Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại nhà nghỉ việt nga năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP                                   Chuyên nghành:Chế biến món ăn                  Đơn vị thực tập: Nhà nghỉ Việt Nga Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : HOÀNG THỊ HƯƠNG LAN Lớp : CBMA­ K16C Khóa học : 2013­ 2015 THANH HOÁ – NĂM 2015 MỤC LỤC  LỜI MỞ ĐẦU                                                                                                                                                                   1  PHẦN NỘI DUNG                                                                                                                                                            3  I Khái quát về đơn vị thực tập                                                                                                        3  1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:                                                                                                 3  2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập                                                                                               3  3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:                                                                    3  4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:                                                              7  II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận                                                                                           8  1.Cơ cấu tổ chức  bộ máy của bộ phận thực tập                                                                          8  2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm                                                      9  3. Tình hình bộ phân thực tập                                                                                                        13  III. Qúa trình thực hành thực tập                                                                                                    14  NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm                                                                              14  NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía                                                                                                20  IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp                                                         20  1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:                                             20  2.Đề xuất các giải pháp:                                                                                                                21  PHỤ LỤC                                                                                                                                                                           1  TÊN BẢNG                                                                                                                                      1  TÊN HÌNH                                                                                                                                       1  NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP                                                                                                                          1  NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN                                                                                                              2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU  Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, một  hoạt động nghỉ  ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở  thành  một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa  xã hội của các nước. Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan  trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh  tế công nghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triển du lịch được coi   là cứu cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình  Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại   hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du   lịch nói riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần  không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và  đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà  hàng Nhà nghỉ  mọc lên để  đáp  ứng nhu cầu của người dan trong nước và  khách du lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam  Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ  thu hút được   khách du lịch trong và ngoài nước giúp  nướ ta được bạn bè thế giới biết đến  với những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú   Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn   đóng góp một phần sức lực của mình để  có thể  giới thiệu được nét văn hóa   của người việt. Ăn uống là nhu cầu không thể  thiếu của mỗi ngườ  mỗi cá  nhân. Mà nhất là trong nghành đặc thù như  nghành du lịch thì ăn uống còn  được nâng lên một tầm cao­ nghệ  thuật  ẩm thực để  có được những món ăn  ngon, bát mắt, phù hợp với mọi người thì kỹ  thuật chế  biến món ăn phải có  một tay nghề  nhất định. Không những thế  mà phải có sự  nhiệt huyết, lòng  yêu nghề  của các đầu bếp, các kỹ  thuật viên mới có thể  chế  biến được các  món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng  Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em  Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai đã cố  gắng hết mình để  hoàn thiện tay nghề  và mong muốn đem lại nhiều  món ăn ngon phục vụ cho mọi người  Từ  những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế  trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao   tay nghề và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc tại Nhà  nghỉ, từ bộ máy quản lý Nhà nghỉ đến các phòng ban  Với các tiêu chí ấy em đã chọn Nhà nghỉ Việt Nga là nơi thực tập và rèn   luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai PHẦN NỘI DUNG I Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:  Tên: Nhà nghỉ Việt Nga  Địa chỉ: Số 40 – Đường Lê Thánh Tông – P. Trung Sơn – TX. Sầm Sơn Số điện thoại: 0373.822.295 2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập Nhà nghỉ  Việt Nga là một Nhà nghỉ  quy mô lớn có 21 phòng phù hợp   nhận các tua du lịch trong và ngoài nước có số  lượng khách du lịch lớn. Hệ  thống phòng rộng gồm 3 giường đôi, ti vi, tủ lạnh, điều hòa, bình nóng lạnh,   tủ đựng đồ, Có khu để xe rộng an toàn cho khách   Đặc biệt Nhà nghỉ  có phòng ăn lạnh, có sân rộng sức chứa 300 người   ngay trước cổng Nhà nghỉ, khách du lịch có thể  tổ  chức liên hoan giao lưu  ngay tại Nhà nghỉ, Nhà nghỉ có sẵn loa đài hệ thống âm thanh hiện đại Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ  nhân viên phục vụ chu đáo.  * Loại hình Loại hình của Nhà nghỉ  là phục vụ  nhu cầu nghỉ  dưỡng, ăn uống của   khách. Ngoài ra còn phục vụ  du lịch và  ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi  masage 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Sơ đồ bộ máy của đơn vị GVHD: Phạm Thị Mai Giám đốc Phó giám đốc Nhân  Kinh doanh Bảo  vệ Bàn ba Bếp Kế toán Tạp vụ Lễ tân Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của Nhà nghỉ Sơ lược từng bộ phận ­ Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý Nhà nghỉ. Phê duyệt và  quyết định mọi hoạt động của Nhà nghỉ  Họ và tên: Nguyễn Thị Dung Giới tính: Nữ Trình độ:  ­ Đại học Quản trị kinh doanh  Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động  sản xuất kinh doanh của Nhà nghỉ có hiệu quả ­ Họ và tên:  ­ Giới tính:  ­ Trình độ:  Đại học Quản trị kinh doanh Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai    ­ Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và  sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất  kinh doanh của Nhà nghỉ, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho Nhà nghỉ ­ Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho Nhà nghỉ và sự an toàn cho  khách ­  Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho Nhà nghỉ ­ Bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách    ­     Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ  phận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng ­ Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các  phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách * Bếp trưởng: 1 người Họ và tên: Nguyễn Văn A Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến món ăn * Bếp phó: 2 Người 1) Họ và tên:  Phạm Văn B Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn 1) Họ và tên:  Lê Văn C Giới tính: Nam Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn * Người tiếp phẩm: 2 người * Phụ bếp: 5 người Trình độ chuyên môn: Trung cấp Chế biến món ăn Nhà nghỉ có một đội ngũ cán bộ nhân viên được đào tạo chuyên môn đầy  đủ quy mô Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai ­ Trình độ đại hoc: 03 người được đào tạo chuyên môn và được phân  công theo đúng chuyên nghành ­ Trình độ cao đẳng: 8 người ­ Trình độ trung cấp: 13 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng Mối quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan  hệ chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho Nhà nghỉ Ngành nghề  kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề  mà trong đó mọi   khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với   nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công  trong kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một   cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự  thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn ­ Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận  lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ  phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng  buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất   buồng và mức độ  hài lòng của khách. Bộ  phận buồng thường làm vệ  sinh  buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách ­ Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai    phận này có mối quan hệ  khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các   nhiệm vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa   các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm   sửa chữa các thiết bị trong buồng khách ­ Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận  lễ  tân là bộ  phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên  của Khách sạn thường phối hợp với bộ  phận an ninh bảo vệ kịp th ời gi ải   Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn ­ Mối quan hệ  giữa bộ  phận kế  toán với bộ  phận lễ  tân: Hai bộ  phận  này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng  ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ  tân, nhân viên của bộ  phận   kế  toán có nhiệm vụ  cùng kiểm kê số  tiền thu được trong ca và cùng nhân  viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán ­ Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ  phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho   Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách  sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng   góp phần quảng cáo cho Khách sạn như  cung cấp thông tin về  Khách sạn,   chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt ­ Mối quan hệ  của bộ  phận lễ  tân với các bộ  phận cung cấp dịch vụ  trong Khách sạn: Nhờ  có sự  giới thiệu của bộ  phận lễ tân với khách về  các   dịch vụ của Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui   chơi giải trí không ngừng tăng lên Tỷ trọng doanh thu của Nhà nghỉ; + Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm  + Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm + Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm ­ Kết quả doanh thu của năm 2014 và quý một của năm 2015 đạt 71 tỷ 4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:  ­ Thuận lợi: Tọa lạc ở khu du lịch biển Sầm Sơn, cũng như những khách   sạn, nhà nghỉ  khác trên địa bàn, Nhà nghỉ  Việt Nga là điểm đến nghỉ  dưỡng   cho các khách du lịch, khách nghỉ  dưỡng và những cán bộ, công nhân viên   chức đi dự họp … Hệ  thống khách sạn tiện nghi sang trọng, trang thiết bị hiện đại và các  dịch vụ đa dạng.  các phòng sang trọng và hiện đại khép kín 100%, tất cả các   Sinh viên: Lê Văn Tư Trang 7