Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà hàng J

Ngày nay ngành du lịch đang trên đà phát triển và ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Trong suốt 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng J

Tên đề tài : Xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh dựa

trờn hỡnh thức kinh doanh tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh: BÙI PHÚ LINH

Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu 3

Chương I Giới thiệu đơn vị thực tập 4

Chương II Báo cáo các nội dung thực tập 9

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 9

2 Thực đơn và các xây dựng thực đơn, quảng cáo và tiếp thị 11

3 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường 13

4 Công tác nhân sự và tổ chức phân công lao động 13

5 Cụ thể về công tác nhân sự 14

6 Bố trị mặt bằng bếp 18

7 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động 20

8 Quá trình chế biến món ăn 20

Chương III Liên hệ kiến thức, kỹ năng với thực tế và thu hoạch bản thân 33

Kết luận 34

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay ngành du lịch đang trên đà phát triển và ăn uống được xem là mộtnhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ăn nhữngmón ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng đượcnâng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao taynghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâmhuyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon Mộtmón ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật Trong suốt 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành Ở năm họccuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiếnthức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đây cũngkhông phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụcho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ chochúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bướcvào đời

Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rấtnhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra Vì vậy, em mongthầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót

Em xin chân thành cảm

ơn!

Sinh viên thực tập:

Bùi Phú Linh

Chương I:

GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Tổng quan về cơ sở thực tập:

Nhà hàng J

Địa chỉ: Số 101 Nguyễn Khánh Toàn - Hà Nội

Nhà hàng J là một Nhà hàng sang trọng với quan điểm ngoạn trên thànhphố Gần các điểm tham quan du lịch chính như:Hồ Hoàn Kiếm, Chùa Quán Sứ,Lăng Hồ Chí Minh Trong đó Nhà hàng còn có, hồ bơi ngoài trời, trung tâm thểdục và spa Lựa chon ăn uống gồm hai nhà hàng tinh tế phục vụ các món ănngon vad đích thực của Việt Nam hoặc một số đặc sản ẩm thực của các nướcquốc tế truyền thống hơn Nhà hàng có đầu bếp riêng của mình để chuẩn bị thựcphẩm Halal cho người Hồi giáo hoặc cung cấp thực đơn đặc biệt cho khách hàngtrong tháng Ramadan Phòng rộng rãi và ấm cúng, cung cấp tất cả các cơ sở nămsao Bàn tour du lịch có thể giúp các bạn sắp xếp các tour du lịch và dã ngoại

Và bất cứ lúc nào, nhân viên thân thiện của chúng tôi sẽ luôn làm hết sức mình

để vượt quá mong đợi của bạn và làm cho không thể nào quên thời gian của bạn

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanhnói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thìviệc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, … là vô cùng quantrọng

Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào gópphần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếudoanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâmthành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gầnthị trường nhiên liệu, thị trường lao động, … thì khả năng thành công trong kinhdoanh đối với doanh nghiệp là rất cao Không những vậy mà còn có thể cung

cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế Và ngược lại nếu việc định vị

về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt độngkinh doanh của doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanhnghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộngthị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho kháchhàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huyđộng được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Chonên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứngtrước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tìnhhình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanhnghiệp Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau,buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, vàtìm cách khắc phục những bất lợi

Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thểchọn những phòng VIP ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếpđối tác quan trọng Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lạicho bạn những cơ hội hợp tác thành công

Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng,không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của độingũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng

Hãy đến với “Nhà hàng J” để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do nhữngngười đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ nhiệt tìnhcủa các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp

Ngoài món nướng không khói, đến với Nhà hàng J bạn sẽ được làm quenvới văn hóa ẩm thực Nhật Bản và Hàn Quốc với thực đơn phong phú của mónSashimi như Kue Sashimi-klupper làm từ cá mú, Sake Sashimi – salmoon manghương vị đặc trưng của cá hồi hay Tako Octopus còn gọi là món Bạch tuộc…Bạn cũng có thể thưởng thức nhiều kiểu Sushi với Futo Maki (cơm cuộn thậpcẩm), Ika shiso (cơm cuộn mực và tía tô) hay Kimbap – Vegetairia Roll (cơmcuộn rau củ kiểu Hàn Quốc)…

Bếp nướng không khói sử dụng đá giữ nhiệt nhập khẩu từ Nhật Bản

- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩmtiêu thụ được Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả nhưmong đợi Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều cónhững bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn cácnhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây cũng là một lượngkhách hàng mà nhà hàng hướng tới

- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng Bởi nó ảnh hưởng trựctiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn Nhà hàng được xây dựng

ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào Đặc biệt lànguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn Nguyên liệu để phục vụ choquá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanhcủa nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảmbảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra Như chất lượng nguyên liệu, thời giannhanh hay chậm, … Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến làkhoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanhchóng và kịp thời Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩmsạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có

uy tín trên thị trường từ lâu, … Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm vềchất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là antoàn, đáng tin cậy Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu mộtcách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá

- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua Bởi nếu doanhnghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất Nắm bắt đượcđiều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, vớitrình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên Và đội ngũ này còn rất dồi dào,hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ taynghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ ra

Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị Điều này Nhàhàng J đã làm được và đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ítnhiều khó khăn và thử thách trước mắt

Chương II:

BÁO CÁO CÁC NỘI DUNG THỰC TẬP

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinhdoanh và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vịđịa lí, định vị thị trường, …còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kémphần quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng Như đòi hỏi phải cóđội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, haymột đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năngtay nghề hoàn thiện Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để cóthể duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế hoạch kinhdoanh”

Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đicho doanh nghiệp Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ

mỉ Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năngcho hiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra Nhưng nếu

kế hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy

mô cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kếtquả ngược lại mong muốn Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hộinhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinhdoanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại vì vậy lạimột làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinhđoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quyđịnh, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xãhội thì mới đạt được hiệu quả cao

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọitầng lớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du

lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ănuống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của nhàhàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệuquả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngonhấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phítới mức thấp nhất có thể Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượngmón ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao Và công tác này cũng khá chútrọng Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạchkinh doanh tại nhà hàng như sau:

Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thịtrường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lượcsáng suốt mang một nét mới mẻ Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càngthu hút được nhiều đối tượng khách Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóakinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thờinhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướngcủa thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Dự đoán đượcmột thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịpthời Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó

là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệpkhông bắt nhịp với xu thế chung của thị trường Và chắc chắn rằng khi khôngtrụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rútlui

Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lượcxác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh đó cũng phải chú ýđến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn.Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hộinghị bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau Cho nên vào thờiđiểm này, nhà hàng luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu

không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạtđộng và tồn tại đến thời điểm hiên tại được

Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thờigian tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với

xu thế

Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn Vìvậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này.Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau

có tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn vềmùa đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm mộtchút… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ choquá trình chế biến

Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộc nhiều yếu tố Tùy theo mức độkhách, nếu khách đông và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bị thường lâuhơn Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn

Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng Nếulượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải cónhiệm vụ cụ thể của từng người Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giáctrong công việc của toàn thể nhân viên Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanhhơn và đat hiệu quả như mong muốn

Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vôcùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinhdoanh Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinhdoanh và phục vụ ăn Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thờigian tới khi mà nền kinh tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biếnđộng lớn

2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung vàkhách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn

ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàntoàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạtđộng tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung Cóngười đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết đượcmức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúngnhư vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp Thực đơn ngàycàng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngàycàng được khẳng định Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhàhàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánhgiá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bịcần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ănnày theo đúng cốt lõi văn hóa của nó

Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thểmang tính chất tượng trưng cho món ăn Và đặt biệt là nó phải thể hiện đượcphần nào nét hấp dẫn của món ăn đó Có như vậy mới kích thích được người ănchọn món

- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau:như tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì củamón ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng Đồng thời cũng phải dựa vàokhả năng chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp.Ngoài ra thực đơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng,cũng như nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệuphục vụ cho quá trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóngvai trò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn

Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung,

là phần thực thể của thực đơn Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thựcđơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày

Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêucầu về thực đơn của khách rất hạn chế Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đápứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách Tuy nhiên có những món không chỉnguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất

hi hữu Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cáchtốt nhất cho khách hàng Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thựcđơn cho phù hợp Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếptrưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệmxây dựng thực đơn

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thểlựa chọn và trình bày Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thựcđơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưng nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: mónkhai vị, món chính và món tráng miệng Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có nhữngcách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình

3 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng Có thể nóinếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệpchưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi Nhà hàng cũng đãquảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấpdẫn Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sửdụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên Và căn

cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biệnpháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệpmình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi

4 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

- Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung

Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanhnghiệp Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn Bởimỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như

ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau Và để quản lí nhân viên của mìnhđòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quảnlí… đặc biệt là phải biết cách dùng người Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộphận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khókhăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác Làm tốt công tác quản lí nhân sựtrong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sảnxuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn Mặt khác cũng có thể tiếtkiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng laođộng, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiệnđáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhàhàng nói chung cũng không kém phân phức tạp Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó cònbao gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận tráchnhiệm riêng, đặc biệt nếu công tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gâycản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảysinh như: tham nhung của công làm của riêng… hay trong một tập thể khôngđoàn kết đố kị nhau Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên vớinhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sứcmạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì làkhông thể xảy đến

Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trongphân công lao động một cách rõ ràng Cần phải có những quy định riêng và quytrách nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc hay cóthể dùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể pháthuy được tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ Vì vậy dù là kinh doanhbất cứ mặt hàng gì thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng vàđầu tư về kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được

5 Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp và nhà hàng

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ănphục vụ nhu cầu của khách Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhấttrong các bộ phận của nhà hàng Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việcrất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhàbếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực Vì vậy cần phải bố trí thờigian lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhấttrong công việc

Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bốtrí khá chặt chẽ Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu Ví dụ nhưbếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-

5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì

họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệpnhư một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao

* Khái quát nhân sự bếp

Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:

- Bếp trưởng:

Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp Bếp trưởng cótrách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự củanhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sảnxuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà

Nhân viên sơ chế, cắt thái

Nhân viên chế biếnNhân

viên kho

Kế toán

Nhân viên phân phối

bếp Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc khôngtiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp Bếp trưởng mang trong mìnhtrọng trách khá nặng nề, phức tạp Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm đượcđiều này, kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cáchgọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọinhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông quabếp trưởng cùng bàn bạc Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thựcđơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn

- Bếp phó:

Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chếbiến Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếptrưởng vắng mặt Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổinhân sự của nhà bếp Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng.Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lạicho bếp trưởng Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic calàm việc của mình

- Bộ phận kế toán:

Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính củanhà bếp Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toánphải có mặt Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụcho chế biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận Dùnhà bếp chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứngnhận thì đều không được giám đốc nhà hàng thông qua Đồng thời cuối tháng,

kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụkinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phậnbếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt

và thông qua

- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:

Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàntoàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được

thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì Nhân viên bộ phậntiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiênliệu cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất.Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn vềgiá trị thị trường, nhằm giảm chi phắ một cách thấp nhất phục vụ cho quá trìnhsản xuất chế biến Yêu cầu tắnh trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tintưởng cao

- Bộ phận sơ chế và cắt thái:

Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất

cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đõn sẵn có một cách sạch

sẽ, đảm bảo an toàn Đồng thời nếu kắch thýớc nguyên liệu ban đầu không phù hợpvới món ãn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn

Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biếnhợp lắ đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã đượcchế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn Thực phẩm từ trạng thái tươi sống,không ăn được Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợpnguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt

Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra

bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗimón ăn được chia ra phải tương đương nhau Sau đó trang trắ và được bộ phậnbàn chịu trách nhiệm vận chuyến món ăn đến với khách hàng

* Sơ đồ nhân sự của nhà hàng