Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn 126land Cổ Hoằng Eureka Linh Trường

Hòa với sự phát triển chung của thế giới, quan niệm “ăn no, mặc ấm” của dân ta dường như đã thay đổi , người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị... và theo mùa cho phù hợp.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : C Hong Eureka Linh Trng Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Họ tên học sinh : V ỡnh S Lớp : CB 2 A 1 - Khóa: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 07/05/2012 đến 07/07/2012 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : V ỡnh S - Lớp : CB 2 A 1 - Khóa: 2010-2012 - Ngành : KT chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng C Hong - Eureka Linh Trng - Địa chỉ : Hi Tin - Hong Húa - Thanh Húa 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp. SV: Vũ Đình Sử Lớp: CB 2 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng Mục lục Trang Lời nói đầu 3 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Cổ Hoằng 4 1. Giới thiệu chung 4 2. Lĩnh vực hoạt động 10 3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 10 4. Quy trình công nghệ của nhà hàng 14 5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng 16 Chơng II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 18 1. Quy trình chế biến chung 19 2. Hình ảnh một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng 24 3. Menu tiêu biểu của nhà hàng 25 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27 1. Giải pháp - kiến nghị 27 2. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng Kết luận 33 SV: Vũ Đình Sử Lớp: CB 2 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng Lời nói đầu Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời - trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển. Không những thế, du lịch còn đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du lch ú l nh hng. Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Hũa vi s phỏt trin chung ca th gii, quan nim n no, mc m ca dõn ta dng nh ó thay i , ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm, nht l vic ch bin, phc v cho nhiu i tng khỏch, ỏp dng cho tng n t hng cho phự hp. Vỡ vy, chỳng ta khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp nh hng, ú l vic xõy dng thc n ỏp ng theo nhu cu ca thc khỏch v tớnh cht nh: mún , mún u, theo n t tic, hi ngh v theo mựa cho phự hp. SV: Vũ Đình Sử Lớp: CB 2 A 1 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế & du lịch Hoa Sữa - Trường đã có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Spoon, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về việc xây dựng thực đơn (thông thường, tiệc, theo mùa, Á, Âu ). Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Cổ Hoằng nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Cổ Hoằng với đề tài: “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Vò §×nh Sö Líp: CB 2 A 1 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CỔ HOẰNG - EUREKA LINH TRƯỜNG 1. Giới thiệu chung Nhà hàng Cổ Hoằng nằm trong Dự án khu du lịch nghỉ dưỡng Eureka – Linh Trường là một quần thể các biệt thự nghỉ dưỡng, căn hộ - khách sạn ven biển, khu spa và chăm sóc sức khỏe, khu vui chơi giải trí và khu hội thảo, hội nghị cao cấp. Mục tiêu của dự án là xây dựng một khu du lịch đẳng cấp, với dịch vụ hoàn hảo, đặc biệt chú trọng tới lĩnh vực nghỉ dưỡng chăm sóc sức khỏe và chăm sóc sắc đẹp. Khu du lịch sẽ được quản lý vận hành tổng thể bởi những nhà quản lý giỏi với nhiều năm kinh nghiệm đảm bảo chất lượng dịch vụ đồng bộ và vượt trội so với các khu nghỉ dưỡng khác. Khu du lịch nghỉ dưỡng Eureka nằm tại bãi biển Hải Tiến, Hoằng Hóa, Thanh Hóa. Cách Hà nội 150km về phía nam và trung tâm thành phố Thanh Hóa 20km về phía Đông Bắc. Hiện tại từ Hà nội vào mất 3.5 giờ ô tô chạy và đi từ Thanh Hóa mất 30 phút. Sau khi đường cao tốc Cầu Giẽ - Ninh Bình khánh thành vào tháng 6/2011, thời gian sẽ rút ngắn còn 2.5 giờ. Nằm sát chân núi Linh Trường, có đảo Hòn Nẹ, gần các khu di tích lịch sử đền thờ Long Vương, đền thờ Trạng Quỳnh, chùa Thiên Nhiên, chùa Vĩnh Gia và cảng cá Lạch Trường, khu Eureka nằm tại vị trí địa lý rất phù hợp cho việc phát triển du lịch sinh thái và tâm linh. Bãi biển Hoằng Hóa là bãi biển đẹp nguyên sơ duy nhất còn lại chưa được khai thác du lịch tại miền Bắc. SV: Vò §×nh Sö Líp: CB 2 A 1 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường Vẻ đẹp thuần khiết nguyên sơ của bãi biển nơi đây được các chuyên gia du lịch đánh giá rất cao, bãi cát trắng, mịn, có độ dốc thoai thoải nghiêng đều rất an toàn, nước biển trong xanh, nhiệt độ trung bình ở mức 23-250 C, độ mặn của SV: Vò §×nh Sö Líp: CB 2 A 1 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường nước hợp lý, ít lắng đọng phù sa và đặc biệt nơi này vẫn giữ được môi trường sinh thái trong sạch Khí hậu không quá nóng về mùa hè, không quá lạnh về mùa đông do dãy núi Linh Trường chắn gió từ phía bắc. Phòng khách Biệt thự Phòng ngủ View ra Biển SV: Vò §×nh Sö Líp: CB 2 A 1 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường Khu dịch vụ tiện ích gồm: - Nhà hàng ẩm thực Cổ Hoằng - Terrace Cafe Hòn Nẹ - Khu phòng hát Karaoke hiện đại. - Khu thể thao trong nhà: Bia, Bóng Bàn, - Khu vui chơi giành cho trẻ em. - Khu Huyệt chẩn liệu pháp, Spa, chăm sóc sức khỏe. - Khu bể bơi ngoài trời Hơn 70 % diện tích đất được sử dụng cho vườn hoa,cây xanh, cảnh quan, công trình công cộng và đường giao thông, mật độ xây dựng chỉ dưới 30%. SV: Vò §×nh Sö Líp: CB 2 A 1 - 9 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường * Hệ thống Nhà hàng - Bar Hệ thống nhà hàng & bar của Eureka Linh Trường Resort phục vụ du khách các món ăn đa dạng mang đậm dấu ấn địa phương, nổi bật nhất là các món hải sản tươi ngon của vùng biển xứ Thanh, với chi phí hết sức hợp lý. Du khách có thể nhâm nhi ly nước quả trong quán cà phê ven biển, khám phá món gỏi nhêch hay bò 7 món tươi ngon tại nhà hàng hoặc cùng gia đình mình quây quần thưởng thức tiệc nướng bên bờ biển. Tiệc nướng BBQ bên bờ biển là loại hình dịch vụ hết sức độc đáo của Eureka Linh Trường Resort và đang được ngày càng nhiều du khách lựa chọn. Tuỳ vào túi tiền của mình, Quý khách có thể lựa chọn tiệc nướng với những món ăn khác nhau và các dịch vụ đi kèm như lửa trại hoặc nhạc sống. Một bữa tiệc nướng thường bao gồm đầy đủ các món khai vị, món chính (thịt và hải sản), rau củ, tráng miệng. Hải sản tươi được đầu bếp chế biến ngay tại chỗ, mang lại cảm giác ấm cúng và thú vị cho thực khách. Nhà hàng Cổ Hoằng 1 nằm tại tầng 2 toà nhà Sapphire, được thiết kế sang trọng với gam màu nâu vàng. Nhà hàng có sức chứa 260 chỗ ngồi, có không gian và sân khấu để tổ chức sự kiện, tiệc ngồi hoặc tiệc buffet sang trọng. Tại đây cũng có 3 phòng VIP dành cho Quý khách có nhu cầu tiếp khách hoặc thưởng thức các bữa ăn riêng tư: • Phòng Cẩm thạch (42m 2 ) • Phòng Lục bảo (26m 2 ) • Phòng Ngọc trai (21m 2 ) Nhà hàng mở cửa từ 10h00 đến 14h00 cho bữa trưa và từ 17h00 đến 20h00 cho bữa tối. Nhà hàng Cổ Hoằng 2 mở cửa lần đầu tiên vào mùa hè 2012. Vị trí đối diện bể bơi, lối kiến trúc phóng khoáng không nhấn mạnh đến chi tiết rất phù hợp với những thực khách có nhu cầu ẩm thực đơn giản nhưng cần sự tự do, thoải mái. Nhà hàng có sức chứa 300 người và phục vụ nhiều món ăn Việt Nam đa dạng. SV: Vò §×nh Sö Líp: CB 2 A 1 - 10 - [...]... giá: về thực đơn và giá tiền của những món ăn, đồ uống trong thực đơn của nhà hàng: SV: Vũ Đình Sử - 24 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng - Thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn chuyên về hải sản Song, theo đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên tìm hiểu cách chế biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa mãn cho khách... ở đây rất tốt Song vẫn còn những hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách 2 Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng: a Xõy dng thc n n thng theo khu v : - Ba sỏng: + Ph + Bỳn + Bỏnh cun + Xụi + Cm rang + Bỏnh bao + Min + Chỏo SV: Vũ Đình Sử - 26 - Lớp: CB2A1 Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Ba... toàn thực phẩm ở nhà hàng Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt SV: Vũ Đình Sử - 16 - Lớp: CB2A1 Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chơng II Thực. .. thấp và có chất độc hại và biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn Sơ chế còn đợc phân làm 2 loại: - Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn đợc - Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ớp nguyên liệu để phù hợp với món ăn cụ thể SV: Vũ Đình Sử - 18 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng Sơ chế có vai trò quan trọng... nhà hàng Cổ Hoằng - Eureka Linh Trờng Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng SV: Vũ Đình Sử - 31 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng Kết luận Trong thời gian hai tháng thực tập tại Nhà hàng Cổ Hoằng - Eureka Linh Trờng, em đã học hỏi đợc rất nhiều điều Đợc sự giúp đỡ tận tình của các... nng s t SV: Vũ Đình Sử - 30 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng + G hp nm + Bỏnh m b + Cm rang thp cm + Bỏnh nhõn tỏo + Caramel + Hoa qu ti + Sampanh + Ru vang trng + Ru vang + Bia H Ni, nc khoỏ Thực tế cho thấy, khi chế biến một món ăn, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các loại nguyên liệu, gia giảm để chế biến đều có thể thay đổi áp dụng sao cho phù hợp... dội: Là phơng pháp chế biến bằng nhiệt nhận từ nớc sôi trong thời gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút Nớc phải sôi nhanh mạnh Thực phẩm phải mềm, giòn + Ninh, hầm: Là phơng pháp chế biến nguyên liệu làm chín bằng nớc trong thời gian dài Nguyên liệu đợc chín mềm, nhừ! Nguyên liệu đợc sơ chế và bỏ vào n- SV: Vũ Đình Sử - 20 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng ớc lạnh,... dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín Món nớng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lây đời nhất Đến nay phơng pháp nớng vẫn đợc tồn tại và phát triển rất phong phú cả về cấu tạo của món ăn cũng nh hình thức chế biến Hầu hết món nớng thờng chỉ áp dụng vào thực đơn tiệc hay các bữa ăn đặc sản chỉ có một vài món phổ thông đợc áp dụng để ăn vào bữa phụ Mỗi món nớng có nớc... cách chế biến thức ăn cho an toàn SV: Vũ Đình Sử - 21 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng C Hong - Eureka Linh Trng - Nhiều loại lơng thực, thực phẩm nh rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tơi, còn những loại khác đều phải đợc chế biến mới bảo đảm an toàn và kéo dài đợc thời gian sử dụng 2 Nấu thức ăn chín kỹ Nhiều thực phẩm sống nh cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tơi cha đóng chai,... thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn Nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả, nhất là đối với việc chế biến hải sản Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế nhà hàng Cổ Hoằng - Eureka Linh Trờng Đặc biệt là một số thực đơn . hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CỔ HOẰNG - EUREKA LINH TRƯỜNG 1. Giới thiệu chung Nhà hàng Cổ Hoằng nằm trong Dự án khu du lịch nghỉ dưỡng Eureka – Linh Trường. CB 2 A 1 - 9 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường * Hệ thống Nhà hàng - Bar Hệ thống nhà hàng & bar của Eureka Linh Trường Resort phục vụ du khách các món ăn đa. dãy núi Linh Trường chắn gió từ phía bắc. Phòng khách Biệt thự Phòng ngủ View ra Biển SV: Vò §×nh Sö Líp: CB 2 A 1 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường Khu