Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 2 gồm có 3 chương như sau: Chương 6: Quản trị nguyên vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến món ăn; Chương 7: Quản trị chi phí sản xuất chế biến món ăn; Chương 8: Quản trị quá trình tiêu thụ và lợi nhuận sản phẩm chế biến. Mời các bạn cùng tham khảo.
Trang 1CHƯƠNG 6
QUẢN TRỊ NGUYÊN, VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG
SAN XUAT CHE BIEN Mã chương: M16- 06
Giới thiệu
Quản trị nguyên vật liệu và năng lượng là một khâu rất quan trọng trong quá trình quản trị doanh nghiệp khách sạn- nhà hàng nói chung và là khâu then chốt đảm bảo cho quá trình sản xuât chê biên các món ăn tiên hành bình thường đáp ứng các nhu câu hết sức đa dạng, thường xuyên và đột xuất của khách Quản trị nguôn cung ứng nguyên vật liệu tốt là cơ sở cho quá trình phan dau giảm chi phí, giảm giá thành, tăng tính cạnh tranh cho doanh nghiệp Quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu tốt cũng đảm bảo cho nguồn thực phẩm đạt các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn và đảm bảo chất lượng cho món ăn
Mục tiêu:
- Trình bày được các nội dung cơ bản về kế hoạch cung ứng nguyên vật
liệu sản xuât chê biên như: căn cứ xây dựng kê hoạch và các loại kê hoạch cung
ứng nguyên vật liệu
- Tính toán được nhu cầu và đưa ra được các bước trong qui trình lập kế
hoạch và thực hiện kê hoạch cung ứng, dự trữ nguyên vật liệu sản xuât chê biên,
kê hoạch sử dụng năng lượng
- Có thái độ làm việc cụ thể, chỉ tiết, logic, đúng thời hạn, tiến độ trong việc xây dựng và thực hiện kê hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuât chê biên
Nội dung chính:
1 LẬP KÉ HOACH CUNG UNG NGUYEN VAT LIEU SAN XUAT CHE
BIEN
Muc tiéu
- Trình bày được các nội dung cơ bản về kế hoạch cung ứng nguyên vật
liệu sản xuât chê biên như: căn cứ xây dựng kê hoạch và các loại kê hoạch cung
ứng nguyên vật liệu
- Có thái độ làm việc cụ thể, chỉ tiết, logic, đúng thời hạn, tiến độ trong việc xây dựng và thực hiện kê hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuât chê biên 1.1 Căn cứ xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu
„ Kế hoạch cung ứng nguyên liệu có vị trí quan trọng trong quá trình sản xuât chê biên, phục vụ kinh doanh Do đó khi xây dựng kê hoạch phải xuât phát từ các nguyên tắc sau:
- Đảm bảo tính hiệu quả sử dụng vốn lưu động, nghĩa là việc mua, dự trữ
không gây ứ đọng vôn
Trang 2~ Đảm bảo tính hiệu quả kinh tế, tránh làm tang chi phi bao quan
- Khi tính toán mua, cần tính cụ thể riêng cho từng loại hàng, lưu ý đến các nguyên liệu cùng tên nhưng qui cách, trạng thái có thê khác nhau
Xuất phát từ các nguyên tắc trên, khi xây dựng kế hoạch mua nguyên liệu phải dựa vào các căn cứ sau:
- Kế hoạch sản xuất, chế biến kinh doanh
- Các loại thực đơn và giá thành (công thức) các món ăn
- Các hợp đồng đặt ăn của khách: gồm các hợp đồng đặt ăn trực tiếp và
các hợp đông khách nghỉ trọ có ăn
- Mức độ thuận tiện và khó khăn của thị trường mua nguyên liệu
- Mức độ quan trọng của từng loại thực phẩm
- Phương tiện vận chuyền, hệ thống kho tàng, bảo quản dự trữ của doanh nghiệp
Mua nguyên liệu là một công việc vô cùng phức tạp Trong điều kiện phải tăng nhanh vòng quay vốn, chung loại nguyên liệu nhiều và số lượng lại rất khác nhau và mua ở nhiều nguôn thị trường khác nhau Mặt khác các vân đề
đặt ra trong điều kiện sản xuất chế biến phải luôn liên tục Do đó, về mặt nội
dung, kê hoạch cung ứng nguyên vật liệu phải phản ánh rõ các vân đê :
- Nêu rõ chủng loại và qui cách các loại nguyên liệu cần dùng trong từng thời điêm
- Xác định chính xác số lượng từng loại nguyên liệu cần mua trong từng thời gian (ngày, tuân, tháng )
- Xác định rõ thời gian mua, thời gian giao hàng và thời gian sử dụng loại nguyên liệu đó
1.2 Kế hoạch hàng ngày và ngắn hạn
Kế hoạch cung ứng nguyên liệu hàng ngày và ngắn hạn chính là việc xác định lượng nguyên liệu cân dùng là lượng nguyên liệu được sử dụng một cách hợp lý và tiết kiệm trong kỳ kê hoạch (thông thường là 1 hợp đông đặt an, 1 ngày, | thang ) Lượng nguyên liệu cần dùng phải đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ, kế hoạch sản xuất chế biến cả về số lượng sản phẩm và chủng loại
Lượng nguyên liệu cần dùng được tính toán cụ thể cho từng loại thực phẩm theo sô lượng (với các đơn vị tính thích hợp như kg, lít, cây, con ) chủng loại, quy cách trong thực tê, có những nguyên liệu cùng 1 loại nhưng đòi hỏi
về qui cách, đơn vị tính, chủng loại lại khác nhau
Để tính lượng nguyên liệu cần dùng ta có thể dùng nhiều cách khác nhau như sau:
Cách 1: Định lượng theo công thức chế biến món ăn
Trang 3được sử dụng phổ biến nhất Nam = X[(SiX Dị) + (Sx Dụ)+ + [(Sinx Din)] Trong đó: an? 1n
Nam: lượng nguyên liệu cần dùng S¡ : số lượng món ăn “m” kỳ kế hoạch
“33
D, : định mức tiêu dùng nguyên liệu “m” cho món ăn “5%
Âm “223 “ena39
Như vậy, một loại nguyên liệu “m” có thể đáp ứng cho “ n” món ăn
Ví dụ: dự kiến trong ca sáng tại một nhà hàng có kế hoạch chế biến cho
thực đơn (10 suât) như sau: Chả nem sài gòn Bê nướng sả ớt Gà rang gừng Mực xào cần tỏi Canh bí sườn Cơm Dưa hấu
Hãy tính lượng nguyên liệu cần dùng cho thực đơn trên
- Căn cứ vào công thức chế biến các món ăn trong thực đơn đẻ tính lượng nguyên liệu cân dùng cho từng món
Trang 4Cà rốt - 0,3 Chanh Qua 3 Dam Lit 0,3 Duong kg 0,1 Tiéu kg 0,003 Mỳ chính kg 0,01 Nước mắm lit 0,1 Mộc nhĩ kg 0,02 Dầu rán lít 0,2 Ớt cay Kg 0,03 Hành tỏi Kg 0,05
Món 2: Bê nướng sả ớt (nguyên liệu: 10 suất)
Trang 6Món 5: Sa tế Thìa 3 Dầu Lit 0,1 Tiêu Kg 0,003 Muôi Kg 0,005 My chinh Kg 0,01 Bot dao Kg 0,03 Hành tỏi khô Kg 0,05 Gừng Kg 0,05 Ot ngé Kg 0,05 Dau hao kg 0,03
Canh bí xườn (nguyên liệu: 10 suất)
Trang 9Ở bảng liệt kê này, mỗi nguyên liệu được sắp xếp theo trình tự nhất định
và chỉ được kê trên một dòng, định lượng một loại nguyên liệu được tông hợp
trong tât cả các món ăn có chứa nguyên liệu đó
Bảng kê này giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận
tiện trong việc lựa chọn, dự trù nguyên liệu chê biên được thuận lợi, dễ dàng
Trình tự sắp xếp nguyên liệu tuỳ thuộc vào quy định của nhà hàng Tuy nhiên thông thường trình tự sắp xêp nên theo thứ tự:
~ Nguyên liệu chính trước — nguyên liệu phụ sau
._ ~ Nguyên liệu có tỷ lệ lái suất cao — đến nguyên liệu có tỷ lệ lãi suất thâp
~ Nguyên liệu tươi sống trước nguyên liệu khô, phụ sau
Yêu cầu của bảng liệt kê phải đảm bảo chính xác, phù hợp với định lượng và đơn giá của từng nguyên liệu, tổng số tiền thực chỉ phải trùng với tổng số tiền trong bảng liệt kê
Tuy nhiên trên thực tế, việc định lượng nguyên liệu không thê chính xác ngay, do đó vẫn có bước điều chỉnh định lượng thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế được chỉ Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch Có hai khả năng chênh lệch:
- Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền được chi Mỗi mâm
chỉ thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt một món ăn Có thể điều chỉnh
lượng tiền chênh lệch bằng cách tăng hay giảm định lượng của một hay một vài nguyên liệu trong món ăn hoặc chọn món mới cho phù hợp với số tiền chênh
lệch
- Số tiền dự chỉ chênh lệch nhiều so với số tiền thực chỉ Trường hợp số tiên chênh lệch lớn có thê điều chỉnh tăng hoặc giảm một món ăn Trường hợp này không được phép xây ra đôi với người làm thực đơn
Cách 2: Định lượng theo tỷ lệ lãi gộp
Trang 10Ví dụ: Tính định lượng nguyên liệu của món tôm hấp gừng với giá bán là 60.000đ, tỷ lệ lãi gộp là 40%
Áp dụng công thức: => giá vốn = G x (1- I°g ) = 36.000đ
Từ giá vốn và theo công thức chế biến món ăn từ đó tính được số tiền chi phí cho từng nguyên liệu và định lượng cho từng nguyên liệu
Giá tiền chỉ ch ên liệ Định lượng nguyên liệu = iá tiên chỉ cho nguyên liệu
Giá nguyên liệu tại thời điểm hiện tại
Theo giá tôm loại 60g/con là 200.000đ/kg
=> Định lượng tôm cho món ăn trên cần là = 36.000/200.000 = 0,18kg _ Như vậy, nhà hàng cần phải mua tối đa 0,8kg tôm loại 60g/con dé chế
biên cho món ăn trên
Cách 3: Định lượng nguyên liệu theo giá tiền đặt ăn của khách
Định lượng nguyên liệu theo giá tiền thường biến động, tuỳ theo khả năng tài chính và lượng khách tiêu dùng Tuy nhiên nhà hàng luôn áp dụng cách tính định lượng nguyên liệu theo giá bán để tính được giá vôn qua đó tính định lượng
được nguyên liệu cho món ăn mà khách yêu cầu
Ví dụ]: Giả sử với món ăn trên khách muốn thưởng thức với giá là 120.000đ thì nhà hàng dựa luôn vào công thức định lượng nguyên liệu theo giá bán 60.000đ để tính luôn được lượng nguyên liệu cần thiết chế biến
Cụ thể: với 60.000đ khách được thưởng thức 0,18kg tôm loại 60g/con Thì 120.000đ khách sẽ được thưởng thức 0,36kg tôm loại 60g/con
Như vậy, khi khách yêu cầu mua món ăn trên với giá 120.000đ thì nhà hàng sẽ định lượng cho khách 0,36kg tôm loại 60g/con
Tương tự như vậy, nhà hàng có thể bán được các món ăn khác một cách linh hoạt cho dù giá mua của khách có thê biên đôi
Ví dụ2: Dự trù nguyên liệu cho thực đơn tiệc cưới 50, mâm (6
Trang 117 Canh nắm thả
8 Com tam
9 Quyt Hoang tir
10 Bia — nước ngọt
Xác định tiền thực chỉ cho nguyên liệu thực phẩm Giá bán (doanh thu tiệc) = 1.800.000 x 50 = 90.000.000đ Áp dụng công thức: Lg rg = ——— xI00# Gb Trong đó: I'g : Tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ này cao hay thấp phụ thuộc vào quy định của nhà hàng Gb: Giá bán ( Gb = Lg + Gv) Lg : Lai g6p => giá vén = Gx x (1- I’g ) = 90.000.000x (1-70%)= 27.000.000đ
Như vậy nhà hang sẽ bỏ ra 27.000.000đ dé mua nguyên liệu
Lập bảng liệt kê định lượng nguyên liệu
Lưu ý: khi dự trù nguyên liệu cho thực đơn trên cần phải dựa vào số
lượng mâm hoặc sô lượng người đê dự trù
Như ở trên ta có: số lượng mâm là 50 và số lượng người là 300 lên ta có cách dự dù nguyên liệu như sau:
+ 300 bát xúp
+ 50 đĩa nộm ngó sen (500g/đĩa)
+ 50 đĩa nem cua bể (6 cái, 100g/1cái)
+ 50 đĩa chim câu quay (mỗi đĩa 3 con)
+ 50 đĩa bò lúc lắc (400g/đĩa) + 50 đĩa xào thập cẩm (500g/đĩa) + 50 bát canh giò nắm thả (250g /bát)
+ 50 đĩa cơm trắng (200g gạo/đĩa = 600g cơm/đĩa) + 50 đĩa quýt Hoàng tử (300g/đĩa)
Căn cứ vào công thức các món ăn mà lên định lượng nguyên liệu theo từng món rôi sau đó làm bảng tông hợp nguyên liệu (theo cách I)
Trang 12._ Cách 4: Định lượng nguyên liệu theo suất ăn trong một bữa ăn theo yêu câu của khách
Nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn món theo suất ăn, số suất ăn thường là 4— 6 người Tương xứng với định lượng theo suât, dụng cụ chứa đựng
cũng có kích thước tương ứng
Ví dụ: Đĩa xào nhỡ cho 4 người và đĩa to cho 6 người Định lượng tổng nguyên liệu thực phâm cho đĩa loại nhỡ (đường kính đĩa là 25 — 30cm) thông thường là 300 — 400g, đĩa loại to (có đường kính đĩa là 30 — 35cm) có định lượng nguyên liệu từ 450 — 600g Thông thường nhà hàng chỉ xây dựng định lượng nguyên liệu của món ăn dành cho 2 hai loại đĩa trên hoặc theo 2 kích cỡ thông dụng của dụng cụ chứa đựng khác như bát (có đường kính 20 — 30cm)
Luu y:
- Lượng nguyên liệu của món ăn dành cho 6 người không nhất thiết phải có định lượng gâp 3 lân lượng nguyên liệu cho 2 người mà chỉ là sự phù hợp tương ứng với lượng người tiêu dùng theo cách tính trên, vì họ không chỉ thưởng thức một món mà còn nhiêu món ăn khác
- Để tiện tính toán, nhà hàng thường xây dựng định lượng nguyên liệu sao cho giá bán của sản phâm là chăn do vậy lượng nguyên liệu thường là lẻ
1.3 Kế hoạch dài hạn
Kế hoạch cung ứng nguyên liệu dài hạn chính là việc xác định lượng
nguyên liệu cân dự trữ Đê đảm bảo cho quá trình sản xuât chê biên và kinh doanh phục vụ khách được liên tục, giữ uy tín đôi với khách hàng và đạt hiệu
quả kinh doanh, nguyên liệu phải được dự trữ và có sẵn theo thực đơn đề kịp thời chế biến ngay theo yêu câu khách hàng Tuy vậy, lượng nguyên liệu này không thể dự trữ thật nhiều chỉ để đảm bảo sự sẵn sàng phục vụ khách mà còn phải lưu ý đến chỉ phí bảo quản, dự trữ, sự tồn đọng vôn Do đó, lượng nguyên liệu cần dự trữ là lượng nguyên liệu tồn kho cần thiết được liên tục đáp ứng
phục vụ nhu cầu của thực khách Lượng nguyên liệu cần dự trữ chính là hạn
mức dự trữ nguyên liệu
- Việc dự trữ các nguyên liệu thực phẩm cần phân biệt rõ chức năng, đặc điêm cung câp thực phâm, tính chât công dụng của các nguyên liệu thực phâm chia thành 3 loại : dự trữ thường xuyên, dữ trữ bảo hiêm và dự trữ theo mùa Việc xác định lượng nguyên liệu cho từng loại như sau :
1.3.1 Dự trữ thường xuyên
Lượng nguyên vật liệu dự trữ thường xuyên là lượng nguyên vật liệu dự trữ cần thiết tối thiểu để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến diễn ra liên tục trong các điều kiện cung ứng bình thường
Lượng nguyên vật liệu dự trữ thường xuyên được xác định theo công thức
sau :
Num = NamX Ty
Trang 13Trong đó : N„„: lượng nguyên liệu thực phẩm « m » dự trữ thường xuyên lớn nhât
Nam: lượng nguyên liệu thực phẩm « m » cần dùng bình quân trong một ngày tính theo định mức và sản lượng sản xuât kê hoạch
Tạ : số ngày dự trữ thường xuyên
Lượng nguyên vật liệu thực phẩm cần dùng bình quân cho 01 ngày tùy
thuộc vào các loại thực đơn, lượng xuât ăn bình quân và dự kiên kê hoạch
Thời gian dự trữ thường xuyên được xác định bằng ngày, số lượng ngày dự trữ tùy thuộc vào thị trường nguôn nguyên liệu, khả năng dự trữ của hệ thông kho tàng thiết bị, nguồn vốn lưu động
1.3.2 Dự trữ bảo hiểm
Lượng nguyên vật liệu dự trữ bảo hiểm là lượng nguyên: vật liệu dự trữ cần thiết tối thiểu để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến tiến hành liên tục trong điều kiện cung ứng không bình thường
Trong thực tế có thể có nhiều biến động ngoài dự kiến tác động đến việc cung ứng nguyên vật liệu như : người cấp hàng không tuân thủ thời hạn cung cập như đã thỏa thuận, chất lượng nguyên liệu không đảm bảo , những biến động này dẫn đến nếu doanh nghiệp không muốn gián đoạn sản xuất, giảm doanh thu bán hàng, mắt uy tín trên thương trường
Để xác định mức dự trữ bảo hiểm có thể dựa trên các cơ sở sau đây : - Mức thiệt hại vật chất do thiếu nguyên vật liệu
- Các số liệu thống kê về số lần và lượng nguyên vật liệu cũng như số ngày mà người cung ứng không cung ứng đúng hạn
- Các dự báo về biến động trong tương lai
Lượng nguyên vật liệu dự trữ bảo hiểm được xác định theo công thức
Sau :
NÑbhm= NamX Tụ
._ Trong đó: Nụ: lượng nguyên liệu thực phẩm « m » dự trữ bảo hiểm tối thiêu
N„m„: lượng nguyên liệu thực phẩm « m» cần dùng bình quân trong một ngày tính theo định mức và sản lượng sản xuât kê hoạch
Tn : số ngày cần dự trữ bảo hiểm
Lượng nguyên vật liệu cần dùng bình quân cho 01 ngày tùy thuộc vào các
loại thực đơn, lượng xuât ăn bình quân và dự kiên kê hoạch
Số ngày tối thiểu cần dự trữ bảo hiểm được xác định tùy thuộc vào mức độ quan trọng của thực phâm và độ khan hiêm trên thị trường nguyên liệu loại thực phâm đó
Trang 141.3.3 Dự trữ theo mùa
Dự trữ theo mùa ngày nay ít phải quan tâm nhờ sự phát triển của các thành tựu khoa học kỹ thuật, sự phát triên các phương tiện giao thông, hệ thống bảo quản nên trong các nhà hàng, khách sạn dự trữ các nguyên liệu thực phẩm theo mùa ít
* Như vậy, lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ gồm: dự trữ thường
xuyên và dự trữ bảo hiểm và được tính theo công thức sau : Na= Nuxm+ Noam
Trong đó : Na : luong nguyén liéu thyc pham «m» cần dự trữ
Nsm: lượng nguyên liệu thực phẩm «m » cần dự trữ thường xuyên Noam: lượng nguyên liệu thực phẩm «m » cần dự trữ bảo hiểm 2 QUẢN TRỊ NGUÒN CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT CHE BIEN Muc tiéu
- Tinh toán được nhu cầu và đưa ra được các bước trong qui trình lập kế hoạch và thực hiện kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến
- Có thái độ làm việc cụ thể, chỉ tiết, logic, đúng thời hạn, tiến độ trong việc xây dựng và thực hiện kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến
Quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu là một khâu rất quan trọng trong quá trình quản trị doanh nghiệp khách sạn- nhà hàng nói chung và là khâu then chốt đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn tiến hành bình thường đáp ứng các nhu cầu hết sức đa dạng, thường xuyên và đột xuất của khách
Quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu tốt là cơ sở cho quá trình phan dau giảm chi phí, giảm giá thành, tăng tính cạnh tranh cho doanh nghiệp Quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu tốt cũng đảm bảo cho nguồn thực phẩm đạt các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn và đảm bảo chất lượng cho món ăn
Mục tiêu của hoạt động cung ứng nguyên vật liệu là luôn luôn đảm bảo cung ứng đầy đủ, đúng chủng loại, sô lượng và chất lượng nguyên vật liệu cần thiết cho quá trình sản xuất với chỉ phí kinh doanh tối thiểu Muôn vậy phải thực hiện quản trị mua sắm, vận chuyền và dự trữ có hiệu quả
Có thể hiểu quản trị cung ứng nguyên vật liệu là tổng hợp các hoạt động quản trị xác định cau và các chỉ tiêu dự trữ nguyên vật liệu; tổ chức mua sắm, vận chuyên và dự trữ hợp lý nhất nhằm đảm bảo luôn cung ứng đúng, đủ các loại nguyên vật liệu theo tiêu chuẩn chất lượng và thời gian phù hợp với hiệu quả cao nhất
Quản trị cung ứng nguyên vật liệu bao gồm các nội dung chủ yếu là : - Xây dựng chính sách mua sắm, vận chuyền và dự trữ hợp lý :
Trang 15Tính toán và xác định chính xác số lượng, chất lượng mỗi loại nguyên
vật liệu cân mua săm và dự trữ trong từng kỳ kê hoạch
Xây dựng các phương án và quyết định phương án mua sắm, bố trí kho
tàng, đường vận chuyên và sự kêt hợp vận chuyên tôi ưu
Tổ chức mua sắm bao gồm việc xác định và lựa chọn bạn hàng, tổ chức
nghiệp vụ đặt hàng, lựa chọn phương thức giao nhận, kiêm kê, thanh toán Tổ chức vận chuyển hàng hóa bao gồm việc lựa chọn và quyết định tự vận chuyên hay thuê ngoài, quyết định lựa chọn người vận chuyền và quyết định phương án vận chuyên nội bộ
- Quan trị kho tàng và cấp phát kịp thời theo yêu cầu san xuat * Quản trị quá trình mua nguyên liệu bao gồm các khâu :
Lập kế hoạch mua hàng
Lựa chọn nguồn cung ứng/ người cung cấp
Kiểm tra, quản lý giá cả và chất lượng nguyên liệu hàng hóa -_ Về kế hoạch mua hàng
Cần lập riêng kế hoạch mua nguyên liệu, hàng chuyên bán, vật tư và phải xác định chính xác chủng loại, số lượng và chất lượng từng loại nguyên liệu vật liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất
Đối với mỗi loại nguyên vật liệu cần mua sắm trong thời kỳ kế hoạch
thường bao gôm 3 bộ phận: câu nguyên vật liệu cho sản xuât; cầu do hư hỏng, mât mát trong quá trình lưu kho và câu dự trữ đê phòng sự biên động thị trường
Bộ phận thứ nhất chiếm tỷ trọng chủ yếu
“Bộ phận thứ hai là lượng nguyên vật liệu cần cung ứng thém dé bu dap cho sô nguyên vật liệu hư hong, mat mát trong quá trình lưu kho Bộ phận này chiêm tỷ trọng nhỏ và thường được xác định theo phương pháp thông kê kinh nghiệm kêt hợp với các dự báo cho kỳ kê hoạch
Bộ phận dự trữ đề phòng sự biến động thị trường hoàn toàn phụ thuộc vào tính chât của loại nguyên vật liệu sẽ dự trữ, các kêt quả dự báo thay đôi cung
ứng cũng như giá cả của thị trường nguyên vật liệu; lãi suât tiên gửi; khả năng tài chính của doanh nghiệp; năng lực kho tàng và chi phí liên quan đên mở rộng kho tàng
+ Đối với nguyên liệu : cần lập kế hoạch cho từng nhóm nguyên liệu Nguyên liệu tươi sống : lập kế hoạch nhập cả tuần và cho từng ngày trong tuần về số lượng các chủng loại chính Căn cứ để lập kế hoạch là kinh
nghiệm thực tiễn kinh doanh của nhà quản trị và dự báo nhu cầu khách hàng
trong tuân và trong từng ngày cụ thê
Tuy nhiên, nhu cầu nguyên liệu tươi sống cho dự trữ là cần thiết và phải
xác định mức hợp lý cho từng loại nhắm phục vụ nhu câu đột xuât của khách,
Trang 16đặc biệt đối với những ngày nghỉ cuối tuần, ngày lễ hội, những ngày cao điểm
trong thời vụ du lịch
Nguyên liệu khô: bao ồm các loại lương thực, thực phẩm công nghệ Cần lập kế hoạch theo tuân, tháng để đảm bảo đáp ứng nhu cầu và có
mức dự trữ hợp lý Căn cứ để lập kế hoạch là dựa vào dự trữ thực tiễn của các thời điêm tương ứng năm trước, dự báo sự tăng lên vê nhu câu của khách có tính
đên các yêu tô biên động về giá cả cũng như các điêu kiện về thời gian và phương tiện bảo quản, quy mô dự trữ của doanh nghiệp
+ Đối với vật tư : Cần lập kế hoạch theo nhóm vật tư cần thiết phải trang bị của nhà hàng và khách sạn Tùy theo từng loại đê lập kê hoạch theo ngày, theo tuân và theo tháng đê cung ứng một cách ôn định
Khi lập kế hoạch đòi hỏi phải cụ thể, chỉ tiết về số lượng, chủng loại, giá cả của hàng hóa ; ; riêng đối với nguyên liệu tươi sống cần có khung giá hướng dẫn hướng dẫn đỗi với một số loại chủ yếu với tiêu chuẩn chất lượng tương ứng giúp cho nhân viên cung ứng chủ động thực hiện đông thời giúp cho nhà quản trị quản lý được chặt chẽ
- Lựa chọn nguồn / người cung ứng
Xét trên phương diện lý thuyết, các doanh nghiệp nhỏ và rất nhỏ cũng như các doanh nghiệp dịch vụ có cầu về nguyên vật liệu rất ít sẽ xác định người cung ứng dựa vào kinh nghiệm đã tích lũy được trong quá trình tổ chức mua sắm và
dự trữ hoặc không cân chú ý đến điều này
Các doanh nghiệp vừa và lớn có cầu về nguyên vật liệu cần cung ứng trong từng thời kỳ lớn sẽ phải dựa trên cơ sở phân tích và dự báo các thông tin về quãng đường, phương tiện và chỉ phí vận chuyển tương ứng; tính tin cậy của việc cung ứng từng loại nguyên vật liệu; giá cả từng loại nguyên vật liệu ở từng lần cung ứng; hệ thống kho tàng trung gian để xác định người cung ứng
Các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu là nông, lâm, thủy hải sản thường phải xác định và thiết lập mối quan hệ bạn hàng rất chặt chẽ với người cung ứng: từ việc qui hoạch và định hướng sản xuât nguyên liệu đến việc hướng dẫn và trợ giúp kỹ thuật vê giông, kỹ thuật canh tác, thức ăn, phân bón, kỹ thuật thu
hoạch, bảo quản; chính sách ôn định giá cả, thực hiện marketing với người bán
hàng
Khi cân nhắc, lựa chọn nguồn/ người cung ứng trên cơ sở đảm bảo các yêu câu sau :
Thường xuyên đám bảo chất lượng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư Giá cả hợp lý
Cung ứng đều đặn, thường xuyên theo nhu cầu của doanh nghiệp
Có phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của doanh nghiệp
Trang 17hoạt động, doanh nghiệp có thể xây dựng quan hệ bạn hàng tin cậy đối với người cung ứng như hình thức bỏ mối thường xuyên, bán hàng theo hợp đồng có bảo đảm và theo hình thức thanh toán chậm Quan hệ bạn hàng tốt không chỉ cung ứng cho doanh nghiệp kịp thời, đầy đủ mà điều quan trọng hơn là giá cả hợp lý, thanh toán linh hoạt, chất lượng đạt như mong muôn Hơn nữa có thể đáp ứng một cách nhanh chóng nhu câu đột xuất của doanh nghiệp khi số lượng khách vãng lai (không đặt trước) tăng lên một cách bất ngờ Tuy nhiên mua hàng theo hình thức trên chỉ có thể áp dụng đối với các loại hàng hóa , nguyên
liệu mua với số lượng lớn, ngoài ra còn các loại khác như : rau quả tươi, các loại
rau gia vị thường phải mua trực tiếp ngoài chợ để dễ lựa chọn và đảm bảo độ tươi non
Trong trường hợp mua theo hình thức bỏ mối hay hợp đồng có đảm bảo thi quan tri gia cắp cơ sở trực tiếp quản lý khâu cung ứng cân phải thường xuyên kiểm tra việc thực thi các điều khoản theo hợp đồng về chất lượng, sô lượng, giá ca dé kịp thời điều chỉnh sai lệch hoặc thay đôi nguồn cung ứng nếu cần thiết
- Quản lý số lượng, chất lượng và giá cả nguyên liệu hàng hóa
Trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu hàng hóa hàng ngày phải có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và quản lý vê :
+ Số lượng và chất lượng nguyên liệu hàng hóa, vật tư : cần cân, đo, đếm chính xác để tránh thiếu hụt; cần loại bỏ những hàng kém phẩm chất, vỡ hỏng, hàng thực phẩm ôi, thiu, kém vệ sinh, hàng thực phẩm công nghệ quá hạn sử dụng Đặc biệt đối với nguyên liệu tươi sông : thịt, cá, cua, tôm cân kiểm tra chất lượng kỹ trước khi tiếp nhận
+ Giá cả nguyên liệu hàng hóa, vật tư có thể vận dụng các phương pháp Sau :
So sánh với giá thị trường của cùng loại trong thời điểm nhập hàng Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lượng với giá cả từng loại nguyên
liệu hàng hóa, vật tư
Nếu giá cả có sự thay đổi lớn, vượt quá khung giá hướng dẫn của doanh nghiệp cân phải báo cáo lên câp trên đê kịp thời điêu chỉnh và thỏa thuận lại với người cung ứng
* Quản trị nguyên vật liệu trong kho
` Cần yêu cầu nhân viên giữ kho tuân thủ những qui định của doanh nghiệp vê nhập kho, chât xêp, bảo quản cụ thê như sau :
- Phân loại nguyên vật liệu đã nhập
- Sap xép nguyên vật liệu trong kho một cách hợp lý và thuận tiện
- Đảm bảo chủng loại, số lượng, chất lượng nguyên vật liệu khi xuất kho - Kiểm tra cân đối nguyên vật liệu sau khi xuất kho
Trang 18hiện tượng xấu như : ẩm mốc, hỏng để có phương án khắc phục kịp thời - Quản lý chặt chẽ phiếu nhập, xuất kho ; đảm bảo đúng yêu cầu giao
nhận nguyên vật liệu
- Bảo quản tốt nguyên vật liệu trong kho và đảm bảo tỷ lệ hao hụt của từng loại không vượt quá định mức của doanh nghiệp
2.1 Nguồn thường xuyên:
Nguồn cung ứng thường xuyên là các nhà cung ứng thực phẩm chuyên nghiệp có khả năng cung câp một hoặc một số hàng cho nhà hàng, khách sạn Các doanh nghiệp này phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau:
- Cung cấp hàng ổn định, liên tục không gây nhỡ, bat thường cho nhà hàng kê các yêu tô chủ quan, khách quan
- Chất lượng hàng cung cấp luôn đảm bảo đủ lượng, đúng chủng loại, đúng quy cach, pham chat
- Gid ca dam bảo cạnh tranh
- Cung cấp kịp thời, không trễ han
- Cam kết đảm bảo và chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Giữa nhà hàng với các hộ cung cấp nguyên liệu thường xuyên (gọi là các mối hàng quen) có thể cam kết với nhau bằng hợp đồng nguyên tắc hoặc hợp đồng cung câp hàng từng đợt Với các hộ câp hàng là các doanh nghiệp nhỏ hoặc tiểu thương có thể “hợp đồng” bằng uy tín, bằng sự ràng buộc “giam
x
tiên”
2.2 Nguồn không thường xuyên:
Nguồn cung ứng không thường xuyên là nguồn cung cấp hàng lẻ thường là các hộ kinh doanh ở chợ, các siêu thị, những người trực tiệp sản xuât ra thực pham
Nguồn không thường xuyên này thường đáp ứng các nhu cầu nguyên liệu thực phẩm đột xuất, có sô lượng ít, chủng loại đa dạng và thường do nhân viên
tiếp phẩm trực tiếp mua và có thê tự vận chuyền về
Nguồn cung cấp này rất phức tạp, khó quản lý về chất lượng, vệ sinh an toàn, vê giá cả nhưng có ưu điểm nhanh, linh hoạt và đáp ứng tôt có hiệu quả
với các nhu cầu đột xuất, số lượng ít, chủng loại nhiều
Nguồn cung cấp này rất phù hợp với các nhà hàng, khách sạn có qui mô nhỏ, số lượng ít Với các nhà hàng, khách sạn lớn, hạng “sao” cao thì nguồn cung cấp này thường có xu hướng ngày càng giảm ít trong cung cấp
3 QUAN TRI NGUYEN VAT LIEU DU TRU SAN XUAT CHE BIEN
Muc tiéu
- Tính toán được nhu cầu và đưa ra được các bước tong qui trình lập kế hoạch và thực hiện kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu sản xuất chế biến
Trang 19- Có thái độ làm việc cụ thể, chỉ tiết, logic, đúng thời hạn, tiến độ trong việc
xây dựng và thực hiện kê hoạch dự trữ nguyên vật liệu sản xuât chê biên
Quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến nhằm mục đích giữ gìn nguyên vật liệu về giá trị và giá trị sử dụng tránh làm thất thoát, hư hóng nguyên vật liệu trong kho Ngoài ra quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến còn giúp cho việc chất xÊp, xuất- nhập nguyên vật liệu trong kho được dễ dàng, các nhà quản trị luôn nắm được sô lượng từng loại nguyên vật liệu trong kho để kịp thời đưa ra những quyêt định đúng đắn vê cung ứng nguyên vật liệu
Công tác quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến bao hàm nhiều nội dung khác nhau như : tô chức tiếp nhận, tô chức quản lý kho và tô chức cập phát nguyên vật liệu cho quá trình sản xuât
3.1 Tổ chức tiếp nhận nguyên vật liệu
Khâu tiếp nhận là bước chuyền giao trách nhiệm giữa bộ phận mua, vận chuyển, với bộ phận quản lý nguyên liệu trong nội bộ - bộ phận kho Việc tổ chức tiếp nhận tốt sẽ tạo điêu kiện cho thủ kho nắm chắc số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu; phát hiện kịp thời tình trạng của nguyên liệu, hạn chế Sự nhằm lẫn, tham ô, thiếu trách nhiệm có thé Xảy ra Quản lý tốt quá trình tiếp nhận nguyên vật liệu là biện pháp giúp các nhà quản lý tiết kiệm chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tê và tăng chât lượng sản phâm cho nhà hàng
Chất lượng của mặt hàng tiếp nhận vào sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm sẽ được sản xuât sau đó tại nhà hàng Thông qua hoạt động tiệp nhận, các nguyên vật liệu hàng hoá có thê được châp nhận, có thê phải điêu chỉnh, sửa
chữa hoặc có thê bị từ chôi trả lại cho nhà cung câp Quyêt định cụ thê được lựa chọn là hoàn toàn phụ thuộc vào:
- Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập
- Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định
- Những thoả thuận trong hợp đồng mua cho từng loại mặt hàng riêng biệt đã ký với nhà cung câp
Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý tiếp nhận nguyên vật liệu đòi hỏi những người tham gia trực tiêp vào quá trình này như nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu câu sau:
- C6 sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần tiếp nhận của nhà hàng - Hiểu rõ về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đang được áp dụng
tại Việt Nam
- Phải có kiến thức về kế toán, thương phẩm, kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí và những phát sinh ngồi hợp đơng đã được thoả thuận
Trang 20sạn Người quản lý và bộ phận cung ứng phải nhạy bén, khôn khéo kiên quyết để vượt qua các khó khăn, xử lý nghiêm các sự cố có thê xảy ra
Tiếp nhận là công việc hết sức quan trọng trong hoạt động cung ứng của nhà hàng, khách sạn Tiếp nhận nghiêm túc, chu đáo thể hiện sự chấp hành quy chế quản lý của nhà hàng, đảm bảo chất lượng nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động sản xuât và phục vụ góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ, giữ gìn uy tín, danh tiếng của nhà hàng Hoạt động tiếp nhận được tiến hành giữa bộ phận mua và bộ phận kho hoặc bộ phận chế biến (đối với thực phẩm tươi sống) Để đảm bảo tiếp nhận chu đáo, bộ phận cung ứng và các bộ phận nghiệp vụ có liên quan cần thực hiện các nguyên tắc sau:
- Bên giao và bên nhận phải hiện diện trong suốt quá trình tiếp nhận; - Bộ phận tiếp nhận phải chuẩn bị thật kỹ lưỡng cả về nơi nhận nguyên vật liệu đáp ứng các yêu cầu về phương tiện ra vào ú ; chuẩn bị tốt các trang thiết bị kiểm tra và đo lường cũng như các biểu mẫu ghi chép cần thiết ; chuẩn bị tốt
lực lượng kiêm tra và tiêp nhận
- Mọi nguyên liệu khi tiếp nhận phải có đủ giấy tờ hợp lệ
- Tiếp nhận chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu theo đúng quy định (thê hiện trên hợp đồng kinh tê, hóa đơn )
- Mọi nguyên liệu đều phải qua kiểm tra chất lượng, xác định chính xác số
lượng (cân, đong, đo, đêm), chât lượng, chủng loại, thời hạn sử dụng
- Khi tiếp nhận, thủ kho ghi số thực nhận, ghi và ký phiếu nhập kho, vào thẻ kho
Trong thực tế, khi giao nhận hàng thực phẩm tươi: rau củ quả tươi, thịt,
cá, tôm, cua thường có sự bàn giao ngay cho bộ phận chê biên, thủ kho, kê toán cùng kiêm tra và làm thủ tục
Khi tiếp nhận nếu có sai lệch về chủng loại, số lượng và chất lượng
nguyên vật liệu nhập kho so với chứng từ sẽ phải làm rõ trách nhiệm thuộc vê ai ? Có thê thuộc trách nhiệm của bên bán, vận chuyền hoặc người mua hàng
Khi đã xác định rõ được sai sót thuộc vê bên nào thì phải lập biên bản và báo
cáo ngay cho bên đó băng văn bản hợp lệ
Trang 21Mẫu phiếu nhập kho
Mẫu số: 01-VT
(Ban hành theo OÐ số 15/2006QĐ-BTC
ngày 20/03/2006 của Bộ trưởng BTC) PHIẾU NHẬP KHO Ngày tháng năm
Tên, nhấn hiệu, quy
Tr | cách phẩm chất vật | va sá tư, dụng cụ sản 1) The Đơn giá | Thành tiền phẩm, hàng hoá A B C 3 4 Cong | - Tong số tiền (Viết băng chit): - Số chứng từ gốc kèm theo: ` Ngày tháng '
Người lập phiếu Người giao hàng Thủ kho Kê toán trưởng
(Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Hoặc bộ phận
có nhu cầu nhập)
(Ký, họ tên)
Mẫu biểu 6.1: Phiếu nhập kho
Trang 22Mẫu thé kho Đơn vị: Mẫu số S12-DN Địa chỉ: (Ban hanh theo QD sé 15/2006/QD- BTC Ngày 20/03/2006 của Bộ trưởng BTC) THẺ KHO (SỐ KHO) Ngày lập thẻ: Tờ số 'Tên, nhãn hiệu, quy cách vật tư: Đơn vị tính: Số hiệu › P Ký xác
| Ngày | chứngtừ Diễn ki SAG nhận
tháng | vua | xuấ| BI | xuất | Nhập | Xuất | Tần a A B Cc D E F 1 2 3 G Cong cudi ky Sổ này có Ngày mở sô: ws „
Người ghi số Kê toán trưởng Giámdốc
(Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên, đóng dáu)
Mẫu biểu 6.2: Thẻ kho
Trang 233.2 Tổ chức quản lý kho
Sau khi tiếp nhận xong thì công việc tiếp theo là phân loại và nhập kho Việc sắp xếp nguyên liệu vào kho phải khoa học đê sử dụng hợp lý diện tích và không gian kho nhưng phải đảm bảo yêu câu dê tìm, dê thây, dễ kiêm tra cũng như tuân thủ nguyên tắc hàng nhập trước xuât trước, hàng nhập sau, xuât sau Xếp đặt và phân loại nguyên vật liệu phải phù hợp với từng loại kho; trang thiệt bị trong kho và phương pháp bảo quản thực phâm
Trong một nhà hàng, khách sạn có nhiều loại nguyên liệu, thiết bị, vật
liệu, dụng cụ khác nhau Vì vậy, trong thời gian tập trung dự trữ chúng cũng
phải có nhiêu kho khác nhau phù hợp với từng loại, như: kho nguyên liệu thực
phâm tươi, kho nguyên liệu thực phâm khô, kho dụng cụ, kho nhiên liệu
Để đảm bảo chất lượng thực phẩm, kho thực phẩm còn được trang bị hệ
thông bảo quản thích hợp là các thiết bị làm lạnh, thiệt bị hút âm do đó, hệ thông kho nguyên liệu thực phâm có thê có các loại kho sau:
- Kho lạnh đông: để dự trữ bảo quản các thực phẩm lạnh đông như: thịt
gia súc, thịt gia câm, cá hiện nay các loại kho lạnh có thê bảo quản thực phâm
đến -40°C và thời gian lưu trữ tối đa đến 6 tháng
- Kho lạnh: Loại kho này chỉ làm lạnh đến nhiệt độ từ 10°C đến 0°C dùng
đê dự trữ bảo quản các thực phâm thực vật rau củ quả tươi, một số thực phâm
chê biên, một sô thực phâm đóng chai, lọ, hộp
- Kho khô: để dự trữ bảo quản các thực phẩm khô: lương thực, ngũ cốc,
các loại rau, các loại gia vị khô loại kho này đảm bảo thông thoáng và có
trang bị máy hút âm
Trong quá trình dự trữ, bảo quản thực phẩm, sự ảnh hưởng của các yếu tố bên trong, bên ngoài sẽ ảnh hưởng đên chât lượng thực phâm nên việc tô chức và quản lý phải thực hiện các nhiệm vụ chính sau:
- Bảo quản toàn vẹn số lượng, chất lượng, ngăn ngừa và hạn chế hư hỏng mắt mát, thường xuyên kiểm soát chặt diễn biến chất lượng thực phẩm
- Phải nắm vững lượng hàng trong kho ở bất kỳ thời điểm nao về số lượng, chât lượng, chủng loại, vị trí xếp đặt, tình trạng diễn biên chât lượng dé san sang cap phat theo nhu câu và kịp thời tư van, đê xuat cho cdc cap quan lý những biện pháp cân thiệt đôi với các nguyên liệu thực phâm
Xuất phát từ nhiệm vụ trên, nội dung chủ yếu của công tác bảo quản, giữ kho là:
- Phải có hệ thống số sách theo dõi rõ ràng về xuất, nhập, tồn kho đối với
từng loại nguyên vật liệu cụ thê đê phục vụ cho công tác kê toán và tính chi phi
kinh doanh Tùy theo từng loại nguyên vật liệu mà sử dụng hình thức sô sách, thẻ theo dõi hoặc hóa đơn chứng từ nhập xuât thích hợp
- Luôn nắm vững chất lượng và diễn biến chất lượng của các nguyên liệu
thực phâm
Trang 24- Phải có sơ đồ sắp xếp, phân loại theo qui cách, chủng loại, phẩm cắp, không đê các nguyên liệu bừa bãi, lộn xộn
._~ Đảm bảo kho được tiến hành bảo quản thực phẩm đúng qui trình, tiêu chuân kỹ thuật Đảm bảo an toàn an ninh
- Xây dựng và duy trì nghiêm hệ thống nội qui, qui chế quản lý, ra vào kho
- Công tác định mức hao hụt nguyên vật liệu trong quá trình bảo quản phải được chú ý Định mức phải được xây dựng phù hợp với điều kiện bảo quản
từng loại nguyên vật liệu Do các điều kiện sử dụng và lưu kho thường xuyên
thay đổi nên bộ phận định mức cũng phải thường xuyên kiểm tra đánh giá và
hoàn thiện định mức này
- Kiểm kê nguyên vật liệu lưu kho định kỳ và bắt thường Công tác kiểm kê định kỳ phải được tiến hành phù hợp với yêu cầu lưu kho và tính chỉ phí kinh
doanh Kiểm kê bất thường khi có những dấu hiệu hoặc biểu hiện đột biến về số lượng, chất lượng nguyên vật liệu lưu kho Kiểm tra kho tàng và nguyên vật liệu trong kho là rât quan trọng vì chỉ có thông qua kiểm tra mới có thể xác định xem liệu giữa tồn kho trên thực tế và trong báo cáo có ăn khớp không? Liệu chất lượng nguyên vật liệu có đảm bảo không? Liệu các yêu câu về công tác lưu kho
nguyên vật liệu có được thực hiện và thực hiện ở mức độ nào? Thông qua kiểm tra và phân tích mới có thể phát hiện nguyên nhân của thực trạng đã kết luận và
trên cơ sở đó mà có giải pháp thích hợp Tùy từng loại kiểm tra mà sử dụng lực lượng và phương tiện thích hợp Kiểm kê có các hình thức như sau :
+ Kiểm kê liên tục, nghĩa là số các nguyên vật liệu thuộc diện kiểm kê được đếm hàng ngày hay hàng tuần, rồi căn cứ vào đó điều chỉnh các số liệu kiểm kê thường xuyên Theo dõi lượng nguyên vật liệu dự trữ bằng hình thức này cho kết quả chính xác nhưng mất thời gian và tốn kém nhiều chỉ phí
+ Theo dõi dự trữ liên tục thông qua thẻ kho Lượng nguyên vật liệu dự
trữ có thể nắm được bằng cách trừ lùi Nó cho phép xác định chính xác lượng nguyên vật liệu dự trữ thực có trên số sách nếu thủ kho tuân thủ đúng chế độ ghi chép ban đầu trong kho
+ Ngày nay, việc theo dõi nguyên vật liệu dự trữ được thực hiện nhờ sự trợ giúp của máy tính Người ta thường xuyên nạp vào máy tính những dữ liệu liên quan đến van đề mua nguyên vật liệu và lượng sản phẩm bán ra Với những chương trình có sẵn, máy tính sẽ đưa ra những thông sô vỆ nguyên vật liệu dự trữ, nếu cần nó có thể đưa ra những điều chỉnh cần thiết
- Tinh chi phí kinh doanh lưu kho cũng là một nội dung cần thiết Muốn tính được chỉ phí kinh doanh loại này phải có kiên thức về phân loại chi phí kinh
doanh khoa học và tính chi phí kinh doanh theo điềm
3.3 Tổ chức cấp phát nguyên vật liệu
Trang 25thuận lợi dé tận dụng triệt dé và có hiệu quả công suất thiết bị và thời gian phục
vụ Việc cập phát có thê tiên hành theo hai hình thức câp phát là cap phat theo lệnh và câp phát theo kê hoạch
- Cấp phát theo lệnh : là việc cấp phát căn cứ vào yêu cầu cụ thể của bộ phận chê biên đê câp phát nguyên vật liệu
Hình thức này có ưu điểm :
+ Gắn chặt việc cấp phát với nhu cầu sản xuất chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuât chê biên
+ Đáp ứng nhanh các nhu cầu đa dạng, cấp thiết trong quá trình kinh doanh phục vụ khách hàng
Tuy nhiên hình thức này dễ tạo thói quen ý lại, làm mắt tính kế hoạch chặt chẽ, làm việc tùy tiện dễ dẫn đến không tiệt kiệm, làm tang chi phí Bên cạnh đó bộ phận kho sẽ bị đây vào tình thế bị động, có thể không chuẩn bị được nguyên vật liệu săn sàng theo yêu câu của lệnh câp phát
- Cấp phát theo kế hoạch : có cơ sở là kế hoạch cấp phát nguyên vật liệu phù hợp với kê hoạch tác nghiệp và định mức tiêu dùng nguyên vật liệu Hình thức này căn cứ vào kế hoạch sản xuất chế biến trong ngày, thực đơn, công thức hoặc giá thành để lập phiếu xuất kho cho bộ phận chế biến Như vậy, việc cấp phát theo hạn mức được qui định chẳng những về chủng loại, số lượng mà cả về thời gian nhằm đảm bảo tính chủ động cho cả kho và bộ phận chế biến Áp dụng hình thức này, khi có nhu cầu đột xuất, cần cấp thêm nguyên vật liệu thì phải có lệnh của người thấm quyền Trường hợp còn thừa, sẽ được bàn giao lại cho ca sau
Hình thức cấp phát này có ưu điểm :
+ Quản lý chặt chẽ các nguyên vật liệu, tránh sự nhằm lẫn
+ Bộ phận kho chủ động nên việc chuẩn bị chu đáo và cấp phát nhanh,
chính xác, tiêt kiệm thời gian
+ Góp phan lam tăng hiệu quả kinh doanh
Cấp phát nguyên vật liệu là khâu cuối cùng của nghiệp vụ kho, thể hiện toàn bộ chất lượng công tác quản lý kho, vì vậy khi cấp phát nguyên liệu phải đảm bảo thực hiện tôt các yêu câu sau:
- Nguyên liệu, hàng hóa xuất kho phải đúng kế hoạch, đúng phiếu hoặc lệnh xuất kho về tên hàng, số lượng bao bì đóng gói ghi trên phiếu hoặc lệnh xuất, thời gian và địa điểm giao ghi trong phiếu, phiếu xuất kho phải hợp lệ (có đủ chữ ký)
- Nguyên liệu, hàng hóa khi cấp phải thực hiện đúng nguyên tắc xuất nhập hàng, bảo quản, lập đủ giây tờ và làm thủ tục quy định, phải đảm bảo xuât nhanh, kịp thời
- Khi cấp phát phải căn cứ vào phiếu xuất đẻ cấp phát đảm bảo đúng về số
Trang 26lượng và chất lượng, chủng loại và yêu cầu phiếu xuất phải có giá cả, cấp phát đên đâu đánh dâu đên đó đề tránh nhâm lân
- Sau khi xuất hàng xong phải thực hiện đầy đủ việc cập nhật số sách báo
cáo và thu dọn nơi giao hàng gọn gàng, sạch sẽ
- Khi xuất kho nếu hết hàng hóa, không đúng với số lượng trên phiếu xuất
phải phản ánh ngay cho phòng kê hoạch nghiệp vụ đề xem xét hoặc lập phiêu
hay lệnh xuât kho khác, tuyệt đôi không được tự ý điêu chỉnh thay thê mặt hàng
này băng mặt hàng khác
- Tuyệt đối không được “tạm xuất” rồi mới lập chứng từ hoặc “xuất treo”?
(không lập chứng từ trước rôi ít lâu sau mới xuât hàng, phiêu ngày nào thì phải xuât kho ngay ngày đó)
- Hàng xuất kho phải được đóng gói cân thận hoặc có phương tiện bảo quản, sau khi xuât xong phải mang hàng ra ngay khỏi kho
- Khi hai bên giao nhận phải kiểm tra kỹ cả số lượng và chất lượng nguyên liệu hàng hóa, sau đó hai bên ký nhận
- Thủ kho cấp phát xong hoàn tất các chứng từ theo đúng quy định, sau đó chuyên chứng từ cho bộ phận có liên quan, sắp xếp lại hàng hóa, vào số xuất
hàng của bộ phận kho
Trang 27Mẫu phiếu xuất kho
Don vi
Bộ phận: (Ban hành theo QÐ số 15/2006/OD-BTC Mẫu số: 02-VT
Ngày 20/03/2006 của Bộ trưởng BTC)
PHIẾU XUẤT KHO Ngày tháng năm ` Nợ Lo Co - Họ và tên người nhận hàng
Tên, nhãn hiệu, quy Số lượng
Trr| cách phẩm chất vật Mã só | Đơn vị |Yêu cẩu| Thực | Đơn | Thành
tư, dụng cụ sản tính xuất giá tiên
pham, hang hoa A B Cc D 1 2 3 4 Cong - Tổng số tiền (Viết bằng chữ): - Số chứng từ gốc kèm theo: Ngày tháng năm sẻ
Người lập phiếu Người nhậnhàng Thủ kho Kế toán trưởng Giám đốc (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Hoặc bộ phận (Ký, họ tên)
có nhu cầu nhập) (Ký, họ tên)
Mẫu biểu 6.3: Phiếu xuất kho
Thẻ kho theo mẫu (Xem mục 3.1 ở trên)
Trang 284 QUAN TRI NANG LUQNG SAN XUAT CHE BIEN
Muc tiéu
- Tính toán được nhu cầu và đưa ra được các bước trong qui trình lập kế
hoạch và thực hiện kê hoạch sử dụng năng lượng
- Có thái độ làm việc cụ thể, chỉ tiết, logic, đúng thời hạn, tiến độ trong việc
xây dựng và thực hiện kê hoạch sử dụng năng lượng
4.1 Lập kế hoạch sử dụng năng lượng
Năng lượng sản xuất chế biến bao gồm : điện, nước, gas, than (đá, hoa,
bùn, cám), củi, dâu diezen, năng lượng mặt trời, sức gió
Kế hoạch sử dụng năng lượng chính là việc dự kiến mức tiêu thụ năng lượng cân thiệt cho quá trình sản xuât chê biên Muôn vậy các nhà quản trị cân
phải quan tâm đên những vân đê : - Kế hoạch thu mua năng lượng - Kế hoạch vận chuyển năng lượng
- Kế hoạch dự trữ năng lượng
Khi xây dựng kế hoạch năng lượng các nhà quản trị cần phải căn cứ vào :
- Kế hoạch sản xuất sản phẩm
- Định mức tiêu dùng
- Tình hình giá cả và các yếu tố cạnh tranh trên thị trường năng lượng
~ Tình hình tài chính của doanh nghiệp trong kỳ kế hoạch 4.2 Quản trị sử dụng năng lượng
Khi sử dụng năng lượng các nhà quản trị cần phải áp dụng các biện pháp quản lý và kỹ thuật nhằm giảm tốn that, giảm mức tiêu thụ năng lượng của
phương tiện, thiết bị mà vẫn bảo đảm nhu cầu, mục tiêu đặt ra đối với quá trình
sản xuât kinh doanh
Yêu cầu về đánh giá kết quá học tập
- Nội dung chính của Chương:
+ Lập kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến + Quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến
+ Quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến + Quản trị năng lượng sản xuất chế biến
- Cách thức và phương pháp đánh giá: + Phát vấn: kiểm tra miệng
+ Viết: tích hợp giữa lý thuyết và thực hành thời gian từ 60- 90 phút
Trang 29+ Viết bài thu hoạch: Bạn suy nghĩ gì về vấn đề nguyên liệu thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh an toàn tại các nhà hàng- khách sạn ở nước ta hiện nay? Hãy
đưa ra những giải pháp cơ bản mà nhà nước và doanh nghiệp cân thực hiện đê giải quyêt vân đê này
+ Thang điểm: 10
Trang 30CÂU HỎI ÔN TẬP
1 Nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến gồm những loại nào? Theo bạn loại nào có vai trò quan trọng
2 Khi xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến cần phải dựa trên những nguyên tắc và căn cứ nào?
3 Nguồn cung ứng nguyên vật liệu thường xuyên là gì ? Phân tích ưu, nhược điêm của nguôn cung ứng này
4 Nguồn cung ứng nguyên vật liệu không thường xuyên là gì ? Phân tích ưu, nhược điêm của nguôn cung ứng này
5 Kế hoạch hàng ngày và ngắn hạn là gì ? Trình bày cách xác định loại kế hoạch này
6 Kế hoạch dài hạn là gì ? Hãy trình bày cách xác định loại kế hoạch này 7 Trình bày nội dung của quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biên
§ Trình bày nội dung của quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến 9 Quản trị năng lượng sản xuất chế biến như thế nào là đạt hiệu quả?
Trang 31BÀI TẬP THỰC HÀNH
Bài (âp1:
Tham quan mot sé nha hàng, khách sạn tại địa phương: theo dõi và quan sát quá trình nhập hàng, xuât hàng Lập báo cáo và đánh giá quá trình nhập và xuât hàng của nhà hàng, khách sạn đó
Bai tap2:
Thăm quan một số nhà hang, khách sạn tại địa phương: quan sát, tìm hiểu cách ghi chép phiếu nhập kho, phiều xuất kho, thẻ kho và sưu tầm lại toàn bộ các mẫu biểu trong quá trình nhập và xuất hàng của nhà hàng, khách sạn đó Bai tap3:
._ Thực hành qui trình nhập, xuất nguyên liệu và ghi phiếu nhập kho, phiếu
xuât kho, thẻ kho
Bài (âp4:
Dự trù nguyên liệu cho thực đơn tiệc gia đình (30 suất) với giá là
150.000đ/suât, Biệt tỷ lệ lãi gộp của nhà hàng là 60%
Thực đơn bao gồm:
1 Xúp gà ngô non
Nom hoa xuân
Nem hai san Mực chiên xù Bê xào xả ớt Rau bí xào Canh ngao nấu mông tơi Cơm tám Setar opr Hoa quả theo mùa Bai tap5:
Ban suy nghĩ gì về vấn đề nguyên liệu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn tại các nhà hàng- khách sạn ở nước ta hiện nay? Hãy đưa ra những giải pháp cơ bản mà nhà nước và doanh nghiệp cân thực hiện đê giải quyêt vân đê này
Bai tap6:
Str dung Internet dé tim kiém va mở rộng kiến thức của bạn về quản trị
nguôn cung ứng nguyên vật liệu sản xuât chê biên của các nhà hàng- khách sạn trong nước cũng như quôc tê
Trang 32CHƯƠNG 7
QUAN TRI CHI PHI SAN XUAT CHE BIEN
Mã chương: M16-07 Giới thiệu:
Trong hoạt động sản xuất kinh doanh, các doanh nghiệp phải luôn luôn quan tâm đên việc quản lý chỉ phí, bởi vì nếu chỉ phí không hợp lý, không đúng với thực chất của nó, đều gây ra những khó khăn trong quản lý và đều làm giảm lợi nhuận của doanh nghiệp Vì vậy, vân đề quan trọng đặt ra cho các nhà quản trị tài chính là phải kiểm soát được chỉ phí sản xuất kinh doanh của doanh
nghiép
Muc tiéu:
- Phân biệt được các loại chỉ phí sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống - Phân tích rõ các nhóm nhân tố ảnh hưởng tới chỉ phí sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uông
- Xác định và áp dụng được các phương hướng, biện pháp thích hợp để tiết kiệm chỉ phí sản xuất chế biến các sản pham 4 ăn ng
- Tinh tốn đúng, đủ các loại chỉ phí giúp cho việc xây dựng kế hoạch tiêu
thụ và lợi nhuận sau này
- Có thái độ trung thực, tỉ mi, thói quen chính xác trong việc tính phí và chủ động, sáng tạo, luôn tìm tòi các ý tưởng đê giảm thiêu chi phí sản xuât chê biên các sản phẩm ăn uông
Nội dung chính:
1 CO CAU VA QUAN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT
Mục tiêu:
- Phân biệt được các loại chỉ phí sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống - Tính toán đúng, đủ các loại chỉ phí giúp cho việc xây dựng kế hoạch tiêu
thụ và lợi nhuận sau này
- Có thái độ trung thực, tỉ mi, thói quen chính xác trong việc tính phí và chủ động, sáng tạo, luôn tìm tòi các ý tưởng đê giảm thiêu chi phí sản xuât chê bien các sản phẩm ăn uông
Để sản xuất ra bất kỳ sản phẩm nào, đều đòi hỏi người ta phải chỉ ra một khối lượng vật chất nhất định, được quy ra tiền Khối lượng vật chất này thường bao gôm là vật chất thuần túy (nguyên vật liệu), những hao mòn vật chất (máy móc, thiết bị) và hao phí công sức con người (sức lao động)
Như vậy, ta có thể hiểu chỉ phí sản xuất là biểu hiện bằng tiền của toàn bộ những hao phí về lao động sống và lao động vật hóa mà doanh nghiệp đã chỉ ra dé tiễn hành các hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu câu trong những kỳ
kinh doanh nhất định
Trang 33Chi phi san xuất được xác định theo công thức sau :
F=F;+F,
Trong dé: F: tong chi phi san xuất
F;: tong chi phi cé định
F,: tổng chỉ phí biến đổi
1.1 Chỉ phí cố định (F;)
1.1.1 Khái niệm
Chỉ phí có định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng số trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng trong năm kế hoạch, có › nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra thay đổi thì tổng chỉ phí cố định vẫn giữ nguyên
1.1.2 Phân loại và cách xác định
1.1.2.1 Phân loại : Chi phí cố định bao gồm các loại chỉ phí về tài sản cố định (kê cả tiên chỉ trả cho tài sản cơ định th ngồi), chỉ phí quan lý (bao gôm tiên lương trả cho các bộ phận gián tiêp và các loại chi phí văn phòng )
1.1.2.2 Cách xác định :
Chi phí này được tính theo công thức sau :
Fr = Eat Frt Ertr Fi+ Fo
Trong đó: F;: tổng chỉ phí có định
Fa : chỉ phí khấu hao tài sản cố định F,: chi phi tai sản cé dinh thué ngoai F;: chỉ phí sửa chữa lớn tài sản cỗ định
F¡: chi phi quan ly Fo: chi phí khác
Giá trị tài sản cố định bị hao mòn và chuyển vào sản phẩm cùng với các
chi phí quản lý được gọi là chi phí cô định đê sản xuât ra sản phâm đó - Chỉ phí tài sản có định
Tài sản cố định là những tài sản được sử dụng nhiều lần trong quá trình sản xuât, kinh doanh trong nhiều năm Chúng không chuyên một lân mà chuyền dân giá trị vào sản phâm
Tài sản cố định có thể là hữu hình như máy móc, thiết bị, kho tàng, nhà xưởng , cũng có thể là vô hình như bản quyền, bí quyết, phát minh, sáng ché Chỉ phí tài sản cố định bao gồm những yếu tổ sau đây :
+ Chi phí khấu hao tài sản cô định (F;)
Hao mon tài sản cố định do tài sản cố định chuyển dần vào sản phẩm qua
mỗi chu kỳ sản xuất được gọi là khấu hao tài sản có định
Trang 34Chỉ phí khấu hao tài sản cố định chiếm tỷ trọng lớn nhất trong chỉ phí cố định nói chung, bao gồm các máy móc, trang thiết bị, nhà xưởng phục vụ sản xuất chế biến các sản phẩm ă ăn uông Trong quá trình sản xuât sản phẩm, người
ta sử dụng ngày càng nhiều máy móc, thiết bị, các dây chuyền sản xuất, các
phương tiện vận chuyên và các thiết bị chuyên dụng khác Do đặc tính các tài sản này bị hao mòn và chuyên dần giá trị vào sản phẩm (mà chúng ta không nhìn thấy bằng mắt thường được) nên chỉ phí thuộc loại này được tích lũy dé
mua sam bồ sung, thay thê sau này khi tài sản cô định bị hỏng, phải thanh lý Trong quá trình sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống chế biến, với xu hướng sử dụng ngày càng nhiêu các thiệt bị, máy móc thay vì phải sử dụng các hình thức lao động thủ công nhăm giảm thiêu các chi phí lao động sông
Nhằm bảo quản hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả, người ta
thường tìm cách đây nhanh tốc độ khâu hao, và do vậy, chi phí khâu hao sẽ có xu hướng ngày càng chiêm tỷ trọng lớn hơn
Chi phí này được tính theo công thức sau : Fạ=Axls
Trong đó: F,: chi phi khấu hao tài sản cố định
A: nguyên giá tài sản cố định 1, : tỷ lệ khấu hao tài sản có định
Nguyên giá tài sản có định là trị giá của tài sản cố định bao gồm giá mua vào của tài sản cô định này và các loại chi phí liên quan như chi phi vận chuyền, lắp đặt cho tới khi chính thức đưa vào sử dụng trong sản xuất, kinh doanh
Trên thực tế, tùy theo yêu cầu của chiến lược kinh doanh, người ta có thê ấn định thời gian tính khấu hao thực tế, thường ngắn hơn tuổi thọ của tài sản cố
định nhằm đây nhanh tốc độ sử dụng thu hồi vốn khấu hao, và do vậy, tăng hiệu
quả sử dụng vốn
Để tính tỷ lệ khấu hao, người ta căn cứ vào nguyên giá và tuổi thọ (thời
gian sử dụng hữu ích) của tài sản cố định đó Tỷ lệ khấu hao được tính theo
công thức sau :
I,= LX 100% T
Trong đó: T: tuổi thọ tài sản có định tính theo năm
Ví dụ : một doanh nghiệp mua một tài sản cố định dùng cho hoạt động
sản xuất chế biến với giá nhập kho chính thức của tài sản này là 55 triệu đồng,
chi phí lắp đặt, vận hành, chạy thử là 4 triệu, các loại chi phí khác là l triệu Dự kiến hệ thống này sử dụng được trong 5 năm Hãy tính mức khấu hao trung bình
năm và tháng
Trang 35Áp dụng công thức tính tỷ lệ khấu hao : l= +x 100% = 3x 100% = 20% A= 55+ 4+ 1= 60 (triéu dong) Vậy mức khấu hao trung bình năm cho tài sản cố định này = 60 x 20%= 12 (triệu đồng) Vậy mức khấu hao trung bình tháng cho tài sản cố định này = 12/12= 1 (triéu đồng)
Tài sản cố định sau khi được khấu hao hết có thể được thanh lý ngay để
mua sắm mới, nhằm mau chóng sử dụng kỹ thuật và công nghệ hiện đại hơn, hoặc vẫn được sử dụng tiếp tục cho sản xuât Giá trị còn lại được gọi là giá trị
tàn dư hoặc giá trị thanh lý của tài sản cố định Trong cả hai trường hợp, tiên thu được do bán thanh lý hoặc khâu hao do tiêp tục sử dụng tài sản cô định đêu được tính là doanh thu hoạt động bât thường, còn lợi nhuận mang lại sau khi trừ đi các chi phí liên quan được coi là lợi nhuận hoạt động bât thường của doanh
nghiệp, được đê cập chi tiêt ở phân tiêu thụ và lợi nhuận
Liên quan chặt chẽ với việc tính chỉ phí tài sản cố định là việc tăng, giảm
tài sản cô định Tài sản cô định được bô sung do săm mới, xuât kho đưa vào sản xuất, được cho, tặng đều làm tăng tổng nguyên giá tài sản cố định Về nguyên tắc, tài sản có định nhập trong tháng này sẽ được tính khấu hao từ tháng tiếp
theo, chẳng hạn tài sản cô định được bổ sung vào tháng 6 sẽ được tính khẩu hao
từ tháng 7 (nguyên giá tài sản cô định tăng từ tháng 7)
Tài sản cố định giảm đi do thanh lý, cho tặng, điều chuyên sang bộ phận khác làm giảm tông nguyên giá tài sản cô định Theo quy định, tài sản cô định giảm trong tháng này, thì sẽ giảm khâu hao trong tháng tới
+Chi phí sửa chữa lớn tài sản cố định ( F,)
Là các chỉ phí dùng đại tu, nâng cấp chat lượng các tài sản cố định đang
ding Chi phí loại này thường được ghi bô sung tăng nguyên giá tài sản cô định Các loại chỉ phí này bổ sung vào giá trị tài sản cố định và được phân bổ theo tỷ lệ khâu hao chung Chi phí sửa chữa lớn tài sản cô định chiêm tỷ lệ nhỏ trong chỉ phí cố định chung va thường phát sinh ngoài kế hoạch do những sự cố bất thường, những hỏng hóc ngồi ý mn Tuy nhiên, trong chiến lược kinh doanh dài hạn, các doanh nghiệp vẫn phải có kế hoạch dự phòng cho sửa chữa lớn tài sản cố định, được gọi là quỹ dự phòng sửa chữa lớn tài sản có định
Chi phí này được tính theo công thức sau :
E.=Xf (=ln)
Trong đó : FE,: tổng chỉ phí sửa chữa lớn tài sản cố định f;: chi phí sửa chữa lớn tài sản cố định thir i
Trang 36n: số các tài sản sửa chữa lớn
Thông thường, dé đơn giản trong tính toán chi phí và giá thành, người ta đưa trị giá sửa chữa lớn tài sản cô định vào nguyên giá của tài sản cô định đó (phát sinh tăng nguyên giá tài sản cô định)
+ Chỉ phí tài sản có định thuê ngoài (F,)
Chỉ phí tài sản cố định thuê ngoài bao gồm các chỉ phí thuê kho bãi, thuê phương tiện vận tải, tài sản cô định thuê ngoài
Tuy theo đặc tính và quy mô của mỗi loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống, yêu cầu về mặt bằng nhà xưởng, kho bảo quản và dự trữ có khác nhau Tuy nhiên, chỉ phí này (dù là mặt bằng đi thuê hay của bản thân doanh nghiệp) cũng chiếm tỷ trọng lớn và thường đứng hàng thứ hai sau chỉ phí khấu hao máy móc, thiết bị
Chi phí này được tính theo công thức sau :
R.=3> (i= 1,n)
Trong dé: F,: tong chỉ phí tài sản cố định thuê ngoài f¿: chỉ phí tài sản cố định thuê ngoài thứ ¡ n: số mục chỉ phí tài sản cố định thuê ngoài
+ Chỉ phí tài sản có định khác ( Fo)
Bao gồm các loại chỉ phí tài sản cố định khác, phát sinh ngoài dự kiến như chỉ phí khấu hao các tài sản trí tuệ, là sản phẩm nghiên cứu hay bí quyết của doanh nghiệp Ngoài ra, còn do chỉ phí khấu hao về mua bản quyền sản xuất sản phẩm, mua thương hiệu, chuyền giao công nghệ
Chi phí này được tính theo công thức sau :
Fo=Sfu (=ln)
Trong đó: Fụ: chỉ phí tài sản cố định khác
fạ¡: chỉ phí tài sản có định khác thứ ¡
n: số mục chỉ phí tài sản cố định khác
Những chi phí TSCĐ thuộc loại này thường không nhiều Tuy nhiên đôi khi lại rât lớn trong trường hợp các cơ sở kinh doanh cân đổi mới quy trình, công nghệ sản xuât hoặc mua lại một thương hiệu của một hoặc nhiều sản phẩm ăn uống của các hãng có tên tuổi
Theo xu hướng chung, chi phí này cũng tăng lên do những tác động của
nên kinh tê toàn câu và tự do hóa thương mại
- Chi phí quản lý ( F)
Chỉ phí này bao gồm lương trả cho cán bộ, nhân viên làm việc gián tiếp như : ban lãnh đạo và các phòng ban chức năng khác, các chi phí văn phòng
Chi phí này được tính theo công thức sau :
Trang 37Rị= Ly + L
Trong đó : F,: chi phi quan ly
Ly : chi phi tién long và các khoản phụ cấp cho bộ phận gián tiếp L, : các loại chi phí văn phòng
Chỉ phí tiền lương và các khoản phụ cấp cho bộ phận gián tiếp được tính theo công thức sau :
Lu„=3,lw¡w; (=1,m;j=l,n)
Trong đó : Ly: chỉ phí tiền lương và các khoản phụ cấp cho bộ phận gián tiếp
Iw¡: số lượng cán bộ và nhân viên gián tiếp bộ phận i, mức thu
nhập j
w; : mức thu nhập thứ j
Còn các loại chi phí văn phòng được tính theo công thức sau :
L= >3 lcjƒj (=l,m;j=l,n)
Trong đó : L.: chi phí văn phòng
ley: số lượng chỉ phí văn phòng thtr i, loai j cụ : đơn giá phí văn phòng thứ i, loai j
Ví dụ : Trong nhà hàng kinh doanh ăn uống, có số liệu thống kê tình hình chỉ phí
trong một tháng như sau:
- Tổng chỉ phí khấu hao trong tháng là 18.000.000đ - Chi phí quản lý: 9.000.000 đ
- Chi phí nguyên — nhiên liệu trực tiếp: 65.000.000 đ - Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất: 21.000.000 đ - Chi phí quảng cáo: 1.000.000 đ
- Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000đ
Trang 38- Tổng chỉ phí cố định = tổng chi phí khấu hao+ chỉ phí quản lý+ chỉ phí quảng cáo + chỉ phí trả lãi vay ngân hàng = 18.000.000 + 9.000.000 + 1.000.000 + 3.000.000 = 31.000.000đ
1.1.3 Quản trị chỉ phí cô định
- Quản lý chi phi tai san cố định : quản lý chỉ phí bộ phận này phải gắn liền với cơ chế quản lý tài sản cố định và khấu hao tài sản cô định trong doanh nghiệp theo qui định hiện hành của Bộ Tài chính Trong quá trình sử dụng tài sản cô định các nhà quản trị cần phải :
+ Xây dựng và tô chức thực hiện tốt qui trình sử dụng, bảo quản, bảo dưỡng và sửa chữa tài sản cố định nhằm nâng cao năng lực phục vụ của tài sản cố định và ngăn ngừa, hạn chế tình trạng tài sản cố định bị hư hỏng trước thời hạn sử dụng
+ Xây dựng và tổ chức thực hiện tốt quy chế về trách nhiệm của các bộ
phận và cá nhân có liên quan trong quản lí, sử dụng, bảo quản và bảo dưỡng tài
sản cô định
+ Khai thác triệt để công suất, công dụng của tài sản cố định, hạn chế đến mức thâp nhât tình trạng tài sản cô định bị ứ đọng, bị mât mát, bị giảm giá trị
trước những tác động của các nhân tô trong và ngoài doanh nghiệp
„ + Đánh giá đúng giá trị tài sản cố định, tính đúng, tính đủ hao mòn tài sản cô định, thực hiện khâu hao nhanh kết hợp với việc khai thác triệt đê công suât,
công dụng của tài sản cô định đề thu hôi vôn nhanh Việc làm này sẽ giúp doanh
nghiệp có điêu kiện nhanh chóng đôi mới tài sản cô định đê tránh tụt hậu, nâng
cao chât lượng sản phâm và sức cạnh tranh trên thị trường
- Chi phi quan ly : gan với chế độ hiện hành của Nhà nước, bảo vệ quyền lợi của người lao động, đúng luật pháp
1.2 Chỉ phí biến đối (F,) 1.2.1 Khái niệm
Chỉ phí biến đổi (chỉ phí khả biến, biến phí) là những khoản chỉ phí biến
động cùng chiêu với khôi lượng hàng hóa tiêu thụ
1.2.2 Phân loại và cách xác định
1.2.2.1 Phân loại : Chi phí này bao gồm chỉ phí nguyên liệu thực phẩm, chi phi năng lượng, chỉ phí công cụ đồ dùng nhỏ, chi phí nhân công trực tiếp, chỉ phí vận chuyển bao quan va chi phi biến đổi khác
1.2.2.2 Cách xác định
Chi phí này được tính theo công thức sau : Fy = Viet Vwt Vet Vet Va + Vs+ Vo Trong d6: F,: téng chi phi bién đổi
V„: chỉ phí nguyên vật liệu
Trang 39< „: chỉ phí nhân công trực tiếp
£ : chi phí năng lượng phục vụ sản xuất chế biến x : chi phí công cụ, đồ dùng nhỏ £ : chỉ phí vạn chuyển < : chi phi bao quan Vọ: chỉ phí biến đổi khác * Chỉ phí nguyên liệu thực phẩm (V„)
Thông thường, chi phí biến đổi bao gồm phần lớn là các chỉ phí nguyên liệu thực phẩm, các phụ liệu phục vụ chế biến các sản phẩm ăn uống (chi phí nguyên liệu thực liệu) Những sản phẩm thuộc loại này thường từ nguôn nguyên liệu phổ thông, chế biến đơn giản, không cầu kỳ, phụ vụ các đối tượng trung bình trở xuông
Trong khi ‘46, mot số các sản phẩm ăn uống chế biến khác, do đặc tính
riêng như công nghệ chê biên câu kỳ, do tính chât khu vực, nguôn nguyên thực
liệu khan hiêm tới mức trở thành “sơn hào hải vị”, đặc biệt là ở các nhà hàng Cao câp, các khách sạn sang trọng có điêu kiện và tiện nghỉ phục vụ đắt tien, chat lượng phục vụ cao , mặc dù giá nguyên thực liệu vần không còn chiêm tỷ lệ
cao nữa
Chi phí này được tính theo công thức sau :
Vin = LdmiXPmi «(i= Ln)
Trong d6: Vy: chi phi nguyên liệu thực phẩm dại : số lượng nguyên liệu thứ ¡ Pmi : đơn giá nguyên liệu thứ ¡ n: số loại nguyên liệu
* Chi phí năng lượng (V,)
Thuộc loại chỉ phí này chủ yếu là gas, ngoài ra còn có nguồn khác như: than đá, củi, dầu đốt, điện năng, quang năng
Trước kia, khi gas chưa phổ biến thì chất đốt cung cấp chính cho các cơ
sở chế biến sản phẩm ăn uống là than đá, ngoài ra, có cơ sơ còn dùng củi làm
nguồn nhiệt chính cho việc đun nấu Ngày nay, do có sự xuất hiện của gas cùng với những tính năng ưu việt của nó đã thay thế vai trò của than đá và củi Các loại năng lượng khác có tính chất hỗ trợ và có vai trò riêng có, như: than củi dùng để chế biến các món nướng, điện ngoài chức năng cung cấp ánh sáng còn được dùng cho các thiết bị điện như tủ lạnh, lò nướng điện, lò vi sóng, nồi cơm
điện, bình đun nước nóng
Với sự phát triển nhanh về công nghệ năng lượng sạch, nguồn năng lượng mặt trời (quang năng) cũng sẽ dần được sử dụng vào bảo quản và chế biến món
ăn như: say, đun nước, bếp mặt trời, điện mặt trời
Trang 40Trên thực tế, chỉ phí năng lượng cũng chiếm một tỷ lệ đáng kể trong chỉ phí biến đổi nói chung Tuy nhiên, có một sô món ăn, đặc biệt là ăn nguội thì tỷ lệ này rất nhỏ, chủ yếu là chỉ phí năng lượng cho bảo quản
Chi phí này được tính theo công thức sau :
V.=3Sqaxpa (i= Ln)
Trong dé: Vz: chi phi nang lượng phục vụ sản xuất chế biến ei sé lượng nhiên liệu loại ¡
P.¡ : đơn giá nhiên liệu loại i
n: số loại nhiên liệu sử dụng trong chế biến
* Chi phí công cụ, đồ đùng nhỏ (V,)
Chi phi công cụ, đồ dùng nhỏ (có thể được tính một hoặc nhiều lần vào giá thành sản phẩm) Tùy vào các yêu cầu và điều kiện phục vụ khác nhau mà chỉ phí thuộc loại này nhiều hay ít
Ở các cơ sở phục vụ các đối tượng bình dân, chi phi này không cao, còn ở các cơ sở kinh doanh lớn, có tính chất phục vụ cap cấp hơn thì chi phí này cao hơn Đặc biệt, ở các cơ sở kinh doanh đặc sản, phục vụ cầu kỳ, nhất là ở các khách sạn cao cấp, trên máy bay thì chỉ phí này chiếm một tỷ lệ cao hơn nhiêu Chỉ phí này được tính theo công thức sau : V.=Sgu =ln) Trong đó : V,: chỉ phí công cụ đồ dùng nhỏ ga: gía trị công cụ đồ dùng nhỏ thứ ¡ n: số các công cụ đồ dùng nhỏ
* Chỉ phí nhân công trực tiếp (Vy)
Nói chung, chỉ phí nhân công trực tiếp cho sản xuất, chế biến các sản phâm ăn uông đêu chiêm tỷ lệ khác cao và tương đôi ôn định
Tắt cả những người lao động trong hoặc ngoài khu vực nhà bếp, có liên quan trực tiếp đến quá trình chế biến sản phẩm ăn uống từ khâu mua, tập kết nguyên thực liệu tới khi sản phẩm được hoàn thành đều là những lao động trực tiếp Chi phi tiên lương, bảo hiểm, phụ cấp và các khoản thu nhập khác cho các đối tượng này là chỉ phí nhân công trực tiếp
Chi phí này được tính theo công thức sau : Vụ =3 3 Vựi G= 1,m; j=1,n) Trong đó: Vụ: tổng chi phí nhân công trực tiếp
vụi : chỉ phí nhân công trực tiếp thứ ¡, bộ phận j m: số nhân công trực tiếp