Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập Giới thiệu đơn vị thực tập nhiệm vụ thân 1.1 Mục đích, yêu cầu 1.2 Nhiệm vụ thân Chương II .10 BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP .10 1.Thực tập công tác chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng 12 1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng .12 1.2 Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường doanh nghiệp 15 1.2.3 Công tác nhân tổ chức phân công lao động nhà bếp .17 c Bố trí mặt bếp khai thác sở vật chất kĩ thuật cho chế biến ăn sở 21 1.2.4 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động đơn vị .23 2.2 Quá trình chế biến ăn 24 2.2.1 Nhập trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng vệ sinh an toàn với giá 24 Liên hệ kiến thức, kĩ học trường với thực tế 29 Những học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 29 SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Q trình nhà trường cho sinh viên năm cuối chúng em thực tập đợt dài Nhưng qua đợt thực tập này, chúng em quen với thực tế cơng việc, rút khơng học bổ ích q trình thực tập Những học bổ ích khơng giúp chúng em cơng việc mà cịn hành trang giúp chúng em suốt trình làm việc trường 29 3.Giải pháp-đề xuất-kiến nghị 29 Là sinh viên thực tập,sau trình thực tập em xin đưa số giải pháp-đề xuất-kiến nghị cá nhân thiếu sót mà em nhận thấy: .29 +Khách sạn cần quan tâm công tác đào tạo,bồi dưỡng,nâng cao trình độ chun mơn cho đọi ngũ cán người lao động 29 +Cần đưa giải pháp thu hút vốn đầu tư để phát triển sở hạ tầng 29 +Mở rộng chương trình đào tạo chun mơn cho nhân viên trường,mới vào nghề sinh viên thực tập khách sạn 30 +Thường xuyên trọng đến cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm,cũng vệ sinh toàn hệ thống trang thiết bị khách sạn cá nhân thường xuyên vệ sinh cho Cần định kỳ cơng tác kiểm tra vệ sinh hệ thống khách sạn .30 +Đầu tư thường xuyên kiểm tra,thay trang thiết bị dụng cụ,đồng phục cho nhân viên khách sạn 30 +Duy trì cơng tác bảo vệ môi trường khách sạn vị trí xung quanh khách sạn,cần có hành động thiết thực tích cực để bảo vệ mơi trường 30 +Cần nâng cao công tác maketing sản phẩm du lịch tới người tiêu dùng 30 SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn +Cần tăng cường sức mạnh kinh doanh,nghiên cứu thị trường khách ,nhu cầu khách để đưa sản phẩm du lịch ,tạo nên mẻ tránh nhàm chán cho khách 30 +Xây dựng thực đơn phải hợp lý để đáp ứng thỏa mãn mong muốn khách hàng,chi phí cho thực đơn cần có xác hợp lý 30 +Thường xuyên tổ chức chương trình khuyến mại,dịch vụ giảm giá để quảng bá mở rộng thị trường .30 *Lời kết 30 SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần với phát triển khoa học kĩ thuật, kinh tế giới Đời sống người ngày nâng cao đáp ứng đầy đủ mong muốn Khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Việc du lịch để khám phá thêm nhiều nét đẹp văn hóa cổ xưa đương đại nhu cầu thiết yếu người Họ du lịch với mong muốn thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần khơng nhỏ vào phát triển chung xã hội công việc xây dựng đất nước Với xu phát triển ngành du lịch ví ngành cơng nghiệp khơng khói Nó đem lại hiệu kinh tế cao cho nước biết đầu tư cải tạo cảnh quan môi trường, di tích lịch sử nơi thu hút lượng lớn khách du lịch nước giới khách du lịch Việt Nam Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta, nói ưu thiên nhiên Vì mà điều kiện thuận lợi cho nhà hàng khách sạn mở ngày nhiều để đáp ứng nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn khách hàng Ngày ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác phương tiện lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt nhu cầu ăn uống xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta không đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng ăn ngày nâng cao Đặc biệt người đầu bếp phải ngày nâng cao tay nghề, muốn tạo ăn ngon người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào tạo ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Nắm bắt tầm quan trọng kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em chọn đề tài: xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập xây dựng thực đơn quy trình thiết yếu khơng thể thiếu với nhà hàng, khách sạn Khi xây dựng thực đơn, nhà hàng, khách sạn cần tìm hiểu đặc điểm nhu cầu người tiêu dùng dinh dưỡng, vị, giá thành cho ăn, hình thức sản phẩm cấu ăn Từ xây dựng thực đơn phù hợp với tiêu chuẩn khách, doanh nghiệp Trong suốt hai năm học, chúng em vừa học vừa hành Ở năm học cuối này, chúng em có dịp thực hành để áp dụng kiến thức mà chúng em học lí thuyết vào thực tế Tuy khơng phải thời gian dài ngồi kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em cịn ngồi ghế nhà trường đợt thực tập đủ cho chúng em có vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời Qua hai tháng thực tập, nhà trường cho thực tế bên ngoài,dưới hướng dẫn,giúp đỡ tận tình tập thể cán cong nhân viên cô chú,anh chị phận bếp khách sạn Nikko,em có hội vào thực tế,được tiếp xúc ,học hỏi kinh nghiệm ,có dịp tìm hiểu tập qn vị đối tượng khách Điều giúp em nắm bắt tìm hiểu sở thích đối tượng khách hàng để chế biến ngày tốt ăn cho khách hàng hài lịng Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm việc xây dựng thực đơn tháng cho phù hợp với nhu cầu tiêu dùng vị khách Với khả nghiên cứu nhiều hạn chế thời gian thực tập có hạn nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Kính mong quan tâm,giúp đỡ đóng góp ý kiến thầy đệ em hoàn thiện báo cáo SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập khách sạn Nikko Hà Nội với đề tài: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Chương I Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập Giới thiệu đơn vị thực tập nhiệm vụ thân 1.1 Mục đích, yêu cầu Thực tập báo cáo kết suốt trình thực tập, làm quen dần với kĩ cần thiết nhà quản trị kinh nghiệm thực tế thực tập Đây đợt thực tập cuối trình học tập thực hành trường phân công đến sở thực tập nhằm giúp sinh viên chúng em có kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh, sáng tạo cơng việc Q trình thực tập hay nói cách khác q trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu lí thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng “học phải đôi với hành” học lí thuyết xng mà khơng bắt tay vào thực tế chắn bắt tay vào làm cảm thấy bỡ ngỡ với cơng việc Đồng thời có thực tập, thực hành trau kiến thức tay nghề người ngày vững Nắm bắt điều nên thực hành lớp em thầy hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, sau năm học chúng em lại nhà trường cho thực tập, tiếp cận với thực tế lần Trong suốt khoảng thời gian thực tập vậy, chúng em áp dụng điều mà thầy dạy bảo vào thực tế công việc Và sau đợt thực tập, chúng em trưởng thành mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trường Tất kiến thức mà chúng em học, trở nên thực tế đặc biệt khơng cịn bỡ ngỡ Hơn sau đợt thực tập việc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành thân em cảm thấy gắn bó với “nghiệp” mà em chọn SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn 1.2 Nhiệm vụ thân Hồn thành báo cáo sơ lược cơng tác quản trị chế biến đơn vị liên quan đến vấn đề chế biến ăn, kho, nguyên liệu, xếp nhân cách hợp lí khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ đầu bếp nhiệm vụ phân công đến thực hành đơn vị thực tập Trong trình thực tập, em phải tuân thủ số yêu cầu định như: - Thực nghiêm túc nội dung quy chế nhà trường sở thực tập đề Sau có giấy giới thiệu nhà trường đến sở thực tập, khoảng thời gian định em phải có mặt sở thực tập theo thời gian quy định nhà trường Vì kết thúc trình thực tập phải nộp kèm theo báo cáo ghi lại thấy được, cảm nhận vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà học ghế nhà trường Để từ ngày hồn thiện - u cầu khơng phần quan trọng “thực nghiêm túc nội quy, quy chế sở mà đến thực tập” Một số yêu cầu yêu cầu thời gian làm việc, yêu cầu trang phục, đầu tóc đến thực tập, yêu cầu tác phong làm việc, yêu cầu kĩ công việc hay tính tự giác cơng việc… 1.3Định vị doanh nghiệp thị trường Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh việc định vị thị trường nhân tố quan trọng Đó việc doanh nghiệp định vị cho thị trường khách, thị trường nguyên liệu thị trường lao động Làm để thu hút nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp đảm bảo dồi đảm bảo chất lượng, đồng thời vận dụng nguồn lao độn tối đa nơi doanh nghiệp định vị - Thị trường khách nhân tố quan trọng để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ Thị trường khách có đơng kinh doanh đạt hiệu mong đợi Thêm vào đó, năm gần thành phố Hà Nội có bước phát triển nhanh chóng kinh tế, trị, thu hút lượng lớn SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn nhà đầu tư, doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới - Thị trường nguyên liệu vô quan trọng Bởi ảnh hưởng trực tiếp đến q trình chế biến sản phẩm ăn Nhà hàng xây dựng gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô dồi Đặc biệt nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến ăn Nguyên liệu để phục vụ cho trình chế biến ăn nói riêng, phục vụ cho trình kinh doanh nhà hàng cung cấp nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo yêu cầu mà doanh nghiệp đưa Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm,… Trong trình chế biến cần gọi điện thoại đến khoảng 15 phút sau toàn nguyên liệu nhà cung ứng đem đến nhanh chóng kịp thời Nhà hàng có kí hợp đồng với số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm rau an tồn có uy tín thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách hồn tồn yên tâm chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ăn nhà hàng an tồn, đáng tin cậy Hơn nữa, thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá - Bên cạnh thị trường lao động bỏ qua Bởi doanh nghiệp tận dụng nguồn lao động chỗ điều tốt Nắm bắt điều nhà hàng tận dụng hoàn toàn đội ngũ lao động chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên Và đội ngũ cịn dồi dào, hồn tồn thay cần thiết mà đảm bảo chất lượng trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, thị trường doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng điều quan trọng, cần lên kế hoạch cụ thể Điều khách sạn Nikko Hà Nội làm gặt hái thành cơng đáng, cịn nhiều khó khăn thử thách trước mắt SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Chương II BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP I.Giới thiệu đơn vị thực tập A.Giới thiệu khách sạn Nikko Được trao giải thưởng những”khách sạn hang đầu VN” năm liên tiếp,đứng Top 10 khách sạn VN.Cũng giống khách sạn sang trọng khác,khách sạn Nikko Hà Nội hoạt động điều hành công ty TNHH khách sạn JAL ,tập đoàn khách sạn Nikko nước sử dụng dịch vụ chất lượng cao theo truyền thống mến khách người Nhật Bản Khách sạn Nikko Hà Nội nằm vị trí thuận lợi trung tâm thành phố Hà Nội,cách 40’ xe từ sân bay Nội Bài,gần văn phòng giao dịch,các danh lam thắng cảnh ,các cửa hang mua sắm tiếng.Đặc biệt khách sạn Nikko nằm công viên hồ tiếng Hà Nội,tạo nên khung cảnh đẹp yên SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 10 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận không tiếp nhận nhân viên bếp Bếp trưởng mang trọng trách nặng nề, phức tạp Thực tế cho thấy, bếp trưởng làm điều này, kết cơng việc bếp ln bố trí xếp cách gọn gàng, nhân viên bếp thuộc quản lí bếp trưởng, nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý dều trực tiếp thơng qua bếp trưởng bàn bạc Đồng thời, bếp trưởng người xây dựng thực đơn thực đơn nhằm phục vụ cho q trình sản xuất, chế biến ăn - Bếp phó: Bếp phó người với bếp trưởng quản lí nhân phận chế biến Bếp phó thay tồn quyền sử lí việc bếp bếp trưởng vắng mặt Nhưng điều khơng có nghĩa bếp phó có quyền thay đổi nhân nhà bếp Bởi thuộc quyền hạn nghĩa vụ bếp trưởng Đồng thời bếp phó phải ln theo sát tình hình cơng việc báo cáo lại cho bếp trưởng Bếp phó người chịu trách nhiệm mơic ca làm việc - Bộ phận kế toán: Bộ phận kế toán người giám sát việc liên quan đến tài nhà bếp Theo sát ngày một, cần phận bếp hoạt động kế tốn phải có mặt Ví dụ ngày hơm nhập ngun liệu để phục vụ cho chế biến, giá nào, đưa cho phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận Dù nhà bếp chi khoảng nhỏ khơng thơng qua kế tốn chứng nhận không giám đốc nhà hàng thông qua Đồng thời cuối tháng, kế tốn phải có trách nhiệm tính tốn lại tồn chi phí bỏ để phục vụ kinh doanh, bao gồm tất khoản chi sau có kí xác nhận phận bếp, lợi nhuận thu báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt thông qua - Bộ phận kho tiếp nhận nguyên liệu: Nhân viên kho nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hồn tồn ngun liệu phục vụ cho trình sản xuất, chế biến sau thông SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 20 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn qua định hướng việc mua nguyên liệu Nhân viên phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm chất lượng nhiên liệu trình bảo quản nguyên liệu cho đảm bảo an toàn Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cách nhanh nhẹn giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí cách thấp phục vụ cho q trình sản xuất chế biến Yêu cầu tính trung thực cao này, thường mức độ tin tưởng cao - Bộ phận sơ chế cắt thái: Nhân viên thuộc phận sơ chế cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất nguyên liệu cho trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có cách sẽ, đảm bảo an tồn Đồng thời kích thước ngun liệu ban đầu khơng phù hợp với ăn chuẩn bị chế biến phải pha khối cho phù hợp với ăn Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng phương pháp chế biến hợp lí bếp trưởng phổ biến để chế biến nguyên liệu sau chế biến sẽ, an tồn thành ăn Thực phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu cách phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị, phải có sức khoe tốt Các ăn sau nhân viên chế biến hoàn tất đưa phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia đĩa, lưu ý trọng lượng ăn chia phải tương đương Sau trang trí phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyến ăn đến với khách hàng c Bố trí mặt bếp khai thác sở vật chất kĩ thuật cho chế biến ăn sở Bố trí mặt nhà bếp Mỗi doanh nghiệp tiến hành sản xuất, chế biến ăn nói riêng việc bố trí mặt nhà bếp quan trọng Phải bố trí thật hợp lí tạo điều kiên tốt cho q trình chế biến ăn cách thuận lợi Mỗi vị trí lại phục vụ nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sẽ, ví dụ nhà bếp khu chia, xuất ăn cần yếu tố thơng thống hay SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 21 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn khu phục vụ cho chế biến cần phải thơng thống cách bố trí mặt nhà bếp nhà hàng Benkay hợp lí Mỗi khu đảm nhận sử dụng vào mục đích khác theo chức vốn có Bên cạnh khâu bố trí mặt đầu tư cho sở phục vụ cho trình chế biến cần thiết thiết thực hết Cơ sở vật chất phục vụ trình chế biến phần thể khả làm việc đơn vị Bên cạnh yếu tố người trang thiết bị đại góp phần quan trọng vào việc xem ăn chế biến có u cầu khơng, hay có hấp dẫn khơng? Tại nhà bếp nhà hàng sở vật chất phân chia làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho trình chế biến mặt phục vụ cho chế biến nhóm trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho trình chế biến Về phần nhà xưởng phục vụ cho q trình chế biến nói rõ phần bố trí mặt phục vụ cho chế biến nên phần em không nhắc lại Cịn phân nhóm trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến nhà hàng trang bị đại đầy đủ Các trang thiết bị mua nhà cung cấp có uy tín chất lượng, cịn số u cầu cơng nghệ nhập từ nước ngồi Ngồi trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho q trình chế biến ăn mà doanh nghiệp tiến hành kinh doanh ăn uống cần phải có xoong, chảo, nồi, âu, khay đựng… dao, rổ, giá, hay loại bếp nhà hàng cịn trang bị thêm số trang thiết bị đại phục vụ cho q trình chế biến như: • Lị nướng đại với cơng suất lớn, vừa chế biến hay nướng có chức bếp nấu chín thức ăn hay hầm… • Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm khai vị, nộm, sa lát Vừa đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 22 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn • Đặc biệt nồi nấu cơm thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với cơng suất lớn mà chất lượng sản phẩm hồn tồn đạt u cầu Tóm lại việc bố trí mặt cho chế biến trang thiết bị phục vụ cho q trình chế biến ăn nhà hàng không ngừng đầu tư tạo điều kiện thuận lợi cho chế biến 1.2.4 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động đơn vị Để sản xuất sản phẩm nào, đòi hỏi người ta khối lượng vật chất định, qui tiền Khối lượng vật chất thường bao gồm vật chất túy (nguyên vật liệu), hao mòn vật chất (máy móc, thiết bị) hao phí cơng sức người Như vậy, ta hiểu chi phí sản xuất biểu tiền toàn hao phí lao động sống lao động vật hóa mà doanh nghiệp chi để tiến hành hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu kì kinh doanh định Và để đầu tư trang thiết bị, máy móc nhà xưởng nhà hàng nói riêng nhà hàng Benkay nói chung phải bỏ khoản chi phí khơng nhỏ Khơng nhà hàng q trình chế biến sản phẩm phải bỏ khoản chi phí lớn Như chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ cho trình chế biến, hay số chi phí biến đổi chi phí cho lượng điện nước… phục vụ cho trình sản xuất chế biến Rõ ràng lợi nhuận kinh doanh đích để doanh nghiệp hướng tới Để làm điều yếu tố giảm giá thành tới mức tối đa Khi bước chân vào thương trường kinh doanh ăn uống nói riêng nhà hàng ln xác định: bước đầu phải chấp nhận để thu lớn Ví dụ, bỏ khoản chi phí để mua nguyên liệu phục vụ chế biến ăn phải cân nhắc xem nguyên liệu mua đâu an toàn, giá phải chăng, tránh trường hợp mua phải nguyên liệu giá cao để tạo sản phẩm bán thị trường không thu hồi vốn ban đầu SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 23 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Và với tính tốn nhà hàng thu hiệu đáng khích lệ Đó hàng tháng sau trừ tồn khoản chi phí bỏ ra, kể phí trả lương cho tồn nhân viên nhà hàng lãi đóng góp khoản lớn cho kinh tế nước nhà việc đóng thuế tham gia tích cực vào hoạt động xã hội từ thiện Và doanh thu nhà hàng không ngừng tăng tạo công ăn việc làm với mức lương xứng đáng nhân viên 2.2 Quá trình chế biến ăn 2.2.1 Nhập trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng vệ sinh an toàn với giá 2.2.1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu gia vị Phải thừa nhận người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng q trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng bên cạnh khơng thể phủ nhận vai trị ngun liệu q trình chế biến ăn nói riêng q trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng q trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quảnnguyeen liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến nhà hàng có ngun liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại nhà hàng nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn Mêtro, BigC…của Hà Nội, cơng ty rau sạch, thực phẩm an tồn Do vậy, n tâm hồn tồn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 24 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn n tâm Ngun liệu chế biến ln đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiêth độ khơng q lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo quản tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có ngun liệu khơng dùng bỏ Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khơ u cầu phải thống mát 2.2.1.2 Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá Đối với nhà hàng Benkay khách sạn Nikko quan điểm chất lượng, vệ sinh an toàn với giá thực cách rõ ràng Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày hồn thiện tồn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn ln định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên ngồi sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đưa đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn nhà hàng ngày nâng cao Mười nguyên tắc vàng: - Lựa chọn thực phẩm an tồn, sạch, tươi - Thực “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng - Ăn ăn vừa nấu chín - Che đậy phải bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín - Đun kĩ thức ăn trước sử dụng - Khơng để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 25 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa - Khoa: Chế biến ăn Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm khác… - Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh - Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, hạn để sản xuất ăn - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm khách sạn cơng nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xun vệ sinh 2.2.1.3 Các ăn phục vụ nhiều nhà hàng SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 26 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Khoa: Chế biến ăn 27 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Khoa: Chế biến ăn 28 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Chương III Liên hệ kiến thức, kĩ học trường với thực tế học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Liên hệ kiến thức, kĩ học trường với thực tế Trong suốt trình thực tập, em áp dụng nhiều vốn kiến thức học ghế nhà trường vào thực tế cơng việc em thấy vốn kiến thức mặt lí thuyết Để đưa lí thuyết vào thực hành khó Như vậy, em cần phải biết làm để dựa vào vốn kiến thức mà thầy cô truyền thụ lớp để áp dụng vào trình làm việc sở thực tập nhằm làm cho cơng việc đặt hiệu cao Lí thuyết phải biết áp dụng nào, vào chỗ để phù hợp với công việc cụ thể Những học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Quá trình nhà trường cho sinh viên năm cuối chúng em thực tập đợt dài Nhưng qua đợt thực tập này, chúng em quen với thực tế công việc, rút khơng học bổ ích q trình thực tập Những học bổ ích khơng giúp chúng em cơng việc mà cịn hành trang giúp chúng em suốt trình làm việc trường 3.Giải pháp-đề xuất-kiến nghị Là sinh viên thực tập,sau trình thực tập em xin đưa số giải pháp-đề xuất-kiến nghị cá nhân thiếu sót mà em nhận thấy: +Khách sạn cần quan tâm công tác đào tạo,bồi dưỡng,nâng cao trình độ chun mơn cho đọi ngũ cán người lao động +Cần đưa giải pháp thu hút vốn đầu tư để phát triển sở hạ tầng SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 29 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn +Mở rộng chương trình đào tạo chuyên môn cho nhân viên trường,mới vào nghề sinh viên thực tập khách sạn +Thường xuyên trọng đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm,cũng vệ sinh toàn hệ thống trang thiết bị khách sạn cá nhân thường xun vệ sinh cho Cần định kỳ công tác kiểm tra vệ sinh hệ thống khách sạn +Đầu tư thường xuyên kiểm tra,thay trang thiết bị dụng cụ,đồng phục cho nhân viên khách sạn +Duy trì cơng tác bảo vệ mơi trường khách sạn vị trí xung quanh khách sạn,cần có hành động thiết thực tích cực để bảo vệ mơi trường +Cần nâng cao công tác maketing sản phẩm du lịch tới người tiêu dùng +Cần tăng cường sức mạnh kinh doanh,nghiên cứu thị trường khách ,nhu cầu khách để đưa sản phẩm du lịch ,tạo nên mẻ tránh nhàm chán cho khách +Xây dựng thực đơn phải hợp lý để đáp ứng thỏa mãn mong muốn khách hàng,chi phí cho thực đơn cần có xác hợp lý +Thường xun tổ chức chương trình khuyến mại,dịch vụ giảm giá để quảng bá mở rộng thị trường *Lời kết Sau đợt thực tập này, đồng thời đợt thực tập cuối chúng em Đợt thực tập giúp sinh viên năm cuối chúng em tự tin vốn kiến thức mà thầy truyền thụ học trình thực tập giúp chúng em tự tin để bước vào đời với bước khởi đầu tốt SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 30 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn ĐỀ TÀI: Với đề tài : Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập,em xin trình bày ý kiến cá nhân đề tài : Để tính giá thành cho ăn,doanh nghiệp cần phải dựa vào : Nguyên liệu + nguyên liệu phụ + gia vị,chất đốt x phí nhà hàng = giá bán *Thịt gà nướng sốt teriyaki Thịt gà :0,6kg x 180 Sốt teriyaki :0,2ml x 45 108.000 9.000 Gia vị,chất đốt 20.000 Phí nhà hàng:50% 50% Giá bán 167.000đ *Cơm sushi Gạo nhật:0,2kg x 180 36.000 Cá chình:0,3kg x 230 69.000 Gia vị,chất đốt 40.000 Phí nhà hàng :50% Giá bán 50% 185.000đ *Salade trứng cá kèm rong biển Rong biển 0,8kg x 120 96.000 Trứng cá 0,25kg x 340 85.000 Gia vị,chất đốt 15.000 Phí nhà hàng 50% 50% Giá bán SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 220.000đ 31 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn *Mỳ Asahiudon Mỳ udon:0,2kg x 370 74.000 Gia vị,chất đốt 20.000 Phí nhà hàng :50% 50% Giá bán 134.000đ *Thịt gà chiên bột cà mì Thịt gà lườn:0,6kg x 160 96.000 Gia vị,chất đốt 30.000 Phí nhà hàng 50% 50% Giá bán 166.000đ *MÓN ĂN NHẸ Khoai tây rán Kim chi nhà hàng 79.000 Củ sen chiên giòn 79.000đ Kim chi xào thăn lợn 74.000đ Rau muống xào 95.000đ Thạch lươn dưa chuột 84.000đ Dưa muối tổng hợp 84.000đ Salat cà chua 79.000đ Trứng 63.000đ Đậu phụ nhật chiên 106.000đ Đậu nành xanh luộc muối: 84.000đ Thăn bò nhật nướng tái 317.000đ Trứng cá hồi với củ cải mài 84.000đ Rau xào thăn thịt lợn 95.000đ Cà tím nướng 63.000đ SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 32 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Nem cua 106.000đ Trứng lươn 169.000đ Cải thảo muối 63.000đ Đậu phụ lạnh với cá bào 53.000đ *SALADE Salat váng đậu 143.000đ Salat thịt lợn 148.000đ Salat thịt gà với sốt 169.000đ Salat hành tây 106.000đ Salat rong biển 116.000đ Salat khoai tây 74.000đ Salat hải sản 169.000đ Salat củ cải 127.000đ Salat cá hồi bơ 158.000đ Salat mỳ xoắn 84.000đ *SOUP Súp tương miso 38.000đ Súp cá ngừ viên tỏi tây 127.000đ Súp tương đỏ với tôm 54.000đ Súp ngao 95.000đ Súp trứng với nước dùng gà 63.000đ Súp viên há cảo với tôm thịt 106.000đ Súp tương rau với thịt 100.000đ *MÓN CHIÊN Măng tây thịt lợn chiên 137.000đ Thăn lợn tẩm cà mì chiên 148.000đ SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 33 Lớp: CB2A3 Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Tơm tẩm bột mì nhật chiên 211.000đ Hào tẩm bột chiên 148.000đ Thăn lợn chiên với tỏi tây 158.000đ Nem khoai tây thịt bị 106.000đ Tơm he chiên xù 253.000đ Hải sản rau tẩm bột chiên 148.000đ loại xiên rán 148.000đ Gà chiên kiểu nhật 106.000đ Thịt lợn với mát,mơ,hành củ 169.000đ Tôm viên chiên 137.000đ *MĨN NƯỚNG Tơm với trứng cá nướng 127.000đ Cánh gà nướng muối 116.000đ Gan ngỗng nướng teriyaki 253.000đ Khoai tây nướng với bơ 79.000đ Há cảo tôm nướng 127.000đ Bụng cá hồi nướng 190.000đ Cà tím nướng miso 106.000đ Lươn nướng kabayaki 317.000đ Cánh gà nướng bột cari 116.000đ loại xiên nướng 148.000đ Hào nướng bơ tỏi 121.000đ Xúc xích nướng 116.000đ Lưỡi bó nướng tỏi tây 169.000đ Cá kiếm nướng muối 137.000đ Thịt gà nướng tỏi tây 74.000đ Má lợn nướng 100.000đ SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 34 Lớp: CB2A3 ... hài long cho du khách nước B.Giới thiệu nhà hàng thực tập- Nhà hàng Benkay(thuộc khách sạn Nikko) Nhà hàng Benkay thuộc quản lý điều hành khách sạn Nikko Hà Nội. Tọa lạc tầng khách sạn Nikko, nhà... Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến ăn Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập khách sạn Nikko Hà Nội với đề tài: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập SVTH: Nguyễn Thị... Khoa: Chế biến ăn Nắm bắt tầm quan trọng kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em chọn đề tài: xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập xây dựng thực đơn quy trình thiết yếu khơng thể thiếu với nhà hàng,