tài liệu thi QUẢN TRỊ tác NGHIỆP

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Câu 1: Nêu loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống? Loại hình mạnh nhất? Vì sao? Trả lời: Các loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống phổ biến gồm:  Nhà hàng độc lập: - Đặc điểm: Đây loại hình kinh doanh chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống phổ biến Nó đảm bảo nhu cầu sinh học nhu cầu xã hội người ăn Tùy theo mức độ đáp ứng nhu cầu khác người ăn mà cá nhà hàng độc lập có đặc điểm khác quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm ăn, diện tích cho chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc - Đối tượng khách hàng nhà hàng độc lập đa dạng phong phú Khách hàng đến nhà hàng độc lập với nhiều lý khác ăn ăn khác lạ với ăn gia đình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng, miền, đất nước khác phục vụ nhân viên phục vụ - Phân loại nhà hàng độc lập: có nhiều tiêu chí khác để phân loại loại hình kinh doanh - Căn vào nguồn gốc ăn chế biến: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn Quốc - Căn vào mức độ phục vụ: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân - Căn vào đặc điểm ăn: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh  Nhà hàng khách sạn: - Đặc điểm: nhà hàng khách sạn nhà hàng nằm khuôn viên khách sạn Nhà hàng loại phải phù hợp với đặc điểm khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số phòng ngủ Trong khách sạn, tùy theo quy mô, chất lượng phục vụ mà có một vài nhà hàng khác - Đối tượng phục vụ chủ yếu nhà hàng khách lưu trú khách sạn số khách sạn phục vụ cho khách lưu trú họ đặt mục tiêu phục vụ đối tượng khách từ bên vào - Phân loại: nhà hàng khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng nhóm khách lưu trú khách sạn nên nhà hàng khách sạn tương đối đa dạng phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ khách sạn Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa có văn hóa ăn uống nhu cầu lớn Do vậy, khách sạn du lịch có nhà hàng chế biến phục vụ ăn địa phương dân tộc Bên cạnh đó, để thỏa mãn nhu cầu ăn uống khách du lịch người ta thường xây dựng nhà hàng kinh doanh chế biến phục vụ ăn quen thuộc nhóm khách Ở Việt Nam, hàng hàng khách sạn thường có loại sau: + Nhà hàng chế biến, phục vụ ăn địa phương như: Nhà hàng cơm Việt, nhà hàng chế biến ăn đặc sản Huế, Nam bộ… + Nhà hàng chế biến, phục vụ ăn theo thị trường trọng điểm khách sạn như: Nhà hàng Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc… + Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp: Đây loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp ăn đến từ nhiều vùng, nước khác Với loại nhà hàng kiểu đảm bảo thuận tiện cho nhóm khách đa dạng Ngoài ra, sở khách sạn có hộ cho thuê có hình thức khác kinh doanh, chế biến phục vụ ăn uống khác cung cấp thực phẩm, cung cấp dịch vụ phục vụ…  Căng tin (Canteen): hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ Loại hình thường đặt phạm vi quan, trường học Đối tượng khách căng-tin thường nhân viên, học sinh hay khách quan, trường học Sản phẩm ăn uống chế biến kinh doanh phục vụ loại hình thường loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản Trong chủ yếu ăn nhanh đồ uống  Nhà ăn tập thể: sở chế biến ăn lấy mục tiêu phục vụ Đối tượng ăn uống loại hình thường nhân viên, thành viên tổ chức có chế độ ăn uống đồng trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại quân đội… Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống chủ yếu cung cấp ăn đồ uống Người tham gia bữa ăn phải tự phục vụ Các ăn phục vụ ăn đơn giản quan tâm nhiều giá trị dinh dưỡng  Quầy phục vụ phương tiện giao thông: hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ sản phẩm ăn uống gần giống căngtin đặt phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài… Khách hàng quầy phục vụ chủ yếu hành khách phương tiên Các ăn đồ uống thường loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ  Các sở hội nghị, hội thảo kiện: hình thức kinh doanh tự chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt đòi hỏi phải có mặt lớn với trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng trình kinh doanh phục vụ không diễn thường xuyên Số lượng khách hàng phục vụ sở thường lớn, khoảng thời gian không dài Các ăn chế biến, hục vụ thường đa dạng, phong phú  Các loại hình kinh doanh chế biến phục vụ ăn uống di động: hình thức kinh doanh tương đối Nó đặc biệt phát triển kinh tế công nghiệp người nhiều thời gian mà muốn trì yếu tố văn hóa truyền thống hay dùng thời gian chuẩn bị ăn để làm việc khác Trong sở chế biến yếu tố linh hoạt đặt lên hàng đầu, chất lượng ăn trì thiết bị giữ nóng, làm lạnh Đây thiết bị đặc biệt quan tâm Đối tượng khách hàng với nhu cầu khác nhau, chủng loại ăn đồ uống đa dạng đặc điểm loại hình  Quầy phục vụ phương tiện giao thông: Loại hình giống có đặc điểm tổ chức hoạt động giống tin, khác điều đặt phương tiện giao thông: Tàu hoả, tầu thuỷ, máy bay, ô tô đường dài Loại hình này, phục vụ hành khách phương tiện giao thông Các ăn, đồ uống thường loại đơn giản, không đòi hỏi nhiều phương tiện phục vụ  Trong số loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống nhà hàng loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống phổ biến Vì loại hình kinh doanh chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống cho tất khách hàng Những khách hàng có nhu cầu có khả toán nhà hàng phục vụ Nó đảm bảo nhu cầu sinh học nhu cầu xã hội người ăn Câu 2: Trình bày đặc điểm nguyên nhiên liệu dùng cho sản xuất chế biến ăn? Theo anh (chị) loại có vai trò quan trọng cả? Hãy lập kế hoạch cung ứng nguyên nhiên liệu? Trả lời: LẬP KẾ HOẠCH CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT CHẾ BIẾN 1.1 Căn xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu Dưới tác động quan hệ cung cầu, hoạt động sản xuất chế biến ăn uống nhà hàng – khách sạn ngày phát triển Kết kinh doanh nhà hàng – khách sạn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Xác định hướng mức độ tác động yếu tố sở quan trọng việc lập kế hoạch cho toàn hoạt động khách sạn - nhà hàng Vì vậy, để kinh doanh sản xuất chế biến đạt hiệu cao, đòi hỏi người làm quản lý khách sạn , chủ nhà hàng phải lập kế hoạch cụ thể cho phù hợp với tình hình hoạt động kinh doanh sản xuất chế biến đơn vị minh sở tiêu sau: Căn vào nhiệm vụ, kế hoạch nhà nước giao cho ngành - Hiệu kinh tế cần đạt - Vốn đầu tư xây dựng bản: Mức vốn cần để kinh doanh, vốn sửa chữa nâng cấp khách sạn nhà hàng - kế hoạch nộp ngân sách - Kế hoạch lợi nhuận năm Dựa vào mục tiêu hàng năm nhà hàng khách sạn - Doanh thu - Thị trường - Lợi nhuận - Tăng vốn chủ sở hữu - Cơ sở vật chất kỹ thuật - Phát triển nguồn nhân lực - Thu nhập, bảo quản - Nộp ngân sách Căn vào thông tin nhu cầu thị trường - Nghiên cứu sản phẩm - Nghiên cứu cạnh tranh - Nghiên cứu xu hướng phát triển thị trường ăn uống - Tính toán giá thành giá bán sản phẩm ăn uống Căn vào kết hoạt động thân doanh nghiệp năm trước Dựa vào kết phân tích tình hình thực kế hoạch năm trước để tìm yếu tố ảnh hưởng tới trình kết kinh doanh sản xuất chế biến doanh nghiệp 1.2 Kế hoạch hàng ngày ngắn hạn * Xác định nguồn nguyên liệu cần dùng - Cung ứng hàng hoá, nguyên liệu, vật tư với nhiều chủng loại khác nhau: để đáp ứng đầy đủ cho sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp cần thiết phải cung ứng nguyên liệu, hàng hoá với hàng trăm chủng loại cho phù hợp với nhu cầu ngày phong phú khách hàng Chỉ tính riêng nguyên liệu cần thiết để chế biến theo thực đơn khách sạn với vài chục ăn giúp ta hình dung dồi chủng loại số lượng chúng Điều đòi hỏi nhà quản lý phải tính toán, cân nhắc, nhập số lượng loại để vừa đáp ứng nhu cầu chế biến hàng ngày vừa không bị ứ đọng, hư hỏng (nhất nguyên liệu tươi sống) - Chất lượng nguyên liệu, hàng hoá khó đo lường, khó so sánh: thước đo dùng để đánh giá chất lượng nguyên liệu tươi sống như: tươi, non, thơm… bao hàm trừu tượng Ngay dùng cách phân chia thịt cá thành loại I, loại II… tiêu thức nhận biết chúng khó phân biệt ranh giới Do đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu mua vào thường nảy sinh mâu thuẫn người bán hàng với cán cung ứng nhà quản lý Vì vậy, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, hàng hoá, nhà quản lý nhân viên làm công tác cung ứng cẩn phải có kiến thức đầy đủ thương phẩm học kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết quản lý tốt chất lượng hàng hoá mua vào - Giá loại nguyên liệu hàng hoá, vật tư có biên độ dao động lớn: loại nguyên liệu, hàng hoá, vật tư ứng với mức chất lượng, hình thức khác mức giá khác xa Do việc quản lý giá nguyên liệu, hàng hoá, vật tư khác phức tạp dễ gây kẽ hở cho việc gian lận phát triển Để khắc phục tình trạng đó, nhà quản lý cần phải có kinh nghiệm quản lý, có thông tin cập nhật giá thị trường, có lập trường vững vàng tạo chế quản lý tốt khâu cung ứng - Phương pháp dự tính nguyên vật liệu: dự tính nguyên vật liệu sản xuất, chế biến nhà hàng ăn uống nhằm xác định số nguyên vật liệu cần thiết dùng vào sản xuất, chế biến để làm sản phẩm VÌ vậy, muốn dự tính nguyên vật liệu sát yêu cầu, trước hết ta phải tìm hiểu giá vốn, giá bán, thặng dư lãi gộp: + Giá vốn: giá trị nguyên liệu tiêu hao dùng để sản xuất, chế biến loại sản phẩm + Giá bán: trị giá tiền sản phẩm bán cho người tiêu dùng + Lãi gộp (thặng số) số tiền chênh lệch giá bán giá vốn sản phẩm Lãi gộp thặng số có nội dung giống dùng để bù đắp khoản chi phí lưu thông, thuế, thực lãi, nhiên cách tính toán hoàn toàn khác + Tỷ lệ lãi gộp thặng số: + Tỷ lệ lãi gộp tỷ lệ % số tiền chênh lệch giá bán giá vốn nguyên liệu chia cho giá sản phẩm bán - Nguyên tắc dự tính nguyên vật liệu: + Phải đảm bảo công thức chế biến cho loại sản phẩm + Đảm bảo có tích luỹ + Đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng - Căn để dự tính + Số lượng đơn giá loại sản phẩm + Tỷ lệ thặng số hay lãi gộp + Công thức chế biến Cuối ngày cuối ca sản xuất chế biện phận bếp phải kiểm kê số nguyên liệu lại để xác định số nguyên liệu tiêu thụ thực tế sản xuất từ làm sở cho việc lập báo cáo sản xuất chế biến hàng ngày 1.3 Kế hoạch dài hạn Nguyên vật liệu cung ứng cho sản xuất chế biến khác nhau, việc xác định lượng nguyên liệu dự trữ giai đoạn vô quan trọng nhằm đảm bảo cho trình sản xuất tiến hành liên tục, đáp ứng nhu cầu ăn uống khách Khi xác định lượng nguyên liệu dự trữ phải vào yếu tố sau: - Cung ứng nguyên liệu hàng hoá phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất tiêu dùng hoạt động kinh doanh ăn uống lưu trú mang tính mùa vụ rõ rệt Vào mùa vụ du lịch biển, du lịch lễ hội nhu cầu nguyên liệu hàng hóa tăng lên đáng kể đòi hỏi khối lượng bảo quản, dự trữ lớn đa dạng phong phú chủng loại Hơn nữa, có loại nguyên liệu tính chất mùa vụ sản xuất nên lúc đản bảo yêu cầu tươi sống cho khách hàng mà cần thiết phải thay việc dự trữ nguyên liệu khô đông lạnh, ví dụ: loại rau, củ khô, cá, tôm đông lạnh Điều đòi hỏi nhà quản lý phải thường xuyên nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục chênh lệch tính thời vụ việc sản xuất nguyên liệu tính thời vụ tiêu dùng để có kế hoạch dự trữ cho phù hợp Ví dụ: + Vụ mùa vào mùa xuân: Gồm mơ, dứa, dâu tây, xoài Rau, đậu Hà Lan cải bắp, cải xanh, rau diếp, cải xoong Ngoài có atisô, măng tây, bơ, khoai tây… + Vụ mùa vào mùa hè: Trái mùa hè bao gồm số loại mọng đào mận loại dưa Rau củ màu bao gồm củ cải đường, bắp, dưa chuột, cà tím, đậu xanh, cà chua bí xanh + Vụ mùa vào mùa thu: bao gồm táo, nho, lê, lựu Rau củ vào mùa thu bao gồm nhiều giống trồng tự nhiên bắp cải (bông cải xanh, cải Bru-xen, súp lơ cải xoăn) Các loại rau củ tỏi, gừng, khoai lang, bầu, bí, bí ngô, đậu Hà Lan… + Vụ mùa vào mùa đông bao gồm cam, quýt, bưởi, chanh lựu Rau mùa đông bao gồm bắp cải, cải xoăn, tỏi tây Ngoài số loại củ cải, rau diếp, hành tây - Căn vào thực đơn, công thức chế biến ăn nhà hàng - Căn vào mức tiêu thụ ăn nhà hàng (theo tuần, tháng, quý, năm) - Căn vào quy mô, diện tích kho nhà hàng - Căn vào vốn đầu tư nguồn nguyên liệu cung cấp Từ ta có kế hoạch dự trữ nguyên liệu, hàng hóa phục vụ cho trình sản xuất chế biến phù hợp, để đảm bảo cung cấp đầy đủ, kịp thời cho trình chế biến, đồng thời hạn chế việc lưu kho lâu ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí bảo quản QUẢN TRỊ NGUỒN CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT CHẾ BIẾN 2.1 Nguồn thường xuyên Nguồn thường xuyên tổ chức, cá nhân có khả cung cấp loại nguyên liệu cho nhà hàng khách sạn, đáp ứng yêu cầu sau: - Cung cấp hàng liên tục, ổn định, kịp thời điều kiện - Chất lượng nguyên liệu cung cấp đảm bảo chủng loại, quy cách chất lượng, đủ số lượng - Giá hợp lý - Cam kết đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chịu trách nhiệm việc cam kết Đối với nguồn cung ứng cần có biện pháp mặt pháp lý, kinh tế để trì giữ vững mối quan hệ qua lại bên Đây nguồn quan trọng 2.2 Nguồn không thường xuyên Nguồn không thường xuyên nguồn cung cấp không liên tục, mà cung cấp nguồn thường xuyên lý không cung cấp thiếu, không kinh doanh Các nguồn cung cấp loại nguyên liệu với lượng nhỏ, sử dụng không liên tục, nguồn hàng không ổn định Những nguồn không đóng vai trò quan trọng, chúng bổ sung cho nguồn thường xuyên giúp cho việc cung ứng hoàn chỉnh Vì tổ chức nguồn cung ứng cần hiểu rõ hầu hết nguồn cung ứng mặt hàng, khả tài chính, đặc điểm hoạt động kinh doanh nguồn, uy tín họ để từ phân loại, lựa chọn nguồn cho xác Trong trình thực kế hoạch cung ứng hàng ngày cần thường xuyên đánh giá lại nguồn cung ứng để loại bỏ, giữ vững, phát triển thêm nguồn cung ứng Đối với sở kinh doanh lớn, ngươì quản trị cần thiết lập sơ đồ mạng lưới nguồn cung ứng nguyên liệu khu vực kinh doanh nguồn cung ứng cho để dễ theo dõi hoạt động nguồn mà có kế hoạch khai thác có hiệu Quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến Trong thực tế sản xuất kinh doanh, để đảm bảo có nguyên liệu sản xuất đặn, bắt buộc đề phải dự trữ nguyên liệu Sở dĩ nguyên liệu dùng cho chế biến ăn hầu hết sản phẩm nông nghiệp công nghiệp chế biến thực phẩm Mà sản phẩm nông nghiệp chịu ảnh hưởng thời vụ, thời tiết khí hậu, thị trường Tuỳ theo thời điểm mùa vụ sản xuất, mùa vụ kinh doanh, tính chất loại nguyên liệu mà bảo quản lượng nhiều hay thời gian dài hay ngắn hạn Việc phân loại có tác dụng: - Giảm bới chi phí bảo quản - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến - Giúp cho nhân viên bảo quản tổ chức kho tốt 3.1 Nguyên vật liệu dự trữ ngắn hạn Là loại nguyên liệu không cần bảo quản lâu dài mà cần thời gian ngắn Nguyên liệu dự trữ ngắn hạn loại nguyên liệu sau: - Các loại nguyên liệu tính chất lý hoá chúng, thiết bị bảo quản bảo quản lâu dài Ví dụ: Các loại rau gia vị tươi rau mùi, hành, rau thơm - Các loại nguyên liệu bảo quản dài hạn, thị trường cung ứng dễ dàng đáp ứng có yêu cầu - Các loại nguyên liệu thường bố trí kho gần phận sản xuất chế biến 3.2 Nguyên vật liệu dự trữ dài hạn Là loại nguyên liệu cần dự trữ thời gian dài Các nguyên liệu cần dự trữ dài hạn thường loại nguyên liệu sau: - Các loại nguyên liệu quý hiếm, nguồn cung cấp xa nơi chế biến - Các loại nguyên liệu sản xuất theo thời vụ, thời vụ thu hoạch dài - Các loại nguyên liệu sử dụng thường xuyên với khối lượng lớn - Các loại nguyên liệu bảo quản lâu dài mà chất lượng biến đổi Ví dụ: Thịt gia súc, gia cầm, lương thưc, hải sâm, tổ yến, vây cá Để loại nguyên liệu dự trữ thời gian dài cần có thiết bị bảo quản phương pháp bảo quản tốt Việc xác định đâu thực phẩm cần dự trữ lâu dài, sở chế biến hoàn toàn khác Song việc xác định xác có ý nghĩa kinh tế lớn QUẢN TRỊ NĂNG LƯỢNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN 4.1 Lập kế hoạch sử dụng lượng Năng lượng có vai trò lớn trình chế biến ăn Nhờ có lượng cao làm biến đổi chất có thực phẩm hình thành nên màu sắc, mùi vị ăn, làm biến đổi trạng thái thực phẩm, tiêu diệt hết mầm mống gây bệnh thực phẩm để trở thành ăn thơm ngon bổ dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vì bên cạnh nguyên liệu nguồn lượng dùng để chế biến ăn, phải dảm bảo tốt Việc đảm bảo thông qua việc lập kế hoạch sử dụng lượng Khi lập kế hoạch cần giải nội dụng sau: - Các loại nhiên liệu, lượng cần cung cấp: Than củi, than đá, cồn, điện, khí đốt hoá lỏng - Số lượng loại nhiên liệu lượng - Thời điểm cung cấp loại lượng 4.2 Quản trị sử dụng lượng Chi phí lượng chế biến ăn phận cấu thành giá trị sản phẩm, có ảnh hưởng đến lợi nhuận trình sản xuất kinh doanh Tổ chức cung cấp quản lý việc sử dụng lượng hợp lý nội dung vấn đề quản trị lượng Những nội dung công tác là: - Xây dựng hệ thống bảo quản, cung cấp nhiên liệu lượng đảm bảo an toàn với hao phí lượng nhất, chi phí thấp - Lựa chọn thiết bị nhiệt đáp ứng yêu cầu chế biến tiết kiệm lượng - Có biện pháp đảm bảo an toàn vận hành hệ thống thiết bị nhiệt tốt - Tổ chức nguồn cung cấp đảm bảo cho sản xuất với giá hợp lý - Xây dựng nội quy, quy trình sử dụng thiết bị nhiệt đảm bảo an toàn không lãng phí - Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng, sửa chữa, thay thể phương tiện dự trữ, bảo quản lượng thiết bị nhiệt Câu 3: Nêu nguyên tắc thiết lập quy trình sản xuất chế biến ăn Phân tích thiết lập quy trình sản xuất chế biến ăn cần tuân thủ nguyên tắc đó? Trả lời: Do đặc thù trình sản xuất chế biến sản xuất lúc, nơi nhiều mặt hàng trình sản xuất chế biến phải qua nhiều công đoạn khác nên dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Do cần thúc đẩy trình chuyên môn hóa hợp tác lao động góp phần nâng cao suất lao động, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giữ vệ sinh thực phẩm, tạo nên trật tự, ổn định khu vực sản xuất giúp người quản lý dễ dàng điều hành công việc Khi tổ chức sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống phải tuân theo nguyên tắc riêng rẽ, chiều thuận tiện  Nguyên tắc riêng rẽ Đây nguyên tắc quan trọng Quán triệt nguyên tắc có nghĩa xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất sản phẩm nhóm sản phẩm khác thành quy trình riêng biệt Trong quy trình chế biến, lại phải tách thành công đoạn chế biến riêng biệt, công đoạn lại phải tách thành bước riêng biệt khác Sự phân chia riêng rẽ mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến sản phẩm nhóm sản phẩm Vì quán triệt nguyên tắc linh hoạt, không nên cứng nhắc Theo nguyên tắc này, mặt hàng có trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có tính chất lý hóa khác dễ ảnh hưởng đến chất lượng phải tách thành phận riêng biệt, không bố trí vị trí Ví dụ: - Trong nhà hàng –khách sạn, người ta tách thành phận sản xuất khác như: bếp Âu, bếp Á, tổ phở, tổ bánh, tổ kem - Trong phận bếp người ta tách thành phận nhỏ riêng biệt như: kho, nơi sơ chế thô, sơ chế tinh, chế biến nóng, phân phối sản phẩm  Nguyên tắc chiều Sau phân chia nơi sản xuất thành phận riêng biệt rồi, ta phải xếp chúng vị trí định Khi xếp phận phải tuân thủ nguyên tắc chiều, tức sau nguyên liệu khỏi kho qua thứ tự khâu trình chế biến tạo thành sản phẩm mà không quay lại nơi qua Như chúng tạo thành dòng chảy định Nguyên tắc quán triệt, làm cho thực phẩm không lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chín không lẫn với thực phẩm sống Do sản phẩm sản xuất đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cao Ví dụ: Bố trí xếp nơi chế biến rau củ Rau, củ -> Sơ chế thô ->Sơ chế tinh ->Nấu -> Thành phẩm -> Phòng ăn  Nguyên tắc thuận tiện • Thuận tay • Thuận chiều • Vừa tầm: tầm tay, tầm nhìn  Khi thiết lập quy trình sản xuất chế biến ăn cần tuân thủ nguyên tắc nguyên tắc giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho ăn điều ảnh hưởng trực tiếp đến khách hàng giúp nâng cao chất lượng uy tín nhà hàng Ngoài áp dụng nguyên tắc giúp tăng suất lao động, tiết kiệm thời gian quãng đường di chuyển sản phẩm người lao động mức cao Như giúp nâng cao hiệu kinh doanh doanh nghiệp Câu 4: Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất sản phẩm ăn uống? Lấy ví dụ minh họa? Trả lời: Các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất chế biến: Nhóm nhân tố chủ quan  Khả khai thác nguồn nguyên liệu thực phẩm, lượng trình độ sử dụng trang thiết bị kỹ thuật + Không riêng sản phẩm ăn uống, mà hầu hết sản phẩm khác, chi phí nguyên liệu chiếm tỷ trọng cao toàn chi phí sản xuất sản phẩm Do việc tìm kiếm nguyên liệu giá rẻ, chất lượng tốt cung cấp ổn định nhiệm vụ quan trọng phận khai thác cung ứng nguyên liệu cho sản xuất Để thực nhiệm vụ đòi hỏi nhân phải phát huy tính chủ động, nhanh nhạy nắm bắt thông tin thị trường, đoán + Chi phí vận chuyển nguyên, nhiên liệu phận cấu thành nên giá nguyên liệu Do khai thác nguồn hàng cần tính toán phương án vận chuyển (Xác định đường đi, sử dụng phương tiện vận chuyển) cần phải tính toán cụ thể + Khi dự trữ nguyên liệu phải tính đến chi phí bảo quản, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu, biến động giá thị trường trình bảo quản mức độ tối ưu Vì chí phí nằm mục chi phí nguyên liệu sản xuất + Do định thu mua, vận chuyển, bảo quản nguyên nhiên liệu cho sản xuất cần phải cân nhắc thật kỹ để định Hậu định ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí sản xuất Ví dụ: Những nhà hàng gần biển chi phí mua nguyên liệu cá, tôm, mực, ghẹ… rẻ tốn chi phí vận chuyển nguyên liệu so với nhà hàng xa biển, không gần biển  Trình độ quản lý người đứng đầu phận sản xuất chế biến + Người đứng đầu phận chế biến sản phẩm ăn uống phận bếp thường gọi bếp trưởng Trình độ tổ chức, quản lý, điều hành có liên quan trực tiếp đến xuất, chất lượng, khả tiêu thụ sản phẩm sản xuất Và có ảnh hưởng trực tiếp đến đến chi phí trả lương người trực tiếp sản xuất, chi phí khấu hao vật rẻ tiền mau hỏng, chi phí lượng phục vụ chế biến + Trình độ quản lý người đứng đầu thể khía cạnh sau • Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh có tính khả thi cao • Biết sử dụng có hiệu đội ngũ lao động sẵn có • Khai thác hết lực sản xuất kinh doanh sở • Quản lý chặt chẽ nguyên nhiên liệu, thiết bị dụng cụ phận Ví dụ: Nếu người quản lý quản lý chặt chẽ nhân viên nguyên vật liệu, máy móc suốt trình sản xuất ăn tránh làm mát đồ nguyên vật liệu, hư hỏng máy móc, nhân viên làm việc chăm chỉ…Ngược lại người quản lý mà không quản lý chặt nhân viên dễ gây mát, hư hỏng đồ, ảnh hưởng đến chi phí mua nguyên vật liệu  Năng lực chuyên môn cá nhân phận Năng lực chuyên môn công nhân phận có ảnh hưởng trực tiếp đến xuất, chất lượng sản phẩm sản xuất Trong chế biến ăn mức độ ảnh hưởng mạnh Vì khâu phận trình sản xuất sản phẩm ăn uống đòi hỏi lực công nhân hoàn toàn khác Do sử dụng đội ngũ công nhân cần phải vào yêu cầu công việc thực tế mà tuyển chọn xếp cho khoa học Có giảm chi phí cho việc trả lương cho người trực tiếp sản xuất Ví dụ: Mỗi cá nhân có trình độ cao tạo sản phẩm có chất lượng cao, giúp nâng cao uy tín chất lượng doanh nghiệp Hơn nữa, cá nhân biết cách tiết kiệm nguyên liệu trình nấu ăn sử dụng quy trình vận hàng bảo quản trang thiết bị máy móc giúp tiết kiệm chi phí mua nguyên vật liệu hạn chế chi phí hao mòn tài sản  Nhóm nhân tố chủ quan khác Nhóm nhân tố liên quan đến sách riêng sở Những sách này, không tham gia trực tiếp vào trình sản xuất chúng có tác động nhanh mạnh đến tâm lý, tình cảm người lao động Tác động mang tính mặt: Hoặc xấu tốt Tác động xấu chúng thấy ngay, không lượng hóa được, hậu mang lại khó khắc phục Tác động mạnh hay yếu tốt hay xấu phụ thuộc vào tầm nhìn người lãnh đạo thực thi sách Ví dụ: Một số sở kinh doanh áp dụng sách ăn lương theo sản phẩm Như nhân viên cố gắng làm nhiều sản phẩm tốt Điều gây tượng sản phẩm làm có chất lượng Sẽ ảnh hưởng đến chi phí doanh nghiệp nhiều Nhóm nhân tố khách quan  Quan hệ cung cầu hàng hóa, dịch vụ, hàng hóa sức lao động Khi có biến động cung cầu nguyên liệu nhiên liệu thị trường dẫn đến biến động giá nguyên nhiên liệu Khi giá nguyên nhiên liệu biến đổi dẫn đến giá dịch vụ, hàng hóa sức lao động biến đổi theo Sự biến đổi theo mang tính chất liên hoàn Những biến đổi nằm kiểm soát doanh nghiệp Cho nên sở sản xuất buộc phải tăng giá hàng hóa cung ứng thị trường Ví dụ: Khi giá xăng thị trường tăng, dẫn đến chi phí vận chuyển tăng, chi phí vận chuyển tăng dẫn đến giá nguyên liệu thị trường tăng theo  Các sách quản lý vĩ mô nhà nước Các sách vĩ mô Nhà nước như: Chính sách thuế xuất nhập khẩu, thuế tiêu thụ đặc biệt, thuế giá trị gia tăng sách bảo hộ mậu dịch, sách độc quyền, sách tự cạnh tranh Tất yếu tố đề có ảnh hưởng trực tiếp đến giá nguyên liệu đầu vào tăng dẫn đến thành sản xuất tăng Trong nhân tố thuế nhân tố có tác động mạnh Đây nhân tố bất khả kháng Ví dụ: Nhà hàng bán Âu thường hay phải nhập nhiều thực phẩm, gia vị, nguyên liệu nước Ví dụ: Cá hồi, thịt bò kobe, kiwi, cherry…hoặc số đồ uống rượu nước Việc mua nguồn nguyên liệu thực phẩm tốn chi phí sản phẩm bị đánh thuế cao Điều ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí sản xuất tạo sản phẩm  Các nhân tố khách quan khác: Tính thời vụ nguyên liệu; thiên tai, hỏa hoạn, chiến tranh; khủng hoảng kinh tế Ví dụ: Trời rét đậm, rét hại khiến rau bị chết nhiều, lúc rau khan hiếm, giá rau bị tăng lên nhiều Khi nhà hàng nhiều chi phí mua nguyên liệu bình thường Nhóm nhân tố đặc thù sản phẩm chế biến  Khả tiêu thụ Các sản phẩm ăn uống, khác với sản phẩm khác chúng sản xuất đại đa số phải tiêu thụ không bảo quản lâu Do tránh tượng sản phẩm ăn uống phải hủy không tiêu thụ Tất rủi ro đưa vào giá thành sản phẩm Do khả tiêu thụ nhanh hay chậm có ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Ví dụ: Trong siÊU thị Big C sau 8h tối sản phẩm ăn uống mì xào, chè, bánh kem…đồng loạt giảm giá 30%-50% Đó đặc thù sản phẩm ăn không để lâu Nếu để đến mai hư phải vứt đi, nhiều chi phí sản xuất tạo ăn Nên phải hạ giá bán để vớt vát chi phí sản xuất bỏ doanh nghiệp  Công thức chế biến ăn Công thức chế biến sản phẩm ăn uống tiêu chuẩn hóa được, mà cải tiến tùy thuộc vào sở sản xuất chế biến Do sở chế biến sản phẩm có tên gọi giống với chi phí hoàn toàn khác Do giá thành sản phẩm lại phụ thuộc vào trình độ nghề nghiệp công nhân chế biến, phụ thuộc vào công thức chế biến, quy trình kỹ thuật chế biến Những chi phí mang tính đặc thù việc chế biến sản phẩm chế biến Ví dụ: Cùng ăn nhu ếch om nhà hàng A chi phí nhà hàng B nhà hàng A mua nguyên vật liệu nhà hàng B, giá nguyên vật liệu rẻ hơn…Đây công thức chế biến ăn khác nhà hàng ăn  Tính văn hóa tôn giáo Mỗi vùng, miền, quốc gia, tôn giáo, cá nhân, sở có nét văn hóa ẩm thực riêng biệt Nét riêng biệt nguyên liệu , gia vị sử dụng để chế biến, kỹ thuật, tập quán chế biến ăn uống mang lại Do riêng biệt tạo nên khác biệt giá hàng hóa sản xuất tiêu thụ sở, địa bàn khác mà người tiêu dụng chấp nhận Ví dụ: Cùng bún bò Huế Huế lại chi phí sản xuất để tạo bát bún khác so với bát bún bò huế bán vùng khác Do thói quen ăn uống vùng khác để phù hợp với khí hậu vùng miền khác Công thức chế biến thay đổi, nguyên vật liệu gia vị khác Đây lý ảnh hưởng đến chi phí sản xuất tạo bát bún bò huế vùng miền khác  Các tiện nghi phục vụ tiêu thụ, thương hiệu sản phẩm ăn uống… Tuy không trực tiếp làm tăng giá thành sản xuất làm tăng giá sản phẩm ăn uống lớn Ví dụ: Những nhà hàng sang trọng thường tốn nhiều chi phí để đầu tư mua bàn ghế, trang thiết bị nhà hàng trăng trí không gian nhà hàng, điều gián tiếp làm chi phí sản xuất tạo ăn tăng lên để bù đắp khoản chi phí Câu 5: Hệ thống quản lý HACCP gì? Tại cần áp dụng sở sản xuất chế biến ăn? Trả lời:  Hệ thống quản lý HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn) hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Các nguyên tắc hệ thống HACCP: • Phân tích rủi ro tất giai đoạn sản xuất, từ xác định biện pháp đề phòng cần thiết để làm chủ chúng • Xác định điểm định cần làm chủ để hạn chế rủi ro phải thống kê • Thiết lập giới hạn chủ yếu cho điểm quan trọng • Thiết lập hệ thống giám sát thích hợp • Thiết lập biện pháp hiệu chỉnh để thực trường hợp có chênh lệch, khác biệt • Thiết lập thủ tục kiểm tra • Thiết lập hệ thống sổ sách ghi chép để cung cấp tài liệu cho chương trình HACCP => Một số biện pháp kiểm soát chủ yếu doanh nghiệp kinh doanh hàng ăn uống: - Kiểm soát chung sở chế biến thực phẩm, thức ăn Các sở sản xuất chế biến thức ăn nói chung với sở kinh doanh, sản xuất chế biến ăn nói riêng (gọi chung sở sản xuất, chế biến thực phẩm) cần phải giữ trì điều kiện tốt mặt bằng, thiết kế, kết cấu kích thước - Kiểm soát nguốn nước nguyên liệu Nước dùng cho chế biến thức ăn phải kiểm tra phân tích định kỳ tiêu lý hóa, vi sinh vật hàm lượng kim loại nặng quan có thẩm quyền Nếu không đảm bảo tiêu chuẩn phải loại bỏ tuyệt đối không dùng cho chế biến thực phẩm, thức ăn Trong điều kiện, nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng phải chứng minh đạt chuẩn vệ sinh an toàn theo quy định hành nước quốc tế - Kiểm soát khu vực sơ chế, cắt thái thực phẩm Khu vực sơ chế, cắt thái thực phẩm cần có bề mặt tường phải giữ gìn lành lặn, dễ cọ rửa dễ khử trùng Phải có thiết bị thích hợp cho việc cọ rửa khử trùng dụng cụ máy móc làm việc Cần phải có đủ vòi nước nóng hay lạnh uống cần phải Các bề mặt phòng mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm cần phải kiểm soát vệ sinh tránh độc tố nhiễm vào thực phẩm Hệ thống bồn rửa phải liên hoàn đầy đủ để đảm bảo riêng rẽ rửa tùng loại thực phẩm Phải có đủ giá kê, vật chứa đựng có nắp đậy để chống tái bẩn sau làm thực phẩm - Kiểm soát khu vực chế biến, chia, trình bày xuất thức ăn Khu vực phải xa nơi chứa chất thải, nơi vệ sinh dụng cụ, cá nhân Bề mặt sàn, tường phải ốp gạch men bóng, không sứt mẻ để dễ vệ sinh Hàng ngày phải thu dọn rác thải, quét, rửa, lau khô kết thúc công việc Các thiết bị, dụng cụ cần trang bị đầy đủ để chứa đựng, che đậy, cất riêng cho loại thực phẩm, thức ăn Tuyệt đối không dùng chung lấn vật dụng cho thức ăn sống với thức ăn chín - Kiểm soát phương tiện vận chuyển dự trữ thực phẩm Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải giữ gìn trì bảo dưỡng tốt nhằm bảo vệ cho thực phẩm khỏi bị ô nhiểm, cần phải thiết kế chế tạo cho làm vệ sinh tẩy rửa dễ dàng Đồ chứa thực phẩm phương tiện vận chuyển không sử dụng để chuyên trở loại hàng hóa khác - Kiểm soát dụng cụ, máy móc thiết bị chế biến Phải thiết kế, chế tạo loại vật liệu thích hợp không gây độc hại cho thức ăn Chúng phải giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa để hạn chế đến mức tối thiểu nguy gây nhiễm thực phẩm Phải lắp đặt vị trí thích hợp cho phép làm vệ sinh thiết bị khu vực phụ cận - Kiểm soát việc xử lý chất thải vệ sinh môi trường khu vực chế biến Khu vực chế biến phải trang bị thùng rác có nắp đậy; thùng rác sử dụng đựng riêng loại rác: Vô có khả tái chế/không có khả tái chế; rác hữu khô/rác hữu lỏng… Tác phải xử lý sau ca làm việc - Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến nhằm ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm mối nguy gây ngộ độc từ người vào thực phẩm Người lao động cần phải khám bệnh định kỳ để kịp thời phát hiện, điều trị ngăn ngừa lây lan - Kiểm soát bảo hộ lao động Các sở chế biến thực phẩm phải thường xuyên kiểm soát bảo hộ lao động người tham gia chế biến thực phẩm phải trang bị hai bảo hộ lao động trở lên… - Kiểm soát bao bì vật dụng chứa đựng thực phẩm, thức ăn Gồm bát đĩa, khay, chậu, rổ, giá, tủ… vật dụng dùng để chứa đựng thực phẩm sống, thức ăn chín phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn kiểm tra, kiểm soát cách nghiêm ngặt nhằm loại trừ nhiểm bẩn, nhiễm độc vào thực phẩm, thức ăn  Cần áp dụng hệ thống quản lý HACCP sở sản xuất chế biến ăn vì: Để đảm bảo chất lượng ăn an toàn cho người ăn; hệ thống HACCP đặt quan tâm nhiều đến vấn đề kiểm soát chủ động tất khâu: từ cánh đồng trồng trọt, trại chăn nuôi, trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, bao bì… đến trình chế biến, phục vụ ăn bàn thực khách Việc áp dụng HACCP công cụ hữu hiệu để doanh nghiệp tự khẳng định người tiêu dùng nước Cụ thể: • Lợi ích doanh nghiệp áp dụng HACCP: * Chứng tỏ cam kết với đòi hỏi luật định; * Gia tăng niềm tin khách hàng, người bán lẻ, quan quyền; * Nâng cao thương hiệu có tác dụng hỗ trợ có đánh giá quan thẩm quyền bên có quyền lợi liên quan khác • Về mặt thị trường: * Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP * Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp * Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội * Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc * Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước • Về mặt kinh tế: * Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng * Giảm thiểu chi phí tái chế hủy sản phẩm nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm • Về mặt quản lý rủi ro: * Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây * Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm * Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường * Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận Câu 6: Một nhà hàng ăn uống có doanh số bán hàng ổn định mức cao, vấn đề quản lý bán hàng chặt chẽ, hạch toán hiệu kinh tế lại không cao Theo anh/ chị lại có tình trạng này? Để giải vấn đề cần có biện pháp cụ thể nào? Trả lời: Như biết: Doanh thu = Gía bán x sản lượng sản phẩm bán Lợi nhuận = Doanh thu – chi phí Hiệu kinh tế đo lợi nhuận Vì sở kinh doanh có mục tiêu lợi nhuận Mà doanh số bán hàng nhà hàng ổn định mức cao nghĩa doanh thu cao Nhưng hiệu kinh tế lại không cao chi chí sản xuất nhiều Đây nguyên nhân tình trạng  Biện pháp giải quyết: Giảm chi phí đầu vào cho sản phẩm biện pháp hàng đầu Có nhiều cách làm giảm chi phí đầu vào giảm chi phí bất biến giảm chi phí biến đổi Song giảm giá nằm giới hạn định vô hạn.Trong điều kiện kinh tế thị trường nay, cạnh tranh nhà sản xuất sở ngày trở nên liệt, giảm chi phí tạo sản phẩm vũ khí lợi hại nhất, tạo nên lợi cạnh tranh nhà sản xuất Vì trình sản xuất chế biến ăn luôn phải tìm biện pháp hữu hiệu để làm giảm chi phí tạo sản phẩm • - Giảm chi phí nguyên, nhiên liệu cho đơn vị sản phẩm • - Giảm thiểu hao hụt định mức • - Giảm chi phí nhân công trực tiếp • - Giảm số lượng lao động gián tiếp • - Áp dụng tiến khoa học vào thực tế sản xuất để nâng cao xuất lao động… Lưu ý: Khi áp dụng biện pháp làm giảm giá thành gắn liền với việc đảm bảo chất lượng sản phẩm Đây toán khó giải, cần cân nhắc kỹ không có tác động xấu đến khả tiêu thụ sản phẩm