Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của Khách sạn Nikko Hà Nội

Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I Giới thiệu về đơn vị thực tập

1.1 Mục đích, yêu cầu 5

1.2 Nhiệm vụ của bản thân 6

1.3Định vị của doanh nghiệp về thị trường……… 6

Chương II:Báo cáo nội dung thực tập- thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn

I.Giới thiệu về đơn vị thực tập………

A.Giới thiệu về khách sạn nikko……… 8

B.Giới thiệu về nhà hàng thực tập………9

1 Thực tập chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng 10

1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 10

1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp 13

1.3 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 15

1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở 19

1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị 21

2.2 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 22

2.2.2 Các món ăn được phục vụ nhiều 24

Chương III: giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dựng mô hình nhà hàng trên cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập) 1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế 27

2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 27

3.Giải pháp -đề xuất-kiến nghị………28

Lời kết 28

Đề tài

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh

tế thế giới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứngđầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch để cóthể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó làmột nhu cầu thiết yếu của con người Họ đi du lịch với mong muốn được thưởngthêm mở rộng tầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành dulịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hộitrong công việc xây dựng đất nước Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành

du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói Nó đem lại hiệu quả kinh tếcao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch

sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giớicũng như khách du lịch Việt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có

hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vậtphong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu áicủa thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng kháchsạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,thư giãn của khách hàng

Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đilại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giảitrí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tấtyếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơngiản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao Đặcbiệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo rađược một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào

đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon Một món ăn ngon phảivừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật

Nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đãchọn đề tài: xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập xây dựngthực đơn là một quy trình thiết yếu không thể thiếu với bất kì nhà hàng, kháchsạn nào Khi xây dựng thực đơn, nhà hàng, khách sạn cần tìm hiểu về đặc điểm

và nhu cầu của người tiêu dùng về dinh dưỡng, khẩu vị, giá thành cho mỗi món

ăn, hình thức sản phẩm cũng như cơ cấu món ăn Từ đó xây dựng thực đơn phùhợp với tiêu chuẩn của khách, cũng như của doanh nghiệp

Trong suốt hai năm học, chúng em vừa được học vừa được hành Ở năm họccuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiếnthức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đây cũngkhông phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụcho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ chochúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bướcvào đời

Qua hai tháng thực tập, được nhà trường cho đi thực tế bên ngoài,dưới sựhướng dẫn,giúp đỡ tận tình của tập thể cán bộ cong nhân viên cùng các côchú,anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn Nikko,em đã có cơ hội đi vào thựctế,được tiếp xúc ,học hỏi kinh nghiệm ,có dịp được tìm hiểu về tập quán và khẩu

vị của các đối tượng khách Điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích củatừng đối tượng khách hàng để chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn sao chokhách hàng hài lòng hơn Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm vềviệc xây dựng thực đơn mỗi tháng sao cho phù hợp với nhu cầu tiêu dùng vàkhẩu vị của khách

Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế và thời gian thực tập có hạn nênbản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót Kính mong được sự quantâm,giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô đệ em hoàn thiện hơn nữa bảnbáo cáo này

Sau đây em xin trình bày bản báo cáo và những kinh nghiệm đã rút ra trongthời gian thực tập tại khách sạn Nikko Hà Nội với đề tài: Xây dựng thực đơndựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.

Chương I

Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập

Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân

1.1 Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dầnvới các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thựctập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trườngcũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng

em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khảnăng kinh doanh, sáng tạo trong công việc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực

tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biếtthực tế cho người học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học líthuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽcảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành được traurồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắmbắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướngdẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trườngcho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụngnhững điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc Vàsau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảngthời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường Tất cả những kiến thức mà chúng

em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức

về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà

em đã chọn

1.2 Nhiệm vụ của bản thân

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vịliên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sựmột cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp

và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập Trong quátrình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sởthực tập đề ra Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thựctập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường Vì khi kết thúc quátrình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được,cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã đượchọc trên ghế nhà trường Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn

- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiệnnghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập” Một trong sốnhững yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầutóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về

kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc…

1.3Định vị doanh nghiệp về thị trường

Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng

là một trong những nhân tố quan trọng Đó chính là việc doanh nghiệp định vịcho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấpluôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụngđược nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị

- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩmtiêu thụ được Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả nhưmong đợi Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều cónhững bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các

nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây cũng là một lượngkhách hàng mà nhà hàng hướng tới.

- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng Bởi nó ảnh hưởng trựctiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn Nhà hàng được xây dựng

ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào Đặc biệt lànguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn Nguyên liệu để phục vụ choquá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanhcủa nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảmbảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra Như chất lượng nguyên liệu, thời giannhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến làkhoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanhchóng và kịp thời Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩmsạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có

uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm vềchất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là antoàn, đáng tin cậy Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu mộtcách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá

- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua Bởi nếudoanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất Nắmbắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tạichỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên Và đội ngũ này còn rấtdồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng vềtrình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà

Chương II BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP

I.Gi ới thiệu về đơn vị thực tập.

A.Giới thiệu về khách sạn Nikko

Được trao giải thưởng là một trong những”khách sạn hang đầu VN” trong 4năm liên tiếp,đứng trong Top 10 khách sạn VN.Cũng giống như các khách sạnsang trọng khác,khách sạn Nikko Hà Nội được hoạt động dưới sự điều hành củacông ty TNHH khách sạn JAL ,tập đoàn khách sạn Nikko trong và ngoài nước

đã sử dụng những dịch vụ chất lượng cao theo truyền thống mến khách củangười Nhật Bản

Khách sạn Nikko Hà Nội nằm tại vị trí thuận lợi ngay trung tâm thành phố HàNội,cách 40’ đi xe từ sân bay Nội Bài,gần các văn phòng giao dịch,các danh lamthắng cảnh ,các cửa hang mua sắm nổi tiếng.Đặc biệt khách sạn Nikko nằm giữacác công viên và các hồ nổi tiếng của Hà Nội,tạo nên khung cảnh đẹp và yên

tĩnh Từ đây du khách cũng có thể dễ dàng đi đến các đường phố sầm uất giữalong Hà Nội.

Khách sạn Nikko Hà Nội được trang bị hiện đại và tiện nghi ,các vật dụngtrong phòng được trang trí rất trang nhã với cấu trúc gồm:257 phòng rộng rãicùng phòng khách được thiết kế rất đẹp đẽ và day phòng suites có tầm nhìn ratrung tâm thủ đô Hà Nội hay công viên Thống Nhất.Dù khách du lịch đến đâyvới mục đích hội họp ,hội nghị hay vui chơi giải trí,khách sạn đều có thể đápứng theo nhu cầu của khách.Không chỉ thế,khách sạn còn cung cấp nhiều tiệnnghi đem lai sự thoải mái và hài long cho mọi du khách trong và ngoài nước

B.Giới thiệu về nhà hàng thực tập-Nhà hàng Benkay(thuộc khách sạn Nikko)

Nhà hàng Benkay thuộc sự quản lý và điều hành của khách sạn Nikko HàNội.Tọa lạc tại tầng 2 của khách sạn Nikko,nhà hàng Benkay được đánh giá làmột trong những nhà hàng đậm chất Nhật Bản nhất tại VN.Với lối kiến trúcmang đậm dấu ấn của phong cách nội that Nhật Bản hiện đại,nhà hàng Benkay

đủ sức làm hài lòng những thực khách khó tính nhất ngay từ lần đầu đặt chânđến nhà hàng

Song song với nhà hàng Benkay,không thể thiếu sự có mặt của bộ phận bếpNhật (Benkay kitchen) – bộ phận cốt lõi tạo nên hương vị của Nhật Bản đối vớithực khách khi đến với Việt Nam

Dưới banftay chế biến khéo léo và cái đầu linh hoạt của bếp trưởng đến từNhật Bản – Kenji Shimizu cùng đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp của ViệtNam,các nguyên liệu tươi ngon nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản được phát huytối đa giá trị.Điểm nhấn thú vị trong ẩm thực của nhà hàng Benkay chính là thựcđơn chọn sẵn Kaiseki: bao gồm những món ăn Nhật Bản độc đáo và đặc sắc

nhất.Thực khách sẽ được bắt đầu hành trình ẩm thực của mình bằng việc nếmthử món ăn khai vị trứng cá kèm tảo biển.Sau món ăn khai vị,một bữa ăn thịnhsoạn sẽ được bày ra trước mắt bao gồm nhiều món ăn hấp dẫn như : gỏi cá ,thịt

bò Nhật nướng sốt xì dầu Teriyaki ,hải sản chiên giòn Tempura ,cá tuyết ngâmsốt xì dầu nướng,trứng cá hấp sốt vây cá mập,các món salade Nhật và trángmiêng kem trà xanh,đậu đỏ,vừng đen,kem vani tươi mát.Bên cạnh đó các móngỏi cá thu,cá hồi,cơm cuộn sushi hay cơm lươn nướng Unagi cũng luôn nằmtrong thực đơn yêu thích của các khách hàng khi đến với nhà hàng Benkay Không chỉ có cách chế biến thực phẩm phong phú mà cách bày trí NhậtBản,dịch vụ tại nhà hàng cũng mang ddaaamj phong cách của đất nước mặt trờimọc Với sự hướng dẫn nhiệt tình ,hiếu khách của nhân viên cùng với sự quantâm chu đáo đến từng nhu cầu nhỏ nhất của khách hàng,nhà hàng Benkay chắcchắn sẽ là một điểm đến thú vị cho những ai muốn trải nghiệm hương vị ẩmthực Nhật Bản thực thụ

1.

Thực tập công tác chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh

và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lí,định vị thị trường,…còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phầnquan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng Như đòi hỏi phải có độingũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay mộtđội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng taynghề hoàn thiện Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thểduy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế hoạch kinh doanh”.Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi chodoanh nghiệp Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ

Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng chohiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra Nhưng nếu kếhoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy môcũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quảngược lại mong muốn Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội

nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinhdoanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại vì vậy lạimột làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinhđoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quyđịnh, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xãhội thì mới đạt được hiệu quả cao.

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầnglớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịchquốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ănuống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của nhàhàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệuquả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngonhấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phítới mức thấp nhất có thể Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượngmón ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao Và công tác này cũng khá chútrọng Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạchkinh doanh tại nhà hàng như sau:

Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thịtrường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lượcsáng suốt mang một nét mới mẻ Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càngthu hút được nhiều đối tượng khách Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóakinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thờinhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướngcủa thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Dự đoán đượcmột thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịpthời Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó

là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệpkhông bắt nhịp với xu thế chung của thị trường Và chắc chắn rằng khi không

trụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rútlui.

Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xácthực với tình hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh đó cũng phải chú ý đếntính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn Nhưvào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghịbàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau Cho nên vào thời điểmnày, khách sạn luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếukhông có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạtđộng và tồn tại đến thời điểm hiên tại được

Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời giantương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xuthế

Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn Vì vậykhi lên kế hoạch kinh doanh khách sạn cần phải chú trọng đến vấn đề này Đặcbiệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau cótính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn về mùađông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trìnhchế biến

Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinhdoanh nhà hàng tại khách sạn Nikko cũng vậy Thời gian lập kế hoạch cũng phụthuộc nhiều yếu tố Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và có tầm cỡ lớnthì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngàythì có thể chuẩn bị nhanh hơn

Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng Nếu lượngkhách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ

cụ thể của từng người Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong công

việc của toàn thể nhân viên Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đathiệu quả như mong muốn.

Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vôcùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinhdoanh Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinhdoanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng SAO MAI nói riêng.Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh

tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn

1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp.

1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung vàkhách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn

ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàntoàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạtđộng tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung Cóngười đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết đượcmức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúngnhư vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp Thực đơn ngàycàng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngàycàng được khẳng định Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhàhàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánhgiá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bịcần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ănnày theo đúng cốt lõi văn hóa của nó

Thực đơn tại nhà hàng Với những thực đơn mang đậm hương vị Việt phongphú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng Thực đơn được thiết kế

hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể mang tính chất tượng trưng chomón ăn Và đặt biệt là nó phải thể hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn

đó Có như vậy mới kích thích được người ăn chọn món

- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: nhưtính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món

ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng Ví dụ: nếu khách hàng là ngườinước ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn Đồng thời cũng phải dựa vào khả năngchế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài rathực đơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũngnhư nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục

vụ cho quá trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vaitrò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn Vìchính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, làphần thực thể của thực đơn Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thựcđơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày

Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêucầu về thực đơn của khách rất hạn chế Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đápứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách Tuy nhiên có những món không chỉnguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất

hi hữu Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cáchtốt nhất cho khách hàng Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thựcđơn cho phù hợp Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếptrưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệmxây dựng thực đơn

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể lựachọn và trình bày Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơnkiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưngnói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,

món chính và món tráng miệng Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trìnhbày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.

1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng Có thể nóinếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệpchưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi Nhà hàng cũng đãquảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấpdẫn Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sửdụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên Và căn

cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biệnpháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệpmình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi

1.2.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

a Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung

Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanhnghiệp Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn Bởimỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như

ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau Và để quản lí nhân viên của mìnhđòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quảnlí… đặc biệt là phải biết cách dùng người Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộphận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khókhăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác Làm tốt công tác quản lí nhân sựtrong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sảnxuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn Mặt khác cũng có thể tiếtkiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng laođộng, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiệnđáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhà hàngnói chung cũng không kém phân phức tạp Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn baogồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách

nhiệm riêng, đặc biệt nếu công tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gâycản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảysinh như: tham nhung của công làm của riêng… hay trong một tập thể khôngđoàn kết đố kị nhau Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên vớinhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sứcmạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì làkhông thể xảy đến.

Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trong phâncông lao động một cách rõ ràng Cần phải có những quy định riêng và quy tráchnhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc hay có thểdùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huyđược tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ Vì vậy dù là kinh doanh bất

cứ mặt hàng gì thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đầu

tư về kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được

b Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bộ phận bếp

Nikata ( Bếp nấu)

Yakiba (Bếp Salad) Ageba (Bếp chiên) Bàn

Ra ĐồNakaita (Bếp Salad)

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục

vụ nhu cầu của khách Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trongcác bộ phận của nhà hàng Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rấtcao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếpnhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực Vì vậy cần phải bố trí thời gianlam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trongcông việc

Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố tríkhá chặt chẽ Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu Ví dụ nhưbếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-

5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì

họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệpnhư một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao

Khái quát nhân sự bếp

Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:

- Bếp trưởng:

Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp Bếp trưởng có tráchnhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhàbếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất,chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp

Nhân viên sơ chế, cắt thái

Nhân viên chế biến

Nhân viên kho

Kế toán

Nhân viên phân phối