Luận văn chi tiết quá trình thực tập tại bộ phận tiệc trường Hoa Sữa - 1118 Nguyễn Khoái - Hoàng Mai - Hà Nội Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp của con người. đó là nhu cầu không thể thiếu được. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng. Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Vì thế số lượng người đi du lịch càng tăng và dịch vụ về lưu trú và ăn uống cũng tăng, do vậy ngành nhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại. Khi ngành nhà hàng ra đồi thì nó thúc đẩy theo rất nhiều các dịch vụ du lịch ra đời theo, và để chất lượng phục vụ đạt hiệu quả tốt nhất thì hệ thống nhân viên phải là những người đã được đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên nghiệp nhất.
Trang 1-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ngµnh: kü thuËt chÕ biÕn mãn ¨n
§¬n vÞ thùc tËp: Bé phËn tiÖc lÜnh nam
§Þa chØ : 1118 NguyÔn Kho¸i - LÜnh Nam
Hoµng Mai - Hµ Néi
Ngêi b¸o c¸o : NguyÔn ThÞ Kim Thoa
Gi¸o viªn híng dÉn : NguyÔn Thanh Uyªn
Hµ Néi, th¸ng 7 n¨m 2011
Trang 2Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên
- Học vị : Giáo viên Âu
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Âu
- Đơn vị : Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa
Trang 3-Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời Và du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển Không những thế, du lịch còn đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình.
ở Việt Nam hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc Trong đó ngành công nghiệp nói chung và ngành du lịch nói riêng ngày càng đa dụng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc.
Ngày nay, nhu cầu và đời sống con ngời đợc nâng cao Chính vì đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn đợc hình thành để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trong nớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc khách du lịch trong và ngoài nớc, giúp cho Việt Nam đợc bạn bè thế giới biết
đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên đa dạng và phong phú Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết đến.
Chính vì vậy mà em đã chọn và theo học ngành du lịch với một mong muốn đóng góp một phần nhỏ sức lực của mình để có thể giới thiệu những nét văn hóa của ngời Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi cá nhân, mỗi con ngời chúng ta và nhất là trong ngành du lịch thì ăn uống đợc nâng lên một tầm cao hơn - đó là “nghệ thuật ẩm thực”
Để có đợc những món ăn ngon, đẹp mắt, phù hợp với mọi ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất định Không chỉ có vậy mà còn đòi hỏi phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp mới
có thể chế biến đợc những món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu ngời tiêu dùng.
Đối với em là ngời đầu bếp tơng lai, với lòng hăng say, lòng yêu nghề của mình, em cũng đã và đang cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và với mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ cho mọi ngời.
Trang 4Từ những kiến thức mà em đã đợc học trong Trờng trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc
đi thực tập để nâng cao tay nghề và đợc va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết
về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng.
Với những tiêu chí ấy, em đã chọn thực tập tại Bộ phận tiệc của nhà trờng.
4
Trang 5-CƠ SỞ LÝ LUẬN
1 NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM
Ngành du lịch việt nam được hình thành và phát triển từ rất sớm Nó suất hiện
từ thời xa xưa khi có các vị vua đi vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng nieng chùachiền, từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi công tác xa, những nhu cầu về ănuống ngủ, nghỉ cần được đáp ứng, vì thế nghành nhà hàng dần dần xuất hiện theo
Và hiện nay tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trởthành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó các danhlam thánh cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng ngày càng đượcbiết đến nhiều hơn Và Việt Nam là một trong những nước phát triển về ngành du lịchkhá mạnh trên trường quốc tế
2 NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấpcủa con người đó là nhu cầu không thể thiếu được Và ngày nay khi đời sống vật chấtcủa con người được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải đượcđáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng
Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao Vì thế số lượngngười đi du lịch càng tăng và dịch vụ về lưu trú và ăn uống cũng tăng, do vậy ngànhnhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại Khi ngành nhà hàng ra đồi thì nó thúc đẩy theo rất nhiều các dịch vụ du lịch rađời theo, và để chất lượng phục vụ đạt hiệu quả tốt nhất thì hệ thống nhân viên phải lànhững người đã được đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyênnghiệp nhất
3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóngmột vai trò rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước Du lịchphát triển và đi cùng với nó là sự phát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn vàdịch vụ lữ hành Cùng với sự phát triển của đất nước thì việc xây dựng và mở rộngkhách sạn hiện đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi sẽ góp phần đáng kể trong tăng
Trang 6trưởng kinh tế đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế Những khách sạn tiện nghi sangtrọng chất lượng hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư trong vàngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách du lịch trong vàngoài nước lựa chon trong chuyến đi của mình.
Trong thời đại kinh tế thị trường ngày nay khách sạn nào cũng có cơ sở vật chất
và trang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản để thu hút khách chính là chấtlượng dịch vụ trong khách sạn Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hútđược nhiều khách hơn và sẽ có được uy tín cũng như danh tiếng của mình Vì vậy cóthể nói chất lượng dịch vụ chính là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại cũng nhưphát triển của một khách sạn
4 VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
- Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món
ăn đồ uống cho khách Chính vì vậy nhà hàng đóng gốp một phần tích cực cho hiệuquả khinh doanh của khách sạn Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụthiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồngthời hỗ trợ cho hoạt động khinh doanh lưu trú trong khách sạn
- Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồuống và tìm nguồn vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếukhách là điều kiện để khách quay lại vơi nhà hàng
- Nhà hàng là nơi giúp cho con người thư giãn, tái hồi sức khỏe và tạo cơ hộicho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm hiểu các mối quan hệ làmăn
6
Trang 7-Phần I.
tìm hiểu về đơn vị thực tập
* Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị:
1 Lịch sử hình thành:
Cho đến nay, trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa thành lập đợc 16 năm và
16 năm ấy đã có rất nhiều thay đổi phát triển, 16 năm cố gắng, 16 năm nỗ lực trờng đã
đào tạo và giúp đỡ biết bao thanh niên có hoàn cảnh khó khăn Trờng đã xây dựng và
đầu t vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo của trờng nhằm tạo tạo môi ờng và tạo cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay nghề trong đó có
tr-bộ phận tiệc Lĩnh Nam là một trong những cơ sở quan trọng và hữu ích cho các bạnhọc viên
Bộ phận tiệc đợc hình thành vào những năm 1996-1998 cơ sở đầu tiên ở địa chỉ
81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai do những ngời sáng lập trờng quản lý và thực hiện Bộphận tiệc mở ra nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống cho đám c ới, tiệc liên hoan, hộihọp… Với mô hình nh Với mô hình nh vậy không những đáp ứng đợc nhu cầu của ngời dân mà còntạo công việc cho học viên thực tập tây nghề sau một thời gian bộ phận tiệc đ ợchuyển về 21D Hạ Hồi, từ đó bộ phận tiệc đợc nhiều ngời biết đến và cùng với đó đãhình thành một thơng hiệu cũng nh uy tín của trờng Cho tới năm 2004 là thời điểm
mà bộ phận tiệc phát triển mạnh nhất Bộ phận tiệc chuyển về 1118 Nguyễn Khoái Lĩnh Nam
-Dới sự quản lý của thầy Nguyễn Phơng Hải đợc chia làm 3 bộ phận làm tiệc đápứng nhu cầu đặt hàng của khách hàng, bộ phận dạy khách nớc ngoài và bộ phận làmbánh Âu bán hàng ngày Bộ phận tiệc đã mang lại không ít sự hài lòng cho khách hàng.Không chỉ thế nó còn mang một nét riêng so với các cơ sở nhà hàng khác của trờng
2 Lĩnh vực hoạt động:
Bộ phận tiệc là nơi mà các thầy cô đã tâm huyết, không chỉ tâm huyết trong việcchế biến món ăn phục vụ khách hàng nh làm tiệc phục vụ đám cới, phục vụ hội nghịhay buổi liên hoan, các món ăn đợc đợc chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt và chuyêntới đơn vị đặt tiệc mà các thầy cô còn tâm huyết trong việc phục dựng và bảo tồn nhữngmón ăn cổ Hà Nội xa nh: Bún than, bánh tô, bánh rán lúc lắc… Với mô hình nh Những món ăn khôngchỉ mang đậm nét đặc trng của Hà Nội mà còn mang lại cho khách hàng cảm giác thú
vị và ấn tợng Với những món ăn đợc làm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậm phong cáchViệt, bộ phận tiệc đã đem lại sự hài lòng cho khách hàng và ngày càng, khẳng định đ ợc
vị trí trên thị trờng trong nớc
Không dừng lại ở đó bộ phận còn mở rộng đa vào chơng chình dạy món ăn Việtcho khách trong nớc và ngoài nớc với trình độ chuyên nghiệp và khả năng giao tiếpbằng ngoại ngữ xuất sắc, các thầy cô ở đây đã quảng bá và giới thiệu tới d khách nhữngmón ăn mang đậm bản sắc Việt, qua đó du khách tỏ ra rất hài lòng và hào hứng trongmỗi buổi học Bộ phận nào cũng tổ chức đón tiếp những đoàn du lịch đến thăm trờng
Trang 8qua đó nhằm quảng bá thơng hiệu và hơn hết là thực hiện tiêu chí chia sẻ - hợp tác vàphát triển.
Ngoài ra tại đây còn làm những loại bánh Âu nh Pate Chaud, Chausson, Quiche,Brioche… Với mô hình nh Đó là công việc hàng ngày của mỗi buổi sáng các thầy cô cùng các bạncùng làm để chuyển lên nhà hàng 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng, đó là một cơ hộirất tốt để cho các bạn đợc tiếp súc với nét văn hóa của châu Âu và nâng cao kiến thức
nh tay nghề
3 Quy trình kĩ thuật - công nghệ:
Trớc tiên các thầy cô sẽ dạy cho các bạn những món ăn có trong thực đơn của
bộ phận tại bên cạnh đó các thầy cô còn dạy bảo nâng cao kĩ năng cơ bản nhằm giúpcho cac bạn thuận lợi hơn trong khi thực hành và nấu món
Khi có đơn vị đặt tiệc, các thầy cô sẽ là ngời định lợng thực phẩm cho món ănsao cho phù hợp với xuất ăn của mỗi ngời sau đó các thầy cô sẽ phổ biến và nhắc nhởcác bạn từng công việc để các bạn nắm rõ từ đó hạn chế sai sót trong khi thực hiệncông việc Các món ăn sẽ đợc chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cho đến khi cách giờ giaohàng 2h-3h thì thầy cô và các bạn sẽ cùng chế biến nóng Nhằm đảm bảo chất lợngmón ăn đợc chế biến cẩn thận dới sự giám sát của thầy cô
Đối với việc phục vụ dạy khách, các nguyên liệu đợc mua chọn lọc, sơ chế sạch
và đợc bày gọn gàng, tạo cảm giác an tâm cho khách học, các thầy cô sẽ là ngời chỉbảo, hớng dẫn cho khách cách làm phù hợp với món ăn, sao cho khi chế biến ngon và
đẹp mắt và chính khách sẽ là ngời trực tiếp thử món ăn do họ chế biến Khác học họ tỏ
ra rất hài lòng
Ngoài ra đối với việc làm bánh Âu các bạn sẽ đợc học và biết về thức các lọcbột để làm bánh Các loại bánh đợc làm rất kì công và cẩn thận, yêu cầu mất rất nhiềuthời gian sau đó các loại bánh đó đợc nớng trong là nhiệt chạy bằng điện Bộ phận đợctrang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết tủ để phục vụ cho nhu cầu sử dụng cho cáchọc viên trong khi học và làm việc tại đây, vì vậy có thể nói bộ phận tiệc Lĩnh Nam củatrờng TCKTDL Hoa Sữa là loại đặc điểm thực tập lí tởng và thích hợp cho những cácbạn học viên
4 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tùy theo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận bếp màcơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhng nguyên tắc hoạt động thì tơng tựnhau
Trang 9Đứng đầu bộ phận bếp là tổng bếp trởng bếp Âu - á dới là bếp phó trực tiếpquản lí nhân viên chế biến.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Có thể nói bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải đợctrang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất của bộ phậnbếp có sự chuyên môn hoa ở mỗi, bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đ ợcphải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề luôn đợc bồi dỡng nâng cao taynghề Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc nhất định
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc bảoquản trong kho lạnh Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵntrong ngày hôm đó Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi ngời làm việc theo
đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ làm việc của mọi ng ời đểkịp thời chỉ đạo
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo nhânviên làm việc
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ cho nhau.Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào đợc thầy cô, h-ớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng
Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiép kí hóa đơn giao hàng vàsắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ Thực phẩm cho này hôm sau hoặc cho casau
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một ngànhnghề phục vụ quna trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn
* Tổ chức hoạt động trong bếp
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm cao nhất về sựhoạt động của bếp trong có 4 thầy cô, cả bếp trởng, các thầy cô đều là những ngời cónăng lực kinh nghiệm và thầy cô luôn tìm tòi, sáng tạo, năng động trong chế biến Cácthầy cô luôn là những ngời có kinh nghiệm trong quản lý và chế biến
Trang 10Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc trong dây chuyền sảnxuất, về không gian, diện tích, ánh sáng cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận.
Vệ sinh an toàn thực phẩm, cấp thoát nớc thải phải đảm bảo sàn nhà và khu sơchế lúc nào cũng thoáng nớc, lát gạch chống trơn
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lý theo một chiều
Trong nhà bếp phải quy định dụng cụ đựng, cắt, thái, trình bày đối với từngnhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ chứa đồ sống và đồ chín (khay sống, khaychín, thớt sống, thớt chín, dao sống, dao chín… Với mô hình nh) Trong quá trình chế biến, khi kết thúcmột công việc nào đó phải tiến hành dọn vệ sinh nhanh
a) Phân công công việc trong bếp:
Do đặc thù các ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nên nhà hàng đã chia côngnhân làm theo các ca khác nhau Do đó có sự phân công lao động rõ ràng tùy theo nănglực cụ thể của từng ngời làm ở từng bộ phận
Thời gian làm việc đợc chia ra làm 2 ca:
+ Ca sáng: từ 7h 15h
+ Ca chiều: từ 9h 17h
Trong đó ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc và làm đồ cho cửa hàng
Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc và giao tiệc Và hôm sau có thì phải kiểm
đồ và chuẩn bị đồ cho tiệc hôm sau
Mỗi tuần đợc nghỉ 01 ngày theo quy định Tuy nhiên, do tính phức tạp của côngviệc do có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ có khách đặt tiệc thì phải đi làm và sẽ đợc nghỉ bù
Sau mỗi ca làm việc, các dụng cụ, các trang thiết bị phải đảm bảo vệ sinh sạchsẽ
b) Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách
về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìmmua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… Với mô hình nh đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận Việcchế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữacác học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng,sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học sinh
10
Trang 11-+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép… Với mô hình nh) Của họcsinh
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốtnhất, về ý thức và về nghề
+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóa chohọc sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật… Với mô hình nh
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt
- Nhiệm vụ: Giống bếp trởng
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc quản lýcủa một ca, một tổ trong giờ làm việc
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việcchuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổsách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa cáctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu tóc,móng chân, móng tay… Với mô hình nh)
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành, củathầy cô
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp
+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinhcác thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ… Với mô hình nh
Trang 1212
Trang 13-Phần II.
Thực tập kỹ năng nghề nghiệp
I Phân loại món ăn và kỹ thuật chế biến món ăn Âu - á:
1 Phân loại món ăn theo giá trị sử dụng:
- Món ăn đặc biệt: Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữa tiệc quan trọnghay các dịp lễ hội truyền thống đợc chế biến cầu kỳ, công phu, trình bày đẹp
- Món ăn cao cấp: Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữa tiệc thông ờng
th-+ Món ăn đặc sản: Là những món ăn ngon, nổi tiếng của từng vùng, miền, địaphơng đã có truyền thống từ lâu đời
+ Món ăn thông thờng: Bao gồm các món ăn hàng ngày đợc là từ những nguyênliệu bình thờng cách làm đơn giản
2 Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu:
- Các món ăn đợc chế biến từ rau, củ, quả
- Các món chế biến từ thủy hải sản
- Các món ăn chế biến từ thịt gia súc, gia cầm
- Các món chế biến từ trứng
- Các món ăn đợc chế biến từ nhiều nguyên liệu
3 Kỹ thuật chế biến món ăn Âu
Mỗi dân tộc đều có những loại xúp riêng nh:
+ Ngời Anh ăn xúp sử dụng chất thơm là rợu và gia vị
+ Ngời Bắc Âu ăn xúp đặc có nhiều chất độn và chất béo
+ Ngời Nga, Ba Lan ăn xúp có nhiều thịt, cá, kem tơi
+ Ngời Tây Ban Nha ăn xúp có dầu oliu, đậu, tấm, quả… Với mô hình nh
VD: Kĩ thuật chế biến món: Súp nấm
Trang 14MUSHROOM CLEAR SOUP
(MUSHROOM CLEAR SOUP)
1 Nguyên liệu:
- Nấm các loại: Nấm xèo, nấm hơng tơi, nấm đùi gà
- Nấm các loại nhặt chân, rửa sạch thái nhỏ
- Hành tây thái ciselés
- Khoai tây thái lát mỏng
b) Cỏch làm
- Hành tây xào bơ cho vàng sau đó cho khoai tây lá thơm, vang trắng, cho nớcdùng gà sâm sấp vào đun đến khi khoai nhừ thì cho nấm các loại vào đun tiếp Khi nấu
đã chín nhừ cho muối tiêu vào rồi để nguội đem xay nhuyễn
- Lọc bã và đun lại cho sụi, nêm lại gia vị cho kem tơi làm sỏnh tắt bếp
c) Kỹ thuật chế biến xốt:
- Sốt là sản phẩm chế biến ở trạng thái sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội lêntrên món ăn hay để làm nguyên liệu chế biến món ăn khác Làm tăng giá trị cảm quan,giá trị dinh dỡng của món đồng thời kích thích tiêu hóa tăng khả năng hấp thụ thức ăn.Trong các món ăn của ngời châu Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng hầu nh tất cả cácmón ăn đều có sự tham gia của sốt
Cú rất nhiều loại sốt khỏc nhau:
+ Sốt trắng: Là sốt đợc tạo nên từ hai thành phần là nớc d trắng và bột xào bơtrắng
14
Trang 15-+ Sốt đỏ: Là sốt đợc tạo nên cũng từ hai thành phần là nớc d màu nâu và bột xàobơ nâu
+ Sốt dầu: Là sốt đợc tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết Sốt này đợc sử dụng rộng rãi trong các món thủy sản, rau thịt trạng thái nguội.Sốt dầu dùng để trộn phết, hay làm gia vị để chấm các loại món ăn khác, sốt này là mộtdạng hỗn hợp đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tơng, đợc tạo thành kiểu dầu phân tántrong môi trờng nớc, trứng đóng vai trò nhũ tơng hóa góp phần tạo hơng vị cho sảnphẩm
Sốt gốc của dầu là sốt Mayonnaise gồm dầu thực vật, nước cốt chanh, lũng đỏtrứng, muối
* Căn cứ vào chức năng sử dụng sốt được chia thành:
- Sốt núng: là loại sốt ăn kốm với mún núng
- Sốt lạnh: là loại sốt được ăn kốm với mún nguội
VD: Kỹ thuật chế biến sốt Bolo (bolo Sauce)
Sốt Bolo (Bolo Sauce)
Nguyên liệu: Thịt bò diềm Cà chua
Cà chua trần, bóc vỏ, bỏ hạt thái hạt lựu
Hành tõy, cần tõy, tỏi thỏi hoặc băm nhỏ
* Chế biến:
Phi thơm hành tõy, tỏi, cần tõy xào thơm
Sau đú cho thịt bũ xay vào xào đến khi khụ Cho cà chua vào đảo đều rồi cho thêmnớc dùng hoặc nước cà chua Cuối cựng cho lỏ hỳng tõy và lỏ thơm vào hầm nhừ
4 Chế biến cỏc mún ăn từ rau củ quả.
Trong món ăn của ngời châu Âu thì các loại rau, củ, quả đợc chế biến thànhnhiều phơng pháp nh: luộc, xào, bỏ lò, rán… Với mô hình nh
Thờng đợc ăn kèm với các món chính - từ thủy hải sản, thịt gia súc, gia cầm
Trang 16* Các món luộc:
- Các món luộc từ rau, củ, quả đợc sử dụng rất thông dụng trong bữa ăn hàngngày dùng làm đề ăn kèm Nguyên liệu chọn loại non, mềm hoặc bánh tẻ Tuy loai xúphay để nấu nớc d cho chế biến sốt
- Xà lỏch rửa sạch thỏi rối khoảng 2cm
- Trứng luộc chớn bỏ lũng trắng và lũng đỏ băm nhỏ, để riờng
- Cà chua rửa sạch bổ làm 4 để trang trớ
16