - Ướp với hạt nêm, hành củ thái nhỏ, hạt tiêu, thìa rượu trắng, gừng thái chỉ, dầu mè, xì dầu khoảng 20 phút Nên dùng tay xát gia vị lên cá, bụng cá - Hành hoa cắt khúc Rau sống nhặt rửa - Bắc xửng lên bếp, cho cá vào hấp chín Để nguyên cá bát to, hấp nước tiết nhiều - Cá chín cho đĩa, rắc hành rau thơm lên trên, thêm hạt tiêu - Cho chảo lên bếp, đổ dầu ăn, phi tỏi băm thật thơm dùng để rưới lên cá CHẢ MỰC Nguyên liệu - mực ống to - muỗng canh giị sống - thìa cà phê nước mắm - 1/2 thìa cà phê đường - tiêu - củ hành hương - củ tỏi nhỏ - thìa cà phê dầu ăn - nhánh hành lá, cắt nhỏ Quy trình chế biến - Bóc màng đen mực Lấy hết ruột, mắt đầu mực Rửa thật thấm khô Thái mực thành miếng nhỏ, phần râu mực để riêng - Cho phần thân mực, nước mắm, hành hương, tỏi (đã bóc vỏ), đường, hạt tiêu, dầu ăn, hành lấy phần đầu trắng, dùng muỗng trộn cho gia vị trộn lẫn nhau, để vào tủ lạnh tiếng đồng hồ Phần thân mực ướp muối, tiêu, để vào tủ lạnh Trang 11 - Sau tiếng lấy xay phần thân mực trước, lấy khỏi máy xay, cho râu mực vào xay độ mịn 7/10 so với độ mịn thân mực - Trộn lẫn phần thân mực râu mực vào nhau, trộn giị sống vào, dùng thìa quết thật nhuyễn - Lấy chút dầu từ phần dầu rán xoa hai tay, nặn viên mực có đường kính khoảng cm, ấn dẹt - Trong chảo rán, cho dầu vào đun nóng Thả viên mực nặn xong, rán mức lửa nhỏ Khi mực chuyển sang màu vàng, lên khỏi mặt dầu rán CUA HẤP BIA Nguyên liệu: Cua thịt 700gr Bia 1/ 2chai Hành tây 1/ 2củ Gừng 1củ Ớt sừng trái Hành Hạt nêm, tiêu Quy trình chế biến : Dùng vịi xịt mạnh vào cua, dùng bàn chải đánh sạch, lột bỏ mai, bóc bỏ phổi (bộ lọc giống mang cá), chặt bỏ bớt phần đầu chân, rửa lại, chặt cua làm bốn Gừng, hành tây, ớt sừng, hành sơ chế sạch, xắt sợi Xếp nguyên hình cua vào đĩa sâu lòng, rắc gừng, ớt sừng, hành lên Nêm hạt nêm vừa miệng rót bia lên Dùng giấy bảo quản bọc kín đĩa cua, cho vào lị vi sóng, đặt chế độ Micro khoảng phút Ăn nóng, chấm với muối tiêu chanh Trang 12 CHẢ TƠM Ngun liệu: Tơm tươi to 500g Nước mắm, muối Trứng vịt (1 quả) 60g Mì chính, hạt tiêu Mỡ phần 50g Hành the Mỡ nước 100g Phèn chua Quy trình chế biến: Tơm tươi bóc vỏ, bỏ đầu ngâm nước muối phút, ngâm tiếp nước phèn chua phút vớt thấm khô, giã nhuyễn Mỡ phần thái hạt lựu Nước mắm cô cạn Hàn the nấu sôi Tôm sau giã nhuyễn cho mỡ phần, nước mắm, hàn the, hạt tiêu, mì chính, lịng trắng trứng thúc Dàn tơm vào chuối có xoa mỡ( có chiều dày 1,52cm) đem hấp phút Đun mỡ nóng già, cho tơm chao nhanh vào mỡ cho vàng hai mặt, vớt để nguội, thái miếng bày đĩa Ăn nóng nguội Yêu Cầu Cảm Quan: Chả tơm có màu vàng hồng, thơm, đậm tơm Chả giịn, khơng bở, có độ tốt TƠM RÁN SỐT CÀ CHUA Nguyên liệu: Tôm tươi (he)- 500g Tôm khô - 20g Nấm hương Rựơu trắng - 30ml - 20g Lòng trắng trứng - 50g Mộc - 10g Hành tây - 200g Cà rốt - 50g Tỏi tây - 200g Rau mùi - 30g Cần tây - 100g Cà chua 200 Bột đao - 50g Hành khô - 30g Hạt tiêu, Mì chính, Nước mắm, Nước Trang 13 Quy trình chế biến: Tơm rửa bóc vỏ, bỏ đầu, rút lưng, chẻ đôi, ướp muối, tiêu, hành băm nhỏ Cà chua bỏ hạt băm nhỏ Hành, tỏi khơ băm nhỏ Đun mỡ cho nóng già, cho tôm vào rán vàng lấy để riêng Cho tiếp hành tỏi vào phi thơm, đổ cà chua vào xào, dầm nát Cho nước dung vào đun sôi, nêm nước mắm, đường, dấm, xuống bột đao, cho mì chính,đổ tơm vào đun sơi sốt vịng phút Múc tơm đĩa sâu lịng, rắc hạt tiêu rau mùi Ăn nóng kèm với xà lách rau thơm Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng đỏ Thơm dậy mùi tôm, hạt tiêu Vị vừa ăn, sốt chua Có nước sốt sánh xăm xắp, tơm mềm Nhận xét tình hình phận thực tập - Thuận lợi Khách sạn Xuân Quyền ưu tiên cho phận bếp trang bị đầy đủ tiện nghi trang thiết bị dụng cụ phục vụ tốt cho chế biến, với không gian tháng mát, sẽ, hệ thống cấp nước ln đảm bảo vệ sinh Đội ngũ bếp có tay nghề ln giúp đỡ lẫn công việc sơ chế chế biến Hầu hết nhân viên phận bếp đào tạo nên ý thức nghề nghiệp cao Luôn phát huy hết khả năng lực để nâng cao chất lượng phục vụ đạt hiệu cao cho khách sạn - Khó khăn Kinh doanh Sầm sơn có đặc thù theo thời vụ nên nhân viên không ổn định, hàng năm bị thay đổi - Kết kinh doanh Dịch vụ kinh doanh ăn uống trung tâm phần quan trọng trung tâm đem lại lợi nhuận cao đạt doanh thu 60% -70% lợi nhuận khách sạn cụ thể sau: Năm 2013 doanh thu phận bếp đạt 1,05 tỷ đồng chiếm 58% tổng doanh thu đơn vị, đến năm 2014 doanh thu phận bếp đạt doanh thu 1,350 Trang 14 tỷ đồng chiếm 60% tổng doanh thu đơn vị đến tháng đầu năm 2015 doanh thu phận bếp đạt doanh thu kỷ lục đạt tỷ 80 triệu đồng đạt 61% tổng doanh thu đơn vị kết đáng ghi nhận khen thưởng III- QUÁ TRÌNH THỰC HÀNH THỰC TẬP Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí STT Nội dung I Đơn vị Số lần Ghi Các phương pháp cắt thái Gọt tính Số lượng - Vỏ khoai tây lần/ngày Quả 120 lần/ngày Quả 30 lần/ngày Kg 35 lần/ngày - Rau củ 40 - Thịt, cá Kg - Gọt đu đủ lần/ngày - Gọt vỏ mướp 35 - Gọt vỏ su su Kg kg 10 lần/ngày - Gọt cà rốt Thái Lạng Khía Băm - Thịt - Cá - Cà chua - Hành, tỏi Chặt - Xương - Thịt gà, vịt - Khúc cá Dần Đập - Hành, tỏi - Gừng, sả Khoét - Khoét ruột bầu, bí 2lần/ngày Trang 15 - Khoét mắt dứa gai 10 11 12 II Cắt - Chanh, ớt - Mục Nghiền, xay, giã Các phương pháp khác Các loại hình dạng cắt thái Hình lát Hình sợi Hình khối - Hình hạt lựu - Hình quân cờ - Hình chì - Hình bao diêm - Hình móng lợn - Hình thỏi - Các hình khác * Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Đơn vị STT Nội dung tính Cắt tỉa hình tượng phẳng Cắt tỉa hình khối 2lần/ngày Số lượng Số lần Ghi Số lần Ghi Bảng Chế biến ăn STT Nội dung Cơm 10 11 12 Xôi Cháo Chè Luộc Canh Ninh Hầm Om Kho Rim Tần Đơn vị tính Xuất Số lượng Trung bình xuất/ngày 40 2lần/ngày Nồi Bát 40 xuất ăn 20 bát 2lần/ngày 2lần/ngày Xuất Xuất Trung bình 40 xuất ăn Trung bình 40 xuất ăn 2lần/ngày 2lần/ngày Trang 16 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Hấp Đồ Tráng Xào Rán Quay Nướng Rang Lên men Trộn, Nộm Kem Bánh Phở Bún Miến Mỳ Dạng khác Kg Trung bình 15Kg/ngày Đĩa Đĩa Đĩa 2lần/ngày 30 50 40 Con, đĩa 15 2lần/ngày Bảng : Trang trí, trình bày ăn Đơn vị tính Sử dụng phương Kg pháp trang trí, trình bày xung quanh Sử dụng phương kg pháp trang trí, trình bày lệch Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày xen kẻ Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng vật Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề STT Tên ăn cụ thể Số lượng Số lần Ghi 10 Trang 17 V NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP - CÁC ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 1- Tự nhận xét thân kết thực tập Qua trình thực tập Khách sạn Xuân Quyền có đạo, lãnh đạo tốt, đồng lòng ban lãnh đạo toàn thể cán nhân viên quan, với đội ngũ phục vụ tâm huyết với nghề, sẳn sàng phục vụ khách tận tình chu đáo nên Khách sạn Xuân Quyền thực mái nhà chung cho tất người, tạo cảm giác vui vẻ ấm cúng ngơi nhà Riêng em giúp đỡ tận tình ban lãnh đạo tồn thể cán nhân viên, đặc biệt tổ Bếp nên em hồn thành suất sắc đợt thực tập này, cơng việc chuyên môn em học kinh nghiệm quý báu như: Được trực triếp đón phục vụ hàng chục đoàn khách Khách sạn Em thục phương pháp lễ nghĩa, nghiệp vụ theo yêu cầu nghề nghiệp du khách Qua học hỏi phong cách giao tiếp, ứng xử nhân viên với nhân viên, nhân viên với khách hàng nhân viên với cán lãnh đạo Em biết sống đồn kết hơn, thơng cảm, chia với bạn bè đồng nghiệp Nhờ em học hỏi thêm cách sống, lối sống, lắng nghe biết tiếp thu ý kiến đóng góp người để tự ngày hồn thiện Qua thời gian thực tế Khách sạn Xuân Quyền, em nhận nghề có thú vui riêng nó, thực yêu nghề, tâm huyết với nghề sống nghề, khơng có nghề dể, khơng có nghề khó mà lịng tâm học hỏi, tâm theo nghề Với thời gian thực tập giúp em làm quen với việc hoạt động tổ chức kinh doanh Khách Đặc biệt hoạt động phận bếp Mặc dù thời gian ngắn giúp cho thân em khám phá, tìm tịi nâng cao kiến thức học trường Đồng thời giúp em hiểu biết thêm hoạt động thực tế Bộ phận Bếp Khách sạn rèn luyện kỹ nghiệp vụ thân Trang 18 Bên cạnh qua tập giúp thân em học hỏi nhiều kinh nghiệm công việc Bếp, tìm hiểu nhu cầu- tâm lý- nguyện vọng khách Hơn qua lần thực tập giúp cho thân em cảm thấy tự tin hơn, cởi mở hơn, tạo lịng nhiệt tình cơng việc Sau trường, trở thành nhân viên lễ tân kiến thức mà em học trường thực tế tiền đề cho em vững chắc, tự tin cơng việc Qua đợt thực tập theo cảm nghĩ em nhận thấy: Để đất nước ngày phát triển ngành du lịch ngày khởi sắc, cá nhân xã hội cần nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở thành cơng dân có ích cho Tổ Quốc Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm thực Thanh Hố nói riêng nước nói chung đến ngươì, em nguyện phấn đấu để học hỏi, rèn luyện để ngày không xa trở thành nhân viên Bếp giỏi, nguyện đem hết khả phục vụ đất nước 2- Đề xuất giải pháp Kiến nghị Khách sạn Xuân Quyền - Khách sạn cần phát triển công tác quảng cáo,tiếp thị đẻ ngày thu hút nhiều khách quốc tế khách nội địa đến với khách sạn - Hoàn thiện nâng cao chất lượng dịch vụ cần phải đưa mức giá phù hợp.Nếu khách dài ngày khách quen khách sạn phải có sách khuyến mại hợp lý - Cần quan tâm sách chăm sóc khách hàng,đối với khách thường xun đồn khách lớn có thẻ gửi thư chuc mưng,thăm hỏi,quà lưu niệm… - Phải tăng cường đào tạo đội ngũ công nhân viên - Mở rộng quan hệ với nhà cung cấp để cơng ty có nhiều lựa chọn mua nhiều sản phẩm tốt phục vụ cho hoạt động kinh doanh khách sạn Kiến nghị nhà trường Trong trình thực tập em có số kiến nghị nhà trường là: Trang 19 - Do quy mơ nhà trường cịn hạn hẹp nên phòng thực hành chưa đảm bảo :phòng thực hành bếp,bar,bàn,buồng Em mong hà trường tạo điều kiện nâng cấp trang thiết bị để phục vụ cho việc học sinh viên tơt - Trong q trình học trường chúng em mong nhà trường tạo điều kiện cho chúng em thực tế khách sạn hay công ty lữ hành để chúng em có thẻ học hỏi trang bị cho kiến thức vững trước trường Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Xuân Quyền tạo điều kiện cho em có mơi trường học tập tốt, với đầy đủ điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt cơng việc học hỏi thêm kinh nghiệm nghề nghiệp Em xin chúc khách sạn gặt hái nhiều thành công Cuối em xin chân thành cảm ơn tới ban giám hiệu nhà trường thầy cô giáo giúp đỡ em nhiệt tình trang bị cho em hành trang vững trước trường Em xin chân thành cảm ơn! Trang 20 ... I- KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên, địa đơn vị thực tập Khách sạn Xuân Quyền khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn có vị trí đẹp bãi biển Sầm Sơn, q khách đến với Khách sạn Xuân Quyền hoàn toàn hài lịng... Tên ăn cụ thể Số lượng Số lần Ghi 10 Trang 17 V NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP - CÁC ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 1- Tự nhận xét thân kết thực tập Qua trình thực tập Khách sạn Xuân Quyền có đạo, lãnh đạo tốt, ... khách sạn, cầu nối nhà nghỉ, khách sạn với khách Một nhà nghỉ, khách sạn có thu hút khách hay không phần lớn phận bếp, mang lại nét văn hóa ẩm thực riêng vùng miền mà cịn đem lại ăn ngon để khách