Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay ngành du lịch đang trên đà phát triển và ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Trong suốt 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nh hng J Tên đề tài : Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập Hä tªn häc sinh: BÙI PHÚ LINH Líp : CB2A3 - Khãa häc: 2010-2012 Hµ Néi - 2012 Báo cáo thực tập tt nghip Nh hng J Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực từ ngày 01/05/2012 đến 28/07/2012 Học sinh thực tập: - Họ tên : BI PHÚ LINH - Líp : CB2A3 - Ngµnh : Chế bin mún n - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nh hng J - §Þa chØ : Số 101 Nguyễn Khánh Tồn - Hà Nội Néi dung thùc tËp: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Chương I Giới thiệu đơn vị thực tập Chương II Báo cáo nội dung thực tập Công tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng Thực đơn xây dựng thực đơn, quảng cáo tiếp thị Công tác quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường Công tác nhân tổ chức phân công lao động Cụ thể công tác nhân Bố trị mặt bếp Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động Q trình chế biến ăn Chương III Liên hệ kiến thức, kỹ với thực tế thu hoạch thân Kết luận SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J LỜI MỞ ĐẦU Ngày ngành du lịch đà phát triển ăn uống xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta khơng đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng ăn ngày nâng cao Đặc biệt người đầu bếp phải ngày nâng cao tay nghề, muốn tạo ăn ngon người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào tạo ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật Trong suốt năm học, chúng em vừa học vừa hành Ở năm học cuối này, chúng em có dịp thực hành để áp dụng kiến thức mà chúng em học lí thuyết vào thực tế Tuy khơng phải thời gian dài ngồi kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em cịn ngồi ghế nhà trường đợt thực tập đủ cho chúng em có vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời Tuy lần làm báo cáo chắn gặp phải nhiều thiếu xót số vấn đề mà em cịn chưa nhận Vì vậy, em mong thầy bỏ qua điểm em cịn thiếu xót Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập: Bùi Phú Linh SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Chương I: GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tổng quan sở thực tập: Nhà hàng J Địa chỉ: Số 101 Nguyễn Khánh Toàn - Hà Nội Nhà hàng J Nhà hàng sang trọng với quan điểm ngoạn thành phố Gần điểm tham quan du lịch như:Hồ Hồn Kiếm, Chùa Qn Sứ, Lăng Hồ Chí Minh Trong Nhà hàng cịn có, hồ bơi trời, trung tâm thể dục spa Lựa chon ăn uống gồm hai nhà hàng tinh tế phục vụ ăn ngon vad đích thực Việt Nam số đặc sản ẩm thực nước quốc tế truyền thống Nhà hàng có đầu bếp riêng để chuẩn bị thực phẩm Halal cho người Hồi giáo cung cấp thực đơn đặc biệt cho khách hàng tháng Ramadan Phòng rộng rãi ấm cúng, cung cấp tất sở năm Bàn tour du lịch giúp bạn xếp tour du lịch dã ngoại Và lúc nào, nhân viên thân thiện chúng tơi ln làm để vượt q mong đợi bạn làm cho quên thời gian bạn Như biết để xây dựng, phát triển doanh nghiệp kinh doanh nói chung doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng việc lựa chọn vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, … vơ quan trọng Có thể nói nhân tố quan trọng vào góp phần vào kinh doanh thành cơng doanh nghiệp hay không? Bởi doanh nghiệp chọn vị trí thuận lợi gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, trung tâm thương mại, hay khu vui chơi giải trí… gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động, … khả thành công kinh doanh doanh nghiệp cao Khơng mà cịn cung SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J cấp nhiều khách du lịch nước mà quốc tế Và ngược lại việc định vị vị trí địa lí mà gặp khó khăn ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp tiến hành định vị doanh nghiệp có mục tiêu định định vị để chiếm lĩnh mở rộng thị trường, để tăng khả tiếp cận, tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống doanh nghiệp, đồng thời để huy động tối đa nguồn lực tận dụng hội sẵn có chỗ… Cho nên tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều lựa chọn khác nhau, cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế doanh nghiệp, chiến lược kinh daonh doanh nghiệp Và cách lựa chọn lại có lợi bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt việc khai thác triệt để lợi thế, tìm cách khắc phục bất lợi Đặc biệt bạn thích khơng gian sang trọng kín đáo bạn chọn phòng VIP ấm cúng cho bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tác quan trọng Một khơng gian sang trọng đầm ấm chắn mang lại cho bạn hội hợp tác thành công Đến với nhà hàng, bạn không thưởng thức không gian thống đãng, khơng khí tươi vui mà cịn hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo ln khiến thực khách hài lòng Hãy đến với “Nhà hàng J” để tận hưởng ăn hẫp dẫn người đầu bếp tài ba nhà hàng chế biến với phục vụ nhiệt tình nhân viên giàu kinh nghiệm đào tạo cách chun nghiệp Ngồi nướng khơng khói, đến với Nhà hàng J bạn làm quen với văn hóa ẩm thực Nhật Bản Hàn Quốc với thực đơn phong phú Sashimi Kue Sashimi-klupper làm từ cá mú, Sake Sashimi – salmoon mang hương vị đặc trưng cá hồi hay Tako Octopus gọi Bạch tuộc… Bạn thưởng thức nhiều kiểu Sushi với Futo Maki (cơm cuộn thập cẩm), Ika shiso (cơm cuộn mực tía tơ) hay Kimbap – Vegetairia Roll (cơm cuộn rau củ kiểu Hàn Quốc)… SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Bếp nướng khơng khói sử dụng đá giữ nhiệt nhập từ Nhật Bản SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Lẩu hải sản Rau ăn kèm Không phục vụ quý khách vào bữa trưa bữa tối, Nhà hàng J nhận đặt trước bàn tiệc, với bố trí phịng VIP riêng biệt - Nhà hàng J định vị cho thị trường khách, thị trường nguyên liệu thị trường lao động Làm để thu hút nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp đảm bảo dồi đảm bảo chất lượng, đồng thời vận dụng nguồn lao độn tối đa nơi doanh nghiệp định vị SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J - Thị trường khách nhân tố quan trọng để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ Thị trường khách có đơng kinh doanh đạt hiệu mong đợi Thêm vào đó, năm gần thành phố Hà Nội có bước phát triển nhanh chóng kinh tế, trị, thu hút lượng lớn nhà đầu tư, doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới - Thị trường nguyên liệu vô quan trọng Bởi ảnh hưởng trực tiếp đến q trình chế biến sản phẩm ăn Nhà hàng xây dựng gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô dồi Đặc biệt nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến ăn Nguyên liệu để phục vụ cho trình chế biến ăn nói riêng, phục vụ cho trình kinh doanh nhà hàng cung cấp nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo yêu cầu mà doanh nghiệp đưa Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm, … Trong trình chế biến cần gọi điện thoại đến khoảng 15 phút sau toàn nguyên liệu nhà cung ứng đem đến nhanh chóng kịp thời Nhà hàng có kí hợp đồng với số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm rau an tồn có uy tín thị trường từ lâu, … Cho nên thực khách hoàn toàn yên tâm chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ăn nhà hàng an tồn, đáng tin cậy Hơn nữa, thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá - Bên cạnh thị trường lao động bỏ qua Bởi doanh nghiệp tận dụng nguồn lao động chỗ điều tốt Nắm bắt điều nhà hàng tận dụng hồn tồn đội ngũ lao động chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên Và đội ngũ cịn dồi dào, hồn tồn thay cần thiết mà đảm bảo chất lượng trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với cơng sức mà họ bỏ Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, thị Điều Nhà hàng J làm gặt hái thành cơng đáng, cịn nhiều khó khăn thử thách trước mắt SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Chương II: BÁO CÁO CÁC NỘI DUNG THỰC TẬP Công tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng Để doanh nghiệp tồn đứng vững thị trường kinh doanh có đủ sức để cạnh tranh phát triển ngồi bước định vị địa lí, định vị thị trường, …cịn nhiều bước không phần quan trọng vào tồn phát triển nhà hàng Như địi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trơng rộng, hay đội ngũ nhân viên phận nhiệt tình chu đáo, dịi hỏi kĩ tay nghề hồn thiện Và cơng việc quan trọng nhà lãnh đạo để trì hoạt động doanh nghiệp “cơng tác lập kế hoạch kinh doanh” Đây giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng cho doanh nghiệp Vì địi hỏi tính tốn kĩ lưỡng, an tồn, thật tỉ mỉ Có bắt tay vào tiến hành công việc nhanh hơn, khả cho hiệu thành công mong muốn hồn tồn xảy Nhưng kế hoạch lập cách sơ sài hồn tồn khơng phù hợp với quy mô định hướng ban đầu doanh nghiệp thu kết ngược lại mong muốn Đặc biệt giai đoạn nay, trình hội nhập kinh tế phát triển giới khơng có kế hoạch kinh doanh cụ thể, hay định hướng rõ ràng thất bại lại nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô công tác lập kế hoạch kinh đoanh nhà hàng nói riêng, phải đảm bảo tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, phát triển thị trường xã hội đạt hiệu cao Với chức vai trò chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống tầng lớp, đa dạng khách Khơng có lượng khách đặt trước, lượng khách du SVTH: Bùi Phú Linh Trang 10 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J yên tâm hoàn toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn n tâm Nguyên liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiêth độ khơng q lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo quản tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có ngun liệu khơng dùng bỏ Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát b Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá Đối với nhà hàng, quan điểm chất lượng, vệ sinh an toàn với giá thực cách rõ ràng Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày hồn thiện tồn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn ln định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên ngồi sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn nhà hàng ngày nâng cao Mười nguyên tắc vàng: • Lựa chọn thực phẩm an tồn, sạch, tươi • Thực “ăn chín uống sơi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng • Ăn ăn vừa nấu chín • Che đậy phải bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín • Đun kĩ thức ăn trước sử dụng SVTH: Bùi Phú Linh Trang 23 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J • Khơng để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, khơng dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín • Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm khác… • Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khơ ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh • Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, q hạn để sản xuất ăn • Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm nhà hàng cơng nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xun vệ sinh * Tên ăn phục vụ nhiều, tên cơng thức, quy trình chế biến ăn riêng Cá hồi xốt chanh dây thơm ngon Nguyờn liu: ã 200g cỏ hi phi lờ ã ẵ lơ xanh • củ cà rốt • Muối tiêu SVTH: Bùi Phú Linh Trang 24 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Nguyên liệu xốt chanh leo: • chanh leo • 100ml kem tươi • 50g bơ • chút hành tây băm nhỏ • 50ml vang trắng • Muối tiêu Cách làm: Cá hồi phi lê tẩm ướp muối tiêu, để ngấm sơ, rán qua, bỏ lò 200 oC khoảng 5-7 phút Xếp cá đĩa Xốt chanh leo: Phi thơm hành tây với bơ, cho rượu vang đun cho bay bớt, cho kem tươi vào quấy đều, thêm nước chanh leo, muối tiêu, nêm vừa ăn Rưới nước xốt lên cá Bò xốt tiêu đen SVTH: Bùi Phú Linh Trang 25 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Nguyên liệu: • Thăn bị loại 5kg • Hành khơ 15g • Tỏi khơ • Muối 10g 5g • Tiêu bột 5g • Mỳ 5g • Bột năng(bột đao) 15g • Hạt tiêu đen 50g • Xốt Barbecue 50ml • Xốt kem lạc • Sả 05kg • Dứa 25g 1quả Quy trình kỹ thuật: Hành khơ, tỏi khơ băm nhỏ vắt lấy nước Thăn bị lọc bỏ gân xơ, thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm, ướp tiêu muối, mỳ chính, sốt Barbecue, kem lạc, nước hành, tỏi để ngâm 30 phút Làm xốt tiêu đen: Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đen từ 20-30 phút Hành khô thái mỏng xào vàng SVTH: Bùi Phú Linh Trang 26 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Xả bỏ vỏ già, thái mỏng, cho vào nước đun hạt tiêu Cho tiếp hành xào vào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh Thịt bị cho vào rán khơng ngập mỡ nhiệt độ cao chín tới, ăn dội xốt tiêu đen ăn nóng u cầu cảm quan: Thịt bị chín mềm, sốt đặc vừa phải, thơm, màu nâu đen Salad c vt v l xanh Nguyờn liu: ã ẵ ức vịt hun khói • lơ xanh • xà lách • Hạnh nhân thái lát Xốt dầu giấm: • Hành tây • Lá thơm tổng hợp • Giấm • Muối • Tiêu • Dầu oliu Cách làm: Ức vịt hun khói thái lát mỏng to bày vào đĩa SVTH: Bùi Phú Linh Trang 27 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Lơ xanh cắt mỏng, rửa sau luộc chín tới vớt ngâm với nước lạnh Cho xà lách bày đĩa, xếp lơ xanh lên, rắc hạnh nhân thái lát Dội xốt dầu giấm lên Salad tôm măng tây Nguyên liệu: • 300g măng tây • nhánh cần tây • thìa mùi tây băm nhỏ • 200g tơm nõn • Tiêu • Muối tỏi vừa ăn • thìa mayonnaise • 1/3 thìa cà phê ớt bột • Nước cốt chanh Cách làm: Măng tây, cần tây thái hạt lựu SVTH: Bùi Phú Linh Trang 28 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Làm nóng dầu chảo, cho tỏi vào phi thơm, sau cho tơm vào đảo cho tơm chín đỏ Cho tất nguyên liệu chế biến sẵn vào âu, trộn mayonnaise, nêm lại cho vừa gia vị vừa ăn Gà nấu vang trắng Nguyên liệu: • đùi gà, chặt làm miếng • Bột mì • Bơ để rán Xốt vang trắng: • Tiêu muối • 20g bơ • muỗng canh bột mì • 125ml vang trắng • 125ml nước dùng • 125ml sữa tươi • 50ml kem tươi • 100g nấm • 1/2 thìa mùi tây • Tiêu muối SVTH: Bùi Phú Linh Trang 29 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J chén cơm • Cách làm: Gà tẩm ướp tiêu muối, lăn qua bột mì, chiên bơ cho vàng mặt, xếp vào khay Xào bơ bột mì lên làm xốt trắng, cho nước dùng rượu vào đánh mượt Nấm xào qua, cho vào xốt, cho kem tươi, mùi tây băm nhỏ tiêu muối vừa ăn Dội xốt lên gà, bọc giấy bạc vào bỏ lò mềm Phục vụ kèm cơm trắng Nộm ngó sen Ngun liệu: • Ngó sen: 500g • Thịt ba chỉ: 100g • Tơm tươi: 100g • Lạc: 50g • Dấm: 10ml • Nước mắm, tỏi, ớt tươi, đường, rau ram, mì Quy trình chế biến: + Ngó sen non rửa sạch, cắt khúc cm, chẻ mỏng cho vào nước có pha SVTH: Bùi Phú Linh Trang 30 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J dấm cho ngó sen trắng + Thịt luộc chín thái mỏng + Tơm luộc chín bóc vẻ, to chẻ đôi, bé để nguyên + Lạc rang vàng bóc vỏ, giã dập + Tỏi, ơt băm nhỏ, chanh vắt nước + Rau răm nhặt rửa cắt nhỏ + Pha nước mắm, dăm, chanh, ớt, tỏi, đường, mì quấy cho tan, vớt ngó sen rổ, vẩy thật đổ nước mắm pha vào trộn đều, nêm cho vừa ăn Trộn ½ tơm, thịt, lạc rang rau răm xúc đĩa Bày nốt tôm, thịt, lạc lên ăn nguôi Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu trắng đục, thơm, chua, cay, mặn, ngọt, giòn Nộm ráo, nguyên liệu cắt thái Mì Ý xốt hải sản Ngun liệu: • 150g tơm • 400g mì fettucine • 1/2 bí ngịi • 1/4 ớt đỏ Đà Lạt • ½ củ cà rốt • 100ml kem tươi • muỗng dầu O liu • 15g bơ • Vang trắng • 15g bột mì • 250ml nước dùng sữa tươi • ½ muỗng mát bào • Tiêu muối • Hành tây băm Cách làm: SVTH: Bùi Phú Linh Trang 31 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Cà rốt ớt đỏ bí ngịi bào sợi dài Tơm bóc vỏ để rửa Đun nước sơi cho chút muối mì vào luộc khoảng 10 phút Để nước, cho chút dầu oliu Phi hành với bơ cho hỗn hợp rau vào xào lúc cho tôm vào xào, thêm chút muối tiêu vang trắng Cho mì luộc vào xào tiếp khoảng 3-5 phút, sau cho kem tươi vào đảo nêm gia vị Cho đĩa rắc mát bột, ăn kèm salad TÔM RÁN SỐT CÀ CHUA Nguyên liệu: - Tôm he to: 500g - Xà lách: 300g - Cà chua: 200g - Rau mùi: 100g - Mỡ nước: 60g - Đường: 30g - Hành củ: 30g - Nước mắm, muối, dấm - Tỏi khô: 10g - Mì chính, hạt tiêu - Bột đao: SVTH: Bùi Phú Linh 30g Trang 32 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Quy trình chế biến: + Tơm rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu, rút lưng, chẻ đôi, ướp muối, tiêu, hành băm nhỏ + Cà chua bỏ hạt băm nhỏ + Hành, tỏi khơ băm nhỏ + Đun mỡ nóng già, cho tôm vào rán vàng lấy để riêng Cho tiếp hành tỏi vào phi thơm, cho cà chua vào xào, dầm nát Cho nước dùng vào đun sôi; nêm nước mắm, đường, dấm, xuống bột đao, cho mì chính, cho tơm vào đun sơi sốt phút Múc nóng kèm với xà lách rau thơm Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng đỏ, thơm dậy mùi tôm, hạt tiêu Vị vừa ăn, sốt chua Có nước sốt sánh, xăm xắp, tơm mềm CÁ HẤP CHUA NGỌT Nguyên liệu: Cá to: 600g Hành củ: 30g Cà chua: 200g Gừng: 20g Cần tây: 100g Đường: 15g Kiệu muối: 100g Dấm: 20ml Mỡ nước: 50g Tỏi khô: 15g Bột đao: 25g SVTH: Bùi Phú Linh Nước mắm, muối, mì chính, tiêu Trang 33 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Quy trình chế biến: + Cá đánh vẩy sạch, bỏ mang, nội tạng, rửa (giữ nguyên vây), cạo vẩy cho trắng Khía chéo cá, ướp muối, tiêu, nước gừng Đun mỡ nóng già cho cá vào rán qua Bày vào đĩa bầu dục + Cà chua băm nhỏ, kiệu chua băm nhỏ, cắt rễ, củ to chẻ đơi, củ nhỏ để ngun Hành, tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ + Rau cần cắt khúc, ớt tươi bỏ hạt thái Phi thơm hành, tỏi cho cà chua vào xào qua Cho nước mắm, muối, đường, nước đun sơi, cho bột đao vào cho sơi tiếp, nêm mì vừa ăn, đổ vào đĩa cá Rắc kiệu, ớt, rau cần khắp cá đem hấp 15 phút, cho ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu có màu đặc trưng, thơm dậy mùi cần, tỏi vị ngon chua Cá chín mềm khơng nát, có sốt sánh, khơng vữa Chương 3: LIÊN HỆ KIẾN THỨC, KĨ NĂNG Đà HỌC Ở TRƯỜNG VỚI THỰC TẾ VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÍCH THU SVTH: Bùi Phú Linh Trang 34 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J HOẠCH SAU ĐỢT THỰC TẬP Liên hệ kiến thức, kĩ học trường với thực tế Trong suốt trình thực tập, em áp dụng nhiều vốn kiến thức học ghế nhà trường vào thực tế cơng việc em thấy vốn kiến thức mặt lí thuyết Để đưa lí thuyết vào thực hành khó Như vậy, em can phải biết làm để dực vào vốn kiến thức mà thầy cô truyền thụ lớp để áp dụng vào trình làm việc sở thực tập nhằm làm cho công việc đặt hiệu cao Lí thuyết phải biết áp dụng nào, vào chỗ để phù hợp với cơng việc cụ thể Những học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Quá trình nhà trường cho sinh viên năm cuối chúng em thực tập đợt dài Nhưng qua đợt thực tập này, chúng em quen với thực tế công việc, rút khơng học bổ ích trình thực tập Những học bổ ích khơng giúp chúng em cơng việc mà cịn hành trang giúp chúng em suốt trình làm việc trường SVTH: Bùi Phú Linh Trang 35 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J KÕt luËn Trong thêi gian thực tập Nhà hàng J, em đà học hỏi đợc nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Đợc giúp đỡ tận tình anh chị nhà trờng đặc biệt phận bếp đà tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và đà tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc làm quen với thiết bị tr ờng làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đà đợc học từ anh chị làm bếp Nhà hàng J Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng Đặc biệt, qua lần thực tập em đà có t để xây dựng mô hình kinh doanh phù hợp với nhà hàng Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta đà có đợc thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh đà giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng J, đặc biệt phận bếp nhà hàng đà dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, đà giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua SVTH: Bùi Phú Linh Trang 36 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tt nghip Nh hng J Và em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa đà hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Bựi Phỳ Linh Trang 37 Lớp: CB2A3 ... ơn! Sinh viên thực tập: Bùi Phú Linh SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Chương I: GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tổng quan sở thực tập: Nhà hàng J Địa chỉ: Số... Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Bếp nướng khơng khói sử dụng đá giữ nhiệt nhập từ Nhật Bản SVTH: Bùi Phú Linh Trang Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Lẩu hải.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng J Së giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực từ ngày 01/05/2012 ®Õn